Capítulo 1

Deseo: Dulzura

Planta: La Manzana

Imagínese en las orillas del río Ohio en la primavera de 1806, en algún lugar al norte de Wheeling, Virginia Occidental. El río es ancho y marrón, y sus escarpadas orillas están pobladas de robles y nogales. Pero no está vacío. Una flota constante de canoas, barcazas y otras embarcaciones fluviales pasan por allí. Los barcos transportan un flujo constante de colonizadores estadounidenses que avanzan hacia las tierras de los nativos americanos al oeste de Pensilvania.

Mientras estás allí, ves pasar a la deriva una extraña embarcación improvisada. Llama la atención por dos razones. En primer lugar, te fijas en cómo está hecha: dos troncos ahuecados unidos entre sí, una canoa doble. En segundo lugar, ves al hombre blanco flaco de unos treinta años, dormitando en una de las canoas sin ninguna preocupación en el mundo. Está simplemente dormitando, dejando que el río lo lleve a donde quiera ir.

El otro casco se encuentra hundido en el agua, cargado con una pequeña montaña de semillas. Las semillas han sido cuidadosamente cubiertas con musgo y barro para evitar que se sequen al sol. Ahora te das cuenta de quién es el hombre dormido. Su nombre es John Chapman, pero todos lo conocen por su apodo: Johnny Appleseed.

Incluso en su época, Johnny Appleseed era una leyenda, un héroe popular. Entre otras cosas, era conocido por ser un amante de los animales, un vegetariano, una persona profundamente religiosa, un solitario al que le gustaba hablar con la gente y un exitoso hombre de negocios. Quienes lo conocieron dicen que siempre iba descalzo y usaba un viejo saco de café como poncho y una olla de hojalata como sombrero. Pero por lo que es más famoso, por supuesto, es por haber plantado miles de manzanos en lo que luego se convertirían en Ohio e Indiana.

Chapman recogía fanegas de semillas de los montones de desechos de las fábricas de sidra de Pensilvania. Una fanega habría sido suficiente para plantar más de trescientos mil árboles. Luego las transportaba en su canoa de doble casco por el río Ohio y plantaba huertos, a veces en tierras de su propiedad y a veces en tierras que no le pertenecían. Cuando llegaban nuevos colonizadores, encontraban a Chapman esperándolos, dispuesto a venderles manzanos que ya tenían dos o tres años.

La historia de John Chapman, “Johnny Appleseed”, se me quedó grabada en la mente desde que supe de él hace años. Para mí es una historia que refleja la relación entre las personas y las plantas. Chapman parece haberlo entendido, que él trabajaba para las manzanas tanto como ellas trabajaban para él. Tal vez por eso a veces se comparaba con un abejorro. Tal vez de ahí surgió la idea de que yo también era como una abeja cuando plantaba patatas en mi jardín.

El barco de Chapman era un símbolo perfecto de su actitud. En lugar de remolcar su cargamento de semillas detrás de él, ató los dos cascos para que viajaran río abajo uno al lado del otro, como socios iguales. Gracias a esa asociación, la manzana logró que John Chapman la difundiera por todo el Medio Oeste. A cambio, John Chapman recibió… bueno, esa es una parte interesante de la historia.

¿Tan americano como el pastel de manzana?

Al igual que Johnny Appleseed, la manzana se ha vuelto tan parte integral de la historia de los Estados Unidos que es fácil olvidar que no es originaria de América del Norte. Fue traída a este hemisferio por los colonizadores europeos. Sin embargo, como tantos inmigrantes, la manzana se ha arraigado firmemente en este continente. En el camino, su destino se ha ligado al de las personas.

Otros árboles, como el roble, han sobrevivido muy bien sin la ayuda humana. Las bellotas, el fruto de los robles, son muy nutritivas, pero demasiado amargas para que las comamos. En cambio, los robles tienen una buena relación con las ardillas, que entierran bellotas para alimentarse en invierno y luego se olvidan de una cuarta parte de ellas. (Esa cifra procede de Beatrix Potter, autora de los libros de Peter Rabbit, por lo que puede que no sea del todo exacta). Sea cual sea la cifra real, las ardillas esparcen semillas de roble a cambio de las bellotas que comen.

Sin embargo, la manzana ha demostrado ser mucho más adaptable a las necesidades humanas. Existe en tantas variedades que la gente ha podido encontrarle muchos usos. Mientras tanto, la manzana no solo se ha convertido en parte de nuestra dieta, sino también de nuestra cultura. Hoy en día, una manzana es un símbolo de salud, de integridad e incluso de patriotismo. Decimos: “Una manzana al día mantiene alejado al médico” o que algo es “tan estadounidense como la tarta de manzana”.

Cuando empecé a leer este libro, quería entender cómo la manzana había logrado una relación tan exitosa con los seres humanos. Quería descubrir cómo esta fruta había logrado ganarse un lugar tan especial en nuestras vidas. ¿Y qué mejor lugar para empezar que con la historia de Johnny Appleseed?

Hoy en día, consideramos que las manzanas son el ejemplo perfecto de dulzura y bondad. Del mismo modo, John Chapman, Johnny Appleseed, es considerado una figura casi santa, que trajo bondad y “civilización” al “desierto”. Pero la verdad es algo más extraño e interesante.

John Chapman, el bicho raro

Comencé mi búsqueda una tarde de verano en octubre, unos doscientos años después del primer viaje de John Chapman. Fui a la orilla del río Ohio, a unos kilómetros al sur de Steubenville, Ohio. Ese es el lugar exacto donde se cree que Chapman pisó por primera vez el estado. (En esa época, varios estados del Medio Oeste, incluidos Ohio e Indiana, se llamaban Territorio del Noroeste). Mi plan era rastrear los sitios de los huertos de Chapman, seguir sus pasos (y la estela de la canoa) y ver si podía encontrar uno de los árboles que plantó.

Había leído una biografía de Chapman escrita por Robert Price, así que ya sabía que el verdadero Johnny Appleseed no era tan simple ni tan tierno como el de los cuentos infantiles. Price lo describe como un hombre que “tenía la gruesa corteza de lo queer”. Los hechos lo confirman.

Chapman se mudó al oeste desde Longmeadow, Massachusetts, en 1797, a la edad de veintitrés años. Parece que esa fue la última vez que tuvo una dirección fija o un hogar real. Prefería pasar las noches al aire libre. Era vegetariano en una época en la que eso era muy inusual. Era un apasionado amante de la naturaleza. Pensaba que era cruel montar a caballo o talar un árbol. Una vez castigó a su propio pie por aplastar un gusano tirando su herradura.

Gran parte de la conducta de Chapman se puede explicar por el hecho de que era un hombre profundamente religioso que seguía las enseñanzas de Emanuel Swedenborg. Swedenborg fue un filósofo protestante del siglo XVIII que enseñaba que todo lo que hay en la Tierra se corresponde directamente con algo que hay en el más allá. Eso significa que todo es sagrado, ya sea un árbol o un gusano.

La amabilidad de Chapman con los animales era legendaria. Se decía que apagaba la fogata si pensaba que atraía insectos. A menudo compraba caballos cojos para salvarlos de la matanza. Una vez liberó a un lobo que encontró atrapado en una trampa, lo cuidó hasta que se recuperó y luego lo tuvo como mascota.

Parece que podía dormir en cualquier parte, aunque prefería troncos ahuecados o una hamaca colgada entre dos árboles. Una noche tenía pensado dormir en un tronco, pero cuando descubrió que en él vivían cachorros de oso, durmió en la nieve. Durante todo un invierno se instaló en un tronco ahuecado de sicómoro. Luego estuvo la vez en que flotó cien millas río abajo por el río Allegheny sobre un bloque de hielo, durmiendo todo el camino.

Hay muchas historias sobre él que tienen que ver con sus pies. Dicen que iba descalzo en cualquier clima. Entretenía a los niños presionando agujas o brasas calientes en las plantas de sus pies, que se habían vuelto tan córneas y duras como las de un elefante. Estas historias muestran que la gente entendía que la relación de Chapman con la naturaleza era especial. No quería que nada se interpusiera entre él y la tierra, ni siquiera la barrera protectora de los zapatos. Al igual que los animales que amaba, quería que sus pies estuvieran arraigados en la tierra.

Sus compañeros colonos lo consideraban un bicho raro, por decir lo menos. Era un solitario que nunca se casó. A la gente que le preguntaba por qué, les decía que Dios le había prometido una “verdadera esposa en el cielo”. Sin embargo, a pesar de su peculiar atuendo y sus hábitos personales, era una figura popular. La gente estaba feliz de tenerlo como invitado en sus casas y los padres lo dejaban hacer mecer a sus bebés en su regazo.

¿Pioneros o colonizadores?

La historia suele describir a Chapman y a sus compañeros colonizadores como “pioneros” que domesticaron un “desierto” inexplorado, pero eso está muy lejos de la verdad. Chapman y los demás colonizadores vivían en tierras que pertenecían a tribus como los haudenosaunee (iroqueses), los lenape (Delaware), los wyandot, los shawnee y los miami. El campo estaba salpicado de pueblos y ciudades de nativos americanos, conectados por senderos y caminos muy transitados. El paisaje no era salvaje; había sido cuidado y cultivado con esmero por la gente que vivía allí durante muchas generaciones.

Los nativos americanos se habían resistido una y otra vez a la expansión de los colonos blancos en su territorio. Habían librado una serie de guerras con los británicos y, más tarde, con los nuevos Estados Unidos. La mayor de estas guerras fue la Rebelión de Pontiac en 1763, cuando una amplia alianza de tribus luchó contra los británicos. La guerra duró dos años y detuvo la expansión occidental de los colonos durante un tiempo. Pero en 1806, cuando llegó John Chapman, la marea de colonización ya se había reanudado hacía tiempo.

Llevé conmigo a Ohio una copia de la biografía de John Chapman escrita por Robert Price. Utilicé los mapas del libro para seguir la migración anual de Chapman desde el oeste de Pensilvania hasta sus propiedades en Ohio y, más tarde, Indiana. Fue el libro de Price el que me llevó al lugar donde Chapman aterrizó por primera vez en Ohio, en un pequeño pueblo que ahora se llama Brilliant.

El libro menciona un arroyo llamado George’s Run que desembocaba en el río Ohio, pero cuando llegué a Brilliant nadie había oído hablar de él. Finalmente descubrí que el arroyo había sido desviado hacía mucho tiempo a través de una gran tubería de hormigón. Hoy, George’s Run fluye bajo tierra, pasa por un concesionario de coches usados, cruza por debajo de una calle llena de baches y finalmente vuelve a emerger de la tierra a mitad de camino por un terraplén empinado y lleno de basura detrás de una tienda de conveniencia. Desde allí, aporta su magro hilito al río Ohio.

Podemos estar seguros de que John Chapman se encontró con un panorama muy diferente cuando apareció con su canoa de doble borda y montones de semillas. Ya había un pequeño asentamiento de colonos blancos y lo instaron a quedarse y plantar un vivero. Pero Chapman tenía otros planes. Prefería quedarse un poco por delante de los colonos. Encontraría un lugar donde los colonos no hubieran llegado, plantaría un vivero y esperaría. Para cuando la marea de recién llegados lo encontrara, tendría manzanos jóvenes listos para venderlos. Luego contrataría a un muchacho local para que cuidara su vivero y se mudaría más lejos para comenzar todo de nuevo.

Gracias a esta estrategia, en la década de 1830 Chapman dirigía una cadena de viveros que se extendía desde el oeste de Pensilvania hasta el centro de Ohio e Indiana. Cuando murió en Fort Wayne en 1845, era propietario de unas 1200 hectáreas de terrenos de primera calidad. El excéntrico descalzo murió siendo un hombre rico.

Las semillas de manzana de Appleseed

Cuando pensé en la historia de John “Appleseed” Chapman, algo me llamó la atención. Como su nombre nos dice, no llevaba pequeños árboles de manzana en su canoa, llevaba semillas de manzana. Y, como cualquier agricultor de manzanas te dirá, si plantas una semilla de manzana, no tienes forma de saber a qué sabrán las manzanas del nuevo árbol.

Si cortas una manzana por la mitad, encontrarás cinco pequeñas cámaras dispuestas en una perfecta forma de estrella. Cada una de las cámaras contiene una semilla, a veces dos. Son de un marrón tan oscuro y brillante que parecen como si un carpintero las hubiera engrasado y pulido. Vale la pena mencionar dos datos sobre estas semillas:

En primer lugar, las semillas de manzana contienen una pequeña cantidad de cianuro, un veneno que las hace casi indescriptiblemente amargas. Probablemente se trate de una defensa que la manzana desarrolló para disuadir a los animales de morderlas. Los árboles quieren que comas su fruta, pero no que mastiques las semillas, para que puedan sobrevivir y convertirse en nuevos árboles.

El segundo hecho, y más importante, sobre las semillas de manzana es su contenido genético. Cada semilla de manzana contiene las instrucciones genéticas para un manzano completamente nuevo y diferente. Si se planta una semilla de manzana, el árbol que crece apenas se parece a su progenitor. Esto se aplica a todas las semillas que surcaron el Ohio junto a John Chapman. Las manzanas que crecieran a partir de esas semillas probablemente serían tan ácidas que serían casi incomestibles. Como dijo una vez el escritor y naturalista Henry David Thoreau, serían “lo suficientemente ácidas como para poner de los nervios a una ardilla y hacer gritar a un arrendajo”.

El término botánico para esto es “heterocigosidad”, que, más o menos, significa descendencia variable. Los humanos somos así. Los hijos no son idénticos a sus padres. Pero en la manzana la tendencia es extrema. Cada semilla, incluso de la misma manzana, puede convertirse en un tipo de manzano muy diferente.

Allá donde va el manzano, sus vástagos presentan una sorprendente variedad de variaciones: al menos cinco por manzana y varios miles por árbol. Toda esa variedad hace probable que al menos un par de árboles jóvenes tengan las cualidades necesarias para prosperar en el clima y el suelo circundantes. Más que cualquier otro rasgo, es la variabilidad genética del manzano lo que explica su capacidad para adaptarse a lugares tan diferentes como Nueva Inglaterra y Nueva Zelanda, Asia central y California.

Pero esto significa que la forma de reproducir su manzano favorito no es mediante semillas, sino mediante una técnica antigua llamada injerto. El injerto implica tomar una rama de un árbol y hacerla crecer en una raíz o rama tomada de un segundo árbol. En otras palabras, se toma una parte del original y se hace que crezca hasta convertirse en un árbol nuevo pero idéntico. Las flores y los frutos de la rama injertada permanecen iguales.

Si no fuera por el injerto, cada manzana del mundo tendría su propia variedad distinta. Todas las manzanas comerciales que compras en una tienda se cultivan a partir de árboles injertados. Menciona tu manzana favorita, ya sea Fuji, Honeycrisp, Granny Smith o alguna otra variedad. Sin el injerto, esa manzana desaparecería cuando el árbol en el que creció muriera.

Pero si las semillas de John Chapman eran impredecibles y todo el mundo lo sabía, ¿por qué encontró entre los colonos recién llegados unos clientes ansiosos por comprar sus árboles? La respuesta puede resultar sorprendente, aunque un poco chocante. Los colonos no querían comerse las manzanas, sino convertirlas en sidra. Las manzanas eran algo que la gente bebía, no como zumo, sino como alcohol.

Manzanas para beber

Aquí hay un hecho que no escucharás en la mayoría de las historias sobre Johnny Appleseed. Los primeros estadounidenses bebían una enorme cantidad de alcohol. La mayoría de los adultos e incluso, a veces, los niños consumían un poco en cada comida. Una de las razones era que los suministros de agua no siempre eran puros. El alcohol mataba los microbios del agua, lo que la hacía más segura para beber.

La sidra, una bebida alcohólica hecha a partir de manzanas, era muy popular. (Hoy en día llamamos sidra dura a la que contiene alcohol, pero en los primeros años del país, toda la sidra era alcohólica). Las manzanas eran más fáciles de cultivar que las uvas y su pulpa estaba llena de azúcares que podían fermentarse para producir alcohol.

Los colonos también elaboraban alcohol a partir del maíz, al que llamaban licor de maíz o “relámpago blanco”. Sin embargo, después de que los manzanos empezaron a dar frutos, la sidra (por ser más segura, más sabrosa y mucho más fácil de preparar) se convirtió en la bebida alcohólica preferida. Casi la única razón para plantar un huerto con el tipo de semillas que vendía John Chapman habría sido convertir las frutas en bebidas embriagantes.

Si se deja fermentar durante unas semanas, el jugo de manzana prensado produce una bebida ligeramente alcohólica con aproximadamente la mitad de la graduación del vino. Para obtener algo más fuerte, la sidra se puede destilar para obtener brandy de manzana (la destilación implica hervir parte del agua para que el contenido de alcohol sea mayor). O simplemente se puede dejar la sidra afuera para que se congele el agua. El licor que queda se llama applejack.

Prácticamente todas las granjas de Estados Unidos tenían un huerto del que se elaboraban litros y litros de sidra al año. En las zonas rurales, la sidra sustituyó no sólo al vino y la cerveza, sino también al café, el té, el zumo e incluso el agua.

Es decir, hasta finales del siglo XIX. Siempre había habido gente que creía que consumir alcohol estaba mal o incluso era un pecado, pero después de la Guerra Civil empezó a surgir un movimiento social basado en esa idea. Se lo llamó movimiento de abstinencia, o movimiento de abstinencia de las mujeres, porque sus líderes más elocuentes eran mujeres. Este movimiento prohibicionista, es decir, la prohibición del alcohol, también coincidió en cierta medida con el movimiento por los derechos de las mujeres, el movimiento por el sufragio femenino.

Sin embargo, la sidra era tan indispensable en la vida rural que, al principio, quienes predicaban contra los males del alcohol hicieron una excepción con ella. Los primeros prohibicionistas lograron, principalmente, que los bebedores dejaran de beber whisky u otros licores de cereales y pasaran a beber aguardiente de manzana.

A finales del siglo XIX, una mujer llamada Carry Nation era líder del movimiento de abstinencia. Era famosa por entrar en los bares con sus seguidores y destrozar botellas y muebles con un hacha. A medida que el movimiento de abstinencia cobraba fuerza, empezó a atacar la sidra y también a talar manzanos. Probablemente algunos de esos árboles habían sido plantados por John Chapman.

Ante el creciente movimiento de abstinencia, los productores de manzanas sabían que necesitaban cambiar la imagen de la fruta. En lugar de considerarla una fuente de alcohol, querían que se la considerara algo inocente y nutritivo. Lanzaron una campaña de relaciones públicas que promovía una nueva visión de la manzana, más familiar. Con lemas como “Una manzana al día mantiene alejado al médico”, lograron transformarla en un símbolo de salud y bienestar.

Por supuesto, también hubo que transformar la verdadera historia de Johnny Appleseed. En lugar de ser un bicho raro que plantaba manzanos para producir sidra, se convirtió en una especie de santo del interior, que trajo salud y civilización a la naturaleza.

El movimiento por la abstinencia conseguiría una gran victoria, aunque de corta duración. A partir de 1920, el alcohol quedó prohibido en Estados Unidos. Ese experimento fallido se llamó Prohibición y sólo duró hasta 1933. Pero cambió para siempre la forma en que pensamos sobre la manzana y sobre Johnny Appleseed.

De Asia a América

El antepasado de la Malus domestica (la manzana domesticada) es una manzana silvestre que crece en las montañas de Kazajistán, en Asia central. En algunos lugares, se pueden encontrar bosques enteros de manzanos silvestres. Los árboles crecen hasta sesenta pies de altura y producen frutos que van desde canicas hasta pelotas de béisbol. Estas manzanas silvestres brotan en una explosión de colores: amarillo, verde, rojo y morado. Si las vieras, es posible que no las reconocieras como manzanas.

La antigua Ruta de la Seda, una ruta comercial que se extendía desde China hasta el Mediterráneo, atravesaba algunos de estos bosques de manzanos silvestres. Parece probable que los viajeros que pasaban por allí recogieran las frutas más grandes y sabrosas para llevárselas consigo. A lo largo del camino, se iban dejando caer semillas y crecían árboles que se mezclaban libremente con otras variedades de manzanas, como las manzanas silvestres europeas. Con el tiempo, había millones de manzanos en toda Asia y Europa. La mayoría de ellos producían frutos amargos e incomestibles. Aunque, como hemos visto, incluso esas manzanas podían utilizarse para hacer sidra o como alimento para animales.

Por sí sola, eso era lo mejor que la manzana podía hacer: conseguir que los humanos esparcieran sus semillas. Luego, en algún momento antes del año 1000 a. C., los chinos inventaron el injerto. Descubrieron que una pequeña rama de madera cortada de un árbol deseable podía insertarse en el tronco de otro árbol. Esta rama injertada se uniría al nuevo tronco.

Un árbol injertado no es en realidad un hijo del original, sino más bien un clon. Sus nuevas ramas, flores y frutos son exactamente iguales a los del árbol del que procede. Al menos genéticamente, se puede decir que es el mismo árbol.

Los injertos permitían a las personas conservar y reproducir las variedades de manzanas que les gustaban (o cualquier otra fruta, en realidad). Como hemos visto, cultivar manzanos a partir de semillas es una apuesta arriesgada. Nunca se sabe a qué sabrán las nuevas manzanas. La nueva técnica de injerto garantizaba que los productores pudieran seguir obteniendo las mismas manzanas, incluso si el árbol viejo moría.

Los antiguos griegos y romanos conocían el injerto (tal vez este conocimiento llegó a través de la Ruta de la Seda). Lo utilizaban para seleccionar y cultivar los mejores ejemplares de manzanas. Los romanos cultivaban al menos veintitrés variedades diferentes, algunas de las cuales se llevaron consigo cuando conquistaron Gran Bretaña. Se cree que la pequeña y rechoncha manzana Lady, que todavía aparece en los mercados estadounidenses en diciembre, es una de ellas.

Desde el mundo antiguo hasta Europa, la manzana cruzó el Atlántico, llevada por los colonizadores europeos. Los primeros inmigrantes a América del Norte trajeron consigo manzanos europeos injertados, pero la mayoría de ellos no prosperaron en su nuevo hogar. Los duros inviernos acabaron con muchos de ellos. La fruta de otros fue cortada de raíz por heladas de finales de primavera desconocidas en Europa.

Sin embargo, los colonos también plantaron semillas, a menudo guardadas de manzanas que habían comido durante su travesía por el Atlántico. Esos árboles de plántulas, llamados “reinitas”, finalmente prosperaron, especialmente después de que los colonos importaran abejas para mejorar la polinización. Gracias a la gran diversidad genética de la manzana, algunas de las semillas de los nuevos árboles se adaptaron mejor a la vida en su nuevo hogar que otras. Probablemente también les ayudó la mezcla genética con la manzana silvestre nativa americana.

Esto proporcionó a los colonos europeos nuevas variedades de manzanas americanas que luego pudieron propagar mediante injertos. Además de la Newtown Pippin, existían las Baldwin, las Golden Russet y las Jonathan. En un período de tiempo notablemente corto, el Nuevo Mundo tenía sus propias manzanas, adaptadas al suelo, al clima y a la duración del día de América del Norte. Ben Franklin informó que en 1781 la fama de la Newtown Pippin, una manzana de cosecha propia descubierta en un huerto de sidra de Flushing, Nueva York, ya se había extendido a Europa.

De la semilla al asentamiento

La manzana siguió el avance de los colonos europeos a medida que avanzaban hacia el oeste, en las tierras de los nativos americanos. Fue el mismo camino que siguió John Chapman en los primeros años de los Estados Unidos, desde Nueva Inglaterra hasta el oeste de Pensilvania y el valle del río Ohio. Al igual que Chapman, yo también seguí el curso del río Ohio a medida que serpenteaba hacia el sur, en dirección a la ciudad de Marietta, Ohio.

A medida que el río fluye, el paisaje comienza a relajarse. Las empinadas y rocosas laderas que se elevan desde el río cerca de Wheeling, Virginia Occidental, se fusionan con ondulantes tierras agrícolas de aspecto fértil. En algunos campos se puede ver una antigua torre de perforación petrolífera. Los primeros yacimientos petrolíferos de Estados Unidos se encontraron justo en las afueras de Marietta. Los agricultores que cavaban un pozo observaron burbujas de gas natural que subían a través del agua.

Marietta fue fundada en 1788 por un héroe de la Guerra de la Independencia llamado Rufus Putnam y un pequeño grupo de hombres. Sus familias la seguirían unos meses más tarde, después de que los hombres construyeran un pequeño asentamiento amurallado. En 1801, Marietta era la puerta de entrada para los colonos blancos que ingresaban al Territorio del Noroeste. También era el sitio de un huerto de manzanos.

Poco después de su llegada, Rufus Putnam había plantado un vivero en la orilla opuesta del Ohio. Desde ese huerto, vendía árboles a los pioneros que pasaban por allí. Esto significa que John Chapman no introdujo las manzanas en el Territorio del Noroeste. Ya estaban allí cuando él llegó. Es más, los árboles que Putnam vendía no se cultivaban a partir de semillas: eran árboles injertados. Su vivero ofrecía una selección de las variedades orientales más conocidas, como las Roxbury Russet, las Newtown Pippin y las Early Chandler. Los colonizadores que llegaban desde el este habrían reconocido los nombres y las manzanas.

Curiosamente, Chapman no quería saber nada de árboles injertados. Al parecer, creía que era malo cortar árboles para injertarlos y que solo Dios podía mejorar la manzana. También es probable que se limitara a las semillas porque le gustaba que fueran fáciles de transportar. Como hemos visto, una vez que tenía un huerto establecido, simplemente llevaba sus semillas al siguiente lugar, manteniéndose un paso por delante del avance de los colonos hacia el oeste. No se podía empacar un huerto y mudarse cuando un vecindario estaba demasiado poblado.

Si uno tenía el temperamento para ello y no le importaba formar una familia o echar raíces, vender manzanos en la zona de asentamiento de los blancos no era un mal negocio. Las manzanas eran un bien preciado en la frontera y Chapman podía estar seguro de que sus plantones tendrían una fuerte demanda, aunque la mayoría de ellos no produjeran más que esporas. Estaba vendiendo, a bajo precio, algo que todo el mundo quería; algo que, de hecho, todos los habitantes de Ohio necesitaban por ley.

Los colonos que llegaban no se limitaban a elegir parcelas de tierra al azar para establecerse en ellas. El gobierno estadounidense otorgaba concesiones de tierras y asignaba a los colonos parcelas específicas en el Territorio del Noroeste. Pero para obtener la propiedad de la tierra, los colonos tenían que cumplir con los requisitos del gobierno. Uno de ellos era “plantar al menos cincuenta manzanos o perales”. El propósito de la norma era asegurarse de que los colonos no vendieran la tierra que se les había dado de forma gratuita. El gobierno quería que los recién llegados echaran raíces, literalmente.

Un manzano común plantado a partir de una semilla normalmente tardaba diez años en dar fruto. Plantar un huerto era una señal de que uno planeaba quedarse y se convirtió en una de las primeras ceremonias de asentamiento de los blancos. Las hileras ordenadas de árboles eran una declaración de que los colonos estaban dejando su huella en el paisaje. Las manzanas también les recordaban sus hogares en los estados del este. Debió haberles resultado reconfortante pensar que algún día este nuevo territorio se parecería a los pueblos que habían dejado atrás.

El tesoro de la dulzura

Hace falta mucha imaginación para apreciar lo mucho que significaba la manzana para aquellas personas que vivieron hace doscientos años. En comparación, la manzana que tenemos en los ojos es bastante poco importante. Sí, es una fruta popular (superada solo por el plátano), pero no es nada sin lo que no podamos vivir. Pero imaginemos vivir sin la experiencia de lo dulce*. Piensen en lo mucho que disfrutamos y deseamos el sabor dulce en nuestras lenguas. Esa sensación, la oportunidad de probar algo dulce, es lo que representaba la manzana para los estadounidenses a principios del siglo XIX.

El azúcar era una rareza en los primeros tiempos de la historia americana. Incluso después de que se establecieran plantaciones de caña en el Caribe, el azúcar siguió siendo un producto de lujo fuera del alcance de la mayoría de los estadounidenses. Además, la caña de azúcar era cultivada por africanos esclavizados. A medida que cada vez más personas, especialmente en el norte, se oponían a la esclavitud, muchos evitaron comprar azúcar por principios.

Antes de la llegada de los ingleses, no había abejas en América del Norte, por lo tanto no había miel. Los nativos americanos hervían la savia del arce para hacer azúcar de arce. Los colonos europeos continuaron con esa práctica. Pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando el azúcar se volvió lo suficientemente abundante y barata como para estar al alcance del estadounidense medio. Antes de eso, la sensación de dulzura en la vida de la mayoría de las personas provenía principalmente de comer fruta. Y en Estados Unidos eso generalmente significaba la manzana.

En aquella época, la dulzura era algo tan raro y tan especial que llegó a simbolizar una especie de perfección. La palabra dulce significaba mucho más que el sabor dulce en la lengua. Se decía que todo lo que era bueno o daba placer era dulce. Se decía que la mejor tierra era dulce, al igual que los sonidos más agradables, las vistas más hermosas y la gente más refinada. Cuando Shakespeare llamó a la primavera la “dulce del año”, quiso decir que era la mejor parte del año. A veces todavía utilizamos la palabra de esa manera. Si tu amigo te dice que se compró una bicicleta nueva, es posible que respondas con la exclamación “¡Dulce!”.

Para recuperar el poder de la dulzura y el poder de la manzana, tenemos que imaginar un mundo donde el sabor del azúcar es raro y asombroso. Lo más cerca que he estado de experimentar eso fue ver a mi hijo en su primera fiesta de cumpleaños. La guinda del pastel de cumpleaños fue su primer bocado de azúcar. Su rostro se transformó inmediatamente en una expresión de pura sorpresa y deleite. Estaba en mi regazo y yo le daba bocados de dulzura a su boca abierta. Entre bocado y bocado, me miraba asombrado. Era como si estuviera diciendo: “¿El mundo contiene esto? A partir de hoy, dedicaré mi vida a ello”.

Las culturas de todo el mundo varían enormemente en cuanto a su gusto por los sabores amargos, ácidos y salados, pero el gusto por lo dulce parece ser universal. Esto también se aplica a muchos animales, lo que no debería sorprender, ya que el azúcar es la forma en que la naturaleza almacena la energía de los alimentos. Es por eso que el dulce es una fuerza tan importante en la evolución. Muchos animales, incluidos nosotros, simplemente no se cansan de él. Al envolver sus semillas en frutas azucaradas y nutritivas, las plantas como la manzana encontraron una manera de aprovechar el gusto por lo dulce de los animales. A cambio de azúcar, los animales proporcionan a las semillas un medio de transporte, lo que permite a la planta expandir su área de distribución.

Hay muchos factores que intervienen para que esta asociación funcione. Por ejemplo, no le sirve de nada a la manzana que los animales se la coman antes de que las semillas estén listas. Por eso, una manzana verde no es dulce ni roja. Cambia o madura cuando las semillas que hay en su interior están maduras y listas para convertirse en nuevos árboles. Además, como hemos visto, las semillas contienen una pequeña cantidad de veneno y son amargas. Eso garantiza que los animales no las mastiquen, sino que se las traguen enteras. Y las semillas están protegidas por una cáscara dura, de modo que pueden sobrevivir a su paso por el tracto digestivo de un animal hasta que son “depositadas” por el otro extremo.

La dulzura es lo que hizo que la manzana saliera de los bosques kazajos, atravesara Europa, llegara a las costas de Norteamérica y, finalmente, llegara a la canoa de John Chapman. Pero el atractivo de las manzanas va más allá de su sabor. Son “dulces” en el sentido más amplio de la palabra.

Para los colonos europeos del Nuevo Mundo, como los puritanos de Nueva Inglaterra, los árboles frutales representaban hogar, buena fortuna y estabilidad.

También estaba el hecho de que se creía que la manzana era el árbol del que comieron Adán y Eva en el Jardín del Edén. No importa que la Biblia no nombre el árbol ni la fruta. O el hecho de que en Oriente Medio suele ser demasiado caluroso para los manzanos. La manzana logró abrirse paso en la historia bíblica, especialmente después de que innumerables artistas la pintaran allí. Los puritanos que colonizaron Nueva Inglaterra pensaron que su asentamiento sería una nueva “tierra prometida”, un segundo Edén. Necesitaban manzanos para completar esa imagen. Esa puede ser la razón por la que los puritanos de Nueva Inglaterra dejaron pasar la sidra. La Biblia advierte contra el vino, pero no dice nada sobre la sidra.

País de las semillas de manzana

Volví a encontrarme con Johnny Appleseed en Mount Vernon, Ohio. Incluso hoy en día, el lugar tiene el perfil de una ciudad americana clásica. Una modesta cuadrícula de calles se extiende alrededor de una plaza central verde que se encuentra a pocos pasos del punto de encuentro de dos arroyos. En la biblioteca de la plaza hay un mapa de la ciudad hecho en 1805, el año de su fundación.

Si miras hacia abajo, en la esquina inferior izquierda del mapa, junto a Owl Creek, puedes ver los lotes 145 y 147, ambos comprados por John Chapman en 1809 por la suma de cincuenta dólares. Sigue el arroyo hasta el extremo derecho del mapa y verás un dibujo de una ordenada hilera de manzanos. Esa imagen representa lo que se cree que es uno de los viveros de Chapman.

Había venido a Mount Vernon para reunirme con la principal autoridad de Ohio sobre Johnny Appleseed, un hombre llamado William Ellery Jones. Cuando lo llamé por teléfono el mes anterior a su casa en Cincinnati, se ofreció generosamente a darme una visita guiada por el “país de Johnny Appleseed”. Es un hombre alto y elegante, de ojos azul pálido, que da la impresión de estar un poco fuera de lugar en el tiempo. También es un gran devoto de la historia clásica de Johnny Appleseed. Para Jones, esa historia representa una América más simple y mejor. Tuve la sensación de que decidió pasar por alto las partes de la historia que no le gustaban.

En Mount Vernon, Jones me llevó a dar un paseo matutino a paso ligero hasta las parcelas 145 y 147, en las orillas de Owl Creek. La propiedad de Chapman en Mount Vernon era, como descubriría más tarde, un ejemplo típico de sus propiedades. La tierra bordeaba un arroyo, lo que garantizaba agua para sus plantones y el tráfico de ventas más adelante, y las parcelas estaban ubicadas en el borde de una nueva ciudad. Hoy están una frente a la otra y están pavimentadas como aparcamientos para una tienda de neumáticos para automóviles. Owl Creek parecía poco profundo y lento, pero Jones señaló que los embalses y las presas habían domesticado hace mucho tiempo la mayoría de los arroyos y ríos locales.

Durante los días siguientes, Jones me mostró una docena de antiguos viveros de Chapman. En las orillas del río Auglaize, encontramos el lugar del famoso tocón de sicómoro donde Chapman había pasado el invierno. Ahora está en el jardín delantero de una casa de campo. En una zona abandonada de Mansfield, visitamos el lugar de la casa de la hermana menor de Chapman, una mujer llamada Persis Broom. Hoy en día, el terreno está ocupado por una licorería con servicio en el auto llamada Galloping Goose. En Defiance, Ohio, subimos a lo alto de una planta de tratamiento de agua para tener una vista sin obstáculos de un vivero de Appleseed, y cerca de Loudonville remamos en una canoa durante dos horas para echar un vistazo a otro. En una granja a las afueras de Savannah, nos tomamos fotos el uno al otro de pie junto a un antiguo manzano medio muerto que puede o no haber sido plantado por Chapman.

Mientras tanto, Jones me contaba historias de Johnny Appleseed, una rica sopa de leyendas salpicada de hechos. La mayor parte de lo que se sabe sobre Chapman proviene de los relatos que dejaron los numerosos colonos que lo recibieron en sus cabañas. Parece que se alegraron de tener un huésped que era literalmente una leyenda en su propia época. A cambio de una comida y un lugar para dormir, compartía noticias de sus viajes e historias de sus últimas hazañas. Y, por supuesto, Chapman solía plantar un par de manzanos como muestra de agradecimiento.

Estaba claro que Chapman vivía en todas partes y en ninguna. Estaba en constante movimiento: viajaba en otoño a Pensilvania para recoger semillas, buscaba viveros y plantaba en primavera, y reparaba vallas en viejos viveros en verano. Dondequiera que plantara, contrataba agentes locales para que vigilaran y vendieran sus árboles. Incluso cuando tenía sesenta años, después de trasladar su base de operaciones a Indiana, Chapman hacía una peregrinación anual al centro de Ohio para cuidar de sus viveros allí. A pesar de sus vagos acuerdos comerciales, se las arregló para comprar una cantidad considerable de propiedades. Y tenía suficiente dinero para regalar a personas necesitadas, con frecuencia desconocidos.

Una mañana, Jones y yo nos dispusimos a navegar en canoa por un tramo del río Mohican al norte de Loudonville. Él quería mostrarme un vivero de Chapman a orillas del río y yo tenía curiosidad por ver el país desde el agua. Así es como Chapman solía verlo. Tanto para los nativos americanos como para los colonos blancos, los ríos eran a menudo la mejor y más fácil forma de desplazarse.

El sol aún no había salido por encima de los árboles cuando nos adentramos en el río, a unos cuantos kilómetros por encima de Perrysville. Me senté en el asiento delantero, ya que Jones era el piragüista más experimentado. El agua parecía una carretera recién asfaltada. En algunos lugares se alzaban nieblas fantasmales desde la superficie y las orillas estaban densamente pobladas de árboles. Álamos gigantes y sicomoros retorcidos se inclinaban sobre el agua. No fue difícil imaginar que estábamos en 1806. Pasamos junto a unos patos y vimos un pájaro carpintero golpeando el tronco de un árbol muerto.

Después de haber remado durante una hora más o menos, Jones señaló una amplia meseta de tierra abierta a nuestra izquierda. Ese era el sitio de Greentown, un extenso pueblo del pueblo de Delaware que Chapman visitaba a menudo. Fue incendiado por colonos blancos durante la Guerra de 1812, cuando muchas de las tribus nativas americanas se pusieron del lado de los británicos. A solo unos cientos de metros más adelante, en el lugar donde un pequeño arroyo desembocaba en el río, estaba el vivero de manzanos de Chapman. Levanté mi remo y, a través de los árboles, pude ver un rastrojo áspero de maíz sobre una piel de tierra suavemente curvada.

Chapman se movía con facilidad entre los granjeros blancos y los nativos americanos, incluso cuando ambos estaban en guerra. Los nativos americanos respetaban a Chapman como un brillante leñador y curandero. Además de las manzanas, Chapman trajo consigo las semillas de una docena de plantas medicinales diferentes, entre ellas gordolobo, agripalma, diente de león, gaulteria, poleo y manzanilla, y era experto en su uso.

Esta era una de las muchas contradicciones de Chapman. Era amigo de los nativos americanos, pero en la guerra de 1812 ayudó a los colonos enviándoles mensajes. Era un experto hombre de los bosques, pero un hábil hombre de negocios. Amaba la naturaleza, pero ayudó a los colonos a instalarse y a rehacer el paisaje. Podía parecer un hombre salvaje descalzo, pero podía hablar durante horas sobre las creencias religiosas de Swedenborg.

Cuando regresé a casa de mi viaje a Ohio, traté de obtener una imagen clara de John Chapman, pero las contradicciones seguían impidiendo que lo hiciera. Comparé las leyendas, la historia corregida de Chapman y lo que sabía que eran los hechos de esta persona tan inusual. Si lo miraba desde el punto de vista de sus compañeros colonos, entonces el verdadero Johnny Appleseed era un ser humano muy inteligente y extraño con un fuerte amor y apego a la naturaleza. Pero mirándolo desde el punto de vista de sus amados manzanos, vi una imagen diferente. Porque John Chapman era un ejemplo vivo perfecto de la gran asociación entre las plantas y las personas.

Los colonos europeos rehicieron la tierra para que se ajustara a su imagen. Trajeron consigo las plantas y los animales a los que estaban acostumbrados en Europa. Talaron bosques y plantaron los pastos que necesitaba su ganado para prosperar y las hierbas para mantenerse sano. Plantaron jardines con frutas y flores del Viejo Mundo para hacer la vida más cómoda. Pero no eran conscientes de algunos de los cambios que hicieron. Además de las semillas que querían cultivar, también trajeron semillas de plantas menos deseables. Estos polizones se escondieron en las grietas de sus botas o en las bolsas de pienso de sus caballos. También trajeron nuevos microbios y enfermedades al Nuevo Mundo.

Los colonos consideraban que las plantas y los animales que trajeron eran sus herramientas y sus sirvientes, pero John Chapman trataba a sus semillas y árboles de manzana como si fueran iguales. Su decisión de no injertar sino plantar millones de semillas fue fatídica, pues permitió que la manzana se adaptara a su nuevo hogar. Al dejar que la manzana hiciera lo suyo y se reprodujera en una asombrosa variedad de árboles, le permitió evolucionar, lo que le dio la oportunidad de descubrir por ensayo y error la combinación precisa de rasgos necesarios para prosperar en el Nuevo Mundo. De la vasta plantación de semillas de manzanas de sidra sin nombre que hizo Chapman surgieron algunas de las grandes manzanas americanas del siglo XIX.

Se podría decir que Chapman tenía fe en la manzana y en la naturaleza. Los millones de semillas y los miles de kilómetros recorridos por John Chapman cambiaron la manzana, y la manzana ocupó su lugar en la historia y la cultura estadounidenses. Por eso, Johnny Appleseed merece su lugar en nuestra historia.

La gran fiebre de la manzana

Hasta donde yo sé, John Chapman nunca ha estado en Ginebra, Nueva York, pero creo que allí hay un huerto que le habría encantado. En las orillas del lago Seneca, en una zona excelente para el cultivo de manzanas, hay una agencia gubernamental llamada Unidad de Recursos Fitogenéticos. Mantiene la colección de manzanos más grande del mundo. Se han reunido unas 2.500 variedades diferentes de todo el mundo. Están plantadas en pares, como si estuvieran en un arca botánica varada.

Unas semanas después de mi viaje al Medio Oeste, viajé allí para ver qué podía encontrar del legado de Johnny Appleseed. A primera vista, el huerto se parece mucho a cualquier otro, con ordenadas hileras de árboles injertados que avanzan en línea recta hacia el horizonte. Pero no pasa mucho tiempo antes de que empieces a notar la estupenda variedad, en color, hojas y forma.

Cuando visité el lugar, era finales de octubre y la mayoría de los árboles estaban repletos de fruta madura. Algunos ya habían dejado caer al suelo una alfombra de manzanas rojas, amarillas y verdes. Pasé la mayor parte de la mañana recorriendo los pasillos frondosos, probando todas las famosas variedades antiguas sobre las que había leído: la Esopus Spitzenburg y la Newtown Pippin, la Hawkeye y la Winter Banana. Casi todas estas manzanas clásicas comenzaron como plántulas encontradas en exactamente el tipo de huertos de sidra que plantó John Chapman. Sin duda, algunas provenían de semillas plantadas por el propio Chapman. Simplemente no hay forma de saber cuáles son.

Mientras recorría los pasillos, consulté un directorio informático que el conservador de la colección, Phil Forsline, había impreso para mí. El catálogo de fichas de este archivo de árboles de veinte hectáreas incluye variedades extrañas como la Adam’s Pearmain, una antigua manzana inglesa, y la alemana Zucalmagio. Me concentré en las variedades catalogadas como “americanas” y pensé en lo que eso significaba exactamente. Al plantar tantas manzanas a partir de semillas, los estadounidenses como Chapman habían llevado a cabo un vasto experimento evolutivo. Permitieron que la manzana del Viejo Mundo probara literalmente millones de nuevas combinaciones genéticas, lo que le permitió adaptarse a su nueva vida en Estados Unidos.

Muchas de las semillas no crecieron ni prosperaron en suelo estadounidense. Muchas otras murieron a causa de los duros inviernos estadounidenses. Una helada en mayo mató los brotes de otros árboles, impidiéndoles dar frutos y semillas nuevas. Los que sobrevivieron y dieron frutos fueron ligeramente más estadounidenses. Cuando se plantaron sus semillas, la gran competencia comenzó de nuevo. Los ganadores prosperarían en suelo estadounidense.

Por supuesto, los humanos no se quedaban sentados a observar. De vez en cuando, descubrían un árbol al azar creciendo en medio de un huerto de sidra. Este accidente genético podía ser especialmente resistente, o su fruto podía ser sabroso y dulce en lugar de amargo, o podía tener un color rojo agradable. Entonces, el dueño del huerto rápidamente hacía un esqueje y lo injertaba en un portainjerto, reproduciendo esa variedad exacta de manzana.

El propietario de esta variedad genética ganadora también le daba un nombre, como Jonathan, Baldwin o Grimes Golden. Este ejemplo temprano de marca fue importante, porque una variedad de manzana nueva y deseable podía significar una fortuna para la persona que la poseía y la injertaba.

En los años posteriores a que John Chapman iniciara sus viajes, Estados Unidos fue testigo de lo que a veces se ha llamado la Gran Fiebre de la Manzana. La gente recorría el campo en busca de la próxima fruta campeona. El descubrimiento de una manzana popular podía traer riqueza e incluso cierta fama. Todos los agricultores cuidaban su huerto de sidra con la vista puesta en descubrir la próxima manzana que triunfaría. Se creía comúnmente que las probabilidades de encontrar una buena manzana para comer eran de ochenta mil contra una. Encontrar una sería como ganar la lotería.

La búsqueda a escala nacional de una manzana mejor dio lugar a cientos de nuevas variedades. El huerto de Ginebra alberga muchas de ellas. Sin embargo, puedo decir que no todas estas manzanas de Chapman son excelentes para comer. Muchas de las manzanas que probé esa mañana eran escupidoras. La Wolf River es particularmente memorable en este sentido. Tenía una pulpa amarilla, húmeda y aserrada y ni un rastro de belleza roja.

Más allá de Red Delicious

Mientras las probaba, me maravilló la gran cantidad de tipos de manzanas que existen. Esto será una sorpresa para la mayoría de nosotros. Nuestros supermercados venden Gala, Honeycrisp, Red Delicious, Macintosh, Granny Smith, Fuji y, como mucho, dos o tres más. Tal vez, si vas a un mercado de agricultores, encuentres una o dos de las llamadas manzanas tradicionales. Pero en la Unidad de Recursos Fitogenéticos encontré manzanas que apenas se parecían a ninguna de ellas, en color, tamaño, forma o sabor.

Había manzanas que sabían a plátano, otras a pera. Probé manzanas picantes y manzanas pegajosas y dulces, manzanas ácidas y frescas como limones y otras sabrosas como nueces. Escogí manzanas que pesaban más de medio kilo, otras lo suficientemente pequeñas como para caber en el bolsillo de un niño pequeño. Vi manzanas amarillas, manzanas verdes, manzanas con manchas, manzanas tostadas, manzanas rayadas, manzanas moradas, incluso una manzana casi azul. Había manzanas con un brillo natural pulido y manzanas que lucían una flor polvorienta en sus mejillas.

Muchas de estas variedades tienen cualidades especiales que van más allá del sabor. Hay manzanas que saben más dulces en marzo que en octubre. Hay algunas que dan lugar a sidras, conservas o mantequilla de manzana especialmente buenas. Algunas pueden durar medio año almacenadas sin refrigeración. Algunas variedades producen manzanas que maduran en momentos escalonados, lo que resulta útil si no quieres demasiadas manzanas a la vez. Pero también hay algunas cuyas manzanas maduran todas a la vez, lo que resulta útil si solo quieres cosecharlas en un corto período de tiempo.

Hay manzanas con tallos largos o de piel corta y fina o gruesa, manzanas que sólo sabrán maravillosas si se cultivan en Virginia y otras que necesitaron una fuerte helada de Nueva Inglaterra para alcanzar la perfección. Hay manzanas que se enrojecen en agosto, otras que aguantan hasta el invierno. Incluso hubo manzanas que podían permanecer en el fondo de un barril durante las seis semanas que tardaba un barco en llegar a Europa y luego emerger lo suficientemente brillantes y crujientes como para alcanzar un precio alto en Londres.

¡Y los nombres que tenían estas manzanas! Nombres que huelen al siglo XIX americano. Me los podía imaginar saliendo de la boca de un viejo pregonero de feria o de un orgulloso alcalde de alguna pequeña aldea rural. Había nombres que describían simplemente algo, como la verde como una botella Bottle Greening. También estaban la Sheepnose, la Oxheart Pippin, la Yellow Bellflower, la Black Gilliflower, la Twenty-Ounce Pippin. Había nombres que rezumaban orgullo de ciudad natal, como la Westfield Seek-No-Further, la Hubbardston Nonesuch, la Rhode Island Greening, la Albemarle Pippin, la York Imperial, la Kentucky Redstreak, la Long Stem of Pennsylvania, la Ladies Favorite of Tennessee, la King of Tompkins County y la Peach of Kentucky.

Algunos orgullosos propietarios de huertos dieron sus propios nombres a sus manzanas. Entre ellos se encuentran Baldwin, Macintosh, Jonathan, McAfee’s Red, Norton’s Melon, Moyer’s Prize, Metzger’s Calville, Kelly’s White y Walker’s Beauty. Y luego estaban los nombres que denotaban la especialidad de una manzana, como Wismer’s Dessert, Jacob’s Sweet Winter, Early Harvest and Cider Apple, Clothes-Yard Apple, Cornell’s Savewell, Payne’s Late Keeper y Hay’s Winter Wine. Incluso hay uno que te dice con qué se debe servir: Bread and Cheese.

¿A cuántas otras frutas llamamos por su nombre? Hay unas cuantas peras con nombre y uno o dos melocotones famosos. Sin embargo, ninguna otra fruta en la historia ha producido tantos nombres familiares y celebridades. Al igual que los equipos deportivos o las estrellas del pop, cada una tenía su grupo de seguidores. Algunos orgullosos propietarios incluso erigieron monumentos para marcar el lugar donde esa manzana había aparecido por primera vez en un árbol.

Al igual que los superhéroes, muchos de ellos tuvieron su propia historia de origen. Se dice que el Baldwin fue descubierto por un topógrafo que se topó con un árbol que crecía junto a un canal de Boston. El York Imperial fue descubierto por un granjero que notó que los niños del vecindario se sentían atraídos cada otoño por las manzanas de un árbol en particular.

Y luego estaba el retoño obstinado, posiblemente milagroso, que seguía brotando entre las hileras del huerto de Jesse Hiatt en Peru, Iowa. El arbolito seguía volviendo sin importar cuántas veces lo cortara el granjero. Finalmente, el granjero decidió dejar que el árbol creciera lo suficiente para que diera frutos, solo para descubrir que sus manzanas eran, con diferencia, las mejores que había probado en su vida. Hiatt lo bautizó como Hawkeye y en 1893 envió cuatro manzanas a un concurso en Stark Brothers Nurseries en Louisiana, Missouri. Ganaron el primer premio y recibieron un nuevo y brillante nombre: Delicious.

Por desgracia, la tarjeta de inscripción de Jesse Hiatt se extravió, lo que desencadenó una frenética búsqueda durante un año de lo que acabaría convirtiéndose en la manzana más popular del mundo. Hoy, un monumento de granito marca el lugar donde creció la Red Delicious original entre las hileras de la granja de Jesse Hiatt en Iowa.

Una fruta democrática

Había docenas de historias de manzanas como ésta, fábulas de personas que pasaron de la pobreza a la riqueza y que vinculaban un maravilloso árbol frutal con una persona y un lugar estadounidenses en particular. Estas historias parecían demostrar que incluso un humilde granjero, que mantuviera los ojos abiertos (y tuviera un poco de suerte), podía hacerse rico. De esta manera, la manzana se convirtió en un símbolo brillante del sueño americano.

Una gran manzana es (o era) algo que llegó por casualidad. Simplemente sucedió. Esto la diferenció de muchas otras plantas que la gente valoraba. Una gran rosa, por ejemplo, es el resultado de una crianza cuidadosa, el cruce deliberado de progenitores ya excelentes. Los cultivadores de rosas llaman a estas valiosas rosas “líneas de élite”. Son los aristócratas de las rosas. Pero una gran manzana no necesitaba progenitores de élite. Podía ser descubierta por cualquiera, rico o pobre. Cualquier plántula tenía la oportunidad de crecer y convertirse en una manzana famosa, preferida por millones de personas. Esta es una de las razones por las que se la conocía como la “fruta democrática”.

Hoy en día, la aparición de nuevas variedades de manzana ya no se deja al azar. Los botánicos utilizan una cuidadosa polinización cruzada para combinar rasgos de tipos existentes y crear nuevos híbridos. Pero en el siglo XIX, la historia de la manzana era una historia de individuos heroicos. Hasta la década de 1950, solo había un árbol de Golden Delicious en una ladera del condado de Clay, en Virginia Occidental, donde vivía dentro de una jaula de acero cerrada con candado y con una alarma antirrobo. Todos los árboles que llevan ese nombre son clones injertados del original.

Estas manzanas exitosas se produjeron de manera natural a través de un largo proceso de ensayo y error. Son el resultado de literalmente millones de semillas de manzana, cada una genéticamente diferente, cada una plantada en suelo estadounidense para que prosperara o muriera. Las que prosperaron son exclusivamente estadounidenses, adaptadas al suelo y al clima. Algunas han encontrado hogares en tierras lejanas (la Golden Delicious ahora crece en cinco continentes), pero muchas otras solo pueden vivir en este continente. En algunos casos, están adaptadas a la vida en una sola región.

El Jonathan, por ejemplo, se desarrolla mejor en el Medio Oeste de Estados Unidos (lo cual es algo sorprendente, considerando que fue descubierto en el valle del Hudson). Supongo que el Jonathan estaría tan fuera de lugar en Inglaterra o Kazajstán, la tierra natal de sus antepasados, como yo lo estaría en Rusia, la tierra natal de mi propio país. En este punto, el Jonathan es tan estadounidense como yo.

Más allá de Red Delicious

La época dorada de las manzanas americanas sigue viva en el huerto de Ginebra, pero en casi ningún otro lugar. El trabajo de la Unidad de Recursos Fitogenéticos es preservar estas antiguas variedades de manzanas. Muchas ya han desaparecido. Fueron ignoradas y luego olvidadas por una industria a la que le resultó más fácil cultivar y comercializar sólo unos pocos tipos. Como resultado, las manzanas que podemos comprar hoy nos dan una idea muy limitada de lo que es el sabor dulce y de lo que debería ser una manzana.

El primer gran corte en nuestra lista de manzanas se produjo cuando el movimiento de abstinencia literalmente taló los huertos de sidra estadounidenses. Esos árboles silvestres, sin injertar, que crecían a partir de semillas, fueron la fuente de experimentación genética a gran escala. Gracias a la abstinencia y, luego, a la Prohibición, se les dijo a los estadounidenses que dejaran de beber manzanas como sidra y que las comieran en su lugar. Esto significó que la mayoría de los productores de manzanas tuvieron que empezar a injertar manzanos para obtener fruta que la gente quisiera comer.

Casi al mismo tiempo, la refrigeración hizo posible un mercado nacional para las manzanas. La fruta cultivada en el estado de Washington podía enviarse y venderse en Nueva York. Pero para simplificar su envío y comercialización, los productores decidieron plantar y promocionar solo un puñado de variedades de marca. Esas marcas tenían que ser fáciles de vender y, por lo tanto, tenían que tener solo dos cualidades simples y fáciles de reconocer: tenían que ser de un rojo brillante y tenían que ser muy dulces.

En el nuevo mercado no había lugar para nada más. Muchas de las famosas manzanas del siglo XIX no encajaban en este nuevo modelo. Si no eran rojas y brillantes, no importaba lo bien que supieran, ya no se plantaban. Y no podían ser otra cosa que dulces. Las manzanas de antaño, incluso cuando eran dulces, tenían un toque ácido o picante. La dulzura en una manzana ahora significaba azúcar, así de simple.

Así es como la Red Delicious llegó a dominar los huertos estadounidenses. Tiene un sabor puro y dulce y una hermosa piel roja que se puede pulir hasta lograr un brillo deslumbrante. La única excepción a la regla de lo rojo y lo dulce es la Granny Smith, una manzana verde relativamente ácida descubierta en Australia en 1868 (por una señora Smith). Sobrevive en parte debido a su utilidad en la cocina y a su hermosa piel verde. También es prácticamente indestructible para el transporte marítimo.

En la actualidad, los cultivadores de manzanas están enzarzados en una especie de batalla por la dulzura con la comida basura. La manzana tiene que competir en una cultura en la que el azúcar se está volviendo barato y abundante. Tiene que luchar por el espacio en las estanterías con cientos de snacks azucarados. Y por eso, cuando desarrollan nuevas manzanas, los productores se apoyan en gran medida en los genes de la muy dulce Red Delicious y de la Yellow Delicious, que no tiene relación con ella. La mayoría de las manzanas populares desarrolladas en los últimos años, incluidas la Fuji y la Gala, son híbridos o mezclas de la Delicious y sus descendientes. Miles de rasgos de la manzana, y los genes que codifican esos rasgos, se han extinguido.

Por eso el huerto de Ginebra es una especie de banco de manzanas. Me lo explicó su conservador, Phil Forsline.

“Las manzanas comerciales de hoy representan sólo una pequeña fracción del acervo genético de las manzanas”, afirmó. “Hace un siglo, se vendían varios miles de variedades diferentes de manzanas. Ahora, la mayoría de las manzanas que cultivamos tienen los mismos cinco progenitores: Red Delicious, Golden Delicious, Jonathan, Macintosh y Cox’s Orange Pippin”.

Forsline me llevó a un rincón alejado del huerto donde había algo que quería que viera. Es un hombre alto y fibroso, con unos llamativos ojos azules nórdicos y un pelo rubio que empieza a encanecer. Ha dedicado su carrera a preservar y ampliar la diversidad genética de la manzana. Está convencido de que la historia moderna de la manzana la ha hecho menos apta como planta.

Según él, esa es una de las razones por las que las manzanas modernas requieren más pesticidas que cualquier otro cultivo alimentario. Cuando los manzanos se cultivaban a partir de semillas, podían evolucionar y seguir el ritmo de amenazas como los insectos y las enfermedades. Como hemos visto, el ensayo y error de producir miles de variedades diferentes hizo que surgieran algunas que se adaptaban mejor al clima, el suelo y las plagas locales.

Hoy en día, con la reproducción de los árboles mediante injertos, los cultivadores de manzanas han detenido el proceso natural de evolución. Pero los virus, las bacterias, los hongos y los insectos no han dejado de evolucionar. Al igual que los manzanos silvestres, lo hacen mediante la reproducción sexual, lo que simplemente significa combinar genes de dos progenitores. Este es el ensayo y error de la evolución. Mientras que los manzanos injertados se congelan con un conjunto de genes, sus enemigos siguen probando nuevas combinaciones y, tarde o temprano, evolucionan y pueden vencer cualquier resistencia que tengan los manzanos. De repente, las plagas tienen una nueva ventaja y los manzanos, que no pueden desarrollar nuevas defensas, están a su merced.

Los agricultores modernos compensan esto utilizando la química para producir pesticidas más fuertes (que se rocían sobre nuestros alimentos). Por supuesto, los insectos y otras plagas continúan evolucionando hasta que los pesticidas ya no funcionan. Entonces los científicos vuelven al laboratorio para fabricar nuevos pesticidas, y así sucesivamente. (Esto no es así en el caso de las manzanas orgánicas, que se cultivan sin el uso de pesticidas industriales artificiales).

“La solución es que ayudemos a la manzana a evolucionar artificialmente”, explicó Forsline mientras caminábamos por las largas hileras de manzanas antiguas, probándolas mientras hablábamos.

La evolución artificial se lleva a cabo mediante la obtención de nuevos tipos de manzanas mediante polinización cruzada. Es la misma forma en que se produjeron las manzanas Fuji y Gala. Pero para producir una manzana mejor, necesitamos utilizar más de cinco o seis variedades como fuente. Y tenemos que buscar cualidades más allá de la dulzura y el rojo. El huerto que supervisa Forsline contiene miles de esas posibilidades: es un almacén de biodiversidad de manzanas.

Yo estaba acostumbrado a pensar en la biodiversidad en términos de especies salvajes. Cuando una especie de rana o de ave se extingue, decimos que ha habido una reducción de la biodiversidad. Además, cuando una población de animales salvajes se vuelve demasiado pequeña, también sufren una falta de biodiversidad. Como grupo, tienen un conjunto más pequeño de genes o posibilidades para transmitir a su descendencia. Eso hace que les resulte más difícil evolucionar y adaptarse.

Pero la biodiversidad también es importante para las especies domesticadas de las que dependemos y que ahora dependen de nosotros. Esto es válido para animales como los pollos y las vacas, y también para plantas como el maíz, las patatas y las manzanas. Cada vez que se permite que desaparezca una antigua variedad de manzana, desaparece de la tierra un conjunto de genes (es decir, un conjunto de cualidades de sabor, color y resistencia a las plagas). Necesitamos esos genes para ayudar a nuestros compañeros domésticos a afrontar los desafíos que se les presentan.

Conservas de manzana

La mayor biodiversidad de cualquier especie se encuentra normalmente en el lugar donde evolucionó por primera vez. Allí es donde la naturaleza experimentó por primera vez con todas las posibilidades de lo que podría ser una manzana, una patata o un melocotón. En el caso de la manzana, el centro de la diversidad se encuentra en Kazajstán. En los últimos años, Forsline y sus colegas se propusieron preservar tantos genes de manzanas silvestres como pudieran. Hicieron varios viajes a Asia y trajeron miles de semillas y esquejes que plantaron en dos largas hileras en la parte trasera del huerto de Ginebra. Forsline quería mostrarme esos árboles, manzanas mucho más viejas y silvestres que cualquiera de las plantadas por Johnny Appleseed.

Nikolai Vavilov, un gran botánico ruso, fue quien identificó por primera vez el hogar de la manzana silvestre en los bosques que rodean Almaty, Kazajistán. Sin embargo, esto no habría sido una novedad para los lugareños: Almaty significa “padre de la manzana”.

“Alrededor de la ciudad se podía ver una vasta extensión de manzanas silvestres que cubrían las colinas”, escribió Vavilov en 1929. “Se podía ver con sus propios ojos que este hermoso sitio era el origen de la manzana cultivada”.

Vavilov acabó siendo víctima de la dictadura de la Unión Soviética. En ese sistema, la ciencia no importaba tanto como la política. Se esperaba que los científicos aceptaran todo lo que los comunistas quisieran que dijeran, fuera cierto o no. Vavilov murió en prisión y su descubrimiento del origen de la manzana se perdió hasta la caída del comunismo.

Pero uno de los estudiantes de Vavilov, un botánico llamado Aimak Djangaliev, siguió estudiando discretamente los manzanos silvestres de Almaty. En 1989 invitó a un grupo de botánicos estadounidenses a visitarlos. Djangaliev ya tenía ochenta años y quería la ayuda de los estadounidenses para salvar los bosques de manzanos silvestres de una ola de desarrollo inmobiliario que se extendía desde Almaty a las colinas circundantes.

Forsline y sus colegas se quedaron atónitos al encontrar bosques enteros de manzanos. Había árboles de trescientos años de edad, de quince metros de altura y tan grandes como robles. Algunos de ellos producían manzanas tan grandes y rojas como las variedades cultivadas modernas.

“Incluso en las ciudades, los manzanos crecían en las grietas de las aceras”, recuerda Forsline. “Mirabas esas manzanas y tenías la certeza de estar viendo al antepasado de la Golden Delicious o la Macintosh”.

Forsline estaba decidido a salvar la mayor cantidad posible de esta diversidad genética de la manzana. Estaba seguro de que en algún lugar entre las manzanas silvestres de Kazajstán podrían encontrarse genes de resistencia a enfermedades y plagas, así como cualidades de la manzana más allá de lo que podamos imaginar. Como la supervivencia de la manzana silvestre en la naturaleza ahora estaba en duda, recolectó cientos de miles de semillas, plantó tantas como pudo en Ginebra y luego ofreció el resto a investigadores y criadores de todo el mundo. “Enviaré semillas a cualquiera que me las pida, siempre y cuando prometa plantarlas, cuidar los árboles y luego informarme algún día”. Las manzanas silvestres habían encontrado un nuevo Johnny Appleseed.

Llegamos al borde del huerto y allí estaban, dos hileras desordenadas de las manzanas más raras que jamás había visto. Los árboles estaban amontonados uno al lado del otro. Las hileras apenas podían contener el tumulto de follaje y fruta, a pesar de que habían sido plantadas solo seis años antes. Forsline me había dicho que todos los genes de manzana traídos a América por los colonizadores europeos (todos los genes que flotaron río abajo junto a John Chapman) representaban tal vez una décima parte de lo que existía en la naturaleza. Aquí había una muestra del resto.

No había dos árboles que se pareciesen ni remotamente, ni en forma, ni en hojas, ni en frutos. Algunos crecían en línea recta hacia el sol, otros se arrastraban por el suelo o formaban arbustos bajos. Algunos simplemente se extinguieron, pues el clima del norte del estado de Nueva York no les gustaba. Vi árboles con hojas de todas las formas. Tal vez un tercio de los árboles estaban dando frutos, pero frutos muy, muy extraños que parecían y sabían como los primeros borradores de Dios de lo que podría ser una manzana.

Vi manzanas con el color y el peso de las aceitunas y algunas que parecían cerezas. Crecían junto a árboles con pelotas de ping-pong de un amarillo brillante y otras con bayas de un morado oscuro. Vi toda una variedad de pelotas de béisbol, algunas aplanadas, otras en forma de cono y otras perfectamente redondas. Algunas de ellas eran tan brillantes como la hierba del campo, otras opacas como la madera. Y cogí frutos rojos grandes y brillantes que parecían manzanas, aunque su sabor era algo diferente. Imagínate hundir los dientes en una patata ácida o en una nuez de Brasil ligeramente blanda cubierta de cuero. Al primer bocado, algunas de estas manzanas comenzarían con una promesa de dulzura, pero de repente se volverían tan amargas que solo el recuerdo de ellas hace que se me revuelva el estómago.

Para quitarme el sabor de la lengua, me dirigí a una hilera más civilizada cercana y cogí algo comestible: una Jonagold, un cruce o híbrido de Golden Delicious y Jonathan. Esa manzana es, en mi opinión, uno de los grandes logros de la cría moderna de manzanas. Y qué logro, un deleite para la vista y el paladar. Todo este huerto es una prueba de las artes mágicas de la domesticación y de la asociación única entre los humanos y la manzana.

Esa asociación ha tenido tanto éxito porque la manzana ha ofrecido a los seres humanos muchas versiones posibles de sí misma. Una y otra vez, mediante la combinación aleatoria de genes, la manzana produjo nuevas variantes. Cuando encontró una que le gustó a los seres humanos, la tomamos y la difundimos por todas partes.

Johnny Appleseed y los productores de sidra permitieron que esa diversidad genética floreciera, pero los productores de manzanas modernos han trabajado en contra de la diversidad. Hemos domesticado a nuestra compañera la manzana hasta el punto en que no puede evolucionar por sí sola. Al limitar a nuestra compañera, la hemos debilitado enormemente.

El tesoro de lo salvaje

Algo similar le ocurrió a la patata en Irlanda en la década de 1840. La patata (que analizaremos en un capítulo posterior) procedía de la cordillera de los Andes, en América del Sur. Los conquistadores españoles la trajeron a Europa, pero no fue hasta que llegó a Irlanda que se adoptó ampliamente. En la década de 1840, la patata era una parte esencial de la dieta irlandesa. Luego, en 1845, una enfermedad, un hongo llamado tizón de la patata, atacó. Las patatas de todo el país se pudrieron en montones. El resultado fue hambre y muerte generalizadas.

Las patatas que se cultivaban en Irlanda en aquella época eran de una sola variedad. Esa variedad crecía muy bien en el clima irlandés, pero no tenía resistencia a la plaga. Esto significó un desastre para millones de irlandeses que no tenían otra fuente de alimento. Sin embargo, en ese mismo momento, a miles de kilómetros de distancia, crecían patatas que podían resistir el hongo de la plaga. Crecían en los Andes, la patria de la patata. Al igual que Kazajstán en el caso de la manzana, los Andes son el centro de la biodiversidad de la patata. Desde entonces, los científicos han utilizado genes de esas antiguas patatas para crear patatas que puedan resistir la plaga.

Vivimos en un mundo en el que los lugares silvestres están disminuyendo. ¿Qué sucede si dejamos que las papas y las manzanas silvestres desaparezcan? La mejor tecnología del mundo no puede crear un gen nuevo ni recrear uno que se haya perdido. Por eso Phil Forsline se ha dedicado a salvar y difundir todo tipo de manzanas. Sabe que no importa cómo sepan o cómo se vean. Cada variedad que sobreviva podría albergar un tesoro, como la resistencia a las enfermedades o un sabor nuevo y sorprendente.

Las plantas y los animales domesticados representan solo una pequeña fracción de lo que existe en la naturaleza. Las pocas variedades de manzanas que cultivamos son una fracción aún más pequeña de las manzanas silvestres que alguna vez existieron. Estamos aprendiendo, esperemos que antes de que sea demasiado tarde, que la naturaleza salvaje no es algo que se pueda domesticar y pavimentar. Es una fuente de belleza y biodiversidad que, si se le permite desaparecer, nunca podrá ser reemplazada.

Me trajeron a casa un puñado de manzanas silvestres desde Ginebra: un par de manzanas rojas y grandes que me llamaron la atención y una pequeña y redonda, no más grande que una aceituna. Esta última manzana rara estuvo en mi escritorio durante unas semanas. Cuando empezó a arrugarse, la corté con un cuchillo y le saqué las cinco semillas que había dentro. Esas semillas encierran un misterio. No había forma de saber qué tipo de manzana saldría de esas semillas, o de sus semillas a su vez.

Si los plantaba y los árboles sobrevivían y daban flores, las abejas de mi jardín se pondrían a trabajar. Mezclarían el polen de los nuevos árboles con los de las Baldwin y las Macintosh de mi jardín. ¿Qué tipo de manzana resultaría de esa mezcla genética? Probablemente no una que quisieras comer o mirar. Pero ¿quién puede decirlo con seguridad? De todos modos, decidí darle a una de las semillas de manzana silvestre un lugar en mi jardín, en honor a John Chapman, supongo, pero también solo para ver qué pasaba.

Aunque no sea realista esperar que de un árbol silvestre salga una manzana dulce, me sorprendería que no aportara algo a mi jardín. Aunque las manzanas no sean dulces, creo que el árbol hará que el jardín sea un lugar más dulce de lo que es ahora. Es decir, más dulce en el sentido de bueno o incluso perfecto. Imagínenselo, un árbol de forma extraña creciendo en un jardín, un manzano como ningún otro manzano visto jamás. En otoño daría una cosecha de frutos extraños que quizá ni siquiera reconozcan.

Ese árbol silvestre que crece en medio de mi jardín domesticado y ordenado es un símbolo viviente de la forma en que los humanos vivimos en sociedad con el mundo natural, lo sepamos o no. Será un recordatorio para mí de que, aunque creo que estoy a cargo, como todos nosotros, dependo de nuestras plantas y animales para sobrevivir. Y, aunque estén domesticados, es su herencia silvestre lo que los convierte en tan buenos compañeros.

Mi jardín está bordeado por una hilera cada vez más pequeña de antiguos y retorcidos manzanos Baldwin. Los plantó en la década de 1920 un granjero que, según cuenta la leyenda local, convirtió las manzanas en el aguardiente más sabroso de la ciudad. Mi manzano silvestre kazajo crecerá en medio de sus descendientes, que llevan su nombre y han sido cultivados. Creo que hará que esos viejos Baldwin tengan un sabor más dulce porque me recordará a todas las generaciones de personas y manzanas que nos precedieron. Y si alguna vez me decido a hacer un barril de sidra con mis Baldwin, me aseguraré de añadir algunas de las antiguas manzanas silvestres en memoria de John Chapman y los huertos de sidra del pasado.