Baguettes
La baguette es un pan sorprendentemente variable. En esencia, es un pan largo, delgado, magro y crujiente. Pero dentro de ese marco aparentemente estricto, hay mucho margen para la interpretación.
En la panadería, utilizamos levadura comercial, levadura natural y prefermento de levadura para elaborar baguettes relativamente clásicas que se parecen más o menos a las que se podrían encontrar en una panadería de París: largas, cónicas y de un rubio dorado. En realidad, existe una amplia variedad de baguettes de París, aunque la mayoría de los estadounidenses (yo incluido) tienen una noción preestablecida de lo que define a las clásicas. Para nuestras baguettes rústicas, ralentizamos la fermentación para permitir que se desarrolle más sabor y añadimos gachas de trigo duro precocidas para que sean dulces y húmedas.
Desarrollar esta variación de la baguette fue un poco complicado porque nuestro objetivo era hacer la mejor versión de una baguette tradicional y, al mismo tiempo, darle un toque deliberado y reconocible de Tartine. Añadimos un poco de harina de maíz tostada, que tiene un aroma dulce parecido al de las palomitas de maíz que se percibe en los panes horneados. La usamos más como una especia que como harina en esta receta, por eso no la ves incluida en el porcentaje total de harina. Una nota sobre la levadura en esta fórmula: querrás usar una levadura de pico.
No hay nada como arrancar un trozo de baguette caliente y crujiente, recién salido del horno, y comerlo con las manos, untado con mantequilla cultivada fresca, un queso joven y cremoso, salsa alioli o (mi favorito) queso azul Stilton templado. Los sándwiches sencillos, ya sea que se sirvan frescos o prensados en caliente, también son maravillosos en esta baguette. La miga tierna y la corteza fina y crujiente son el vehículo perfecto para rellenos y untables.
Baguettes rústicas
Procedimiento
Sirve para dos baguettes de 500g
| INGREDIENTE | CANTIDAD | % DEL PANADERO |
|---|---|---|
| Piscina | 69 gramos | 15% |
| Levadura | 69 gramos | 15% |
| Harina de maíz tostada | 5g | 1% |
| Harina de trigo duro integral escaldada | 32 g | 7% |
| Agua tibia (85° a 90°F) | 324 gramos | 70% |
| Harina de espelta integral | 46 gramos | 10% |
| Harina de trigo de alta extracción | 417 gramos | 90% |
| Sal | 14 gramos | 3% |
| Levadura instantánea | 3g | 7% |
| Cálido (85° a 90°F) Bassinage | 23 g | 5% |
Como se indica en esta página, prepare la masa de poolish de 3 a 4 horas antes de mezclar la masa. Otra opción es preparar la masa de poolish la noche anterior, cubriéndola ligeramente con un paño de cocina y refrigérela durante la noche para que madure.
Preparar la levadura.
Prepara la levadura como se indica en esta página. Esta masa requiere una levadura joven y fresca (también puedes usar una levadura de refuerzo) para obtener el sabor y la leudación adecuados. La levadura está lista para hacer pan cuando se ve burbujeante y tiene un sabor ligeramente ácido, pero también ligeramente cremoso (como el yogur). La levadura sin preparar tiene un sabor a masa de panqueque cruda. La levadura demasiado madura tiene un sabor muy agrio o alcohólico.
Si no estás seguro de si tu levadura está lista, puedes realizar una prueba de flotación. Para ello, llena una jarra o taza pequeña con agua fría y limpia. Mójate las manos para evitar que la levadura se pegue a tus dedos. Con cuidado, toma aproximadamente 1 cucharada de levadura, manipulándola lo mínimo para no desinflar las burbujas de aire, y colócala con cuidado en el agua. Debe flotar en la superficie, no hundirse hasta el fondo. Si flota o sube lentamente, puedes usarla, pero la fermentación en bloque puede tardar un poco más de lo que tardaría si usaras una levadura más madura.
Tostar la harina de maíz.
Precaliente el horno a 350 °F. Extienda la harina de maíz en una capa muy fina sobre una placa para horno y tuéstela hasta que desprenda su aroma, de 5 a 7 minutos. Tenga cuidado de no tostarla demasiado, o se amargará. (En esta receta, la harina de maíz tostada se usa como condimento y, por lo tanto, no se tiene en cuenta en la cantidad de harina al 100%). Deje enfriar.
Escaldar la harina de trigo duro.
Una vez que la levadura pase la prueba de flotación, es hora de escaldar la harina de trigo duro. Mide 60 g de agua fría y 30 g de harina de trigo duro en una cacerola pequeña y bate hasta que esté bien mezclado. (Esto rendirá un poco más de los 32 g requeridos para la receta, pero inevitablemente un poco se pegará a la espátula y la cacerola). Coloca la mezcla a fuego medio y cocina, batiendo constantemente, hasta que la mezcla comience a espesarse, luego cambia a una espátula de goma resistente al calor y revuelve continuamente hasta que se oscurezca y se convierta en una pasta espesa, de 3 a 5 minutos (debe registrar al menos 160 °F en un termómetro de cocina). Transfiere la harina gelatinizada a una bandeja para hornear y extiéndela para que se enfríe hasta que esté tibia al tacto (85 °F) mientras comienzas a mezclar la masa. (Para obtener más información sobre cómo escaldar la harina, consulta esta página.)
Mezclar previamente la masa.
En el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, combine el agua, la levadura, la harina de espelta, la harina de trigo y la harina de maíz. Mezcle a baja velocidad, deteniendo la máquina para raspar los lados del bol con una espátula de goma según sea necesario, hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, aproximadamente 3 minutos. (Alternativamente, puede mezclar esta masa a mano en un bol grande). Cubra el bol con un paño de cocina limpio y deje que la masa se autolice (repose) durante 20 minutos.
Añade la sal y la levadura a la masa y mezcla a baja velocidad durante unos 3 minutos para desarrollar el gluten y la estructura de la masa. Deja reposar la masa durante unos minutos, luego agrega la harina de trigo duro escaldada y mezcla durante 2 minutos. Siente la masa. Si se siente rígida, agrega un poco o todo el bassinage hasta que la masa se sienta flexible, fuerte y elástica, y mezcla a baja velocidad durante otros 3 minutos.
Deje reposar la masa.
Cubre la masa con un paño de cocina limpio y déjala reposar en un lugar cálido (entre 28 y 29 °C) y sin corrientes de aire durante unas 3 horas. Debería duplicar casi su volumen.
Precalentar el horno.
Coloque una piedra para hornear o una placa de acero o una bandeja para hornear en la rejilla central del horno y precaliente el horno a 475 °F.
Preformar la masa.
Enharina ligeramente una superficie de trabajo limpia. Transfiere la masa a la superficie y usa un cuchillo de mesa para cortarla en dos partes iguales. Trabaja con una pieza a la vez y dale forma con cuidado hasta formar un rectángulo de aproximadamente 6 x 3 pulgadas, con los lados largos posicionados perpendiculares a tu pecho. Deja que los rectángulos de masa reposen sobre la superficie de trabajo durante 20 minutos.
Preparar la couche.
Enharine generosamente una manta de lino (ver esta página) o un paño de cocina grueso y de tejido apretado.
Terminar de dar forma a las baguettes.
Enharina ligeramente las partes superiores de los rectángulos de masa preformados. Con un cuchillo de banco, separa cada rectángulo de la superficie de trabajo, levántalo y dale la vuelta de modo que el lado enharinado quede apoyado sobre la superficie de trabajo. Sujeta con cuidado el borde largo de la masa que está más lejos de ti, dobla aproximadamente 1 pulgada hacia ti y presiona hacia abajo sobre la parte doblada. Repite el proceso, doblando nuevamente aproximadamente 1 pulgada del borde más alejado hacia ti y presionando hacia abajo sobre la parte doblada. Continúa doblando de esta manera hasta que hayas enrollado todo el rectángulo en un rollo. Debe tener aproximadamente 10 pulgadas de largo y aproximadamente 3 pulgadas de diámetro.
No selle la costura pellizcándola; en su lugar, espolvoree la costura con harina y coloque la baguette con la costura hacia abajo sobre la couche. Dé forma a la segunda baguette de la misma manera y agréguela, con la costura hacia abajo, a la couche. Cree pliegues altos en la couche, estilo acordeón, entre y a cada lado de los panes, de modo que los panes se apoyen entre sí pero no se toquen. Doble los extremos de la couche hacia arriba y sobre las baguettes para acunarlas y ayudarlas a mantener su forma.
Dejar reposar antes de hornear.
Deje reposar las baguettes en la couche en un lugar cálido (lo ideal es que la temperatura sea de 82° a 85°F), durante 30 a 60 minutos. Después de este último leudado, cuando presione suavemente la masa con la punta de un dedo, debería recuperar su forma lentamente. Si recupera su forma rápidamente, no ha leudado lo suficiente y aún no está lista para hornear. En este caso, deje reposar la masa un poco más hasta que recupere su forma lentamente al tacto. Uno de los aspectos más complicados de hacer este pan es asegurarse de que la masa haya tenido suficiente tiempo para terminar de leudar antes de hornearlo. Si la temperatura ambiente es más fría, digamos por debajo de los 75°F o incluso más fría, puede tardar mucho más en terminar de leudar.
Hornear las baguettes.
Enharina ligeramente una pala para baguette. Llena una botella rociadora limpia y apta para uso alimentario con agua. Para transferir las baguettes de la couche a la pala, coloca la pala justo al lado de una baguette y usa la couche para balancear la baguette sobre ella. Asegúrate de que una vez que la baguette se enrolle sobre la pala, su costura esté hacia arriba. Repite el proceso con la segunda baguette. Puedes hacer cortes superficiales en los panes, pero no es necesario; las costuras se abrirán hermosamente mientras se hornean.
Manteniendo las costuras hacia arriba, deslice las baguettes sobre la superficie de cocción precalentada en el horno. Rocíe los lados y el fondo del horno con agua, luego cierre rápidamente la puerta del horno y hornee durante 2 minutos. Repita el rociado de los lados y el fondo del horno, vuelva a cerrar rápidamente la puerta del horno y luego hornee las baguettes hasta que tengan una corteza de color marrón caramelo, aproximadamente 40 minutos.
Transfiera las baguettes a una rejilla para enfriar un poco antes de servirlas tibias. O déjelas enfriar a temperatura ambiente antes de cortarlas. Con un cuchillo de pan, corte las baguettes con un suave movimiento de sierra. Guarde el pan cortado envuelto en un paño o papel en una panera a temperatura ambiente durante un máximo de 3 días. Después del primer día, suelo tostarlo para refrescarlo. Este pan se puede cortar por la mitad horizontalmente y congelar. Tueste directamente desde el congelador bajo una parrilla muy caliente y sirva inmediatamente.
Rinde 4 porciones
Alioli
1 diente de ajo, picado grueso
Ralladura y jugo de 1 limón
Pizca de sal marina
1 yema de huevo
1 taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
2 libras de almejas (como littleneck, Manila o similares), lavadas
2 limas cortadas por la mitad
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 chalota cortada en rodajas finas
2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas
1 ramita de tomillo
Pizca de hojuelas de pimiento rojo triturado
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja sanguina
½ taza de vino blanco seco
1 chile serrano, cortado en rodajas finas
4 tallos de menta, albahaca o cilantro o una combinación, hojas extraídas de los escalones
4 rebanadas de baguette rústica (esta página), tostadas
Para preparar el alioli: Pon el ajo, la ralladura de limón y la sal en un mortero y machaca hasta formar una pasta. Añade la yema de huevo y ½ cucharadita de jugo de limón y revuelve la mezcla enérgicamente contra las paredes del mortero. Cuando la mezcla esté suave, añade unas gotas de aceite y revuelve hasta que el aceite se incorpore. Sigue añadiendo el aceite, unas gotas a la vez, revolviendo bien después de cada adición. Después de unas cuantas adiciones, la mezcla debe ser cremosa, suave y opaca. Ahora, mientras revuelves constantemente, añade el aceite en un chorrito lento hasta que todo se incorpore y la mezcla esté espesa y cremosa. Prueba y ajusta con más jugo de limón si es necesario. Transfiere a un recipiente hermético y guarda en el refrigerador hasta por 3 días.
Remojar las almejas en agua fría durante 20 minutos y luego escurrirlas. En una sartén de hierro fundido a fuego alto, colocar las limas con el lado cortado hacia abajo y cocinarlas en la plancha hasta que se doren. Reservar.
En una olla grande y pesada a fuego medio-bajo, derrita el aceite y la mantequilla. Agregue la chalota, el ajo, el tomillo y las hojuelas de pimienta y saltee durante 2 minutos. Agregue las almejas, el jugo de limón, el jugo de naranja y el vino y cubra. Encienda el fuego a alto y cocine durante 5 a 8 minutos, verificando después de 5 minutos para ver si las almejas se han abierto. Si casi todas las almejas se han abierto, retire la olla del fuego. Si no es así, vuelva a tapar y cocine durante 1 a 3 minutos más, hasta que el resto de las almejas se hayan abierto. Retire y deseche las almejas sin abrir.
Divida las almejas en cuatro tazones y vierta el caldo encima. Adorne con el serrano y las hojas de hierbas. Sirva cada una con la lima asada, el pan y la salsa alioli a un lado.
Tostada de anchoas
Dos de los servicios de pan que he probado en restaurantes y que más me han gustado a lo largo de los años incluían anchoas realmente buenas. En Manfreds, en Copenhague, su excelente pan casero se servía con mantequilla cultivada y una lata de anchoas, que complementaba sin esfuerzo a todos los demás platos del menú. Mission Chinese (el original, en San Francisco) servía panes planos calientes, fermentados naturalmente, de un horno de leña con mantequilla de kéfir fresca y su suero, una lata de anchoas de la mejor calidad, chiles fermentados y, si era una noche especial, un ramequín de cristal con caviar. También siempre he sido partidaria del clásico maridaje de vino francés de la tarde con rábanos y mantequilla. La idea de esta receta fue una simple fusión de los tres. Me gusta hacer la mantequilla muy verde con muchos berros picantes. Aplastar los rábanos y fermentarlos rápidamente al estilo chino clásico con un toque de aceite de jengibre y chile combina bien los sabores sin dominar ninguno de ellos.
Rinde 4 porciones
Rábanos Salados
2 libras de rábanos (de la misma variedad o mixtos)
1 cucharadita de sal, más 1 pizca
1 cucharadita de azúcar granulada, más 1 pizca
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharaditas de aceite de sésamo
2 cucharaditas de salsa de soja
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
3 dientes de ajo grandes, finamente picados
1 ½ cucharada de jengibre finamente picado
1 ½ cucharadita de aceite de chile
Mantequilla de berros
3 tazas de hojas de berro
1 taza de hojas de espinaca
1 chalota, finamente picada
¾ taza de mantequilla cultivada, a temperatura ambiente fresca
Jugo de 1 limón
Una pizca de sal
8 rebanadas de baguette rústica (esta página)
Lata de anchoas de 5 oz
Para hacer los rábanos: Enjuague, seque y corte los rábanos por la mitad a lo largo.
Con el lado de la hoja del cuchillo, tritura con cuidado los rábanos en trozos pequeños. Coloca los rábanos en un colador sobre un bol. Distribuye 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar sobre los rábanos y masajea suavemente. Deja escurrir durante 30 minutos o hasta 5 horas en el refrigerador.
En un tazón pequeño, mezcle el vinagre, el aceite de sésamo, la salsa de soja, 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar. Para preparar un aderezo, agite el colador para eliminar el líquido restante de los rábanos y transfiéralos a un tazón para servir. Agregue el aceite de oliva y revuelva para combinar, luego agregue el aderezo y el ajo y continúe revolviendo. En un tazón pequeño aparte, revuelva el jengibre con el aceite de chile. Vierta el aceite de jengibre y chile sobre los rábanos con una cuchara.
Para preparar la mantequilla: en el bol de un procesador de alimentos, haga puré el berro y la espinaca. Agregue la chalota y la mantequilla y procese hasta que estén bien mezclados. Exprima el jugo de limón y pulse para incorporar. Transfiera a un bol y agregue la sal.
Tuesta las rebanadas de pan. Unta generosamente con la mantequilla de berros. Cubre cada rebanada con dos filetes de anchoa. Disfruta con los rábanos espolvoreados por encima.
