Panes planos
Hace muchos años trabajé por primera vez con el grano de escanda en la Boulangerie Savoyarde, en el pueblo de École, en los Alpes de Auvernia-Ródano, en el sureste de Francia, con Patrick LePort. La escanda es una espelta pequeña y se cree que fue el primer trigo cultivado por los humanos (de ahí su nombre en alemán que significa “un grano”). Es especialmente suave y tierna, con un dulzor parecido al de las galletas graham. Usamos harina de escanda en rosquillas, galletas de mantequilla y pasta sucrée, por ejemplo, y es muy adecuada para esos usos. Sin embargo, no se presta para el pan de campo. Su carácter de gluten es casi el opuesto de las cualidades fuertes y elásticas que obtenemos de la harina Yecora Rojo o de las harinas de pan con alto contenido proteico similares. Quería crear un pan que mostrara las características suaves y dulces de la escanda, y esta es la masa que surgió de esa exploración.
Esta receta de masa base se puede manipular de diferentes maneras para crear distintos estilos de pan plano. En su forma más simple, puede ser un pan plano suave, estilo tandoor. Cuando se hornea caliente y rápidamente, se parte y se infla como el pan pita.
Mi forma favorita de usar esta masa es laminarla rápidamente con mantequilla, estirándola muy fina, untándole mantequilla blanda, enrollándola, enroscándola hasta formar un remolino y luego extendiéndola. Esto crea pequeñas bolsas de mantequilla que desaparecen en el horno, dejando copos de masa suaves que son tiernos por dentro y maravillosamente crujientes y caramelizados alrededor de los bordes oscuros.
Pan plano de escanda
Preparación
Sirve para 12 panes planos
| INGREDIENTE | CANTIDAD | % DEL PANADERO |
|---|---|---|
| Levadura | 96 g | 20% |
| Agua tibia (85° a 90°F) | 263 gramos | 55% |
| Harina de trigo de alta extracción | 239 gramos | 50% |
| Harina de trigo integral | 239 gramos | 50% |
| Yogur natural con leche entera | 96 g | 20% |
| Aceite de oliva virgen extra | 15 g | 3% |
| Sal marina | 15 g | 3% |
| Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente | 13 cucharadas |
Prepare la levadura como se indica en esta página. La levadura está lista para hacer pan cuando tiene aspecto burbujeante y un sabor ligeramente ácido, pero también ligeramente cremoso (como el yogur). La levadura que no está lista tiene un sabor a masa cruda para panqueques. La levadura demasiado madura tiene un sabor muy ácido o alcohólico.
Si no estás seguro de si tu levadura está lista, puedes realizar una prueba de flotación. Para ello, llena una jarra o taza pequeña con agua fría y limpia. Mójate las manos para evitar que la levadura se pegue a tus dedos. Con cuidado, toma aproximadamente 1 cucharada de levadura, manipulándola lo mínimo para no desinflar las burbujas de aire, y colócala con cuidado en el agua. Debe flotar en la superficie, no hundirse hasta el fondo. Si flota o sube lentamente, puedes usarla, pero la fermentación en bloque puede tardar un poco más de lo que tardaría si usaras una levadura más madura.
Mezclar la masa.
Vierta el agua en un recipiente grande. Agregue la levadura y revuelva bien para dispersarla. Agregue la harina de trigo de alta extracción, la harina de escanda, el yogur, el aceite y la sal. Mezcle bien con las manos hasta que se forme una masa cohesiva (aún se sentirá pegajosa). Gire la masa en el recipiente levantando y estirando suavemente los lados y doblándolos hacia el medio. Enharine la superficie de trabajo según sea necesario para evitar que se pegue. Repita esta acción hasta que la masa se sienta fuerte y suave, aproximadamente 8 minutos. (Alternativamente, use una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa y amase la masa a velocidad media hasta que esté elástica y suave, de 5 a 7 minutos).
Girar la masa durante su fermentación en bloque.
Cubre el bol con un paño de cocina limpio y déjalo reposar en un lugar cálido (entre 28 y 29 °C) y sin corrientes de aire durante unas 3 horas. Cada 30 minutos, mójate las manos y dale varias vueltas a la masa en el bol, utilizando la misma técnica de levantar, estirar y doblar que utilizaste al mezclar la masa. Esto crea fuertes enlaces de gluten en la masa sin desinflarla. El último giro debe ser suave, girando la masa solo hasta que se haya doblado suavemente una vez; la masa debe mantener su forma en el bol. Este primer leudado, también llamado fermentación en bloque o leudado en bloque, es un momento crucial para que la masa desarrolle fuerza y profundidad de sabor.
Cuando la masa haya terminado de leudar, se sentirá aireada y esponjosa. Puedes comprobar si la masa está lista con una prueba de flotación: si un pequeño trozo de masa se balancea o flota cuando lo colocas suavemente en una jarra con agua fría, la masa está lista para la siguiente etapa. Si se hunde, la masa necesita más tiempo para fermentar en bloque.
Dar forma a la masa.
Enharina ligeramente una superficie de trabajo limpia. Pasa la masa a la superficie y utiliza un cuchillo de mesa para cortarla en doce trozos iguales, cada uno de unos 80 g. Forma una bola lisa con cada trozo, enharina ligeramente las bolas y déjalas reposar sobre la superficie de trabajo durante unos 20 minutos.
Precalentar el horno.
Mientras la masa reposa, coloque una rejilla del horno en el nivel más bajo, coloque una bandeja para hornear o una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas sobre la rejilla y precaliente el horno a 475 °F. (Alternativamente, puede usar una piedra para hornear. Asegúrese de consultar las instrucciones del fabricante y precalentar la piedra durante el tiempo que sea necesario. Algunas piedras requieren hasta 1 hora de tiempo de precalentamiento).
Estirar y hornear los panes planos.
Necesitarás la superficie de trabajo más lisa disponible para dar forma a los panes planos. Un mármol, una piedra pulida u otra encimera lisa funcionarán muy bien; una tabla de cortar de madera con una superficie rugosa no servirá. Unta 1 cucharada de mantequilla sobre la superficie de trabajo limpia y lisa, creando una película a la que se adherirá la masa. Usa un cuchillo de mesa para seguir untando la mantequilla hasta que quede sedosa.
Coloca una bola de masa sobre la superficie untada con mantequilla y aplánala con las manos. Comienza a estirarla hasta formar un círculo fino y muy ancho, lo más fino que puedas. Levanta y tira de los lados para separarlos del centro, usando la pegajosidad de la superficie de trabajo untada con mantequilla para pegar la masa a la superficie de trabajo a medida que la estiras cada vez más. Debe estirarse hasta alcanzar entre 20 y 25 cm de diámetro y ser tan fina como el papel y translúcida. Usando aproximadamente 1 cucharada de mantequilla, extiende una fina capa de mantequilla sobre la superficie de la masa. Enrolla la masa como una alfombra, luego enrolla el rollo sobre sí mismo como la concha de un caracol. Pellizca el extremo expuesto de la bobina para sellarlo. Usando un rodillo, aplana la bobina hasta formar un círculo de 15 cm de diámetro y aproximadamente 6 mm de grosor. (Agregar una fina capa de mantequilla, encerrarla en la masa y volver a enrollarla se llama laminar). Repite para hacer uno o dos círculos más.
Con un cuchillo de banco, transfiera con cuidado las bolas, una a la vez, a la bandeja para hornear o sartén precalentada y hornéelas, dándoles vuelta una vez, hasta que estén de un color marrón amarronado por ambos lados, de 3 a 4 minutos por cada lado. Repita para estirar, laminar rápidamente, extender y hornear las bolas de masa restantes. Sirva caliente recién salida del horno. Los panes planos están mejor el día en que se hacen, pero se pueden guardar en una panera a temperatura ambiente durante 1 día. Para refrescarlos, tuéstelos a fuego medio en una sartén de hierro fundido.
Pitas de escanda
Una vez que hayas formado bolas con la masa de pan plano y las bolas hayan reposado durante 20 minutos, enharina una superficie de trabajo limpia. Con un rodillo, aplana una bola hasta formar un círculo de 6 pulgadas y ¼ de pulgada de grosor. Es muy importante que el círculo aplanado tenga un grosor uniforme, sin rasgaduras ni desgarros en la masa. El tamaño del diámetro del círculo no importa tanto como su grosor y uniformidad. Esta masa puede ser pegajosa, así que agrega harina a tu superficie de trabajo según sea necesario mientras extiendes los círculos. Está bien si los círculos tienen un poco de harina en la superficie cuando los metes en el horno; les da un aspecto rústico cuando se hornean. Cuando los discos son uniformes, el calor intenso del horno llega rápidamente al centro de la masa, creando una bocanada de vapor que expande el bolsillo antes de que la masa se cocine por completo y se vuelva demasiado rígida. Repite el procedimiento para formar círculos con las bolas de masa restantes de la misma manera.
Deje reposar los panes redondos durante 30 minutos, sin tapar, en un lugar sin corrientes de aire, lo que le da tiempo al gluten para relajarse y permite que las pitas se abran por el medio durante la cocción. Coloque una rejilla del horno en la posición central, coloque una piedra para hornear o acero inoxidable o una bandeja para horno sobre la rejilla y precaliente el horno a 260 °C. Alternativamente, caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto en la hornalla hasta que esté bien caliente.
Coloque con cuidado dos o tres círculos sobre la superficie de cocción precalentada y hornee (o en la sartén y cocine) hasta que se hinchen, aproximadamente 3 minutos. (Las pitas que no se inflan bien aún son deliciosas para comer). Repita para hornear (o cocinar) los otros círculos de masa, dejando que el horno (o la sartén) se vuelva a calentar durante aproximadamente 5 minutos entre tandas. Envuelva las pitas en un paño de cocina limpio para que se mantengan suaves. Sírvalas tibias. Las pitas están mejor el día en que se hacen, pero se pueden almacenar en una caja de pan a temperatura ambiente hasta por 2 días. Para refrescarlas, envuélvalas en papel de aluminio y caliéntelas en un horno a 300 °F durante aproximadamente 10 minutos.
Shakshuka verde
La shakshuka es un plato de Oriente Medio a base de huevos en salsa que se ha vuelto popular en Estados Unidos. Es delicioso, nutritivo y perfecto para cualquier momento del día. El plato tiene raíces tunecinas, pero es un plato básico en Israel y, casualmente, en California. Hay versiones rojas con tomate y versiones verdes con una base de hojas abundantes; pero en esencia, la shakshuka es un plato de huevos al horno con verduras de temporada con salsa. Como la combinación de huevos, verduras, hierbas y pan nunca pasa de moda, humildemente presento otra versión.
Rinde 4 porciones
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharadita de semillas de hinojo
2 manojos de acelgas verdes, berza o hojas de mostaza
Sal marina fina
1 manojo de perejil de hoja plana, hojas arrancadas de los tallos
4 ramitas de menta, hojas arrancadas de los tallos
4 ramitas de cilantro, hojas extraídas de los tallos
2 dientes de ajo finamente picados
2 chiles verdes picantes pequeños (como serranos), sin tallo y finamente picados (me gusta usar chiles en escabeche si tengo)
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, y más si es necesario
1 cebolla amarilla, picada en trozos de ½ pulgada
8 tomates reliquia verdes maduros (como Green Zebra o Green Giant), sin corazón y cortados longitudinalmente por la mitad a través del extremo del tallo
4 huevos
½ limón
Pimienta negra recién molida
2 ramitas de perejil de hoja plana, hojas arrancadas de los tallos
Panes planos de einkorn (esta página) o pitas de einkorn (esta página) para servir
Precaliente el horno a 350°F.
En una cacerola pequeña seca a fuego medio, tuesta las semillas de comino y las semillas de alcaravea, agitando la cacerola con frecuencia, hasta que desprendan su aroma, durante 1 o 2 minutos. Deja enfriar, luego combina con las semillas de hinojo y muélelas finamente en un molinillo de especias o con un mortero.
Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Mientras se calienta, corta, corta en trozos grandes y enjuaga la mitad de las acelgas. Luego, cuando la sartén esté caliente y las acelgas aún estén muy húmedas, agrega las acelgas a la sartén y cocínalas hasta que estén de un color verde brillante y marchitas, de 1 a 2 minutos, revolviendo suavemente a mitad de la cocción. Puedes agregar un poco de agua a la sartén si es necesario; la idea es cocinar las hojas al vapor rápidamente. Sazona ligeramente con sal mientras se marchitan. Deja enfriar.
En una licuadora, combine el perejil, la menta, el cilantro, el ajo, los chiles y la acelga enfriada y mezcle hasta que quede suave, rociando con 2 cucharadas de aceite (o tanto como sea necesario para crear una salsa suave).
Recorta y corta la acelga restante en trozos de aproximadamente ½ pulgada. Limpia la sartén, colócala a fuego medio y calienta las 2 cucharadas restantes de aceite. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo, hasta que esté transparente, de 3 a 5 minutos. Sazona ligeramente la cebolla con sal, luego agrega la acelga picada a la sartén y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tallos estén suaves y las hojas marchitas, aproximadamente 7 minutos. Agrega los tomates verdes y la salsa de hierbas a la sartén y revuelve para mezclar bien. Con el dorso de una cuchara, crea cuatro pozos pequeños, espaciados uniformemente, en la mezcla de vegetales. Rompe un huevo en cada pozo.
Transfiera la sartén al horno y hornee hasta que las claras de huevo estén listas, de 10 a 15 minutos. Termine con un chorrito de jugo de limón, un poco de pimienta molida y el perejil. Sirva inmediatamente con los panes planos a un lado para servir con una cuchara.
Paleta de cordero cocida a fuego lento con cebollas rojas encurtidas, ensalada de yogur, pepino y aguacate, y zhug
Siempre le agrego hierbas y verduras oscuras a todo lo que puedo, desde salsa verde, chimichurri y vinagretas con hierbas hasta salsa alioli. El zhug, una salsa con hierbas, es un alimento básico de Yemen y una de mis favoritas. Aquí acompaña un plato de cordero que combina bien con la preparación del pan, ya que también es un proceso prolongado en el que el tiempo y el calor hacen la mayor parte del trabajo, acentuado por la poca atención del cocinero. Esta es una excelente receta para hacer durante un fin de semana largo, lento y acogedor.
Rinde de 6 a 8 porciones
Cebollas rojas en escabeche
1 cebolla roja, cortada en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
1 taza de vinagre de vino blanco
1 taza de agua
1 cucharadita de azúcar granulada
Cordero cocinado a fuego lento
1 paleta de cordero con hueso (de 5 a 7 libras)
Sal marina fina
1 cebolla amarilla grande, cortada en cubos de ¾ de pulgada
Aceite de oliva virgen extra al gusto
4 zanahorias grandes, peladas y picadas
1 botella (750 ml) de vino tinto ligero (como Beaujolais)
4 tallos de apio, picados
2 tomates reliquia maduros, sin corazón y cortados en cuartos desde el extremo del tallo
4 tazas de caldo de pollo
2 ramitas de cilantro, hojas arrancadas de los tallos
2 ramitas de menta, hojas arrancadas de los tallos
Zhug
3 dientes de ajo
1 a 2 chiles serranos, sin tallo ni semillas
1 ½ tazas de hojas de perejil de hoja plana, picadas y sin apretar
2 tazas de hojas de cilantro fresco, picadas y sin apretar
1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
¾ cucharadita de cilantro molido
¾ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de cúrcuma molida
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
½ cucharadita de sal marina fina
1 taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
Ensalada de yogur, pepino y aguacate
1 aguacate maduro, cortado a la mitad, sin hueso, pelado y cortado en rodajas de ½ pulgada de grosor
1 pepino persa o ½ pepino inglés, cortado en rodajas de ½ pulgada de grosor
1 taza de yogur natural con leche entera (no yogur griego)
2 ramitas de menta, hojas arrancadas de los tallos
2 ramitas de cilantro, hojas arrancadas de los tallos
Panes planos de einkorn (esta página) o pitas de einkorn (esta página) para servir
Para preparar las cebollas encurtidas: al menos 1 día antes de que planee servir la comida, coloque las rodajas de cebolla roja en un frasco para conservas de 1 cuarto de galón o en otro frasco resistente al calor, comprimiéndolas según sea necesario para que quepan. En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el vinagre, el agua y el azúcar y deje hervir a fuego lento. Vierta el líquido de encurtido hirviendo a fuego lento sobre las rodajas de cebolla, sumergiéndolas por completo. Deje reposar, sin tapar, hasta que se enfríen por completo. Cúbralas bien y guárdelas en el refrigerador durante al menos 24 horas antes de usarlas. Las cebollas se conservarán hasta 1 mes.
Para cocinar el cordero: precaliente el horno a 275 °F. Sazone la paletilla de cordero frotándola generosamente con sal.
Coloque una olla holandesa u otra olla grande y pesada a fuego alto. Coloque la paleta de cordero en la olla caliente y seca y déjela cocinar hasta que se forme una costra marrón caramelizada en el lado inferior. Gire la paleta según sea necesario para dorarla por todos los lados de la misma manera. Trate de no girar la paleta hasta que un lado esté bien dorado, ya que desea crear una costra sabrosa pero no comenzar a cocinar el cordero por completo. Transfiera el cordero a un plato y reserve.
Baja el fuego a medio y añade la cebolla amarilla a la olla. Es posible que ya haya suficiente grasa de cordero para cocinar la cebolla sin aceite adicional; depende del trozo de carne. Si el fondo de la olla parece seco, rocía con un chorrito de aceite. Cocina, revolviendo, hasta que la cebolla esté traslúcida, de 3 a 5 minutos. Añade las zanahorias y, con una cuchara de madera, raspa los trozos de cordero pegados al fondo de la olla. Si están muy pegados, añade un chorrito de vino para aflojarlos. Cocina las zanahorias, revolviendo, hasta que se hayan caramelizado un poco por los bordes, unos 5 minutos.
Añade el apio a la olla y cocínalo hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 1 minuto. Añade los tomates y el caldo, revuelve para mezclar y luego devuelve la paletilla de cordero a la olla. Vierte el vino hasta cubrir tres cuartas partes de los lados de la carne. Es posible que no lo necesites todo.
Tapar la olla y llevarla al horno. Cocinar a fuego lento hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y la carne esté muy tierna al introducir la punta de un cuchillo, aproximadamente 5 horas. Retirar del horno y dejar reposar en la olla con la tapa torcida durante 30 minutos a 1 hora antes de servir.
Para preparar el zhug: mientras se cocina el cordero, pique el ajo y los chiles, luego triture con un mortero hasta formar una pasta. Agregue el perejil y el cilantro y triture hasta que se integren. Transfiera la pasta de ajo, chile y hierbas a un tazón pequeño y mezcle con el jugo de limón, el cilantro, el comino, la cúrcuma, la pimienta, la sal y el aceite.
Para preparar la ensalada: justo antes de servir, en un bol mediano, combine el aguacate, el pepino y el yogur y revuelva suavemente para mezclar. Adorne con menta y cilantro.
Desmenuzar el cordero. Decorar con cebollas encurtidas, cilantro y menta.
Sirva el cordero con cebollas, zhug, ensalada y pan plano.
Recaliente las sobras de cordero calentándolas en un horno a 275 °F. Otra opción es asar trozos grandes de carne en una parrilla o en una sartén de hierro fundido a fuego muy alto.
Rinde de 4 a 6 porciones
4 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
⅓ taza de salsa de soja de buena calidad (preferiblemente shoyu)
12 pitas de escanda (esta página), de al menos 2 días de antigüedad, cortadas en cuartos y separadas en triángulos
¼ de taza de dulse, ligeramente tostada y finamente desmenuzada
1 cucharada de sal marina
Precaliente el horno a 375 °F. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.
En una cacerola pequeña a fuego lento, derrita la mantequilla. Agregue el aceite y la salsa de soja. En un tazón grande, mezcle los triángulos de pan pita con la mezcla de mantequilla para cubrirlos ligeramente. Espolvoree la dulse y la sal sobre los triángulos de pan pita y revuelva nuevamente.
Distribuye los triángulos de pita en una sola capa sobre las bandejas para horno preparadas. Hornea durante 7 minutos y luego, con pinzas o una cuchara, revuelve los triángulos de pita para que se tuesten de manera uniforme. Continúa horneando hasta que estén ligeramente dorados, de 7 a 10 minutos.
Deje que los chips de pita se enfríen por completo en las bandejas antes de servir. Guarde los chips sobrantes en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante hasta 1 semana.