Glosario de términos

Solo hay unos veinte términos que necesitas saber para usar nuestras recetas con fluidez. Son palabras que usamos con frecuencia cuando trabajamos juntos al hablar sobre el pan y desarrollar nuevas recetas; representan la base de nuestro enfoque para hacer pan. Una vez que los memorices, comprenderás mejor la ciencia y el oficio de trabajar con levadura silvestre, harina, hidratación y fermentación.

Autolisis: Un período de descanso entre la mezcla inicial y la hidratación de las harinas y la mezcla para el desarrollo, la autolisis permite que las harinas absorban la hidratación, se relajen y comiencen a desarrollar suavemente el gluten. Eso se traduce en un tiempo de mezcla activa más corto y una mezcla más suave. En Tartine, autolizamos una masa durante un mínimo de 20 minutos, que es el tiempo suficiente para comenzar a obtener el efecto beneficioso de este período de descanso. Las masas se pueden autolizar con o sin levadura. Si elige incluir levadura en la autolisis, la fermentación comenzará en el momento en que combine la harina, el agua y la levadura. Si elige autolizar sin levadura, la fermentación comenzará una vez que se agregue el agente leudante. Las masas se pueden autolizar durante mucho más tiempo sin levadura (autolizamos la masa para losas durante la noche, por ejemplo), pero la mayor parte del efecto hidratante y acondicionador se puede lograr en 20 a 40 minutos. La mejor razón para una autolisis más prolongada es hacer que la producción sea más fluida (para darle tiempo de hacer otra cosa mientras la masa se hidrata).

Porcentaje del panadero: En cualquier receta, los panaderos miden los ingredientes en relación con el peso total de la harina. El peso de la harina siempre es el 100 %; todo lo demás se mide en proporción a ese porcentaje. Por ejemplo, cuando decimos que una masa tiene un 85 % de hidratación, eso significa que el peso del agua es el 85 % del peso total de la harina. Esta matemática puede parecer confusa al principio, pero una vez que la domines, podrás comprender las recetas con mayor profundidad y crear tus propias fórmulas con resultados más predecibles. Para obtener más información sobre esto, consulta Introducción a las fórmulas, esta página.

Bassinage: Este término francés se refiere a la adición de hidratación después de mezclar el agua inicial (u otro líquido) con la masa. En Tartine, siempre comenzamos nuestras masas de alta hidratación con un poco menos de agua de la que terminaremos agregando. Esto permite que se incorpore más fuerza a la masa en la fase de mezclado inicial (cuanto más agua haya en la mezcla, más difícil será que se formen hebras de proteína) y nos permite ajustar la hidratación según el gusto a medida que avanzamos. Para las masas superhidratadas, siempre agregamos la porción final al final. El bassinage también te ayuda a ajustar la temperatura de la masa según sea necesario. Si tu masa está un poco más fría de lo que quieres, puedes agregar agua muy tibia para calentarla. Si tu masa está demasiado tibia, puedes agregar agua fría (incluso se sabe que agrego un chorrito de agua helada en días muy calurosos) para bajar su temperatura. En el caso del pan de losa, que se autoliza durante la noche y tiende a enfriarse durante ese reposo, agrego una gran cantidad de agua muy tibia con la masa madre, el poolish y la levadura para llevar la masa a una temperatura que facilite la actividad de la levadura.

Levadura de refuerzo: es la levadura del iniciador de la noche que alimentamos por la mañana antes de mezclar. Esta levadura se alimenta con una gran cantidad de semillas y luego, una vez que está madura, se usa para alimentar la levadura que se incorpora a la masa. Esta alimentación de refuerzo nos brinda toneladas de actividad microbiana en la levadura final y agrega un aroma y sabor fresco, cremoso y floral a la levadura final y a la masa.

Fermentación en bloque: es el período comprendido entre el final del amasado y el comienzo del corte de la masa. Durante este tiempo, la masa desarrolla suficiente fuerza, burbujas de gas y acidez para mantener su forma.

Levadura comercial: hace referencia a la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae. Es la misma levadura que se utiliza a menudo en la fermentación alcohólica comercial y se la conoce comúnmente como “levadura de panadero” o “levadura de cerveza”. Es la levadura que se puede comprar fresca, seca activa o instantánea en la tienda.

Desarrollo: La fuerza y ​​la estructura del gluten que se forma hidratando y agitando la harina a lo largo del tiempo mientras la masa fermenta se conoce como “desarrollo”. En general, se busca un desarrollo suficiente para que la masa tenga fuerza y ​​extensibilidad, pero no tanto como para que comience a descomponerse. Para masas como la del método del pan de campo, que fermenta durante la noche, no nos gusta obtener el máximo desarrollo en la fase de mezclado porque algo de desarrollo ocurre durante la fermentación en bloque mientras damos vueltas, así como durante la noche mientras la masa reposa y continúa leudando lentamente. Michel Suas, un querido amigo y mentor, a menudo ha bromeado diciendo que en Tartine no mezclamos nuestras masas, solo las “templamos”. Para las masas que se hornean antes después de mezclarlas que el pan de campo, como las que tienen levadura comercial agregada, me gusta obtener un poco más de desarrollo en la fase de mezclado.

Espolvorear harina o harina para la superficie de trabajo: En este libro encontrarás muchas instrucciones para espolvorear ligeramente tus panes o tu mesa con harina para darles forma o darles forma previamente. Casi cualquier harina de trigo finamente molida servirá para este propósito. Puedes usar un poco de tu harina de pan de alta extracción, harina común o harina de repostería, o un poco de harina más refinada si tienes disponible. Generalmente no uso harina integral porque los copos de salvado más grandes se adhieren al pan y hacen que la superficie sea más áspera, pero en caso de necesidad eso también funcionaría bien.

Prueba de flotación: la prueba de flotación es una excelente manera de determinar si la masa o la levadura están listas para pasar al siguiente paso, especialmente cuando recién estás comenzando como panadero. Funciona bien para probar la preparación tanto de la masa como de la levadura. Cuando se acaba de mezclar una tanda de harina cruda y agua, aún no se ha producido ninguna fermentación y no aparecen burbujas en la masa. A medida que comienza a fermentar, la actividad microbiana crea dióxido de carbono, las burbujas de ese dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa y esta se vuelve más liviana en relación con el agua. En lugar de ser una masa sólida, ahora tiene bolsas de gas en su interior. Inmediatamente después de mezclarla, la masa es más pesada que el agua. En un momento determinado, queda atrapado tanto gas en ella que se vuelve más liviana que el agua. Ese es el momento justo para usar la levadura para inocular la levadura o para dividir y dar forma previa a la masa. Esto no es completamente infalible. Utilizo la prueba de flotación como punto de referencia, pero a veces me gusta utilizar la masa justo antes de que flote por completo, cuando se balancea en el agua, especialmente si hace calor en la casa y sé que la fermentación se va a realizar rápidamente. Si la cocina está fría o si sé que la masa se ha estancado durante los últimos días, puedo esperar 15 o incluso 30 minutos después de que la masa pase la prueba de flotación antes de dividirla. La prueba de flotación no es el árbitro final, pero es una gran herramienta. Con la práctica, podrá saber cuándo su masa madre o iniciador está listo por otros signos, como cuánto ha crecido, qué tan abovedada está y cómo se siente cuando la estira, pero la prueba de flotación siempre es una forma útil de recopilar información.

Harina de alta extracción: la harina a la que se le ha quitado parte del salvado en el proceso de molienda pero que conserva gran parte de los gérmenes y los aceites se clasifica como harina de alta extracción. Está ligeramente tamizada, por lo que no es una harina de trigo integral, pero no está tan tamizada como una harina blanca o refinada. Para obtener más información sobre la molienda, consulte Acerca de los granos y la harina, a partir de esta página. La harina blanca pura tamizada contiene aproximadamente el 50 por ciento del grano entero, mientras que el trigo integral verdadero contiene el 100 por ciento. La harina de alta extracción, como la que usamos para hacer nuestros panes y pasteles en Tartine, contiene entre el 75 y el 90 por ciento del grano.

Hidratación: Este término se refiere a la cantidad de agua en la masa, que siempre se expresa como un porcentaje de la harina en la receta. Sin embargo, las recetas de papilla incluyen una cantidad adicional de hidratación que se cocina con la harina o el grano hasta que el almidón se gelatiniza antes de mezclar la masa base. Entonces, técnicamente en las masas de papilla tienes la hidratación básica basada en el porcentaje de harina más una hidratación adicional que es específica de la papilla. Esta última se incorpora hacia el final de la mezcla después de que se ha agregado la hidratación principal y la masa está bien desarrollada. (Un colega articuló acertadamente este enfoque al señalar que “hacemos trampa con las matemáticas” en nuestros panes de papilla en Tartine).

Levadura: Conocida como “levain” en francés, es el cultivo de harina, agua, levaduras y bacterias lactobacillus que inocula la masa con los agentes adecuados para la fermentación. En los Estados Unidos, también se la llama “levadura madre” o “madre”. Para obtener más información, consulte el Manual de levadura, que comienza en esta página.

De levadura natural: Las masas o panes elaborados utilizando únicamente levadura silvestre y bacterias, sin levadura comercial añadida, se denominan “de levadura natural”.

Poolish: Una mezcla de harina, agua y levadura que se deja fermentar y madurar antes de agregarse a la masa, el poolish aporta un sabor a levadura sutil pero complejo, mayor extensibilidad y una suave fermentación o aligeramiento de la masa sin introducir levadura comercial fresca.

Pan de avena: es cualquier pan al que se le añade a la masa una porción de cereales desmenuzados cocidos o escaldados. Pueden ser cereales integrales o laminados, como avena laminada o sémola de cebada. También puede ser harina cocida, como harina de trigo duro, harina de trigo sarraceno o harina de escanda. Añadir cereales cocidos le da estructura a la masa al añadir geles vegetales, pero también le aporta hidratación en forma de gran cantidad de agua atrapada en esos geles vegetales. Es una excelente manera de incorporar cereales integrales, especialmente cereales sin mucho o nada de gluten (como el centeno). El uso de cereales escaldados también le aporta ternura y longevidad al pan.

Prefermento: Cualquier componente de la masa, como la levadura, el poolish, la biga o la esponja, que se fermenta antes del paso final de mezcla se conoce como prefermento.

Sal: Teniendo en cuenta que nuestro pan de campo se compone únicamente de harina, agua y sal, nos gusta prestar la misma atención a cada uno de los ingredientes. La sal puede variar enormemente, desde el simple NaCl (cloruro de sodio) de la sal de mesa de Morton hasta la sal rosada extraída de las montañas (en contraposición a la sal evaporada del agua salada), que contiene más de cuarenta minerales traza diferentes. Nuestra regla general es utilizar una sal que esté lo menos refinada posible y que tenga un sabor delicioso. Si prueba el cloruro de sodio superrefinado junto a una sal rosada o una sal marina de Bretaña, Francia, notará una clara diferencia de sabor. La sal refinada tiene un sabor un poco metálico y monótono, mientras que las sales con una mayor variedad de minerales tienen un sabor más sutil y complejo. El sabor de la sal sin duda se nota en el pan, y consumir una amplia variedad de minerales traza tiene beneficios nutricionales. Casi cualquier sal funcionará en estas recetas, siempre que la mida por peso. Hay una gran diferencia de volumen entre una sal fina y una gruesa, pero si se miden por peso, proporcionarán aproximadamente la misma salinidad (simplemente no use una sal de roca muy gruesa, ya que no se disolverá en la masa). He pedido “sal marina” en la mayoría de estas recetas para diferenciarla de la sal de mesa, pero cualquier sal mínimamente refinada servirá. Me gustan las sales marinas de grano medio-grueso (similares en tamaño de grano a la sal kosher) de Bretaña y la costa noroeste del Pacífico.

Harina escaldada (también conocida como harina gelatinizada o harina de avena): describe la harina que se ha calentado con dos a cuatro veces su peso en agua para que las moléculas de almidón revienten y las gomas vegetales se liberen y luego se gelifiquen. Agregar harina escaldada a la masa de pan crea una textura cremosa y aumenta la vida útil del pan horneado al agregar una porción adicional de hidratación unida por las gomas vegetales de almidón gelificadas, esencialmente una forma de engañar a las matemáticas de la hidratación de la masa tradicional para brindarle una miga que retenga la textura húmeda por mucho más tiempo que sin la adición. También es una excelente manera de utilizar granos que no tienen mucho gluten. Para obtener más información, consulte Escaldar harina, esta página.

Marcado: Hacer cortes en la parte superior de la masa de pan moldeada ayuda a que el pan se expanda por completo en el horno. Si no se marca un pan, no crecerá hasta alcanzar su máximo potencial y es probable que se abra por los lados. El marcado también determina el aspecto final del pan, y los panaderos experimentados utilizan diferentes técnicas (variando el ángulo, la cantidad y el patrón de los marcados) para crear el aspecto que desean. Después de hornear muchas hogazas de pan, comprenderá cómo los diferentes marcados afectan la forma en que un pan se expande en el horno. Por ejemplo, los cortes realizados en un ángulo muy bajo (casi horizontal) con respecto a la masa crearán “orejas” pronunciadas o bordes elevados.

Masa madre: Además de usarse indistintamente para el término levadura, “masa madre” también se refiere a las masas elaboradas sin el uso de levadura comercial. En Tartine, en lugar de usar el término masa madre, tendemos a usar el término levadura natural porque describe con mayor precisión el sabor equilibrado (ácido y fresco, cremoso y floral, con el sabor del grano aún detectable) que buscamos. Este equilibrio suele tener un sabor mucho menos ácido que las masas madre clásicas por las que San Francisco se hizo famosa.