Capítulo 2: Lo como porque me gusta

Una de las industrias de crecimiento más espectaculares de la actualidad es la relacionada con la producción y distribución de alimentos saludables. En Gran Bretaña y Estados Unidos, casi todos los barrios tienen su tienda especial donde, al parecer, se puede asegurar la eterna juventud comprando miel tejida a mano, zanahorias de corral y huevos molidos a piedra.

No hay duda de que hoy en día la gente está muy preocupada por su alimentación, pero cada persona se preocupa por cosas distintas y la mayoría de ellas se preocupa por las cosas equivocadas. Puedo asegurarle que realmente no importa para su salud si sus pollos son criados por el sistema de engorde o si come papas cultivadas con fertilizantes químicos. Pero sí importa que su dieta actual sea muy probablemente diferente de la que se ha desarrollado durante millones de años como la dieta más adecuada para usted como miembro de la especie Homo sapiens.

No interpretéis estas frases como que he descubierto los secretos de la dieta ideal. Aunque he escrito de forma un tanto burlona sobre los “alimentos naturales”, no pretendo dar a entender que todo lo que veis en las tiendas de productos naturales sea una tontería y que todo lo que os voy a contar sea una certeza absoluta. No obstante, es cierto que todo el mundo tiende a creer que el conocimiento de la nutrición es algo instintivo y que la reflexión y la introspección cuidadosas proporcionarán una respuesta tan buena a las preguntas sobre nutrición como los estudios y las investigaciones de un nutricionista profesional.

Es absurdo insistir, a pesar de todas las pruebas detalladas de lo contrario, en que existen diferencias en el valor nutricional de las patatas producidas en tierras fertilizadas con fertilizantes químicos o con abono. Por otra parte, es igualmente absurdo que algunos científicos supongan que sabemos todo lo que hay que saber sobre la nutrición humana. No hay, por ejemplo, justificación para la declaración que escuché en una reunión científica, donde un químico de alimentos dijo que los científicos no tienen que preocuparse demasiado por producir suficientes alimentos ricos en proteínas; los seres humanos pronto podrán alimentarse completamente con proteínas sintéticas y otros nutrientes. Y esto en una época en la que casi a diario se descubren nuevos hechos sobre fenómenos supuestamente bien comprendidos como la obesidad o sobre los efectos de diferentes carbohidratos en la dieta. La posición más segura está en algún punto entre la arrogancia basada en una ignorancia no reconocida y la arrogancia basada en una certeza injustificada.

Pero ¿cómo llegamos a esta posición? ¿Qué tipo de principios adoptamos para decidir si tal o cual alimento es “bueno para la salud”? ¿Cuál debería ser, en efecto, la dieta ideal?

Voy a dedicar el resto de este capítulo a intentar responder a estas preguntas, lenta y cuidadosamente, porque creo que comprender la biología de la dieta proporciona las claves para saber cómo debería ser la dieta occidental, qué es lo que está mal en ella hoy en día y por qué ha salido mal.

Empecemos por recordar que todos los animales necesitan dos tipos de materiales para su crecimiento y supervivencia. Uno es el material que se puede quemar (oxidar) para producir la energía necesaria para los procesos de la vida: crecimiento, movimiento, respiración y todas las demás actividades que distinguen a un animal vivo de uno muerto. Estos materiales para la producción de energía son principalmente carbohidratos y grasas, aunque las proteínas también pueden usarse de esta manera. El segundo tipo de material consiste en esos miles de compuestos diferentes que forman la muy compleja composición química de las células de los diferentes tejidos que, organizados en conjunto, constituyen el animal vivo en su totalidad. La gran mayoría de estos compuestos puede fabricarlos el propio cuerpo, a partir de un número mucho menor de materias primas. Pero todos estos son materiales que, cada uno de ellos, debe suministrarse al cuerpo. Sin ellos, un organismo joven no puede crecer, y un organismo adulto se desgastará gradualmente porque es incapaz de compensar el desgaste general de sus células y tejidos.

Así que podemos decir que el cuerpo necesita recibir materiales tanto para obtener energía como para proporcionar las materias primas necesarias para el crecimiento y la reparación. La fuente de estos materiales esenciales son los alimentos y las bebidas, que deben proporcionar unos 50 elementos diferentes, que se dividen en varias clases: los carbohidratos, las grasas, las proteínas, las vitaminas, los elementos minerales y, por supuesto, el agua.

Hasta donde sabemos, todas las especies animales necesitan los mismos componentes para vivir y mantenerse, y casi todas las especies tienen que obtenerlos de los alimentos. Las excepciones son interesantes, e incluyen a los rumiantes, como las vacas, que pueden obtener muchas vitaminas de los microbios que viven en sus complicados estómagos. Pero, en general, como dije, la mayoría de los animales tienen que obtener todas sus vitaminas, proteínas, etc. de los alimentos, y todas las especies animales necesitan estos nutrientes en proporciones aproximadamente iguales.

Por lo tanto, se podría argumentar que todas las especies animales deberían comer los mismos alimentos, pero, de hecho, es bien sabido que las diferentes especies comen dietas muy diferentes. Algunas, como el león y el tigre, son principalmente carnívoras (comen carne). Otras, como los conejos, las jirafas y los ciervos, son principalmente herbívoras (comen plantas o son vegetarianas). Otras, como nosotros, las ratas y los cerdos, comen dietas que provienen tanto de fuentes animales como vegetales; estos animales son omnívoros. En cambio, algunos animales comen sólo una gama muy limitada de alimentos; la jirafa come poco, excepto hojas de acacia. El oso koala come poco, excepto hojas de eucalipto, y sólo de unas pocas de las aproximadamente 400 especies existentes.

De modo que hay una aparente contradicción. En primer lugar, todas las especies animales necesitan los mismos nutrientes, que, con pocas excepciones, deben obtener de los alimentos. Pero, en segundo lugar, las distintas especies animales obtienen esos mismos nutrientes de dietas muy diferentes. De esto se derivan grandes ventajas biológicas, porque se evita que las distintas especies compitan entre sí por los mismos alimentos. Cada especie establece su propio “nicho ecológico” en lo que respecta a su suministro de alimentos. Su anatomía y fisiología están bien adaptadas para encontrar, adquirir, comer, masticar y digerir los alimentos que elige.

Pero el hecho es que, a menudo, una especie ni siquiera intenta comer alimentos que son muy buscados por otra especie. Entonces, ¿qué hace que un animal elija un tipo de dieta y otro animal elija un tipo completamente diferente? Evidentemente, no puede ser que elijan esos alimentos diferentes por los nutrientes que contienen, ya que sus necesidades nutricionales son muy similares. Por lo tanto, deben ser otras propiedades de los alimentos las que hacen que una gama de alimentos parezca especialmente atractiva para una especie y otra gama especialmente atractiva para otra. Estas cualidades son la forma y el tamaño, el color y el olor, el sabor y la textura, características que me gustaría agrupar, tal vez de forma demasiado vaga, bajo el título de palatabilidad.

Los alimentos poseen, por tanto, dos propiedades diferentes: palatabilidad y valor nutricional. La palatabilidad de los alimentos, y por tanto los alimentos elegidos para formar la dieta total, varía de una especie a otra; sin embargo, las necesidades nutricionales que deben satisfacer las distintas especies son prácticamente las mismas para todas ellas. Por tanto, los animales eligen las dietas que les resultan apetecibles, pero, sean cuales sean, deben satisfacer todas sus necesidades nutricionales. Si no lo hicieran, los animales perecerían.

Así pues, podemos decir que cuando un animal come lo que quiere, obtiene lo que necesita; o, en términos que acabo de utilizar, para cada tipo de animal la palatabilidad es una guía del valor nutricional. Todo el mundo siente instintivamente que esto es correcto; si a alguien le gusta mucho un alimento, se considera que eso indica (casi prueba) que necesita ese alimento.

Los hábitos alimentarios se forman en la infancia y a los niños les gustan los alimentos dulces. ¿De ahí se deduce que el azúcar debe ser bueno para ellos? No, en absoluto, aunque estoy seguro de que la mayoría de la gente ha oído este tipo de argumentos. También se escuchan frases como la de la vieja canción de music hall: “Un poco de lo que te apetece te hace bien”. Y mientras los seres humanos no fabricaran alimentos, este argumento era perfectamente válido.

El origen de la dieta humana

Más adelante volveré a la cuestión de cuándo es verdad que lo que uno quiere es lo que necesita y cuándo no. Permítanme retomar la historia de la palatabilidad y el valor nutricional y ver cómo se aplica a nuestra propia especie.

La ciencia está aprendiendo poco a poco mucho sobre nuestros orígenes, y aunque todavía hay muchas incertidumbres sobre la dieta humana primitiva, ya se pueden hacer algunas conjeturas bastante acertadas.

En general, se acepta que nuestros primeros antepasados, los primates parecidos a las ardillas de hace unos 70 millones de años, eran vegetarianos. Continuaron siendo vegetarianos hasta hace unos 20 millones de años, pues no tenían ninguna dificultad para sobrevivir a base de frutas, nueces, bayas y hojas. Pero entonces las precipitaciones empezaron a disminuir y la Tierra entró en un período de sequía de 12 millones de años. Los bosques se redujeron y su lugar fue ocupado por zonas cada vez mayores de sabana abierta. Fue durante esta época cuando surgió el Australopithecus africanus (Australopithecus significa “mono del sur”).

Para sobrevivir, el africanus tuvo que abandonar la vida vegetariana y frugívora de su pariente homínido Australopithecus robustus y adoptar una vida de carroñero y cazador que era en gran medida carnívora. Los molares del africanus tenían la forma y el esmalte fino de un carnívoro. Los músculos de la mandíbula eran pequeños y no necesitaban el cráneo con cresta del robustus para su inserción. Los caninos también eran pequeños, ya que el africanus no mataba ni con colmillos ni con garras o cuernos, sino con armas, ya que había adoptado una postura completamente erguida, lo que liberaba los brazos y las manos de la necesidad de ser utilizados para la locomoción. Las primeras armas del africanus fueron los huesos; solo más tarde comenzaron a usarse las piedras y, aún más tarde, el hacha.

Parece que durante al menos dos millones de años nuestros antepasados ​​comieron principalmente carne. A partir de entonces, siguieron siendo carroñeros y cazadores, buscando su alimento favorito: carne y vísceras.

Tenían una ventaja sobre las especies estrictamente carnívoras: también podían comer, y de hecho lo hacían, alimentos vegetales. Además de carne, su dieta incluía nueces, bayas, hojas y raíces que habían alimentado a sus antepasados. Este potencial omnívoro les daba la capacidad de sobrevivir cuando sus presas se les escapaban o escaseaban.

En términos nutricionales, la dieta de los seres humanos prehistóricos y sus antepasados ​​durante quizás dos millones de años o más era rica en proteínas, moderadamente rica en grasas y, por lo general, pobre en carbohidratos. Si asumimos que nuestras preferencias gustativas universales actuales por lo dulce y lo salado son una continuación de preferencias adquiridas hace mucho tiempo, entonces es probable que, excepto en épocas de hambre, las pequeñas cantidades de carbohidratos de la dieta provengan principalmente de frutas, en lugar de las hojas y raíces menos sabrosas.

Las dos revoluciones alimentarias

Hasta hace muy poco, en términos evolutivos, todos los animales, incluidos los seres humanos, dependían para su suministro de alimentos de la caza o la carroña de otros animales, o del consumo de vegetación silvestre. Hace menos de 10.000 años (en comparación con los dos millones de años o más de ascendencia carnívora) nos convertimos, de manera única, en productores de alimentos. La producción agrícola de alimentos parece haberse originado de forma independiente en tres momentos diferentes en tres partes diferentes del mundo, desde donde luego se extendió. El primero fue hace unos 10.000 años en el Creciente Fértil, en lo que hoy es Israel, Jordania, Siria, Turquía e Irán, con el cultivo de trigo, cebada, lentejas y guisantes, y la domesticación de ganado vacuno, ovejas y cabras. Hace unos 7.000 años comenzó la agricultura en China, con producción de arroz, soja, ñame y cerdos. La zona que llegó a la agricultura más tarde fue América Central, donde los cultivos principales eran el maíz y los frijoles, y donde se criaban llamas y conejillos de indias.

En la mayoría de los casos, la producción de alimentos comenzó con el cultivo de cereales, fruto del descubrimiento de que algunas de las hierbas silvestres cuyas semillas se consumían ocasionalmente podían producir muchas veces esa cantidad de semillas comestibles si se las plantaba deliberadamente. La domesticación de estas hierbas produjo los cereales que hoy son el alimento básico de gran parte de la humanidad actual y fue seguida o acompañada por la domesticación de cultivos de raíces y de animales salvajes que se utilizaban tanto como alimento como animales de carga.

Los resultados del descubrimiento de la agricultura —la revolución neolítica— fueron numerosos y de gran alcance. Los seres humanos dejaron de ser nómadas y comenzaron a vivir en comunidades sedentarias y socialmente organizadas. Este hito del progreso se convirtió en la base de todo lo que conocemos de la civilización, con sus artes, sus inventos y sus descubrimientos.

En comparación con la caza y la recolección de alimentos, la agricultura solía producir más alimentos; también permitió el cultivo de zonas en las que los recursos alimentarios existentes habrían sido insuficientes. Así, la población humana creció, porque menos personas morían por escasez de alimentos y porque la gente se extendía a zonas cada vez mayores de la superficie terrestre. Pero, con el tiempo, los límites de la producción de alimentos volvieron a ser los límites de la cantidad de personas que podían ser alimentadas. La inevitable presión demográfica sobre los suministros de alimentos tendió a producir y estabilizar un tipo de dieta muy diferente de la de nuestros antepasados ​​cazadores. Era —y sigue siendo— mucho más fácil producir alimentos vegetales que alimentos animales; para una superficie determinada de tierra, se pueden producir unas diez veces más calorías en forma de cereales o tubérculos que en forma de carne, huevos o leche.

El efecto de la revolución neolítica fue alterar los componentes de la dieta, que pasó a ser rica en carbohidratos y pobre en proteínas y grasas. Los carbohidratos eran predominantemente almidones, y los azúcares sólo los aportaban en pequeña medida las frutas y verduras silvestres, como antes. Es probable que la deficiencia de proteínas y de muchas de las vitaminas comenzara a afectar a amplios sectores de la especie humana sólo después de que se convirtieran en productores de alimentos.

Los seres humanos, como todos los animales, se enfrentan constantemente a períodos recurrentes de escasez de alimentos. Aunque la revolución neolítica aumentó la oferta total de alimentos y cambió radicalmente la composición de nuestra dieta, el hambre y la hambruna no desaparecieron. Durante la mayor parte del tiempo, el viento, la sequía, las inundaciones y nuestra propia explotación de la tierra se han combinado para limitar la producción de alimentos a niveles inferiores a los necesarios para alimentar a toda nuestra descendencia. Solo en las últimas décadas una proporción considerable de personas, aunque todavía solo una minoría, han nacido en una situación en la que es probable que nunca conozcan el hambre real durante toda su vida.

Las razones de este segundo cambio revolucionario son los efectos acumulativos de la ciencia y la tecnología. Sólo necesito enumerar algunos de ellos para mostrar el alcance de esta revolución y su efecto sobre la disponibilidad de alimentos para la humanidad: la genética y la cría de variedades mejoradas de plantas y animales para la alimentación; la ingeniería y su efecto sobre el drenaje y la irrigación; el descubrimiento de fertilizantes sintéticos, herbicidas y pesticidas; el motor de combustión interna y su efecto sobre el transporte por mar, tierra y aire; los métodos modernos de conservación de alimentos mediante enlatado, deshidratación y congelación profunda. Podría citar muchos más ejemplos de cambios que han dado a la humanidad la posibilidad de producir y conservar muchos más alimentos de los que jamás ha estado disponible para cualquier otra especie.

Como resultado, en los países ricos una gran proporción de la población tiene una amplia gama de alimentos, independientemente de la estación o la geografía. El efecto ha sido que estas personas pueden elegir cada vez más alimentos que complacen a sus paladares, y no simplemente alimentos que llenan sus estómagos. El primer y más obvio resultado ha sido un aumento en el consumo de alimentos más agradables al paladar, como la carne y la fruta. Y debido a la asociación básica entre la palatabilidad y la nutrición, se ha producido una mejora simultánea en los niveles nutricionales de estos grupos, de la misma manera que siempre ha habido un mejor nivel de nutrición en el sector mucho más pequeño que comprende a los miembros ricos de cualquier población.

Los avances en las técnicas agrícolas y en la tecnología en general han tenido un efecto no sólo en la producción de alimentos y en su disponibilidad, sino también en la forma en que se pueden modificar deliberadamente los alimentos mediante extracciones y adiciones, de modo que se pueden elaborar alimentos completamente nuevos que no existen en la naturaleza en formas parecidas a estas. Algunos de estos alimentos manufacturados existen desde hace mucho tiempo (por ejemplo, el pan, las tortillas, los chapatis, los pasteles y las galletas), pero la mayoría de ellos se han producido o mejorado enormemente sólo en el último siglo o en los últimos decenios. Estoy pensando ahora en los helados y los refrescos, en una enorme variedad de chocolates y dulces, y en nuevos tipos de aperitivos en forma de galletas dulces y saladas. Y ahora hay una nueva gama de productos “cárnicos” elaborados a partir de proteínas vegetales o microbianas texturizadas.

Podemos hacer todas estas cosas en gran medida porque el valor nutricional y la palatabilidad son dos cualidades diferentes. Como señalé, aunque podemos utilizar como alimento casi cualquier tipo de material animal o vegetal, nuestras preferencias son por las cualidades de palatabilidad particulares de la carne y la fruta, que juntas pueden proporcionar todos los nutrientes que necesitamos. Apenas estamos empezando a emular el sabor y la textura de la carne; y la gente comerá y saboreará cantidades significativas de los nuevos alimentos de proteína vegetal o microbiana sólo cuando el fabricante de alimentos les confiera cualidades que los hagan mucho más atractivos de lo que ha sido capaz de hacer hasta ahora. Pero desde hace algún tiempo la industria ha sido capaz de aislar una esencia de dulzura, que tiene la propiedad de impartir una palatabilidad muy deseable a una amplia gama de alimentos y bebidas. La gente no exige un sabor y una textura particulares para acompañar la dulzura, aunque parece que sólo exige una gama muy limitada de sabores y texturas para acompañar los alimentos salados.

Durante largos períodos de tiempo, la avidez humana por lo dulce se pudo satisfacer casi exclusivamente con el consumo de frutas; en raras ocasiones, y en cantidades muy pequeñas, nuestros antepasados ​​podían tener la suerte de encontrar miel producida por abejas silvestres. Pero algún tiempo después de la revolución neolítica, quizá hace sólo 2.500 años, la gente descubrió que era posible producir una especie de azúcar crudo extrayendo y secando la savia de la caña de azúcar. Probablemente, esta especie comenzó a cultivarse primero en la India, y su cultivo se extendió lentamente a China, Arabia, el Mediterráneo y, más tarde, al sur y oeste de África, las Islas Canarias, Brasil y el Caribe.

A pesar de esta creciente superficie de cultivo, el coste del azúcar, aunque fuera en bruto, era extremadamente elevado, de modo que a mediados del siglo XVI se decía que era equivalente al coste actual del caviar. En comparación con el precio de alimentos como la mantequilla o los huevos, se ha calculado que el precio del azúcar ha caído a aproximadamente una doscientas partes de su precio en el siglo XV. Incluso en el siglo XVIII, el azúcar era un lujo y, hasta hace unos cien años, las azucareras domésticas solían estar provistas de cerradura y llave.

Fue principalmente el desarrollo de las plantaciones de azúcar en el Caribe, basadas en el tráfico de esclavos, lo que estableció el modelo de la industria azucarera en la forma que conocemos hoy. La demanda de azúcar era tan grande y su producción tan lucrativa que, aproximadamente a mediados del siglo XVIII, comenzaron a realizarse enormes mejoras en la producción de caña de azúcar de alto rendimiento (y más tarde de remolacha azucarera); en la eficiencia de la extracción del azúcar y la fabricación de azúcar en bruto; y, finalmente, en el proceso de refinación del azúcar. De este modo, el precio cayó constantemente, la demanda aumentó y el consumo se elevó a niveles extremadamente altos.

En muchos países, los legisladores han gravado con impuestos el azúcar para generar ingresos, al igual que con el tabaco y el alcohol. Y el azúcar también se parece al alcohol y al tabaco en que es un material por el que la gente desarrolla rápidamente un deseo y, sin embargo, no existe una necesidad fisiológica de consumirlo.

Lo que quiero decir es que los seres humanos tienen un gusto natural por los dulces, que los pueblos primitivos podían satisfacer este deseo comiendo fruta o miel, y que al comer fruta porque les gustaba, obtenían nutrientes necesarios como la vitamina C. Pero ahora podemos satisfacer el deseo de dulzura consumiendo alimentos o bebidas que aportan poco o ningún valor nutricional, salvo calorías. Hoy en día es posible conseguir una bebida de naranja que tiene un color más atractivo que el verdadero zumo de naranja, es más dulce, tiene un sabor más aromático, es más barata de comprar y se puede garantizar que no contiene vitamina C.

Como la gente busca sobre todo que los alimentos y las bebidas sean agradables al paladar, la venta de estas bebidas aumenta constantemente. Un día, sin duda, será posible fabricar a partir de algún polímero no digerible una hamburguesa que tenga un aspecto más atractivo que una hamburguesa de carne real, que huela y chisporrotee mejor en la barbacoa, por sólo la mitad de precio. Será completamente “pura” en el sentido de que no contendrá proteínas, vitaminas ni minerales. ¿Y quién puede decir que no compraremos este nuevo alimento superespacial simplemente porque no tiene ningún valor nutricional? Lo compraremos porque nos gusta, y sólo porque nos gusta.

La mayoría de la gente todavía cree que los alimentos que son agradables al paladar deben tener un alto valor nutricional; muchos también creen algo que es igualmente falso: que los alimentos con poco sabor no tienen ningún valor nutricional. Estoy seguro de que la disociación entre la palatabilidad y el valor nutricional es la principal causa de la “desnutrición de la opulencia”. Por esta razón, permítanme darles uno o dos ejemplos más de cómo ya no se puede esperar que las dos cualidades se encuentren juntas.

En primer lugar, puede que recuerdes el té de carne, que incluso en este siglo era comúnmente administrado por los médicos a sus pacientes convalecientes como un “reconstituyente”. Y hasta el día de hoy, muchas madres creen que una sopa clara y sabrosa es nutritiva para sus hijos. Sin embargo, aquí hay una alta palatabilidad con prácticamente ningún valor nutricional. En segundo lugar, la economía de la cría de pollos ha producido un pollo de engorde que, debido a que se sacrifica joven y debido a la velocidad con la que se eviscera, tiene menos sabor que un pollo de corral. Sin embargo, su valor nutricional no es diferente, a pesar de que a menudo se hace referencia a su menor palatabilidad como indicador de un menor valor nutricional.

Hace algún tiempo leí un cuento, cuyo título y autor lamentablemente he olvidado. Un brillante químico se cansó de su amante y decidió deshacerse de ella utilizando su habilidad profesional. Se dedicó a desarrollar un nuevo y exquisito sabor, que luego incorporó a los chocolates, enviándole caja tras caja a su amante. Al encontrarlos absolutamente irresistibles, los consumió en cantidades desmesuradas hasta morir de exceso. El químico sabía que su antojo bastaría para matarla.

Otro ejemplo del gran poder de la palatabilidad es la historia de la serpiente que, por lo general, sólo come sapos. No come, por ejemplo, trozos de carne, como la de ternera, pero se puede hacer que lo haga frotando la ternera sobre la piel del sapo, lo que presumiblemente hará que la ternera tenga sabor a sapo.

Un argumento que utilizan los defensores de la alimentación sana para demostrar el escaso valor nutricional de los alimentos procesados ​​modernos es que tienen poco sabor. Sus propios productos, dicen, deben ser nutricionalmente superiores porque saben mejor. Gran parte de lo que tengo que decir en este libro se basa en la proposición de que satisfacer nuestros paladares ya no es garantía de que estemos satisfaciendo nuestras necesidades nutricionales.