Capítulo 1: ¿Qué tiene de diferente el azúcar?

El azúcar es algo muy común en nuestras vidas y casi todo el mundo cree que es simplemente un dulce atractivo, uno de los muchos carbohidratos que hay en la dieta de los países civilizados. Pero el azúcar es en realidad una sustancia extraordinaria. Es única en la planta que la produce, en los materiales que los químicos pueden producir a partir de ella y en su uso en alimentos domésticos e industriales. Y las investigaciones recientes muestran que también tiene efectos únicos en el cuerpo, diferentes de los de otros carbohidratos. Dado que ahora representa aproximadamente una sexta parte de las calorías totales consumidas en los países más ricos, es esencial que se sepa más sobre lo que le hace a las personas cuando ingresa al cuerpo a través de los alimentos y las bebidas.

Curiosamente, hasta hace poco no sólo el profano en la materia, sino también el médico y el investigador médico, suponían que no era necesario realizar ningún estudio especial sobre el azúcar. Desde que el hombre comenzó a producir su alimento en lugar de cazarlo y recolectarlo, su dieta ha contenido grandes cantidades de carbohidratos de un tipo u otro (véase pág. 12). A nadie parecía ocurrírsele que hubiera alguna diferencia si este carbohidrato consistía casi exclusivamente en almidón del trigo, el arroz o el maíz, o si el almidón iba siendo reemplazado gradualmente por cantidades cada vez mayores de azúcar, como ha estado sucediendo en los últimos 100 o 200 años.

Aunque algunos de los primeros investigadores señalaron en ocasiones que comer azúcar no siempre era lo mismo que comer almidón, nadie prestó mucha atención a este hecho hasta hace unos 25 años. Cuando escribí un libro sobre la reducción de peso en 1958, recomendé encarecidamente una dieta baja en carbohidratos, pero hice muy poca distinción entre los beneficios de evitar el almidón y evitar el azúcar. Desde entonces, se ha ido acumulando una enorme cantidad de información nueva y se añade más constantemente. La mayor parte de las nuevas investigaciones han aparecido, con toda la razón, en revistas científicas y médicas, pero ahora parece que vale la pena resumirlas para la gente que no tiene conocimientos técnicos. Después de todo, no son sólo los científicos y los médicos los que comen, y si comer azúcar es realmente peligroso, entonces todo el mundo debería saberlo.

El hecho de que todavía se estén descubriendo tantos aspectos sobre los efectos del azúcar es en sí mismo un ejemplo de lo inesperado que fue encontrar tantas diferencias entre estos efectos y los de otros alimentos comunes. Se podría haber imaginado que la constatación de que existían diferencias habría estimulado a los propios productores y refinadores de azúcar a iniciar estudios sobre las propiedades de su producto. Otras industrias que producen alimentos como la carne, los productos lácteos o las frutas han gastado mucho dinero a lo largo de los años para realizar o apoyar estudios nutricionales sobre sus productos, aunque estos alimentos constituyen una proporción menor de la dieta occidental que el azúcar en la actualidad. Pero los azucareros parecen bastante contentos de gastar su dinero en publicidad y relaciones públicas, haciendo afirmaciones sobre la energía rápida y, como veremos más adelante, simplemente rechazando las sugerencias de que el azúcar es realmente perjudicial para el corazón, los dientes, la figura o la salud en general.

No puedo afirmar que todo lo que digo en este libro será aceptado por todos los investigadores. Sin embargo, espero haber dejado claro qué partes del libro se refieren a investigaciones científicas sólidas y observables y qué partes son mis propias opiniones e interpretaciones de esas observaciones. Sólo el tiempo mostrará hasta qué punto estoy en lo cierto o en lo equivocado de alguna afirmación personal en particular. Pero desde el principio puedo hacer dos afirmaciones clave que nadie puede refutar:

En primer lugar, no existe ningún requerimiento fisiológico de azúcar; todas las necesidades nutricionales humanas pueden satisfacerse en su totalidad sin tener que tomar una sola cucharada de azúcar blanco, moreno o sin refinar, solo o en cualquier alimento o bebida.

En segundo lugar, si sólo una pequeña fracción de lo que ya se sabe sobre los efectos del azúcar se revelara en relación con cualquier otro material utilizado como aditivo alimentario, ese material sería prohibido de inmediato.

Tomemos el caso de los ciclamatos. Algunos países no permiten actualmente el uso de este sustituto del azúcar, y la prohibición se basa en experimentos en los que se alimentó a ratas durante un tiempo enormemente largo con enormes cantidades de ciclamato, el equivalente a que un hombre consumiera entre 4 y 5 kilos de azúcar cada día durante 40 o 50 años. Más adelante en estas páginas podrá leer lo que puede ocurrirles a las ratas alimentadas con azúcar en cantidades que apenas difieren (o no difieren) de las que consumen muchas personas. No voy a adelantar los detalles que encontrará, pero los numerosos efectos incluyen hígado agrandado y graso, riñones agrandados y una reducción de la esperanza de vida.

Piense en todo esto la próxima vez que lea acerca de un experimento que sugiera que otro sustituto del azúcar puede ser perjudicial, como sucedió cuando se introdujo el aspartamo. Observe la publicidad exagerada que fomentan los hombres y mujeres ocupados que dirigen organizaciones como Sugar Information Incorporated o Sugar Bureau. Luego piense en lo que ya se sabe que el azúcar puede hacer, a diferencia de lo que el sustituto posiblemente podría hacer si se lo ingiere en cantidades enormemente irreales durante un tiempo suficientemente prolongado.

En mi opinión, es perfectamente seguro utilizar estos edulcorantes siempre que se desee, aunque (por razones que considero bastante inadecuadas) no se puede encontrar ciclamato en algunos países. Pero, aunque son bastante seguros, algunas personas piensan que es una buena idea no utilizar edulcorantes. Prefieren adquirir el hábito de tener menos dulzor en sus comidas y bebidas, evitando aquellos alimentos que deben estar preparados con azúcar.

Muchas personas han criticado lo que he escrito anteriormente; dicen que los experimentos que nosotros y otros hemos llevado a cabo han utilizado cantidades absurdamente altas de azúcar para producir los efectos que describimos. Una de esas personas es el fisiólogo estadounidense Dr. Ancel Keys, el investigador más importante y, sin duda, el más dogmático, que expone la opinión de que la enfermedad coronaria proviene de la grasa de la dieta y que el azúcar no tiene nada que ver con ella. Ha escrito que “el nivel de azúcar en las dietas experimentales es del orden de tres o más veces el de cualquier dieta natural”. Esto es completamente falso, como veremos, pero se debe a que muy pocas personas se han molestado en averiguar cuánta azúcar consumen realmente las personas.

Se oye hablar de que los turcos consumen una gran cantidad de azúcar, como se puede comprobar por las cantidades que ponen en el café, pero hoy en día sólo consumen la mitad de la cantidad que consumen en Gran Bretaña y Estados Unidos, y hace veinte años consumían menos de la cuarta parte. Aparte de este tipo de preguntas, también se puede equivocar uno si se consultan las estadísticas oficiales sin leer la letra pequeña. Durante los últimos cuarenta años se han publicado informes anuales sobre la dieta británica y las cifras que se dan sobre el azúcar ascienden a una media de unas 32 libras al año. Pero si se mira con atención, se verá que las estadísticas no incluyen los tentempiés o la comida que se consume fuera de casa, y que la media real resulta ser más del triple, unas 100 libras de azúcar al año. Si se tiene en cuenta que se trata de una media y que mucha gente consume mucha más azúcar que la media, se comprobará que las cantidades utilizadas en los experimentos con seres humanos y animales no son en absoluto extraordinarias ni absurdas.

¿Y qué decir de la referencia del Dr. Keys al contenido de azúcar “en cualquier dieta natural”? ¿Qué es una dieta natural? ¿Es “natural” que los occidentales de hoy en día consuman 20 veces más azúcar, o más, en comparación con lo que comían nuestros antepasados ​​hace sólo doscientos o trescientos años, y mucho más de lo que nuestros antepasados ​​anteriores habían comido jamás? Hoy en día escuchamos con tanta frecuencia las palabras “natural” y “moderado”; realmente debemos estar en guardia para no dejarnos engañar y creer que tienen un significado real, o peor aún, que proporcionan evidencia de que algo a lo que se aplican estas palabras es intrínsecamente saludable, bueno y deseable.

Espero que cuando haya leído este libro le haya convencido de que el azúcar es realmente peligroso. Por lo menos, espero haberle persuadido de que podría ser peligroso. Ahora añada a esto el hecho –el hecho indudable– de que ni usted ni sus hijos necesitan tomar azúcar en absoluto, ni alimentos o bebidas elaborados con ella, para disfrutar de una dieta completamente sana y altamente nutritiva. Si como resultado de ello ahora deja de consumir todo o casi todo el azúcar –y más adelante le demostraré que esto no es demasiado difícil– no habré perdido el tiempo escribiendo este libro y, lo que es más importante, usted no habrá perdido el tiempo leyéndolo.