Pan para niños
Todos tenemos recuerdos de comer sándwiches blandos cuando éramos niños, ya sea de mantequilla de maní y mermelada para picnics en la playa, de queso a la parrilla junto con sopa de tomate con el abuelo, o un sándwich perfecto de jamón, mayonesa y tomate en una lonchera escolar.
Lamentablemente, la mayoría del pan de molde que se vende en los supermercados se elabora con colorantes, saborizantes, conservantes, aditivos y gluten de trigo, que son esenciales para lograr una textura esponjosa y una vida útil prolongada. El trigo se despoja de sus nutrientes y minerales y casi siempre se cultiva y cosecha utilizando pesticidas y herbicidas químicos nocivos. Queríamos hacer un pan que tuviera las mismas características deseables que el pan del supermercado (suave y duradero), pero que utilizara granos integrales molidos y obtenidos de manera responsable y técnicas cuidadosas en lugar de aditivos.
Para lograr la misma textura y longevidad que un pan con estabilizadores químicos y conservantes, utilizamos dos técnicas que son piedras angulares de la elaboración del pan Tartine: primero, utilizamos levadura natural y poolish para que la masa suba lentamente. Esto hace que la masa experimente una fermentación larga y lenta, muy similar al pan de campo. Queríamos un poco de ese sabor y textura de levadura, pero al usarla de segunda generación en forma de poolish en lugar de agregarla directamente, podemos mantener el pan en un cronograma muy similar al del pan de campo. Ralentizamos la fermentación durante la noche sin detenerla por completo, lo que fomenta que el sabor y la textura se desarrollen con el tiempo. En segundo lugar, agregamos harina gelatinizada, como lo hacemos para el pan de bloque y el pan de centeno escaldado. Los almidones de la harina gelatinizada le dan a la masa una miga muy tierna y húmeda que dura varios días y agregan el sabor, la fibra y los nutrientes del grano integral.
Los ingredientes de esta receta se pueden utilizar para hacer muchas variaciones de un pan de sándwich suave. Dado que este pan se hornea en un molde de pan, hay más margen de maniobra con las harinas que se pueden utilizar que con los panes de solera. Esto se debe a que el molde sostiene el pan mientras se hornea, por lo que el gluten no necesita ser tan fuerte. Tampoco se busca la miga abierta de un pan de solera que solo es posible con harina de gluten de alto rendimiento. El pain de mie es un pan suave muy popular y muy blanco que se hornea tradicionalmente en un molde de pan con una tapa deslizante extraíble, lo que da como resultado un pan perfectamente cuadrado (sin parte superior abovedada). No usamos un molde de este tipo para nuestra versión, pero esta receta se adapta bien a un molde con tapa si quieres probar a usar uno. Muchos trigos, como Sonora, Rouge de Bordeaux y espelta, tienen un sabor maravilloso, pero tienden a hacer que los panes de solera (panes que no se hornean en un molde) se horneen planos. Sin embargo, en este pan también quedan muy bien mezcladas con otras harinas. Una proporción elevada de cereales integrales también funciona bien en este caso y hay mucho margen para jugar con el grano escaldado. Las papillas, como la de avena, cebada y centeno (o alguna mezcla de ellas), funcionan de maravilla. El pan para niños con papilla de arroz integral y koji es uno de nuestros favoritos. Al igual que con el pan de barra, se pueden escaldar diversas harinas; aquí se utiliza escanda, pero el trigo duro funcionaría y también el centeno. Los granos de trigo sarraceno tostados y escaldados también quedarían deliciosos. A medida que te vayas familiarizando con algunos de los trigos autóctonos y los cereales que no son trigo que tienes a tu disposición, este pan es una excelente manera de conocerlos aún mejor.
Rinde dos panes de 8 ½ por 4 ½ pulgadas
| INGREDIENTE | CANTIDAD | % DEL PANADERO |
|---|---|---|
| Piscina | 132 gramos | 20% |
| Levadura | 185 gramos | 28% |
| Harina de escanda integral escaldada | 331 gramos | 50% |
| Agua tibia (85° a 90°F) | 106 gramos | 16% |
| Suero de la leche | 199 gramos | 30% |
| Miel | 46 gramos | 7% |
| Jarabe de malta de cebada | 20 gramos | 3% |
| Harina de trigo blanca de alta extracción (como Edison) | 331 gramos | 50% |
| Harina de trigo rojo de alta extracción (como Yecora Rojo) | 199 gramos | 30% |
| Harina integral | 132 gramos | 20% |
| Suero de leche en polvo | 33 g | 5% |
| Sal | 20 gramos | 3% |
| Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en trozos de 1 pulgada | 66 gramos | 10% |
Como se indica en esta página, prepare la masa de poolish de 3 a 4 horas antes de mezclar la masa. Otra opción es preparar la masa de poolish la noche anterior, cubriéndola ligeramente con un paño de cocina y refrigérela durante la noche para que madure.
Preparar la levadura.
La mañana en que esté listo para mezclar, prepare la levadura como se indica en esta página. Esta masa requiere una levadura joven y fresca (pero no una levadura de refuerzo) para obtener el sabor y el volumen adecuados. La levadura está lista para hacer pan cuando se ve burbujeante y tiene un sabor ligeramente ácido, pero también ligeramente cremoso (como el yogur). La levadura sin preparar tiene un sabor a masa de panqueque cruda. La levadura demasiado madura tiene un sabor muy agrio o alcohólico.
Si no estás seguro de si tu levadura está lista, puedes realizar una prueba de flotación. Para ello, llena una jarra o taza pequeña con agua fría y limpia. Mójate las manos para evitar que la levadura se pegue a tus dedos. Con cuidado, toma aproximadamente 1 cucharada de levadura, manipulándola lo mínimo para no desinflar las burbujas de aire, y colócala con cuidado en el agua. Debe flotar en la superficie, no hundirse hasta el fondo. Si flota o sube lentamente, puedes usarla, pero la fermentación en bloque puede tardar un poco más de lo que tardaría si usaras una levadura más madura.
Escaldar la harina de escanda.
Una vez que la levadura pase la prueba de flotación, es hora de escaldar la harina de escanda. Mide 250 g de agua fría y 125 g de harina de escanda en una cacerola mediana y bate hasta que esté bien mezclado. (Esto rendirá un poco más de los 331 g requeridos para la receta, pero inevitablemente un poco se pegará a la espátula y la cacerola). Coloca la mezcla a fuego medio y cocina, batiendo constantemente, hasta que la mezcla comience a espesarse, luego cambia a una espátula de goma resistente al calor y revuelve continuamente hasta que se oscurezca y se convierta en una pasta espesa, de 3 a 5 minutos en total. (Debería registrar al menos 160 °F en un termómetro de cocina). Transfiere la harina gelatinizada a una bandeja para hornear y extiéndela para que se enfríe hasta que esté tibia al tacto (85 °F) mientras comienzas a mezclar la masa. (Para obtener más información sobre cómo escaldar la harina, consulta esta página.)
Mezclar previamente la masa.
En el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, combine el agua, el suero de leche, la levadura, la miel y el jarabe de malta de cebada. En un bol grande, mezcle la harina de trigo blanca de alta extracción, la harina de trigo roja de alta extracción, la harina de trigo integral y el suero de leche en polvo. Agregue la mezcla de harina a los líquidos en el bol de la batidora y mezcle a baja velocidad, deteniendo la máquina para raspar los lados del bol con una espátula de goma según sea necesario, hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, aproximadamente 2 minutos. Cubra el bol con un paño de cocina limpio y deje que la masa se autolice (descanse) durante 20 a 30 minutos.
Terminar de mezclar la masa.
Añade la sal a la masa y mezcla a velocidad media durante 3 minutos para desarrollar el gluten. Vuelve a tapar con el paño y deja reposar durante 3 minutos. Mezcla a velocidad media durante 3 minutos más, luego continúa mezclando mientras agregas lentamente la mantequilla, un trozo a la vez, esperando hasta que cada adición se incorpore antes de agregar el siguiente trozo. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla, la masa formará una bola suave, elástica y cohesiva. Si todavía está pegajosa y se desgarra, deja reposar durante 3 minutos, luego mezcla durante 1 a 2 minutos más, hasta que quede suave. Agrega la mitad de la harina escaldada y mezcla a velocidad media hasta que se incorpore. Luego agrega la harina escaldada restante y continúa mezclando hasta que se incorpore por completo.
Deje reposar la masa.
Cubre la masa con un paño de cocina limpio y déjala reposar en un lugar cálido (entre 28 y 29 °C) y sin corrientes de aire durante unas 3 horas. Cada hora, gira la masa en el bol unas cuantas veces, levantando y estirando suavemente los lados y doblándolos hacia el medio. La masa estará lista para darle forma cuando pase la prueba de flotación: si un pequeño trozo de masa se balancea o flota cuando se coloca suavemente en una jarra de agua fría, está lista para la siguiente etapa; si se hunde, necesita más tiempo para fermentar en bloque.
Preformar la masa.
Transfiera la masa a una superficie de trabajo limpia y sin enharinar. Enharine ligeramente la masa y use un cuchillo de mesa para cortarla en dos partes iguales. Con las manos ligeramente enharinadas y el cuchillo de mesa, trabaje cada pieza de masa hasta formar un círculo, creando cierta tensión en la superficie sin causar rasgaduras. Enharine ligeramente cada círculo de masa, cúbralo con un paño de cocina limpio y déjelo reposar sobre la superficie de trabajo durante 20 a 30 minutos, hasta que la masa se haya relajado visiblemente un poco (aunque esta no se relajará tanto como la masa de pan de campo). Mientras la masa reposa, unte con mantequilla dos moldes para pan de 8 ½ por 4 ½ pulgadas.
Terminar de dar forma a los panes y dejar reposar durante toda la noche.
Trabajando con un círculo a la vez, comience por dar vuelta suavemente la masa, teniendo cuidado de mantener la forma redonda y toda la aireación. El lado enharinado ahora está en la parte inferior, y la parte superior, ahora hacia arriba, está sin harina. Estire el tercio superior de la masa más alejado de usted y dóblelo sobre el tercio medio del círculo. Repita la misma acción dos o tres veces hasta que haya creado un pan oblongo aproximadamente del largo del molde para pan. Coloque la masa, con el lado de la costura hacia abajo, en uno de los moldes preparados. Repita el proceso para dar forma al segundo pan. Cubra sin apretar los panes con un paño de cocina ligeramente húmedo y déjelos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Luego, transfiera los panes, cubiertos sin apretar con el paño de cocina, al refrigerador para que suban lentamente durante la noche.
Hornear los panes.
Al día siguiente, cuando esté listo para hornear, retire los moldes del refrigerador y deje que la masa alcance temperatura ambiente mientras precalienta el horno a 425 °F.
Utilice una hoja o unas tijeras afiladas para marcar la parte superior de cada pan. Hacer cortes o marcas evita que los panes revienten y que se formen burbujas grandes debajo de la corteza durante el horneado. Hornee los panes, girando los moldes de adelante hacia atrás después de unos 20 minutos para promover una cocción uniforme, hasta que las partes superiores estén de un color marrón dorado oscuro y los lados que se hayan elevado por encima de los bordes de los moldes se sientan firmes al presionarlos suavemente, aproximadamente 45 minutos. Puede utilizar un termómetro de lectura instantánea para comprobar si están listos: los panes estarán listos cuando su temperatura interna sea de 210 °F.
Deje que los panes se enfríen en sus moldes sobre rejillas de enfriamiento durante 10 minutos, luego sáquelos a las rejillas y déjelos enfriar por completo antes de cortarlos. Con un cuchillo para pan, córtelos con un suave movimiento de sierra. Guárdelos en una panera a temperatura ambiente hasta por 3 días. Para guardarlos por más tiempo, corte el pan en rebanadas una vez que se haya enfriado, colóquelo en un recipiente hermético apto para congelador y congélelo hasta por 2 semanas. Para refrescarlo, tuéstelo directamente del congelador.
BLT
En California, estamos agradecidos de tener acceso a frutas y verduras locales excepcionales durante todo el año. El estado también es el hogar de algunos de los ganaderos, carniceros y queseros más talentosos y dedicados del mundo. Aquí, combinamos tomates de cultivo seco de fines de verano, lechuga, tocino ahumado salado, mayonesa y pan rústico para niños recién horneado para hacer una versión sublime de este clásico muy estadounidense.
Rinde 4 sándwiches
Mermelada de tomate
2 pintas de tomates cherry, cortados por la mitad
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de jengibre rallado
1 cucharada de estragón fresco picado
2 cucharadas de chalota cortada en cubitos
1 cucharada de azúcar moreno oscuro
1 ½ cucharadita de pimentón ahumado español
¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
Alioli de estragón
⅔ taza de hojas de estragón
1 diente de ajo grande
1 ½ cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 taza más 10 cucharadas de mayonesa (o alioli, esta página)
12 rebanadas gruesas de tocino ahumado
8 rebanadas de pan de niños (esta página), tostado
6 tomates grandes maduros, cortados en rodajas de ½ pulgada de grosor
1 cabeza de lechuga Little Gem, hojas lavadas y secas
Para preparar la mermelada: combina los tomates, el vinagre, el jengibre, el estragón, la chalota, el azúcar moreno, el pimentón y las hojuelas de pimienta en una cacerola a fuego medio-alto y deja que hierva, revolviendo de vez en cuando para evitar que se queme. Baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante 2 horas, hasta que espese hasta tener una consistencia similar a la de la mermelada. Deja enfriar.
Para preparar el alioli: en la jarra de una licuadora, combine el estragón, el ajo, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal y licue hasta que quede una mezcla homogénea. Transfiera la mezcla de estragón a un tazón pequeño e incorpore la mayonesa.
Coloque una sartén de hierro fundido a fuego alto. Agregue el tocino en una sola capa y cocínelo (en tandas si es necesario) hasta que los bordes estén crujientes y dorados y los centros de las rebanadas aún estén suaves. Transfiera el tocino cocido a un plato y continúe cocinando las rebanadas restantes. Escurra la grasa del tocino de la sartén y vuelva a colocarla al fuego. Coloque cuatro rebanadas de pan en la sartén caliente y tuéstelas hasta que se doren por la parte inferior, aproximadamente 3 minutos. Voltee las rebanadas y tuéstelas hasta que se doren por el otro lado, aproximadamente 3 minutos. Transfiera el pan a platos individuales y repita con las rebanadas restantes.
Untar las mitades inferiores de pan de cada sándwich con mermelada de tomate y las mitades superiores con salsa alioli. En las mitades inferiores, colocar una capa de tomates. Agregar tres lonchas de tocino a cada sándwich. Cubrir el tocino con las hojas de lechuga. Cerrar los sándwiches y servir inmediatamente.
Tostadas de huevo con ensalada de acedera y estragón
Nos encanta este pan suave para preparar sándwiches sencillos de uno o dos ingredientes: desde mantequilla de maní y plátanos hasta pepinos y queso crema. Este pan es ideal para recrear tu sándwich favorito de la infancia o para aderezar con salmón curado. Podría comer ensalada de huevo todos los días, agregando siempre verduras cuando pueda.
Rinde 2 sándwiches
4 huevos cocidos a medio-duro (7 ½ minutos), pelados y picados
1 chalota picada
2 ramitas de estragón, hojas extraídas de los tallos y finamente picadas
5 ramitas de perifollo, hojas arrancadas de los tallos y finamente picadas
3 ramitas de eneldo, hojas arrancadas de los tallos y finamente picadas
3 tallos de acedera, hojas extraídas de los tallos y finamente picadas
10 ramitas de perejil de hoja plana, hojas arrancadas de los tallos y finamente picadas
3 dientes de ajo picados
2 chiles calabreses, picados
1 ½ tazas de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
Sal marina fina
4 rebanadas de pan para niños (esta página)
2 a 4 oz de caviar
Cebolletas picadas
En un bol mediano, combine los huevos, la chalota, el estragón, el perifollo, el eneldo, la acedera, el perejil, el ajo, los chiles y el aceite de oliva. Agregue sal y pruebe.
Tostar las rebanadas de pan. Quitarles la corteza y cortar el pan en diagonal en triángulos. Colocar la ensalada de huevo sobre las tostadas, distribuyéndola uniformemente. Colocar el caviar sobre la ensalada de huevo y decorar con cebollino. Servir inmediatamente.
Sándwiches abiertos con pan para niños
En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda: mousse de hígado de pollo y mermelada de moras; mostaza integral y paté de hígado; mantequilla compuesta de hierbas verdes y/o berros y prosciutto cotto; salmón ahumado con mantequilla y caviar; crema de chocolate y avellanas, mantequilla de nueces y plátanos; ensalada de huevo verde y chile calabrés; piña a la parrilla y alioli