Pan de campo

Mi primer contacto real con lo que en Estados Unidos llamamos “pan de campo” fue en Europa, de donde se originó la versión que emigró al oeste. Era una masa muy húmeda y de larga fermentación que se horneaba tradicionalmente en un horno de leña. Los panes se rebozaban abundantemente en harina para que no se pegaran a las cestas durante la larga fermentación y luego se horneaban cuando el horno estaba muy caliente, lo que les daba una corteza oscura y ampollada. Salían del horno y aterrizaban sobre una antigua mesa de madera, donde parecían un montón de piedras de río. Los panes se horneaban por la noche para que la gente pudiera tener pan caliente para la cena. Esto se convirtió en mi paradigma del pan.

Hoy en día, siempre vuelvo a la pregunta que mi querido amigo, mentor y colaborador Chris Bianco suele hacer: “¿Qué hace que la buena comida sea buena?”. No tenía esa pregunta exacta en la cabeza cuando comencé, pero siempre me hacía alguna iteración de esa pregunta. Había aprendido de algunos mentores, cada uno de los cuales tenía diferentes técnicas y factores que consideraban elementos clave de la elaboración del pan. Todos creían en la nutrición, la digestibilidad y el sabor, pero cada uno había tomado un camino ligeramente diferente para convertir sus técnicas y filosofías en panes finales. Comencé a abordar la elaboración del pan como un estudio, encontrando las cualidades más importantes del pan en las que quería centrarme y amplificar.

El pan de campo clásico europeo se define por algunos factores. Se elabora con al menos una porción de grano integral, como un poco de centeno, según el lugar de Europa en el que se hornee. El pan de campo siempre se fermenta de forma natural. Las hogazas tienen un aspecto rústico, que varía ligeramente de una hogaza a otra y de un día a otro. A menudo se hornean en hornos de leña, ya sean comunitarios o profesionales (como el pan de Poilâne, un pan icónico de Francia). Tradicionalmente, el grano se molía con piedra y, a menudo, todavía se hace así. Siempre se fermenta durante mucho tiempo, ya sea utilizando una pequeña cantidad de levadura o aprovechando la refrigeración y extendiendo ese leudado final para desarrollar más sabor y crear cualidades de conservación más prolongadas. Cuanto más largo sea el leudado, más tiempo tarda el pan en ponerse rancio. Con el uso de levadura comercial, la masa sube más rápido, pero el pan se pone rancio muy rápidamente.

El pan de campo se conserva durante una semana entera si se corta y se come, e incluso más tiempo si se seca y se convierte en crutones o pan rallado. Nos gusta comer el pan fresco el primer y el segundo día, tostarlo entre el tercero y el séptimo día y luego hacer crutones. Añadimos el pan rallado a las sopas o salsas para espesarlas. Tradicionalmente, el pan de campo nunca se desperdicia.

El amasado de la masa también es muy importante. El pan de campo se amasa con suavidad y lentitud durante unos minutos cada vez, con frecuentes períodos de reposo. Este método facilita gradualmente el proceso físico que convierte la harina en masa. Un amasado vigoroso obliga a que el gluten se forme rápidamente, pero da como resultado un pan menos tierno y menos duradero.

Durante los primeros diez años en Tartine, me concentré principalmente en la fermentación y, aunque seguía buscando cuidadosamente los ingredientes, no hacía hincapié en las harinas integrales. Cuando empezamos a construir una nueva panadería en San Francisco, después de haber horneado en la misma esquina durante tanto tiempo, me estaba aburriendo un poco nuestro pan de campo original. Había visto muchos avances en los cereales, la molienda y la elaboración del pan durante ese tiempo, así que quería intentar hacer un pan de campo más saludable y elaborado con alimentos integrales que siguiera teniendo las mismas cualidades distintivas (la textura ligera y la corteza oscura y crujiente) que la gente apreciaba tanto en nuestro pan de campo.

Mis primeros intentos de hacer evolucionar nuestro pan de campo surgieron a partir de la incorporación de ingredientes, como gachas de avena en forma de cereales integrales o laminados cocidos o granos partidos y fermentados. Esos avances fueron los que documentó mi segundo libro sobre pan, Tartine Book No. 3. Consultar con panaderos de toda Europa mientras elaboraba las ideas y recetas para ese libro fue una experiencia maravillosamente creativa y energizante que ha influido en mi forma de idear e innovar desde entonces.

Históricamente, las panaderías no se han caracterizado por su innovación, principalmente porque los clientes suelen querer lo mismo todos los días. Sin embargo, yo me formé como chef, por lo que siempre tuve un pie en la cocina y otro en la panadería. Ambas perspectivas han sido fuentes de inspiración igualmente importantes para mi proceso creativo.

Mientras viajaba e investigaba, siempre me permitían entrar generosamente en las cocinas de otros chefs. Les ayudaba a crear programas de panificación y, a través de esa experiencia, pude utilizar trigos y otros granos que nunca había usado antes. Sabía un poco sobre cómo optimizar un trigo blando sueco o danés, por lo que podía mostrarles que tenían una harina hermosa con la que trabajar, pero que solo tenían que tratarla de manera diferente. A cambio, obtuve mucha inspiración al ver cómo esos chefs obtenían y usaban sus ingredientes regionales y también sus técnicas y su enfoque creativo general para preparar alimentos.

Una vez que regresé a los Estados Unidos, y después de que mi libro anterior sobre el pan se hubiera impreso, estaba firmemente decidido a que la próxima evolución del pan de campo se basaría en los criadores de granos y agricultores y en la evaluación de diferentes tecnologías de molienda. Quería reexaminar algunos de los mitos y supersticiones sobre la harina e investigar qué hace que un buen grano sea bueno y qué hace que una buena molienda sea buena.

Finalmente, esto me llevó a mí y a mi equipo a Kevin Morse y Tom Hunton y a Cairnspring Mills en el estado de Washington y a Camas Country Mill en Oregón. Empezamos a pasar tiempo con ellos y rápidamente nos dimos cuenta de que habíamos encontrado un hallazgo poco común: personas capacitadas y dedicadas con una fuerte visión tanto para cultivar cereales en algunos de los suelos más ricos del mundo como para construir sistemas alimentarios que beneficien al agricultor, al medio ambiente y a la comunidad. Pudimos asociarnos con Kevin y Tom y pagar a los agricultores por adelantado por el grano, que era el tipo de colaboración que se veía tanto en el negocio del café como en el del vino (en el mejor de los casos), pero que todavía era inaudita en el cultivo y la molienda de cereales.

Gracias a la revolucionaria forma en que Morse muele en Cairnspring, pudimos obtener una harina de extracción muy alta que tiene una granulación más parecida a la de la harina blanca. Esto significa que podemos hornear con una harina de grano integral recién molida y de alto porcentaje y obtener muchas de las mismas cualidades, como el volumen y la estructura de celdas abiertas, que se obtienen al usar harina blanca refinada. Las cualidades fundamentales del pan de campo están presentes, pero el sabor y la nutrición mejoran drásticamente. Nos hicimos amigos de nuestros granjeros y molineros, cerrando el círculo en el abastecimiento. Ahora nuestros panaderos y molineros se llaman constantemente para hablar sobre variedades de granos, épocas de siembra, técnicas de molienda, sus perros y el clima.

Al mismo tiempo que empezábamos a trabajar con estas hermosas harinas, también empezábamos a abordar el problema de hacer llegar más de este buen pan a más personas. Cuando empecé como panadero a los veinte años, la escala nunca fue una prioridad. Quería aprender de los mejores. Quería viajar a Francia y aprender del mentor de mi mentor. Cada vez que podía encontrar un pequeño lote de grano, me emocionaba. Quería emular el modelo del legendario panadero parisino Lionel Poilâne: una sola persona haciendo cada pan de principio a fin. Todavía creo que es muy romántico y la experiencia formó mi base. Pero con ese enfoque, estás persiguiendo un ideal que es deliberadamente autolimitante. Por supuesto, no hay nada de malo en eso, pero siempre pensé en el pan que estaba haciendo como un alimento básico. En última instancia, quería tomar algo que es elemental y elevarlo sin enrarecerlo.

Una de las mejores cosas de trabajar en esta industria durante décadas es darnos cuenta de la oportunidad de llegar a más personas. Centrarnos en eso nos ha permitido crear sistemas que se extienden más allá de nuestro pequeño rincón de la industria para ayudar a mejorar la panadería profesional y las comunidades de todos. Ese es el objetivo: llevar más pan de calidad a más personas. En un universo paralelo en Europa, mi amiga Apollonia Poilâne, la hija de Lionel, ha hecho precisamente eso.

Tal vez el mayor beneficio de pertenecer a esta comunidad de panaderos y chefs sea la oportunidad de colaborar. Incluso la persona más motivada y experimentada solo puede lograr mucho por sí sola. Cuando hay diez personas trabajando juntas como un equipo, se logra diez veces más magia. Estamos haciendo el mejor pan que jamás hayamos hecho y hay más panaderos influenciados por Tartine en todo el mundo que hacen un pan excepcional.

Siempre que prepares algo fermentado y que tenga solo tres ingredientes, la mejor manera de hacerlo es buscar los ingredientes de mejor calidad y luego aplicar la mejor técnica y el mejor tiempo. Las harinas que usamos en Tartine están disponibles en línea para los panaderos caseros, pero mira en tu comunidad y ve qué puedes encontrar local o regionalmente. La receta de masa casera que se encuentra aquí se escribió para darte algunas ideas sobre cómo adaptarte y ser flexible a las diferencias entre las distintas harinas. Te animo a experimentar, practicar y buscar a otros panaderos curiosos con quienes puedas consultar y colaborar.

Pan de campo

Método

Rinde dos panes de 1 kg.

INGREDIENTE	CANTIDAD	% DEL PANADERO
Levadura	200 gramos	20%
Agua	750 gramos	75%
Harina de trigo de alta extracción	1.000 gramos	100%
Cálido (86° a 90°F)	100 gramos	10%
Sal	25 gramos	2,5%
Harina de arroz blanco	Para quitar el polvo de las cestas

Preparar la levadura.

Prepare la levadura como se indica en esta página. La levadura está lista para hacer pan cuando tiene aspecto burbujeante y un sabor ligeramente ácido, pero también ligeramente cremoso (como el yogur). La levadura que no está lista tiene un sabor a masa cruda para panqueques. La levadura demasiado madura tiene un sabor muy ácido o alcohólico.

Si no estás seguro de si tu levadura está lista, puedes realizar una prueba de flotación. Para ello, llena una jarra o taza pequeña con agua fría y limpia. Mójate las manos para evitar que la levadura se pegue a tus dedos. Con cuidado, toma aproximadamente 1 cucharada de levadura, manipulándola lo mínimo para no desinflar las burbujas de aire, y colócala con cuidado en el agua. Debe flotar en la superficie, no hundirse hasta el fondo. Si flota o sube lentamente, puedes usarla, pero la fermentación en bloque puede tardar un poco más de lo que tardaría si usaras una levadura más madura.

Mide el agua.

El objetivo es que la temperatura final de la masa sea de entre 82° y 85°F. Deberá ajustar la temperatura del agua para lograr esa temperatura. Tenga en cuenta la temperatura ambiente de la habitación, la temperatura del recipiente y la temperatura de la harina.

Si el clima es cálido y estás usando un recipiente de barro que no conduce muy bien el calor y tu harina ha estado sobre una encimera cálida, debes usar agua tibia para lograr la temperatura óptima de la masa.

Si es invierno y en tu cocina hay corrientes de aire y estás usando un recipiente de metal frío y harina guardada en una despensa fresca, debes usar agua caliente.

Este es el tipo de cosas en las que mejorarás con la práctica. Una diferencia de unos pocos grados en la temperatura de la masa puede generar una diferencia de una hora o más en el tiempo de fermentación en bloque. Una masa que se mantiene a 83 °F durante toda la fermentación en bloque suele tardar unas 3 horas en fermentar en bloque. Una masa que está a 78 °F y se enfría a 76 °F durante la fermentación en bloque puede tardar más de 5 horas en fermentar en bloque. Es una buena idea tener un termómetro de cocina a mano, pero también debes practicar la paciencia, usar tus sentidos y sentir las temperaturas adecuadas en el contexto de las condiciones.

Añade el agua a un tazón grande.

Mezclar previamente la masa.

Existen dos opciones: (1) autolizar (término que usan los panaderos para referirse al reposo inicial entre la hidratación de la harina y el amasado para desarrollarla) con levadura o (2) autolizar sin levadura. En cualquier caso, anote el momento en que agrega la levadura. La introducción de la levadura en la masa es lo que inicia la fermentación y determina el comienzo del tiempo de fermentación en bloque.

Para autolisar con levadura, agrega la levadura al agua. Agrega la harina y mezcla con las manos hasta que no queden grumos secos. Cubre con un paño de cocina limpio y autoliza durante 20 a 40 minutos. Cuando autolisas con levadura, no dejes reposar la mezcla más de 40 minutos, porque no quieres que comience a fermentar antes de que hayas mezclado completamente la masa.

Para autolizar sin levadura, agrega la harina al agua y mezcla a mano hasta que no queden grumos secos. Cubre con un paño de cocina limpio y deja reposar en un lugar cálido durante al menos 20 minutos o hasta 2 horas. Agrega la levadura cuando estés listo para comenzar a mezclar. A veces, autolizar sin levadura facilita tu cronograma de producción; puedes dejar la mezcla de harina y agua a un lado mientras haces otra cosa y luego volver a mezclar la masa más tarde. Además, las harinas de mayor extracción a menudo se ablandan y se vuelven más extensibles con un autolizado prolongado, lo que las hace más fáciles de mezclar, manipular y dar forma.

El pan de campo ideal

Se siente ligero para su tamaño.

Tiene una miga irregularmente abierta y con forma de encaje.

Tiene una oreja muy abierta y es alto y delgado.

Es tierno pero no gomoso.

Mantiene su textura tierna durante tres o más días.

Tiene una gama de colores caramelo oscuro en el exterior; es rubio claro en el interior de la oreja, con un color marrón muy oscuro, casi delineador de ojos negro en el borde de la oreja.

No se quema en la parte inferior y no tiene olor a quemado.

Mezclar la masa.

Después del período de reposo de autolisis, gire la masa en el recipiente levantando y estirando suavemente los lados y doblándolos hacia el medio. Repita esta acción durante 3 minutos para crear enlaces de gluten fuertes en la masa, un paso importante antes de una adición final de bassinage (agua), que estresará esos enlaces. Si la masa comienza a romperse o desmenuzarse mientras la estira, deténgase de inmediato y deje que la masa se relaje durante 2 minutos antes de continuar. Debería sentirse más cohesiva y flexible cuando reanude la mezcla. Después de mezclar durante 3 minutos, deje reposar la masa durante 3 minutos.

Vuelve a dar vueltas a la masa en el bol durante 3 minutos, dejando que el bassinage se vaya filtrando mientras levantas, estiras y doblas la masa. Puedes exprimir el agua en la masa para ayudar a que la absorba. No sientas que tienes que usar todo el bassinage (o incluso nada). Debes agregar suficiente agua para que la masa se sienta suave y extensible (cuando lo estoy haciendo bien, siempre creo que se siente como un malvavisco en este punto), pero no tanta como para que la masa se empape o comience a desmoronarse. También debes ser conservador con la cantidad de agua que agregas si no estás familiarizado con el manejo de masa de pan con alta hidratación, que es pegajosa y delicada. Si estás haciendo pan de campo por primera vez, probablemente quieras agregar solo un mínimo de bassinage, si es que lo haces, para que puedas sentirte cómodo al manipular la masa.

Desarrollar una noción de la hidratación correcta es uno de los aspectos más importantes de la elaboración del pan. Cuanto más agua se añada, más blanda, más cremosa y más abierta quedará la miga (hasta cierto punto). Si se añade demasiada agua, el pan quedará gomoso o se aplanará. Recuerde que las distintas harinas y las condiciones climáticas pueden dar lugar a resultados muy diferentes con la misma receta. Por eso es más importante aprender a sentir la textura de la masa que medir exactamente la misma cantidad de agua cada vez.

Esto se vuelve aún más relevante cuando se trabaja con harinas recién molidas y tradicionales, que pueden variar bastante en la cantidad de agua necesaria para hacer pan de campo. Un pan de campo elaborado con harina Edison con un 87 % de hidratación probablemente quedaría completamente plano, ya que esa harina no tiene la fuerza para retener tanta agua, mientras que un 87 % de hidratación podría no ser suficiente para hacer que un pan de campo a base de Yecora Rojo quede abierto y suave. Las cantidades de agua que se indican en esta fórmula son para una harina de trigo típica de alta extracción y alto contenido proteico.

Después de girar la masa y agregar el bassinage (si es necesario), dejar reposar durante 3 minutos.

Toda el agua debería haber sido absorbida por la masa y debería sentirse cohesiva y fuerte. Si no es así, dale unas vueltas más a la masa. Agrega la sal y da vueltas a la masa durante unos minutos hasta que la sal se incorpore por completo. La masa se sentirá suave, flexible y fuerte. Si la masa parece rígida, puedes agregar un poco más de bassinage durante esta etapa final de mezclado. Deja reposar la masa durante 3 minutos.

Girar la masa durante su fermentación en bloque.

Cubre la masa con un paño de cocina limpio y déjala reposar en un lugar cálido (entre 28 y 29 °C) y sin corrientes de aire durante unas 3 horas desde el momento en que agregaste la levadura a la masa. Cada 30 minutos, mójate las manos y dale varias vueltas a la masa en el bol, utilizando la misma técnica de levantar, estirar y doblar suavemente que utilizaste al mezclar la masa. Esto crea fuertes enlaces de gluten en la masa sin desinflarla. La última vuelta debe ser suave, girando la masa solo hasta que se haya doblado suavemente una vez; la masa debe mantener su forma en el bol. Este primer leudado, también llamado fermentación en bloque o leudado en bloque, es un momento crucial para que la masa desarrolle fuerza y ​​profundidad de sabor.

Este aumento es muy sensible a la temperatura. En casa, querrás crear un microclima acogedor para tu masa. Puedes usar tu horno apagado como una caja de fermentación improvisada colocando una olla pequeña con agua recién hervida en el horno cerca de la masa, lo que aumentará la temperatura ambiente y la humedad en el horno. Una caja de cartón invertida también se puede usar como una especie de caja de fermentación. Como se mencionó, necesitas una temperatura constante de la masa de entre 82° y 85°F para lograr la fermentación en bloque en 3 horas, a partir del momento en que mezclaste la levadura.

Si la temperatura es más fría, este primer leudado tardará más. No conviene que sea demasiado cálida ni demasiado fría, no solo porque queremos que los tiempos de fermentación sean algo predecibles, sino también porque a temperaturas más altas o más bajas se cultivan diferentes estratos de microorganismos y un pH diferente. Estas variaciones provocarán diferencias en el sabor, la fuerza de la masa y el carácter de la miga. Otras recetas utilizan estas variaciones para obtener ciertas características en los panes, pero entre 82° y 85°F es el rango de temperatura ideal para nuestro pan de campo.

Cuando la masa haya terminado su primera fermentación, tendrá un aspecto abovedado y se sentirá elástica, ondulada y burbujeante. Una masa bien desarrollada habrá aumentado su volumen en aproximadamente un tercio. Puede comprobar si la masa está lista con una prueba de flotación: si un pequeño trozo de masa se balancea o flota cuando lo coloca suavemente en una jarra de agua fría, su masa está lista para la siguiente etapa. Si se hunde, la masa necesita más tiempo para fermentar en bloque. Una de las partes más difíciles de hacer pan es tener paciencia hasta que la masa haya fermentado lo suficiente. Si comienza a darle forma a los panes demasiado pronto, la masa no tendrá la fuerza suficiente y el pan quedará plano y denso. La masa también necesita tiempo para que algunos de los almidones de la harina se conviertan en azúcares, lo que le dará a los panes horneados esa hermosa gama de colores caramelo bruñidos.

Preformar la masa.

Transfiera la masa a una superficie de trabajo limpia y sin enharinar. Enharine ligeramente la parte superior de la masa y use un cuchillo de mesa para cortar en dos partes iguales. La masa debe reposar sobre la superficie de trabajo, adherida a ella, con el lado ligeramente enharinado hacia arriba. Con las manos apenas enharinadas y el cuchillo de mesa, trabaje cada pieza de masa en una forma redonda, creando cierta tensión tensa en la superficie sin causar ningún desgarro. Use la menor cantidad de harina posible, solo la necesaria para poder manipular la masa. Usar demasiada harina evitará que el pan mantenga su forma a medida que crea tensión. Use una fuerza decisiva pero suave al manipular la masa y trate de darle forma en la menor cantidad de movimientos posible. Si comienza a romperse, deténgase y deje reposar durante unos minutos.

Deje reposar los círculos, descubiertos y bien juntos, para mantener la masa lo más caliente posible mientras los círculos reposan sobre la superficie de trabajo durante 20 a 30 minutos. Durante esta etapa, llamada reposo en banco, la masa se relajará y se extenderá hasta formar un montículo grueso. Al final de este reposo, el borde de la masa debe verse regordete, no cónico. Si el borde es cónico o la masa se aplana demasiado rápido o demasiado, la masa no desarrolló suficiente fuerza durante el primer leudado. Puede corregir esto dándole forma a cada círculo una segunda vez y dejándolos reposar sobre la superficie de trabajo durante otros 20 a 30 minutos. El segundo preformado es esencialmente un giro adicional, como lo haría en el bol.

Terminar de dar forma a los panes.

Enharina generosamente la parte superior de los círculos de masa. Da vuelta con cuidado el primero, teniendo cuidado de mantener la forma redonda y toda la aireación. El lado enharinado ahora está en la parte inferior, y la parte superior, ahora hacia arriba, está sin harina. Para formar la forma final del pan, comienza doblando el tercio de la masa más cercano a ti hacia arriba y sobre el tercio medio del círculo. Luego, usa tu mano derecha para estirar suavemente la masa del lado derecho y dóblala sobre el centro. Usa tu mano izquierda para hacer la misma acción de estirar y doblar con el lado izquierdo. Finalmente, estira el tercio de la masa más alejado de ti y dobla esta solapa hacia el centro, sobre los pliegues anteriores, creando un paquete rectangular ordenado con los bordes en la parte superior e inferior ligeramente más estrechos que la longitud de los lados. Usando solo las puntas de tus dedos y agarrando la porción más delgada de masa posible, cose los bordes de los lados juntos en algunos lugares para hacer que tu rectángulo sea un poco más oblongo y para crear una tensión uniforme y fuerte a lo largo de los lados del pan. Sujetando el borde superior con mucho cuidado, enrolle todo el paquete a lo largo hacia usted hasta que la costura quede en la parte inferior. Deje reposar el pan moldeado mientras repite el proceso con la segunda vuelta.

Dejar reposar antes de hornear.

Cubre dos cestas de fermentación o tazones medianos con paños de cocina limpios y enharínalos ligeramente con harina de arroz. Utiliza el cuchillo de mesa como una extensión de tu mano dominante y trabaja rápidamente para que la masa no se pegue a tus manos. Pasa cada pan a una cesta, colocándolo con el lado liso hacia abajo y la costura hacia arriba (la base del pan ahora está arriba y volverá a ser la base cuando lo saques para hornear). Cúbrelo con un paño de cocina limpio y déjalo reposar en un lugar cálido (entre 82° y 85°F) y sin corrientes de aire durante aproximadamente 3 horas. Alternativamente, puedes optar por retrasar el leudado final colocando los panes de masa en sus cestas, cubiertos con un paño de cocina para evitar que las partes superiores se sequen, en el refrigerador durante hasta 12 horas. El ambiente fresco ralentizará la fermentación y creará sabores más complejos y ligeramente ácidos en la masa.

Hornear los panes.

Entre 30 y 40 minutos antes de hornear, coloque una olla doble de hierro fundido en el horno y precaliente el horno a 500 °F. Si no tiene una olla doble, consulte esta página para encontrar una alternativa.

Si hornea los panes después de que hayan subido en el refrigerador, no es necesario dejarlos a temperatura ambiente antes de hornearlos; puede pasarlos directamente del refrigerador al horno precalentado. Sin embargo, si se ven un poco más pequeños en las cestas de lo que esperaba, puede sacarlos del refrigerador cuando comience a precalentar el horno y dejar que suban un poco más antes de hornearlos.

Espolvorea la superficie superior de uno de los panes con harina. Ponte guantes de cocina y, con mucho cuidado, retira con mucho cuidado la tapa poco profunda de la olla holandesa precalentada y colócala boca abajo sobre la hornalla. Deja la olla profunda en el horno. Da vuelta el pan en una de las canastas sobre la tapa invertida. No te preocupes si la masa se pega al paño de cocina; simplemente sepáralos con cuidado y recuerda usar un poco más de harina la próxima vez.

Utilice una hoja de afeitar, una cuchilla o unas tijeras afiladas para hacer cortes en la parte superior del pan, teniendo cuidado de no quemarse los antebrazos. Sugiero un patrón cuadrado simple de cuatro cortes. Cortar o hacer cortes en un pan ayuda a que se expanda por completo en el horno. Si no hace cortes en un pan, no crecerá hasta su potencial y probablemente se abrirá por los lados. Los cortes también determinan el aspecto final del pan, y los panaderos experimentados utilizan diferentes técnicas (variando el ángulo, la cantidad y el patrón de los cortes) para crear el aspecto que desean. Después de hornear muchas hogazas de pan, comprenderá cómo los diferentes cortes afectan la forma en que un pan se expande en el horno. Por ejemplo, los cortes hechos en un ángulo muy bajo (casi horizontal) con respecto a la masa crearán “orejas” pronunciadas o bordes elevados.

Ponte nuevamente los guantes de cocina y retira con cuidado la olla profunda del horno, inviértela y colócala sobre el pan y la tapa. Ahora tienes una olla holandesa al revés con el pan adentro, un pequeño horno de pan que irá dentro de tu horno. Vuelve a colocar la olla holandesa en el horno. Reduce inmediatamente la temperatura del horno a 450 °F. Hornea el pan durante 20 minutos.

Saque el horno de pan de hierro fundido del horno. Retire con cuidado la parte superior del horno holandés (la pieza de olla, que está usando como tapa), ábrala en dirección opuesta a usted y libere una nube de vapor muy caliente. Vuelva a colocar la tapa y el pan en el horno y continúe horneando sin tapar, hasta que la corteza esté dorada y dorada oscura, de 20 a 25 minutos. No tenga miedo de continuar horneando el pan hasta que adquiera un color oscuro e intenso. El pan estará listo cuando tenga una corteza crujiente y profundamente caramelizada. Los bordes de las orejas pueden incluso estar casi negros. El pan debe sentirse liviano para su tamaño y sonará hueco cuando se lo golpee en la parte inferior.

Transfiera el pan a una rejilla para enfriar. (Si no tiene una rejilla, apóyelo de lado para que el aire pueda circular por la parte inferior). Para hornear el segundo pan, aumente la temperatura del horno a 500 °F. Limpie la tapa y la olla con un paño de cocina seco, ciérrela y vuelva a colocarla en el horno para recalentarla durante 10 minutos. Luego, repita el proceso de corte y horneado con el segundo pan.

Deje que los panes se enfríen a temperatura ambiente antes de cortarlos. Con un cuchillo para pan, corte el pan en rebanadas con un suave movimiento de sierra. Guárdelo en una panera a temperatura ambiente durante un máximo de 3 días. Para guardarlo por más tiempo, corte el pan en rebanadas una vez que se haya enfriado, colóquelo en un recipiente hermético apto para congelador y congélelo durante un máximo de 2 semanas. Para refrescarlo, tuéstelo directamente del congelador.

Crutones y pan rallado

Convierta el pan de hace días o semanas en crutones o pan rallado. Para hacer crutones, corte el pan en trozos del tamaño de un bocado. Mezcle con aceite de oliva virgen extra para cubrirlo. Transfiera a una bandeja para hornear y hornee a 350 °F durante 10 minutos, hasta que se dore. Alternativamente, no mezcle el pan con aceite de oliva y, en su lugar, agregue un par de cucharadas de aceite a una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Agregue el pan y fríalo hasta que se dore por todos lados.

Para hacer pan rallado, tueste las rebanadas en una tostadora o en una bandeja para horno a 375 °F durante aproximadamente 5 minutos. Corte las rebanadas tostadas en pedazos. Pulverice los pedazos en un procesador de alimentos.

Guarde los crutones y el pan rallado en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Pan con tomate

Ya lo había hecho antes, pero no exactamente así. Con esta versión simplemente he intensificado las principales cualidades que siempre han hecho de esta adorada preparación española una de mis formas favoritas de comer pan. Sigue siendo muy simple, básica y tradicional. Afortunadamente, la temporada de tomates aquí en California dura meses. Los tomates demi-sec y las virutas de bottarga (huevas de mújol prensadas y secas) llevan esta tostada de tomate al siguiente nivel.

Rinde 4 porciones

2 libras de tomates maduros (como Early Girl o Brandywine), cada uno de aproximadamente 6 oz

Ralladura fina y jugo de ½ naranja

1 chalota pequeña, rallada o picada fina

½ cucharadita de sal marina fina

Aceite de oliva virgen extra de buena calidad para rociar y pincelar.

6 ramitas de tomillo

7 dientes de ajo

4 rebanadas de pan de pueblo (esta página)

4 ramitas de albahaca

Trozo de bottarga de 2 onzas

Ralla la mitad de los tomates con los agujeros grandes de un rallador de caja; desecha los extremos del tallo y la piel. Pasa los tomates rallados a un bol y añade la ralladura y el jugo de naranja, la chalota y la sal. Tapa y deja marinar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Mientras tanto, precalienta el horno a 300 °F. Corta los tomates restantes en rodajas de 1 pulgada de grosor. Coloca las rodajas en una sola capa sobre una bandeja para hornear y rocíalas generosamente con aceite. Agrega el tomillo y 6 de los dientes de ajo, esparciéndolos sobre los tomates. Asa los tomates hasta que estén arrugados y reducidos, aproximadamente 50 minutos.

Calienta una sartén o plancha grande de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Mientras tanto, pincela ligeramente las rebanadas de pan por ambos lados con aceite. Trabajando en tandas, coloca las rebanadas de pan en la sartén caliente y tuéstalas, dándolas vuelta una vez, hasta que ambos lados tengan una buena costra de caramelización y carbonización, aproximadamente 3 minutos de cada lado.

Frote el diente de ajo restante en un lado de cada rebanada de pan tostado y coloque las tostadas calientes en un plato para servir. Vierta el tomate rallado sobre la parte superior, utilizando la cantidad suficiente para cubrir cada tostada por completo. Coloque las rodajas de tomate asado calientes sobre el tomate rallado. Adorne cada tostada con hojas de albahaca desmenuzadas y, con un rallador fino, ralle generosamente la bottarga sobre la parte superior. Sirva inmediatamente.

Guiso de garbanzos

Aquí, la sencillez del método esconde capas de sabor complejas y satisfactorias. En general, así es como como en estos días: frijoles, pan, caldo fuerte, verduras y pescado enlatado con algunos condimentos aromáticos y harissa reconfortante; es rápido de preparar, rico en nutrientes y económico.

Rinde 4 porciones

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra de buena calidad

4 chalotes, en rodajas

1 cucharadita de polvo de harissa, y más si es necesario

Sal marina fina

2 oz de col rizada de dinosaurio, sin tallo y hojas picadas en trozos grandes

3 tazas de caldo de pollo o caldo de huesos de pollo

1 taza de garbanzos cocidos escurridos

3 ½ oz de pan de campo del día anterior (esta página), cortado en trozos del tamaño de un bocado y tostado hasta que esté dorado

2 oz de atún confitado en aceite, escurrido

¾ de taza de hojas de hierbas frescas mezcladas, sin apretar (como cilantro, perejil de hoja plana, menta y hojas de hinojo)

Calienta una olla holandesa u otra olla grande y pesada a fuego medio. Cuando la olla esté caliente, agrega el aceite y las chalotas y cocina, revolviendo, hasta que las chalotas estén traslúcidas, aproximadamente 3 minutos. Agrega el polvo de harissa y una pizca de sal, luego agrega la col rizada y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos.

Vierta el caldo y deje hervir a fuego lento. Agregue los garbanzos, vuelva a hervir a fuego lento y cocine durante 10 minutos, hasta que se calienten por completo y los sabores se hayan mezclado. Mezcle con el pan, luego pruebe y ajuste con más polvo de harissa y sal si es necesario.

Reparte el guiso en cuatro tazones. Desmenuza el atún y colócalo sobre los tazones, dividiéndolo en partes iguales, y luego termina con una generosa capa de hierbas. Sirve inmediatamente.

Sopa de pan

Básicamente, se trata de una sopa de verduras y caldo con mucho ajo y pan tostado del día anterior. Suelo utilizar un caldo de huesos concentrado cocido a fuego lento con kombu, hongos secos y, a veces, un poco de pescado seco como base, una técnica casera que aprendí de nuestro equipo de chefs de Tartine en Seúl. En Estados Unidos, nunca hemos tenido mucha imaginación en lo que respecta al pan del día anterior. Siempre que preparo esta sopa, tanto para celebrar nuestra abundancia de productos agrícolas como para aprovechar un ingrediente que de otro modo se desperdiciaría, recuerdo lo nutritivos y reconstituyentes que pueden ser los platos humildes.

Rinde 4 porciones

¼ de taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, y un poco más para rociar

1 cebolla amarilla pequeña, cortada en cubos de ½ pulgada

Sal marina fina

8 dientes de ajo, en rodajas

6 zanahorias arcoíris pequeñas, peladas y cortadas en rodajas de ½ pulgada de grosor

2 calabacines pequeños (como patty pan o calabacines), cortados en rodajas de ½ pulgada de grosor

1 cabeza de radicchio de Treviso

4 tazas de caldo de pollo o caldo de huesos de pollo

Ralladura fina y jugo de 1 limón

6 ramitas de tomillo, hojas arrancadas de los tallos

10 ½ oz de pan de campo del día anterior (esta página), cortado en trozos del tamaño de un bocado y tostado hasta que esté dorado

Calienta una olla holandesa u otra olla grande y pesada a fuego medio. Cuando la olla esté caliente, agrega el aceite, la cebolla y una pizca de sal y cocina, revolviendo, hasta que la cebolla esté traslúcida, de 5 a 7 minutos. Agrega el ajo y cocina, revolviendo, hasta que desprenda aroma pero no se dore, de 2 a 3 minutos. Aumenta el fuego a medio-alto, agrega las zanahorias y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a ablandarse, de 10 a 12 minutos. Agrega las calabazas, espolvorea ligeramente con sal y cocina las verduras, revolviendo, hasta que comiencen a caramelizarse en los bordes, aproximadamente 10 minutos.

Una vez que comiences a cocinar las verduras, precalienta el horno a 375 °F. Recorta el extremo inferior del tallo de la achicoria y separa la cabeza en hojas individuales. Extiende las hojas en una bandeja para hornear, mézclalas con un chorrito de aceite y espolvorea con unas pizcas de sal. Ásalas hasta que se marchiten pero no se doren, de 5 a 7 minutos. Reserva hasta que esté listo para servir.

Cuando las verduras hayan empezado a caramelizarse, vierte el caldo y deja que hierva a fuego lento. Añade la ralladura y el zumo de limón, el tomillo y otra pizca de sal.

Divida el pan en cuatro tazones individuales y coloque encima las hojas de radicchio. Vierta el caldo y las verduras sobre el pan y el radicchio y sirva inmediatamente.

Ribollita

Siguiendo con las variaciones de un tema, esta es esencialmente otra sopa de pan, pero una versión más seca que se acerca más a lo que muchos de nosotros consideraríamos un relleno de pan húmedo y cremoso. El kombu, los hongos y los tomates crean un umami muy rico. Sirva esta sopa como una base abundante o como guarnición para prácticamente cualquier cosa, desde pescado fresco o enlatado hasta pollo o cordero asados.

Rinde 4 porciones

1 pieza de kombu seco (3 x 6 pulgadas)

6 tazas de agua

5 oz de hongos shiitake secos

Aceite de oliva virgen extra de buena calidad para dorar

9 oz de hongos maitake frescos (gallina de los bosques), limpios, sin tallos leñosos y cortados en trozos del tamaño de un bocado

9 oz de hongos rebozuelos, limpios y enteros si son pequeños o cortados en trozos de 1 ½ pulgada

2 cebollas amarillas, cortadas en cubos de ½ pulgada

9 oz de zanahorias arcoíris pequeñas, peladas y cortadas en rodajas de ½ pulgada de grosor

Sal marina

9 oz de acelga suiza, picada gruesa

2 tazas de tomates triturados enlatados (preferiblemente Bianco DiNapoli)

6 oz de pan de campo del día anterior (esta página), cortado en trozos de ½ pulgada

Cebolletas picadas, flores de ajo orgánico y/o flores de pepino para decorar (opcional)

Utilice tijeras de cocina para cortar pequeñas hendiduras en el kombu para ayudar a liberar su sabor. Combine el agua y el kombu en una olla mediana a fuego medio. Lleve a hervor suave, aproximadamente a 180 °F; no deje que el agua hierva. Agregue los shiitakes, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Cuele el líquido, desechando el kombu y los shiitakes. Debe haber aproximadamente 5 tazas de caldo de hongos.

Calienta una olla holandesa u otra olla grande y pesada a fuego medio-alto. Cuando la olla esté tibia, vierte unas cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, agrega tantos trozos de hongo maitake como quepan en una sola capa con un poco de espacio alrededor de cada trozo (debes dorarlas, no cocinarlas al vapor) y cocina hasta que se doren, de 8 a 10 minutos. Pasa los hongos chamuscados a un plato. Continúa cocinando el resto del maitake y luego los rebozuelos en tandas de la misma manera hasta que hayas chamuscado y transferido todos los hongos frescos.

Baja el fuego a medio, añade las cebollas a la olla y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que se caramelicen, de 5 a 7 minutos. Añade las zanahorias y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que se caramelicen los bordes, de 7 a 10 minutos. Espolvorea ligeramente con sal, luego añade la acelga y cocina hasta que las hojas se marchiten, aproximadamente 5 minutos. Añade los tomates y deja que hierva a fuego lento.

Una vez que la sopa esté hirviendo a fuego lento, devuelva los hongos salteados a la olla. Vierta el caldo de hongos, agregue el pan y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos. Apague el fuego y deje reposar la sopa durante al menos 10 minutos o hasta 30 minutos antes de servir. La sopa debe ser bastante espesa, como una papilla. Vierta en tazones hondos y luego adorne con cebollino, flores de ajo y/o flores de pepino, si lo desea. Sirva inmediatamente.

Guarde la sopa sobrante en un recipiente hermético en el refrigerador durante hasta 1 semana. Para recalentar, caliéntela suavemente a fuego medio-bajo.

Sopa de chalota caramelizada con alioli de ajo negro y tostada de pesto de ortiga

La sopa de cebolla siempre se basa en el caldo, las aliáceas y el queso, una combinación sabrosa que supera con creces el peso modesto. En esta receta, nos concentramos en los dos primeros elementos creando un rico caldo de huesos de res marrón y agregando capas de umami extra de ajo negro y chalotes. Me gusta incluir un poco de verde intenso con pesto de ortigas, que agrega sabor y nutrición.

Rinde 4 porciones

Caldo de carne

5 libras de huesos de res

2 zanahorias grandes

2 puerros

1 cucharada de granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo

6 cuartos de galón de agua fría

1 cucharada de pasta de tomate

Pesto de ortiga

1 manojo de ortigas frescas

¼ taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad

1 oz de queso parmesano de buena calidad, rallado

Pizca de sal marina

Ralladura de 1 limón

1 cucharada de agua fría

Alioli de ajo negro

3 dientes de ajo negro

1 taza de alioli (esta página)

Sopa de chalota caramelizada

4 cebollas amarillas dulces

½ taza de aceite de oliva

2 manojos de tomillo

4 dientes de ajo

Sal

24 a 30 chalotes enteros, cortados a lo largo

¼ taza de mantequilla sin sal

4 rebanadas de pan de pueblo (esta página)

12 rebanadas de queso gruyere u otro queso para fundir

1 manojo pequeño de flores de cebollino y ajo (u otras flores comestibles orgánicas)

2 manojos de cebollino, finamente picado

Para preparar el caldo: precalienta el horno a 450 °F. Coloca los huesos de res en una bandeja para hornear y ásalos durante 20 minutos, hasta que los bordes y la médula muestren cierta caramelización. Mientras se asan los huesos, corta las zanahorias en trozos de 1 pulgada. Corta los puerros, incluidas las partes verdes, en trozos de ½ pulgada y lávalos bien. Coloca los huesos asados ​​en una olla con las zanahorias, los puerros, los granos de pimienta, la hoja de laurel y el ajo. Agrega el agua. Baja el fuego a medio y deja que el caldo hierva a fuego lento. Baja el fuego a bajo y agrega la pasta de tomate. Tapa y cocina a fuego lento durante 8 horas.

Cuele el líquido y deseche los sólidos. Deje enfriar el caldo. Mida 2 cuartos y guarde el resto en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana o en el congelador hasta por 1 mes.

Para preparar el pesto: con guantes o pinzas, arranca las hojas y los brotes de ortiga de los tallos. Desecha la parte más dura de los tallos y corta en trozos grandes los tallos más tiernos. Pon a hervir agua en una olla. Mientras el agua hierve, prepara un baño de hielo llenando un bol con agua helada. Coloca un colador de malla fina sobre otra olla. Sumerge las hojas en el agua hirviendo durante aproximadamente 60 segundos, hasta que se vuelvan de color verde brillante. Vierte las ortigas y el agua a través del colador de malla fina y transfiere las ortigas al baño de agua helada. (El líquido de cocción de las ortigas será de color verde brillante. Este es un té de ortiga, que es delicioso y saludable. Recomiendo beberlo caliente o helado.

Una vez que las ortigas se hayan enfriado, cuélelas del agua helada y transfiéralas al vaso de una licuadora. Agregue el aceite, el parmesano, la sal marina, la ralladura de limón y el agua fría y licue hasta que quede una mezcla homogénea. El pesto se puede preparar con anticipación y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Para preparar el alioli: coloque el ajo negro en un mortero. Macháquelo hasta que el ajo forme una pasta. Agregue aproximadamente 1 cucharada de alioli y mezcle con el mortero. Raspe el ajo y la pasta de alioli en un tazón pequeño. Agregue el alioli restante y revuelva bien para combinar. El alioli se puede preparar con anticipación y almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Para preparar la sopa: corta las cebollas en cubos de 2,5 cm. Calienta una sartén de hierro fundido de 25 cm a fuego medio-alto. Añade 2 cucharadas de aceite e inclina la sartén para cubrir el fondo. Coloca la mitad de las cebollas en una sola capa en la sartén. No amontones la sartén, es mejor cocinarlas en dos tandas para que se caramelicen en lugar de cocerlas al vapor. Cocina las cebollas, dándoles la vuelta solo cuando se hayan caramelizado por debajo. Cocina hasta que estén completamente caramelizadas y luego transfiérelas a un bol y repite el proceso con otras 2 cucharadas de aceite y las cebollas restantes. Deja la sartén a un lado, pero no la limpies, la usarás para las chalotas.

Coloca las cebollas caramelizadas en una olla limpia, junto con el tomillo y el ajo. Vierte el caldo de res reservado, baja el fuego a medio y deja que hierva a fuego lento. Deja hervir a fuego lento durante 45 minutos, luego sazona con sal y prueba. Cuele los sólidos con un colador de malla fina. Descarta los sólidos y reserva el líquido.

Mientras la sopa hierve a fuego lento, pon la sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega un chorrito de caldo de res a la sartén para desglasar la sartén y, con una cuchara de madera, raspa los restos y luego vierte el líquido desglasante nuevamente en la sopa de carne y cebolla. Agrega 2 cucharadas de aceite a la sartén y agrega la mitad de las chalotas en una sola capa en la sartén. Cocina las chalotas, dándoles vuelta solo después de que se hayan caramelizado por la parte inferior. Cocina hasta que estén completamente caramelizadas y luego transfiérelas a un tazón y repite con otras 2 cucharadas de aceite y las chalotas restantes. Deja las chalotas a un lado hasta que esté listo para servir.

Utilizando un colador de malla fina, cuele el caldo y deseche los sólidos. Vuelva a colocar el caldo en la olla y manténgalo caliente a fuego lento.

Calienta una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Precalienta el horno en la posición de asador. Agrega la mantequilla a la sartén, deja que se derrita y luego coloca dos rebanadas de pan en la sartén. Cocina el pan a la plancha hasta que se dore en la parte inferior, luego dale la vuelta. Cubre con 6 rebanadas de queso. Transfiere a una bandeja para horno y repite con las rebanadas de pan y queso restantes. Coloca la bandeja para horno debajo del asador hasta que el queso se derrita y comience a dorarse alrededor de los bordes. Unta ¼ de taza de alioli sobre cada rebanada. Unta ¼ de taza de pesto de ortiga sobre el alioli. Decora con las flores de cebollino y ajo.

Reparte las chalotas en cuatro tazones para sopa. Vierte la misma cantidad de caldo en cada uno. Decora los tazones con cebollino y sirve con las tostadas a un lado o en los tazones.