Capítulo 3

Deseo: Energía

Planta: Café y Té

Comenzaré este capítulo con una confesión: a mitad de la escritura, casi abandono.

Había estado avanzando alegremente, realizando entrevistas, leyendo, viajando a Sudamérica para visitar una plantación de café y probando docenas de variedades de café y té. Estaba entusiasmado, interesado, convencido (como siempre) de que estaba tras la pista de una gran historia. De repente, perdí toda la confianza. Empecé a preguntarme: ¿Valía la pena todo el esfuerzo? ¿Alguien querría leer mis palabras? ¿Por qué había empezado a escribir esto?

¿Qué había ocurrido para provocar esta crisis repentina? La respuesta estaba justo delante de mí, o mejor dicho, ya no estaba delante de mí. Había decidido que para escribir un artículo sobre café y té sería una buena idea dejar de beber ambos. Así que simplemente dejé de beber. Dejé mi habitual taza de café por la mañana, mis varios vasos de té verde a lo largo del día y mi capuchino ocasional después del almuerzo.

Y, por supuesto, al dejar el café y el té, también dejé la cafeína. Dejé de golpe una droga que había consumido felizmente durante años. Mi repentina falta de confianza fue el resultado de la abstinencia de la cafeína.

¿De verdad dije que era una buena idea?

La asociación de la cafeína

Hemos visto cómo las plantas han ofrecido a las personas dulzura (manzanas y otras frutas) y belleza (tulipanes y otras flores). Estas ofrendas han dado como resultado asociaciones exitosas entre plantas y humanos. Nosotros tomamos los regalos que ofrecen las plantas y, a cambio, las ayudamos a propagarse y reproducirse.

En este capítulo quiero examinar otro tipo de asociación muy diferente entre las plantas y las personas. Se trata de una asociación basada en una sustancia química: una droga llamada 1,3,7-trimetilxantina, una diminuta molécula orgánica que la mayoría de nosotros conocemos como cafeína.

La cafeína se produce en docenas de plantas, pero las dos que más conocemos son el café y el té. Sus nombres científicos son Coffea y Camellia sinensis. Estas plantas evolucionaron para producir cafeína porque actúa sobre el cerebro de los insectos. Por ejemplo, cambia el comportamiento de las abejas de maneras que benefician a la planta. (Hablaremos más sobre esto un poco más adelante en este capítulo).

Resulta que las sustancias químicas que actúan sobre el cerebro de los insectos también pueden hacerlo sobre el cerebro humano. La cafeína modifica nuestro comportamiento, nuestro estado de ánimo, nuestra forma de pensar y de actuar. Además, crea hábito. Una vez que los humanos descubrimos la cafeína, empezamos a trabajar para conseguir más. Formamos una alianza con el café y el té y los difundimos mucho más allá de sus hábitats originales. Los convertimos en dos de las plantas más exitosas del mundo, a la altura de las hierbas comestibles: el arroz, el trigo y el maíz.

Pero a diferencia de esas plantas, que ofrecen alimento a los humanos, el café y el té ofrecen la capacidad de cambiar nuestro estado de ánimo. A diferencia del arroz, el trigo o el maíz, no comemos té ni café. Recogemos sus granos (café) u hojas (té) y luego enviamos esos granos u hojas a todo el mundo. Cuando llegan a nuestras casas o cafeterías, molemos los granos o las hojas, los remojamos en agua caliente y extraemos la cafeína y algo de sabor. Luego tiramos los restos, es decir, casi toda la planta, a la basura o al compost. En realidad no queremos la planta. Solo queremos la cafeína.

Los niños y la cafeína

No siempre pensamos en la cafeína como una droga, pero eso es lo que es. Es la droga más consumida en el planeta. Tal vez el 90 por ciento de todos los adultos la consumen de manera habitual. También es la única droga que permitimos que los niños compren. Más del 70 por ciento de los niños en los Estados Unidos consumen cafeína a diario, principalmente en refrescos y las llamadas bebidas energéticas.

La Academia Estadounidense de Pediatría dice que los niños menores de doce años no deberían consumir cafeína en absoluto (la pediatría es la rama de la medicina que se ocupa del cuidado de los niños). También recomiendan no más de 100 miligramos de cafeína para personas de entre doce y dieciocho años. ¿Cuánto es eso? Una taza de café de ocho onzas tiene alrededor de 150 miligramos de cafeína. Una lata de dieciséis onzas de bebida energética puede tener hasta 300 miligramos.

Los niños deben tener cuidado con el consumo de cafeína por muchas razones. La cafeína es potente. El consumo de cafeína durante el día puede dificultar el sueño por la noche. Puede darte una inyección de energía, pero eso desaparece y te hace sentir más cansado que antes. Otros síntomas de la abstinencia de cafeína son dolores de cabeza, incapacidad para concentrarse, falta de confianza y estado de ánimo deprimido. Además, tu cuerpo se acostumbra a la cafeína, por lo que cuanto más la consumas, más necesitarás sentir sus efectos.

Como verás por mi propia experiencia, muchos adultos no se dan cuenta de lo dependientes que somos de nuestra dosis diaria de cafeína. Por eso, tanto adultos como niños, si vas a consumir cafeína, debes saber en qué te estás metiendo. La cafeína tiene algunos beneficios impresionantes, como veremos, pero como cualquier droga, también tiene desventajas.

La cafeína es sólo una de las muchas drogas psicoactivas o que afectan al cerebro que obtenemos de las plantas. A lo largo de la historia, la gente ha usado plantas para aliviar el dolor o cambiar su estado de ánimo. La medicina tradicional en muchas culturas depende de la capacidad de algunas plantas para afectar la biología humana. Por ejemplo, una forma primitiva de aspirina se elaboraba a partir de corteza de sauce. La digital, un medicamento primitivo para el corazón, se elaboraba a partir de plantas como la dedalera.

Hoy en día, los científicos siguen elaborando medicamentos a partir de plantas, incluidos fármacos que combaten el cáncer y otras enfermedades. Y, por supuesto, muchas drogas ilegales y peligrosas, como el opio y la cocaína, se elaboran a partir de plantas. Muchas de estas plantas han formado sus propias asociaciones con los seres humanos, pero en este capítulo nos centraremos en el café y el té.

Dejar la cafeína

Como la gran mayoría de los consumidores de cafeína, no le di mucha importancia. Mi café de la mañana y el té de la tarde eran simplemente parte de mi rutina. Lo que también significaba que, lo que la cafeína le estaba haciendo a mi cerebro, parecía mi estado mental normal. Después de años de beber café y té, ya no sabía cómo era mi cerebro cuando no estaba bajo los efectos de la cafeína.

Decidí que era mejor averiguarlo. Nunca me di cuenta de que dejar la cafeína me haría más difícil escribir sobre la cafeína. Mirando hacia atrás, debería haberlo esperado. Sabía de todos los síntomas de abstinencia de la cafeína. Simplemente no me di cuenta de lo extremadamente difícil que sería escribir cuando no pudiera concentrarme y hubiera perdido toda la confianza.

El primer día de mi abstinencia fue, con diferencia, el más duro. Había pospuesto el día tanto como pude, inventando el tipo de excusas que todo adicto pone. «Se acerca una semana estresante», me decía a mí mismo. «No es un buen momento para dejarlo». Esto se prolongó durante semanas. Al final, descubrí que ya había hecho todo el trabajo que necesitaba. Dejar la cafeína para ver cómo era era el único trabajo de investigación que me quedaba por hacer. Me decidí por el 10 de abril y me mantuve firme.

Esa mañana, me di cuenta de que sin mi taza de café habitual, la perspectiva de escribir, o incluso de leer, parecía imposible. Estaba atrapada en la sensación de abstinencia de cafeína. De hecho, mi abstinencia había comenzado la noche anterior mientras dormía. Ese es el momento en que los bebedores de café están en su punto más bajo. La cafeína que tomamos el día anterior ha desaparecido. Pero dormimos durante ese punto bajo. Luego nos despertamos y tomamos un poco más. La primera taza del día se siente poderosa porque detiene la desagradable sensación de abstinencia que está empezando a acumularse.

Este es uno de los poderes ocultos de la cafeína. Funciona perfectamente con los ritmos naturales de nuestro cuerpo. Nuestra taza de café de la mañana llega justo a tiempo para evitar la inminente miseria provocada por la taza de café del día anterior. Todos los días, la cafeína resuelve el problema que crea la cafeína. Qué truco tan ingenioso.

Mi ritual matutino habitual, después del desayuno y de hacer ejercicio en casa, consiste en caminar un kilómetro con mi esposa, Judith, hasta la cafetería de la esquina, un lugar llamado Cheese Board. Ese día, estaba llevando a cabo un experimento, utilizándome a mí mismo como conejillo de indias. Me aseguré de mantener todo lo relacionado con el ritual matutino sin cambios, excepto que cuando llegué al frente de la fila, me obligué a pedir un té de menta. Después de años de “lo de siempre”, la camarera arqueó una ceja.

Llevaba mi té de menta en el mismo tipo de vaso de cartón y me sentaba a beberlo en el mismo lugar, tal como lo haría con mi café. Por supuesto, sin cafeína, no hacía lo que yo quería. La niebla mental con la que me había despertado nunca desapareció. La claridad y la concentración que aporta el café nunca llegaron. No me sentía terrible, nunca me dio dolor de cabeza, pero nunca me sentí completamente despierto. En casa, intenté escribir, pero sin mucho éxito. “Me siento como un lápiz sin punta”, escribí en mi cuaderno.

Al mediodía, echaba mucho de menos lo que mi mujer llama su «taza de optimismo». Ése es uno de los efectos de la cafeína: te levanta el ánimo. Pero lo que realmente echaba de menos era mi capacidad normal de pensar con claridad. Empecé a preocuparme de que mi capacidad de pensar y escribir se debía únicamente al consumo de cafeína. ¿Estaba indefenso sin ella?

En el transcurso de los días siguientes, comencé a sentirme mejor. Me di cuenta de que gran parte de la confusión que había experimentado era un síntoma de la abstinencia de cafeína. Podía pensar con claridad, pero aún no me sentía del todo bien. El mundo parecía un lugar más aburrido y menos interesante. Las mañanas eran lo peor. Despertarme me llevaba mucho más tiempo y nunca me sentía completamente despierto, no como antes de dejar de tomar cafeína.

Podía funcionar sin cafeína, pero la echaba de menos. Como gran parte de la raza humana, había llegado a depender completamente de ella. Sin la ayuda del café o el té, simplemente no me sentía yo misma.

Control de insectos

Se trata de un logro asombroso para una planta. Puede que otras hayan cautivado nuestras papilas gustativas, nuestra mirada o nuestro olfato, pero el café y el té han conquistado nuestras mentes. Capturaron nuestras mentes de tal manera que nos esforzamos por ampliar enormemente su número y sus hábitats.

El café se cultivaba originalmente en unos pocos rincones del este de África y el sur de Arabia. Ahora se encuentra en todo el mundo. Los seres humanos hemos talado y arrancado otras plantas para que el café crezca en más de veintisiete millones de acres. El té, o Camellia sinensis, se ha extendido desde sus orígenes en el suroeste de China (cerca de las actuales Myanmar y el Tíbet) hasta el oeste de India y África y al este de Japón. Hemos reservado diez millones de acres para él.

Por supuesto, las plantas de café y té no lo planearon así. A lo largo de millones de años de evolución, por pura casualidad, cada una de ellas comenzó a producir la molécula de cafeína. Lo mismo hicieron otras plantas. Por ejemplo, el chocolate, que se elabora a partir de las semillas de la planta del cacao, también contiene cafeína.

Una vez que comenzaron a producir cafeína, la misma ayudó a las plantas de varias maneras. En primer lugar, es una defensa contra los depredadores. En dosis altas, es letal para los insectos. Su sabor amargo también puede disuadir a las plagas de comer plantas que la producen. Esta puede ser la razón por la que las hojas del arbusto de café contienen más cafeína que sus granos. La cafeína también parece tener propiedades herbicidas. Eso significa que puede detener el crecimiento de otras plantas. Esto elimina la competencia por el suelo, la luz solar y el agua.

Por todas estas razones, las plantas que producían cafeína tenían una ventaja sobre otras plantas: podían desalentar a las plagas y capturar más territorio. Los científicos dirían que la cafeína les dio a esas plantas una ventaja evolutiva. Pero hay más en esta historia.

La cafeína puede ser letal para los insectos en dosis altas, pero en dosis bajas tiene un efecto bastante interesante: cambia el comportamiento de los insectos. Por ejemplo, reduce su apetito (también tiene ese efecto en los humanos). Esto es muy útil si quieres evitar que un insecto se coma tus hojas.

La cafeína también parece alterar la mente de los insectos. En un famoso experimento realizado por la NASA en la década de 1990, los investigadores alimentaron a las arañas con una variedad de drogas para ver cómo afectaban a su capacidad para tejer telarañas. Las arañas que consumían cafeína perdían la capacidad de tejer telarañas útiles. Los hilos no tenían un patrón definido, se unían en ángulos extraños y tenían aberturas lo suficientemente grandes como para dejar pasar a los pájaros pequeños.

En términos evolutivos, cambiar el comportamiento de tu enemigo puede ser una mejor estrategia que matarlo. El veneno puede funcionar contra la mayoría de las plagas, pero siempre habrá insectos individuales que sean más resistentes al veneno que otros. Algunos de esos insectos resistentes sobrevivirán y tendrán descendencia y pronto tendrás una nueva raza de insectos que podrán comer felizmente las hojas envenenadas. Puede ser una mejor estrategia simplemente arruinar el apetito de tu enemigo o distraerlo; en otras palabras, cambiar su comportamiento. El insecto no hará tanto daño y su descendencia seguirá siendo afectada por tu medicamento.

Abejas con cafeína

Hasta ahora, no hay nada en la historia de la cafeína que explique su gran atractivo para los humanos. Pero resulta que algunas plantas producen cafeína no para repeler a los insectos, sino para atraerlos.

En la década de 1990, unos investigadores alemanes descubrieron sorprendentemente que varios tipos de plantas, entre ellas el café y el té, producen cafeína en su néctar. El néctar, como hemos visto en capítulos anteriores, es el líquido azucarado que producen las plantas para atraer a las abejas y a otros polinizadores. ¿Cómo podría ayudar a las plantas a añadir la cafeína amarga y posiblemente venenosa al néctar dulce de sus flores? ¿No repelería eso a los polinizadores en lugar de atraerlos?

Los científicos estaban desconcertados. Quizás se trataba de un simple accidente. Tal vez la cafeína se filtraba al néctar desde otras partes de la planta. ¿O podría servir para algún otro propósito?

En 2013, una joven científica llamada Geraldine Wright decidió realizar un experimento sencillo. Hablé con ella sobre su trabajo. Me dijo que había construido una especie de rejilla para abejas. Cada abeja estaba colocada en su propio compartimento pequeño, del que solo sobresalían sus cabezas. Con un gotero, Wright alimentó a sus abejas con distintas mezclas de agua azucarada y cafeína.

Cada vez que ofrecía a una abeja una gota de la mezcla, le daba una pequeña bocanada de un aroma fuerte. La idea, dijo, era ver con qué rapidez aprendían a asociar ese aroma con una fuente de alimento. Cada mezcla tenía su propio aroma.

“Es muy sencillo, no requiere mucha tecnología y no requiere financiación”, me dijo mientras describía el proceso. Vale, pero ¿cómo se sabe si a una abeja le gusta algo? “También es sencillo”, explicó Wright. “Extienden sus partes bucales si quieren algo”. Básicamente, sacan la lengua. La idea era que, cuando las abejas percibieran un aroma y quisieran esa mezcla, sacaran la lengua.

Wright descubrió que sus abejas tenían más probabilidades de recordar y preferir los aromas que combinaban con las mezclas de cafeína. Recordaban esos olores mejor que los aromas que combinaban con el “néctar” de solo azúcar. Incluso si la mezcla contenía cantidades minúsculas de cafeína, demasiado poca para que las abejas la percibieran, recordaban y preferían esas mezclas a las que solo contenían azúcar.

Ahora podemos entender cómo la adición de cafeína al néctar ayuda a una planta. Hace que el polinizador recuerde esa flor y vuelva a ella con más frecuencia. Si le das una dosis baja de cafeína a tu polinizador, te recordará y volverá a por más. Te elegirá por sobre otras plantas que no ofrecen la misma droga.

No sabemos cómo se sienten las abejas cuando beben néctar con cafeína. Todo lo que sabemos es que la cafeína las ayuda a recordar. Experimentos posteriores han demostrado el descubrimiento de Wright. Las abejas recordarán y volverán con mayor fiabilidad a las flores que les ofrecen néctar con cafeína.

Un experimento demostró que las abejas tenían cuatro veces más probabilidades de volver a las flores con cafeína que a las flores que solo ofrecían néctar. El poder de la cafeína es tan grande que las abejas seguirán volviendo a una flor incluso cuando ya no quede néctar.

Esto no es nada bueno para las abejas, ya que necesitan néctar para producir miel que almacenan durante el invierno. Volver a las flores sin néctar es una pérdida de tiempo y energía. La cafeína presente en el néctar hace que la relación entre planta y animal ya no sea igualitaria. La planta, en cierto modo, droga a las abejas y las obliga a actuar de maneras que van en contra de sus intereses. La cafeína ha activado algo en sus cerebros que las hace volver una y otra vez.

Cuando me enteré de eso, me sonó extrañamente familiar.

Descubrimos la cafeína

¿Podríamos estar los humanos en la misma situación que esas abejas? ¿Nos han drogado también las plantas con cafeína para que actuemos en contra de nuestro interés en el proceso? Con las manzanas y los tulipanes, podríamos ver los beneficios para ambas partes de la asociación. ¿Es nuestra asociación con el té y el café igual de igual?

Una forma de responder a esta pregunta es analizar la historia del café y de los seres humanos. Eso podría permitirnos juzgar cómo las plantas productoras de cafeína han cambiado nuestro comportamiento.

Podemos empezar con el té, ya que los humanos empezaron a utilizarlo. Se ha utilizado como medicina en China desde al menos el año 1000 a. C. Uno de los primeros usos del té fue por parte de los monjes budistas, que bebían té para mantenerse despiertos durante largas sesiones de meditación. En el año 900 d. C., el té se había convertido en una bebida popular en China.

Se cree que el café fue descubierto en Etiopía alrededor del año 850 d. C., uno de los pocos lugares donde este arbusto crece de forma silvestre. Según cuenta la leyenda, un pastor de cabras llamado Kaldi se dio cuenta de que su rebaño se comportaba de forma extraña y permanecía despierto toda la noche después de comer las bayas rojas de la planta Coffea. Kaldi se lo contó al abad de un monasterio local. El monje preparó una bebida con las bayas y se convirtió en la primera persona en experimentar un subidón de café. Al menos, esa es la leyenda.

Lo que sí sabemos con certeza es que hacia el siglo XV, el café ya se cultivaba en África oriental y se comercializaba en toda la península arábiga. Al principio, la nueva bebida se utilizaba principalmente como ayuda para la concentración. Al igual que los budistas de China, los musulmanes sufíes del Yemen utilizaban cafeína para evitar quedarse dormidos durante las largas prácticas religiosas.

En menos de un siglo, los cafés habían proliferado en ciudades de todo el mundo árabe. En 1570, había más de seiscientos solo en Constantinopla. Los locales se extendieron hacia el norte y el oeste por todo el Imperio Otomano, que gobernaba Oriente Medio, el norte de África y partes de Europa del Este.

Estos cafés eran centros de noticias y chismes. La gente se reunía en ellos para jugar, escuchar música y discutir los asuntos del día. Las conversaciones a menudo giraban en torno a la política y, a veces, cuando se discutían demasiadas ideas peligrosas, el gobierno o los líderes religiosos cerraban los lugares. Pero cualquier prohibición del café y de los cafés nunca duraba mucho tiempo. La cafeína ya había capturado demasiadas mentes humanas.

En el Imperio Otomano existían muchos grupos religiosos y étnicos, pero sus gobernantes eran musulmanes. Como bien señalaron los defensores del café, aunque el Islam prohíbe el consumo de alcohol, la religión no tiene reglas contra el café. El café se consideraba una alternativa aceptable al vino y a los licores. Se lo conoció con la palabra turca kahve, que, traducida libremente, significa “vino de Arabia”. Cuando la bebida llegó a Europa, “kahve” se convirtió en “café”.

La era de la cafeína

En esa época, el mundo islámico era en muchos aspectos más avanzado que Europa. Los eruditos islámicos hicieron grandes avances en matemáticas, astronomía y tecnología. Por ejemplo, el álgebra fue inventada por matemáticos musulmanes que vivían en lo que hoy es Irán. La palabra álgebra proviene del árabe.

¿Fue el café el responsable de estos avances científicos? ¿Fue él quien concentró las mentes de los astrónomos y matemáticos del mundo musulmán? Es posible, pero difícil de demostrar. Sin embargo, el hecho es que cuando el consumo de té se popularizó en China, también ellos vivieron una época dorada de invención y pensamiento. Y, como se ha visto, sucedió algo similar cuando la cafeína llegó a Europa.

Por difícil que parezca, Europa no tuvo café, té ni chocolate hasta el siglo XVII. Todos llegaron aproximadamente al mismo tiempo, aunque viajaron desde diferentes direcciones. El té llegó de Asia, el café del norte de África y Oriente Medio, mientras que el chocolate llegó de América Central, traído por los conquistadores españoles. La llegada de estas bebidas cargadas de cafeína cambió Europa al cambiar la mentalidad europea.

En Europa, a diferencia del Imperio Otomano, el alcohol se consumía en grandes cantidades. La gente bebía cerveza, vino o licores en todas las comidas. Lo hacían en parte porque las bebidas alcohólicas eran más seguras que el agua. El alcohol mataba las bacterias que pudieran estar presentes en el suministro de agua. La gente del siglo XVI no conocía la relación entre los microbios y las enfermedades, pero sabía que el alcohol era más seguro que el agua.

El cambio del alcohol al café y al té, o al menos la incorporación del café y el té a la rutina diaria, generó un cambio drástico en el estado mental de los europeos. Ayudó a las personas a mantenerse despiertas y, por lo tanto, cambió el ritmo de su día. Y una vez que la cafeína se apoderó de la mente europea, por supuesto que querían más.

Antes de Starbucks

Cuando los viajeros europeos que visitaban Constantinopla veían a gente bebiendo café, se quedaban asombrados. Beber una bebida caliente era algo inaudito en Europa. Un veneciano escribió en 1585 que los lugareños “tienen la costumbre de beber en público, en las tiendas y en las calles, un líquido negro, que hierve tanto como pueden, que se extrae de una semilla que llaman Cave… y se dice que tiene la propiedad de mantener despierto al hombre”.

El hecho de que fuera necesario hervir el agua para preparar café y té significaba que eran las bebidas más seguras que se podían beber. Incluso eran más seguras que el alcohol. Además, tanto el café como el té contienen sustancias químicas llamadas taninos que pueden matar microbios. Una vez más, los europeos no entendían la ciencia, pero beber bebidas hervidas las hacía más saludables.

Las primeras cafeterías de Europa aparecieron en Venecia, Italia, siguiendo el modelo de las que los viajeros habían visto en Turquía, Egipto y el norte de África. La primera cafetería de Inglaterra la abrió en Oxford en 1650 un inmigrante judío llamado Jacob (no se sabe cuál era su apellido). Las cafeterías llegaron a Londres poco después y se difundieron como un vídeo viral. En pocas décadas, había miles de ellas en Londres.

En Europa, como en el mundo islámico, el café se consumía principalmente en las cafeterías. Eran lugares de reunión interesantes donde se discutían y debatían en voz alta las noticias del día. También eran espacios públicos democráticos. En Inglaterra, eran el único lugar donde los hombres de diferentes clases podían mezclarse. Cualquiera podía sentarse en cualquier lugar. (Bueno, cualquier hombre. Las mujeres no eran bienvenidas ni en las tabernas ni en las cafeterías). Y en comparación con las tabernas, las cafeterías eran educadas y civilizadas. Si iniciabas una discusión, se esperaba que pagaras una ronda para todos.

Estas salas eran como la Internet de su tiempo. Los londinenses acudían a una cafetería para obtener noticias e información, rumores y chismes. Se compartían libros, periódicos y revistas libremente. Se pagaba un penique por el café, pero la información era gratuita. Por este motivo, a las cafeterías se las solía llamar “universidades de un penique”.

Libertad de expresión y libertad de pensamiento

Los cafés de Londres servían como clubes para hombres de diversas profesiones. Por ejemplo, los comerciantes y los hombres del sector naviero se reunían en el Lloyd’s Coffee House. Allí podían saber qué barcos llegaban y salían. También podían encontrar un corredor que les vendiera una póliza de seguro para su carga. El Lloyd’s Coffee House se convirtió con el tiempo en la famosa compañía de seguros llamada Lloyd’s of London. De la misma manera, la Bolsa de Valores de Londres comenzó con transacciones realizadas en el Jonathan’s Coffee-House.

En el café griego se reunían eruditos y científicos. Los famosos científicos Isaac Newton y Edmund Halley debatían allí sobre física y matemáticas. Mientras tanto, el mundo literario, poetas y escritores, se reunían en Will’s o en Button’s. Los clientes iban de una casa a otra, llevando consigo noticias y opiniones.

En los cafés de Londres, la conversación giraba a menudo en torno a la política. La libertad de expresión a veces perturbaba al gobierno. En 1675, el rey Carlos II decidió que esos lugares eran centros peligrosos para conspirar contra la rebelión y ordenó su cierre. Pero para entonces, los cafés eran tan habituales en la vida cotidiana inglesa (y tantos londinenses importantes eran adictos a la cafeína) que todo el mundo simplemente ignoró la orden del rey. Ante la desobediencia masiva, el rey dio marcha atrás en silencio.

En Francia, los cafés también eran centros de libertad de expresión y de pensamiento. La Revolución Francesa de 1789 se planeó en los cafés de París. Uno de los centros de la rebelión fue el Café de Procope (café significa café en francés). La multitud que tomó la Bastilla se reunió en el Café de Foy.

Las ideas que se intercambiaban y debatían en los cafés de Europa formaban parte de un gran movimiento que los historiadores denominan la Ilustración. Antes de la Ilustración, la mayoría de los europeos creían que la fe religiosa y la Biblia eran las únicas cosas necesarias para comprender el mundo. Los filósofos de la Ilustración sostenían que la razón, la lógica y la ciencia eran las claves para la comprensión.

La Ilustración dio lugar a nuevos inventos, como el telescopio y el microscopio. Los nuevos métodos de pensamiento en economía, política y filosofía cambiaron la forma en que la gente veía la sociedad y el gobierno. Las ideas que formaron la base de la Revolución estadounidense se discutieron por primera vez en los cafés de Europa. Escritores como Daniel Defoe (Robinson Crusoe) y Jonathan Swift (Los viajes de Gulliver) tomaron el lenguaje informal que escuchaban en los cafés y lo plasmaron en papel por primera vez, cambiando así la literatura inglesa.

¿Fue casualidad que esta búsqueda revolucionaria de claridad y de la naturaleza de la realidad se produjera bajo la influencia de la cafeína? ¿Era necesario el café para que surgiera esta nueva escuela de pensamiento? Voltaire, un importante escritor y filósofo de la Ilustración francesa, sin duda lo creía. Se dice que bebía hasta setenta y dos tazas al día.

La vida sin cafeína

Mientras tanto, a pesar del ejemplo de Voltaire, yo había elegido tomar un camino diferente, uno sin cafeína.

Después de unas semanas, los sentimientos de abstinencia habían disminuido. Podía volver a pensar en línea recta y mantener una idea en mi cabeza durante más de dos minutos. ¡Podía volver a trabajar en este capítulo! Sin embargo, seguía sintiéndome un poco atrasada, especialmente en comparación con los bebedores de café y té. Cuando llegué al tercer mes después de dejar de beber, me sentía como si estuviera de pie en el andén de un tren, mirando a través de la ventana a los bebedores de café que pasaban a toda velocidad en trenes.

Extrañé la forma en que la cafeína solía ordenar mi día en un ritmo de picos y valles energéticos, a medida que la marea mental de cafeína subía y bajaba. El aumento matutino es una bendición, obviamente, pero también hay algo reconfortante en el reflujo de la tarde, que una taza de té puede revertir suavemente.

También echaba de menos toda la cultura de beber café: los olores y sonidos de la cafetería, sentarme en un café y contemplar la escena. Claro, podría sentarme entre los bebedores de café que están ocupados escribiendo en sus computadoras portátiles, pero no es lo mismo. Ya no comparto su energía, su feroz concentración.

Vivir sin cafeína tenía sus ventajas. Volvía a dormir como un adolescente y me despertaba sintiéndome renovado, no aturdido ni necesitado de una dosis. También me sentí orgulloso de mi ayuno de cafeína, como si demostrara una gran fortaleza de carácter. Ya no sentía que el café me controlaba. Ya no tenía que planificar mi día en función de mi próxima dosis. Ya no era un adicto al café. En lugar de envidiar a los clientes de una cafetería, ahora los compadecía.

Y aún así, todavía extraño mi dosis matutina.

Empecé a preguntarme si al dejar la cafeína realmente había perdido algo de capacidad mental. Si un gigante mental como Isaac Newton había consumido café, ¿quién era yo para estar en desacuerdo? ¿O el beneficio de la cafeína era solo producto de mi imaginación? Después de todo, dado que la cafeína mejora el estado de ánimo, tal vez no me hizo más inteligente, solo me hizo sentir más seguro. Tal vez realmente estaba mejor sin ella, sin todos los altibajos.

Tu cerebro bajo el efecto de la cafeína

Me di cuenta de que no estaba en condiciones de averiguarlo por mí mismo. Decidí buscar pruebas científicas. ¿La cafeína realmente ayuda a pensar? La respuesta es sí, más o menos. La cafeína no te hace más inteligente, pero ayuda a tu cerebro a concentrarse.

Como vimos con las abejas, la cafeína mejora la memoria. Los experimentos muestran que los sujetos a los que se les dio cafeína después de aprender un nuevo material lo recordaron mejor. La cafeína también agudiza las habilidades físicas. Mejora el rendimiento físico en términos de velocidad, fuerza muscular y resistencia. (También te hace ir al baño. La cafeína es un diurético, lo que significa que extrae agua de tu sistema, lo que te hace orinar. También es un laxante, lo que significa que te ayuda a mover los intestinos).

Pero esos beneficios en el rendimiento físico y mental tienen un precio. Uno de los más graves es la pérdida de sueño. La cafeína actúa alterando el ciclo de sueño del cuerpo. Durante todo el día, nuestro cuerpo produce una sustancia química llamada adenosina. Es una molécula diminuta que encaja perfectamente en zonas de las células cerebrales llamadas receptores. A medida que transcurre el día, cada vez más adenosina se une a las células nerviosas y te sientes cada vez más somnoliento. Eso es lo que se supone que debe ocurrir. La adenosina ralentiza el cerebro para que puedas dormir. Luego, mientras duermes, tu cuerpo la descompone. Te despiertas sintiéndote renovado.

La cafeína es una molécula diminuta que encaja perfectamente en los mismos receptores nerviosos que la adenosina. Impide que la adenosina se una a las células cerebrales. El resultado es que no te da sueño. ¿Cómo es posible que las plantas produzcan una sustancia química con la misma forma que la adenosina? Gracias a la casualidad de la evolución.

Cuando la cafeína bloquea el paso, el cerebro ya no recibe la señal para empezar a disminuir la velocidad. Aunque se sigue produciendo más adenosina, no se sienten sus efectos. En cambio, nos sentimos completamente despiertos y alertas. Pero solo temporalmente. La adenosina sigue estando ahí, y sus niveles aumentan. Cuando la cafeína desaparece, la adenosina nos afecta de golpe. Experimentamos un bajón.

Además de bloquear la adenosina, la cafeína afecta al cerebro de otras maneras. Por ejemplo, aumenta la producción de dopamina, una sustancia química muy importante para regular el estado de ánimo. Una mayor cantidad de dopamina en el organismo puede hacer que nos sintamos optimistas y felices, pero cuando la dopamina disminuye, el estado de ánimo también lo hace.

Las drogas adictivas e ilegales como la cocaína aumentan considerablemente la dopamina en el cuerpo. Con estas drogas, el cerebro se acostumbra rápidamente a niveles más altos de esta sustancia química. Esto es lo que les sucede a los drogadictos. Cuando esos niveles de dopamina caen, experimentan una angustia extrema y ansias de consumir más. Dejar de consumir, especialmente de golpe, puede ser peligroso para un adicto.

Hablamos de adicción al café, pero en realidad no es lo mismo que la adicción a drogas como la heroína o la cocaína. Los efectos adictivos del café son mucho más leves. Sí, es posible que desees tomar otra taza, pero como demuestra mi experiencia (y la de millones de personas más), puedes dejarlo sin problemas y sin demasiadas molestias.

La cafeína y el sueño

¿El café es malo para la salud? Hasta hace poco, la mayoría de los médicos habrían dicho que sí. Cuando era niño, me decían que el café retrasaría mi crecimiento. A los adultos se les decía que aumentaba la presión arterial y podía provocar ataques cardíacos. Hoy, los científicos y los médicos saben que esto simplemente no es cierto. (La cafeína aumenta temporalmente la presión arterial, pero no parece tener efectos nocivos a largo plazo para el corazón).

De hecho, las investigaciones actuales demuestran que el café y el té pueden ser buenos para la salud. Observe que dije café y té, no cafeína. Otros componentes químicos presentes en el café y el té son los saludables. Pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y ayudar a prevenir enfermedades cardíacas y diabetes. Pero puede obtener todos esos beneficios bebiendo té o café descafeinado.

Por otro lado, la cafeína puede ser perjudicial para la salud porque interfiere con el sueño. Como hemos visto, desplaza la adenosina en el cerebro e interrumpe el ciclo natural del sueño. En la era moderna, tendemos a dar por sentado el sueño. Después de todo, podemos encender las luces o la pantalla del ordenador a cualquier hora del día o de la noche. La gente se jacta de lo poco que necesita dormir o de “pasarse la noche en vela” antes de un examen importante.

Como muchos de nosotros, nunca había pensado mucho en el sueño hasta que hablé con Matt Walker, un científico de la Universidad de California, Berkeley. Walker escribió un libro sobre el tema, Why We Sleep (Por qué dormimos). Es uno de los libros más aterradores que he leído. Sostiene que la cafeína en sí misma puede no ser mala para ti, pero el sueño que te roba puede ser malo para tu salud.

Conocí a Walker mientras realizaba una investigación para este capítulo. Es un hombre compacto y dinámico; lo describiría como un hombre con mucha cafeína, pero sé que no la tiene. Aunque creció en Inglaterra bebiendo té negro todas las mañanas, ya no consume cafeína en ninguna forma. De hecho, ninguno de los investigadores del sueño que entrevisté para este capítulo consume cafeína. Tal vez eso debería decirnos algo.

Walker tiene una misión muy clara: alertar al mundo sobre una crisis invisible de salud pública. Se trata, dice, de una crisis de falta de sueño. Según Walker, la falta de sueño puede ser un factor clave en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer, enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, depresión, ansiedad, suicidio y obesidad. “Cuanto menos duermas”, concluye sin rodeos, “más corta será tu esperanza de vida”.

Ya te dije que daba miedo. Si Walker tiene razón, la falta de sueño es una crisis sanitaria mundial y una de las principales causas de esta crisis es la cafeína.

Sueño profundo

Antes de conocer a Matt Walker, me consideraba una persona que dormía bastante bien. Durante el almuerzo, me preguntó sobre mis hábitos de sueño. Le dije que normalmente duermo siete horas seguidas, me duermo con facilidad y sueño casi todas las noches.

Me dijo que la cantidad de tiempo que duermes es solo una parte de la historia. La calidad de tu sueño es igual de importante para tu salud. Si te levantas varias veces por noche o no duermes profundamente, te perderás una de las partes más importantes del ciclo del sueño: el sueño “profundo” o “de ondas lentas”.

Es posible que hayas oído hablar del sueño REM (REM significa movimiento ocular rápido). El sueño REM es cuando sueñas. El sueño de ondas lentas o profundo es una etapa diferente del ciclo del sueño. Durante el sueño profundo, los pulsos eléctricos de baja frecuencia se mueven a través del cerebro. Estas ondas organizan los muchos pensamientos, sentimientos y experiencias que se han acumulado durante el día. Se forman recuerdos a largo plazo mientras que las cosas menos importantes se olvidan. Es como si el escritorio mental se estuviera despejando y reorganizando al final de la jornada escolar.

Walker explicó que incluso si logras dormirte sin problemas, la cafeína que consumiste al principio del día puede estar dañando tu sueño profundo. Incluso después de doce horas, aproximadamente una cuarta parte de la cafeína que bebiste todavía está en tu sistema. Eso significa que, si tomas una taza de café a las dos de la tarde, todavía queda aproximadamente una cuarta parte de la taza en tu cerebro a las dos de la mañana. Eso bien podría ser suficiente para arruinar por completo tu sueño profundo.

“Algunas personas dicen que pueden tomar café por la noche y quedarse dormidas de inmediato”, me dijo Walker, con un dejo de lástima en la voz. “Puede que sea así, pero la cantidad de sueño de ondas lentas que consiguen se reducirá de todos modos entre un quince y un veinte por ciento”.

La cafeína no es la única causa de nuestra falta de sueño. Mirar la pantalla del teléfono o del ordenador puede alterar el sueño, al igual que los medicamentos recetados, la contaminación acústica y lumínica y la ansiedad. Pero la cafeína está en el primer puesto de la lista o cerca de él.

Walker dice: “Si graficamos el aumento en el número de cafeterías Starbucks durante los últimos treinta y cinco años y el aumento en la pérdida de sueño durante ese período, las líneas se ven muy similares”.

Esto es lo realmente extraño de nuestro consumo de cafeína: es la principal causa de nuestra falta de sueño y, al mismo tiempo, es la principal herramienta que utilizamos para compensar la falta de sueño. La cafeína ayuda a ocultar el problema que crea.

Charles Czeisler, experto en ritmos de sueño de la Facultad de Medicina de Harvard, lo explicó así: “Usamos cafeína para compensar la pérdida de sueño que es en gran medida resultado del consumo de cafeína”.

Cuando hablé con Czeisler, me dijo que él tampoco consume cafeína.

La cafeína parece ser una fuente de energía humana, pero no hay nada gratis: simplemente oculta o pospone nuestro agotamiento al bloquear la acción de la adenosina. A medida que el cuerpo descompone la cafeína, toda esa adenosina acumulada inunda el cerebro y te desplomas, sintiéndote aún más cansado que antes de esa primera taza de café. ¿Qué harás entonces? Probablemente tomarás otra taza.

Adicto a la cafeína

Los jóvenes están llenos de energía, pero lo cierto es que necesitan dormir más que las personas mayores. Los adolescentes y los niños necesitan dormir profundamente más que los adultos para ayudar a que sus cerebros se desarrollen. Por eso es realmente una buena idea limitar el consumo de cafeína a pequeñas cantidades a primera hora del día. Pero hay otro truco que la cafeína nos juega. Después de consumirla durante un tiempo, no funciona tan bien. Hay que beber más café o té para obtener el mismo impulso de energía.

Al tomar café, es fácil caer en un círculo vicioso. Utilizas cafeína para despertarte, pero su efecto desaparece, tienes que beber más para mantenerte despierto y, después, necesitas beber aún más porque no funciona tan bien. La cafeína se queda en tu organismo y no duermes bien, así que te despiertas y necesitas más cafeína.

¿Por qué las empresas añaden cafeína a los refrescos, especialmente a los que se comercializan para niños? La industria de los refrescos ha afirmado que la cafeína está presente como aromatizante. ¿En serio? Las pruebas de laboratorio han demostrado que la mayoría de las personas no perciben la diferencia entre las bebidas con cafeína y las que no la tienen. Y, sin embargo, las seis marcas de refrescos más vendidas en Estados Unidos contienen cafeína (normalmente, casi la misma cantidad que contiene una taza de té). ¿Por qué?

¿Recuerdas el experimento que Geraldine Wright hizo con las abejas? Las abejas desarrollaron una preferencia por el néctar que contenía cafeína, incluso cuando no podían sentir su sabor. La cafeína las ayudó a recordar los otros sabores del néctar y las impulsó a querer más, incluso cuando no era bueno para ellas. Los fabricantes de refrescos han descubierto lo que las plantas aprendieron a hacer hace mucho tiempo: agregan cafeína a su agua azucarada para que sigamos volviendo a beberla.

¿Qué deben hacer los niños con la cafeína? Como consumidor de cafeína, no voy a sermonear a nadie para que deje de consumirla, pero sí les diré, por mi propia experiencia y por la investigación que hice para este capítulo, que la cafeína es una droga poderosa. La falta de sueño es un problema grave, especialmente para los jóvenes. Así que, si van a tomar café o té, o cualquier bebida con cafeína, háganlo con inteligencia. La cafeína está presente en todo tipo de bebidas, donde quizás no la esperen. Tengan cuidado con lo que beben y limiten su consumo.

Moca robado

Incluso cuando el café se introdujo por primera vez en Europa, hubo quienes se opusieron a la bebida. Los médicos debatían si era saludable. Las mujeres, que no eran bien recibidas en las cafeterías, se oponían a la cantidad de tiempo que sus maridos pasaban allí. Estas protestas cayeron en saco roto. La cafeína ya se había apoderado de la mentalidad europea.

Pero los dueños de las cafeterías europeas tenían un problema. Los comerciantes árabes tenían el monopolio absoluto de los granos de café. Obtenían beneficios con cada taza de café que consumían en Londres, París o Ámsterdam. Era un monopolio que ellos guardaban cuidadosamente. Los granos de café son semillas. Si plantas una en las condiciones adecuadas, puedes cultivar un arbusto de café. Para asegurarse de que esto nunca sucediera, los comerciantes árabes tostaban sus granos antes de enviarlos, matando las diminutas plantas que había en cada semilla.

En 1616, un holandés astuto logró sacar de contrabando plantas de café vivas de Mocha, una ciudad portuaria de Yemen (de donde proviene el término mocha). Llevó las plantas al jardín botánico de Ámsterdam, donde las cultivó en un invernadero. Los holandeses hicieron esquejes de las plantas y los enraizaron en tierra. Pronto tenían varios arbustos de café idénticos.

Algunos de ellos fueron enviados a una colonia holandesa, la isla indonesia de Java. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales comenzó a cultivar plantas de café con éxito y, con el tiempo, produjo lo suficiente para establecer una plantación allí. Por eso, el café robado que se cultivaba en la colonia holandesa se llamó Mocha Java.

En 1714, dos retoños del cafeto robado al holandés fueron entregados al rey Luis XIV de Francia, quien los hizo plantar en los invernaderos reales de París. Unos años más tarde, un ex oficial naval francés llamado Gabriel de Clieu decidió intentar cultivar café en la colonia francesa de Martinica, en el Caribe, donde vivía. Afirmó haber conseguido que una mujer del palacio real robara un esqueje de la planta del rey: otro robo de café.

Después de enraizar con éxito el esqueje, de Clieu colocó la plantita en una caja de vidrio para protegerla de los elementos y la llevó consigo en un barco con destino a Martinica. La travesía duró mucho más de lo previsto y los viajeros se quedaron sin agua. Decidido a mantener viva su planta de café, de Clieu compartió con ella su pequeña ración de agua.

De Clieu afirmó que casi murió de sed en el mar, pero su sacrificio garantizó que la planta llegara sana y salva a Martinica. Allí, la planta robada prosperó. En 1730, las colonias caribeñas de Francia enviaban café de regreso a Europa. Gran parte del café que se cultiva en las Américas hoy en día desciende de esa planta original sacada de contrabando de Mocha en 1616.

Listo para trabajar

En 1730, los cambios que el café había producido en la sociedad europea eran muy evidentes. Ya en 1660, el escritor e historiador James Howell escribió que los aprendices y oficinistas solían empezar el día con cerveza o vino, lo que los hacía incapaces de trabajar. Pero ahora bebían café y estaban despiertos y listos para trabajar.

Mucho antes de la pausa para el café, existía la pausa para la cerveza. La mayor parte del trabajo era físico, no mental, y gran parte de él se realizaba al aire libre, en tierras de cultivo o transportando y acarreando mercancías de un lugar a otro. Los trabajadores no necesitaban estar mentalmente alertas ni prestar atención a los relojes (la mayoría de la gente no tenía reloj).

Pero a mediados del siglo XVIII, con el inicio de la Revolución Industrial en Europa, la naturaleza del trabajo empezó a cambiar. Para los trabajadores que trabajaban con máquinas, una mente embotada por el alcohol era un riesgo para la seguridad y un lastre para la productividad. Para los oficinistas y otras personas que trabajaban con números, el vino y la cerveza por la mañana dificultaban mucho el trabajo preciso. El café proporcionó la droga exacta que necesitaba esta nueva era. Centraba la mente justo cuando cada vez más personas dependían de ella para ganarse la vida.

¿El café hizo posible la Revolución Industrial o simplemente apareció en el momento justo para ayudarla? Seguramente no puede ser una coincidencia que el café y el minutero de los relojes llegaran más o menos al mismo tiempo. La gente de la Edad Media no necesitaba un reloj. Si estás trabajando al aire libre en un campo, todo lo que tienes que hacer es mirar el ángulo del sol para saber cuánta luz del día queda. Si estás trabajando tu propia parcela de tierra, tú decides cuánto puedes o quieres hacer con la luz del día que te queda. Mides el día en grandes fragmentos: mañana, tarde, noche.

Pero los empleados de oficina o los trabajadores de una fábrica necesitaban una nueva forma de medir la jornada. En primer lugar, tenían que llegar a tiempo al trabajo. Tenían que quedarse hasta que fuera la hora de salir. Se les pagaba según el trabajo que hacían en las horas intermedias. Sus empleadores necesitaban saber cuánto se producía cada hora. Para esos trabajadores y sus jefes, los minutos se convirtieron en una necesidad. La cafeína era la droga ideal para ayudar a todos a concentrarse en los minutos que transcurrían del día.

¿Quién necesita la luz del sol?

Mucho más revolucionario fue el modo en que la cafeína hizo posible que la gente ignorara por completo el sol. Después de todo, el sol es el reloj original. Nuestros cuerpos evolucionaron para seguir sus ritmos, para estar despiertos cuando el sol está alto y dormirse cuando se esconde. Antes de la cafeína, la idea de trabajar en un turno de noche, y mucho menos en uno nocturno, era antinatural. El cuerpo humano simplemente no lo permitía.

La cafeína hizo posible ignorar los relojes naturales de nuestro cuerpo. Con la ayuda de lámparas de aceite, alumbrado a gas y, con el tiempo, luces eléctricas, alimentadas con cafeína, las fábricas podían funcionar las veinticuatro horas del día. Tal vez el café no haya provocado la Revolución Industrial, pero es difícil imaginar este gran cambio en el trabajo y en la vida sin él.

En capítulos anteriores, analizamos una asociación igualitaria entre la manzana, el tulipán y la humanidad. Ambas partes se benefician. El café y el té presentan un panorama diferente y más complicado. ¿Realmente se ha beneficiado la humanidad de esta asociación o nuestra sed de cafeína ha empeorado la vida?

La cafeína, al cortar nuestros lazos con el ritmo natural de nuestro cuerpo, nos liberó de muchas maneras. Hizo posible vivir la vida 24 horas al día, 7 días a la semana, con todas las alegrías y tensiones que eso conlleva. Significó que podíamos disfrutar de la vida nocturna, pero también que tal vez nunca durmiéramos lo suficiente. Nos aceleró para que pudiéramos seguir el ritmo de las máquinas y ahora de Internet, que nunca duerme. Pero hizo posible que nunca nos desenchufemos.

¿Es esto bueno o malo o un poco de ambas cosas? Son preguntas que debaten académicos, filósofos, científicos y tal vez incluso personas sentadas en cafeterías. Las respuestas van mucho más allá del alcance de este libro, pero sin duda vale la pena reflexionar sobre ellas.

El té y el café descubrieron el secreto de la producción de cafeína por casualidad y, a lo largo de millones de años, desarrollaron una asociación con las abejas y otros polinizadores. Luego, también por casualidad, los seres humanos descubrieron el poder de la cafeína. Nuestra asociación con las plantas es un accidente de la historia. Nadie tomó la decisión de dejar que la cafeína entrara en nuestras vidas; más o menos se abrió paso a la fuerza. Después de solo unos pocos cientos de años, es difícil predecir cómo terminará esta asociación. Tal vez lo mejor que podemos esperar es que la cafeína nos ayude a enfrentar los problemas que creó.

El costo humano de la cafeína

La historia de los humanos, el té y el café tiene un lado más feo. Los europeos ansiaban tanto la cafeína que estaban dispuestos a cometer crímenes terribles contra otras personas para conseguirla.

Pensamos que los británicos bebían té, pero al principio el café era mucho más popular en Inglaterra. El té era más caro y solo las clases altas podían permitírselo. No fue hasta finales del siglo XVIII, cuando la Compañía Británica de las Indias Orientales comenzó a comerciar regularmente con China, que el precio del té bajó. En el año 1800, casi todos los ingleses consumían té a diario.

Los trabajadores ingleses, obligados a trasladarse a las ciudades por la Revolución Industrial, dependían del té para soportar los largos turnos de trabajo, las brutales condiciones de trabajo y el hambre más o menos constante. La cafeína del té ayudaba a calmar los dolores del hambre y el azúcar que se le añadía era una fuente importante de calorías.

En China, el té nunca se endulzaba. Parece que la adición de azúcar fue una invención británica. Nadie sabe exactamente por qué empezó, pero el té importado por Gran Bretaña tendía a ser amargo. Tal vez el azúcar fuera necesario para que fuera bebible. Como la bebida estaba caliente, podía absorber grandes cantidades de azúcar. A medida que el té se hizo más popular, también lo hizo la demanda de azúcar. En el siglo XIX, uno de los principales usos del azúcar en Gran Bretaña era para endulzar el té.

¿De dónde provenía el azúcar? Procedía de las plantaciones de las colonias británicas en las Indias Occidentales, plantaciones gestionadas con trabajadores esclavizados. De hecho, la demanda de azúcar contribuyó a expandir el comercio de esclavos. Los africanos fueron sacados de sus hogares y encadenados a bordo de barcos para cruzar el Atlántico. Millones de personas murieron en el viaje por enfermedades o hambre, y sus cuerpos fueron arrojados al mar.

Una vez en las colonias británicas, estas personas fueron vendidas como propiedad y sometidas a brutales azotes, palizas y torturas para obligarlas a cultivar caña de azúcar. El café también fue cultivado por trabajadores esclavizados en las Indias Occidentales y también en Brasil. Por supuesto, este fue el mismo sistema de trabajo esclavo que trajo a los africanos a las colonias británicas que luego se convirtieron en los Estados Unidos.

El azúcar de las Indias Occidentales también se convertía en melaza, que a su vez se convertía en ron. Esto constituía uno de los puntos del llamado Triángulo Comercial. Los barcos llevaban esclavos de África a las Américas. Los mismos barcos llevaban ron y azúcar a Inglaterra. Desde allí, los mismos barcos regresaban a África para un nuevo cargamento de seres humanos. Muchos comerciantes de Nueva York y Boston se enriquecieron con este intercambio perverso.

¿Acaso los bebedores de té y café en Europa tenían idea de que sus hábitos de consumo de cafeína y azúcar provenían de semejante brutalidad? Al menos algunos sí lo sabían. En 1820, una mujer inglesa llamada Elizabeth Heyrick inició un boicot al azúcar como protesta contra la esclavitud. Muchos otros abolicionistas (personas que querían terminar con la esclavitud o abolirla) se sumaron.

Opio para el té

Si bien el azúcar llevaba la horrible mancha de la esclavitud, su compañero, el té, tenía una mancha moral de otro tipo. La mayor parte del té en Gran Bretaña provenía de China, pero los chinos tenían poco interés en comerciar con productos británicos. Eso significaba que la Compañía Británica de las Indias Orientales tenía que pagar el té con oro o plata, algo que el gobierno británico no quería hacer.

La Compañía de las Indias Orientales decidió convertir a la colonia británica de la India en productora de dos cultivos que nunca antes había cultivado: té y opio. El opio, que es altamente adictivo y peligroso, es otra droga producida por plantas. Se elabora a partir de la savia de la flor de la amapola.

El té indio se exportaba a Inglaterra, pero el opio se introducía de contrabando en China, donde se intercambiaba por más té. En 1828, el comercio del opio representaba el 16 por ciento de los ingresos de la Compañía de las Indias Orientales. En cinco años, enviaba más de cinco millones de libras de opio indio a China por año. Así que aquí estaba otro costo de la cafeína: para que la mente inglesa se agudizara con el té, la mente china tenía que estar nublada por el opio.

El opio era ilegal en China y el gobierno chino intentó impedir que los británicos lo introdujeran en su país. Millones de chinos se volvieron adictos, lo que contribuyó a hundir la economía china. En 1839, el emperador chino ordenó la confiscación de todos los depósitos de opio y, en respuesta, Gran Bretaña declaró la guerra para mantener el flujo de opio. Gracias a la potencia de fuego enormemente superior de su armada, Gran Bretaña ganó. Obligó al gobierno chino a abrir cinco ciudades chinas al control europeo. También se apoderó de Hong Kong, que mantuvo hasta 1997.

Estas historias de la historia son terribles y estremecedoras, pero debemos preguntarnos: ¿sabemos más sobre el sistema que produce nuestro café y nuestro té de lo que sabían los consumidores durante la época de la esclavitud o las Guerras del Opio? La cadena de suministro que nos proporciona nuestra dosis diaria de cafeína es en gran medida invisible. Si bien ya no depende de las personas esclavizadas o adictas al opio, todavía depende de una enorme desigualdad.

El café y el té se cultivan en África, Asia o América Latina, pero gran parte de ellos se consumen en Europa o Estados Unidos. Las ventas de café en Estados Unidos por sí solas alcanzan casi quince mil millones de dólares al año. Muy poco de esa enorme suma llega a las personas que producen los granos. Por cada café con leche que cuesta cuatro dólares, sólo unos pocos centavos van a parar a los agricultores que cultivan los granos, la mayoría de los cuales trabajan en unas cuantas hectáreas montañosas en algún rincón rural de un país tropical. De los diez dólares que se pueden pagar por una libra de café, sólo un dólar llega al agricultor que lo cultivó.

A lo largo de los años, los países productores de café han intentado unirse para conseguir un buen precio por sus productos, pero se han visto superados por la fuerza de las grandes corporaciones internacionales y los compradores que comercian en los mercados de Londres o Nueva York, lo que ha hecho que los precios bajen al mínimo posible. En muchos años, los agricultores se han visto obligados a vender sus granos por menos de lo que costó cultivarlos.

Un puñado de empresas como Starbucks y organizaciones sin fines de lucro como Fairtrade International han intentado garantizar que los productores de café obtengan una parte justa de las ganancias, pero se enfrentan a un sistema internacional que favorece a los grandes compradores mientras mantiene a los productores en la pobreza.

La primera copa

Llegó el momento de dar por concluido mi experimento de dejar la cafeína. Había aprendido todo lo que podía y había disfrutado de un gran número de noches de sueño excelente. Estaba ansioso por ver cómo reaccionaría mi cuerpo sin cafeína a un par de dosis de espresso. Estaba listo para volver a unirme a la comunidad humana de los que beben cafeína.

Había pensado mucho dónde iría a disfrutar de mi primera taza de café. Al principio, pensé en comprarla en el Peet’s de mi barrio, en Berkeley, California. Resulta que se trata del Peet’s original, fundado en 1966. La tienda representa un punto de inflexión en el consumo de café en Estados Unidos.

Fue Alfred Peet, hijo de un tostador de café holandés, quien prácticamente sin ayuda de nadie introdujo el buen café en Estados Unidos. Antes de que Peet abriera su tienda, los estadounidenses bebían café en vasos de cartón azul y blanco o lo preparaban en casa con latas de café Folgers o Maxwell House. La mayor parte de este café se elaboraba con granos de café robusta de calidad inferior, que tienen un alto contenido de cafeína pero son amargos y no tienen mucho sabor. Pero era barato y era todo lo que conocíamos.

Peet, que había probado mejor en los Países Bajos, insistió en utilizar granos de café arábico y tostarlos lentamente, hasta que se volvieran bastante oscuros. Sus exigentes estándares crearon la cultura del café en la que vivimos hoy. Peet, un hombre generoso, enseñó a toda una generación de tostadores de café estadounidenses, incluidos los fundadores de Starbucks, que trabajaban para él en la tienda de Berkeley. Peet también enseñó a los estadounidenses a pagar unos pocos dólares, en lugar de veinticinco o dos, por una taza de café. Transformó el consumo de café en el costoso hábito que es hoy.

Pero, por desgracia, no me encanta el café de Peet, así que decidí honrar una tradición cafetera más personal. Iría a Cheese Board, una cafetería-panadería a la que Judith y yo somos clientes habituales desde hace muchos años. Pediría un café especial, el término que usan para referirse a una bebida espresso doble hecha con leche al vapor.

Frente al Cheese Board, un par de plazas de aparcamiento se han convertido en un pequeño y encantador parque de bolsillo. Contiene unos cuantos bancos, un par de jardineras y árboles, y un grueso mostrador de madera en el que apoyarse. Rara vez me tomo el tiempo de pasar el rato allí, pero era una hermosa mañana de sábado de pleno verano. Decidimos quedarnos un rato y buscamos un asiento donde pudiéramos disfrutar de nuestros cafés y contemplar el paisaje. Me senté y tomé mi primer sorbo.

Mi plato especial era increíblemente bueno, un recordatorio sonoro de lo que me había estado perdiendo. ¡Tenía profundidades de sabor que había olvidado por completo! Casi podía sentir las diminutas moléculas de cafeína esparciéndose por mi cuerpo y deslizándose hacia mi cerebro para conectarse con mis receptores de adenosina.

Bienestar fue el término que mejor describió esa primera sensación. La sensación se fue acumulando y extendiendo hasta que decidí que alegría era la palabra correcta. No era la sensación habitual de la primera taza de café por la mañana, que es una vuelta a la normalidad a medida que se disipa la niebla de la abstinencia de cafeína. Esta primera taza fue mucho, mucho más fuerte. Me dio una forma completamente nueva de ver el mundo.

Miré a mi alrededor y vi a las madres con sus niños en sus cochecitos y a los perros que los perseguían en busca de migajas. Todo parecía mejor, más nítido, más real. Me pregunté si todas esas personas con sus vasos de cartón tenían idea de la droga tan poderosa que estaban bebiendo. Pero ¿cómo podían tenerla? Hacía mucho que se habían acostumbrado a la cafeína. La usaban para no sentirse mal, para sentirse normales. Ya no podían usarla para sentirse genialmente.

La voz de la cafeína

Me di cuenta de que esta maravillosa sensación no podía durar. En tan solo unos días, yo también me acostumbraría a los efectos de la cafeína. Entonces, la única manera de sentir este impulso sería beber aún más, con un bajón aún mayor esperándome. ¿Cómo podría conservar los efectos del café? Solo consumiéndolo menos. ¿Tal vez podría considerar el café como un capricho y beberlo solo los sábados?

Después de media hora, sentí que mi oleada de alegría se iba disipando. Un camión de basura se había detenido en la calle. Los brazos mecánicos empezaron a levantar contenedores de basura de plástico y a vaciarlos. El ruido era insoportable, o eso me parecía. Entonces me di cuenta de que era el café, lo que me volvía súper sensible. Sentí que cada molécula me volvía hiperconsciente y llena de energía para hacer algo, cualquier cosa.

Me fui a casa y comencé a hacer algo que nunca había hecho sola. Decidí limpiar mi armario. De repente, lo único que quería era sacar todos mis suéteres del estante y ordenarlos en pilas. Normalmente, me cuesta mucho tirar algo a la basura, pero con la cafeína animándome, fui implacable. Rápidamente llené una gran bolsa de basura con suéteres, zapatillas y camisetas para regalar o tirar.

Así transcurrió la mañana. Hice muchas cosas. Rastrillaba el jardín, quitaba las malas hierbas, ordenaba todo. En lo que me concentraba, lo hacía con un solo objetivo. Era como un caballo con anteojeras. Podía sumergirme en una tarea y no darme cuenta de que había pasado una hora.

Alrededor del mediodía, la energía empezó a disminuir y decidí emprender una nueva tarea. Decidí ir al centro de jardinería a comprar algunas plantas nuevas. Fue durante el viaje que me di cuenta de la verdadera razón por la que me dirigía a ese centro de jardinería en particular: ¡tenían un remolque Airstream estacionado en la entrada que servía bebidas espresso realmente buenas!

Después de tres meses, solo había tomado una taza de café y ya había hundido sus tentáculos en mi cerebro. ¿Qué había pasado con mi resolución de tomar café solo los sábados? Entonces escuché una voz que decía: “¡Pero si todavía es sábado!”. Supe de inmediato quién era: era la voz de la cafeína. Necesité toda mi fuerza de voluntad para resistirla.

La casa de Juan Valdez

A mitad de mi investigación para este capítulo, se me ocurrió que debería ir a ver cómo se cultivaba el café y conocer a algunas de las personas que lo cultivaban.

Judith y yo viajamos a Medellín, Colombia, una ciudad que es la puerta de entrada a la región cafetera de Colombia. Una mañana de enero, alquilamos un coche para que nos llevara a las montañas al sur de la ciudad. Nuestro destino era Café de la Cima, una finca de café. Viajamos por caminos de tierra llenos de baches en las afueras de Fredonia, un pequeño y animado pueblo de mercado, y en el camino pasamos por el Cerro Tusa, un triángulo verde de un volcán.

El Cerro Tusa es la misma montaña que aparece en el logo de la asociación de productores de café de Colombia. Aparece en todos los paquetes de sus granos y en los comerciales de televisión del café colombiano. En el logo, de pie frente al Cerro Tusa, está Juan Valdez, un campesino colombiano, guiando a su fiel burra, Conchita.

Juan Valdez aparece en anuncios de café colombiano desde 1958. Ha podido tener una carrera tan larga porque en realidad no existe. Juan Valdez es un personaje puramente ficticio. Nació en el cerebro de un redactor publicitario de una agencia de publicidad de Nueva York. Ha sido interpretado por varios actores a lo largo de los años.

Octavio Acevedo y su hijo Humberto, dueños del Café de la Cima, podrían perfectamente interpretar a Juan Valdez en la televisión. Se adaptan perfectamente al papel, desde el sombrero de paja hasta el sarape colorido. Humberto, quien nos mostró la finca de siete acres, es la cuarta generación que cultiva café en esta empinada y exuberante ladera. Pero la operación ha cambiado de manera importante desde que su abuelo la cultivaba.

“Hace cinco años”, explicó Humberto mientras nos disponíamos a visitar sus arbustos, “mi padre decidió que quería probar el café que estaba cultivando”. Esta era una idea inusual; la mayoría de los campesinos venden su café a intermediarios mientras los granos todavía están “verdes”, recién cosechados y sin procesar. Si beben café, es café cultivado por otra persona y probablemente se trate de la bebida llamada tinto. Ese es el café espeso y concentrado hecho con granos baratos que la mayoría de los colombianos todavía beben. Los mejores granos van a Estados Unidos o Europa.

Pero Octavio se dio cuenta de que no había futuro para un pequeño agricultor que vendía granos de café en un mercado global. Sus granos se mezclaban con todos los granos similares que se cultivaban en Colombia. Necesitaba una marca, una razón para que los consumidores buscaran su café. Decidió que no solo cultivaría granos de café; los limpiaría, fermentaría, secaría y tostaría en su finca. Café de la Cima se convertiría en una marca conocida por su calidad. Su finca se convertiría en un destino para personas como yo, curiosas por ver dónde y cómo se produce su café.

Trabajo duro cosechando

Humberto estaba ansioso por presentarnos las doce mil plantas de café con las que la familia comparte la ladera verde y soleada. Café de la Cima está encaramado a 1.600 metros (aproximadamente una milla) sobre el nivel del mar. Al café le gustan las montañas tropicales porque la planta necesita mucha lluvia y un suelo bien drenado. Las laderas de las montañas permiten que el exceso de agua se drene. La gran altitud también permite que el café escape de una de sus plagas más destructivas, un hongo llamado roya de la hoja del café.

Pero el cambio climático ya está empujando la producción de café a zonas más altas de la montaña y dificultando la vida de los agricultores. Las plantas de café son notoriamente exigentes con las lluvias, la temperatura y la luz solar, todo lo cual está cambiando en Colombia. Las tierras que siempre habían sido buenas para la producción de café ya no tienen la temperatura ni las precipitaciones adecuadas. Gracias al cambio climático, el futuro de la producción mundial de café se está volviendo cada vez más sombrío. Según una estimación, aproximadamente la mitad de la superficie mundial dedicada al cultivo de café será inútil en 2050.

Humberto nos condujo por un sendero empinado detrás de la casa. Pasamos por un vivero donde estaba haciendo brotar plantas de café: docenas de plántulas diminutas. En el pasado, los Acevedo habrían comprado plantas nuevas para reemplazar las que eran demasiado viejas para producir más. Ahora cultivan las suyas propias, seleccionando semillas (granos) de las mejores plantas de su finca. De esa manera, cultivan plantas que se adaptan mejor a su propia pequeña parcela de tierra.

Más allá del vivero, cruzamos un pequeño arroyo y entramos en la primera hilera de plantas de café. Los arbustos de un metro y medio de alto estaban plantados en líneas paralelas y curvas. Cada uno había sido podado cuidadosamente y tenía ramas delgadas bordeadas de hojas y granos de color verde brillante. La mayoría de los frutos jóvenes del café todavía estaban verdes, pero había un puñado de frutos de un rojo brillante que parecían arándanos rojos. Humberto nos entregó a Judith y a mí una canasta, llamada fanega, que se lleva al frente a la altura de la cintura y se cuelga con una correa sobre el hombro.

Nos echó: ¡Vayan a buscar un poco de café!

Cada uno siguió su propio camino, bajando con cuidado por una hilera de arbustos verdes y puntiagudos. La ladera era tan empinada que tuve que caminar con cuidado de un lado a otro de una planta a otra. Me agaché y metí la mano entre las hojas para coger una a una las cerezas más rojas y las dejé caer en mi cesta. Mordí una roja madura. La pulpa tenía un sabor afrutado y dulce, con un toque de sabor a café, y en el centro había una pequeña semilla de color canela, dividida en dos lóbulos. Ese era el grano de café.

Humberto me había dicho que se necesitan unos cincuenta granos de café para hacer una sola taza. Después de media hora de recolección, había recolectado suficientes granos para unas cuatro o cinco tazas. Mi espalda y mis pies ya me gritaban de dolor. Durante la temporada de cosecha, que dura tres meses, los recolectores de café trabajan de diez a doce horas al día recogiendo cerezas de café. Los trabajadores suelen ser migrantes que han viajado desde otras partes de Colombia u otros países solo para la cosecha. Se les paga por la cantidad de fanegas que pueden llenar. Un recolector experto gana veinte dólares al día; uno no calificado, tan solo cinco dólares. Estábamos teniendo solo una pequeña muestra de cómo debe ser ese trabajo.

Era difícil creer que el café todavía se recolectara de esa manera, a mano, grano por grano, como se ha hecho durante siglos. Las pronunciadas pendientes dificultan el uso de maquinaria o la cosecha de las fincas. El mayor cambio en Café de la Cima es el que ha dejado a Conchita, la burra, sin trabajo. Cuando la cesta de un recolector está llena, ya no la atan a la parte trasera de un burro para el viaje por la ladera. Ahora vierten la cesta de cerezas de café en una caja de hormigón en la cima de la colina. Luego, un chorro de agua de pozo hace pasar las cerezas por una tubería de acero, llevándolas montaña abajo y directamente al cobertizo de procesamiento.

No recogí suficiente café para llenar mi cesta, ni siquiera cerca. Un problema era que tenía que estirar las piernas y enderezarme cada pocos minutos, o me dolía terriblemente la espalda. La ladera era tan empinada y las hileras estaban tan juntas que era difícil encontrar un lugar donde pararse. Me sentí desequilibrado todo el tiempo, lo que me dificultaba el trabajo. Entre los arbustos de café, en su hábitat, me sentía como un intruso, fuera de lugar.

¿Una historia de éxito?

Salí de la hilera en la que había estado trabajando y contemplé las montañas de los Andes. Una cresta verde se superponía a otra, cada una cubierta de hileras de brillantes plantas de café verde. Lo que fuera que había crecido allí originalmente había sido reemplazado hacía tiempo por el café, con la ayuda de humanos como los Acevedo, que estaban respondiendo a la demanda de otros humanos en todo el planeta.

A primera vista, no se nota, pero esta tranquila escena rural está profundamente conectada con nuestra vida urbana. Una no existe sin la otra. Las dos comunidades están unidas, impulsadas por nuestro deseo de saborear el café. Ese deseo ha transformado las montañas de Colombia, así como los paisajes de América Latina, África y Asia. Al mismo tiempo, ha transformado la vida de miles de millones de personas que viven en ciudades de todo el mundo.

Sin embargo, como hemos visto, no es el sabor del café lo que ha provocado esos cambios, sino la diminuta molécula de la bebida y lo que esa molécula hizo por nosotros una vez que llegó a nuestro cerebro. Las plantas han convertido las laderas de las montañas en fábricas de producción de cafeína. Todas las hojas verdes y brillantes transforman los rayos del sol tropical y los nutrientes del suelo en 1,3,7-trimetilxantina, la sustancia química que conocemos como cafeína. Es difícil imaginar que este paisaje tranquilo y apacible produzca tanta velocidad, energía y actividad en el resto del mundo.

Realmente hay que reconocerle a la planta un gran mérito. En menos de mil años ha logrado llegar desde su lugar de nacimiento en Etiopía hasta las montañas de Sudamérica y más allá. Para lograrlo, ha utilizado a seres humanos. Pensemos en todo lo que hemos hecho por ella. Hemos reservado más de veintisiete millones de acres de nuevo hábitat. Hemos empleado a veinticinco millones de humanos para cuidarla con esmero. Hemos aumentado su precio hasta que se ha convertido en uno de los cultivos más preciados de la Tierra.

Se trata de una extraña asociación, muy diferente de otras asociaciones que tenemos con las plantas. El café y el té no sólo se han beneficiado al satisfacer el deseo humano, sino que han ayudado a crear un mundo de industria ininterrumpida, vida urbana, comercio global, estilos de vida de veinticuatro horas, todo ello dirigido por personas que hoy en día apenas pueden levantarse de la cama sin su ayuda. Es un mundo que parece hecho a medida para el café y el té, y un mundo que, en gran medida, el café y el té ayudaron a crear.

Una vez más, tenemos que hacernos la pregunta: ¿Quién está realmente al mando? ¿Estamos utilizando el café y el té, o ellos nos están utilizando a nosotros? Naturalmente asumimos que somos los jefes en este arreglo. Pero tal vez esa sea simplemente la voz de la cafeína en nuestro cerebro*. ¿Quién se ha beneficiado más realmente? ¿Nuestras asociaciones con el café y el té han sido malas o buenas para la raza humana, o un poco de ambas cosas? Son preguntas que aún no tienen respuesta. ¿Qué piensa usted?

Mi propia relación con la cafeína sigue siendo un trabajo en progreso. He estado tratando de cumplir la promesa que hice y reservarla para ocasiones especiales. Durante varias semanas bebí café con cafeína solo los sábados. Por supuesto, esto mejoró tanto mis sábados que gradualmente me encontré incorporando un poco de cafeína durante la semana. De vez en cuando, tomaba una taza de té verde. Como sucede con tantas adicciones, la pendiente es resbaladiza; la mente inventa argumentos inteligentes para tomar un sorbo más, una taza más.

Cuando Judith y yo bajamos la colina hacia el Cheese Board cada mañana, siempre tengo dudas sobre lo que voy a pedir hasta el momento en que me pongo al frente de la fila. Necesito todas mis fuerzas para resistirme a decirle al barista:

“Que sea habitual, por favor.”