Capítulo 11: Cómo comer más calorías sin comer comida real
Una crítica que se escucha con frecuencia sobre el azúcar refinado es que aporta “calorías vacías”. Esto es cierto. A menudo, los críticos continúan diciendo que el proceso de refinación es el culpable, ya que elimina nutrientes esenciales que están presentes en el azúcar sin refinar en cantidades significativas. Esto en gran medida no es cierto, como hemos visto.
Después de haber considerado lo que sucede cuando se ingiere azúcar además de otros alimentos, veamos ahora lo que sucede cuando se la ingiere en lugar de algunos de los otros alimentos. Después de todo, si las personas ingieren 500 calorías al día en forma de azúcar, y a veces mucho más, es probable que se produzca una reducción en el consumo de otros alimentos; debe haber un límite a la cantidad que puede comer incluso la persona más glotona.
En la situación más sencilla, imaginemos una dieta de 2.500 calorías diarias, compuesta principalmente de alimentos nutritivos como carne, queso, leche, pescado, fruta y verduras, con algunas patatas, pan y cereales para el desayuno. Ahora mantengamos las calorías en 2.500, pero sustituyamos entre 500 y 550 por azúcar, la cantidad media que se ingiere al día. He demostrado que normalmente se puede hacer esto simplemente añadiendo cantidades moderadas de azúcar blanco al té y al café, y tomando de vez en cuando un refresco azucarado. Es evidente que el resultado de esta sustitución del 20 por ciento de las calorías por azúcar sería una reducción de la ingesta de nutrientes (proteínas, todas las vitaminas, todos los elementos minerales) también del 20 por ciento.
No se producirá ninguna deficiencia nutricional si su dieta anterior contenía un exceso del 20 por ciento de todos los nutrientes que necesitaba. Pero supongamos que no contuviera ese excedente. Más importante aún, supongamos que usted fuera una de esas personas que consumen más de la cantidad promedio de azúcar, igual quizás al 30 por ciento de sus calorías, o incluso al 40 por ciento. Ahora empieza a ser más difícil, como puede ver, imaginar que la dieta de 2.500 calorías que originalmente le proporcionaba tantos nutrientes como necesitaba seguirá haciéndolo cuando los alimentos que los contienen se reemplacen por un 30 o un 40 por ciento de alimentos sin nutrientes.
Esto no significa que si se ingieren 120 ó 150 gramos de azúcar al día (o incluso 200 ó 230 gramos) se vaya a padecer rápidamente pelagra, beriberi o escorbuto. En casos extremos, con una ingesta bastante alta de azúcar y con el resto de la dieta no muy bien estructurada, se producen ocasionalmente este tipo de enfermedades. Más adelante me referiré al papel del azúcar en la producción de una deficiencia total de proteínas en los países pobres. Pero puede muy bien ocurrir que su dieta sea marginalmente insuficiente en términos nutricionales, de modo que se encuentre en esa zona intermedia entre una salud excelente y una enfermedad de deficiencia manifiesta: no del todo bien; cansado y fácilmente agotado; propenso a dolores y molestias e infecciones extrañas. Todos estos síntomas vagos pero muy reales se dan en todos nosotros en algún momento u otro. Pero si bien estar un poco por debajo de la media no es prueba de que su dieta sea deficiente, esto debe considerarse como una posible causa en personas cuya dieta está desequilibrada por una gran ingesta de azúcar.
¿Hay alguna manera de demostrar que el azúcar puede realmente (y no sólo hipotéticamente) eliminar de la dieta alimentos más deseables? Pensé que una manera de averiguarlo era comprobar las tendencias de consumo de distintos tipos de alimentos, especialmente los que se reconocen universalmente como altamente nutritivos: carne, leche, pescado, fruta y huevos. En particular, decidí observar las tendencias de consumo de carne por dos razones. En primer lugar, entra en la categoría de alimentos altamente nutritivos y, en segundo lugar, para la mayoría de las personas también es muy apetecible. Argumenté que el aumento del consumo de alimentos que contienen azúcar, debido a que también son muy apetecibles, podría ir acompañado de una reducción del consumo de carne.
Debo hacer una pausa para explicar por qué, cuando se examinan las estadísticas pertinentes, hay que tener en cuenta dos consideraciones importantes. La primera es que, aunque el consumo total de azúcar en Estados Unidos dejó de aumentar hace unos 30 o 40 años, y en Gran Bretaña en los últimos 12 a 15 años, hubo una disminución simultánea del uso de azúcar en el hogar y un aumento de la cantidad de azúcar utilizada en los alimentos procesados. De manera burda, y no del todo exacta, se puede decir que la gente está poniendo menos azúcar en las bebidas en casa, pero toma más azúcar en los helados, pasteles y galletas, donde, por cierto, viene con muchas otras calorías pero no muchos nutrientes. Entonces se esperaría que los efectos del azúcar al desplazar a otros alimentos de la dieta estuvieran aumentando, aunque la cantidad absoluta de azúcar en sí no esté aumentando.
El segundo punto que hay que tener en cuenta es que los alimentos que he mencionado, además de estar entre los favoritos de los nutricionistas, son también relativamente caros, de modo que los ricos tienden a consumirlos más que los pobres. Este gradiente social ha disminuido en el mundo occidental con el aumento de la riqueza; los sectores más pobres de la población no son tan pobres como solían serlo. Por lo tanto, lo que los nutricionistas y los economistas han estado prediciendo es que el aumento general de la riqueza traería consigo un aumento del consumo de carne, leche, pescado, huevos y fruta. Se esperaría poco o ningún cambio en el consumo de los grupos más ricos de la población, que presumiblemente siempre pudieron comer tanto de estos alimentos deseables como quisieran; por otro lado, se esperaría un gran aumento en las cantidades que consumen los grupos más pobres a medida que mejora su situación económica.
¿Qué hay de mi intuición de que el azúcar y los alimentos ricos en azúcar están eliminando de nuestra dieta a estos alimentos mejores? Hemos podido demostrar que, en los Estados Unidos, la mejora gradual del nivel de vida ha ido acompañada de un aumento del consumo de fruta por parte de la sección más pobre de la población, pero al mismo tiempo de una disminución significativa del consumo por parte de la sección más rica. En el Reino Unido, lo que hicimos fue observar el cambio en el consumo de los alimentos nutricionalmente más deseables entre 1936 y 1983, tanto para la décima parte más pobre de la población británica como para la décima parte más rica. La indudable mejora del nivel de vida durante el medio siglo se reflejó en una dieta significativamente mejorada entre la sección más pobre de la población. En la década de 1980, consumían más del triple de leche, el doble de huevos, casi el doble de pescado y un 50 por ciento más de carne. Pero para la décima parte más rica de la población, las cifras que pudimos recopilar para 1936 y 1983 mostraban una reducción significativa de todos estos artículos. El consumo de leche, carne y huevos había disminuido aproximadamente un 30 por ciento, y el de pescado, más del 50 por ciento.
En cuanto a la carne, todo aquel que haya vivido alguna experiencia en el país antes de la Segunda Guerra Mundial sabe que la gente más pobre comía poca carne (véanse, por ejemplo, los famosos estudios de John Boyd Orr). Sin embargo, a pesar de un aumento considerable entre la gente más pobre, el consumo medio de carne en el Reino Unido apenas ha cambiado desde antes de la guerra. Esto sólo puede deberse a una disminución del consumo por parte de la gente más rica.
Evidencias más recientes provienen de los Estados Unidos, donde, como probablemente usted sepa, en los últimos años ha habido un gran revuelo entre los expertos sobre la existencia de deficiencias nutricionales. No se sabe con certeza hasta qué punto existe tal deficiencia. Lo que sí es seguro es que es mucho mayor de lo que la mayoría de la gente había pensado.
Es poco probable que la caída de la calidad nutricional de la dieta estadounidense media se debiera a un aumento de las dificultades económicas. La explicación más probable es que algunos de los alimentos nutricionalmente buenos estaban siendo desplazados por los alimentos nutricionalmente inferiores, basados en el azúcar. Ésta es también la opinión de la Dra. Joan Courtless, miembro del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, quien dice: “Las propias encuestas muestran que [el empeoramiento de las dietas] radica en la elección que se hace: mayor consumo de refrescos y menor consumo de leche; mayor consumo de tentempiés y menor consumo de verduras y frutas”. Y los “tentempiés” contienen grandes cantidades de azúcar.