Capítulo 9: Las palabras significan lo que tú quieres que signifiquen

Resulta muy confuso que la gente utilice palabras diferentes para referirse a lo mismo. En Inglaterra, decimos “lift” para referirse a lo que los estadounidenses llaman “elevator”, “property” cuando dicen “real estate” y “petrol” cuando dicen “gas”. Pero surgen malentendidos aún mayores cuando la gente utiliza la misma palabra para referirse a cosas diferentes. La mujer estadounidense lleva un bolso de mano al que a veces llama su monedero, mientras que una mujer inglesa lleva un bolso de mano en el que tiene un monedero mucho más pequeño para el dinero. La mujer estadounidense lleva el dinero en la billetera.

Como vimos en el capítulo 3, el término “azúcar” a veces se refiere al hermoso polvo blanco o a los grumos de los que trata este libro (la sacarosa), pero a veces se refiere a una sustancia diferente que circula en la sangre (la glucosa). Otro ejemplo es la palabra “energía”, que, como explicaré, significa una cosa para el profano en ciencias y otra muy distinta para el nutricionista.

La glucosa es un azúcar que se encuentra, generalmente junto con otros azúcares, en algunas frutas y verduras. Es muy importante para los bioquímicos, fisiólogos y nutricionistas porque es un material clave en el metabolismo de todas las plantas y animales. Muchos de nuestros principales alimentos se convierten tarde o temprano en glucosa, y la glucosa constituye una de las sustancias más importantes que se metabolizan (o se oxidan o se queman) en los tejidos para proporcionar energía para las actividades cotidianas.

De donde viene la energía

Casi todos los libros escritos por personas relacionadas con la industria azucarera contienen una sección en la que se explica la importancia del azúcar, ya que es un componente esencial del cuerpo. Se dice que se oxida para dar energía, que es un material clave en todo tipo de procesos metabólicos, etc. Y se da a entender o incluso se dice explícitamente que todo esto tiene que ver con el “azúcar” (sacarosa), cuando en realidad se ha estado hablando del “azúcar en sangre” (glucosa). El hecho es que la sacarosa y la glucosa tienen estructuras químicas diferentes y sus efectos en el cuerpo difieren de manera importante. Cuando la palabra “azúcar” se utiliza en un momento para referirse a la sacarosa de los alimentos y en otro para referirse a la glucosa de la sangre, estas diferencias quedan ocultas. Nos acostumbramos tanto a esta confusión de definiciones que al final nos resulta difícil aceptar las diferencias vitales entre la sacarosa que comemos y la glucosa de la sangre.

Hay una segunda forma en la que se puede llegar a creer que el azúcar es un elemento importante, si no esencial, de nuestra dieta. He aquí una cita de un panfleto de la industria azucarera: “El azúcar trabaja para ti con cada bocado que comes, porque tu cuerpo es una fábrica de energía que tiene el azúcar como combustible”. En primer lugar, no es el “azúcar” (sacarosa), sino el “azúcar” (glucosa) el combustible del cuerpo, y en segundo lugar, ¿qué significa realmente “energía”? Cuando dices: “No tengo energía” o “El pequeño Johnny está lleno de energía”, utilizas la palabra para referirte a la actividad física o a la inclinación a estar físicamente activo. Cuando dices que Johnny está lleno de energía, te lo imaginas corriendo de un lado a otro, saltando escaleras arriba y abajo, trepando a un árbol o corriendo en su bicicleta. Por otro lado, cuando dices que no tienes energía, implicas que no quieres hacer mucho más que sentarte o, preferiblemente, tumbarte.

Así que cuando alguien dice: “El azúcar te da energía”, te imaginas que eso es justo lo que necesitas para saltar de tu silla y correr como el pequeño Johnny. Pero el fisiólogo y el nutricionista que hablan de azúcar y energía quieren decir algo diferente. Lo que quieren decir es que el azúcar (como cualquier otro alimento, después de haber sido digerido y absorbido) puede ser utilizado por el cuerpo para liberar la energía que necesitas para todas las funciones del cuerpo. Estas incluyen actividades automáticas como respirar, latidos del corazón o digestión, y todas las reacciones químicas del cuerpo vivo que se suman a lo que se llama “metabolismo”. También incluyen actividades voluntarias como vestirse, caminar o correr.

Lo que la gente quiere decir en realidad cuando dice que el azúcar les da energía es simplemente que es una fuente potencial de la energía necesaria para los procesos de la vida. Está ahí cuando la necesitas, de la misma manera que la gasolina (¡o el gas!) que pones en tu coche está en el tanque, lista para ser quemada cuando quieras que el motor del coche funcione. El simple hecho de poner otro galón o dos en el tanque no hace, por sí solo, que el coche vaya más rápido o que tenga más energía. Y tomar otra cucharada de azúcar no hace, por sí solo, que saltes de tu silla y corras a cortar el césped.

Todos los alimentos contienen “energía”, en el sentido de que algunos de sus componentes pueden proporcionar el combustible para el funcionamiento del cuerpo. Normalmente, tenemos una reserva considerable de este combustible en nuestros tejidos, almacenada a partir de los alimentos que hemos comido en ocasiones anteriores. Si estuviéramos hambrientos, de modo que tuviéramos poca o ninguna de estas reservas, y además fuera imperativo que tuviéramos algo de combustible en nuestros tejidos en cuestión de minutos, además de la glucosa en la sangre, entonces podría ser una buena idea comer azúcar en lugar de cualquier otro alimento, porque el azúcar se digiere y absorbe rápidamente y llega a los tejidos. Un trozo de pan con mantequilla tardaría unos minutos más. Esta insignificante diferencia de tiempo es a lo que se refieren los propagandistas del azúcar cuando hablan de la energía “rápida” del azúcar. Pero ¿no es realmente bastante raro que surjan circunstancias que hagan imperativo que aprovechemos esta disponibilidad más rápida de “energía” del azúcar? Y además, como veremos más adelante, puede ser que la rapidez con la que el azúcar inunda el torrente sanguíneo sea perjudicial en lugar de beneficiosa.

A veces me pregunto si la insistencia en que el azúcar contiene energía surge del hecho de que no contiene nada más. Todos los demás alimentos contienen energía, así como al menos algunos nutrientes en forma de proteínas, minerales o vitaminas o una mezcla de estos. El azúcar contiene energía, y eso es todo.

Puro es bueno

Como he demostrado, la combinación de todos los alimentos contiene toda la gama de materiales esenciales que el cuerpo necesita para su supervivencia y bienestar. Cada uno de ellos se deriva de plantas vivas o animales vivos; si no se procesan de ninguna manera, contienen una mezcla de aproximadamente 50 materiales esenciales. De una col, se obtienen, entre otros elementos esenciales, vitamina A, vitamina C y calcio. De un trozo de carne se obtienen proteínas, grasas, varias vitaminas del grupo B, hierro y muchos otros nutrientes.

Pero supongamos que uno cultivara pinos en lugar de coles y luego extrajera la vitamina C y la comiera en lugar de comer coles. Ahora sería posible afirmar que se ha consumido vitamina C absolutamente pura, pero no habría ninguna ventaja particular en obtenerla de esta manera en lugar de hacerlo de la col. De hecho, saldría perdiendo en esta transacción porque la col le habría proporcionado otros beneficios nutricionales aparte de la vitamina C.

Sin embargo, esto es lo que hace la gente cuando produce azúcar: plantan grandes extensiones de tierra con caña de azúcar o remolacha azucarera en lugar de cultivos que se pueden comer más o menos enteros. Luego toman la caña o la remolacha y la extraen, la limpian, la filtran, la refinan y la purifican hasta que obtienen algo que es prácticamente 100 por ciento azúcar. En este punto, los refinadores dicen con absoluta verdad que este azúcar es uno de los alimentos más puros que se conocen.

Una vez más, se utiliza una palabra en dos sentidos diferentes. Cuando se dice que el agua es pura, o el pan, o la mantequilla, se quiere decir que no está contaminada con nada inferior y, sobre todo, no está contaminada con nada perjudicial. Pero luego se le convence de que debe trasladar este sentido de salubridad al significado que le dan los químicos: un material que no tiene nada más mezclado con él, independientemente de si ese algo hubiera sido perjudicial o inofensivo o incluso beneficioso.

No hay ninguna razón especial para alabar el azúcar por el hecho de que, en el curso de su elaborada preparación, se libera de todos los demás materiales, de modo que es químicamente “pura”, como lo son la mayoría de los demás materiales que el químico tiene en los estantes de su laboratorio. De igual modo, no vería ninguna razón para estar contento si me presentaran proteína pura para mi consumo, o vitamina B12 pura, o cualquier otro componente dietético en su estado aislado. ¿Qué virtud representaría esto?