Acerca de los granos y la harina
El cultivo de fuentes confiables de alimentos, incluidos los cereales, ha sido considerado una de las mayores innovaciones tecnológicas de la humanidad, que marcó el paso de las sociedades de cazadores-recolectores a la cultura civilizada moderna tal como la conocemos. Los historiadores y arqueólogos saben que la gente ha consumido cereales durante gran parte de la historia de la humanidad. En consecuencia, el pan ha sido la piedra angular del sustento de las familias y las comunidades durante milenios, nutriendo a generaciones en todo el mundo.
El trigo es un cereal de la familia de las gramíneas. Las semillas de la planta del trigo son comestibles para los seres humanos, más aún cuando se trituran, se hidratan, se fermentan y se hornean para hacer pan. Hay una enorme cantidad de tipos diferentes de trigo. Algunos, como el trigo escanda y el trigo escanda, se han mantenido relativamente sin cambios con respecto a las hierbas silvestres que todavía crecen en la Media Luna Fértil (la cuna del cultivo de cereales). Algunos, como el trigo de Øland en Escandinavia y el trigo de Sonora en México, han evolucionado lentamente junto con la cocina regional, por lo que los panes locales distintivos y la harina con la que se elaboran se adaptan bien entre sí. Otros, como las variedades rojas turcas cultivadas para la molienda de productos básicos en gran parte de los Estados Unidos, se han mejorado para obtener cualidades como la altura uniforme de la cabeza de la semilla y el máximo rendimiento por acre.
El grano de trigo está formado por tres componentes básicos: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado, que está formado principalmente por fibra insoluble y algunas vitaminas, es la cáscara exterior que protege la semilla. El germen contiene toda la información necesaria para que crezca una nueva planta: el “germen” de la nueva planta. Está formado por aceites, vitaminas y enzimas. A menudo es la primera parte del grano que se tamiza durante la producción de harina porque los aceites se vuelven rancios rápidamente en comparación con las otras partes del grano de trigo. El endospermo está formado por el almidón y las proteínas que alimentarán a la planta joven cuando empiece a brotar. El endospermo constituye aproximadamente el 80 por ciento del grano de trigo. Si pensamos en un grano de trigo como si fuera un huevo, el salvado es la cáscara, el endospermo es la clara del huevo y el germen es la yema.
Un grano de trigo crudo contiene una enorme cantidad de nutrientes, pero no en una forma ideal para que los seres humanos lo digieran. Los animales rumiantes, como las vacas y las cabras, han evolucionado para comer hierbas (el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena pertenecen a la familia de las gramíneas). Mastican las hojas y los granos varias veces y tienen cuatro estómagos para fermentarlos y descomponerlos. Los seres humanos deben realizar los pasos de trituración y fermentación fuera de sus cuerpos para acceder al mejor potencial nutricional del grano.
A medida que los seres humanos se volvieron más expertos en el consumo de granos, el proceso de trituración, fermentación y horneado se volvió más refinado. Si simplemente trituras el grano, agregas agua, esperas a que la mezcla fermente y luego la horneas, obtendrás algún tipo de pan. Las propiedades del grano (almidón abundante disponible para que la levadura y las bacterias lo consuman (fermenten) y proteína elástica para atrapar los gases que son un subproducto de esa fermentación) significan que, en su nivel más básico, la elaboración del pan ocurre casi por sí sola. Es necesario que el panadero lo guíe a los siguientes pasos cuando esté listo. Por lo tanto, el mejor pan proviene de panaderos que son hábiles para elegir cuándo pasar a la siguiente etapa del proceso.
El contenido de proteínas es uno de los aspectos más relevantes de la composición de los cereales. El gluten es proteína (aunque no es la única proteína que se encuentra en los cereales). Las redes de gluten que se forman cuando la harina de trigo se hidrata, se agita y se fermenta atrapan las burbujas de gas para formar la hermosa miga abierta que nos encanta ver cuando cortamos un pan.
La harina de trigo con mayor contenido de proteínas contiene más gluten. Cuanto más gluten contenga la harina, más fuerte será la masa. Como regla general, las harinas con mayor contenido de proteínas (entre el 12 y el 14 por ciento) son mejores para hornear pan, especialmente si buscas un pan esponjoso con una miga abierta. Las harinas con menor contenido de proteínas (entre el 8 y el 10 por ciento) se utilizan a menudo para hacer pasteles y repostería, en los que una menor cantidad de proteínas da como resultado una miga más tierna. Las harinas multiuso, que contienen entre el 10 y el 12 por ciento de proteínas, suelen estar en algún punto intermedio. Sin embargo, esa no es toda la historia. En el trigo, el gluten en sí está formado por dos proteínas constituyentes, la glutenina y la gliadina. La glutenina tiene más fuerza y plasticidad, mientras que la gliadina contribuye a la extensibilidad de la masa. Dos harinas diferentes pueden tener el mismo porcentaje de proteínas, pero si una tiene una mayor proporción de gliadina respecto de la glutenina, será mucho más extensible y viscosa. Otra harina con el mismo porcentaje de proteína y una mayor proporción de gliadina resultará mucho más fuerte y elástica. Por eso no siempre se puede saber cómo funcionará una harina solo observando el porcentaje de proteína.
Un panadero se encontrará con varias categorías diferentes de trigo al hacer pan. Los más comunes serán el trigo de invierno/primavera, duro/blando y rojo/blanco. La designación estacional del trigo se refiere al momento en que el agricultor lo planta. En climas más suaves, un agricultor puede sembrar trigo en otoño para que pase el invierno en el suelo. La semilla permanece latente hasta que el clima se calienta, momento en el que se convierte en una planta. Este es el trigo de invierno. El trigo de primavera se siembra en primavera y brota poco después de la siembra. La misma variedad puede ser trigo de invierno o de primavera, dependiendo de cuándo se plante, pero con más frecuencia se reconocen diferentes variedades que se adaptan mejor a una de las dos estaciones. La designación de invierno/primavera del grano tiene poca influencia en las propiedades de horneado de la harina, aunque no tanto como la cepa de trigo u otros factores de crecimiento, como el riego y la fertilización.
Los términos duro y blando son el mayor indicador para un panadero de cómo se comportará la harina. Los trigos duros tienen un mayor contenido de proteínas que los trigos blandos. A menudo, los trigos duros se utilizan para hacer harina de pan y los trigos blandos se utilizan para hacer harina de repostería. La harina para todo uso se puede hacer con cualquiera de los dos o con una mezcla de los dos.
El trigo rojo o blanco se refiere al color del grano (también hay trigos de color ámbar, morado, negro y azul, pero para fines de clasificación, la mayoría de los trigos de uso común son rojos o blancos). Los mismos componentes que le dan al trigo rojo su color también le dan un sabor a nuez, a veces ligeramente tánico. Los trigos blancos tienden a tener un sabor rico y cremoso. La diferencia entre una harina de trigo rojo y una harina de trigo blanco a menudo no se puede ver si la harina se tamiza, a diferencia de lo que ocurre con las harinas integrales, donde las distinciones son mucho más evidentes. Aunque un pan elaborado con trigo blanco integral puede tener el color más claro de uno elaborado con harina tamizada, tendrá mucho más sabor, fibra y mayor valor nutricional.
El término tamizado se refiere a la cantidad de salvado y germen que quedan en la harina después de la molienda. La harina integral molida a piedra tiene todo el salvado, germen y endospermo de los granos de trigo. A la harina blanca se le ha quitado casi todo el salvado y el germen y está compuesta principalmente por el endospermo del grano. El salvado tamizado de la harina integral comercial generalmente se vuelve a agregar, pero no el germen, ya que puede estropearse. La harina de alta extracción (ver esta página) tiene algunos de los trozos más grandes de salvado tamizados, pero se conservan casi todo el germen y los aceites (y algo del salvado más fino). Dado que el salvado y el germen contienen fibra dietética, vitaminas B, antioxidantes y minerales como zinc, hierro y magnesio, las harinas integrales y de alta extracción son mucho más saludables.
La respuesta a la pregunta “¿Qué hace que un buen trigo sea bueno?” depende de a quién le preguntes. Un agricultor de productos básicos que busca el mayor rendimiento por acre y cultivos con un contenido de proteínas confiable querrá un trigo que sea consistente, resistente y predecible. Un agricultor comunitario que tiene una relación continua con un molinero y tal vez incluso con un panadero podría querer plantar un trigo especial que sea particularmente sabroso pero que no se comporte exactamente igual o que pueda rendir un poco menos de un cultivo a otro. Si el panadero busca un grano que tenga más sabor y mejores propiedades para un tipo particular de producto horneado, entonces el agricultor tiene incentivos para plantar ese grano.
También es fundamental tener en cuenta las prácticas de cultivo y cosecha que hacen que el trigo sea perjudicial para la tierra y la salud humana. El trigo comercial se cultiva en un estilo de cultivo de monocultivo, que agota y agota el suelo y, debido a la falta de biodiversidad, atrae plagas, que se controlan con herbicidas y pesticidas para garantizar el mayor rendimiento por acre. La mayoría de los productores de trigo comercial y los productores agroindustriales de los Estados Unidos rocían sus cultivos con Roundup (glifosato) justo antes de la cosecha, que mata los tallos y los seca, lo que facilita su trillado. El pesticida permanece en el grano durante la molienda, por lo que hay trazas de glifosato en la harina. Las agencias agrícolas del gobierno de Estados Unidos han sostenido durante mucho tiempo que el glifosato es seguro para el consumo humano, pero en 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo clasificó como un “probable carcinógeno humano” después de considerar estudios revisados por pares realizados por investigadores de todo el mundo que encontraron un patrón de asociación entre la exposición al glifosato y el linfoma no Hodgkin y otros tipos de cáncer.
También es importante considerar el panorama holístico de cómo se cultiva el trigo. A lo largo del ciclo agrícola, los agricultores toman muchas decisiones que tienen un efecto tremendo en nuestro medio ambiente. ¿Se practica la rotación de cultivos para reponer naturalmente el suelo y disuadir las plagas y enfermedades? ¿Se riega el cultivo en una región propensa a la sequía? Hay muchos factores a tener en cuenta, pero cuanto más cerca esté del molinero y del agricultor, más fácil será tomar una decisión informada.
El molinero es el eslabón intermedio esencial en la cadena entre el agricultor y el panadero. Hay varias formas diferentes de moler harina, pero las más comunes de hacerlo a gran escala son con un molino de rodillos o un molino de piedra. Un molino de rodillos tritura los granos de trigo entre dos rodillos. En las grandes operaciones, los granos pasan por toda una serie de rodillos y tamices, con los rodillos acercándose y el salvado y el germen se tamizan a medida que se muelen los granos. La gran mayoría de la harina (y toda la harina comercial a gran escala) se muele de esta manera. Incluso la harina integral comercial se muele de esta manera: todos los componentes del grano se separan hasta que solo queda la harina blanca que proviene del endospermo y luego, como se mencionó anteriormente, se agrega nuevamente el salvado antes del envasado.
Los molinos de piedra son una tecnología antigua. Utilizan dos piedras (naturales o compuestas): una fija y otra giratoria. El grano se introduce entre las piedras y se tritura a medida que las ranuras de las piedras se mueven unas contra otras. Todas las partes del grano se muelen juntas para formar la harina. Los molinos de piedra pueden ser tan grandes como un vagón de tren o lo suficientemente pequeños como para caber sobre una mesa.
En Tartine, nos hemos asociado con el molinero Kevin Morse de Cairnspring Mills en Skagit Valley, Washington, que emplea una combinación de tecnología antigua y nueva de una manera que refleja mi propia filosofía. Utiliza un molino de rodillos para romper primero el grano para que pueda molerse más finamente cuando luego lo pasa por un molino de piedra. La suya es la harina más hermosa con la que he horneado: suave y fina, pero increíblemente sabrosa y nutritiva. Es una harina de alta extracción que esencialmente tiene las cualidades de horneado de la harina blanca, lo que significa que obtenemos el sabor y el valor nutricional de una harina integral casi suave junto con las cualidades estéticas que brinda el uso de harina blanca tamizada.
Ahora entiendes por qué la respuesta a la pregunta de qué hace que la harina sea buena depende de quién la pregunte. Si eres una gran panadería comercial que intenta convertir la harina en pan lo más rápido y al menor precio posible, quieres el grano que te dará el rendimiento más predecible al menor costo. Si eres un panadero artesanal o un panadero casero que hace recetas que requieren cierta habilidad, atención y adaptabilidad, es más probable que puedas hacer pequeños ajustes a medida que avanzas para tener en cuenta las variaciones en la harina y priorizar el sabor y el rendimiento sobre la previsibilidad. Además, si estás haciendo lotes pequeños de diferentes productos horneados, es posible que quieras comprar cantidades modestas de harinas que sean más adecuadas para esas recetas. Por ejemplo, compra una harina de trigo blanca blanda para pasteles o una harina de primavera roja dura para pan. El producto horneado resultante tendrá más sabor y más de las cualidades que estás buscando: ternura en un pastel o una miga abierta y cremosa en un pan.
Hay dos maneras de abordar la repostería con granos tradicionales o autóctonos (variedades que se han mejorado mediante el uso de métodos agrícolas tradicionales). Puedes empezar con un producto deseado y elegir la harina que creas que tiene las propiedades adecuadas para ese producto (por ejemplo, trigo rojo duro de primavera, como Yecora Rojo, para el pan). O puedes empezar con una harina, hacer una o dos recetas sencillas para tener una idea de cuáles son sus propiedades y luego extrapolar para qué tipos de productos horneados podrían ser más adecuadas esas propiedades. Así es como se desarrolló la receta de pan plano de einkorn en este libro. Había horneado con einkorn lo suficiente como para tener una idea de él, es decir, había observado su estructura de gluten suave y delicada y su dulzura similar a la de las galletas graham. Esas características me hicieron pensar en un pan plano suave y esponjoso, y así nació nuestro pan plano de einkorn. Este enfoque es algo así como el proceso inventivo de un cocinero que va al mercado de agricultores y crea un plato basado en cualquier producto hermoso que lo inspire.
Hornear con granos tradicionales y de producción pequeña requiere más tiempo, atención y práctica. Las harinas elaboradas con estos granos no son tan predecibles, por lo que a veces es necesario hacer ajustes sobre la marcha, probar una receta varias veces o probar la harina en varias recetas de diferentes estilos. Pero los resultados y los descubrimientos valen el tiempo adicional que se invierte. Encontrar la harina perfecta para lo que se hornea da como resultado un producto sublime, sin duda mejor que la suma de sus partes.
Cómo elegir una harina
Si desea probar harinas distintas a las que se encuentran en las estanterías de las cadenas de supermercados, el mejor lugar para comenzar es con los pequeños molineros regionales que tienen relaciones con los agricultores que cultivan especialidades regionales. Empiece lo más localmente posible y luego explore más allá. En los últimos años, miles de personas han descubierto sus propios granos y molinos regionales. La rica diversidad de granos y molienda que se está creando en todo el país es inspiradora para todos. Muchos granos tradicionales se adaptan mejor a microclimas particulares. Los molineros que muelen lotes pequeños de estas harinas tienen menos probabilidades de distribuirlas ampliamente. También es más probable que obtenga harina fresca si compra en un molino local (si está comprando harina molida a piedra con el germen retenido, querrá que sea lo más fresca posible).
El tema de la frescura de la harina es un tema de debate entre los panaderos. A veces se piensa que es más difícil trabajar con harina más fresca porque es menos predecible. La harina comercial se oxida deliberadamente, ya sea mediante agentes químicos (como la lejía) o mediante un almacenamiento prolongado antes de la venta. La uniformidad de la harina comercial es deseable para los grandes sistemas comerciales que requieren una previsibilidad precisa, pero no es necesaria para las operaciones impulsadas por el hombre, donde los pequeños ajustes son la norma. Las variaciones de rendimiento de la harina fresca también son mucho menos notables en las masas que están muy hidratadas y mezcladas suavemente. Para mí, cualquier pequeña variación en el rendimiento es secundaria al marcado aumento del sabor que se logra al usar harina recién molida con el germen retenido.
Al elegir la harina, tenga en cuenta algunos aspectos. Deberá tener en cuenta el rendimiento que busca. ¿Qué características busca en un pan? ¿Necesita una harina fuerte? ¿Una que sea elástica? ¿Existe una historia regional asociada con la harina que está utilizando? El trigo de Sonora, por ejemplo, evolucionó al mismo tiempo que las tortillas de harina para adaptarse perfectamente entre sí. Si está utilizando un grano que crece tradicionalmente en Dinamarca, es posible que desee ver qué se hornea tradicionalmente allí. El sabor es otro factor a tener en cuenta. Es posible que desee un sabor fuerte y a nuez a trigo rojo en un pan rústico, mientras que un trigo blanco más suave y cremoso puede ser más apropiado para un panecillo.
A veces, es posible que quieras usar una mezcla de harinas. Casi siempre usamos una mezcla para la masa casera en la panadería. La harina Yecora Rojo es nuestra harina de pan fundamental, pero es tan fuerte que si no la mezclamos con algo más suave y extensible, la miga puede quedar un poco apretada y masticable. Por lo general, la combinamos con un 10 a 30 por ciento de una harina más extensible, como espelta o secoya, para equilibrar la súper fuerza de la Yecora Rojo.
También puede considerar la posibilidad de obtener los granos de forma intencionada, lo que requiere un poco de trabajo. Si puede encontrar un molino local y puede rastrear el grano hasta una granja, vale la pena investigar cómo se cultiva el grano. A lo largo del ciclo agrícola, los agricultores toman muchas decisiones que tienen un efecto tremendo en nuestro medio ambiente. Para calificar para la certificación, los granos orgánicos se cultivan con un alto nivel de cuidado. Apoyar a los agricultores que toman decisiones responsables hará que estas prácticas agrícolas sean económicamente viables y sembrarán resultados positivos para las generaciones futuras.
Cómo solucionar problemas y realizar ajustes
Hay algunas cosas que puedes hacer para lograr mejores resultados cuando trabajas con una harina con la que no estás familiarizado.
En primer lugar, vaya hidratando la masa lentamente. Siempre es mejor empezar con una masa un poco seca que un poco húmeda: añadir agua es más fácil que añadir harina. Recuerde que el pan francés suele tener un porcentaje de hidratación del 65 % porque las harinas europeas suelen tener un contenido de proteínas más bajo y, por lo tanto, son demasiado débiles para soportar una hidratación alta. En caso de duda, reduzca el porcentaje de hidratación y añada agua lentamente a medida que mezcla (cuando se le indique).
En segundo lugar, mezcle lentamente y deje reposar con frecuencia. A veces, especialmente con harinas con alto contenido de gliadina (la proteína extensible), la masa se sentirá muy fuerte mientras la mezcla y luego se aflojará rápidamente mientras reposa. Si mezcla durante un minuto y luego la deja reposar durante otro minuto, podrá saber si desea agregar más agua o no cuando termine de mezclar.
En tercer lugar, sea indulgente con sus expectativas. Trabajar con una nueva harina es un proceso de aprendizaje, y eso significa que las cosas no siempre saldrán como usted espera. Pruebe algo, aprenda de ello (ya sea que sea la lección que esperaba o no) y aplique ese aprendizaje en su próxima preparación. Muchas de las innovaciones clave que hemos realizado en Tartine a lo largo de los años han surgido de la observación y la construcción de cosas que nunca esperábamos. El proceso vale la pena. Como escribió nuestro amigo y mentor Alan Scott en The Bread Builders, “El panadero hábil que produce panes integrales deliciosos y livianos ofrece a sus clientes un regalo maravilloso: una manera agradable de mejorar la salud”.
A continuación, se incluyen algunos de mis cereales favoritos, con una breve descripción de nuestra experiencia horneando con ellos y cómo nos gusta usarlos. Esta no es de ninguna manera una lista exhaustiva; de hecho, es solo una fracción muy pequeña de la multitud de cereales que se cultivan en todo el mundo. También es importante recordar que esto es algo subjetivo. Mi experiencia con Sequoia, por ejemplo, puede ser diferente a la de otra persona, especialmente considerando la variabilidad de los cereales de un cultivo a otro. Resulta que me encanta el sabor de Sequoia, pero también me encanta el sabor del natto, la soja fermentada y texturizada de Japón, y eso no siempre es del agrado de todos. El gusto es necesariamente subjetivo.
Trigo sarraceno: A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no es en realidad un trigo. Forma parte de un grupo de plantas conocidas como pseudocereales, cuyas semillas se utilizan de forma similar a las del trigo. Cabe destacar que los pseudocereales no son gramíneas y no contienen gluten. El amaranto, la chía y la quinoa también forman parte de este grupo. El trigo sarraceno es rico en minerales (hierro, magnesio, manganeso) y contiene compuestos que regulan el azúcar en sangre. Tiene un sabor fuerte, que me gusta más cuando se combina con otros cereales. Como el trigo sarraceno no contiene gluten, combinarlo con otros cereales también ayuda a darle estructura.
Cara club: El trigo Cara club, llamado así porque la cabeza de la semilla de la planta es redondeada como una maza, tiene muy pocas proteínas y permite preparar las mejores galletas, masas para tartas y migajas. También lo mezclamos para hacer panecillos, ya que queremos una textura que se derrita especialmente, pero es demasiado blando y débil para los panes caseros.
Durum: El trigo duro es, de hecho, una familia de trigos con muchas variedades dentro del tipo, incluyendo el trigo duro Barba Azul, una gramínea particularmente hermosa. El trigo duro fue cultivado alrededor del año 10.000 a. C. en Oriente Medio y Etiopía mediante la selección de cepas de trigo escanda por sus cualidades de color y proteínas. La palabra durum significa “duro” en latín, y es de hecho el trigo más duro, tan duro que debe pasar por una molienda adicional para volverse lo suficientemente fino para la harina. Con un contenido muy alto de proteínas pero bajo en gluten, una masa mezclada con 100 por ciento de harina de trigo duro es mucho más plástica que elástica; piense en masa de pasta en lugar de masa de pan. Si bien la harina de sémola y el cuscús se elaboran a partir de trigo duro, el pan casi nunca se hace completamente con él, y cuando lo hace, es denso y a veces gomoso.
Edison: El trigo Edison es una variedad autóctona, desarrollada por el profesor jubilado del Bellingham Technical College, Merrill Lewis, para los climas del noroeste y mejorada por el Laboratorio de Panificación de la Universidad Estatal de Washington. Es un trigo blanco duro con un hermoso color dorado pálido y un sabor cremoso y mantecoso. Usamos una porción de trigo Edison de alta extracción (T85) en nuestro pain de mie y en nuestros panecillos. Parece y actúa como una harina blanca refinada, pero contiene parte del salvado y el germen del trigo. La versión de grano integral también es maravillosa para agregar suavidad a los panes y pasteles.
Einkorn: El trigo domesticado más antiguo, el einkorn, todavía crece de forma silvestre en Turquía, una de las regiones donde los humanos comenzaron a cultivar. La baya del trigo es diminuta, dorada y dulce. El einkorn es ideal para hacer pasteles o pan si no es importante conseguir una miga que se abra.
Emmer: Este es otro cereal antiguo, también conocido como farro. El escanda tiene un bajo contenido de gluten y a menudo lo usamos cocido y mezclado con la masa para hacer panes de avena.
Kamut: El nombre comercial de una variedad de trigo Khorasan, Kamut, es un antiguo trigo duro dorado. El nombre “Khorasan” en realidad hace referencia a una región histórica en lo que hoy es el noreste de Irán, el sur de Turkmenistán y el norte de Afganistán. El Kamut tiene una baya de trigo dorada muy grande y produce una harina fuerte, de un amarillo vibrante y un sabor muy dulce. Me encanta usarla para hacer galletas y pan crujiente.
Centeno: forma parte de la misma familia botánica que el trigo (Poaceae), pero pertenece a una subfamilia diferente (junto con el arroz y la cebada). El centeno contiene algo de gluten, pero la fuente principal de estructura del pan de centeno son las gomas vegetales y el almidón gelificado. El proceso de elaboración del pan de centeno es muy diferente al del pan de trigo, y no se puede sustituir una harina por otra, aunque a menudo se combinan para elaborar panes y pasteles excepcionales.
Sequoia: un trigo rojo duro de invierno con un contenido de proteínas de aproximadamente el 11,5 por ciento, la sequoia es una excelente harina para todo uso y también es buena para mezclar con Yecora Rojo para hacer pan de campo. Las bayas de sequoia son de un rojo intenso y tienen un sabor intenso a nuez correspondiente.
Sonora: Trigo blanco blando originario del norte de México. Tiene un sabor dulce, suave y cremoso y un perfil de gluten suave y delicado. Es ideal para tortillas y galletas.
Espelta: La espelta, que pertenece a la familia del farro, tiene una cualidad extensible y se relaja más durante el reposo que otros trigos. Por ello, es mejor tener mucho cuidado al mezclar masas con espelta para no añadir demasiada hidratación. La espelta se puede encontrar tanto en forma de grano entero (espelta integral) como en versión tamizada o de “harina blanca”.
Yecora Rojo: Con un alto contenido de proteínas (casi el 14 %) y muy fuerte, el Yecora Rojo es un producto básico en nuestra panadería. Forma parte de nuestro pan de campo y es la base de muchos otros panes. Originalmente se desarrolló como un cruce entre el trigo de Sonora y un trigo rojo en colaboración entre el Ministerio de Agricultura de México y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Yecora es el nombre de un pueblo en el estado mexicano de Sonora, y Rojo se refiere al trigo rojo.
Harina para escaldar
El escaldado de la harina tiene una larga historia en la panificación alemana y escandinava y una más reciente en el pan de leche de Hokkaido y el pan Tangzhong. Calentar una mezcla de grano y agua hace que las moléculas de almidón del grano revienten y se gelatinicen. Es una buena forma de utilizar harinas que no tienen una estructura de gluten fuerte, como la harina de centeno, porque el almidón gelificado hace el trabajo de fortalecer y dar estructura al pan. Este es el mismo principio detrás de nuestros panes de avena. El almidón gelatinizado que hace que las gachas de avena sean tan cremosas también hace que la miga del pan sea cremosa. El escaldado es una buena forma de incorporar granos integrales o harinas integrales al pan y, al mismo tiempo, mantener una miga suave y liviana. La harina escaldada también contribuye a la longevidad del pan al atrapar más humedad de la que sería posible de otra manera. Cuando decimos “gachas”, generalmente nos referimos a cualquier grano desmenuzado cocinado en agua, ya sean granos laminados, granos partidos o harina molida.
Los distintos cereales requieren distintas cantidades de agua para escaldarse. La consistencia ideal para la harina escaldada es una pasta espesa. Tanto la polenta molida gruesa como los copos de cebada laminados requieren mucha agua (una proporción de 3:1, es decir, 3 partes de cebada por 1 parte de agua y, a veces, incluso un poco más) para lograr esa consistencia. En mi opinión, la harina integral funciona mejor con una proporción de 2:1 (aunque algunas personas utilizan hasta 4:1). Cuando escaldas harina para una masa, siempre puedes ajustarla sobre la marcha, añadiendo un poco más de agua durante la cocción si la mezcla de harina y agua parece demasiado espesa.
El proceso de preparación de la harina escaldada es el mismo que el de la crema de trigo (o avena), que era un desayuno habitual y muy querido en mi casa cuando era niña. Primero, pon el agua en una cacerola ancha con el fuego apagado. Luego, añade la harina que vayas a utilizar y bate o revuelve bien la harina y el agua hasta que no queden grumos. Luego, enciende el fuego a medio. Revuelve la mezcla continuamente mientras se cocina para evitar que se formen grumos. La mezcla comenzará suelta, como una papilla, y se volverá más rígida a medida que se gelatinice, y el color de la harina se intensificará. Es importante asegurarse de que la harina esté completamente cocida antes de retirarla del fuego. Si está poco cocida, tendrá un efecto de aflojamiento en la masa. Si está completamente gelatinizada, tendrá un efecto de fortalecimiento en la masa. Obtendrás resultados drásticamente diferentes con la misma fórmula si usas harina escaldada poco cocida o completamente cocida. Estará lista cuando se haya convertido en una pasta espesa y suave y registre al menos 160 °F en su termómetro de cocina. Si la mezcla queda grumosa, siempre puede colocarla en una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y batirla hasta que quede suave.
Una vez que la harina esté cocida, tendrás que dejarla enfriar un poco antes de añadirla a la masa. La forma más fácil de hacerlo es esparcirla en una placa para horno y utilizarla justo cuando se enfríe a temperatura ambiente.
Puedes agregar tan solo un 5 por ciento de harina escaldada a una masa, lo que le dará mayor humedad, longevidad y ternura, o hasta un 50 por ciento, lo que la hará muy delicada, húmeda y cremosa. Puedes hacer harina escaldada en tandas y guardarla en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.
Las recetas de este libro que requieren harina escaldada indican el peso y el porcentaje de la harina escaldada preparada en la fórmula. Esto es importante porque el peso de la harina gelatinizada difiere de los pesos separados de la harina cruda y el agua. Por lo general, preparo un poco más de harina escaldada de la que creo que necesitaré, sabiendo que perderé algo de peso de agua al vapor durante el proceso de cocción y que algo inevitablemente se pegará a la sartén.
