Capítulo 7: No sólo el azúcar es dulce

La propiedad más obvia del azúcar es su dulzura, pero tiene varias otras: ayuda a la conservación, aporta volumen a los dulces, mejora el sabor y el aspecto caramelizándose con el calor, da “sensación en boca” a los refrescos, favorece la gelificación de las mermeladas y las confituras, y aporta calorías. Los edulcorantes alternativos se dividen en dos grupos. Uno aporta dulzura, pero prácticamente ninguna de las otras características que he mencionado; el otro aporta dulzura junto con calorías y varias, si no todas, las demás funciones del azúcar.

Algunas propiedades del azúcar con ejemplos de uso
Dulzura (bebidas)
Potenciador del sabor (verduras enlatadas)
Sensación en boca o “cuerpo” (refrescos)
Conservación (frutas confitadas, mermeladas)
Favorece la gelificación de la pectina (mermelada)
Produce una gama de texturas (confitería)
Reduce el punto de congelación (helado)
Caramelizados (confitería, corteza de pan)
Decoración (glaseado)
Fermentable (vino)

Los edulcorantes calóricos son azúcares o están relacionados químicamente con uno u otro de ellos. La glucosa y la fructosa son los dos azúcares más utilizados. La glucosa, a veces llamada dextrosa, se obtiene muy fácilmente a partir del almidón, que, como hemos visto, es una molécula grande formada por unidades de glucosa unidas entre sí. Cuando el almidón se trata con ácido o álcali, o con enzimas adecuadas, se descompone en las unidades de glucosa que lo componen. Gran parte de la glucosa que se utiliza en los dulces se utiliza en forma de jarabe, por ejemplo, el jarabe de maíz elaborado a partir del almidón de maíz. Es menos dulce que el azúcar común.

Como recordarán, la sacarosa consiste en una combinación de glucosa con una cantidad igual de fructosa. La fructosa parece ser la parte de la sacarosa que produce la mayoría de los efectos nocivos de la sacarosa. Sin embargo, a menudo se utiliza en lugar de la sacarosa para los diabéticos, porque no crea una necesidad inmediata de insulina, como sí lo hace la glucosa. Otra posible ventaja de la fructosa es que es casi el doble de dulce que la sacarosa, de modo que se necesita menos cantidad, con menos calorías, para producir el mismo grado de dulzor.

En los últimos veinte años, se ha hecho cada vez más práctico producir una mezcla de glucosa y fructosa a partir de almidón, que anteriormente sólo se podía transformar en glucosa. El proceso, desarrollado en Japón, depende del uso de una enzima llamada glucosa-isomerasa, que convierte la glucosa en fructosa. Mediante la manipulación de las condiciones, se puede variar la proporción de glucosa convertida en fructosa, produciendo una mezcla con proporciones aproximadamente iguales de glucosa y fructosa (como en el azúcar invertido), o con hasta un 90 por ciento de fructosa. El producto final no suele cristalizarse a partir de la solución en la que se produce, sino que se transporta y se utiliza como “jarabe de alta fructosa” (HFS). Este se utiliza actualmente en gran escala, especialmente en los EE. UU. y Japón, como alternativa al azúcar común. Los fabricantes pueden cambiar de sacarosa a HFS y viceversa según las fluctuaciones de los precios del azúcar y el almidón. Debido a esto, los agricultores europeos que producen remolacha azucarera han convencido a las autoridades de la CEE para que impongan un impuesto a la producción de HFS y una cuota a su importación.

Los edulcorantes calóricos no azucarados se obtienen a partir de azúcares y son lo que los químicos llaman “polioles”. Mediante un proceso de reducción química (añadiendo átomos de hidrógeno, por ejemplo a la fructosa, de modo que se forme un grupo alcohólico más y se añada a los cinco ya presentes), se produce sorbitol. Otros polioles que se pueden utilizar son el maltitol y el xilitol. Todos ellos aportan, en una cantidad determinada, aproximadamente la misma cantidad de calorías que el azúcar común (sacarosa); sin embargo, como no son tan dulces, tenderíamos a utilizar más, y por tanto a ingerir más calorías. Por tanto, estos edulcorantes calóricos no son de ninguna ayuda en una dieta de adelgazamiento, pero a veces se recomienda el sorbitol como alternativa al azúcar común para los diabéticos, y el xilitol se ha utilizado en caramelos y chicles porque no daña los dientes. Una desventaja importante de estos polioles es que, a menos que se tomen en cantidades bastante pequeñas, tienden a provocar diarrea.

Los edulcorantes no calóricos no tienen ninguna relación química con los azúcares y son mucho más dulces, por lo que sólo se utilizan en cantidades minúsculas. Por esta razón, a veces se los llama “edulcorantes intensos”. En su mayoría, se han descubierto por accidente en laboratorios de investigación donde los químicos estaban sintetizando nuevas sustancias químicas para fines muy distintos. Se pueden utilizar para ayudar a perder peso mediante la reducción de la ingesta de calorías; para ayudar a quienes padecen enfermedades como la diabetes que afectan al metabolismo del azúcar; para sustituir al azúcar en épocas de escasez, por ejemplo durante la guerra, o, cada vez más, me alegra decirlo, para ayudar a prevenir las enfermedades provocadas por el azúcar que se describen en este libro. El edulcorante no calórico más conocido es la sacarina, que se descubrió en 1879. Su uso aumentó considerablemente durante la escasez de azúcar de la Primera Guerra Mundial. Otro edulcorante no calórico ampliamente utilizado es el ciclamato, descubierto en 1937; sin embargo, en la actualidad no se utiliza en los EE. UU. ni en el Reino Unido. Un edulcorante nuevo y cada vez más popular es el aspartamo. Como los edulcorantes no calóricos no tienen las propiedades de la sacarosa en cuanto a volumen, poder conservante, etc., se utilizan casi exclusivamente como los llamados edulcorantes de mesa, para añadirlos al té o al café, o bien en la fabricación de bebidas frías bajas en calorías. En menor medida, también se pueden utilizar en la cocina casera, en la preparación de algunos platos como la macedonia de frutas. Sin embargo, su falta de volumen los descarta como sustitutos del azúcar en la mayoría de los postres, dulces y helados.

De vez en cuando surgen sospechas de que los edulcorantes alternativos pueden ser nocivos. Esto ocurre sobre todo en relación con los edulcorantes no calóricos, probablemente porque la mayoría tienen una composición química muy diferente a la de cualquiera de los azúcares naturales o, incluso, a la de cualquier sustancia natural. Las sospechas suelen surgir de alguna investigación superficial o incompleta que no hace más que insinuar algún posible efecto nocivo detectado, por ejemplo, en ratas de laboratorio a las que se ha alimentado con el edulcorante. El resultado suele ser una gran controversia y la puesta en marcha de una investigación mucho más amplia. En estas circunstancias, a menudo se realizan pruebas con dosis extraordinariamente altas del edulcorante; en una prueba reciente con sacarina se utilizaron cantidades que en un ser humano requerirían el consumo diario de, por ejemplo, varios cientos de latas de refrescos endulzados únicamente con sacarina. Esta cantidad de sacarina tendría el poder edulcorante de unos 5 kg de azúcar al día.

Vale la pena dedicar un momento a la cuestión de la toxicidad de las sustancias que, accidental o intencionadamente, pueden llegar a nuestros alimentos. El hecho más importante que hay que recordar es que en realidad no existe nada que sea venenoso o que no lo sea, así como así. Lo que importa no es sólo la naturaleza de la sustancia, sino también su cantidad. Ninguna sustancia es intrínsecamente inocua; uno puede enfermarse gravemente si toma grandes cantidades de agua. Ninguna sustancia es intrínsecamente dañina; a principios de este siglo estaba de moda administrar medicamentos que contenían arsénico como tónico, aunque, por supuesto, las cantidades eran realmente muy pequeñas.

De la misma manera, si resulta que el ciclamato, la sacarina o cualquier otra cosa causa algún efecto indeseable en cantidades diarias cincuenta o cien veces superiores a las que cualquier persona podría tomar (e incluso sólo si se toman durante un período de diez años o más), no sería sensato prohibirlo automáticamente.

En los Estados Unidos, la situación se complicó debido a la llamada Cláusula Delaney, aprobada por el Senado estadounidense en 1958, que dice que “ningún aditivo se considerará seguro si se descubre que induce cáncer al ser ingerido por el hombre o los animales”. Esta cláusula se ha interpretado como la prohibición del uso como aditivo alimentario de cualquier sustancia que, en cualquier cantidad y durante un período prolongado, produzca cáncer en cualquier especie animal. Esta disposición fue la que llevó a la prohibición del ciclamato en los Estados Unidos en 1970. Esta decisión se basó en el resultado de un experimento en el que una pequeña proporción de ratas alimentadas durante mucho tiempo con dosis muy altas de una mezcla de ciclamato y sacarina desarrollaron cáncer de vejiga. Una o dos semanas después de la decisión estadounidense, el Reino Unido siguió su ejemplo, de modo que el ciclamato no se utiliza en la industria alimentaria de ninguno de los dos países, aunque la situación está siendo revisada. Sin embargo, 16 de los 17 países de Europa occidental sí permiten el uso del ciclamato.

Aquellas personas que todavía están preocupadas por los posibles riesgos de tomar edulcorantes artificiales podrían reducir o eliminar su preocupación utilizando edulcorantes combinados. Esto debería reducir la posibilidad de sufrir daños por cualquiera de ellos, ya que cada uno estaría presente en una concentración menor que si fuera el único edulcorante.

Dulzura relativa de los edulcorantes (Umbral de dulzura de la sacarosa = 1,0)
Edulcorantes calóricos		Edulcorantes no calóricos
Glucosa 0,5		Ciclamato 30
Sorbitol 0,5		Acesulfamo-K 150
Manitol 0,7		Aspartamo 200
Xilitol 1.0		Sacarina 300
Fructosa 1.7		Taumatina 3.000

En la actualidad, los edulcorantes no calóricos más conocidos permitidos en uno o más de los países que controlan los aditivos alimentarios son la sacarina, el ciclamato, el aspartamo, el acesulfamo-K y la taumatina (talina). Su dulzor relativo en comparación con el azúcar se indica en la tabla. Sin embargo, por diversas razones, estas cifras son solo aproximadas. En primer lugar, la evaluación subjetiva de la gente sobre el dulzor varía. En segundo lugar, la intensidad de algunos edulcorantes aumenta o disminuye con la acidez del alimento o la bebida al que se añaden. En tercer lugar, a veces su dulzor relativo cambia con el grado de su dilución y la temperatura del alimento o la bebida.

Los edulcorantes no calóricos no son totalmente intercambiables. Por ejemplo, la sacarina y, en menor medida, el aspartamo no son estables al calor, por lo que no se utilizan en la preparación de platos que requieran una cocción prolongada.

Además, el aspartamo, que es un compuesto de dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, puede causar trastornos en los niños que nacen con la enfermedad de fenilcetonuria (PKU). Estos niños no pueden digerir más que una pequeña cantidad de fenilalanina, uno de los aminoácidos que se encuentran en la mayoría de las proteínas, por lo que si se ingiere regularmente una cantidad superior a esta cantidad limitada, se produce una sustancia que puede causar problemas mentales. Los niños suelen superar la PKU a los 10 años aproximadamente. Mientras tanto, la enfermedad se controla dando al paciente una dieta cuidadosamente elaborada que contenga tipos y cantidades de proteínas que permitan limitar la ingesta de fenilalanina. Además, a un niño con PKU se le debe informar de qué refrescos están endulzados con aspartamo y se le debe enseñar a evitarlos.