Imprimación de levadura
El cultivo de microorganismos que fermenta una mezcla de harina y agua y hace que la masa crezca tiene muchos nombres. En Tartine, lo llamamos “iniciador” o “levadura”. Usamos la palabra iniciador para referirnos a la pequeña cantidad de cultivo que se renueva o “alimenta” regularmente con agua y harina para mantener una mezcla de microbios saludables en el equilibrio adecuado. Otros términos para este cultivo son iniciador de masa madre o madre. Usamos la palabra levadura para referirnos a la cantidad particular, conocida como prefermento, que se agrega a la masa. Levadura puede ser un sustantivo, que significa la mezcla de harina, agua y microorganismos, o un verbo, que significa hacer crecer una masa. A lo largo de este libro, usaré “iniciador” para referirme al cultivo que se alimenta una o dos veces al día para mantenerlo vivo, pero sin ponerlo directamente en la masa, y “levadura” para el cultivo que se alimentará la noche anterior o solo unas horas antes de mezclarlo con la masa para que crezca.
La forma en que los panaderos deciden alimentar y manipular la masa madre y la levadura puede variar mucho, dependiendo de lo que quieran obtener de ellas. En Tartine, alimentamos nuestra masa madre con frecuencia y la mantenemos caliente, con el objetivo de cultivar una masa madre joven y fresca con suficiente levadura silvestre y poder leudante, que definimos como poblada con suficiente levadura y bacterias para hacer crecer la masa, pero no lo suficiente como para desarrollar un sabor demasiado agrio. Este estilo ahora característico de masa madre joven se desarrolló por necesidad circunstancial hace muchos años cuando trabajaba solo en Point Reyes Station, un pequeño pueblo al norte de San Francisco, durmiendo turnos divididos y haciendo fuego en el horno siete días a la semana. Esa técnica ha sido refinada y más o menos estandarizada por la familia Tartine a lo largo de muchos años. Cuando alimentamos la masa madre en estos días, descartamos todo menos una pequeña cantidad, que llamamos “la semilla”, y luego mezclamos a partes iguales harina y agua.
Una vez que tengas una masa madre saludable y hayas practicado su alimentación, puedes experimentar con la cantidad y la frecuencia con la que debes alimentarla para optimizarla según tu programa de horneado y tus condiciones particulares. Con la práctica, comenzarás a ver la relación directa entre el carácter de una masa madre y el carácter del pan final. Muchas personas “prueban” la masa madre para evaluar su preparación. Siempre he obtenido mucha más información oliendo que probando; prueba ambos y desarrolla tu propia preferencia.
Me encanta el ritmo diario de alimentar una masa madre. Una vez que lo has estado haciendo durante algún tiempo, no necesitas sacar la balanza y un frasco nuevo para cada alimentación. Se vuelve natural sacar todo menos una pizca de la masa madre (el descarte) y luego “alimentar” la pizca revolviendo agua tibia fresca y suficiente harina hasta que la consistencia se sienta adecuada, como una masa espesa. Uso el mismo frasco hasta que los lados se formen costras, y luego transfiero la pizca a un frasco limpio y alimento la masa madre en ese frasco, pasando a un frasco nuevo una vez más cuando ese frasco se forme costra. Después de alimentar, guardo el frasco en un lugar cálido hasta la mañana siguiente y repito el proceso cada mañana a partir de entonces. Si estoy comenzando un ciclo de alimentación para trabajar hasta hornear, los dos días antes de que planee hornear, retengo una cantidad ligeramente mayor de semillas para las alimentaciones de la mañana y repito el ciclo de alimentación después de la cena. El aroma fresco de una masa madre joven es uno de mis aromas favoritos.
En los días en que mezclo la masa (y a veces la noche anterior, como se indica en los métodos de amasado), preparo la levadura, utilizando una porción de la masa madre. Me gusta potenciar ese proceso haciendo lo que llamo una levadura “de refuerzo”. Temprano en la mañana, tomo una pizca grande de semillas de la masa madre, la coloco en un recipiente, la alimento con agua y harina y luego la dejo reposar durante aproximadamente dos horas. Cuando la mezcla se ha aireado lo suficiente como para saber que está activa, o ha pasado la prueba de flotación (ver esta página), usaré esta levadura de refuerzo para alimentar mi levadura principal, que hará que suba mi masa.
Antes de empezar a trabajar con harinas muy frescas de alta extracción en Tartine, siempre alimentábamos la masa madre con una mezcla de harina de pan refinada y harina integral al 50 %. Esta mezcla nos proporcionó el equilibrio adecuado de nutrientes para alimentar la masa madre sin añadirle tanta cantidad de la sustancia marrón buena que fermentara demasiado rápido, lo que dificultaba determinar el momento adecuado para usarla (antes de que se agriara demasiado). Ahora que utilizamos principalmente harina fresca de alta extracción, ya no necesitamos mezclar mucha harina integral (si es que necesitamos alguna). Si tienes acceso a harina fresca con algo de salvado y germen, es una buena opción para alimentar una masa madre. Confía en tus sentidos tanto o más que en un cronómetro cuando experimentes con diferentes harinas, ya que la disponibilidad de nutrientes en la harina puede marcar una gran diferencia en el tiempo que tarda una levadura en activarse.
Por supuesto, es posible obtener algo de masa madre de un amigo que ya tenga un cultivo activo y utilizarla para empezar la tuya propia. Normalmente, la masa madre tarda al menos unos días en estabilizarse después de trasladarla a un nuevo entorno. Nuestra masa madre actuó de forma errática durante semanas cuando la trasladamos de un extremo del Mission District en San Francisco, donde estaba nuestra panadería original, a una nueva ubicación al final de la calle. Teniendo en cuenta que se necesita aproximadamente el mismo tiempo para establecer tu propia masa madre que para aclimatar una adquirida de un amigo, y que empezar una tú mismo te dará algunas buenas habilidades para controlar la fermentación, recomiendo encarecidamente empezar la tuya propia. No creo que haya nada inherentemente especial en las masas madre de un lugar o una persona, aunque son diferentes y distintas. (Y si tu masa madre tiene una gran historia, no la abandones). Siempre se adaptará a tus manos, a tu programa de alimentación, a tus harinas y a tu entorno particular dondequiera que estés; he probado esto en todo el mundo y he comprobado que es cierto.
Iniciando un Starter
Preparar una masa madre desde cero es bastante sencillo. La levadura y las bacterias necesarias para la masa madre existen de forma natural en el trigo, en las manos del panadero y en el aire. Para preparar una masa madre, simplemente hay que crear un entorno con condiciones óptimas de vida para los microorganismos adecuados. En primer lugar, estos microorganismos necesitan alimento. Al mezclar harina y agua, se liberan los almidones del grano que la levadura y las bacterias pueden comer. Una vez que se ha consumido ese alimento, necesitan alimento fresco. Cuando se toma una pequeña cantidad de una masa madre existente en la que se han consumido la mayoría de los nutrientes y hay una alta concentración de microorganismos (a esta masa madre la llamamos “gastada”) y se introduce una nueva mezcla de harina y agua, se está suministrando alimento fresco a esos microorganismos en la masa madre madura. Un subproducto de esa alimentación y metabolismo es el gas de dióxido de carbono, que burbujea y queda atrapado en la red de gluten del cultivo (y más tarde, en la masa), lo que provoca burbujas visibles. Cuando estas burbujas quedan atrapadas en la masa mientras se hornea, crean la miga con textura de encaje que distingue al pan con levadura de una galleta o una papilla. Este proceso también crea ácidos, que le dan al pan de masa madre su sabor ácido y desempeñan un papel importante en el acondicionamiento del gluten. Además de ser alimentados, los microbios necesitan mantenerse calientes y tener algo de oxígeno disponible.
Haz tu propia masa madre
Mezclar la masa madre.
Vierta 300 g de agua tibia (entre 27 y 29 °C) en un frasco grande de boca ancha. Agregue 300 g de harina de alta extracción (o 150 g de harina de pan y 150 g de harina integral). Mezcle con la mano hasta que la harina y el agua se combinen y no queden grumos secos. Cubra el frasco sin apretar con un paño de cocina limpio o con una tapa ligeramente torcida. El oxígeno es un componente importante en el proceso de fermentación, así que no lo selle. Deje reposar el recipiente a temperatura ambiente hasta que se formen burbujas en la superficie y la mezcla comience a tener un olor ácido. Esto puede tardar entre 24 horas y 5 días.
Este primer paso para aprender a medir la fermentación te ayudará a desarrollar las habilidades que necesitas para perfeccionar el manejo de la masa más adelante. La fermentación comenzará y progresará mucho más rápido si puedes mantener un ambiente cálido para el cultivo. Es una buena idea revolver el cultivo de vez en cuando con la mano entre las aplicaciones para introducir más oxígeno, redistribuir los focos de mayor fermentación existentes en las áreas de harina sin fermentar y controlar la temperatura para asegurarte de que esté tibia.
Ser capaz de detectar y seguir la fermentación es probablemente la parte más importante para perfeccionar la masa y la levadura madre. La fermentación está estrechamente relacionada con la temperatura, por lo que es imposible calcular cuándo una levadura madre o una masa están listas solo por el tiempo, ya que la temperatura afectará en gran medida el tiempo que tarda una levadura madre o una masa en madurar. La fermentación suele comenzar lentamente y luego parece aumentar a medida que proliferan más y más microorganismos. Estos son los signos básicos de la fermentación que se deben tener en cuenta.
Aroma: La harina sin fermentar y el agua huelen a trigo o a masa de panqueques. Tendrá un olor terroso y granulado, y no picante, cremoso ni alcohólico. Es una buena idea oler la masa madre justo después de mezclarla para tener un marco de referencia. A medida que fermenta, comenzará a oler a fruta fresca y luego a un olor cada vez más picante. La masa madre demasiado madura huele a fruta podrida o a alcohol.
Burbujas: A medida que la masa fermenta, la actividad metabólica de los microorganismos crea burbujas de gas que quedan atrapadas en la mezcla de harina y agua. Incluso si la masa fermentada aún no está leudando, verá estas burbujas alrededor del borde de la mezcla. Cuando está creando la masa fermentada, estas burbujas alrededor del borde son una gran señal de que ha habido algo de fermentación y puede volver a alimentarla. A medida que la masa fermentada establezca más microorganismos adecuados, estas burbujas se volverán más prolíficas y predecibles, lo que hará que la masa fermentada (y la masa) leudarán.
Líquido en la parte superior: A veces, especialmente cuando recién estás empezando a preparar un starter, un poco de líquido se separará de la mezcla y se asentará en la parte superior. Esto es normal y es una buena señal de que se está produciendo la fermentación. Simplemente vierte y desecha el líquido y luego alimenta el starter. Incluso si no ves ninguna burbuja, una capa de líquido acumulado es un gran indicador de que tu starter está listo para ser alimentado.
Alimentar el starter.
Transfiera 30 g de la masa madre a un recipiente limpio y deseche el resto o resérvela para otro proyecto (consulte esta página para obtener más información sobre el uso de la masa madre descartada). Agregue 150 g de harina de pan de alta extracción o una mezcla 50-50 de harina de pan y harina integral y 150 g de agua tibia (80° a 85°F). Mezcle con la mano para combinar; debe tener la consistencia de una masa para panqueques. Repita este proceso de alimentación una vez cada 24 horas a la misma hora del día, conservando siempre solo 30 g de la masa madre (la semilla) y descartando el resto o, si aún huele atractivo, utilizándola para otro propósito, como dar sabor a la pasta, las tortillas, los pasteles u otros productos horneados. La masa madre que se usa para los panes de estilo rústico debe estar en un punto bastante específico de su ciclo de vida para fermentar y elevar la masa correctamente. Pero las recetas que no dependen de la levadura para, bueno, leudarlas, sino que la utilizan para el sabor y la digestibilidad, son mucho más indulgentes con una amplia gama de su madurez. Cubra el recipiente con una toalla limpia y deje reposar la mezcla a temperatura ambiente tibia después de cada alimentación. La masa madre debe comenzar a subir y bajar de manera constante durante todo el día después de unos días de alimentación. A medida que la masa madre se desarrolla, su olor cambiará de maduro y agrio a dulce y agradablemente fermentado (como el yogur). Una vez que este carácter láctico dulce se establece y el ascenso y descenso regulares son predecibles (después de unos días a una semana), es hora de preparar la levadura para la masa.
Preparar la levadura.
En preparación para hornear, alimentamos el cultivo unas cuantas veces más para que la levadura y las bacterias estén saludables y la masa madre esté supersaturada con el equilibrio adecuado de levadura y bacterias. Descubrimos que este programa de alimentación le da a nuestro pan la esponjosidad y los sabores característicos de un pan Tartine. Diferentes panaderos tienen programas de alimentación y fórmulas muy diferentes para su levadura, lo que es parte de lo que le da a cada panadero su propio estilo de pan característico, a pesar de usar los mismos tres ingredientes (harina, agua y sal). Nuestro programa está diseñado para darle a nuestra masa el sabor y la textura que nos gustan.
Este proceso es una variación de la técnica que yo solía utilizar y refleja la evolución del cronograma actual que utilizamos en la panadería. Los cronogramas de alimentación de mis libros anteriores todavía funcionan, así que siéntete libre de elegir el que mejor se adapte a tu cronograma y experimentar con diferentes cronogramas.
Dos días antes de que quieras hacer pan, alimenta la masa madre madura dos veces al día: una vez por la mañana y otra por la noche. El día que quieras mezclar la masa de pan, a primera hora de la mañana, toma una gran porción de la masa madre, colócala en un bol y aliméntala dos veces en las siguientes horas. Para la primera alimentación: En un bol, mezcla 150 g de harina, 150 g de agua tibia (86° a 90°F) y 120 g de masa madre. Una vez mezclada, la temperatura objetivo para esta masa madre es de aproximadamente 85°F. A veces, es posible que tengas que usar agua muy tibia o incluso caliente para alcanzar esta temperatura, especialmente si tu harina, tu bol o tu cocina están fríos. A este paso inicial lo llamamos alimentación de levadura de refuerzo. Coloca la masa madre de refuerzo en un lugar cálido y déjala fermentar durante aproximadamente 2 horas, revolviéndola una vez cuando haya pasado 1 hora. Una vez que haya subido y la fermentación sea evidente, realiza la prueba de flotación. Para ello, llena una jarra o taza pequeña con agua fría y limpia. Humedezca sus manos para evitar que la levadura se pegue a sus dedos. Tome con cuidado aproximadamente 1 cucharada de levadura, manipulándola mínimamente para no desinflar las burbujas de aire, y colóquela con cuidado en el agua. Debe flotar en la superficie, no hundirse hasta el fondo. Si se mantiene en el aire o sube lentamente, aún puede usarla, pero la fermentación en bloque puede demorar un poco más de lo que demoraría si usara una levadura más madura.
Tan pronto como la levadura madure y pase la prueba de flotación, después de aproximadamente 2 horas, vuelva a alimentarla. Para la segunda alimentación, que produce la levadura primaria, combine 300 g de harina, 300 g de agua tibia (86° a 90°F) y 120 g de la levadura de refuerzo en un tazón nuevo y colóquelo en un lugar cálido para que madure y alcance los 85°F, aproximadamente 2 horas. Tan pronto como la levadura madure y pase la prueba de flotación, úsela en su masa. Descarte cualquier levadura de refuerzo restante o consérvela para otros usos (consulte esta página).
Cómo preparar una masa madre sin gluten
Es relativamente fácil convertir una masa madre a base de trigo en una sin gluten. Primero, mezcla partes iguales de harina de teff y harina de arroz integral en un recipiente grande con tapa hermética. Esta será la harina que utilizarás para alimentar la masa madre. El teff fermenta muy fácilmente, casi demasiado rápido, por lo que constituye una excelente base para la masa madre sin gluten. La harina de arroz integral templa el teff de fermentación rápida y agrega una base de sabor agradable y terroso.
Para preparar la masa madre, en un recipiente o frasco pequeño, coloque 90 g de agua tibia (entre 86 y 90 °F), 5 g de masa madre a base de trigo y 100 g de mezcla de harina de arroz integral y teff. Mezcle bien con la mano y deje fermentar durante la noche a temperatura ambiente (aproximadamente 75 °F).
A la mañana siguiente, en un recipiente limpio, coloque 90 g de agua tibia (entre 86 y 90 °F), 10 g de teff maduro y arroz integral, y 100 g de mezcla de teff y arroz integral, y mezcle con la mano. Deje reposar a temperatura ambiente durante todo el día. Repita por la noche.
Verá evidencia de fermentación a medida que este iniciador madure, aunque tendrá un aspecto y un olor un poco diferente a un iniciador a base de trigo.
La masa madre de teff y arroz integral subirá más alto en el frasco y desarrollará burbujas, generalmente tendrá un olor un poco más fuerte y la textura será más suelta porque no se forma gluten para mantenerla unida.
Si no tienes una masa madre a base de trigo para sembrar tu masa madre sin gluten y/o quieres empezar una masa madre de teff y arroz integral desde cero, puedes hacerlo siguiendo las instrucciones para empezar una masa madre a base de trigo, pero en lugar de usar partes iguales de harina y agua cuando la alimentes, usa el 90 por ciento del peso de la harina para la cantidad de agua. Debido a que no hay gluten en la mezcla de harina de teff y arroz integral para ayudar a unir la masa madre, la proporción 1:1 de harina de trigo y agua no funciona con la mezcla de teff y arroz integral, lo que daría como resultado una masa madre demasiado húmeda y suelta. Entonces, por ejemplo, cuando las instrucciones dicen mezclar 150 g de agua y 150 g de harina de trigo, en su lugar mezcla 135 g de agua y 150 g de mezcla de harina de teff y arroz integral (135 es el 90 por ciento de 150). Continúa como se indica para la masa madre de harina de trigo, dejando reposar la masa madre sin gluten hasta que la fermentación sea evidente. Alimente cada vez que el iniciador sube y baja hasta que suba y baje de manera predecible.
Ejemplo de programa de inicio y fermentación para una semana con un día de mezcla el sábado
1x Lunes: Alimente con alimento iniciador una vez por la mañana.
1x Martes: Alimente con alimento iniciador una vez por la mañana.
1x miércoles: Alimente con alimento de inicio una vez por la mañana
2x Jueves: Alimente con el alimento iniciador dos veces: una por la mañana y otra por la tarde.
2x viernes: Alimente con el alimento iniciador dos veces: una por la mañana y otra por la tarde.
Sábado de levadura: use una gran cantidad de levadura madre (semillas) para preparar y luego alimente la masa madre aproximadamente a las 7:00 a. m. y a las 9:00 a. m. El primer ciclo crea la levadura madre y la alimentación posterior produce la levadura principal que leudará y le dará sabor a la masa. Para comenzar nuevamente el ciclo de alimentación de la semana para la cocción del próximo fin de semana, la levadura sobrante de las alimentaciones será la levadura madre que alimentará el domingo.
Domingo de horneado: hornea los panes. Alimenta con la masa madre una vez por la mañana.
Acerca de la levadura madre y el descarte
Siempre que se alimenta a la masa madre con un iniciador o una levadura, se descarta una parte del cultivo. Es necesario añadir harina y agua nuevas para mantener vivos los microorganismos, por lo que es necesario eliminar los subproductos de la harina y el agua viejas que ya se han metabolizado. Es casi como alimentar a una mascota (y limpiar sus excrementos). Esto es inevitable e ineludible, a menos que se planee hornear algo cada vez que se alimente la masa madre.
Dicho esto, entiendo por qué la gente a menudo se lamenta de tirar puñados de la hermosa masa madre que han cuidado con tanto esmero. Teniendo esto en cuenta, varias recetas de este libro requieren masa madre que de otro modo se podría desechar.
Existen varias razones importantes para utilizar levadura en la masa, además de para que crezca. La levadura mejora el sabor, añadiendo complejidad y acidez. Mejora la digestibilidad de cualquier masa añadiendo una porción de harina fermentada, que es más fácil para el estómago que la harina fresca sin fermentar. En este libro, se añade levadura a tortillas, galletas y pastas, por nombrar algunas masas que no crecen. La levadura o iniciador que se utiliza para todas las masas no necesita el poder leudante específico que necesita la levadura para la masa de campo. El método del pan de campo necesita una levadura joven y fresca en su punto máximo para conseguir el sabor, la miga y la textura muy específicos que busco. La pasta no necesita esas mismas propiedades leudantes; el propósito de añadir la levadura a la masa de pasta es conseguir complejidad en el sabor y mejorar la digestibilidad y el valor nutricional. Esto se puede lograr añadiendo una levadura más ácida que la que se utiliza para la masa del pan de campo, ya sea una que no se haya refrescado en 24 horas o una que haya alcanzado su punto máximo y haya empezado a caer. La masa madre ácida también es un excelente complemento para pasteles y galletas: su acidez sutil es un complemento perfecto para lo dulce. En general, me gusta agregar masa madre a pasteles y galletas tanto para darles sabor como para aumentar la digestibilidad. Mezclar un pequeño porcentaje (una o dos cucharadas) con los ingredientes húmedos no cambiará mucho la receta. Pero si agrega más que eso, deberá reducir los otros ingredientes húmedos en la misma cantidad para compensar la humedad adicional que aporta la masa madre.
Si te preguntas si usar masa madre descartada o levadura muy madura o descartada para una receta, la mejor manera de decidir es usar tus sentidos. Si huele bien y crees que te gustaría comer algo que huela así, entonces puedes usarlo para hornear. Incluso puedes probar la levadura si crees que eso te ayudará a evaluar si quieres usarla. Si has alimentado la levadura madre usando una pequeña cantidad de semillas, como lo harías para un programa de alimentación de una vez cada 24 horas, probablemente puedas usarla dentro de las 24 horas posteriores a su maduración. Una levadura madre que usa una mayor cantidad de levadura madre, como una levadura de refuerzo, probablemente debería usarse dentro de las 12 horas posteriores a la maduración. Si lo deseas, puedes mantener la levadura madre en el refrigerador durante algunas horas o hasta algunos días hasta que estés listo para usarla para este propósito.
Para las recetas de este libro he especificado si es importante que la levadura sea óptima para que la masa suba o si se puede utilizar cualquier levadura o iniciador que aún huela bien.
Guía de levadura por receta
Básicamente, en este libro se utilizan tres tipos de levadura. La levadura de pan de campo es la levadura que se alimenta con un potenciador y se utiliza en su punto máximo para maximizar la miga abierta. La levadura máxima es la levadura que se utiliza en su punto máximo pero no requiere un potenciador. Es la levadura que se utiliza en recetas en las que el sabor y las propiedades leudantes son importantes, pero no estamos necesariamente tratando de obtener la miga abierta del pan de campo. Luego, hay recetas que pueden utilizar una levadura descartada (cualquier levadura madre o levadura que haya pasado su punto máximo) que se habrá vuelto más agria y gastada de lo que desearíamos para una masa leudada, pero que funciona muy bien para agregar fermentación y sabor a las masas sin levadura. Aquí hay una referencia rápida sobre qué tipo de levadura se utiliza para cada una de las formas de pan en este libro.
| TIPO DE LEVADURA | PAN |
|---|---|
| Levadura de pan de campo | Pan de campo |
| Levadura máxima | Baguettes rústicas |
| Levadura máxima | Panes de losa |
| Levadura máxima | Pan para niños |
| Levadura máxima | Panes planos de espelta |
| Levadura máxima | Bollos de batata |
| Levadura máxima | Rollos de misión |
| Levadura de pan de campo | Pan de centeno escaldado con especias |
| Levadura máxima | Pan vegano de cebada germinada y con semillas |
| Levadura sin gluten de máxima calidad | Pan multigrano sin gluten y semillas |
| Cualquier levadura descartada | Pan crujiente de centeno |
| Cualquier levadura descartada | Tortillas de harina de Sonora |
| Levadura máxima | Masa de pizza |
| Cualquier levadura descartada | Pasta fermentada |
Algunas palabras sobre la temperatura de la masa
Es muy importante mantener las masas calientes mientras suben y leudan. En general, mantenemos las masas con levadura un poco más frías que las masas con levadura natural. Incluso a una temperatura más fría, las masas con levadura fermentarán un poco más rápido simplemente por su mayor concentración de levadura. Aquí hay una hoja de referencia con las temperaturas específicas y los rangos de temperatura a los que haré referencia en las fórmulas y métodos de elaboración de masas.
| USAR | DESCRIPCIÓN | TEMPERATURA |
|---|---|---|
| Para uso general | Agua muy fría | 40°F |
| Para uso general | Agua fría | 60°F |
| Para uso general | Agua fría | 70°F |
| Para masas con levadura | Agua a temperatura ambiente | 72° a 75°F |
| Para masas con levadura natural | Masa a temperatura ambiente | 75°F |
| Agua tibia | 85° a 90°F | |
| Temperatura de la masa tibia | 82° a 85°F | |
| Temperatura ambiente cálida | 82° a 85°F |
Piscina
Algunas de las recetas de este libro requieren “poolish”, un prefermento (el equivalente de la levadura) que se elabora con levadura comercial en lugar de levadura silvestre. Un poolish será burbujeante, ligero y activo y tendrá un aroma a levadura. A veces me gustan las propiedades de la levadura comercial; hay algo agradable en el aroma, la textura ligera y la corteza fina y crujiente que produce en el pan, especialmente en los panes de losa (inspirados en las baguettes francesas clásicas, que tradicionalmente son muy leudadas). Creo que usar un poolish es una buena forma de obtener esas propiedades, pero siempre en combinación con una levadura natural.
Si está alimentando a su mascota con una mezcla de levadura comercial y levadura madre natural, siempre alimente primero la mezcla de levadura natural y lávese muy bien las manos después de alimentar a su mascota con una mezcla de levadura comercial. Si alimenta a su mascota con una mezcla de levadura comercial hecha con levadura comercial y luego con levadura madre natural, la levadura comercial permanecerá en sus manos y puede alterar el equilibrio de su levadura madre natural. La levadura natural eventualmente volverá a equilibrarse, pero puede ser impredecible durante unos días si esto sucede.
Al preparar un poolish, la levadura se mide por volumen porque la mayoría de las básculas no miden fracciones de gramo, que son las necesarias para esta cantidad de levadura. Medir menos de ⅛ de cucharadita es complicado, por lo que las instrucciones para preparar poolish se basan en ese aspecto. Como resultado, las instrucciones aquí mencionadas producen más poolish del que necesitará para la mayoría de las recetas y puede terminar desechando un poco de poolish o guardando un poco en el refrigerador para otro uso. Durará aproximadamente 24 horas cuando esté refrigerado.
Para preparar un poolish, en un bol grande combine 200 g de agua a temperatura ambiente (aproximadamente 75 °F), ⅛ de cucharadita de levadura instantánea y 200 g de harina de pan de alta extracción, mezclando bien con la mano. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas o durante la noche en el refrigerador. El poolish estará listo una vez que haya duplicado su volumen y esté muy burbujeante.
Cómo ajustar el cronograma de alimentación inicial
Si sabes que no vas a poder alimentar a tu masa madre durante algún tiempo, o si no planeas hornear durante un tiempo, hay algunas formas de almacenarla. Mi favorita es secarla hasta que tenga una consistencia muy dura modificando la proporción de harina y agua. De esta forma, la fermentación se ralentizará y la masa madre será mucho más fácil de transportar. (He viajado por todo el mundo con masa madre en esta forma, y a menudo aterricé doce horas después y me mudé directamente a la siguiente alimentación fresca en mi habitación de hotel). También puedes refrigerar esta masa madre dura varias semanas.
Para secar la masa madre y guardarla, agrégale 50 g de agua a temperatura ambiente (aproximadamente 75 °F), 100 g de harina de alta extracción y 10 g de masa madre. Esta masa será demasiado dura para mezclarla en un frasco como lo haces con la masa madre líquida. Me gusta combinar los ingredientes tanto como pueda en un tazón pequeño y luego amasarlos en mi superficie de trabajo hasta que se forme una bola dura. Una vez que todo esté unido, transfiere la bola a un frasco de conserva pequeño u otro recipiente hermético y colócalo en el refrigerador o llévalo contigo.
Para revivir el iniciador después del almacenamiento, déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que huela agrio. Se ablandará un poco a medida que fermente. Una vez que huela agrio, aliméntelo varias veces seguidas (consulte esta página) y utilícelo como lo haría con su iniciador líquido.
Si no va a poder alimentar su masa madre durante un tiempo indeterminado y desea almacenarla indefinidamente, puede secarla por completo y hacer “copos” de masa madre. Para hacer los copos, esparza un poco de masa madre líquida madura en una bandeja para horno forrada con papel de pergamino. Encienda el horno durante unos minutos a 150 °F, hasta que apenas esté tibio, y luego apáguelo. Coloque la bandeja para horno en el horno y déjela durante la noche con la puerta del horno entreabierta. Por la mañana, tendrá copos secos de masa madre. Puede almacenarlos a temperatura ambiente durante unos días, en el refrigerador durante unas semanas o en el congelador durante unos meses. Para revivir su masa madre, combine 100 g de agua tibia (a unos 85 °F), 100 g de harina y 20 g de copos de masa madre y luego continúe con las instrucciones de la masa madre en esta página.
Solución de problemas del motor de arranque
A veces, un starter puede “atascarse”, especialmente cuando recién lo estás poniendo en marcha. La respuesta casi siempre es tener paciencia. A continuación, se presentan algunas de las situaciones más comunes y recomendaciones sobre qué hacer.
La masa madre está claramente fermentando (huele agrio, tiene burbujas) pero no sube.
Tienes actividad. ¡Eso es genial! Dale otra alimentación y mantenlo caliente. A veces tienes las levaduras y bacterias adecuadas, pero no están en el equilibrio correcto. Siempre alcanzarán el equilibrio correcto si esperas a que aparezcan signos de fermentación y luego comienzas a alimentar. Puede llevar una semana (¡o más!) de alimentación regular para lograr el equilibrio. No te quedes estancado en un horario particular al principio; simplemente alimenta tu starter cuando veas signos claros de fermentación.
No veo ningún signo de fermentación. La masa madre todavía huele a harina fresca (masa de panqueques) y no está ácida en absoluto.
Ten paciencia. Revuélvelo con la mano para que se oxigene y, posiblemente, absorba algunos microorganismos importantes de tu piel. Mantenlo en un lugar cálido. Los climas fríos ralentizarán la fermentación exponencialmente.
El motor de arranque subía y bajaba, pero ahora se ha detenido.
A veces, la levadura madre parecerá que retrocede mientras la pones en marcha. Esto es totalmente normal mientras la levadura y las bacterias encuentran el equilibrio. Siempre que sigas alimentando la levadura madre cuando veas signos claros de fermentación (principalmente cuando huele agrio), se volverá predecible y estable.
Me perdí algunas tomas y ahora mi leche inicial se ha vuelto gris y líquida.
No pasa nada, los starters son increíblemente resistentes. Todas las levaduras y bacterias siguen ahí, solo hay que darles un poco de harina, agua y oxígeno para que vuelvan a la vida. Escurre el líquido que se haya acumulado en la superficie, retira cualquier capa gris o costrosa de la parte superior (el gris es solo el color de la harina oxidada cuando ha estado expuesta al aire durante demasiado tiempo) y toma una pizca del starter de debajo para usar como alimento.
