Capítulo 7: fermentos lácteos(y alternativas veganas)
Son las 8 de la mañana y es mi día de ordeñar. Llevo el balde de ordeño y un plato de agua tibia al establo. Las cabras me están esperando. Es la hora de comer y de ordeñar, y lo esperan con ansias. Sassy suele ser la primera en llegar. Es la cabra alfa, la reina de la manada. A menudo intimida a las otras cabras y comer primero parece ser una forma de afirmar su dominio. Saco un poco de alimento en un plato y se lo doy. Mientras lo devora, ordeño. Sus pezones son bonitos y grandes, fáciles de agarrar. Aprieto los pezones con firmeza entre mis pulgares y la base de mis dedos índices, para evitar que la leche vuelva a subir a la ubre, luego uso mis dedos restantes contra mi palma para expulsar la leche. Esta acción hace que salga un chorro concentrado que forma espuma en el balde. Relajo mi agarre para que el pezón se pueda llenar con más leche y repito. Con una tetina en cada mano, la alterno rítmicamente.
Intento ir rápido, porque en cuanto Sassy termina de comer, no se queda quieta. Se retuerce y trata de salir de la plataforma de ordeño. Peor aún, levanta las patas traseras para intentar volcar o pisar el balde de leche. Las cabras son bastante inteligentes y decididas. A partir de este punto, ordeñarla es una batalla de voluntades. Vierto la leche que he obtenido hasta ahora en un balde colector más grande, de modo que si sus intentos de sabotaje tienen éxito, la pérdida será mínima. La acaricio y le susurro cosas dulces al oído. “Sassy, hermosa cabra, has sido tan buena esta mañana. Lo siento por ser tan lenta. ¿No me dejarías terminar, por favor, por favor?”. Negocio, ofreciéndole más comida si coopera. Ordeño con una mano, sosteniendo el balde con la otra para protegerlo. Como cada chorro produce menos leche, amasé su ubre, tratando de sacar toda la leche. Cuando Sassy termina, todavía quedan tres más por nacer, y tres que no reciben ordeño, pero que aún necesitan ser alimentados y cuidados.
Al recordar aquellos días desde mi perspectiva post-comuna, las cabras son una de las cosas que más extraño. Por mi cuenta, incluso con un compañero, nunca podría asumir una responsabilidad diaria como esa. Fue solo en el contexto de ser parte de un esfuerzo grupal más grande que me fue posible. Aunque ya no formo parte de la rotación regular de ordeño, todavía disfruto cuando puedo beber su leche. No son animales criados en masa tratados como mercancías y manipulados con hormonas de crecimiento. Estas cabras están cercadas fuera de las áreas del jardín, en lugar de en un pequeño pastizal. Vagan por la ladera de la montaña, dándose un festín de vegetación silvestre. A través de sus tractos digestivos rumiantes, las cabras extraen nutrición de hojas, cortezas, líquenes y más, que podemos compartir a través de su leche. Incluso comen hiedra venenosa; se dice que la leche con trazas de fitoquímicos de la hiedra venenosa ayuda a desensibilizar a las personas a los efectos de la planta.
La leche fresca, con la que crecimos los niños de los siglos XX y XXI, sólo se hizo posible gracias a la refrigeración. Antes de la refrigeración, y en las partes del mundo donde la refrigeración todavía no está muy extendida, más allá de las personas que ordeñan a los animales (que siempre obtienen la leche más fresca), la leche que se ha utilizado es la leche fermentada. En todas las partes del mundo en las que las personas domesticaron animales para obtener su leche, desarrollaron estilos distintivos de fermentación de la leche. En marcado contraste con la leche fresca, los productos lácteos fermentados siguen siendo comestibles, e incluso mejoran con el tiempo, sin refrigeración.
La refrigeración se ha convertido en la norma en la vida estadounidense. Nos hemos acostumbrado a tener a mano una variedad de alimentos perecederos preparados, para que estén disponibles de inmediato, cuando los necesitemos. Al entrar en un gran supermercado, se siente el frío de las heladeras abiertas y se escucha su zumbido constante. Aunque la refrigeración hace que el beneficio original de conservación de la leche fermentada sea menos crítico, las heladeras de los supermercados están llenas de productos lácteos fermentados. Los consumidores son fanáticos del queso, el yogur, la crema agria, el suero de leche y otros fermentos lácteos. Nos encantan los productos lácteos cultivados por sus sabores, sus texturas y, en muchos casos, sus beneficios para la salud.
Los veganos y otras personas que no beben leche no deben desesperarse. No tienen por qué renunciar a los beneficios y placeres de estas fermentaciones. Muchos de los cultivos que se utilizan para fermentar la leche son versátiles y se adaptan a muchas sustancias además de la leche de los mamíferos. Una sección especial al final de este capítulo aborda las adaptaciones veganas de estas fermentaciones. Sin embargo, si evita la leche debido a una intolerancia a la lactosa, puede darle una oportunidad a las leches cultivadas. Las bacterias del ácido láctico consumen la lactosa de la leche y la transforman en ácido láctico que puede ser más fácil de digerir, y las fermentaciones más prolongadas generalmente darán como resultado que se digiera más lactosa, junto con un aumento correspondiente de la acidez.
Panfleto del Teatro Bread and Puppet.
Yogurt
Ningún alimento fermentado es más conocido o reconocido por sus beneficios para la salud que el yogur. “Actualmente existen pruebas sustanciales que respaldan el efecto beneficioso del consumo de yogur en la salud gastrointestinal”, afirma el American Journal of Clinical Nutrition.1 La fermentación mejora la disponibilidad del calcio y aporta muchos otros beneficios. “El yogur se recomienda especialmente para quienes tienen un alto riesgo de cáncer, ya que es excelente para bloquear los cambios celulares que inician la cascada del cáncer”, escribe Susun S. Weed.2
El yogur también es cremoso y delicioso. En Estados Unidos, se consume principalmente dulce, aunque mis formas favoritas de disfrutarlo son saladas. Los sabores salados complementan y acentúan su acidez en lugar de tratar de ocultarla. (Consulte las recetas que aparecen a continuación para ver salsas de yogur saladas).
La palabra yogur en realidad describe una variedad de productos lácteos cultivados regionales distintivos. El proceso de elaboración del yogur que se describe a continuación se realiza con cultivos termófilos, que requieren temperaturas superiores a la temperatura corporal, alrededor de 110 °F/43 °C. Existen muchos artilugios en el mercado que lo ayudan a mantener ese rango de temperatura. Si tiene uno, fantástico; pero es fácil improvisar con una hielera aislada precalentada.
Para elaborar yogur se necesita un cultivo iniciador. Para ello, se pueden comprar cultivos liofilizados, utilizar cualquier yogur comercial con cultivos vivos o buscar un cultivo tradicional. Si se utiliza un yogur comercial como iniciador, hay que asegurarse de que en la etiqueta figure “Contiene cultivos vivos” para asegurarse de que no se haya pasteurizado después de la fermentación, lo que mataría las bacterias. Muchos cultivos comerciales de yogur dejarán de ser eficaces como iniciadores después de un par de generaciones (véase El arte de la fermentación para una explicación de las razones de esto). Por el contrario, los cultivos tradicionales, si se cuidan y se utilizan con regularidad, pueden seguir funcionando indefinidamente. El Knishes de Yonah Schimmel, en la calle Houston de la ciudad de Nueva York, elabora un yogur delicioso utilizando el mismo cultivo iniciador que los fundadores de la tienda trajeron de Europa del Este hace más de 100 años. En el apéndice se enumeran las fuentes de cultivos tradicionales de yogur.
Plazo: de 4 a 24 horas
Equipo:
2 frascos de 1 cuarto de galón/1 litro o 4 frascos de 1 pinta/500 mililitros
Nevera aislada que puede adaptarse a los frascos.
Termómetro preciso en el rango de 110 °F/43 °C a 180 °F/82 °C
Ingredientes (para 2 cuartos/2 litros):
2 cuartos/2 litros de leche entera
2 cucharaditas de yogur natural fresco con cultivos vivos como cultivo iniciador
Proceso:
Calienta la leche a 180 °F/82 °C o hasta que comiencen a formarse burbujas. Utiliza un fuego suave y revuelve con frecuencia para evitar que la leche se queme. Una forma muy sencilla de lograrlo es utilizar un baño María. Este calentamiento no es absolutamente necesario, pero da como resultado un yogur mucho más espeso.
Agrega agua caliente a la hielera aislada para precalentarla. Esto permitirá que la hielera mantenga el calor para mantener la leche caliente mientras fermenta. Calienta el agua hasta que casi hierva y viértela en la hielera aislada a una profundidad de 8 a 10 cm. Cierra la hielera y controla la temperatura después de 10 minutos. Agrega un poco de agua fría (o caliente) según sea necesario para ajustar la temperatura a aproximadamente 46 °C.
Enfríe la leche caliente hasta aproximadamente 115 °F/46 °C, o hasta el punto en que se sienta caliente, pero no sea difícil mantener su dedo (¡limpio!) dentro de ella. Puede acelerar el proceso de enfriamiento colocando la olla con la leche caliente en un recipiente o una olla con agua fría y revolviendo tanto la leche tibia como el agua que se enfría. No deje que la leche se enfríe demasiado; los cultivos de yogur son más activos en el rango de temperatura superior a la corporal.
Introduzca la masa madre. Mezcle un poco de leche tibia con la masa madre, revuelva para disolver el yogur y luego mézclela con la leche. Use solo 1 cucharadita por cuarto de galón/litro. Yo solía usar más masa madre, asumiendo que cuanto más, mejor, hasta que consulté mi libro de referencia de cocina favorito, The Joy of Cooking (edición de 1964), al que yo (y mis compañeros de casa a lo largo de los años) llamamos cariñosamente “Joy”. “Quizás se pregunte por qué se usa tan poca masa madre y piense que un poco más producirá un mejor resultado. No será así. El bacilo, si está abarrotado, da un producto agrio y acuoso. Pero si el cultivo tiene suficiente lebensraum [en alemán, “espacio para vivir”], será rico, suave y cremoso”. 3 Mezcle bien la masa madre con la leche.
Vierte la mezcla en frascos. Tapa los frascos.
Realice una última comprobación del enfriador aislado. Asegúrese de que el nivel del agua no sea tan alto que los frascos floten. Retire un poco de agua si es necesario. Controle la temperatura, procurando que sea de 115 °F/46 °C (los frascos absorberán algunos grados y la temperatura bajará rápidamente) y agregue un poco de agua caliente si es necesario.
Coloca los frascos en la hielera aislada, precalentada y con la temperatura controlada y ajustada si es necesario. Si queda mucho espacio en la hielera, llénala con botellas de agua caliente (no demasiado caliente para tocarla). Cierra la hielera y colócala en un lugar cálido donde no la toquen. “El yogur tiene la particularidad adicional de que no le gusta que lo sacudan mientras crece”, señala Joy.
Controle la temperatura después de una hora. Si ha bajado por debajo de los 110 °F/43 °C, agregue un poco de agua hervida para elevar la temperatura.
Revise el yogur después de 4 a 8 horas. Gire un frasco de lado y observe su consistencia. Lo ideal es que sea lo suficientemente sólido como para mantener su forma. Si no está espeso (no se ha “yogurtizado”), retire un poco del agua tibia del enfriador y reemplácela con agua caliente para calentarlo nuevamente a 110 °F/43 °C y déjelo de 4 a 8 horas más. Puede dejarlo fermentar por más tiempo si lo desea. Se volverá más ácido, ya que una mayor parte de la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico. Un período de fermentación más largo a menudo puede hacer que el yogur sea digerible incluso para las personas intolerantes a la lactosa.
Disfrútelo simple, dulce o salado, como más le guste. ¡Experimente! El yogur tiene muchos usos diferentes. Se puede conservar en el refrigerador durante meses, aunque su sabor se volverá más ácido con el tiempo. Se mantiene fresco durante más tiempo en frascos llenos y sin abrir. Una vez que haya espacio para el aire y aire fresco en un frasco parcialmente comido, el oxígeno puede dar lugar a un sabor a levadura.
Guarda un poco de tu yogur para usarlo como base para el próximo lote.
Labneh (queso yogur)
En muchas de las cocinas en las que el yogur es más popular, suele colarse para obtener formas más espesas. El proceso es sencillo.
Cubre un colador con un paño de tejido fino o una gasa (un par de capas si es de tejido grueso). Coloca el colador forrado en una olla o un bol.
Vierte el yogur con cuidado en el colador forrado. Levanta las esquinas de la tela para sacarla del colador; luego, junta las esquinas y saca la tela llena de yogur del colador y retira el colador de la olla o tazón. Envuelve las esquinas unidas de la tela alrededor del centro de una cuchara de madera larga u otro utensilio. Envuélvela unas cuantas veces para que se sostenga, o átala o sujétala con una banda elástica y cuélgala sobre la olla y el tazón.
Deja escurrir el yogur, tapado para mantener alejadas a las moscas. Puedes escurrirlo durante un breve tiempo, para obtener un yogur ligeramente más espeso (lo que se conoce como yogur griego), o durante horas para obtener un yogur con queso más sólido. Cuanto más tiempo lo escurras, más firme quedará. Mezcla con sal y hierbas después de escurrirlo para obtener una salsa, un untable o un queso deliciosos.
El líquido que se escurre es suero rico en proteínas. Utilícelo para otras aventuras de fermentación (consulte la página 91) o en lugar de agua en otros procesos de cocción u horneado.
Salsas saladas de yogur: raita y tsatsiki
La raita es un condimento popular en la cocina india. El tsatsiki es un condimento similar, aunque con especias diferentes, en la cocina griega. Ambos mezclan yogur con pepino, sal y ajo, y luego difieren un poco en otros ingredientes. Si estas salsas tienen la oportunidad de reposar, los sabores se infunden y se combinan, así que, si puede, prepárelas al menos con algunas horas (o un día) de anticipación.
Tiempo: Unas horas para que los sabores puedan infundirse y fusionarse.
Ingredientes (para aproximadamente 2½ tazas/625 mililitros):
1 pepino grande o 2 pequeños
1 cucharada de sal, o al gusto
2 tazas/500 mililitros de yogur
3–6 dientes de ajo, machacados o finamente picados
Para Raita:
1 cucharadita de comino, tostado en seco y luego molido (o molido previamente)
¼ de taza/10 gramos de cilantro fresco picado
Para Tsatsiki:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de limón
Pimienta blanca molida
¼ de taza/10 gramos de menta fresca picada y/o perejil
Proceso:
Ralla el pepino en un colador, espolvorea generosamente con sal, mezcla bien y déjalo en un fregadero o sobre un recipiente para escurrir el exceso de agua (junto con la mayor parte de la sal) durante aproximadamente una hora.
Combine los demás ingredientes con el pepino en un bol. Pruebe a variar estos ingredientes con otras hierbas (eneldo fresco, orégano, cebollino, tomillo, melisa y otros pétalos de flores comestibles) o verduras ralladas (colinabo, rábanos, bardana).
Prueba. Gran parte de la sal se habrá evaporado junto con el agua. Si lo deseas, agrega más sal y otros condimentos.
Refrigerar hasta que esté listo para servir.
kishk
El kishk es un fermento libanés de yogur y trigo bulgur. Los dos se mezclan para formar una masa y se deja fermentar durante unos 10 días. Durante la fermentación puede oler casi dulce, como a coco, pero finalmente desarrolla el sabor de un queso fuerte y almizclado. El kishk se seca después de la fermentación y luego se usa para dar sabor y espesar sopas y guisos, y de otras maneras. El sabor del kishk es único y distintivo, y me encanta. También se encuentra en la cocina iraní y de otros países de Oriente Medio. En Grecia, se lo conoce como trahanas.
Plazo: Aproximadamente 10 días
Ingredientes (para aproximadamente 2 tazas/500 mililitros):
1 taza/200 gramos de trigo bulgur
2½ tazas/625 mililitros de yogur
2 cucharaditas de sal
Proceso:
Combine el yogur y el bulgur en un bol, tápelo y déjelo reposar durante toda la noche.
Amasar y añadir la sal. Cuando lo mires por la mañana, el bulgur habrá absorbido la mayor parte de la humedad del yogur. Amasar, doblar y dar vueltas a la mezcla unas cuantas veces con las manos. Añadir la sal y mezclar. Si la masa parece seca, como si pudiera absorber más humedad, añadir un poco más de yogur y amasar. Tapar y dejar fermentar.
Mezcle el kishk a diario. Revise el kishk al día siguiente. Doble y gire la mezcla unas cuantas veces con las manos. Continúe mezclando la masa de bulgur y yogur todos los días durante aproximadamente 9 días. Esto renueva las superficies y protege el kishk en desarrollo de los mohos superficiales.
Seca el kishk. Extiende el kishk en una bandeja para hornear para que se seque y déjalo en un lugar soleado, en un deshidratador, bajo un ventilador o en un horno tibio. Mientras se seca, desmenúzalo en trozos más pequeños para crear más superficie.
Triturar hasta convertirlo en polvo. Una vez que el kishk esté completamente seco, utilizar un mortero o un procesador de alimentos para triturarlo hasta convertirlo en polvo y migas, y guardarlo a temperatura ambiente en un frasco bien cerrado. Si se mantiene seco, se puede conservar indefinidamente.
Para usar kishk en sopas, fríe el kishk en aceite o mantequilla con ajo, luego agrega un poco de caldo y cocina hasta que espese, como si fuera una salsa a base de harina. Pasa la salsa de kishk a la sopa y cocina todo junto durante varios minutos. El kishk espesa y da sabor a la sopa. Usa aproximadamente 2 cucharadas de kishk (o más) por taza de sopa.
Muchos otros usos para el kishk. Según la Fundación para el Patrimonio Alimentario Libanés: “El kishk se puede preparar en diferentes formas, como ensaladas (ensalada de menta silvestre y kishk ‘Meeykeh’); sopas (‘shorbet Kishk’ y ‘Kishkiyye’); rellenos para empanadillas o mana’eesh; platos calientes como kebbeh con kishk (‘kebbeh b kishk’), kishk con huevos (‘kishk aala bayd’), repollo con kishk (‘malfouf aala kishk’), masa de harina de trigo con kishk (maacaroon b kishk), ravioles de carne con kishk (‘shish barak b kishk’), etc.”
Doogh (yogur persa de soda)
El doogh es un yogur con soda. Lo he disfrutado durante años cada vez que lo encontraba en los mercados de Oriente Medio. Todas las recetas que encontré requerían mezclar yogur con agua carbonatada, lo que funciona bien, pero sabía que tenía que haber un método más tradicional que dependiera de la fermentación. Finalmente, en el Festival de Fermentación de Boston conocí al chef Geoff Lukas, que aprendió persa para poder estudiar la cocina persa en Irán, y compartió conmigo el método engañosamente simple para carbonatar el yogur con soda: “Hornear el bulgur y dejar que empiece a burbujear un poco antes de agregarlo al yogur, y usar eso como fuente de levadura”. Con “florecer” se refiere a agregar agua, para despertar las levaduras y bacterias latentes, y esperar unos días para que burbujee. “La versión original usaba suero de leche de la fabricación de mantequilla cultivada, por lo que se desgrasaba. Era un proceso secundario. Las versiones modernas usan yogur de leche desnatada o leche de cabra”. Esta flor de bulgur es otro tipo de iniciador que también se puede utilizar para iniciar otros tipos de bebidas gaseosas ligeramente fermentadas, como se analiza en el capítulo 6.
Plazo: 3 a 5 días
Recipiente: Botella sellable de un cuarto de galón o litro (o más grande)
Ingredientes (para preparar 1 cuarto/1 litro):
2 cucharadas de trigo bulgur
3½ tazas/875 mililitros de yogur
Proceso:
Mezcle el trigo bulgur con agua en un frasco. Use aproximadamente 1 taza/250 mililitros de agua declorada. Cubra con un paño ligero y revuelva con frecuencia.
El agua de bulgur comenzará a burbujear después de 2 a 3 días. Revuelva durante otro día mientras aumenta la formación de burbujas, luego cuele el bulgur del agua burbujeante y vierta el agua en una taza o recipiente para mezclar de ½ galón/2 litros o más grande.
Mezcle el yogur con la mezcla burbujeante de bulgur y agua en el bol. Bátalos juntos para mezclarlos y romper la estructura del yogur.
Transfiera a una botella sellable. Deje fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas y luego refrigérelo. En una botella de gaseosa de plástico reciclada, es fácil medir la presión apretándola (consulte la página 85).
Disfrute del doogh carbonatado refrigerado o a temperatura ambiente. Es delicioso solo, con una pizca de sal y/o una pizca de pimienta, menta, una cucharada de miel, arce o sorgo. O como base para otras ideas de saborizantes de gaseosas, como se explica en el capítulo 6.
kéfir
El kéfir es una bebida láctea fermentada que se originó en las montañas del Cáucaso en Asia Central. A medida que la leche fermenta, se espesa ligeramente y, según el tiempo de fermentación, el sabor puede variar de suave a extremadamente ácido. Si se hace en el momento adecuado, puede ser muy burbujeante. En lugar de utilizar un poco del lote anterior como iniciador, como ocurre con el yogur y la mayoría de los demás fermentos lácteos, el iniciador es una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY), masas gomosas conocidas como granos de kéfir, que se cuelan después de la fermentación y luego se utilizan para iniciar el siguiente lote.
Los granos de kéfir parecen pequeños floretes regordetes de coliflor. En esta masa gomosa se encuentra una comunidad elaborada de al menos 30 microorganismos, entre ellos la levadura (Saccharomyces cerevisiae), que le da al kéfir su efervescencia burbujeante, así como un pequeño contenido de alcohol (alrededor del 1 por ciento). A medida que se los alimenta con leche, los granos de kéfir crecen y se multiplican.
La historia del kéfir está llena de intrigas. Se dice que los primeros granos de kéfir fueron un regalo de Alá, entregado por su profeta Mahoma. Los granos eran atesorados por las personas que los poseían, se transmitían de generación en generación y definitivamente no se compartían con extraños.
A principios del siglo XX, la “Sociedad Panrusa de Médicos” se interesó en obtener la misteriosa fuente de esta saludable bebida. Como los guardianes de los granos no querían compartirlos, esto requirió engaño y robo cultural. El plan involucró a una joven rusa llamada Irina Sakharova, de quien los médicos esperaban que pudiera convencer a un príncipe del Cáucaso, Bek-Mirza Barchorov, para que le diera algunos granos de kéfir. Él se negó, ella intentó irse, él la hizo secuestrar, ella fue rescatada y él fue arrestado. A cambio, Sakharova recibió el tesoro que buscaba; la corte ordenó al príncipe que le diera algunos de sus preciados granos de kéfir. En 1908, ella trajo los primeros granos de kéfir a Moscú. El kéfir se convirtió, y sigue siendo hasta el día de hoy, una bebida popular en Rusia.4
En comparación con el yogur, el kéfir es muy fácil de preparar, ya que no requiere control de temperatura. La única parte complicada es conseguir los granos para empezar; consulta el apéndice para obtener las fuentes. Una vez que tengas los granos de kéfir, son como mascotas en el sentido de que requieren una alimentación regular. Si puedes mantener un ritmo, prosperarán, producirán un kéfir delicioso y crecerán rápidamente, lo que te permitirá compartir los granos con otras personas y difundir la cultura.
Los granos de kéfir más extraordinarios que he probado, los de Lou Preston de Healdsburg, California.
Plazo: 1 a 3 días
Recipiente: Frasco de 1 cuarto de galón/1 litro
Ingredientes (para 1 cuarto/1 litro):
1 cuarto/1 litro de leche
1 cucharada de granos de kéfir
Proceso:
Llene el frasco con leche. Agregue los granos de kéfir y tape sin apretar.
Fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas, cerrando bien la tapa y agitando el frasco periódicamente. La agitación es importante, ya que permite que una mayor cantidad de leche entre en contacto con los granos y distribuye la actividad de fermentación. Aflojar la tapa después de agitar.
Cuela los granos con cualquier colador. Es posible que necesites usar una cuchara o un dedo para revolver y hacer pasar la leche espesa por el colador.
Sella el kéfir colado en un frasco y déjalo a temperatura ambiente durante otras 12 a 24 horas para que se carbonate (si lo deseas). La fermentación continúa incluso sin los granos porque todos los organismos que contienen ahora son parte del kéfir. (Con un contenido de azúcar mucho más limitado en la leche, no hay necesidad de preocuparse por la explosión del frasco con el kéfir, como ocurre con los refrescos en el capítulo 6.)
Mientras tanto, cubra los granos de kéfir con leche fresca y comience la siguiente tanda. El kéfir funciona mejor si se prepara a un ritmo continuo. Procure preparar tandas pequeñas para no abrumarse.
Cuajado. Si dejas que el kéfir fermente durante unos días, se cuajará y se separará. Puedes volver a mezclarlo agitándolo y disfrutar del kéfir agrio. O, cuando el kéfir espeso y cremoso flote sobre el suero, puedes sacarlo con cuidado y disfrutarlo como si fuera crema agria. Usa el suero para otras aventuras de fermentación (consulta la página 91), o para cocinar u hornear.
Los granos de kéfir crecen y se multiplican en cantidad con el tiempo. Si mantienes constante la escala de tu producción, fermentará más rápido a medida que aumenta la proporción de granos con respecto a la leche. Con el tiempo, tendrás que descartar los sobrantes. Solo necesitas una cucharada de granos por litro de leche. Comparte los sobrantes, cómelos, dáselo a tu mascota o tíralos al compost.
Pausa. La mejor manera de almacenar los granos de kéfir si necesitas suspender la producción es secarlos, sellarlos en algo hermético y congelarlos.
suero de leche
Clásicamente, el suero de leche es el subproducto de la fabricación de mantequilla, lo que queda después de batir y agitar la nata, lo que hace que la grasa de la mantequilla se separe y forme una masa sólida de mantequilla. El suero de leche ampliamente disponible en los supermercados no es exactamente esto, sino más bien una leche cultivada, ideal para panqueques, galletas y otros proyectos de repostería. Tiene un sabor delicioso y su acidez reacciona con el bicarbonato de sodio alcalino para hacer que las cosas suban. Puede utilizar kéfir en lugar de suero de leche con buenos resultados. También puede hacer su propio suero de leche fácilmente utilizando suero de leche comercial como iniciador. Agregue aproximadamente ½ taza/125 mililitros de suero de leche comercial de cultivo vivo a 1 cuarto/1 litro de leche, luego déjelo a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas; todo se convertirá en suero de leche, que puede almacenarse en un refrigerador durante meses.
Nigde bate crema para hacer mantequilla, utilizando una tecnología simple e inteligente, en un pueblo del Himalaya, Kalap, Uttarahkand, India.
elaboración de queso
La elaboración del queso implica muchas variables diferentes. La leche se puede transformar en un queso cheddar duro, un camembert líquido, un queso azul mohoso o, en este caso, en un queso Velveeta. El queso existe en miles de variantes. Tradicionalmente, ha sido muy local. Un queso en particular es el producto de la leche de animales particulares que pastan en pastos particulares y albergan microorganismos particulares, sometidos a temperaturas y manipulaciones particulares, y luego añejados en un entorno particular con sus propios microorganismos particulares, que generalmente se seleccionan mediante la aplicación de un tratamiento de superficie particular, durante un período de tiempo particular.
Un queso en proceso de maduración suele albergar una sucesión de organismos diferentes, cada uno de los cuales influye en el sabor y la textura. Burkhard Bilger se puso poético al hablar de los mohos que envejecen el queso Saint-Nectaire, que observó a través de un microscopio: “Como un continente que evoluciona en rápido movimiento, la corteza en proceso de maduración sería invadida por oleada tras oleada de nuevas especies, pasando del dorado al gris y a un marrón moteado. Los pelos de gato [un tipo de moho] brotarían como helechos antiguos, luego se caerían y se convertirían en un abono aterciopelado para sus sucesores. Llegarían los mohos penicillium, con tallos demasiado finos para ser vistos bajo un microscopio estándar, y dejarían manchas mullidas del gris más pálido. Luego, por fin, un leve rubor rosado se extendía por la superficie como una puesta de sol: Trichothecium roseum, la flor de los mohos.”5 La microbiología recién en el siglo XXI desarrolló las herramientas para estudiar las complejas comunidades microbianas como las que se encuentran en las cortezas del queso.
Resulta irónico que la microbiología esté empezando a apreciar la complejidad de las distintas comunidades microbianas que se desarrollan en las cortezas de los distintos quesos tradicionales. Antes, la microbiología aislaba los cultivos de cepas puras que permitían la producción masiva de queso. Las particularidades locales de la elaboración tradicional del queso han sido suplantadas en gran medida por la uniformidad. La producción en masa requiere un enfoque estandarizado que contrasta marcadamente con los rigores subjetivos de la elaboración artesanal del queso. “La intervención humana tiene que ser exactamente la correcta”, observa el quesero francés Michel Waroquier, citado en la revista de antropología Food and Foodways, en una exploración del choque cultural entre la elaboración tradicional e industrial del queso. “La experiencia, el olfato, la mirada son las únicas guías que tiene un quesero; su habilidad es su única medida. De él depende tener en cuenta una multitud de variables que afectan a su oficio: condiciones climáticas, características de la leche, estación del año, cantidad de cuajo necesaria, tiempo necesario para una coagulación óptima de la leche.”6
Mi método de elaboración de quesos ha sido muy experimental, variando las distintas variables y viendo qué sucede. En mi experiencia, cada queso casero es único y delicioso. Aquí hay algunas recetas sencillas de queso para comenzar. Varíe el proceso y participe en la creación de la increíble variedad de texturas y sabores que puede incorporar el queso.
La elaboración de queso requiere un equipo especial, la mayoría de los cuales se pueden improvisar. Lo más básico que se necesita para la elaboración de queso es un molde poroso que pueda contener la cuajada a medida que se agota el suero. En algunos casos, puede ser una gasa, que suele estar disponible a un precio más bajo en tiendas de telas o suministros de pintura que en los supermercados. Si no tienes gasa, puedes usar algodón tejido transparente u otro tejido.
En muchos casos, los quesos se escurren y/o se prensan en moldes. Estos se pueden improvisar fácilmente haciendo pequeños agujeros de drenaje (usando un punzón, un picahielos o un taladro) en los envases de plástico duro para yogur y otros alimentos. Un segundo recipiente de la misma forma, lleno de agua, puede funcionar como prensa para los quesos que requieran prensado.
El requisito específico más importante para la elaboración de quesos suele ser el entorno de maduración. Este libro lo simplifica con quesos que maduran durante un corto período de tiempo en el que los requisitos ambientales no son tan específicos. Algunos quesos añejos requieren cuevas, bodegas o lugares fríos existentes, o simular dichas condiciones mediante el control de la temperatura y la humedad. Para cualquier persona interesada en profundizar en la elaboración de quesos, hay excelentes libros enumerados en Lectura adicional, al final del capítulo.
queso de granja
Este es el proceso más básico para hacer queso. Implica calor y vinagre, y en esta manifestación más simple, dado que se cocina y no suele añejarse, ni siquiera se trata de un alimento fermentado.
Duración: 20 minutos o más
Equipo: Gasa
Ingredientes (para aproximadamente ¾ de libra/375 gramos/2 tazas de queso):
½ galón/2 litros de leche entera
¼ de taza/60 mililitros de vinagre
Proceso:
Calienta la leche hasta que hierva lentamente, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme. Retírala del fuego.
Agrega el vinagre, poco a poco mientras revuelves, hasta que la leche se cuaje. Deja que la cuajada se asiente durante unos 10 minutos.
Cuela la leche cuajada a través de un colador forrado con una estopilla. Junta la cuajada en la estopilla y forma una bola levantando las esquinas de la estopilla para sacarlas del colador; luego, junta las esquinas y retuerce la estopilla para apretar la bola y hacer que salga el agua.
Cuelga la bola. Envuelve las esquinas unidas de la estopilla alrededor del centro de una cuchara de madera larga u otro utensilio. Envuélvela unas cuantas veces para que se sostenga, o átala, o sujétala con una banda elástica, y cuélgala sobre la olla y el bol. (Vea la fotografía en la página 131.) Una vez que gotee y se espese un poco, este es un queso de granja, similar en consistencia a la ricota, y excelente para lasaña, blintzes o tarta de queso al estilo italiano.
paneer
El paneer es un queso indio fresco sencillo. Básicamente, es una versión más dura del queso de granja, que se elabora prensando la cuajada para extraer más suero. Las recetas suelen pedir que se corte el paneer en cubos, se cubra con sal y especias, se fría y luego se añada a otros ingredientes. El saag paneer es paneer frito y condimentado, cocinado con espinacas. También se puede disfrutar de este queso en un plato con galletas saladas.
Duración: 1 hora
Equipo: Gasa
Ingredientes (para poco más de ½ libra/250 gramos/aproximadamente 1½ taza):
½ galón/2 litros de leche entera
¼ de taza/60 mililitros de vinagre
Proceso:
Prepare el requesón como se describe arriba, pero en lugar de colgar la bola después de colarla, presiónela de la siguiente manera.
Usa peso para sacar el suero. Coloca la bola de queso sobre una superficie inclinada (una tabla de cortar ligeramente apoyada debajo de un extremo), luego coloca una segunda superficie plana sobre la cuajada, apoyada sobre un libro grande u otro objeto moderadamente pesado. Después de una hora (o más), el queso mantendrá su forma cuando desenvuelvas la estopilla.
cuajo
El cuajo es un agente enzimático de cuajado, que tradicionalmente se obtenía del revestimiento del estómago de los animales rumiantes lactantes. Hoy en día, el “cuajo vegetal” también lo producen hongos y bacterias modificadas genéticamente para producir estas enzimas (las enzimas de las bacterias modificadas genéticamente son un reino oculto de la modificación genética). También se pueden utilizar muchas plantas diferentes, incluidos los cardos y las ortigas, para coagular la leche, aunque se utilizan enzimas diferentes a las del cuajo. He disfrutado experimentando con diversos coagulantes, pero la mayor parte de mi elaboración de quesos se ha basado en el cuajo. El cuajo es apreciado por la textura suave y cremosa de la cuajada que produce. La otra gran ventaja del cuajo es que cuaja la leche a temperaturas más bajas, por lo que se puede cuajar leche cruda o cultivada para hacer queso sin matar los cultivos microbianos como lo haría la ebullición, lo que significa que pueden desarrollarse en el queso en proceso de curación.
El cuajo se puede encontrar en algunas tiendas minoristas muy bien surtidas, entre ellas, a veces, tiendas de suministros para la elaboración de cerveza, queserías u otras tiendas de alimentos. También se pueden conseguir varias formas de cuajo en línea a través de proveedores de productos para la elaboración de queso, como cheesemaking.com y thecheesemaker.com.
Añejamiento de quesos en las bodegas de Jasper Hill.
chèvre
El Chèvre es el clásico queso de cabra blando, delicioso solo o con hierbas.
Plazo: 2 días o más
Equipo: Gasa
Ingredientes (para un poco más de 1 libra/500 gramos/aproximadamente 2 tazas):
½ galón/2 litros de leche de cabra entera cruda
2 cucharadas de kéfir
¼ de dosis de cuajo (para el cuajo que yo uso, eso significa 3 gotas en esta escala)
2 cucharaditas de sal
Proceso:
Calienta suavemente la leche a unos 90 °F/32 °C. Revuelve con frecuencia para evitar que se queme.
Retirar del fuego.
Añadir el kéfir y remover.
Añadir el cuajo. Diluir el cuajo en 1 cucharada de agua y mezclar con cuidado con la leche fermentada tibia. El Chèvre utiliza una cantidad extremadamente pequeña de cuajo y forma una cuajada muy blanda muy lentamente. Cubrir.
Fermentar durante al menos 24 horas (2 o 3 días también está bien) a temperatura ambiente. Dejar reposar. No mover ni agitar, ya que podría alterar la formación de la cuajada. La cuajada se formará y se hundirá hasta el fondo.
Cubre un colador con una gasa.
Escurre la cuajada. Con cuidado, recoge la cuajada en una gasa para escurrirla. Dobla la gasa sobre la cuajada para protegerla de las moscas y deja que se escurra durante unas horas.
Salar la cuajada. Agregar la sal, junto con las hierbas y/o flores comestibles, si se desea, y mezclar, luego dejar escurrir la cuajada salada durante otra hora o más.
Disfrute del chèvre fresco ahora o durará semanas en el refrigerador.
Queso cuajado básico de Pinkie
Mi primer mentor en la elaboración de queso fue David J. Pinkerton, o Pinkie, quien me enseñó su versátil proceso de elaboración de queso con cuajo, que he adaptado aquí.
Período de tiempo: Días, semanas y meses
Equipo:
Estopilla
Recipiente(s) de plástico con orificios de drenaje en el fondo y los lados (opcional)
Ingredientes:
1 galón/4 litros de leche entera, idealmente cruda y definitivamente no ultrapasteurizada
¼ de taza/60 mililitros de kéfir (puedes sustituirlo por yogur, pero generalmente tiene menos diversidad microbiana que el kéfir)
5–20 gotas de cuajo
4 cucharaditas de sal marina
Proceso:
Calienta suavemente la leche hasta la temperatura corporal, alrededor de 100 °F/38 °C.
Añadir el kéfir o yogur. Revolver bien y mantener caliente durante una o dos horas, envuelto en una manta o en un horno tibio.
Vuelva a calentar la leche a unos 100 °F/38 °C.
Añadir el cuajo. El cuajo que yo he utilizado más a menudo viene en un pequeño frasco de plástico con un gotero. Las distintas fórmulas de cuajo tienen distintas concentraciones; la que yo utilizo requiere entre 10 y 20 gotas por galón/4 litros de leche. Diez gotas darán como resultado un queso más blando y 20 gotas un queso más duro. Diluir el cuajo en unas 2 cucharadas de agua antes de añadirlo y remover la leche mientras se vierte la solución de cuajo y agua. Una vez que haya añadido el cuajo, dejar de remover. Es importante dejar la leche quieta mientras el cuajo hace su magia coagulante. En media hora más o menos, la leche se coagulará. Los sólidos de la leche se unirán en una masa de cuajada y se notará que se separa de los lados de la olla.
Corta la cuajada. Una vez que la leche se haya coagulado, usa un cuchillo largo o una espátula para cortar suavemente la cuajada. Vuelve a calentar a fuego lento para restablecer la temperatura a 100 °F/38 °C mientras haces esto. Cortar la cuajada crea más superficie en la cuajada expuesta al cuajo. Cada trozo de cuajada se apretará y encogerá. La cuajada es frágil y debe manipularse con cuidado. Córtala con cuidado con un cuchillo afilado en trozos de tamaño aproximadamente uniforme (generalmente uso cubos de aproximadamente 1 pulgada/2,5 centímetros). Mientras cortas la cuajada, mantenla en movimiento; agítala y revuelve suavemente para evitar que se hunda.
Manténgalo caliente. Para un queso blando, mantenga la temperatura justo por encima de la temperatura corporal durante unos 10 minutos después de cortar la cuajada. Mantenerlo caliente por más tiempo, hasta aproximadamente 1 hora, hará que las cuajadas individuales sigan endureciéndose, lo que dará como resultado un queso más duro. Aumentar la temperatura también endurece el queso, pero para mantener los cultivos vivos, no aumente la temperatura a más de 110 °F/43 °C. Si aumenta la temperatura rápidamente, terminará con un queso más desmenuzable y granulado. Si aumenta la temperatura gradualmente, a una velocidad de no más de 1 °F/0,5 °C por minuto, terminará con una dureza más suave y de textura uniforme. “Pequeños matices hacen un producto completamente diferente”, explica Pinkie.
Escurre la cuajada. Ten cuidado: la cuajada aún es frágil. Cubre un colador con una gasa y colócala en el fregadero o en un bol. Utiliza una espumadera para sacar con cuidado la cuajada y colócala en el colador. Dobla la gasa sobre la cuajada para protegerla de las moscas y deja que se escurra durante media hora aproximadamente.
Agregue sal, hierbas, flores comestibles u otros saborizantes, si lo desea, y mezcle.
Coloca la cuajada en moldes. Llena los moldes hasta arriba, incluso formando un pequeño montículo, ya que se encogerán al escurrirse. Llena otro recipiente de plástico del mismo tamaño con agua y colócalo sobre la cuajada en el molde para presionar. O hazlo al estilo Pinkie y simplemente junta la cuajada en la estopilla en una bola levantando las esquinas de la estopilla para sacarla del colador; luego junta las esquinas y retuerce la estopilla para apretar la bola y forzar la salida del agua. Cuelga la bola y déjala escurrir en un bol, o presiónala.
Disfrútelo fresco una vez que esté listo, después de aproximadamente 24 horas, o déjelo reposar.
Envejezca el queso en un lugar fresco y seco, y déle la vuelta con frecuencia. A menudo, las superficies se frotan a diario con salmuera, suero, vino, vinagre, especias u otros condimentos. O envejezca en salmuera, como en el caso del queso feta, que se muestra a continuación.
Hablando en una Pickle Party en el Grand Central Market en Los Ángeles.
queso feta
El queso feta se añeja en salmuera, el entorno de maduración más simple posible. Aunque tradicionalmente se elabora con leche de oveja o de cabra, se puede disfrutar del queso estilo feta con cualquier tipo de leche.
Plazo: 1 semana o más
Equipo:
Estopilla
Frasco de boca ancha de 1½ cuarto de galón/1,5 litros o más grande para envejecer
Ingredientes:
1 galón/4 litros de leche entera
¼ de taza/60 mililitros de kéfir
Cuajo de dosis completa (para el cuajo que uso, eso significa 20 gotas en esta escala)
½ taza/125 gramos de sal marina
Proceso:
Siga los pasos descritos en el Queso de cuajo básico de Pinkie, más arriba, hasta cortar la cuajada. Utilice una dosis completa de cuajo (20 gotas por galón/4 litros para el cuajo que yo uso).
¡Revuelve! Sigue encogiendo y reafirmando la cuajada en el suero tibio durante aproximadamente una hora, revolviendo suavemente con frecuencia para evitar que la cuajada se hunda.
Deje que la cuajada se asiente en el suero durante unos minutos.
Vierta 1 litro de suero para mezclar la salmuera. Mida 3 cucharadas (45 gramos) de sal y disuélvala en la salmuera. Déjela reposar en un frasco hasta que el queso esté listo para ponerlo en salmuera.
Escurre el suero de la cuajada en un colador forrado con una gasa.
Salar la cuajada. Espolvorear 2 cucharadas de sal sobre la cuajada y mezclar suavemente con la mano durante unos minutos, ya que la sal extrae más suero.
Reúna la cuajada en una bola. Levante las esquinas de la estopilla del colador; luego junte las esquinas y gire la estopilla para apretar la bola y forzar la salida del agua.
Usa peso para sacar el suero. Coloca la bola de queso sobre una superficie inclinada (una tabla de cortar ligeramente apoyada debajo de un extremo), luego coloca una segunda superficie plana sobre la cuajada, con una olla para cocinar, un libro u otro objeto moderadamente pesado como peso. Después de una hora (o más), el queso mantendrá su forma cuando desenvuelvas la estopilla.
Corta el queso en trozos que quepan en el frasco.
Sal y deja secar al aire. Espolvorea 2 cucharadas de sal sobre las superficies y deja secar al aire sobre una rejilla a temperatura ambiente durante uno o dos días, dándolas vuelta unas cuantas veces para asegurarte de que todas las superficies se sequen.
Cubrir con salmuera. Llene el frasco con quesos y vierta la salmuera sobre ellos.
Envejecer el queso en salmuera en una bodega o refrigerador durante al menos 1 semana.
queso ricotta
Ricotta es la palabra italiana para “recocido”, y el queso ricotta es simplemente el suero de otras elaboraciones de queso fermentado brevemente para acidificarlo y luego cocinado.
Plazo: 24 horas o más
Equipo: Gasa
Ingredientes (para aproximadamente ½ libra/250 gramos/1 taza):
½ galón/2 litros de suero (sobrante de la elaboración de leche cruda a baja temperatura o de queso cultivado)
Proceso:
Fermentar el suero durante 24 horas o más para acidificarlo.
Hierve el suero. No hay que preocuparse de que se queme, pero mantente atento porque una vez que hierve, forma espuma y puede desbordarse fácilmente.
Retirar del fuego tan pronto como hierva.
Repose. Deje que la pequeña cuajada que se forma se asiente durante unos 10 minutos mientras el suero comienza a enfriarse.
Colarlo a través de una estopilla y dejar escurrir hasta que se enfríe.
La batalla por las regulaciones del queso crudo
Tradicionalmente, la mayoría de los quesos se han preparado con métodos como los que acabamos de describir, utilizando leche cruda y buscando mantener las enzimas y los cultivos vivos presentes en la leche. La investigación sobre la pasteurización en el proceso de elaboración del queso se llevó a cabo por primera vez en la Universidad de Wisconsin en 1907. En 1949, el Congreso aprobó una ley que exigía la pasteurización de toda la leche y los productos lácteos, incluidos los quesos, a menos que el queso estuviera curado durante al menos 60 días.
Desde entonces, esto ha sido así, lo que ha hecho que muchos de los mejores quesos blandos del mundo no estén disponibles (al menos de forma legal) en Estados Unidos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha considerado en repetidas ocasiones la posibilidad de establecer normas más estrictas para los quesos de leche cruda, lo que siempre ha provocado protestas enérgicas. “Manipular quesos de leche cruda añejos de calidad es como rajar un cuadro antiguo de un maestro o destrozar la partitura original de una sinfonía clásica”, advirtió la Sociedad Estadounidense de Microbiología.7 “La pasteurización… se traduce en una reducción del nivel de sabor, eliminando la posibilidad de producir una profundidad y complejidad de sabor que puede existir con el queso de leche no pasteurizada”, explica Ruth Flore, de la Sociedad Estadounidense del Queso. La amenaza para los quesos de leche cruda no se limita a Estados Unidos. La Alianza Europea para el Queso Artesano y Tradicional de Leche Cruda denuncia que el queso tradicional “está siendo insidiosamente socavado por la mano estéril de los controles de higiene globales”.8
¿Los quesos no pasteurizados realmente representan una amenaza para la salud? Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos elaboraron un estudio titulado “Brotes de enfermedades humanas asociados al queso en Estados Unidos, 1973-1992”. El análisis de los CDC encontró 58 muertes por quesos contaminados, 48 de ellas por listeriosis, cuyo origen se remonta a una sola fábrica de California que producía queso fresco, un queso de estilo mexicano elaborado con leche que había sido pasteurizada. El escritor gastronómico Jeffrey Steingarten investigó los hallazgos de los CDC e informó que no se podía atribuir ni una sola muerte a los quesos de leche cruda, sino solo un caso de salmonela.9
Si un solo caso de salmonela justificara la prohibición de un alimento, tendríamos muy pocos alimentos entre los que elegir. “Si no puedes soportar un pequeño riesgo… mata a la vaca”, bromeó un microbiólogo anónimo.10 “No hay razones científicas ni necesidades sanitarias que obliguen a sacrificar estos quesos en los altares de la producción en masa y la estandarización mundial”, afirma Flore. Los quesos locales peculiares que no se pueden reproducir fácilmente no tienen mucho potencial en el mercado global. La homogeneización de la cultura asoma su fea cabeza en el ámbito regulatorio.
adaptaciones veganas
Los cereales, las legumbres, las semillas y los frutos secos se pueden transformar en leche y queso, y estos quesos y leches se pueden fermentar. Muchos quesos no lácteos disponibles comercialmente logran obtener texturas similares a las del queso, pero no logran incorporar los sabores ni los cultivos de la fermentación. Mi experimentación personal en este ámbito es algo limitada (principalmente debido a mi amor por los productos lácteos), pero he preparado y probado muchas leches y quesos no lácteos fermentados deliciosos, y aliento a que se siga experimentando.
Mientras yo estaba experimentando por primera vez para la edición original de este libro, mi amigo y compañero comunero River, que es vegano, utilizó granos de kéfir de leche para fermentar una serie de alternativas lácteas diferentes, todas ellas deliciosas. Mi favorito era el kéfir de leche de coco, burbujeante y rico, agridulce. Todo lo que hizo fue agregar aproximadamente 1 cucharada de granos de kéfir a una lata de leche de coco y dejarlo en un frasco (no en la lata, ya que los ácidos de fermentación pueden reaccionar con el metal) durante un día o dos a temperatura ambiente. En realidad, puedes hacer exactamente lo mismo con leche de soja, leche de cáñamo, leche de almendras, leche de arroz o cualquier leche de semillas, nueces o cereales. (Lee más sobre el kéfir en la página 118.)
El problema es que los granos de kéfir no pueden mantenerse durante mucho tiempo con leches vegetales. Evolucionaron con lactosa y sin lactosa no pueden prosperar ni reproducirse. Por lo tanto, cada dos o tres tandas necesitan un poco de leche. De manera similar, he experimentado con granos de kéfir de agua en varias leches vegetales, con resultados deliciosos, pero con la misma limitación insostenible. Los granos de kéfir de agua no crecen ni prosperan, y deben volver a colocarse en una solución de agua y azúcar cada dos tandas. Imagino que para la mayoría de los veganos, rotar regularmente la alimentación con kéfir con agua y azúcar es más apetecible que con leche. (Lea más sobre el kéfir de agua en la página 98.)
Leche de pepitas y kéfir
El kéfir favorito de River es el de leche de semillas de pepita. Las pepitas son semillas de calabaza, ricas en sabor y nutrición; se puede utilizar cualquier semilla o fruto seco comestible. El método de River es engañosamente simple, mucho más fácil que la leche de soja y también sabroso. Una de las grandes ventajas de encontrar una alternativa a la leche vegetal comercial es que la mayoría de ellas tienen envases que generan un gran desperdicio. La leche de semillas casera simplemente va en un frasco, no se necesita una carcasa desechable de varias capas. Aquí te mostramos el proceso de elaboración de la leche de pepita de River.
Tiempo de preparación: 20 minutos para la leche; 1 a 2 días para el kéfir
Equipo: Licuadora
Ingredientes (para aproximadamente 1 cuarto de galón/1 litro):
1 taza/160 gramos de semillas de pepita (o sustitúyalas por cualquier semilla o nuez)
1 cucharadita de lecitina (opcional, sirve como aglutinante)
Proceso:
Muele las semillas. Colócalas en una licuadora y muélelas hasta obtener una harina fina.
Agrega agua. Comienza con ½ taza/125 mililitros de agua y mezcla hasta formar una pasta. Agrega 3 tazas/750 mililitros más de agua y la lecitina, si lo deseas, y mezcla un poco más.
Cuélelos a través de una estopilla, presionando para extraer la humedad de los sólidos de las semillas. Use los restos sólidos en pan o panqueques.
**Agregue más agua, de a poco, y revuelva hasta lograr la consistencia deseada. Guárdelo en el refrigerador y revuelva antes de usar.
Para fermentar la leche de pepita, agregue 1 cucharada de kéfir de agua o granos de kéfir lácteo a 1 cuarto de galón/1 litro de leche y déjelos juntos en un frasco a temperatura ambiente durante un día o dos. Luego cuele los granos y disfrute de este delicioso manjar ácido y burbujeante.
yogur sin lácteos
Los cultivos de yogur parecen adaptarse mejor a la leche de coco y a la leche de soja. Proceda como con el yogur lácteo tradicional. Utilice un yogur de coco o de soja comercial como iniciador, o yogur lácteo. Caliente la leche a 180 °F/82 °C; enfríela a 115 °F/46 °C; introduzca una pequeña proporción de iniciador (1 cucharadita por cuarto de galón/litro); e incube 8 horas a 110 °F/43 °C. Consulte Yogur, página 111, para obtener instrucciones más detalladas. El yogur de coco y el yogur de soja son espesos, casi sólidos, como el yogur de leche. Algunos de mis otros experimentos con yogures no lácteos, como la leche de arroz, no se espesaron, aunque tenían buen sabor.
crema agria de girasol
Las semillas son muy versátiles y se pueden transformar en muchas texturas y consistencias diferentes (como la leche). Esta receta surgió del boletín de nuestro club local de compras de alimentos. ¡La inspiración surge de lugares al azar! Mi amiga Orchid preparó una tanda y no pude evitar fermentar una parte con granos de kéfir. El delicioso resultado ácido fue la preparación sin lácteos más agria y cremosa que he probado en mi vida.
Plazo: 2 días
Ingredientes (para aproximadamente 2½tazas/625 mililitros):
1 taza/150 gramos de semillas de girasol crudas
2 cucharadas de semillas de lino crudas
¼ de taza/50 gramos de granos sobrantes cocidos
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de miel (u otro edulcorante)
1 cucharada de cebolla, cebollino o cebollino finamente picados
¼ de cucharadita de semillas de apio
⅓ taza/80 mililitros de jugo de limón
1 cucharada de granos de kéfir
½ cucharadita de sal
Proceso:
Remojar las semillas de girasol y linaza en agua suficiente para cubrirlas, durante aproximadamente 8 horas.
Escurre las semillas y reserva el agua.
Haz un puré con las semillas remojadas junto con el resto de los ingredientes (excepto los granos de kéfir y la sal) en una licuadora o procesador de alimentos. Agrega el agua reservada, poco a poco, hasta que la mezcla alcance una consistencia espesa y cremosa.
Transfiera la mezcla a un frasco o recipiente que no sea de metal.
Añadir los granos de kéfir.
Fermentar de 1 a 3 días, revolviendo un par de veces al día para distribuir el contacto y la actividad.
Retira los granos de kéfir si los encuentras. Si no, no te preocupes, son comestibles y nutritivos.
Añadir la sal y remover bien antes de servir.
Disfrute de crema agria de girasol sobre papas o como untable o salsa.
Lectura adicional
Asher, David. El arte de elaborar queso natural. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2015.
Caldwell, Gianaclis. Cómo dominar la elaboración artesanal de queso: la guía definitiva para productores a escala doméstica y de mercado. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012.
—. Dominar la elaboración básica de queso: la diversión y los fundamentos de la elaboración de queso en casa. Isla Gabriola, Canadá: New Society Publishers, 2016.
Carroll, Ricki. Elaboración casera de queso. North Adams, MA: Storey Books, 2002.
Hill, Louella. Kitchen Creamery: Cómo hacer yogur, mantequilla y queso en casa. San Francisco: Chronicle Books, 2015.
Karlin, Mary. Elaboración artesanal de queso en casa: técnicas y recetas para dominar la elaboración de quesos de primera calidad. Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2011.
Kindstedt, Paul. Queso de granja americano. White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 2005.
Lucero, Claudia. Quesos preparados en una hora: ricota, mozzarella, chèvre, paneer e incluso burrata. Quesos frescos y sencillos que puedes preparar en una hora o menos. Nueva York: Workman Publishing, 2011.
Rule, Cheryl Sternman. La cultura del yogur: una mirada global a cómo preparar, hornear, beber y enfriar la comida más cremosa y saludable del mundo. Nueva York: Houghton Mifflin Harcourt, 2015.
Schinner, Miyoko. Queso vegano artesanal. Summertown, Tennessee: Book Publishing Co., 2012.