Capítulo 8: ¿Quién come azúcar y cuánta?
La gente me mira con incredulidad cuando les digo que en muchos lugares del mundo la persona media (hombre, mujer y niño) consume más de 45 kilos de azúcar al año (unos 90 gramos o más por semana). Pero, aunque esto es cierto hoy en día, sólo se ha vuelto así hace relativamente poco tiempo y todavía no es así en todos los países. En este capítulo quiero contarles cómo ha ido cambiando el consumo de azúcar, qué cantidad se consume en diferentes países y por personas de diferentes edades, y qué proporción del consumo del hombre occidental se ingiere a través de diferentes tipos de alimentos y bebidas manufacturados, junto con el azúcar que la gente toma del bol en la mesa.
Antes de continuar, debo enfatizar que en este libro estoy hablando del azúcar (sacarosa) producida a partir de la caña y la remolacha. Esto se llama técnicamente azúcar centrífuga. Estoy excluyendo la sacarosa producida a partir de otras fuentes, como el arce y la palma; las cantidades son insignificantes y llegan a sólo el 1 por ciento aproximadamente del total. También estoy excluyendo el azúcar de la leche (lactosa), así como la sacarosa y otros azúcares que uno consume en frutas y verduras. La razón aquí también es principalmente cuantitativa; las cantidades de azúcar centrífuga son mucho mayores que las de la sacarosa de otras fuentes. En uno de nuestros estudios, descubrimos que los adultos consumían aproximadamente la mitad de sus carbohidratos totales en forma de almidón, el 35 por ciento en forma de sacarosa centrífuga, el 7 por ciento en forma de lactosa y el 8 por ciento restante en forma de azúcares mixtos presentes en frutas y verduras, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa.
En el año 1850 la producción mundial de azúcar era de aproximadamente 1,5 millones de toneladas; cuarenta años después, superaba los 5 millones de toneladas y, a principios de siglo, superaba los 11 millones de toneladas. Salvo un revés durante cada una de las dos guerras mundiales, la producción ha seguido aumentando rápidamente, de modo que en 1950 alcanzó los 35 millones de toneladas y ahora supera los 100 millones de toneladas. En los últimos 100 años, la producción mundial de azúcar se ha multiplicado por 25; si tenemos en cuenta el aumento de la población mundial, esto representa un aumento del consumo medio de 7 libras al año a 45 libras. Las estadísticas más completas sobre la producción y el consumo de azúcar se recopilaron hace 25 años en un informe elaborado para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Aunque ahora está un poco desactualizado, citaré algunos de sus resultados porque todavía muestran muchas características interesantes que no son fáciles de descubrir a partir de estadísticas más recientes.
| Producción mundial de azúcar | |
|---|---|
| Millones de toneladas | |
| 1800 | 0.25 |
| 1850 | 1.5 |
| 1880 | 3.8 |
| 1890 | 5.2 |
| 1900 | 11 |
| 1950 | 35 |
| 1970 | 70 |
| 1982 | 101 |
Durante los 20 años transcurridos entre 1938 y 1958, la producción mundial de muchos productos básicos aumentó. Entre los productos alimenticios, el cacao aumentó un 20 por ciento, la leche alrededor de un 30 por ciento, la carne y los cereales hasta un 50 por ciento, pero la producción de azúcar superó a todos ellos con su enorme aumento: un 100 por ciento en los 20 años. Entre 1900 y 1957, el consumo de azúcar aumentó de un promedio de 11 libras al año a 34 libras; en la actualidad, como dije, es de alrededor de 45 libras. Pero el aumento ha sido diferente en los distintos países. Ha sido más rápido en los países que hasta hace poco tenían un bajo consumo.
Antes de la última guerra, el consumo medio anual en Italia era inferior a 20 libras; en 1970, superaba los 60. En los países que ya tenían un consumo elevado, el aumento ha sido menor o nulo; en el Reino Unido, el aumento ha pasado de unas 100 libras a 120, mientras que en los Estados Unidos no ha habido cambios con respecto a las 102 libras anteriores. Parece que hay un límite de algo más de 100 libras por persona y año a partir del cual todos los países dejan de aumentar su consumo. Los países más ricos alcanzaron gradualmente ese alto nivel mediante un aumento lento y bastante constante a lo largo de quizás 200 años; algunos de los países más pobres lo están logrando ahora mucho más rápidamente.
Las mejores estadísticas para un país en particular durante un largo período son las del Reino Unido. Hace poco más de 200 años, solíamos consumir entre 4 y 5 libras de azúcar (unos 2 kg) al año; a mediados del siglo XIX, esta cantidad se había quintuplicado hasta aproximadamente 25 libras al año; ahora consumimos alrededor de 100 libras al año. En el transcurso de los 200 años, hemos multiplicado por 25 nuestro consumo. Dicho de otro modo, hace unos 200 años, pasábamos un año entero consumiendo la cantidad de azúcar que ahora consumimos en dos semanas.
La aparente caída del consumo de azúcar centrífuga en el Reino Unido a partir de 1970 se corresponde casi exactamente con un aumento del consumo, sobre todo en alimentos elaborados, de glucosa y de pequeñas cantidades del jarabe de alta fructosa, introducido recientemente. El consumo total de las tres formas de azúcar apenas ha variado en los últimos 20 años o más.
También existen algunas cifras para otros países o poblaciones. En Suiza, el consumo promedio se ha multiplicado por diez en los últimos 100 años. El consumo entre los esquimales canadienses aumentó mucho más rápidamente; en una zona, aumentó de 26 libras a 104 libras al año entre 1959 y 1967. El consumo entre la población rural zulú de Sudáfrica se multiplicó por diez en once años, de seis libras al año a 60 libras al año entre 1953 y 1964.
Hemos estado observando cómo ha ido aumentando el consumo de azúcar, especialmente durante los últimos 200 años, y también cómo difiere el consumo de azúcar en los distintos países: generalmente es alto en los países ricos y bajo en los países pobres. Me gustaría hablar un poco más sobre las dietas en los países ricos y pobres porque, aunque no están directamente relacionadas con el consumo de azúcar, sí influyen en él y también nos dan una idea más clara de cómo las dietas se ven afectadas por los ingresos. Analicemos las dietas de los distintos países en función de su ingreso nacional medio y calculemos cuántas calorías aportaban esas dietas, cuántas proteínas, grasas e hidratos de carbono, y cuántos de estos últimos estaban compuestos de azúcar por un lado y de otros componentes, principalmente almidón, por el otro.
| Consumo de azúcar en Alemania (por habitante) (Alemania Occidental sólo a partir de 1950) | |
|---|---|
| kg/año | |
| 1825 | 2 |
| 1850 | 3 |
| 1880 | 8 |
| 1914 | 18 |
| 1939 | 26 |
| 1960 | 30 |
| 1970 | 34 |
| 1980 | 36 |
Al pasar del grupo de países más pobres al más rico, se observa un aumento de alrededor del 50 por ciento en el número promedio de calorías en la dieta, de aproximadamente 2.000 calorías diarias a aproximadamente 3.000. Las proteínas aumentan alrededor del 80 por ciento, de 50 gramos a 90 gramos al día, y las grasas se cuadruplican, de 35 gramos a 140 gramos. La cantidad total de carbohidratos es muy similar independientemente de la riqueza, excepto que es algo menor tanto en los países más pobres como en los más ricos. En los países más pobres, la gente simplemente tiene muy poco de todo. En los países más ricos, el consumo de alimentos ricos en proteínas y grasas es lo suficientemente alto como para causar una pequeña reducción de los alimentos ricos en carbohidratos.
Pero más interesante que la similitud general en cuanto a los carbohidratos totales es el cambio muy considerable en los tipos de carbohidratos que se consumen cuando se pasa de países pobres a países ricos. Hay un gran aumento en la cantidad de azúcar y una caída correspondiente en los carbohidratos restantes, principalmente almidón. Esto es similar a la situación cuando un país en particular se vuelve cada vez más rico: se come más azúcar y menos pan, arroz, maíz, papas u otros alimentos ricos en almidón.
| Países con menor y mayor consumo de azúcar (por habitante, 1982) | ||
|---|---|---|
| Más bajo consumo | kg/año | |
| Camboya | 0,7 | |
| Ruanda | 0,8 | |
| Ghana | 1.2 | |
| Nepal | 1.2 | |
| Uganda | 1.4 | |
| Laos | 1.5 | |
| Birmania | 1.7 | |
| Más bajo consumo | kg/año | |
| Cuba | 66.6 | |
| Costa Rica | 62.9 | |
| Fiyi | 60.3 | |
| Barbados | 60.2 | |
| Guayana | 51.9 | |
| Australia | 51.6 | |
| Otros países | kg/año | |
| Islandia | 52.2 | |
| Israel | 52.2 | |
| Hungría | 52.1 | |
| Nueva Zelanda | 50.9 | |
| Singapur | 50.6 | |
| Austria | 50,5 |
Las cifras que he dado hasta ahora son promedios para poblaciones enteras. Cuando le digo a un público en Londres que comen 5 onzas de azúcar al día, manifiestan una estupefacción incrédula. Todos insisten en que comen mucho menos que eso, por lo que suelo decir que, dado que 5 onzas es el promedio diario, debe haber otras personas que comen más.
| Consumo de refrescos en el Reino Unido (per cápita) | |
|---|---|
| chicas/año | |
| 1939 | 2.7 |
| 1950 | 4.1 |
| 1960 | 7.9 |
| 1970 | 10.7 |
| 1980 | 18.2 |
Una crítica frecuente a los experimentos (que se describirán más adelante) realizados en el Departamento de Nutrición del Queen Elizabeth College es que utilizamos cantidades excesivas de azúcar; los efectos nocivos aparentes producidos no serían, se dice, causados por las cantidades que consume la gente común. Después de todo, se argumenta, cantidades inmoderadas de cualquier alimento pueden ser dañinas. Cuando informamos por primera vez que el azúcar en la dieta aumenta las cantidades de sustancias grasas en la sangre (notablemente triglicéridos y colesterol), un científico estadounidense escribió que el azúcar no produce ningún aumento en los triglicéridos si las cantidades ingeridas “son del mismo orden de magnitud que la ingesta promedio de azúcar de la población estadounidense”. De manera similar, otro investigador afirmó que “existe poca relación en condiciones normales entre el azúcar en la dieta y el colesterol plasmático”. Estas referencias a condiciones “promedio” y “ordinarias” presuponen que prácticamente todo el mundo consume una cantidad de azúcar que es poco diferente de la ingesta promedio, que en Estados Unidos y el Reino Unido es de unos 125 gramos al día. Esto es tan sensato como decir que todo el mundo consume aproximadamente una cantidad promedio de alcohol, de modo que el alcohol no puede ser una causa de cirrosis hepática.
| Consumo de refrescos en Estados Unidos (per cápita) | |
|---|---|
| botellas/año | |
| 1950 | 40 |
| 1960 | 190 |
| 1980 | 300 |
Aunque hay poca información publicada sobre el consumo de azúcar en las personas, la experiencia común nos dice que varía mucho. Hay personas que no toman azúcar en el té o el café, rara vez toman bebidas azucaradas, comen pocos dulces y no suelen tomar postres. Hay otras que comienzan el día con cereales azucarados y azúcar añadido, toman azúcar en todas sus bebidas calientes, comen cantidades considerables de dulces, pasteles y galletas entre las comidas y siempre toman un postre cocinado y muy azucarado con sus comidas principales. Las escasas cifras sobre la ingesta individual de azúcar que se han publicado confirman que existe una variación considerable. En nuestros estudios del Queen Elizabeth College, medimos la cantidad de azúcar que consumían varios grupos de niños mayores y de hombres y mujeres de diferentes edades. No son necesariamente representativos, pero les incluyo nuestros resultados en la tabla siguiente porque muestran algunas características generales.
Permítanme añadir que es probable que estemos subestimando el consumo exacto, porque la gente tiende a olvidarse de alguna bebida azucarada o algún trocito de chocolate que ha estado tomando de vez en cuando. Aun así, se puede obtener información interesante, aunque sea algo aproximada.
| Ingesta diaria de azúcar (por persona, en gramos) | ||||
|---|---|---|---|---|
| Edad | Hombres | Mujeres | ||
| 15–19 | 156 | 96 | ||
| 20–29 | 112 | 101 | ||
| 30–39 | 126 | 100 | ||
| 40–49 | 96 | 83 | ||
| 50–59 | 90 | 83 | ||
| 60–69 | 92 | 63 |
La característica más llamativa es el elevadísimo consumo de azúcar entre los adolescentes varones, más del 50 por ciento superior al de las adolescentes mujeres. La diferencia de sexos persiste a lo largo de la vida, aunque no de forma tan llamativa. A partir de los 20 años, los hombres consumen entre un 15 y un 20 por ciento más de azúcar que las mujeres. Esto se debe posiblemente a que las mujeres son más conscientes de su peso, por lo que restringen deliberadamente (y sabiamente) su consumo de azúcar. Con la edad se produce una disminución de la ingesta de azúcar, de modo que las personas de sesenta años consumen aproximadamente un tercio menos de azúcar que las personas de veinte años.
Estas cifras proceden de nuestros propios estudios en Londres, pero también he intentado encontrar estadísticas publicadas por otros. Sin embargo, la mayoría de ellas solo cubren algunos productos azucarados.
Un estudio realizado en el estado de Iowa con más de 1.000 chicos y chicas estadounidenses de edades comprendidas entre los 14 y los 18 años reveló que el consumo medio de azúcar diario de los chicos era de 389 gramos y el de las chicas de 276 gramos. Esto supone que más del 40 por ciento de las calorías totales que consumen se debe a azúcar, mientras que el promedio de la población estadounidense era de alrededor del 18 por ciento. En un estudio realizado en Sudáfrica con chicos blancos de 17 años, el consumo de azúcar no era tan elevado, pero un tercio de los chicos consumía una media de 241 gramos y un tercio de las chicas, una media de 171 gramos.
| Consumo nacional de chocolate (per cápita, 1980) | |
|---|---|
| kg/año | |
| Suiza | 7.2 |
| Alemania Occidental | 6.6 |
| Países Bajos | 5.0 |
| EE.UU | 3.9 |
| Italia | 1.0 |
En Escocia, los dentistas examinaron a niños y niñas de 13 años, un grupo de edad más joven que cualquiera de los que hemos estudiado. Calcularon únicamente la cantidad de dulces que comían los niños y añadieron que estaban seguros de que sus cifras eran, de hecho, subestimaciones. La ingesta semanal media era de 500 gramos, y los niños comían un poco más que las niñas. Sin embargo, el ocho por ciento de los niños consumía más de 900 gramos a la semana.
| Consumo nacional de helados (per cápita, 1982) | |
|---|---|
| litros/año | |
| EE.UU | 25 |
| Suecia | 12.5 |
| Suiza | 7.9 |
| Reino Unido | 5.2 |
| Italia | 5.1 |
Estas cifras equivalen a una ingesta diaria de aproximadamente 55 gramos de azúcar procedente de dulces para todos los niños y casi 105 gramos para el 8 por ciento de los niños. La ingesta media de dulces para toda la población británica es de 230 gramos a la semana, cifra que solo iguala Suiza. Según las cifras publicadas por la industria de dulces británica, el consumo en niños menores de 16 años es de aproximadamente 500 gramos a la semana, aproximadamente la misma que la que informan los dentistas escoceses.
Además de los dulces, por supuesto, los adolescentes indudablemente consumen más que los adultos artículos como pasteles, galletas, helados y postres. Incluso con un cálculo conservador, se puede esperar que estos aumenten la cantidad total de azúcar a algo así como un 50 por ciento más que la media nacional. Esto haría que el consumo total de un niño de 13 años fuera de aproximadamente 7½ onzas de azúcar al día, lo que aportaría 850 calorías de su ingesta total diaria de aproximadamente 3.000 calorías. Ahora pensemos en los niños que no comen 17½ onzas de dulces a la semana, sino más de 32 onzas, y es bastante seguro que debe haber muchos niños que obtienen al menos la mitad de sus calorías del azúcar.
Tal vez se piense que, si se come mucho azúcar entre comidas, se reducirá el azúcar de las comidas. No es así. Un colega mío descubrió que las comidas del mediodía en varias escuelas inglesas contenían azúcar, que aportaba aproximadamente el 25 por ciento de las calorías, y en general los niños reciben el mismo tipo de comida en la escuela que en casa. Así que parece que los niños consumen más azúcar que la media, a veces mucho más; no sólo en los tentempiés y bebidas entre comidas, sino también en las propias comidas. Estoy seguro de que parte de esto se debe a las actitudes de sus padres, que desean dar placer a sus hijos, ganarse su afecto y proporcionarles, como creen, la energía que necesitan para crecer, trabajar y jugar.
El periódico londinense The Times informó del caso de un joven que consumía más de 3 kilos de azúcar a la semana, lo que equivale a casi 160 kilos al año. Su dentista se quejó de que seis meses después de que su boca se hubiera librado por completo de las caries, ahora estaba nuevamente llena de dientes podridos. Nuestro propio registro proviene de un muchacho de 15 años que también consumía poco menos de medio kilo de azúcar al día, o alrededor de 1.700 calorías provenientes únicamente del azúcar.
Por supuesto, así como hay personas que consumen mucho más azúcar que la cantidad promedio, también hay quienes consumen menos que la media. Nuestras propias cifras indican que el rango de variación de la ingesta de azúcar es mucho mayor que el de la mayoría de los demás alimentos. Hemos encontrado personas que consumen tan sólo media onza al día (15 gramos) y otras que consumen hasta 14 onzas al día (400 gramos); estas últimas comen en un día lo que las primeras comen en un mes.
En conjunto, me resulta difícil resistirme a la conclusión de que, mientras que el consumo medio nacional de azúcar en los Estados Unidos y el Reino Unido representa algo así como el 17 o el 18 por ciento de la ingesta calórica media, el promedio para los niños sería de alrededor del 25 por ciento de las calorías o incluso un poco más. Y permítanme decir de nuevo que debe haber algunos que obtienen el 50 por ciento de sus calorías del azúcar. En términos absolutos, el consumo de azúcar para muchos niños debe ascender a más de 10 onzas al día que el promedio nacional de 5 onzas.
En caso de que piensen que estoy exagerando la cantidad de azúcar que consumen los niños, permítanme citar un anuncio de Sugar Information, la organización de relaciones públicas de la industria azucarera estadounidense. Olviden por ahora la referencia a la obesidad. Diré algo más sobre este aspecto del azúcar más adelante. A continuación, se incluye un fragmento del anuncio:
Probablemente hayas escuchado a gente decirte que evitan esto o aquello porque contiene azúcar. Si quieres ver cuánto sentido tiene esa idea, la próxima vez que te cruces con un grupo de niños, échales un vistazo. Los niños comen y beben más cosas hechas con azúcar que nadie, pero ¿cuántos gordos ves?
Una buena nutrición se obtiene con una dieta equilibrada, que aporte las cantidades y los tipos adecuados de proteínas, vitaminas, minerales, grasas e hidratos de carbono. El azúcar es un carbohidrato importante. Con moderación, el azúcar tiene un lugar en una dieta equilibrada.
La palabra que más me gusta de este anuncio es “moderación”. Pero ¿aceptaría usted realmente como moderado el consumo promedio actual de azúcar de los niños, que probablemente representa el 25 por ciento o más de sus calorías y suma aproximadamente 7 onzas al día?
Permítanme continuar con este concepto de moderación, del que oímos hablar tan a menudo. Supongamos que hace un par de cientos de años, en Estados Unidos y Gran Bretaña, la gente comía en promedio un par de onzas de azúcar a la semana. Si alguien hubiera dicho que se debe comer azúcar con moderación, habría pensado en no más de 3 onzas a la semana. Seguramente habría protestado diciendo que 7 onzas a la semana (una onza al día) era una cantidad excesiva. Pero hoy la gente acepta cincuenta onzas al día como moderadas; solo cuando alguien come mucho más que eso se acepta generalmente que está comiendo inmoderadamente.
Ahora, pensemos en los bebés, que cada vez son más alimentados con biberón, aunque en algunos hogares de clase media se está produciendo una ligera tendencia a la lactancia materna. Una fórmula de alimentación habitual consiste en leche de vaca en polvo, tal vez modificada de alguna manera, con azúcar añadido. Salvo en algunas preparaciones sensatas, el azúcar que se añade es sacarosa, no lactosa (azúcar de la leche), y más adelante demostraré que esto no tiene el mismo efecto sobre el bebé. Aquí me refiero únicamente a la desventaja de que el azúcar tiene un sabor mucho más dulce que la lactosa, de modo que el bebé se familiariza con su vida posterior rica en azúcar al estimularlo a desarrollar el gusto por lo dulce al máximo.
En cuanto el bebé empieza a recibir alimentación mixta (y esto suele ocurrir a los dos o tres meses o incluso antes), se añaden cereales a la dieta, y después alimentos como la yema de huevo y la carne picada, y verduras y frutas tamizadas. Muchas madres añaden azúcar a los cereales y a la fruta, aunque no es raro que también se añada azúcar a los huevos, a la carne y al pescado. Y no he mencionado la perniciosa costumbre de dar a los bebés chupetes que tienen un depósito para el jarabe o que de vez en cuando se sumergen en el azucarero.
Conocí a una familia de cuatro personas: padre, madre, una niña de cuatro años y un bebé de seis meses. Compran y consumen 5 kilos de azúcar a la semana, lo que no les impide comprar también el surtido habitual de galletas, helados y otros alimentos y bebidas elaborados con azúcar. El bebé recibe, sin duda, menos de la cuarta parte de todo esto, pero no se ve privado de nada, ya que su chupete se sumerge en el azucarero familiar.
| Uso industrial de azúcar en el Reino Unido (aproximado, 1980-1981) | |
|---|---|
| mil toneladas | |
| Chocolate y confitería | 320 |
| Galletas y pasteles | 250 |
| Bebidas sin alcohol | 250 |
| Helados y bebidas lácteas | 85 |
| Alimentos enlatados y congelados | 65 |
| Mermeladas y conservas | 60 |
| Productos farmacéuticos | 25 |
| Misceláneas | 25 |
| Fabricación de cerveza | 45 |
Una de las razones por las que a algunas personas les resulta difícil aceptar que, en promedio, los estadounidenses y los británicos consumen alrededor de un kilo de azúcar a la semana es porque sólo piensan en el azúcar que se lleva a casa como azúcar visible. Pero ahora una proporción cada vez mayor de azúcar se compra ya preparada para los alimentos. Si analizamos nuestro propio consumo de azúcar, lo más probable es que con el paso de los años una fracción cada vez menor sea azúcar de uso doméstico y una proporción cada vez mayor de azúcar industrial. El azúcar de uso doméstico es principalmente el que compra la ama de casa, pero también incluye la cantidad mucho menor que se utiliza en cafés y restaurantes. El azúcar industrial va a la fábrica y llega a nosotros en forma de dulces, helados, refrescos, pasteles, galletas y, hoy en día, también una amplia gama de otros productos, especialmente los “alimentos de conveniencia” envasados de forma elegante.
| Proporciones de uso doméstico e industrial del azúcar | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Porcentaje Doméstico | Porcentaje Industrial | |||||
| Alemania Occidental | 1957–58 | 55 | 55 | |||
| 1981–82 | 30 | 70 | ||||
| EE.UU | 1934 | 70 | 30 | |||
| 1944 | 57 | 43 | ||||
| 1954 | 44 | 56 | ||||
| 1964 | 38 | 62 | ||||
| 1974 | 34 | 66 | ||||
| 1983 | 39 | 61 |
Entre 1974 y 1983, el consumo de jarabe de alta fructosa aumentó de 3 a 43 libras por persona; casi la totalidad de este consumo se utilizó en la fabricación de alimentos como alternativa al azúcar. Si se tiene en cuenta esta cifra, el consumo industrial de azúcar en 1983 fue del 74% y el doméstico del 26%.
Como es de esperar, los países más pobres consumen menos azúcar en forma industrial; los alimentos manufacturados son un lujo que se consume cada vez más en los países más ricos. A finales de los años cincuenta, según el informe de la FAO que mencioné antes, Sudáfrica consumía sólo el 20 por ciento de su azúcar en alimentos manufacturados, mientras que Francia consumía el 40 por ciento y Australia el 55 por ciento. El azúcar manufacturado estadounidense aumentó de menos del 30 por ciento en 1927 a aproximadamente el 50 por ciento en 1957, y ahora supera el 70 por ciento. El aumento de la proporción de azúcar manufacturado en los Estados Unidos es especialmente interesante en vista del hecho de que el consumo total de azúcar allí no ha cambiado mucho durante este período.
El consumo de azúcar industrial en el Reino Unido asciende a aproximadamente el 65 por ciento. En la tabla de la página 53 se muestran las formas en que los fabricantes de alimentos del Reino Unido utilizan el azúcar y las distintas cantidades involucradas. Pero quiero ampliar estas cifras de varias maneras. Para empezar, creo que hay varias razones por las que los occidentales siguen aumentando su consumo de alimentos industriales que contienen azúcar. Una de ellas es que cualquier fabricante eficiente produce constantemente alimentos cada vez más atractivos. Debido a la competencia, sigue fabricando nuevos productos o nuevas variaciones de sus antiguos productos, cada vez con el propósito de producir algo que sea aún más atractivo que antes. Cada vez es más difícil para la gente resistirse a estos deliciosos alimentos y bebidas. En 1981, se gastaron casi 100 millones de libras en publicidad de alimentos ricos en azúcar; 53 millones de libras de esa cantidad se gastaron en publicidad de chocolate y dulces.
En segundo lugar, el azúcar, como hemos visto, ofrece muchas más propiedades que la mera dulzura. Su uso en distintos tipos de dulces depende también de su volumen, de su capacidad para existir en forma cristalizada o no cristalizada, de su solubilidad en agua y de su cambio de color y sabor cuando se calienta. Su uso en mermeladas depende de su capacidad para cuajar en presencia de pectina y de su alta presión osmótica, que inhibe el crecimiento de mohos y bacterias. En pequeñas cantidades, el azúcar parece realzar el sabor de otros alimentos sin añadir necesariamente dulzor. Estas y muchas otras propiedades del azúcar le confieren una extraordinaria versatilidad y explican su uso en una gama tan amplia de alimentos y bebidas.
El resultado es evidente si uno se pasea por el supermercado y hace una lista de los alimentos que contienen azúcar entre sus ingredientes. Dejando de lado los artículos obvios como pasteles, galletas, postres y refrescos, encontrará azúcar en casi todas las variedades de sopas enlatadas, en latas de alubias y pastas, en muchos tipos de carne enlatada, en casi todos los alimentos para el desayuno, en varias verduras congeladas y platos preparados, y en la mayoría de las verduras enlatadas. En algunos de estos alimentos, especialmente en alimentos como las carnes o los sustitutos de carne vegetarianos, las cantidades de azúcar son bastante pequeñas. Pero en muchos otros la cantidad es realmente sorprendentemente alta. Puede hacerse una idea viendo el lugar que ocupa el azúcar en la lista de ingredientes. Si está primero en la lista, el alimento contiene más azúcar que cualquier otro ingrediente. Cuando intenté este ejercicio, esto era cierto en una o dos sopas enlatadas, uno o dos alimentos para el desayuno y varios encurtidos y salsas.
Una tercera razón por la que la gente compra cada vez más alimentos procesados que contienen azúcar es que prefieren comprar alimentos en formato “preparado”, normalmente productos que antes habrían preparado ellos mismos. Y, según las muestras que he probado, parece que estos alimentos probablemente contengan más azúcar que si se hubieran preparado en casa. El fabricante parece haber descubierto, o al menos se ha convencido, de que a la gente le gusta el azúcar con todo, y cada vez más. En los últimos dos o tres años me ha resultado difícil conseguir en un bar zumo de tomate (mi bebida favorita) sin azúcar añadido. También me gusta bastante la mantequilla de cacahuete, pero los fabricantes de las dos marcas más populares en Inglaterra han decidido ahora que debería tomarla con azúcar. Permítanme que les dé una buena nota a los amantes de la comida sana: al menos algunos no le ponen azúcar a la mantequilla de cacahuete; de todos modos, todavía no.
Si quieres comprobar lo que digo, la próxima vez que salgas a tomar algo que no sea alcohol, que no contenga azúcar y que no esté especialmente publicitado como “bebida dietética”, prueba.
Parece ser cierto que, hasta que alcanzan un cierto límite, la mayoría de las personas van pidiendo cada vez más azúcar a medida que la van tomando. Sin duda, lo contrario es cierto. Muchas personas han estado restringiendo el azúcar durante algún tiempo, ya sea porque les preocupa su peso o por razones aún más serias; ahora, cuando por razones sociales tienen que tomar alimentos y bebidas azucaradas, a menudo las encuentran intolerablemente dulces. En su tercer cumpleaños, mi nieto Benjamin, que es muy bien educado, dio un mordisco a su pastel de cumpleaños glaseado y no comió más porque, dijo, “es demasiado dulce”.
Lo que me sorprende es la alta proporción de azúcar que contienen muchos de los llamados alimentos saludables, además de la mantequilla de maní que he mencionado. El azúcar parece ocupar un lugar destacado en los alimentos que se supone que son “buenos para la salud”. Los huevos con tocino o el arenque ahumado, el clásico favorito de los británicos, serían mejores para la salud que varios de los alimentos especiales para el desayuno, como muchas marcas de muesli.
Otra razón por la que los occidentales consumen tanto azúcar es que la creciente riqueza les proporciona más tiempo libre, lo que crea el tipo de situación (sentarse frente al televisor, hacer un viaje en coche) que favorece el consumo de tentempiés y refrescos, tan fácilmente disponibles hoy en día y considerados baratos. Y los tentempiés, y casi siempre los refrescos, son fuentes ricas en azúcar.
Otro punto sobre los refrescos. Cuando yo era joven, si tenía sed, tomaba un vaso de agua. Hoy en día, cuando los niños tienen sed, parece casi obligatorio que sacien su sed con alguna cola o bebida cargada de azúcar. Y esto también suele ser así para los adultos, aunque es igualmente probable que se trate de una bebida alcohólica como la cerveza. De esta manera, el azúcar se consume casi sin darse cuenta. La tendencia moderna de utilizar bebidas como el agua tónica o el limón amargo como mezcladores es para muchas personas una fuente adicional de azúcar de la que apenas son conscientes. Dos botellitas con tu ginebra o vodka y habrás ingerido una onza o más de azúcar.
La vida es difícil para las personas que, como yo, quieren evitar el azúcar, y en particular para quienes, como las personas con intolerancia hereditaria a la fructosa, enferman cuando toman azúcar. Pero me alegra ver que cada vez más fabricantes no añaden azúcar a algunos de sus productos y que cada vez se pueden encontrar más etiquetas con la leyenda “sin azúcar” o “sin azúcar añadido”. En particular, es alentador ver que cada vez más alimentos para bebés están etiquetados de esta manera.