Capítulo 20: ¿Debería prohibirse el azúcar?
Como demuestra este libro, gran parte de nuestra reciente investigación en el Queen Elizabeth College se ha centrado en los posibles efectos nocivos de un consumo elevado de azúcar, de modo que hemos provocado cada vez más inquietud entre muchos de nuestros amigos industriales. Dado que una proporción tan grande de alimentos manufacturados contiene azúcar, y muchos de ellos en gran cantidad, era de esperar que nuestras relaciones con uno o dos amigos de la industria se hayan vuelto algo tensas en ocasiones.
En realidad, ha habido muchas reacciones diferentes por parte de la industria, y las resumí muy bien cuando tuve ocasión de reunirme con los cuatro o cinco directores de una gran empresa de fabricación de alimentos cuya amplia gama de productos incluye una cantidad considerable de chocolate y productos de confitería. Esto fue hace varios años, cuando la defensa del azúcar no era tan sólida como lo es hoy, pero, no obstante, les planteé esta pregunta:
Suponiendo que nuestra opinión resulte estar respaldada por evidencia incontrovertible de que el azúcar, y en consecuencia algunos de sus productos, contribuyen significativamente a las muertes por enfermedades coronarias; ¿continuaría usted entonces fabricando sus deliciosos y apetitosos chocolates?
La variedad de respuestas refleja toda la gama de actitudes que he encontrado entre aquellos con quienes he discutido la cuestión de qué hacer con el alto consumo de azúcar que, sin duda, contribuye actualmente a tantas enfermedades y muertes. En un extremo estaba el director que dijo que su trabajo no era proteger a las personas de sí mismas; que no obligaba a las personas a consumir sus productos y que si optaban por hacerlo a riesgo de hacerse daño, era por su propia elección. En el otro extremo, un director dijo que si estuviera convencido de que el azúcar era peligroso para la salud, dimitiría de la empresa; de la misma manera, dijo, nada lo induciría ahora a ser director, o incluso a poseer acciones, de una empresa que fabrica cigarrillos.
Otras opiniones se situaban entre estos dos extremos. Una de ellas provino de un director que dijo que si las pruebas contra el azúcar se volvían más sólidas, animaría a su empresa a invertir dinero y esfuerzo en investigaciones destinadas a encontrar formas de combatir sus efectos nocivos; algún tipo de antídoto, por ejemplo, que pudieran añadir a sus productos.
¿Mi propia opinión? Se basa en la creencia que expresé antes: que las personas se han vuelto cada vez más capaces de separar deseos y necesidades, hasta el punto de que la satisfacción de los deseos sin obstáculos puede ser desastrosa para el individuo y para la especie humana. Las personas siempre han querido comer alimentos dulces porque les gustaban. Mientras los únicos alimentos dulces que podían encontrar eran frutas, al satisfacer sus deseos de dulzura ayudaban a satisfacer sus necesidades de vitamina C y otros nutrientes. Pero desde que comenzaron a producir sus propios alimentos, y especialmente desde que desarrollaron la tecnología de refinación del azúcar y fabricación de alimentos, han sido capaces de producir y separar el dulzor de todos los nutrientes. Lo que las personas quieren ya no es necesariamente lo que necesitan. Debido a los fuertes impulsos que originalmente sirvieron a importantes propósitos biológicos, no es suficiente decir que se les debe decir a las personas lo que es bueno para ellas y lo que es malo, y luego dejar que tomen sus propias decisiones.
En realidad, este supuesto principio del conocimiento unido a la libre elección no es tan inviolable como a veces se pretende. En la mayoría de los países se acepta que las personas no deberían tener la libertad de elegir si fuman opio o si esnifan cocaína, si así lo desean. Así que la única pregunta es: ¿en qué momento debería intervenir la comunidad para proteger a los individuos de seguir esos instintos que nuestra habilidad tecnológica ha hecho peligroso seguir?
Se puede encontrar un continuo que va desde una situación en la que la sociedad debería intervenir claramente (por ejemplo, el consumo de opio) hasta una situación en la que no podemos intervenir de manera efectiva (por ejemplo, la falta de ejercicio). En algún punto intermedio entre estos dos extremos se encuentra el consumo de cigarrillos y el consumo de azúcar.
En este ámbito, la mayoría de la gente estaría de acuerdo en que se deberían hacer esfuerzos para persuadir al público a adoptar medidas que preserven su salud. Lamentablemente, no ha habido una apreciación oficial suficiente de la necesidad de estudiar seriamente la eficacia de las diversas técnicas de persuasión, de la misma manera que se podría estudiar la eficacia de las diversas técnicas de cirugía para curar las enfermedades. Esta indiferencia quedó clara hace algunos años cuando un miembro del Parlamento preguntó si el Consejo de Investigación Médica británico estaba estudiando formas de influir en la gente para que dejara de fumar. La respuesta del ministro en cuestión fue que ésa no era la tarea propia del Consejo de Investigación Médica. Uno teme que hoy se dé la misma respuesta a la pregunta de cómo persuadir a la gente para que deje de tomar azúcar.
Una de las razones por las que la gente se muestra reticente a creer que es necesario hacer algo para estudiar el arte de la persuasión es que no aprecia la gran brecha que existe entre el conocimiento y la conducta, entre saber y hacer. Como dije antes, se cree comúnmente que todo lo que hay que hacer en materia de educación sanitaria es informar a la gente. Basta con decirles que comer dulces les hace agujeros en los dientes, y ya está hecho el trabajo. Y sólo poco a poco se está dando cuenta, incluso por parte de organismos especiales de las Naciones Unidas como la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, de que este enfoque es una de las principales causas del fracaso de la educación sanitaria en los países en desarrollo. Sencillamente no basta con decirles a las personas que deben comer frutas o dar leche a sus bebés; hay mucho más que eso.
He visto muchas campañas apoyadas por las autoridades odontológicas para reducir la caries dental en los niños en edad escolar. A veces se conforman con simplemente haber elaborado carteles atractivos; a veces van más allá y dan premios a los niños que pueden responder a preguntas sobre la estructura de los dientes y cómo se produce el proceso de caries. Pero rara vez han comprobado si su propaganda ha tenido de hecho como resultado una reducción del número de dientes que desarrollan caries, aunque nada menos que esto realmente sirve de algo. Así que pueden entender por qué creo que no debemos dar por sentado que el peligro de comer azúcar se abordará satisfactoriamente simplemente asegurándonos de que la gente esté informada; que la gente dejará de tomar estos alimentos y bebidas una vez que sepa que el azúcar está involucrado no sólo en la causa del sobrepeso y la caries dental, sino también en enfermedades cardíacas, indigestión crónica, úlceras y diabetes, y tal vez una serie de otras enfermedades. El resultado probable es que, como ha sucedido con el tabaquismo, algunas personas se convencerán de dejar de fumar, pero muchas no harán nada al respecto, incluso si uno puede convencerlas de los daños que causa el azúcar.
¿Debería entonces la sociedad obligar de algún modo a la gente a renunciar al azúcar? La mayoría de la gente respondería a esta pregunta con un rotundo “no”. Creen que basta con que la gente esté informada sobre el valor de los distintos alimentos, buenos o malos, y que luego se les deje elegir por sí mismos. He dado mis propias razones por las que creo que nuestra capacidad para separar la palatabilidad del valor nutricional hace que esta visión sea poco realista. Además, la idea de que la libre elección es suficiente implica que la elección es, de hecho, libre; que la gente tiene acceso total e imparcial al conocimiento sobre los valores de los alimentos. Pero ¿lo tiene?
Quienes, como yo, se preocupan por el consumo excesivo de azúcar (por ejemplo, los dentistas) suelen señalar el enorme volumen de publicidad de productos de confitería, pasteles, helados y refrescos. Sólo en Gran Bretaña se gastan más de 100 millones de libras al año en publicidad de estos productos, pero no estoy seguro de que la publicidad contribuya mucho a aumentar la cantidad total consumida. Hay algunas pruebas de que el efecto de la publicidad es, más bien, persuadir a la gente a comprar una marca en lugar de otra (por ejemplo, Coca-Cola en lugar de Pepsi-Cola).
No estoy convencido de que la política de los medios de comunicación en materia de aceptación de la publicidad funcione exclusivamente en beneficio del consumidor; creo que tienden a mirar por encima del hombro con un poco de nerviosismo para asegurarse de que no han ofendido a los anunciantes o a sus agentes. Y, francamente, soy muy escéptico cuando leo las afirmaciones de la industria publicitaria británica y estadounidense de que siempre tienen en cuenta los intereses de la comunidad. El presidente de la Asociación Británica de Publicidad ha dicho que sus objetivos incluyen “mantener el camino abierto para la publicidad honesta, pavimentándolo con honestidad, ampliándolo con nuevos conocimientos, logrando que se reconozca como una utilidad al servicio de la comunidad en su conjunto”. Estoy seguro de que todos pueden pensar en ejemplos de publicidad que están lejos de servir a estos objetivos.
Teniendo en mente muchos ejemplos de cómo se puede distorsionar o ocultar información, resulta aún más evidente que no se debe dejar a la gente en libertad de decidir qué debe o no debe comer. Tarde o temprano, creo, será necesario introducir una legislación que, de una forma u otra, impida que la gente consuma tanta azúcar y, sobre todo, que los padres, parientes y amigos arruinen la salud de los bebés y los niños.
Pero mientras no se considere que esto es un asunto de salud pública, ¿no hay nada que podamos hacer nosotros mismos? A algunas personas les resulta muy fácil dejar el azúcar, pero a muchas otras les resulta realmente difícil. Permítanme que les cuente cómo me las arreglé. Debo confesar que solía ser el “adicto” al azúcar más dedicado que hayan visto jamás. Subrayo esto por dos razones. Una es que mucha gente imagina que mi campaña contra el azúcar surge simplemente porque no me gustan los dulces; ¡si supieran cuántos kilos de chocolate con leche, regaliz y pasteles me comía cada semana! A ojo de buen cubero, diría que mi consumo total de azúcar no debía ser inferior a 280 gramos al día, probablemente cerca de 60 gramos. La segunda razón de esta confesión es demostrar que es posible romper con el hábito del azúcar. He reducido de dos o tres kilos a la semana como máximo (a veces casi nada) y, si yo puedo, ustedes también pueden.
Lo primero, por supuesto, es tener el incentivo. Debes decidir con firmeza que realmente quieres reducir tu consumo de azúcar. Puede que estés empezando a preocuparte por tu cintura o por las facturas del dentista, aunque no creas todo lo que he dicho sobre las úlceras, la diabetes y las enfermedades cardíacas. Una vez que hayas tomado la decisión, no te resultará demasiado difícil. Pero empieza poco a poco. Si tomas dos cucharadas o terrones de azúcar en el café o el té, redúcelos a una durante una o dos semanas, y luego a la mitad durante una o dos semanas, y sólo entonces deja de hacerlo por completo. Intenta no beber los refrescos habituales. Bebe en su lugar bebidas bajas en calorías o té helado; ¿y qué tiene de malo el agua sola? Si realmente no puedes beber menos cerveza o sidra, elige las variedades secas. Y evita los “mixers” habituales para tu whisky, ginebra o vodka.
También puedes reducir gradualmente el consumo de pudines y helados, y puedes optar por variedades menos dulces de pasteles y galletas. Evita los cereales recubiertos de azúcar para el desayuno y, por supuesto, no les eches azúcar encima.
Puede que te resulte difícil de creer, pero cuando realmente te hayas acostumbrado a tomar muy poca azúcar en tus comidas y bebidas, notarás que todos tus alimentos tienen una amplia gama de sabores interesantes que habías olvidado. Inundarlo todo con azúcar tiende a ocultar estos sabores y embota la sensibilidad de tu paladar. Notarás especialmente lo mucho que disfrutas de la fruta, todas las diferencias sutiles entre un tipo de manzana, pera o naranja y otro. Y a menos que comas un par de libras o más de fruta fresca al día, no podrás llegar a ingerir tanta azúcar como la persona promedio consume ahora de azúcar refinada, y mucho menos la cantidad aún mayor que tanta gente come.
Todo esto no significa que nunca, bajo ninguna circunstancia, deba tomar un trozo de tarta o una ración de helado. No le pasará nada si, en una cena, acepta algo especial que su anfitrión haya preparado para la ocasión. Comer con sensatez no es lo mismo que convertirse en un fastidio. Es evidente que hay algunas fuentes de azúcar que probablemente le proporcionen mucho más que otras. Si descubre que normalmente pone dos o tres terrones de azúcar en el té y el café, y si cuando hace la cuenta descubre que está tomando siete u ocho tazas al día, puede ver fácilmente que aquí tiene una oportunidad de reducir su azúcar en dos o tres onzas al día. Agregue la cantidad que toma con los cereales del desayuno, y quizás en alguna que otra bebida de cola o de fruta durante el día, y verá que no es una gran dificultad reducirla a una cuarta parte de su ingesta habitual, o incluso mucho menos.
Es más que probable que los efectos nocivos del azúcar sean mayores cuando se toma junto con poco más. Consumido de esta manera, su digestión y absorción no se ven obstaculizadas por la digestión y absorción de otros alimentos, por lo que el torrente sanguíneo se inunda rápidamente de azúcar. Por lo tanto, es más importante evitar el azúcar tomado entre las comidas, por ejemplo en bebidas y dulces, que, por ejemplo, un trozo de tarta de manzana tomado al final de la comida, cuando la digestión y absorción del azúcar será mucho más lenta y sus efectos mucho menores.
Tal vez el problema más difícil sea cómo criar a tus hijos sin atiborrarlos de azúcar. Todo en nuestro estilo de vida moderno parece conspirar para obligarlos a tragarse el azúcar desde el mismo momento en que nacen, pero con un poco de cuidado, al menos podrás asegurarte de que tus hijos no lleguen a la categoría de “dos o tres libras de azúcar por semana”.
Debes empezar por elegir una de las fórmulas para bebés que se elabora con azúcar de leche añadido (lactosa) en lugar de azúcar común. A continuación, cuando introduzcas cereales o una alimentación mixta más extensa, elige alimentos instantáneos o enlatados cuyas etiquetas indiquen “Sin azúcar añadido”, o tómate la molestia de preparar tus propias carnes y verduras tamizadas. Asegúrate de que el zumo de naranja no tenga azúcar añadido, o también puedes prepararlo tú mismo.
Más adelante, sin duda, ofrécele algún dulce o galleta de vez en cuando, pero sólo de vez en cuando y como premio. Por supuesto, nunca se lo des a la hora de dormir, después de que tus hijos se hayan lavado los dientes. Un buen plan es hacer que tus pequeños se laven los dientes después de cada ocasión en que hayan comido un dulce o una galleta. Pregúntales cuando lleguen a casa del colegio o de una visita a la abuela si han comido algún dulce y, en caso afirmativo, haz que se laven los dientes inmediatamente. Con suerte, puede que se aburran de tanta limpieza de dientes y se contenten con dulces sólo a la hora de comer, después de lo cual, sin duda, querrás que se laven los dientes de todas formas.
Al final, las dificultades no tienen tanto que ver con la forma en que educas a tus hijos, sino con la frecuencia con la que tus amables amigos y familiares les dan dulces en sus manitas, a menudo a tus espaldas. Aunque no puedas mantenerlos alejados del azúcar tanto como quisieras, descubrirás que es muy posible mantener la cantidad a un nivel mucho menor que el que muchos niños consumen actualmente.
Habrás notado, por cierto, que prefiero los refrescos bajos en calorías a los que contienen azúcar. De esto te darás cuenta de que no acepto en absoluto que corras ningún riesgo por tomar los edulcorantes artificiales que contienen. Mi opinión personal es que es muy improbable que estos hagan daño a alguien, mientras que no hay duda alguna de que el azúcar puede hacer muchísimo daño. Por supuesto, puedes decidir que es mejor dejar de tomar alimentos y bebidas dulces por completo, y que puedes hacerlo más fácilmente evitando por completo el uso de sustitutos del azúcar. Esta es una decisión que debes tomar tú mismo; lo único que importa es que tomes la menor cantidad de azúcar posible.
Antes de empezar a reducir el consumo de azúcar, y de nuevo al final de la primera semana, haz una lista de todo el azúcar que has consumido en un día normal. Haz un cálculo aproximado basándote en esta tabla y comprueba cuánto has ahorrado desde que empezaste. En concreto, comprueba si has llegado a menos de 50 gramos al día (casi dos onzas) durante la primera semana y, a continuación, cuánto tiempo te lleva llegar a 20 gramos al día.
| Contenido de azúcar en gramos de algunos alimentos y bebidas | |
|---|---|
| 1 terrón de azúcar | 4 |
| 1 cucharadita de azúcar | 5 |
| 1 botella de cola | 12 |
| 1 vaso de “bebida de frutas” | 20 |
| 1 cucharada de mermelada o confitura | 5 |
| 1 porción de pastel de 2 onzas | 10 |
| 1 porción de 4 onzas de pastel de manzana | 20 |
| 1 trozo de chocolate de 2 onzas | 30 |
| 1 onza de dulces | 20 |
| 1 porción de 2 onzas de helado | 12 |
| 1 onza de copos de maíz | 2 |
| 1 onza Todo salvado | 5 |
| 1 onza de salsa de tomate | 5 |
| 1 onza de chutney | 12 |
| 1 onza de pepinillos dulces | 5 |
| 1 onza de crema para ensalada | 3 |
Es cierto que a muchos otros alimentos elaborados se les ha añadido azúcar; algunos de ellos se mencionan en la página 53. Pero si observa la etiqueta, podrá saber si es probable que se trate de una parte grande o pequeña del producto, y entonces podrá determinar si la cantidad que va a consumir del encurtido, la sopa o el guiso de carne es probable que añada mucho a la cantidad total de azúcar en su dieta.