Introducción a las fórmulas
En lugar de recurrir a recetas cuando hacemos pan, utilizamos principalmente fórmulas. La principal diferencia es que una fórmula se basa en proporciones y porcentajes en lugar de cucharaditas, tazas u otras medidas de volumen. Esto permite al panadero ver claramente las relaciones entre los ingredientes y escalar los tamaños de los lotes de manera fácil y confiable. Para desarrollar una fórmula, utilizamos una aritmética específica llamada “matemáticas de panadería” para factorizar los porcentajes de cada ingrediente. En este sistema, todos los ingredientes se miden en relación con el peso total de la harina. Puede parecer opaco y confuso al principio, pero una vez que comprenda bien las matemáticas de panadería, puede analizar cualquier fórmula y tener una idea general de lo que producirá. Con el tiempo, podrá utilizar las matemáticas de panadería para crear sus propias fórmulas.
Lo más importante que hay que tener en cuenta sobre las matemáticas de panadería es que todo es relativo a la cantidad total de harina, que siempre es el 100 %. Siempre que una fórmula se refiere al porcentaje de otro ingrediente, se refiere al peso de la harina, que es el 100 %. Si una fórmula se refiere a una masa con un “85 % de hidratación”, eso significa que el peso del agua es el 85 % del peso de la harina. Si tienes un 2,5 % de sal, entonces la sal es el 2,5 % del peso total de la harina. Si estás usando un solo tipo de harina, por ejemplo, harina de pan, eso significa que tienes un 100 % de harina de pan. Si estás mezclando harinas, por ejemplo, usando la mitad de harina integral y la otra mitad de harina de pan, eso significa que tienes un 50 % de harina integral y un 50 % de harina de pan y el porcentaje total de harina sigue siendo del 100 %.
Esto es más fácil de ver en la fórmula de la masa de pan de campo. He estructurado deliberadamente la fórmula para que los números reflejen los porcentajes y, dado que el peso de la harina es exactamente 1 kilogramo, o 1000 gramos, y todos los demás números se miden en relación con ese número de harina, se puede ver fácilmente cómo el porcentaje se refleja en la cantidad de harina en gramos.
| INGREDIENTE | CANTIDAD | % DEL PANADERO |
|---|---|---|
| Agua | 750 gramos | 75% |
| Harina de trigo de alta extracción | 1.000 gramos | 100% |
| Levadura | 200 gramos | 20% |
| Cuenca | 100 gramos | 10% |
| Sal | 25 gramos | 2,5% |
Porcentaje total: 207,5%
Masa total: 2.075g
Harina total: 1.000g
Total de panes: 2
Peso por barra: 1.038g
Ten en cuenta que el agua, que es el 75% del peso de la harina, son 750 g de ese total de 1000 g (1 kg) de harina. Si quisieras añadir un ingrediente, digamos harina escaldada o papilla, sin cambiar nada más, podrías añadir un 35% de papilla de avena cocida, por ejemplo, que serían 350 g (35% de 1000 g de harina). Esto también te daría un poco más de masa, ya que la estarías añadiendo al resto de los ingredientes.
La mayoría de las recetas no tienen números tan parejos. En este caso, comencé con 1000 g de harina porque sabía que así obtendría aproximadamente dos panes de 1 kg. Observe que la masa total es en realidad el único número que no es par. Ese es el resultado de trabajar la fórmula al revés a partir de la cantidad de harina.
Por lo general, cuando elaboro una fórmula, necesito calcular el peso total de la masa. Sé que cada tortilla pesará 60 g, por ejemplo. Y digamos que quiero hacer 12 tortillas. Empiezo con una cantidad total de masa de 720 g (es decir, 60 g multiplicado por 12 piezas).
Peso por pieza: 60g
Total de piezas: 12
Masa total: 720g
Ahora viene la parte mágica: necesito el peso total de la harina para poder calcular el resto de los ingredientes en relación con ella. Para obtener ese número, simplemente divido el peso total de la masa por el porcentaje total. Entonces, masa total ÷ porcentaje total = harina total. Tienes que factorizar eso como un porcentaje y colocar el punto decimal en consecuencia, a la izquierda de los dos últimos dígitos.
| INGREDIENTE | CANTIDAD | % DEL PANADERO |
|---|---|---|
| Harina de trigo de Sonora | 750 gramos | 100% |
| Manteca de cerdo | 1.000 gramos | 25% |
| Agua | 200 gramos | 50% |
| Levadura | 100 gramos | 15% |
| Sal | 25 gramos | 3% |
Masa total: 720g
Porcentaje total: 193%
Harina total: 373g
El cálculo de la tortilla sería: 720 ÷ 1,93 = 373. Ahora tienes ese número base, 373g, para calcular el resto de la fórmula.
La manteca de cerdo es el 25% de 373 g, o sea, 93 g. El agua es el 50% de 373 g, o sea, 187 g, y así sucesivamente.
| INGREDIENTE | CANTIDAD | % DEL PANADERO |
|---|---|---|
| Harina de trigo de Sonora | 373 gramos | 100% |
| Manteca de cerdo | 93 gramos | 25% |
| Agua | 187 gramos | 50% |
| Levadura | 56 gramos | 15% |
| Sal | 11 g | 3% |
Cuanto más hagas estos cálculos, más fácil te resultará y más capaz serás de saber cómo quedará la masa después de hornearla simplemente mirando la fórmula.
