Equipo recomendado

Para hacer pan se necesitan algunas herramientas especializadas, pero la mayoría de lo que necesitas probablemente ya esté en tu cocina. Algunas de las recetas de este libro requieren herramientas diseñadas para tareas específicas, como una máquina para hacer pasta, pero he intentado reducirlas al mínimo. La mayoría de las recetas se pueden hacer con las mismas pocas y confiables herramientas de uso diario.

Herramientas para hacer pan de campo (y otros panes de molde y de horno)

Piedra para hornear o acero para hornear: el propósito de una piedra para hornear es almacenar una gran cantidad de calor para que cuando se coloque la masa sobre ella para hornear, la superficie se mantenga muy caliente en lugar de enfriarse por la masa. Esto ayuda a que el horno se forme una costra y se forme un resorte. Cumple una función similar a la del hierro fundido cuando se usa un horno holandés o una sartén. Las piedras para hornear y los aceros producen una diferencia significativa en las baguettes y las pizzas, haciéndolas más esponjosas y crujientes. La rápida introducción de calor alto permite que la masa de pan pita se hinche y cree una bolsa de aire en el interior. Asegúrese de consultar las instrucciones del fabricante y precalentar la piedra durante el tiempo que sea necesario. Algunas piedras requieren hasta 1 hora de tiempo de precalentamiento.

Bol: Necesitarás un bol grande para mezclar, mezclar y fermentar en bloque (antes de dividir y dar forma). Me gusta usar un bol grande de vidrio transparente grueso porque hace que sea más fácil mezclar y dar vuelta la masa. El vidrio es el mejor material por un par de razones: mantiene bien la temperatura, manteniendo la masa agradable y cálida, y también te permite ver la estructura de la masa a medida que se desarrolla, lo que te da una buena idea de cómo avanza la fermentación. De hecho, puedes ver la fermentación al observar las burbujas que comienzan a formarse a través del vidrio. La cerámica y la arcilla también funcionan bien, porque también mantienen bien su temperatura. Si quieres usar un bol grande de metal, recuerda que el metal conduce el calor de manera eficaz, por lo que deberás mantener el bol en algún lugar donde no se enfríe (o caliente) demasiado mientras fermenta en bloque y controlar de cerca la temperatura de la masa.

Panera: hay muchas formas de guardar el pan recién horneado. Una panera con tapa hermética es la opción más sostenible. Puedes guardar el pan sin envolver dentro de la panera a temperatura ambiente durante unos días. Para guardarlo durante más tiempo, a muchas personas les gusta cortar el pan una vez que se ha enfriado, colocarlo en un recipiente hermético apto para el congelador y congelarlo hasta dos semanas. Con este método, puedes tostar una rebanada con sabor fresco cuando quieras.

Cuchillo para pan: Un cuchillo dentado o de acero al carbono muy afilado es bueno para cortar pan. Muchos de los panes de este libro son muy húmedos, con un contraste de textura extremo entre la corteza y la miga. Un cuchillo sin filo aplastará la miga, lo que frustrará el proceso en el mejor de los casos.

Horno holandés doble de hierro fundido (5 cuartos): esta olla resistente se convierte en un horno completamente sellado dentro de su horno, atrapando el calor y el vapor en condiciones ideales para que su pan suba y su corteza y miga se formen correctamente durante el horneado. Esta es la mejor manera que hemos encontrado para atrapar el vapor e imitar el calor de un horno de pan de tamaño completo con inyección de vapor. Utilizo un horno holandés doble de hierro fundido Lodge que reservo solo para este propósito. El horno holandés doble funciona bien porque la parte superior no tiene asa y es más profunda que una tapa normal. Eso significa que puede cocinar tanto en la parte superior como en la inferior de la olla. Para hornear pan, colocará el pan para hornear en la mitad superior menos profunda y lo cubrirá con la olla más profunda. Puede usar un Le Crueset u otro horno holandés esmaltado en lugar de un horno holandés doble, pero será más difícil colocar la masa en la olla y marcarla.

Rejilla para enfriar: es importante evitar que los panes se llenen de vapor mientras se enfrían, ya que la corteza se ablandará si el vapor no puede escapar. Para garantizar que el aire circule libremente alrededor de los panes, colóquelos siempre sobre una rejilla para enfriar.

Báscula digital: esta es una de las herramientas más esenciales en cualquier cocina. Pesar los ingredientes es mucho más rápido, preciso y limpio que medir con tazas y cucharas. Todas las medidas de los ingredientes de las recetas de pan de este libro se dan en peso por estas razones. Las básculas de cocina están ampliamente disponibles en tiendas de artículos de cocina y en línea. Las básculas de nivel básico son económicas y funcionan bien para todos los propósitos de este libro, pero también puede obtener básculas de alta precisión y resistentes al agua gastando un poco más.

Agarraderas o guantes para horno: busque agarraderas o guantes que sean gruesos y resistentes, ya que horneará a temperaturas muy altas y manipulará las partes superior e inferior pesadas de un horno holandés doble.

Termómetro de cocina: un termómetro de sonda es esencial para controlar la temperatura de la masa mientras fermenta y la temperatura interna de los panes en molde para determinar si terminaron de hornearse, especialmente cuando recién estás comenzando a aprender el proceso. Un termómetro infrarrojo no es esencial, pero es útil para saber la temperatura de la superficie de horneado, ya que los hornos varían. También lo uso para medir la temperatura de mi horno holandés y mi piedra para hornear para asegurarme de que estén lo suficientemente calientes para hornear.

Paños de cocina y lino couché: los paños de cocina limpios son útiles para cubrir las masas y mantenerlas calientes mientras fermentan, y para protegerlas de las corrientes de aire que pueden hacer que se forme una costra en la superficie. También son útiles para forrar cestas de fermentación y colocar baguettes para fermentar. Los clásicos franceses que utilizamos en Tartine están hechos de lino rígido, sin teñir y de tejido apretado (llamado “couche”), pero cualquier lino limpio, de tejido apretado y sin tratar funcionará.

Hoja: una hoja es una cuchilla con mango que los panaderos usan para hacer cortes en el pan. Puedes cambiar la hoja con frecuencia para que siempre hagas cortes con un borde muy afilado. Las hojas más delgadas son las mejores, ya que tienen menos “arrastre”, lo que permite un corte limpio y preciso. Nosotros usamos hojas de doble filo muy delgadas, que están disponibles en tiendas de artículos de cocina y repostería. Si no tienes una hoja, puedes usar tijeras o un cuchillo muy afilado, aunque es difícil obtener el ángulo y la profundidad adecuados para hacer un buen corte en el pan con algo que no sea una hoja.

Cuchillo de banco de metal: es básicamente un rectángulo de acero inoxidable con un mango de madera adherido a lo largo de uno de los lados largos. Es una extensión de mi mano cuando estoy cortando y dando forma previa a la masa. Lo uso de esa manera, sosteniéndolo con mi mano derecha para dirigir y sacar la masa mientras guío con mi izquierda. Es ideal para mezclar huevos con harina para la masa de pasta y para levantar y mover trozos de masa al hacer pan plano o tortillas. También es útil para raspar la superficie de trabajo después de haber dado forma a la masa y haberla guardado.

Jarra: Utilizo una pequeña jarra medidora de Pyrex para realizar pruebas de flotación, humedecerme los dedos y agregar agua mientras mezclo. Esta herramienta es indispensable en el proceso de mezclado de masa y también muy útil en otras áreas de la cocina.

Raspador de plástico para cuencos: es una pieza de plástico rígida pero flexible que cabe en la mano y tiene un borde curvado y el otro recto. Es útil para sacar masa de los cuencos y para raspar los restos de masa de las manos y de los lados del cuenco después de mezclar o dar vuelta la masa.

Cesta de fermentación: Las cestas que utilizamos en Tartine están hechas de mimbre tejido y están forradas con un trozo de lino sin teñir cosido en su lugar. El mimbre está tejido con el espacio justo en el tejido para permitir que el lino respire mientras la masa húmeda sube. Hay muchos estilos diferentes de cestas de fermentación, hechas de una variedad de materiales. Debido a que la masa se relaja en la cesta durante la noche, la forma de la cesta influirá en la forma final del pan. Evitamos colocar nuestros panes directamente en cualquier cesta sin un revestimiento, ya que la masa está demasiado húmeda y leuda demasiado tiempo para separarse de la cesta sin pegarse. Puede utilizar cualquier material limpio y de tejido apretado como revestimiento; simplemente colóquelo en la cesta, cubriendo el fondo y los lados, y enharínelo bien. En Tartine, utilizamos una cesta larga y de forma ovalada para nuestros panes de avena y panes integrales caseros. Para uso doméstico, recomendaría conseguir dos cestas de fermentación redondas de 9 pulgadas. Estos funcionarán igual de bien con masa casera que con cualquier otro pan de molde. Tener dos te permite hornear dos panes a la vez, lo que la mayoría de nuestras recetas de pan de molde dan (uno para ti y otro para tus vecinos). Las dimensiones de esta canasta coinciden perfectamente con las dimensiones de la olla holandesa doble de 5 cuartos. Si no tienes una canasta para leudar, un tazón funcionará. Busca una de aproximadamente 9 pulgadas de diámetro y cúbrela con un paño limpio y de tejido apretado.

Botella rociadora: una botella rociadora limpia, apta para alimentos, con una boquilla rociadora muy fina, utilizada solo para agua, es útil para introducir vapor en un horno caliente cuando se hornean baguettes, pan de molde o panes en molde.

Superficie de trabajo: Me escucharás referirme repetidamente a una “superficie de trabajo” en este libro. Casi todas las recetas requieren algo de espacio en la mesa o mostrador para mezclar, amasar, dividir y dar forma a la masa. Si eres un panadero comprometido, tiene sentido tener un área cubierta con un bloque de carnicero de madera para realizar estas tareas. La madera es el mejor material para la masa, ya que no conduce muy bien el calor y, por lo tanto, no enfriará demasiado la masa, y la textura de la madera es compatible para amasar y dar forma. Si trabajas con un espacio limitado en tu cocina, puedes comprar una tabla de cortar grande para colocarla sobre una encimera o una mesa cuando la necesites. Asegúrate de que la superficie con la que entra en contacto la masa no haya sido tratada con ninguna sustancia que no sea segura para los alimentos.

Otras herramientas

Horno holandés de hierro fundido esmaltado: muchas de las sabrosas recetas sin pan de este libro son para caldos, frijoles y estofados que se preparan mejor en un horno holandés. Yo uso uno de hierro fundido esmaltado para este propósito, ya que el de hierro fundido que uso para el pan es un poco más difícil de cuidar y, a menudo, está en uso al mismo tiempo. Esta es una de las piezas de mayor utilidad universal en la cocina.

Extrusor de pasta: este es el dispositivo que utilizarás para hacer espaguetis, bucatini, macarrones, fusilli o cualquier otra pasta extruida. En casa, uso un extrusor que se conecta a mi batidora KitchenAid, pero hay una amplia variedad de máquinas disponibles para este propósito. Algunas son accesorios, como la mía, que utilizan el motor de una batidora de pie para accionarlas; otras son independientes.

Máquina para estirar pasta: yo uso una máquina Atlas con manivela para estirar la pasta en casa. Hay modelos eléctricos y accesorios para batidoras en el mercado que también funcionan bien. Puedes usar un rodillo, pero necesitarás un poco más de esfuerzo. La Atlas es la que usarás para hacer fideos de huevo anchos y planos.

Palas: una pala de panadero es una pieza delgada de madera que se utiliza para transferir un trozo de masa lista para hornear a la superficie caliente del horno. Una pala de baguette tiene aproximadamente la forma de una baguette. No tiene mango; solo se agarra por el borde. Una pala de pizza es casi cuadrada y tiene un mango largo para sacar la pizza de la pala y meterla y sacarla del horno. Las palas se encuentran en tiendas de artículos de cocina y repostería.

Sartén: Me gusta usar una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas para tostar panecillos y bollos, cocinar tortillas y asar sándwiches. Asegúrate de que la tuya esté bien condimentada para que los huevos y otros ingredientes delicados no se peguen. Las instrucciones sobre cómo condimentar una sartén se pueden encontrar en el empaque de la sartén y en Internet; a mí me gusta usar aceite de linaza para condimentar la mía. Muchas recetas de este libro requieren verduras salteadas o chamuscadas o verduras marchitas. Me gusta usar una sartén antiadherente de 10 pulgadas para estos fines, pero si tienes una sartén de hierro fundido bien condimentada, también funcionará.

Temporizador: En este libro, se le indicará periódicamente que deje reposar la masa durante unos minutos o media hora. Es más fácil llevar un registro de estos intervalos (y tiempos de cocción) con un temporizador de cocina.

Prensa para tortillas: Utilizo la prensa para darle forma a mis tortillas y luego las termino a mano con un rodillo. Puedes utilizar un rodillo para todo el proceso, pero la prensa para tortillas acelera mucho el proceso.