Panecillos para hamburguesas y sándwiches
Los purés de verduras son una forma inteligente y sencilla de añadir humedad, dulzura y nutrientes a las masas de pan. En Tartine, a menudo hemos incluido purés de verduras en varias recetas; el helado de chirivía del Bar Tartine era uno de nuestros favoritos de todos los tiempos. Históricamente, no añadimos puré de verduras a nuestros panes caseros. Para ellos, generalmente nos ceñimos a cereales, agua, sal y levadura. Pero los purés de verduras son un gran añadido a los panes enriquecidos, como los bollos o los panes blandos de molde. ¿Sabes a dónde nos llevará la experimentación en el futuro?
En todo el mundo, los panaderos añaden puré de patata cocida al pan. En Irlanda y Escocia, pero también en Polonia, Hungría, Alemania e incluso Chile, hay una tradición arraigada de panes enriquecidos con patata. Estos panes se suelen hacer con patatas blancas y son suaves, con una miga compacta, tierna, casi como un bizcocho. La harina de patata se suele utilizar en recetas de bollos. Para nuestra versión, optamos por utilizar la verdura entera en lugar del tubérculo cocido, seco y molido, que es más procesado.
Nuestro objetivo era hacer un panecillo suave, como un panecillo estilo hawaiano, pero utilizando alimentos integrales (menos ingredientes procesados) para nuestros sándwiches de huevo y hamburguesas de desayuno. Nos decidimos por la batata por su dulzura compleja y su sutil tono de puesta de sol. Las batatas también aportan valor nutricional; son una gran fuente de fibra, vitaminas y minerales y contienen altas cantidades de betacaroteno y otros antioxidantes. Añadimos suero de leche en polvo además de suero de leche fresco porque la concentración de proteínas y azúcares de la leche en el polvo ayuda a que el exterior de los panecillos se caramelice durante el horneado rápido a alta temperatura, lo que nos da la corteza muy fina y el panecillo supersuave que queremos. La harina Edison es un trigo blanco de proteína media-suave perfecto que se adapta a esta masa. Conserva gran parte de su salvado y germen, pero es naturalmente de un color pálido neutro, que deja que se note el tono amarillo anaranjado de la batata.
Nota sobre la batata: usamos batatas en lugar de ñame en estos panecillos, y la receta funcionará mejor con batatas. Las dos verduras no están relacionadas botánicamente, a pesar de que las batatas a menudo se etiquetan como “ñame”. Las batatas son miembros del género Ipomoea y se originaron en América Central y del Sur. Los ñames son miembros del género Dioscorea y son nativos de África y Asia. Aunque algunas batatas y ñames se ven y saben similares, las verdaderas batatas tardan menos tiempo en cocinarse y retienen más humedad una vez cocidas. Para obtener los mejores resultados de esta receta, busque batatas de pulpa anaranjada, como Jewel o Garnet.
Bollos de papa dulce
Método
Rinde 12 bollitos
| INGREDIENTE | CANTIDAD | % DEL PANADERO |
|---|---|---|
| Puré de batata asada | 80 gramos | 30% |
| Piscina | 67 gramos | 25% |
| Levadura | 67 gramos | 25% |
| Huevo (aproximadamente 1) | 45 gramos | 17% |
| Agua fría (70°F) | 45 gramos | 17% |
| Suero de leche, a temperatura ambiente | 72 gramos | 27% |
| Azúcar granulada | 13 g | 5% |
| Harina de trigo blanca de alta extracción (como Edison) | 266 gramos | 100% |
| Suero de leche en polvo | 13 g | 5% |
| Sal | 9 gramos | 3,25% |
| Levadura instantánea | 3g | 1% |
| Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente | 40 gramos | 15% |
El día antes de mezclar la masa (o hasta 3 días antes), asa la batata. La batata perderá algo de peso al asarla, así que elige una que pese al menos 100 g o usa un par de batatas pequeñas. Precalienta el horno a 450 °F.
Corte la batata (sin pelar) en seis trozos iguales (cada uno de unos 5 cm) y colóquelos en una fuente para horno. Cúbralos bien con papel de aluminio y hornéelos hasta que estén tiernos y cedan fácilmente al pincharlos con un tenedor, de 30 a 35 minutos. Deje que los trozos de batata se enfríen al tacto y luego tritúrelos bien con un tenedor o en un procesador de alimentos hasta que quede una masa homogénea. (Cuanto más homogéneo sea el puré de batata, más fácilmente podrá incorporarlo a la masa). Transfiéralos a un recipiente hermético y guárdelos en el refrigerador hasta el día de hornear.
La noche anterior a la que desee mezclar la masa, prepare una masa para toda la noche siguiendo las instrucciones de esta página.
Preparar la levadura.
A la mañana siguiente, prepare la levadura como se indica en esta página. Esta masa requiere una levadura joven y fresca (pero no una levadura de refuerzo) para obtener el sabor y el volumen adecuados. La levadura está lista para hacer pan cuando se ve burbujeante y tiene un sabor ligeramente ácido, pero también ligeramente cremoso (como el yogur). La levadura sin preparar tiene un sabor a masa de panqueque cruda. La levadura demasiado madura tiene un sabor muy agrio o alcohólico.
Si no estás seguro de si tu levadura está lista, puedes realizar una prueba de flotación. Para ello, llena una jarra o taza pequeña con agua fría y limpia. Mójate las manos para evitar que la levadura se pegue a tus dedos. Con cuidado, toma aproximadamente 1 cucharada de levadura, manipulándola lo mínimo para no desinflar las burbujas de aire, y colócala con cuidado en el agua. Debe flotar en la superficie, no hundirse hasta el fondo. Si flota o sube lentamente, puedes usarla, pero la fermentación en bloque puede tardar un poco más de lo que tardaría si usaras una levadura más madura.
Mezclar previamente la masa.
Saque el puré de batata del refrigerador y déjelo reposar hasta que alcance temperatura ambiente.
Coloque un bol pequeño sobre la báscula y tara la balanza. Rompa el huevo en el bol. Si hay más huevo del que necesita para esta receta, use una cuchara o los dedos para retirar la clara de huevo lo suficiente para que solo queden 45 g.
En el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, combine el agua, el suero de leche, el huevo, la levadura, la levadura en polvo y el azúcar y bata suavemente hasta que se integren casi por completo. En un bol mediano, bata la harina y el suero de leche en polvo. A baja velocidad, mezcle los ingredientes secos con los ingredientes húmedos hasta que se combinen, aproximadamente 3 minutos. Cubra el bol con un paño de cocina limpio y deje que la masa se autolice (descanse) durante 20 minutos.
Terminar de mezclar la masa.
Mezcla la masa a velocidad baja durante 3 minutos. Añade la sal y la levadura y sigue mezclando a velocidad baja hasta que la masa esté suave, flexible y elástica, unos 5 minutos. Con la batidora en marcha, añade la mantequilla en tres partes iguales, mezclando cada parte por completo antes de añadir la siguiente. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla, añade el puré de batata y mezcla hasta que se integren.
Deje que la masa suba.
Cubre la masa sin apretar y déjala reposar en un lugar cálido (entre 28 y 29 °C) y sin corrientes de aire durante 30 minutos. Dale la vuelta a la masa levantando y estirando suavemente los lados y doblándolos hacia el medio. Vuelve a cubrirla y déjala reposar otros 30 minutos, hasta que duplique su volumen.
Dar forma a los bollos.
Cubre dos bandejas para horno con papel de pergamino. Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia y sin enharinar. Con un cuchillo de mesa, divide la masa en doce porciones iguales, cada una de aproximadamente 60 g. Con las manos ligeramente enharinadas, forma una bola con cada porción. Trabaja con una bola a la vez, ahueca con mucho cuidado tu mano dominante sobre la masa y presiónala contra la superficie de trabajo mientras giras la mano en el sentido de las agujas del reloj con un movimiento circular. La parte inferior del panecillo debe pegarse un poco a la superficie, sujetándola. Continúa con el movimiento circular hasta que tengas una bola compacta y cohesiva. Repite el proceso para formar las bolas restantes, colocándolas a unas 3 pulgadas de distancia en las bandejas para horno preparadas cuando estén listas.
Dejar reposar antes de hornear.
Cubre las bandejas para hornear con un paño de cocina limpio y déjalas reposar en un lugar cálido (entre 82° y 85°F) y sin corrientes de aire hasta que las bolas hayan casi duplicado su volumen, de 1 a 2 horas. (El tiempo que esto lleva depende del entorno de fermentación, por lo que el rango es amplio). Serán muy grandes, delicadas y llenas de aire cuando estén listas.
Hornear los bollos.
Unos 15 minutos antes de que los bollitos hayan terminado de leudar, precaliente el horno a 450 °F. Llene una botella rociadora apta para alimentos con agua (o prepare un recipiente pequeño con agua y un pincel).
Cuando los panecillos estén listos para hornear, rocíe o pincele suavemente la parte superior de los panecillos con agua. Hornee durante 7 minutos, luego cambie los moldes entre las rejillas y gírelos de adelante hacia atrás y continúe horneando los panecillos hasta que estén dorados, otros 7 minutos. Deje que los panecillos se enfríen por completo en los moldes sobre las rejillas de enfriamiento.
Guarde los panecillos en una panera a temperatura ambiente durante un máximo de 3 días. Para aderezarlos para sándwiches, con un cuchillo de pan, corte los panecillos por la mitad horizontalmente. Si los va a usar el segundo o tercer día después de hornearlos, unte con mantequilla los lados cortados y tuéstelos, con el lado cortado hacia abajo, en una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que se doren, de 2 a 3 minutos. Para guardarlos por más tiempo, una vez que los panecillos se hayan enfriado y se hayan abierto, colóquelos en un recipiente hermético apto para congelador y congélelos hasta por 2 semanas. Para refrescarlos, tuéstelos directamente del congelador.
Rinde 4 sándwiches
Adobo de tara
⅔ taza de salsa de soja
½ taza de shio koji
¼ taza de mirin
¼ de taza de azúcar morena oscura compacta
½ cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de jengibre fresco pelado y rallado
1 diente de ajo, cortado en rodajas
1 cebolla verde, partes blancas y verdes, picadas
2 bloques (10 oz) de tofu firme
Ensalada de zanahoria y colinabo
1 zanahoria grande, pelada y rallada
1 colinabo o nabo grande, pelado y rallado
1 cucharadita de semillas de alcaravea, y más si es necesario
Sal marina
⅓ taza de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
⅓ taza de vinagre de vino blanco
Mousse de aguacate
2 aguacates maduros, cortados por la mitad, sin hueso y pelados
Jugo de 1 lima
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
Sal marina
4 panecillos de batata (esta página)
Para preparar la marinada: En una cacerola pequeña a fuego medio, combine la salsa de soja, el shio koji, el mirin, el azúcar moreno, los granos de pimienta, el jengibre, el ajo y la cebolla verde y deje hervir a fuego lento, revolviendo para disolver el azúcar. Retire del fuego y deje enfriar hasta que espese un poco, aproximadamente 10 minutos. Cuélelo con un colador de malla fina y deseche los sólidos. La marinada se puede usar inmediatamente o transferir a un recipiente hermético y refrigerar hasta por 2 semanas.
Corte el tofu verticalmente en rodajas de ½ pulgada de grosor y colóquelas en una sola capa en una fuente de vidrio para horno. Vierta la marinada uniformemente sobre el tofu, cubra bien la fuente y colóquela en el refrigerador para marinar durante la noche.
Para preparar la ensalada de col: en un bol mediano, mezcle la zanahoria, el colinabo y las semillas de alcaravea. Sazone con sal, deje reposar durante 30 minutos y luego escurra el exceso de agua. En un bol pequeño, mezcle el aceite y el vinagre para preparar un aderezo. Rocíe el aderezo sobre la mezcla de zanahoria y colinabo y revuelva para cubrir uniformemente. Pruebe y ajuste la sazón con sal y más alcaravea si es necesario.
Para preparar la mousse: en una licuadora, combine los aguacates, el jugo de limón y el aceite y haga un puré hasta que la mezcla quede suave y esponjosa, como una mousse. Sazone con sal.
Justo antes de que esté listo para armar los sándwiches, coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Retire el tofu de la marinada y séquelo con toallas de papel. Trabajando en tandas, agregue el tofu en una sola capa a la sartén caliente y dore hasta que se dore por el primer lado, de 3 a 5 minutos. Voltee y dore por el segundo lado, de 3 a 5 minutos más. Cuando las tandas estén listas, transfiéralas a un plato grande.
Coloca los panecillos, con el lado cortado hacia arriba, sobre una superficie de trabajo. Unta la parte superior e inferior de cada panecillo con la mousse. Coloca una pila de ensalada de col en la mitad inferior y cubre con una capa de rodajas de tofu. Cierra con las tapas de los panecillos y sirve inmediatamente.
Este es un plato popular en todos nuestros cafés. Es una forma reconfortante y abundante de comenzar el día y es otro ejemplo de la temática de los huevos y las verduras que nunca pasa de moda. En los cafés, los servimos con una guarnición de salsa picante de chile fermentado, pero puedes usar cualquier salsa picante fermentada o a base de vinagre que te guste. Soy un gran fanático de la salsa picante Crystal. El tocino o la salchicha para el desayuno también son un complemento popular. Muchas noches, sueño con despertarme con uno de estos para el desayuno.
Rinde 4 sándwiches
Verduras marchitas
1 cucharada de mantequilla sin sal
Chalotes, en rodajas
1 taza de hojas verdes tiernas y sueltas (como acelga, espinaca, acelga o diente de león)
Pizca de sal marina
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
9 huevos
¼ taza de crema fresca
½ cucharadita de sal marina
4 cucharadas de mantequilla sin sal, más un poco a temperatura ambiente para tostar los panecillos
1 taza de queso cheddar blanco fuerte rallado
4 panecillos de batata (esta página)
Salsa picante para servir
Para preparar las verduras: Calienta una sartén mediana a fuego medio-alto. Una vez que la sartén esté caliente, agrega la mantequilla. Cuando se derrita, agrega las chalotas y saltea durante 2 a 3 minutos, hasta que estén transparentes. Agrega las verduras y la sal y luego rocía con el aceite. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que las verduras se hayan marchitado y estén tiernas pero aún de un verde brillante, de 3 a 5 minutos. Transfiere a un plato y reserva.
Coloca una fuente para horno en el horno y precalienta el horno a la temperatura más baja (150° a 200°F). Casca los huevos en un bol mediano. Agrega la crème fraîche y la sal y bate bien hasta que se mezclen. Calienta una sartén antiadherente de 8 pulgadas a fuego medio-bajo. Agrega 1 cucharada de mantequilla a la sartén caliente y deja que se derrita lentamente. Si se derrite de inmediato o comienza a dorarse en los bordes, baja el fuego.
Vierta ½ taza de la mezcla de huevo en la sartén. Deje cocinar lentamente hasta que el fondo y los lados estén firmes y solo la parte superior aún esté translúcida. Coloque ¼ de taza del queso en el medio del huevo y doble suavemente la parte superior, ambos lados y la parte inferior sobre el queso para formar un cuadrado de aproximadamente 3 pulgadas. Transfiera el cuadrado de huevo cocido a la fuente para hornear en el horno para mantenerlo caliente. Repita con la mantequilla restante, la mezcla de huevo y el queso para formar tres cuadrados de huevo más.
Unte con mantequilla los lados cortados de los panecillos. Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. En tandas, agregue las mitades de panecillos, con el lado cortado hacia abajo, a la sartén caliente y tueste hasta que se doren, de 2 a 3 minutos. Coloque los panecillos, con el lado cortado hacia arriba, sobre una superficie de trabajo. Coloque un cuadrado de huevo en la base de cada panecillo. Cubra cada cuadrado de huevo con una cuarta parte de las verduras marchitas y cierre con las tapas de los panecillos. Sirva inmediatamente, con salsa picante.
Sándwiches de filete de pescado
Los sándwiches de filete de pescado eran uno de mis favoritos de la infancia (sí, también los palitos de pescado). El bacalao y el atún blanco funcionan bien en esta receta, al igual que cualquier pescado blanco desmenuzado. Hay algunos componentes que se deben preparar desde cero para estos sándwiches (pan rallado para la pasta, salsa alioli para el tartar, filetes de pescado fritos), pero la atención al detalle en la preparación es lo que los convierte en una interpretación verdaderamente moderna. Las migas de pan y la salsa alioli se utilizan mucho en muchas otras recetas y se pueden preparar con anticipación y tener a mano. Si las coles de Bruselas no están en temporada, sustitúyalas por repollo, berza o col rizada en rodajas.
Rinde 4 sándwiches
Ensalada de coles de Bruselas
10 coles de Bruselas, recortadas y luego cortadas lo más finamente posible
1 taza de jugo de limón recién exprimido
¾ taza de azúcar granulada
1 taza de sambal oelek
½ taza de salsa de pescado
Salsa tártara
1 taza de alioli (esta página) o mayonesa de buena calidad
1 pepinillo grande, cortado en cubos de ¼ de pulgada
1 a 2 cucharadas de jugo de pepinillos
2 ramitas de eneldo, hojas separadas de los tallos y finamente picadas
4 ramitas de perejil de hoja plana, hojas arrancadas de los tallos y finamente picadas
Filetes de pescado
½ taza de harina común (Edison o Sequoia funcionan bien)
1 huevo
1 taza de pan rallado (ver esta página)
4 (3 oz) filetes de pescado blanco en escamas (como lenguado de arena o bacalao negro)
Aceite vegetal (como el de aguacate o de semilla de uva) para freír.
4 panecillos de batata (esta página)
Rebanadas de pepinillos encurtidos de pan y mantequilla fermentados con lactobacilos
Para preparar la ensalada de col: en un bol pequeño, combine las coles de Bruselas, el jugo de lima, el azúcar, el sambal oelek y la salsa de pescado y revuelva para cubrir uniformemente. Deje reposar a temperatura ambiente mientras prepara la salsa tártara y el pescado.
Para preparar la salsa tártara: en un bol mediano, mezcle la salsa alioli, los pepinillos, el jugo de pepinillos, el eneldo y el perejil. Cubra y reserve.
Para preparar el pescado: Coloque la harina, el huevo y el pan rallado en tazones poco profundos separados. Bata el huevo hasta que se mezcle. Pase un filete de pescado por la harina, retirando el exceso, luego cúbralo con el huevo, dejando que escurra el exceso y, finalmente, páselo por el pan rallado, retirando nuevamente el exceso. Coloque el filete preparado en un plato. Repita con los filetes restantes.
Cubre un plato con toallas de papel o una bolsa de papel marrón y colócalo cerca de la estufa. Pon una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Agrega un chorrito de aceite a la sartén caliente e inclínala para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté caliente, agrega dos filetes de pescado a la sartén caliente y cocínalos hasta que se doren por debajo, aproximadamente 3 minutos. Da vuelta los filetes y fríelos hasta que el otro lado esté bien dorado, otros 3 minutos. Transfiérelos al plato preparado y repite con los dos filetes restantes.
Coloque los panecillos, con el lado cortado hacia arriba, sobre una superficie de trabajo. Coloque un filete de pescado en la mitad inferior de cada panecillo y unte las partes superiores de los panecillos con la salsa tártara. Cubra cada filete con una generosa cucharada de ensalada de col y pepinillos y luego cierre los sándwiches con las partes superiores. Sirva inmediatamente.