Capítulo 3: Azúcar y otros carbohidratos
Los distintos tipos de azúcar, entre los que se incluyen la sacarosa y la glucosa, pertenecen a un grupo de sustancias llamadas carbohidratos. Puesto que hablaremos de estas sustancias de vez en cuando, analicemos el grupo completo por un momento.
Los carbohidratos de nuestra dieta se pueden dividir en aquellos que el cuerpo puede digerir y absorber en el intestino y aquellos que no se pueden absorber; a veces se los denomina “digeribles e indigeribles” o “disponibles e indisponibles”. Los carbohidratos no disponibles, que pasan por el cuerpo prácticamente sin cambios, constituyen la mayor parte de lo que ahora se conoce como fibra y que antes se llamaba forraje. Esta se compone principalmente de celulosa, el componente principal del algodón y del papel.
Los carbohidratos disponibles o digeribles de la dieta están compuestos casi en su totalidad de azúcares y almidón. Todos ellos están formados por unidades llamadas monosacáridos. Los químicos aplican la palabra “azúcar” a cualquier sustancia de un grupo particular que tiene propiedades similares pero no es idéntica. Algunos de los azúcares más conocidos son la glucosa, la fructosa, la maltosa, la lactosa y la sacarosa; estos son monosacáridos o disacáridos.
Los monosacáridos (azúcares formados por unidades individuales) más conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. La glucosa es el primer producto de la fotosíntesis en las plantas y es la principal fuente de energía tanto para las plantas como para los animales. La fructosa, junto con algo de glucosa y sacarosa, se encuentra en las frutas. La galactosa existe únicamente en el reino animal, como parte del azúcar de la leche: la lactosa.
La glucosa es un azúcar que se encuentra, generalmente junto con otros azúcares, en algunas frutas y verduras. Es muy importante para los bioquímicos, biólogos y nutricionistas porque es un material clave en el metabolismo de todas las plantas y animales. Muchos de nuestros principales alimentos se convierten tarde o temprano en el cuerpo en glucosa, y es una de las sustancias más importantes que se metabolizan (se oxidan o se queman) en los tejidos para proporcionar energía para las actividades cotidianas.
En la sangre siempre hay glucosa, a la que se suele llamar “azúcar en sangre”. En las personas sanas, una interacción compleja de varias hormonas se las arregla para mantener el nivel de azúcar en sangre bastante constante. Si usted come azúcar o almidón común, o alguna otra sustancia, se liberará glucosa durante la digestión y ésta será absorbida desde el tubo digestivo hacia la sangre. Por lo tanto, el nivel de glucosa en sangre aumenta. Sin embargo, inmediatamente se produce un flujo de salida de hormonas, especialmente insulina del páncreas, hacia el torrente sanguíneo; el efecto de esto es reducir el nivel de glucosa a su nivel normal. Esto funciona principalmente al convertirla en un polisacárido (formado por muchas unidades de monosacáridos) llamado glucógeno y almacenarlo en los músculos y el hígado, donde puede ser requerido nuevamente para liberar glucosa si el nivel en sangre disminuye.
La sacarosa, el nombre químico del tema de este libro, es uno de los tres disacáridos más comunes. Está formada por una unidad de glucosa unida a una unidad de fructosa. Cuando se digiere, se produce una mezcla de cantidades iguales de glucosa y fructosa, llamada “azúcar invertido”. Hay motivos para creer que es la parte fructosa de la sacarosa la responsable de muchos de los efectos indeseables de la sacarosa en el organismo.
Existen otros dos disacáridos presentes en la dieta humana. Uno de ellos es la maltosa, formada por la unión de dos unidades de glucosa. Esta se produce durante la digestión del almidón, por ejemplo, cuando un grano como la cebada empieza a germinar, o cuando el almidón está en la boca al masticarse, o cuando llega al intestino. Más tarde se digiere para convertirse en glucosa. El tercer disacárido es la lactosa, producida por la unión de dos monosacáridos, la glucosa y la galactosa. Se encuentra únicamente en la leche o en alimentos como el yogur, que se elaboran a partir de leche y que incluyen la parte acuosa. La lactosa en grandes cantidades provoca diarrea, e incluso cantidades relativamente pequeñas tienen este efecto en las personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, a estas personas no les afecta la leche en pequeñas cantidades (hasta medio litro al día, por ejemplo, tomada a intervalos). También toleran el queso, ya que la mayor parte de la lactosa permanece en el suero cuando se elabora.
El almidón, que se encuentra en las plantas como reserva de energía, está formado por muchas unidades de glucosa unidas entre sí, por lo que se denomina polisacárido. Se digiere fácilmente mediante enzimas del organismo o enzimas extraídas de mohos, o bien calentándolo en una solución con ácido. El efecto es descomponer el almidón en trozos cada vez más pequeños. Las primeras etapas dan lugar a la producción de dextrinas. Más tarde se produce maltosa y, por último, glucosa. El glucógeno, como hemos visto, es otro polisacárido que se encuentra en el hígado y los músculos de los animales. Al igual que el almidón, es una reserva de energía, pero a diferencia del almidón está presente en cantidades relativamente pequeñas: la cantidad total de glucógeno en un cuerpo humano adulto no supera los 350 gramos. La celulosa también es un polisacárido, pero no es digerible.