Capítulo 4: De dónde viene el azúcar
El azúcar del que trata este libro es lo que la mayoría de la gente llama simplemente “azúcar”. A veces se le llama “azúcar de caña”, aunque en realidad aproximadamente un tercio del azúcar que se consume proviene de la remolacha. Los químicos lo llaman “sacarosa”. En este capítulo analizamos de dónde proviene y cómo se prepara; luego veremos los efectos que puede tener en el cuerpo.
Casi el 99 por ciento del azúcar que consumimos se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El 1 por ciento restante procede de fuentes como el arce de Nueva Inglaterra y Canadá, la palma de la India y el mijo del sur de los Estados Unidos; también se obtienen cantidades bastante pequeñas de uvas, algarrobas o dátiles.
A pesar de la creencia popular, no hay diferencia de sabor ni de ninguna otra propiedad reconocible en el azúcar refinado aislado de la caña o de la remolacha. Cada uno contiene más del 99,9 por ciento de sacarosa pura. Sólo las técnicas analíticas más sensibles pueden detectar diferencias debidas a la presencia de cantidades minúsculas de sustancias características de uno u otro.
Azúcar de caña
Al igual que los cereales, la caña de azúcar (Saccharum officinarum) pertenece a la familia de las gramíneas. Su hogar original estaba aparentemente en algún lugar de Asia, posiblemente la India. Se ha cultivado durante 2.500 años y su ancestro silvestre ya no se conoce. Ahora crece principalmente en plantaciones en muchas partes del mundo. El cultivo probablemente comenzó en China y la India antes del 500 a. C.; en el 325 a. C. los soldados de Alejandro Magno en la India hablaban de “miel que no era de abejas”. El cultivo se extendió hacia el oeste, llegando a Persia (hacia el 500 d. C.), Egipto (640 d. C.), Sicilia y Chipre (700 d. C.), España (755 d. C.) y más tarde a Madeira, las Islas Canarias, América del Norte, México y, a principios del siglo XVI, el Caribe. La caña requiere un clima cálido, lluvias de al menos 60 pulgadas al año o riego adecuado y abundante fertilizante. Los países que producen las mayores cantidades de azúcar de caña se muestran en la tabla.
| Producción mundial de azúcar (1982) (millones de toneladas) | |||
|---|---|---|---|
| Total 101 | Azúcar de caña 64 | Azúcar de remolacha 37 | |
| India 9.1 | CEE 13.4 | ||
| Brasil 8.9 | URSS 7.0 | ||
| Cuba 8.0 | Estados Unidos 2.9 | ||
| Australia 3.7 | Polonia 1.9 | ||
| China 3.0 | Turquía 1.6 | ||
| Tailandia 3.0 | España 1.1 | ||
| México 2.7 | |||
| Filipinas 2.7 | |||
| Estados Unidos 2.5 | |||
| Sudáfrica 2.4 |
La historia del cultivo de la caña de azúcar en el Caribe difícilmente puede ser motivo de orgullo para la humanidad. Los europeos (de Portugal, España, Holanda y Gran Bretaña) que llevaron la caña de azúcar a las Indias Occidentales rápidamente vencieron a la población indígena caribeña y luego procedieron a exterminarla virtualmente. Resolvieron el problema de proporcionar la fuerza de trabajo necesaria en las plantaciones de azúcar trayendo esclavos de África. Así se estableció el infame “comercio triangular”. Fusiles, telas y otros bienes se enviaban a la costa occidental de África, donde se entregaban a los jefes africanos a cambio de esclavos capturados en el interior. Estos se amontonaban en las bodegas de los barcos y se llevaban a las islas del Caribe, como Jamaica y San Cristóbal. Los que sobrevivieron a las horrendas condiciones del viaje (a menudo menos de la mitad) se utilizaban entonces en las plantaciones. El azúcar en bruto de las islas se enviaba de vuelta a Europa (especialmente a Inglaterra) para refinarlo, completando así el triángulo. Las pésimas condiciones en los barcos y en las plantaciones causaron tantas muertes que el suministro de esclavos tuvo que ser constantemente repuesto con nuevas importaciones de África Occidental.
En los primeros tiempos, el azúcar de caña era simplemente el jugo seco que se había exprimido de la caña; en la India todavía se elabora un producto similar conocido como “gur” o “jaggery”. Sin embargo, la mayor parte del azúcar que se utiliza hoy en día es azúcar blanco refinado. El azúcar de caña se produce normalmente en dos etapas: la extracción del azúcar en bruto y luego el refinado de éste para convertirlo en azúcar blanco. La caña de azúcar se corta a mano o, cada vez más, a máquina; se quitan las hojas y las puntas y las cañas se llevan rápidamente a la fábrica. Allí se cortan, se trituran, se desmenuzan y se pasan por molinos de rodillos que exprimen aproximadamente dos tercios del jugo. La fibra triturada, conocida como “bagazo”, se rocía con un poco de agua y se pasa por otro conjunto de molinos de rodillos. La cantidad de bagazo seco que se produce es más que suficiente para satisfacer las necesidades energéticas de la fábrica; el excedente se vende a centrales eléctricas locales o para la fabricación de papel, o se mezcla con melaza para la alimentación animal.
El jugo exprimido de la caña es en esta etapa un líquido grisáceo turbio que contiene alrededor del 97,5 por ciento del azúcar presente originalmente. Alrededor del 16 por ciento del jugo consiste en materia sólida disuelta o suspendida, de la cual el 85 a 90 por ciento es sacarosa. El jugo se calienta ahora hasta el punto de ebullición y se agrega cal. Esto produce un precipitado copioso, que rápidamente se deposita como “fondos”, dejando jugo clarificado arriba. Los “fondos” se esparcen sobre los campos como “barro”, que actúa como fertilizante. Los jugos clarificados se evaporan, primero en recipientes abiertos y luego en tachos de vacío. Finalmente, el azúcar comienza a cristalizarse, convirtiéndose en “masa cocida”, una mezcla de cristales de azúcar y jarabe. Estos se separan centrifugándolos a hasta 1.200 revoluciones por minuto.
El resultado son dos productos: azúcar sin refinar y melaza de caña, o jarabe. La melaza se hierve dos veces más y se repite el proceso de cristalización y centrifugación. Después de la tercera ebullición, normalmente no queda suficiente azúcar en la melaza como para que valga la pena intentar extraer más en forma de cristales. La melaza final, con el azúcar que contenga, se utiliza de diversas maneras: por ejemplo, para hacer ron, levadura o alimento para el ganado.
Los azúcares crudos producidos por las tres ebulliciones son progresivamente más oscuros en color: el más claro se llama demerara, aunque la mayor parte ya no proviene de la parte de Guyana que lleva ese nombre; la segunda cosecha de cristales se llama moscovado claro y la tercera cosecha moscovado oscuro.
El siguiente paso es enviar los azúcares en bruto, ya sea por separado o mezclados entre sí, a los países consumidores, donde se procesan para obtener azúcar blanco refinado.
Los azúcares crudos se lavan y luego se disuelven (“se funden”) en agua, y la solución se decolora pasándola por columnas de carbón. Luego se coloca en evaporadores de vacío y se hierve hasta que la concentración de azúcar es lo suficientemente alta como para que se produzca la cristalización. Esto comienza cuando se arroja una pequeña cantidad de cristales al jarabe concentrado; el tiempo preciso determina el tamaño de los nuevos cristales. El contenido del evaporador, una mezcla de azúcar cristalino y jarabe, se transfiere ahora a grandes centrífugas, cada una con una canasta perforada interior en un cilindro exterior. La rotación de la canasta hace que el jarabe pase a través de las perforaciones mientras que los cristales permanecen atrás. Si se necesitan terrones de azúcar, la masa húmeda se vierte en una bandeja plana poco profunda que se cubre con una tapa y se pasa lentamente a través de una cámara calentada. La fina placa de azúcar resultante se corta en cubos mediante una especie de guillotina múltiple.
En lugar de evaporarse para producir azúcar en bruto, parte del jugo de caña se puede procesar en la fábrica de la plantación, lo que produce lo que se conoce como “azúcar blanco de plantación”. Esto se puede hacer mediante “sulfatación”, en la que se introduce dióxido de azufre en el jugo encalado para formar sulfito de calcio. Alternativamente, se puede producir fosfato de calcio en el jugo, o tanto fosfato como sulfito. En raras ocasiones, el jugo de caña de azúcar se trata mediante el proceso de carbonatación que se utiliza habitualmente para el jugo de remolacha. Cualquiera que sea el método utilizado, el jugo prácticamente transparente e incoloro se filtra y se seca en evaporadores para obtener azúcar blanco de plantación.
Azúcar de remolacha
La remolacha azucarera, Beta vulgaris (subespecie circla), crece como una raíz blanca y está emparentada con la remolacha roja común y con la acelga forrajera. Crece bien en climas templados, y requiere un suelo franco profundo y calcáreo que esté bien drenado. El descubrimiento de que la remolacha azucarera podría ser una fuente de sacarosa lo hizo el químico alemán Marggraf en 1747. Sin embargo, no fue hasta las guerras napoleónicas cuando otro alemán, Achard, que trabajaba en Francia, demostró que se podía refinar a escala comercial. Su principal ventaja era que, a diferencia de la caña de azúcar, la remolacha podía cultivarse en climas templados, y Francia comenzó a producir azúcar de remolacha en 1811 para evitar los efectos del bloqueo aliado que impedía la importación de azúcar de caña.
Como la melaza de la remolacha azucarera es tan amarga que resulta inaceptable para el paladar humano, no se intenta extraer azúcar en bruto de la remolacha; el procesamiento es una sola operación que conduce directamente a la producción de azúcar refinado. Primero, las remolachas lavadas se cortan en tiras o “cosetas”. La extracción del jugo se lleva a cabo por difusión, en una serie de una docena de celdas aproximadamente. Las remolachas cortadas pasan de una célula a otra en una dirección, mientras que el agua entra por el otro extremo y pasa de una célula a otra en la dirección opuesta. Así, en un extremo, entran rodajas de remolacha fresca y se extrae el jugo rico en azúcar, y en el otro extremo se admite agua fresca y se descargan las rodajas de remolacha agotadas. Luego, el jugo pasa por el proceso de refinación de la misma manera que el azúcar de caña. El azúcar moreno se puede producir mezclando un poco de melaza de caña o caramelo con el azúcar de remolacha blanca refinada, como a veces se hace con el azúcar de caña refinado.
Aproximadamente la mitad del azúcar blanco consumido en el Reino Unido proviene de la remolacha azucarera y la otra mitad de la caña.