Capítulo 5: ¿Es mejor el azúcar moreno que el azúcar blanco?

La mayor parte del azúcar de caña termina como azúcar blanco refinado; una pequeña cantidad se vende como azúcar moreno. Pero no todo el azúcar moreno disponible para el consumidor es este azúcar de caña en bruto sin refinar. Una parte, como hemos visto, se fabrica a partir de azúcar blanco refinado, ya sea de caña o de remolacha, mediante la adición de melaza o caramelo. Lamentablemente, está legalmente permitido describir como “demerara” el azúcar moreno claro elaborado de esta manera, que tiene un parecido superficial con el azúcar en bruto producido en la primera cocción.

Las características de los azúcares crudos sin refinar dependen de varios factores. En primer lugar, hay una proporción cada vez mayor de melaza atrapada dentro de los cristales de azúcar a medida que el jarabe pasa de la primera a la tercera cristalización, produciendo primero azúcar demerara, luego mascabado claro y mascabado oscuro. Por lo tanto, cada azúcar sucesivo es de un color marrón más oscuro (acentuado por el mayor grado de caramelización causado por la ebullición y cristalización repetidas) y tiene un sabor más fuerte a caramelo y melaza (conocido como treacle en Gran Bretaña).

Pero también intervienen otros factores. Las variedades de caña de azúcar producen jugos que contienen distintas cantidades de sustancias con diversas cualidades indeseables, algunas de las cuales se adhieren al azúcar durante la cristalización. Si se elige una variedad de caña adecuada y se tiene cuidado de que no entren materiales extraños en ella cuando se cosecha y se corta, el azúcar en bruto producido puede estar formado por cristales limpios, de tamaño uniforme y brillantes con un atractivo color marrón y un sabor y aroma agradables. Sin estos estándares de diligencia y cuidado, el mismo proceso general puede dar como resultado un producto sucio que contiene partículas no azucaradas fácilmente observables mezcladas con partículas irregulares de azúcar moreno opaco, y que en conjunto tienen un aroma poco atractivo. Esto es especialmente notable en la cristalización del moscovado oscuro, pero también puede detectarse en el demerara. Esto no importa si el azúcar en bruto se produce como una etapa intermedia en el camino hacia la refinería. Sin embargo, una parte de este azúcar crudo sucio, que no es realmente apto para el consumo, se comercializa junto con el azúcar crudo limpio, destinado desde el principio a ser consumido sin refinar. Se puede apreciar la diferencia de calidad si se examina detenidamente una cucharadita, colocada en un platillo blanco y agitada hasta formar una capa fina.

Una inspección cuidadosa también mostrará la diferencia entre estos azúcares sin refinar y los azúcares morenos que se obtienen añadiendo melaza al azúcar blanco. En este último caso, notará que el color solo está en la superficie y un enjuague rápido con un poco de agua revelará los cristales blancos de sacarosa. Sin embargo, en el Reino Unido, este tipo de pruebas no deberían ser necesarias, ya que el etiquetado facilita la distinción entre estos dos tipos de azúcar moreno. Los azúcares sin refinar se etiquetan como “sin refinar” o “crudos” y se indica el país de origen. Los azúcares blancos coloreados deben etiquetarse de manera que se indiquen sus ingredientes. La redacción será algo así como “Ingredientes: azúcar de caña, melaza”. Es probable que estos azúcares también reciban alguna descripción como “marrón claro” o “marrón oscuro” o “demerara de Londres” o “granulado dorado”.

Hubo una época en que el azúcar moreno, al igual que el pan moreno, se consideraba menos puro y menos deseable; también era menos costoso. Como resultado, eran las personas más ricas las que comían pan blanco y azúcar blanco, mientras que los menos ricos aspiraban a poder hacer lo mismo. Pero de vez en cuando una minoría opinaba que, lejos de que el color marrón indicara un grado de impureza, indicaba que el alimento era mejor porque no había sido privado de algunos componentes nutritivos importantes.

Sin embargo, a diferencia del pan integral, que casi siempre se elabora con harina de trigo integral o de trigo ligeramente molido, gran parte del azúcar moreno disponible se obtiene, como hemos visto, añadiendo caramelo o melaza como recubrimiento a los cristales de azúcar blanco refinado de caña o de remolacha. Muchos de los que compran azúcar moreno lo hacen con la creencia de que están comprando azúcar sin refinar; esto no importa mucho si el azúcar moreno se compra por su sabor. Sin embargo, la situación cambia si se compra con la creencia de que conserva algunos nutrientes que se eliminan cuando se refina el azúcar sin refinar.

La opinión convencional de los nutricionistas solía ser que ni el azúcar blanco coloreado ni el azúcar sin refinar contienen nada que les dé un valor nutricional significativamente mayor que el del azúcar refinado; yo también sostenía esta opinión cuando escribí la primera edición de este libro. Sin embargo, desde entonces, mis colegas y yo hemos llevado a cabo una serie de experimentos que demostraron que al menos algunos azúcares sin refinar pueden contribuir al valor nutricional de una dieta.

Decidimos realizar estos experimentos debido a la publicación en 1981 de una serie de informes que describían investigaciones realizadas en varios laboratorios de la URSS. En ellos se comparaban los efectos en ratas y ratones de la alimentación con dietas que contenían azúcar blanco (refinado) o azúcar moreno (mascabado sin refinar). Se informó que los animales alimentados con azúcar moreno mostraron un crecimiento más rápido, una vida más prolongada, un menor aumento de la concentración de colesterol en la sangre, camadas más numerosas y un mejor estado metabólico, especialmente en relación con el metabolismo de los carbohidratos. Los investigadores soviéticos afirmaron que estas propiedades beneficiosas del azúcar moreno residían en una serie de sustancias orgánicas complejas a las que dieron el nombre de “sustancias biológicamente activas” (SBA).

Los resultados fueron lo suficientemente sorprendentes como para que pudiéramos examinar estas afirmaciones en nuestro propio laboratorio. Preparamos nuestra dieta habitual de laboratorio, que contenía proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, junto con azúcar refinado, azúcar moreno mascabado o almidón puro. Alimentamos a nuestras ratas desde la edad de tres semanas con una u otra de estas dietas. Nuestros resultados fueron muy diferentes de los informados por los trabajadores soviéticos. No pudimos confirmar sus afirmaciones; las diferentes dietas azucaradas produjeron la misma tasa de crecimiento, el mismo tamaño de las camadas y el mismo metabolismo de los carbohidratos. Las únicas diferencias fueron las habituales que habíamos descubierto entre las ratas alimentadas con azúcar y las ratas alimentadas con almidón.

Después de dos años de experimentos estábamos a punto de interrumpir nuestra investigación cuando decidimos llevar a cabo una última investigación. Pensamos que sería interesante ver cuál era el efecto, no sólo en las ratas mismas, sino también en sus crías. Por lo tanto, permitimos que las crías permanecieran con sus madres hasta que estuvieran listas para ser destetadas, a las tres semanas aproximadamente. Para nuestra sorpresa, aproximadamente la mitad de las crías nacidas de madres alimentadas con almidón o azúcar blanca murieron cuando tenían entre 10 y 15 días de edad, mientras que la mayoría de las nacidas de madres alimentadas con azúcar morena sobrevivieron hasta que fueron destetadas a los 22 o 23 días. Repetimos estos experimentos varias veces, hasta que nacieron unas 300 crías de madres alimentadas con cada una de las tres dietas. Del total de 909 crías nacidas, la tasa de supervivencia fue del 37 por ciento de las madres alimentadas con almidón, del 53 por ciento de las madres alimentadas con azúcar blanca y de casi el 90 por ciento de las madres alimentadas con azúcar morena. Es más, todos los “cachorros de almidón” y “cachorros de azúcar blanca”, incluso los que sobrevivieron, estaban claramente enfermos, con el abdomen hinchado y las patas traseras débiles; por otro lado, ninguno de los “cachorros de azúcar morena” mostró estas anormalidades.

No pudimos identificar qué era lo que había en el azúcar moreno que mantenía a las crías con vida y bien. Sin embargo, llegamos a demostrar que no se trataba de ninguna “sustancia biológicamente activa” compleja, ya que el efecto se demostró cuando incineramos el azúcar hasta convertirlo en cenizas. Esto quemó todo el material orgánico, así como el azúcar en sí, dejando solo sales minerales. Cuando se agregó esta ceniza a la dieta de azúcar blanca de las madres, la mayoría de las crías sobrevivieron, al igual que lo hicieron cuando las madres fueron alimentadas con la dieta de azúcar moreno.

¿Qué conclusión podemos sacar, entonces, sobre el valor comparativo de los azúcares blanco y moreno? En primer lugar, podemos estar seguros de que los azúcares morenos de color no tienen ninguna ventaja nutricional mensurable sobre el azúcar blanco; incluso cuando el único añadido es melaza, la cantidad es demasiado pequeña para aportar algo que valga la pena. En segundo lugar, hasta ahora no hemos encontrado que el azúcar sin refinar modifique ninguno de los efectos indeseables del azúcar blanco. Pero, en tercer lugar, tengo que decir que el azúcar moscovado oscuro, que lleva consigo una proporción considerable de la melaza de la que cristaliza, contiene algunos materiales que en algunas circunstancias pueden contribuir al valor nutricional de la dieta.

Precios comparativos típicos de venta al por menor del azúcar (Precio del granulado tomado como 100)
Azúcares blancos Compuesto enteramente de azúcar blanco refinado de caña o remolacha.
	Granulado 100
	Lanzador 130
	Cubo 170
	Preservando 200
Azúcares crudos Consiste en azúcar de caña sin refinar
	Caña cruda granulada dorada 115
	Caña cruda de Demerara 140
	Caña cruda de mascabado oscuro 200
Azúcares morenos Consiste en azúcar de caña blanca refinada o de remolacha con melaza añadida.
	Marrón claro suave 150
	Marrón oscuro suave 150

Realizamos nuestros experimentos no tanto porque pensáramos que podrían decirnos algo directamente sobre el efecto del azúcar sin refinar en la salud de las crías de rata, sino porque todo el proceso de reproducción (embarazo, parto y lactancia) es un período de estrés fisiológico. Una dieta que para la mayoría de los propósitos es apenas adecuada es más probable que muestre una insuficiencia nutricional marginal cuando se impone tal estrés fisiológico.

Si me preguntan si se debe comer azúcar moreno o blanco, mi respuesta se divide en dos partes. En primer lugar, por razones que se explican en el resto de este libro, creo firmemente que es mejor no comer azúcar en absoluto. En segundo lugar, si crees que debes tomar azúcar, entonces tiene sentido comer azúcar moreno, siempre que sea realmente un azúcar sin refinar de buena calidad: debes elegir un azúcar mascabado limpio y oscuro, que contiene la mayor proporción de melaza y, por lo tanto, de los nutrientes no identificados. También debes recordar que es el azúcar blanco refinado el que utilizan los fabricantes de todos los refrescos comunes, helados, dulces, chocolate y pasteles y galletas dulces.