Capítulo 6: bebidas ligeramente fermentadas

Los refrescos ligeramente fermentados se pueden elaborar de una forma casi infinita. Se encuentran en formas tradicionales dispares y se prestan a la experimentación y la creatividad. Si se embotellan correctamente para atrapar el dióxido de carbono, son refrescos probióticos naturalmente carbonatados y se pueden preparar en cualquier sabor que puedas imaginar, literalmente.

He organizado este capítulo por diferentes tipos de entrantes y luego he ilustrado cada uno con una o dos recetas. Puedes mezclar y combinar entrantes y sabores. ¡Experimenta y encuentra el enfoque que mejor se adapte a ti!

Nota sobre el alcohol: estas bebidas ligeramente fermentadas pueden tener pequeñas cantidades de alcohol, en la mayoría de los casos extremadamente pequeñas e insignificantes, pero a veces más fuertes. Ninguna de ellas tiene suficiente alcohol como para ser considerada una bebida alcohólica, pero si desea minimizar el contenido de alcohol, fermente durante el menor tiempo posible y/o en recipientes abiertos que permitan que las bacterias aeróbicas metabolicen el alcohol en vinagre.

Kombucha fermentando en recipientes de cerámica en Urban Farm Fermentory en Portland, Maine.

embotellado y carbonatación

Estas bebidas pueden carbonatarse, si así se desea. La carbonatación es la liberación del dióxido de carbono atrapado. Si se desea carbonatar estas bebidas, se debe esperar hasta que la fermentación esté en pleno proceso (como se evidencia por el burbujeo vigoroso), luego transferir y sellar la bebida en botellas que puedan soportar cierta presión. Luego dejar fermentar las botellas, pero solo por un corto tiempo (en algunos casos, se mide en horas, dependiendo de la temperatura y el nivel de actividad de fermentación). Refrigerar y disfrutar.

¡La carbonatación de bebidas dulces puede ser peligrosa! Es fundamental que comprendas esto. Un fermento activo, aún dulce con muchos azúcares fermentables y atrapado en una botella, tiene el potencial de explotar. El embotellado debe realizarse con cuidado y atención. La carbonatación moderada mejora y aviva estas bebidas. La carbonatación a alta presión puede dar como resultado bebidas desperdiciadas, un gran desorden y botellas peligrosamente explosivas.

Es difícil medir la presión de las botellas de vidrio. Una forma antigua de hacerlo es agregar algunas pasas a cada botella que se desea carbonatar; a medida que el contenido de la botella se carbonata, las pasas flotan hacia la parte superior. Mi método habitual es embotellar estas bebidas fermentadas aún dulces, principalmente en botellas de plástico. Aunque embotello la mayoría de ellas en vidrio, embotello algunas en plástico. La ventaja de las botellas de plástico es que se puede sentir cuán presurizadas se han vuelto al apretar la botella. Si el plástico cede fácilmente, no se ha presurizado; si es firme y resiste la presión, se ha presurizado y debe refrigerarse antes de que se acumule más presión, o disfrutarse rápidamente.

Enfríe las botellas antes de abrirlas y ábralas sobre un recipiente limpio en un fregadero para que el recipiente pueda recoger al menos parte de la bebida si se derrama. Comience abriendo una botella gradualmente y, si ve que comienza a subir una gran cantidad de espuma, vuelva a enroscar la tapa y espere un momento. Luego, comience a abrir nuevamente y, a medida que suba la espuma, ciérrela bien. Repita este proceso unas cuantas veces, hasta que la bebida ya no esté tan presurizada y pueda abrirla sin que se derrame.

Inicio: fermentación salvaje

La fermentación más sencilla para preparar una bebida ligeramente fermentada es la fermentación salvaje, si se utilizan frutas crudas u otros ingredientes crudos ricos en microbios. En este caso, no es necesario introducir una fermentación. Al igual que en la fermentación de verduras crudas, todo el fermento que se necesita está en la fruta que se está fermentando y se impregnará rápidamente en la mezcla. Mi consejo más importante: ¡remueve, remueve, remueve!

kvas de fresa

En el capítulo anterior nos encontramos con el kvas de remolacha (página 78), una infusión fermentada de remolacha en agua. Se trata de una infusión fermentada de fresas en agua, con azúcar. En un ambiente salado con verduras, las bacterias del ácido láctico dominan la fermentación, pero en una solución azucarada con fruta, las levaduras prosperan.

El kvas de fresa es afrutado y delicioso, ideal como refresco o para mezclar en cócteles. Pruebe a variarlo con cerezas, frambuesas, arándanos, moras u otras bayas.

Plazo: 3 a 5 días

Recipiente: vasija de cerámica de 1 galón/4 litros (o más grande), tazón, frasco de boca ancha o balde de plástico apto para alimentos con tapa o cubierta de tela

Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):

2 libras/1 kilogramo (1 cuarto/1 litro) de fresas (o más si tienes una gran abundancia)

½ taza/125 gramos de azúcar (en cualquier forma)

Proceso:

Limpia las fresas. Enjuágalas con cuidado y recógelas para retirar las que no estén maduras o en descomposición. Colócalas en el recipiente.

Mezcla la solución de azúcar. Mide aproximadamente 6 tazas/1,5 litros de agua declorada. Agrega el azúcar al agua y revuelve bien para disolverla. Prueba y agrega más azúcar si te gusta dulce.

Vierta la solución de azúcar sobre las bayas. El recipiente debe estar lleno solo hasta la mitad, con suficiente espacio para revolver vigorosamente.

Cubre el recipiente.

Fermentar.

Remueve con la frecuencia que se te ocurra, al menos dos o tres veces al día. Remueve con fuerza por los lados e intenta formar un vórtice en el medio. Un vórtice airea el agua y la agitación distribuye la actividad y sumerge la fruta que flota. Si no remueves, la fruta puede enmohecerse y la fermentación se desarrollará más lentamente.

Observa. Después de unos días, comenzarás a notar burbujas. Sigue revolviendo y se volverán más activas. Cuando las burbujas sean más intensas, el color habrá cambiado, las bayas se habrán encogido y el líquido tendrá un fuerte sabor y aroma afrutado.

Disfrute del kvass de fresa colado, con la fruta aún sabrosa a un lado, o con las bayas todavía adentro.

Inicio: Bicho de jengibre

Ginger bug es un iniciador que se basa en las levaduras y bacterias que se encuentran en el jengibre. Asegúrese de utilizar jengibre orgánico (o cultivado en casa), ya que el jengibre importado a menudo se irradia, lo que destruye su eficacia como iniciador, y las normas orgánicas prohíben la irradiación. Ginger bug es simplemente agua, azúcar y jengibre rallado, que comienza a fermentar activamente en un par de días.

Plazo: 1 a 3 días

Recipiente: Frasco o tazón pequeño de 1 pinta/500 ml

Ingredientes:

2 pulgadas/5 centímetros/20 gramos o más de jengibre orgánico fresco

¼ taza/60 gramos de azúcar

Proceso:

Ralla el jengibre, con piel y todo. Comienza con 1 pulgada/2,5 centímetros/10 gramos el primer día y agrega el resto más tarde.

Mezclar. Agregar el jengibre rallado y 2 cucharadas de azúcar a 1 taza/250 mililitros de agua. Revolver bien. Cubrir con un paño para permitir la libre circulación del aire y evitar que entren las moscas.

Fermentar en un lugar cálido.

Revuelve al menos unas cuantas veces al día o tan seguido como puedas, hasta que el insecto comience a burbujear, en 2 a 4 días.

Alimenta al insecto con más jengibre y azúcar. Agrega otros 2,5 centímetros (1 pulgada) o 10 gramos de raíz de jengibre rallada y otras 2 cucharadas de azúcar y revuelve. Alimenta al insecto todos los días o dos hasta que estés listo para hacer cerveza de jengibre.

Prepara cerveza de jengibre (consulta la siguiente receta) en cualquier momento después de que el insecto se vuelva activo. Si esperas más de un par de días, sigue alimentando al insecto con jengibre fresco y azúcar cada 2 días para mantenerlo saludable y vigoroso. El jengibre también es un excelente iniciador para otros tipos de cervezas de raíz y corteza. Se puede preparar un iniciador similar usando raíces de cúrcuma frescas.

cerveza de jengibre

La cerveza de jengibre es un refresco que normalmente se fermenta el tiempo suficiente para crear carbonatación, pero no tanto como para aportar un nivel apreciable de alcohol. Puede ser picante o suave, y si es suave, a muchos niños les encanta. La cerveza de jengibre se puede hacer exactamente igual que el bicho de jengibre que se muestra arriba. La razón más convincente para hacer un proceso de dos pasos como este es que se obtiene la máxima extracción de sabor del jengibre cuando se hierve, luego se agrega edulcorante y se enfría antes de agregar el bicho de jengibre ya burbujeante.

Plazo: 2 a 5 días después de que el insecto del jengibre esté activo

Equipo:

Olla de cerámica de 1 galón/4 litros (o más grande), tazón, frasco de boca ancha o balde de plástico apto para alimentos con tapa o cubierta de tela

Botellas de plástico para refrescos u otras botellas sellables para embotellar.

Ingredientes (para 1 galón/4 litros):

4 pulgadas/10 centímetros/40 gramos de raíz de jengibre fresco para un sabor muy suave (hasta 12 pulgadas/30 centímetros/120 gramos o más para un sabor intenso a jengibre)

1½ tazas/375 gramos de azúcar

2 limones, exprimidos

Proceso:

Inicio. Asegúrate de que el bizcocho de jengibre esté burbujeante. Agrega 1 cucharadita de azúcar y revuelve bien.

Hierva 2 cuartos/2 litros de agua.

Rallela y agréguela a la olla con agua hirviendo. Reduzca el fuego.

Cocine a fuego lento durante unos 30 minutos.

Cuela el jengibre, agrega el azúcar, revuelve hasta disolver y agrega el jugo de limón.

Agregue agua fría para completar 1 galón/4 litros.

Agrega el jengibre colado. (Si tienes intención de que este proceso sea un ritmo continuo, reserva unas cucharadas del jengibre activo como inicio y repónlo con agua adicional, jengibre rallado y azúcar).

Fermentar en un recipiente, frasco o balde durante aproximadamente 24 horas, revolviendo con frecuencia. Si no parece burbujear después de 24 horas, agregar algunas rodajas de jengibre crudo y revolver durante uno o dos días más hasta que burbujee.

Botella en botellas sellables.

Fermentar en botellas en un lugar cálido durante un día o varios, según la temperatura. La mejor manera que conozco de controlar la carbonatación es embotellando en botellas de plástico para gaseosas, como se describe en Embotellado y carbonatación, página 85.

Enfríe las botellas una vez que estén presurizadas.

Inicio: suero

El suero es el líquido fino que se separa de la cuajada cuando la leche se cuaja o se agria. Varios factores pueden hacer que la leche forme cuajada. Agregar vinagre o jugo de limón a la leche caliente hace que se cuaje. El cuajo, un complejo de enzimas ampliamente utilizado en la elaboración de queso, produce cuajadas que se pueden manipular de innumerables maneras. El yogur también es cuajada y, a medida que envejece y se acidifica aún más, libera más suero. El kéfir también cuaja a medida que se acidifica.

El suero del yogur, el kéfir y los quesos de leche cruda está poblado por comunidades microbianas elaboradas y se puede utilizar como iniciador para hacer fermentar todo tipo de otras cosas, desde puré de patatas hasta kétchup. El libro de cocina de Sally Fallon Nourishing Traditions tiene muchas ideas geniales para fermentar con suero (incluida Sweet Potato Fly, la próxima receta). Para las bebidas carbonatadas, el iniciador de suero más vigorosamente activo es el del kéfir (lácteo), porque la comunidad del kéfir incluye levaduras y bacterias de ácido láctico (consulte la página 118). En el primer día de fermentación, el kéfir normalmente no cuaja, pero después de 2 o 3 días sí lo hace, con las grasas de la leche y los sólidos flotando en la superficie; Vierta suavemente un poco del suero en el que está flotando. Para obtener suero del yogur, cuélguelo como se describe para el labneh, página 114, y recoja el suero que gotea de él.

En muchas regiones del mundo se elaboran bebidas tradicionales de fermentación ligera. En la imagen, una vendedora de un mercado al aire libre de Santa Cruz vende la bebida que elabora: un delicioso mauby agridulce, popular en muchas islas del Caribe.

Mosca de la batata

Sweet Potato Fly, de Guyana, es dulce, ligero y afrutado, con solo una acidez leve. La cáscara de huevo es un ingrediente que sirve para neutralizar el ácido láctico producido por la fermentación. Sweet Potato Fly atrae a los niños y otras personas a quienes en general no les gustan los sabores fermentados.

Plazo: 3 a 5 días

Recipiente: vasija de cerámica de 1 galón/4 litros (o más grande), tazón, frasco de boca ancha o balde de plástico apto para alimentos con tapa o cubierta de tela

Ingredientes (para ½ galón/2 litros):

1 batata grande o 2 pequeñas (1 libra/500 gramos)

1 taza/250 gramos de azúcar

¼ de taza/60 mililitros de suero

1 limón

1 cucharadita de macis en polvo

Canela

Nuez moscada

1 cáscara de huevo

Proceso:

Rallar las batatas.

Retirar el almidón. Cubrir la batata rallada con agua; dejarla reposar en el agua durante un momento; escurrir y enjuagar. Repetir hasta que el agua salga transparente.

Combina. En el recipiente de fermentación, combina las batatas ralladas, ½ galón/2 litros de agua, el azúcar, el suero, el jugo y la ralladura del limón, la macis y una pizca de canela y nuez moscada. Tritura la cáscara de huevo limpia y agrégala a la mezcla. Revuelve y tapa.

Fermentar en un lugar cálido hasta que forme burbujas, aproximadamente de 2 a 3 días.

Cuela los sólidos gastados y deséchalos o úsalos en panqueques, pan u otros platos.

Botella en botellas sellables.

Fermentar las botellas en un lugar cálido durante un día o varios, según la temperatura. La mejor manera que conozco de controlar la carbonatación es embotellarlas en botellas de plástico para gaseosas, como se describe en Embotellado y carbonatación, página 85.

Enfriar antes de abrir y servir.

Inicio: kombucha

El kombucha es un té endulzado con azúcar fermentado para obtener una deliciosa bebida tónica agria, que a veces se compara con la sidra de manzana con gas. El kombucha se puede disfrutar así o se puede utilizar como iniciador para un proceso de fermentación secundaria con jugo de frutas u otros aromas. El kombucha se produce mediante un SCOBY, o comunidad simbiótica de bacterias y levaduras, también conocida como la madre del kombucha, que toma la forma de un disco gomoso que flota en la superficie del té mientras fermenta.

Ningún otro fermento se acerca siquiera al kombucha en términos de su repentina y dramática popularidad (al menos en los Estados Unidos). Probé el kombucha por primera vez alrededor de 1994, cuando mi amiga Spree, una compañera que había sobrevivido al SIDA durante mucho tiempo y que en ese momento estaba lidiando con una importante crisis de salud, se vio atrapada en la locura del kombucha por sus prometidos beneficios inmunoestimulantes. Pronto tenía más madre de la que sabía qué hacer con ella (crece una nueva capa y se espesa con cada tanda), y comenzó a hacer que todos la probaran y se llevaran a casa una madre. En aquellos días, el kombucha se difundió exclusivamente a través de esos canales de base, a medida que los entusiastas cultivaban cada vez más madres y buscaban compartirlas.

La locura popular por el kombucha dio paso a una industria, con ventas estimadas en 2015 en Estados Unidos de alrededor de 500 millones de dólares. A lo largo del camino, ha habido mucha publicidad y afirmaciones sin fundamento. No podemos esperar que los alimentos sean panaceas. Y, sin embargo, el hecho de que no lo sean no disminuye sus beneficios potenciales. Como cualquier fermento, el kombucha contiene subproductos metabólicos únicos y cultivos bacterianos vivos. Pruébelo, comenzando con pequeñas porciones, y vea qué sabor le da.

Si te gusta, preparar kombucha es fácil y divertido. La única parte complicada es encontrar una madre. Pregunta y busca en Internet. Se pueden conseguir a través de otros usuarios a través de varios intercambios en línea, así como también a la venta. (Consulta el apéndice.)

El kombucha se hace tradicionalmente con té, es decir, una infusión de la planta del té (Camellia sinensis), no con tés de otras plantas (como la manzanilla o la menta). Puedes usar té negro, verde u otros estilos, pero en general evita los tés muy aromáticos o con mucho sabor. Dicho esto, he probado un kombucha excelente elaborado sin té, elaborado con una infusión de hibisco, jugo de manzana o café. Definitivamente, experimenta: tu madre kombucha puede tener un gran potencial de adaptación. Pero puede que no, así que no experimentes con tu única madre. Haz una prueba con una capa de la madre y considera adaptarte gradualmente, con mitad y mitad antes de un cambio completo, o incluso más gradualmente. Puedes usar bolsitas de té o té suelto y preparar el té fuerte o suave, como prefieras. Normalmente preparo un concentrado fuerte, luego lo diluyo y lo enfrío agregando agua, así puedo agregar el SCOBY sin tener que esperar a que el té se enfríe.

Para endulzar el té, añade azúcar. Endulza a tu gusto, teniendo en cuenta que parte del azúcar fermentará y se convertirá en ácidos y el kombucha maduro será considerablemente menos dulce que la mezcla con la que empiezas. Algunas personas han informado de excelentes resultados haciendo kombucha con miel, agave, jarabe de arce, malta de cebada, zumo de fruta y otros edulcorantes; mi amigo Brett Love hizo kombucha con su refresco favorito, Mountain Dew. Los procesos de fermentación pueden ser muy versátiles, pero no siempre. He oído muchos informes de personas que cambiaron el edulcorante del kombucha y luego vieron cómo sus SCOBY se hundían y morían. Al igual que con la base de té, utiliza solo una capa del SCOBY para experimentar, mientras mantienes la otra en el medio de azúcar tradicional. Prueba durante algunas generaciones, para asegurarte de que la madre crezca y siga prosperando.

Plazo: Entre 7 y 10 días aproximadamente

Recipiente: Vasija de cerámica de 1 galón/4 litros (o más grande), tazón, frasco de boca ancha o balde de plástico apto para alimentos con tapa suelta o cubierta de tela. Es mejor usar algo ancho y no llenarlo por completo; el kombucha necesita una superficie adecuada y funciona mejor si el diámetro del recipiente es mayor que la profundidad del líquido.

Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):

½ taza/125 gramos de azúcar

2 cucharadas de té negro o verde suelto o 4 bolsitas de té

1 taza/250 mililitros de kombucha madura

Madre de kombucha

Proceso:

Hierva 1 litro de agua en una olla pequeña.

Deja reposar el té. Retira el agua del fuego, agrega el té, tapa y deja reposar durante 5 minutos aproximadamente.

Cuela el té en el recipiente de fermentación.

Añadir el azúcar y remover bien hasta disolver.

Agregue otro cuarto/litro de agua para enfriar y alcanzar el volumen objetivo.

Pruebe y agregue más azúcar si lo desea.

Frío. Si no se ha enfriado a la temperatura corporal, dale tiempo al té dulce para que se enfríe a esa temperatura.

Añadir el kombucha maduro y ácido. Cuando se obtenga un cultivo, se conservará en este líquido. Reservar una parte de los lotes posteriores para este fin. En su defecto añadir 2 cucharadas de vinagre para acidificar el ambiente y mantener el kombucha sano.

Coloque la madre del kombucha en el líquido, con el lado firme y opaco hacia arriba, y cúbralo con un paño.

Fermentar en un lugar cálido, idealmente a una temperatura superior a 21 °C (70 °F). La madre de kombucha flotará sobre el té dulce mientras fermenta. A veces, cuando se coloca la madre por primera vez en el té, se hunde hasta el fondo. Si la madre, o al menos un borde de esta, no flota después de aproximadamente 24 horas, es probable que la madre no sea viable y se deba buscar otra.

Prueba el kombucha después de aproximadamente una semana, o incluso antes en un lugar muy cálido. Probablemente seguirá siendo dulce. Cuanto más tiempo lo dejes reposar, más ácido se volverá. El tiempo promedio de fermentación del kombucha es de alrededor de 10 días, pero cuándo está listo es una decisión subjetiva, que depende del dulzor y la acidez que te gusten.

Retire la madre y 1 taza/250 mililitros de kombucha madura para el siguiente lote.

Embotella el resto para beberlo tal cual, o utiliza este kombucha como iniciador en una fermentación secundaria, como se describe a continuación.

Comienza con el siguiente lote. El kombucha funciona mejor si se prepara a un ritmo continuo. Ahora tienes otra capa sobre la base. Deja que las capas se acumulen (por un tiempo) o retira una capa para experimentar o compartirla con un amigo.

kombucha soda: fermentación secundaria

El kombucha puede ser un excelente punto de partida para cualquier sabor de bebida ligeramente fermentada. Un fabricante comercial de kombucha lo está elaborando en todos los sabores clásicos de refrescos. Los mejores que he probado han sido los que tienen sabor a jugo de frutas y/o jugo de vegetales. Mi amigo Caeleb lo mezcla con jugo de piña y siempre es excelente. Los infatigables experimentadores de Cultured Pickle Shop en Berkeley me presentaron la ingeniosa idea de agregar jugos de vegetales. Puedes usar cualquier tipo de infusión de hierbas endulzada, decocción u otro saborizante. Los requisitos para la fermentación secundaria son menos exigentes que para la primera.

Plazo: Entre 3 y 5 días aproximadamente

Recipientes: 2 botellas de plástico de un litro o cuarto de galón que se puedan volver a sellar para gaseosas u otros estilos, incluidas botellas con tapa de goma, jarras de jugo que se puedan sellar o botellas de cerveza con tapa, como se describe en Embotellado de alcohol para carbonatación, página 226

Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):

6 tazas/1,5 litros de kombucha madura

2 tazas de cualquier tipo de jugo de fruta o verdura; o una infusión o decocción de hierbas endulzada con aproximadamente 2 cucharadas de azúcar u otro edulcorante

Proceso:

Mezcle el kombucha maduro con jugo de frutas o verduras o con té de hierbas endulzado.

Embotella la mezcla en botellas sellables.

Enfriar antes de abrir (si es posible).

Inicio: kéfir de agua

El kéfir de agua es uno de los muchos nombres que describen una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY) que se manifiesta como pequeños cristales blanquecinos translúcidos. No está directamente relacionado con el kéfir, el cultivo de leche (ver página 118), pero debido a que son similares en forma, la gente los ha percibido como fenómenos relacionados. El cultivo también se conoce como tibicos o tibis, granos de agua azucarados, cristales tibetanos, cristales de agua japoneses y tiene muchos otros nombres.

El kéfir de agua es un cultivo versátil que se puede utilizar para fermentar casi cualquier líquido rico en carbohidratos. Normalmente lo utilizo para fermentar agua con azúcar, miel o sorgo con un poquito de fruta para la fermentación primaria, y luego lo mezclo con más fruta o jugo, hierbas u otros aromas para una fermentación secundaria. También he obtenido buenos resultados usándolo para fermentar agua de coco y leches de coco, soja, almendras y arroz.

La fermentación con kéfir de agua es extremadamente sencilla, una vez que se encuentran granos de kéfir de agua, que ahora están más disponibles que nunca (ver el apéndice). La única parte difícil es desarrollar el ritmo para brindarle al kéfir de agua la atención constante que necesita. Los cristales son mascotas exigentes y, si pasan más de unos pocos días sin nutrientes frescos, pueden perder vitalidad, dejar de crecer, marchitarse y, finalmente, desmaterializarse.

Si los alimentas con regularidad y comienzas una nueva tanda a medida que vas colando los granos de la tanda anterior, es probable que tus granos de kéfir se multipliquen rápidamente. ¡Compártelos! Si no crecen, el problema podría ser la falta de minerales. Dominic Anfiteatro, un entusiasta australiano de la fermentación y la fuente de información más completa de Internet sobre todo lo relacionado con el kéfir, observa que el agua “dura” rica en minerales promueve el crecimiento del kéfir de agua SCOBY, mientras que el agua destilada o el agua purificada mediante un filtro de carbón activado puede retardar el crecimiento. Una estrategia para mineralizar el kéfir de agua es agregar cáscaras de huevo trituradas, piedra caliza o coral marino a la solución de fermentación, en cantidades muy pequeñas, ya que demasiado puede hacer que se vuelva viscoso.

Si necesita suspender temporalmente su ritmo de kéfir de agua, enjuague los granos, séquelos y congélelos en una bolsa de plástico sellada.

Plazo: 1 a 3 días, luego un ritmo continuo

Equipo:

Frasco de 1 cuarto de galón/1 litro

Tela para cubrirlo

Colador de malla fina o estopilla

Ingredientes (para 1 cuarto/1 litro):

¼ de taza/60 mililitros o más de miel o formas de azúcar menos refinadas

1 albaricoque seco sin azufre o ½ lima

1 rodaja fina de jengibre fresco (opcional)

1 cucharada de granos de kéfir de agua (ver apéndice para las fuentes)

Proceso:

Mezcle la solución de azúcar. Agregue edulcorante a poco menos de 1 cuarto de galón/1 litro de agua. Además de carbohidratos, el azúcar debe ser una fuente de minerales, por lo que debe utilizar menos azúcares refinadas. Si todo lo que tiene es azúcar blanca, agregue ½ cucharadita de melaza como fuente de minerales. Endulce a gusto y tenga en cuenta que parte del azúcar se metabolizará en ácidos y después de un día o dos será menos dulce. Comience con ¼ de taza de edulcorante y agregue más si lo desea.

Agrega la fruta y el jengibre, si lo deseas. El kéfir de agua puede ser sensible, así que no agregues mucha fruta o jengibre. Eso puede pasar en la fermentación secundaria. En este caso, el objetivo principal es mantener felices a los cristales. Es tentador agregar bayas frescas y, por supuesto, puedes hacerlo, pero recuerda que en algún momento tendrás que intentar separar los cristales de las bayas en descomposición. Estas también las guardo para la fermentación secundaria.

Agrega los granos de kéfir de agua. Si estás reviviendo cristales de kéfir de agua secos, es posible que sean necesarias varias alimentaciones como esta para que se vuelvan regordetes y vigorosos.

Cubre el frasco con un paño.

Fermentar durante 24 horas. Revolver varias veces durante este tiempo.

Pruébalo. Probablemente quieras dejarlo reposar uno o dos días más, pero si parece burbujear y estar activo y te parece que está listo, continúa con el siguiente paso. Si quieres dejarlo reposar uno o dos días más, sigue revolviendo y probando hasta que consideres que está listo.

Retirar la fruta (normalmente la que flota en la parte superior).

Cuela a través de un colador de malla fina o una gasa para eliminar los granos de kéfir de agua.

Disfrútelo como está o úselo como iniciador. El kéfir de agua, ahora denso con la comunidad de organismos de los cristales, se puede usar como iniciador para un refresco de kéfir de agua, como se describe en la siguiente receta.

Prepara una nueva solución de azúcar para los granos. Son como mascotas y requieren alimentación constante. Generalmente reutilizo la fruta y el jengibre para un par de tandas.

soda de kéfir de agua de uva

El kéfir de agua recién fermentado está repleto de todas las bacterias y levaduras del SCOBY, y se puede mezclar con jugos de frutas o verduras, infusiones o decocciones de hierbas endulzadas, en realidad, con cualquier saborizante que puedas imaginar. Esta receta es para un refresco con sabor a uva. Es mejor con jugo fresco exprimido de cualquier tipo de uva fresca, pero también funciona muy bien con jugo de uva comercial.

Plazo: 1 a 3 días

Recipientes: 2 botellas de plástico resellables de un cuarto de galón o litro

Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):

2 tazas/500 mililitros de kéfir de agua madura

1½ cuartos/1,5 litros de jugo de uva (o cualquier jugo de fruta o verdura; o una infusión o decocción de hierbas endulzada con aproximadamente ½ taza/125 gramos de azúcar u otro edulcorante)

Proceso:

Combine el kéfir de agua maduro con el jugo.

Embotelle la mezcla en botellas sellables. Las botellas de plástico de refresco son la mejor manera que conozco de controlar la carbonatación.

Fermentar las botellas en un lugar cálido durante un día o varios, dependiendo de la temperatura, hasta que se presuricen.

Enfriar antes de abrir, si es posible.

Kefir de soda de agua de caqui

Los refrescos de kéfir de agua se pueden preparar en infinitas variedades. Este es uno hecho con mi fruta favorita, el pequeño caqui americano (Diospyros virginiana), que es autóctono de esta región. Todos los días, desde septiembre hasta diciembre, encuentro estas deliciosas frutas en el suelo debajo de los árboles de caqui y experimento su pulpa dulce y pegajosa como una ambrosía curativa, nutriendo mi cuerpo y alma con toda la rica bondad de la Tierra. Esta búsqueda estacional se ha convertido en un elaborado ritual de autocuidado, algo que hago por mí misma porque me hace sentir muy bien. El dulce sabor del caqui desencadena una poderosa visualización en mi mente, en la que veo la energía vital concentrada del caqui impregnando mi ser. Una cosa que he aprendido sobre la curación es que visualizarla claramente ayuda a que suceda.

A veces hay tantos caquis en el suelo que no puedo comérmelos todos y tengo que encontrar otras formas de utilizarlos. Un refresco como este es una excelente manera de disfrutar de la esencia del caqui como bebida. Los caquis americanos verdes tienen un regusto astringente terrible, así que asegúrate de que los caquis estén suaves y completamente maduros. Sustituye los caquis por cualquier otra fruta que te guste.

Plazo: 3 a 4 días

Equipo:

Tazón, vasija o jarra de 1 galón/4 litros (o más grande)

Funda de tela

2 botellas de plástico resellables de un cuarto de galón o litro

Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):

1 cuarto de galón/1 litro de kéfir de agua madura

¼ taza/60 gramos de azúcar

2 libras/1 kilogramo de caquis frescos y maduros (aproximadamente 1 cuarto de galón/1 litro)

Proceso:

Combinar. Mezclar el kéfir de agua maduro con el azúcar y 2 tazas de agua en el recipiente. Revolver bien para disolver el azúcar. Añadir los caquis y cubrir con un paño.

Fermentar en un lugar destacado de la encimera de la cocina.

Remueve con frecuencia, al menos tres veces al día. El kéfir de agua debe burbujear y comenzar a adquirir el color, el aroma y el sabor de los caquis.

Colar los caquis después de unos 2 días. Si aún tienen mucho sabor, utilizarlos para otra tanda de kéfir de agua o comerlos. Probar el refresco de kéfir de agua y añadir azúcar o agua si es necesario.

Embotellado en botellas sellables. Las botellas de plástico de gaseosa son la mejor manera que conozco de controlar la carbonatación, como se describe en Embotellado y carbonatación, página 85.

Enfriar antes de abrir, si es posible.

Inicio: levadura

Por último, no olvidemos el iniciador más utilizado: la levadura. Mi amiga Lisa Klieger lleva años preparando excelentes refrescos de levadura. A continuación, sus consejos:

Fáciles y bastante prácticos, los refrescos de levadura son la gratificación instantánea del mundo de las bebidas fermentadas. En mi cocina, que tiene una temperatura de 21 grados, un lote se carbonatará por completo en aproximadamente 6 horas, por lo que puede prepararlo por la mañana y servirlo para la cena. Es un excelente agregado de último momento para una cena o un proyecto divertido con los niños. Es divertido experimentar con diferentes sabores. Agregue algunos granos de pimienta a una infusión para darle un toque agradable y picante, deje una rodaja de cáscara de lima para una nota amarga sofisticada, agregue albahaca fresca u otras hierbas para obtener un refresco brillante y fresco. Un poco de cítrico hace que hierva más vigorosamente y redondea el sabor a levadura.

La levadura puede digerir cualquier edulcorante de carbohidratos, y el azúcar blanco, la miel, la melaza, el sorgo y los jugos de frutas dan buenos resultados. Tenga cuidado, ya que estos refrescos tienden a generar presión rápidamente. Purgue la presión abriendo las botellas con cuidado y lentamente varias veces al día. Además, si desea evitar el alcohol, debe beberlo joven. Cuando haya alcanzado la carbonatación completa, puede trasladarlo al refrigerador para ralentizar la fermentación, pero incluso allí comienza a parecerse a la fuerza de una cerveza de sesión después de unos pocos días. Las siguientes son dos recetas que son las favoritas en mi casa.

Refresco de frambuesa rosado

Duración: 6 a 8 horas

Recipientes: 2 botellas de plástico resellables de un cuarto de galón o litro

Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):

½ taza/70 gramos de frambuesas

Jugo de ½ limón

2–4 cucharadas de miel

1 cucharadita de agua de rosas

Levadura

Proceso:

Combinar y mezclar. Colocar todos los ingredientes excepto la levadura en un bol con un poco de agua y triturar con un tenedor, o ponerlos todos en la licuadora.

Dividir entre dos botellas de 1 cuarto de galón/1 litro.

Completar con agua tibia.

Agrega la levadura. Espolvorea aproximadamente ¼ de cucharadita de levadura de pan o de champán en cada botella. Déjala reposar unos minutos y luego agita las botellas para disolver y distribuir la levadura.

champán seco simulado

Duración: 6 a 8 horas

Recipientes: 2 botellas de plástico resellables de un cuarto de galón o litro

Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):

½ taza de hierba damiana seca

Jugo y cáscara entera de 1 limón

¾ taza/185 gramos de azúcar

Levadura

Proceso:

Hierve el agua.

Combinar los ingredientes y dejar reposar. Colocar todos los ingredientes, excepto la levadura, en una olla o un recipiente no metálico. Cubrir con agua hirviendo y dejar reposar, tapado, hasta que se enfríe.

Cuela el líquido y divídelo entre dos botellas de 1 cuarto de galón/1 litro.

Completar con agua tibia.

Fermentar en la mesada. Verificar la carbonatación después de unas horas. Purgar la carbonatación abriendo las botellas con cuidado y lentamente. Refrigerar cuando parezcan muy carbonatadas, generalmente dentro de 6 a 8 horas. Si desea una experiencia aún más parecida al champán, dejarlo en el refrigerador durante 4 a 5 días, purgando con cuidado varias veces al día para liberar el exceso de presión.

Lectura adicional

Christensen, Emma. True Brews: Cómo elaborar sidra fermentada, cerveza, vino, sake, soda, hidromiel, kéfir y kombucha en casa. Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2013.

Crum, Hannah y Alex LaGory. El gran libro de la kombucha: cómo preparar, aromatizar y disfrutar de los beneficios para la salud del té fermentado. North Adams, MA: Storey Publishing, 2016.

Frank, Günther W. Kombucha: bebida saludable y remedio natural del Lejano Oriente, su correcta preparación y uso. Steyr, Austria: Wilhelm Ennsthaler, 1995.

Lee, Stephen y Ken Koopman. La revolución del kombucha: 75 recetas de brebajes caseros, preparaciones, elixires y mezclas. Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2014.

Mueller, Julia. Deliciosas bebidas probióticas: 75 recetas de kombucha, kéfir, cerveza de jengibre y otras bebidas fermentadas naturalmente. Nueva York: Skyhorse Publishing, 2014.