Introducción
Lo más gratificante de hacer pan es que el proceso de aprendizaje nunca termina. Cada día es un nuevo estudio. Numerosos factores, como la temperatura, la humedad ambiental, el tipo de grano y la edad de la harina, influyen en el desarrollo de la masa. Para conseguir un pan consistente, el panadero debe realizar cientos de microajustes a diario. Incluso si un panadero hiciera solo pan de campo todos los días durante el resto de su vida, el proceso de aprendizaje, refinamiento y reflexión sobre esa masa nunca se perfeccionaría. Hacer pan con levadura natural implica un proceso vivo que crece y cambia cada día. Si a continuación se tienen en cuenta los distintos estilos de pan (baguettes, panes de molde y panes de barra, por nombrar algunos), así como los diferentes granos, técnicas de molienda, tiempos de fermentación e inclusiones no derivadas de granos, las posibilidades son infinitas.
Siempre he tenido un fuerte impulso por aprender e innovar (por naturaleza, nunca me conformo con descansar) y esto ha influido en el modo en que Tartine opera. Se espera que las panaderías en general sean consistentes y predecibles. La gente quiere una buena taza de café y un pastel por la mañana junto con pan caliente recién hecho (provisiones diarias) y nos esforzamos al máximo para ofrecer esa consistencia. Pero operar la panadería más desde la perspectiva de mi chef y menos desde el enfoque de un panadero tradicional nos ha llevado a explorar lo que podría llegar a ser una panadería de barrio abierta todo el día. Constantemente me pregunto a mí mismo y a nuestros panaderos y chefs: ¿Cómo podemos mejorar esto? Ningún principio de lo que hacemos pasa desapercibido. Siempre vale la pena examinar las suposiciones que hacemos como equipo y decidir si deben mantenerse, adaptarse o descartarse. Así es como surgió el pan Tartine en primer lugar: partiendo de la idea de una barra y luego desarrollándola de formas poco convencionales en el contexto de la panadería moderna, sin perder las raíces profundas de la tradición.
La innovación central en la historia reciente del pan Tartine ha sido nuestro renovado y mayor enfoque en la obtención de harina. Richard Bourdon, mi primer mentor en la panadería, me enseñó la importancia de obtener granos y harina de buena calidad. En Tartine, siempre hemos utilizado granos cultivados y molidos de manera sustentable, pero hace varios años, decidí profundizar en mis relaciones con los criadores de granos, agricultores y molineros. Había estado obsesivamente centrado en la elaboración del pan y el proceso de fermentación durante dos décadas y luego noté que mis amigos chefs se estaban divirtiendo un poco más al salirse de los límites de las categorías tradicionales de la cocina. Era hora de que aplicara este mismo enfoque a la panadería.
Hace seis años, comencé a trabajar en el Laboratorio de Panificación de la Universidad Estatal de Washington. Quería explorar las variedades de cereales y las técnicas de molienda con la intención de innovar. Allí conocí a cultivadores de cereales, agricultores y molineros dispuestos a cambiar. Todos nos preguntábamos qué hace que los cereales y las harinas sean buenos. En el Laboratorio de Panificación, analizaban distintos tipos de cereales (tanto variedades nuevas como antiguas) y seleccionaban por sabor y nutrición en lugar de rendimiento y mecanización. Históricamente, a medida que intentábamos producir alimentos más económicos para alimentar a más personas, el sabor y la nutrición se quedaron en el camino y los alimentos a base de cereales altamente procesados proliferaron, lo que provocó todo tipo de problemas de salud y bienestar. Esto tenía que cambiar y yo estaba deseando colaborar.
La mayor parte de la harina moderna proviene de un puñado de variedades de trigo rojo duro de invierno que se seleccionan por su rendimiento en el campo y en el molino. Esto es radicalmente diferente de la mayor parte de la historia agraria, durante la cual la gente cultivaba los granos que prosperaban naturalmente en los microclimas de las comunidades donde vivían, molían y comían. A principios del siglo XX, había 2.000 molinos de harina en los Estados Unidos. Ahora hay alrededor de 530. Hace varios cientos de años, la mayoría de las comunidades tenían un molino central, a menudo alimentado por agua, donde las familias podían llevar el grano que cultivaban (trigo, maíz u otros granos) para que lo molieran fresco para ellos. Luego lo llevaban a casa y horneaban con él de inmediato. La harina era generalmente de grano entero y rara vez se cernía. (La tecnología de cernido para producir harina blanca es moderna, y desechar lo que se cernía es un lujo). Muchas comunidades tenían un panadero que hacía pan semanalmente en un horno de leña comunitario. Cada comunidad tenía sus propias recetas (panes, galletas, panes planos o panes crujientes) y utilizaban la harina que mejor se adaptaba a sus recetas específicas, según el clima. En algunas partes de Europa, como Escandinavia, encontrará panes crujientes que funcionan particularmente bien con el centeno bajo en gluten o los granos de trigo blando que crecen allí, y en el norte de México, encontrará tortillas de harina tiernas que resaltan perfectamente el trigo blando local de Sonora. Este conocimiento fue transmitido por generaciones de panaderos que compartieron lo que habían aprendido de quienes los precedieron.
La Revolución Industrial cambió por completo el pan (y también la estructura de las comunidades). El pan empezó a elaborarse de la misma manera que un Ford T: de manera uniforme y mecanizada en la medida de lo posible. El grano tenía que ser uniforme para poder ser cosechado por cosechadoras y molido mediante un sistema Rube Goldberg de tubos, rodillos, aspiradoras y ventiladores. En este sistema no había lugar para granos que tuvieran un sabor exquisito pero un contenido de proteínas menor al requerido para hacer pan de fermentación rápida con levadura comercial, o granos que demostraran un rendimiento asombroso para la cocción del pan pero que tuvieran tallos de diferentes alturas, lo que imposibilitaba una cosecha eficiente a escala industrial.
En la actualidad, la mayor parte del trigo que se cultiva en los Estados Unidos (junto con Canadá, Rusia y Kazajstán) se obtiene a partir de muy pocas variedades de trigo rojo duro de invierno. Esto significa que los agricultores no pueden guardar sus propias semillas y deben comprarlas de nuevo cada temporada de siembra a las grandes corporaciones que poseen las patentes de semillas. Históricamente, los agricultores elegían las semillas de los granos que mejor funcionaban para ellos, su molinero y los panaderos de la comunidad. Hoy, los agricultores deben plantar la variedad garantizada para asegurarse un rendimiento completo de la cosecha.
Hay una nueva generación de agricultores y molineros que buscan inspiración en los modelos históricos de las comunidades dedicadas al cultivo de cereales, de la misma manera que yo busqué por primera vez los métodos históricos de elaboración del pan. También están utilizando la tecnología moderna de formas innovadoras para sacar el máximo provecho de las técnicas antiguas. Ambos estamos trabajando para crear metodologías que sean escalables en las comunidades regionales y que puedan tener un efecto restaurador en los sistemas alimentarios modernos. El uso de técnicas antiguas y tecnología moderna para potenciar el proceso artesanal se ha convertido en el valor central de la panadería de Tartine.
Mientras los agricultores y molineros están recuperando el conocimiento histórico sobre las razas locales y los granos antiguos, nosotros, como panaderos, estamos tomando las harinas elaboradas con esos granos y encontrando los mejores usos para ellas. No todos los granos son adecuados para hacer pan de campo (de hecho, pocos lo son). Estamos trabajando para encontrar oportunidades para usar estos granos sabrosos y nutritivos, ya sea en panes de molde, panes planos, pastas, tortillas, pizza, tortas, galletas o pasteles.
La forma en que cultivamos los alimentos se ha convertido en el mayor problema ambiental de nuestra generación. Lo que comemos, cómo lo producimos y cómo lo preparamos determinará el bienestar de nuestro mundo para la posteridad. Es de vital importancia que la agricultura y los sistemas alimentarios sostenibles no sólo sean posibles, sino también económicamente atractivos. Es igualmente fundamental producir buenos alimentos con esas materias primas y ponerlos a disposición y a un precio asequible para la mayor cantidad de personas posible.
Tartine comenzó como una pequeña panadería que servía los mejores productos que sabíamos hacer a la gente de nuestro vecindario. Ahora estamos innovando a gran escala, llegando a las fuentes más profundas de los criadores de granos, agricultores y molineros y a nuestras comunidades con la esperanza de ofrecer un producto que tenga mejor sabor y nutrición que el que cualquiera de nosotros haya probado jamás, y que al mismo tiempo deje una huella positiva duradera en nuestro sistema alimentario regional.
Después de casi veinte años en nuestra esquina del Distrito Misión de San Francisco, el capítulo más emocionante de Tartine recién comienza.
