Capítulo 3: Antes de la era común

3.1. DESCUBRIMIENTOS ARQUEOBOTÁNICOS

De la paleogenética vamos a saltar a otro campo que también nos está aportando muchísimo conocimiento sobre nuestros antepasados, la arqueobotánica, que es la ciencia que estudia los restos botánicos encontrados en los yacimientos arqueológicos. No, no te voy a decir que nuestros antepasados fermentaban flores, sino que te voy a hablar de uno de los alimentos fermentados que nos ha acompañado desde hace miles de años y que hoy millones de personas consumen a diario, el pan.

Bueno, el alimento que consume la mayoría de la población no está casi fermentado, salvo el de masa madre. Del tipo de pan que voy a hablar a continuación tampoco se puede saber con seguridad, pero el pan, tal y como se ha elaborado a lo largo de miles de años, es y ha sido un alimento fermentado.

Hasta hace muy poco tiempo se creía que los orígenes del pan estaban unidos al comienzo de la agricultura, que es cuando se domesticaron los cereales. Pero recientemente, la científica vasca y especialista en arqueobotánica Amaia Arranz-Otaegui ha descubierto evidencias de que en el nordeste de Jordania se consumía pan hace 14 400 años, ¡4000 años antes de lo que se creía hasta el momento! Esto significa que, aunque no fuera algo común, los cazadores-recolectores natufienses ya preparaban panes —⁠con versiones ancestrales y salvajes de los cereales que se domesticaron años después⁠—, que probablemente cocinaban sobre las brasas de las hogueras, pues no se han encontrado restos de hornos de ese período.

Es un misterio cuánta fermentación tenían esos panes, o si la tenían, pero se sabe que eran de tipo «plano» (ácimo), aunque aun así presentaban unos diminutos huecos (de 0,15 mm de media, comparados con los más de 1 mm de los panes de hoy en día), que podrían indicar que «algo» de CO2 sí había y, por lo tanto, también fermentación. Lo importante de todo esto, más allá de cuánta fermentación tenían, o si la tenían, es que se ha descubierto que el consumo de pan es mucho más antiguo de lo que se pensaba.

Descubre… el pan

El pan ha sido un alimento básico y fundamental en la dieta de diversas culturas y épocas, un objeto de veneración religiosa y un elemento muy importante de la economía y la vida cotidiana. En el antiguo Egipto, Neper era considerado el dios del grano. El pan era una parte esencial de la alimentación y la cultura, y numerosos documentos gráficos conservados muestran el proceso completo de su elaboración, desde la cosecha, el tamizado y la molienda, hasta el moldeado y la cocción. Algunos panes tenían la forma de Osiris, deidad relacionada con la agricultura, la vegetación, la fertilidad y la muerte. Además, los egipcios solían añadir una hogaza de pan a las tumbas como símbolo de prosperidad en la otra vida.

En la antigua Grecia, el pan también tenía un papel importante en las festividades religiosas de las pianepsias y las targelias, donde se cantaba la canción de Eiresione en honor al dios Apolo, solicitando higos y pan. La canción decía así: «Eiresione, tráenos higos y pan de los ricos…» (εἰρεσιώνη σῦκα φέρει καὶ πίονας ἄρτους).

En el Antiguo Testamento, el pan es considerado el sustento básico de la vida y se menciona en muchos momentos del Génesis, Éxodo y Deuteronomio. En el Nuevo Testamento, también aparece en la Última Cena de Jesús —⁠donde se dio gracias, se partió pan y se compartió entre los discípulos (Mateo)⁠— o en el relato de los panes y los peces (Juan), entre otros ejemplos.

En la antigua Roma, el pan era un elemento fundamental, era el alimento por excelencia de la población, tal y como se refleja en la expresión «Pan y circo» (Panem et circenses), que hace referencia a la costumbre de los emperadores de entretener al pueblo con pan y entradas para el circo, y que ha llegado hasta nuestros días. El pan también era considerado en la medicina romana, siendo mencionado en la enciclopedia médica de Aulo Cornelio Celso como «el alimento más nutritivo». En la actualidad, en Roma podemos encontrar la Tumba del panadero, del año 30 a. e. c., donde se encuentra el enterramiento de Marco Virgilio Eurysaces, un famoso panadero de la época.

Se podría decir que la historia del pan sigue caminos paralelos a la de muchas civilizaciones. Las revueltas asociadas a la falta de grano y pan se han sucedido a lo largo de los últimos siglos y perduran hasta nuestros días. De hecho, el pan es uno de los alimentos más consumidos en muchas partes del mundo. Los españoles, por ejemplo, consumimos una media de 34,12 kilogramos de pan por persona y año.

La Real Academia Española define el pan como un alimento que consiste en una masa de harina, levadura y agua, cocida en un horno. Y sí, en esencia, el pan es eso: harina (integral o refinada) de trigo (u otros cereales) y opcionalmente otros ingredientes, que se mezclan con agua hasta formar una masa, la cual se fermenta y después se cuece, dando como resultado un alimento crujiente por fuera, de corteza pardeada, esponjoso por dentro y de sabor ligeramente ácido. Cada tipo de pan, cada ingrediente, tiene sus procesos especiales (diferentes tipos de amasado, refrigerado, tiempos, temperaturas…) y sus características finales pueden diferir de forma considerable.

En la actualidad, la mayoría de los panes se fermentan de dos formas: con levadura química, que no es levadura en sí, sino unos polvos gasificantes, y con levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae). En la primera forma, al no ser levadura, no se produce ningún tipo de fermentación, mientras que en la segunda la levadura (que puede ser fresca o deshidratada) produce una fermentación rápida, la cual puede variar según la receta, de tipo alcohólico, transformando los azúcares en alcohol —⁠que se evapora en el horneado⁠— y expulsando CO2 —⁠que hace que el pan se leve (es decir, se hinche).

Este método no ha sido el predominante a lo largo de la historia. La levadura de panadería seleccionada que utilizamos hoy en día se desarrolló y empezó a comercializar a principios del siglo XX, aunque también se sabe que desde los antiguos egipcios en ocasiones se utilizaba levadura de cerveza para hacer un pan rápido, un tipo de pan que también aparece en muchos otros momentos de la historia.

Entonces, ¿cuál ha sido el método predominante en las casas para elaborar el pan durante miles de años? Con fermentación natural o masa madre. En el salvado de los cereales y en el ambiente exterior encontramos multitud de microorganismos y, para fermentar un pan de forma espontánea (sin añadir nosotros levaduras), debe propiciarse un determinado ambiente para que estos microorganismos (bacterias y levaduras) naturalmente presentes se multipliquen. El proceso sería tan sencillo como mezclar harina integral de calidad con agua sin cloro y dejar fermentar un par de días. Cuando se observa actividad, es decir, aumenta de tamaño y se producen burbujas, se quita una parte y esta se alimenta con más harina y agua. Llegado a cierto punto, la masa madre estará lo suficiente fuerte y viva como para fermentar la harina y hacer pan como se ha hecho a lo largo de la historia.

La levadura de panadería utiliza una única especie de levadura. En los diferentes análisis microbiológicos de masas madre se han identificado casi cien especies diferentes entre bacterias ácido-lácticas, levaduras y bacterias del ácido acético. Esto provoca que la fermentación pase de ser de tipo alcohólico a tipo mixto, donde simultáneamente se llevan a cabo una gran cantidad de procesos metabólicos a través de la simbiosis entre los microorganismos. El pan resultante es, al final, muy diferente al producido con levadura de panadería.

Antiguamente, en las familias la masa madre se transmitía de generación en generación (cuanto más antigua, la diversidad microbiana suele ser mayor). Es una fermentación mucho más lenta, pero con múltiples beneficios: el sabor desarrolla más complejidad, dura más tiempo sin estropearse (por el pH[6] más bajo de los ácidos orgánicos), mejora la textura, reduce los antinutrientes (por el aumento de la enzima fitasa, que descompone el ácido fítico), proporciona mayor saciedad, mejora la respuesta glucémica, aumenta la biodisponibilidad de minerales, la tolerancia al gluten y la capacidad antioxidante, y, en definitiva, como al fermentar de esta manera (a través de un proceso lento y complejo) se predigieren los nutrientes (y antinutrientes), estos son asimilados mucho mejor por el organismo.

Cuando el pan se cocina en el horno, obviamente los microorganismos mueren. Sin embargo, hay una nueva línea de investigación emergente con respecto a los microorganismos muertos y sus componentes: el potencial posbiótico del pan.

Si a todo esto se suma que el consumo de granos enteros (integrales) se asocia con una reducción del riesgo en enfermedades cardiovasculares, respiratorias, infecciosas, cardiopatía coronaria, diabetes…, podemos concluir que el pan de harinas sin refinar fermentado con masa madre que se consume desde hace miles de años no tiene nada que ver con el pan blanco (con harinas refinadas) industrializado que consume la mayoría de la población hoy en día, ni en propiedades nutricionales ni en organolépticas.

3.2. LOS NATUFIENSES

Los natufienses fueron una cultura prehistórica semisedentaria de cazadores-recolectores que vivieron entre hace 15 000 y 11 500 años aproximadamente. Se situaban en el Levante mediterráneo (Oriente Próximo), desde el desierto de Néguev hasta la mitad del Éufrates, y se sabe que explotaban todos los recursos naturales a su disposición.

Representan una etapa de cambios transcendentales para la historia de la humanidad, que significó el cambio de las sociedades de cazadores-recolectores nómadas a las sedentarias y el desarrollo de la agricultura y la ganadería. Fueron una de las primeras sociedades en establecerse en poblados permanentes.

Esta cultura se caracterizó por la elaboración de herramientas de piedra pulida, la construcción de viviendas semisubterráneas y la práctica de rituales funerarios. Se piensa que el desarrollo de todas estas prácticas sentó las bases para el posterior desarrollo de la agricultura y la domesticación de animales en la región.

Lo mismo que se pensaba que el desarrollo de la fermentación del pan se había producido junto al de la agricultura en el Neolítico, se sospechaba de la cerveza y otras bebidas alcohólicas. Los natufienses vivían de la caza, la pesca y la recolección de vegetales y cereales salvajes.

En 2018, año en el que se publicó un artículo científico en el que se demostraba que los natufienses elaboraban pan, un equipo de arqueólogos de la Universidad de Stanford publicaban otro artículo científico en el que se demostraba que hace 13 000 años estos cazadores-recolectores también fermentaban cerveza. ¡Es el registro más antiguo existente de una bebida alcohólica elaborada por el ser humano!

Se cree que los natufienses fermentaban cerveza con fines rituales y de veneración a los muertos. La cerveza que elaboraban dista mucho de lo que hoy en día conocemos y el proceso variaba enormemente según donde se produjera.

Por los restos encontrados, se cree que seguían un procedimiento en tres pasos: malteado —⁠los granos eran germinados en agua y después secados⁠—, triturado —⁠la malta se molía, se mezclaba con agua y se calentaba⁠— y fermentación —⁠con levaduras naturalmente presentes en el ambiente.

Esto se sabe porque los arqueólogos replicaron el proceso de elaboración de cerveza ancestral para comparar los sedimentos con los encontrados en los morteros de la cueva de Raqefet, en Israel. ¿Podría ser que el gusto por la cerveza fuera uno de los motivos por los que se empezaron a cultivar los cereales? Esta hipótesis ya se planteó hace más de sesenta años.

3.3. EL NEOLÍTICO

Entonces llegó el Neolítico. Hace unos 10 000 años se produjo la mayor evolución en la historia de la humanidad: se pasó de las sociedades nómadas de cazadores-recolectores a las sociedades sedentarias, surgieron los primeros asentamientos y se produjo el desarrollo la agricultura y la ganadería.

Durante el Neolítico se comenzaron a cultivar y cosechar plantas como el trigo, el arroz y la cebada, así como a criar animales como cabras, ovejas y cerdos. Al tener una fuente de alimentación más estable, los grupos humanos empezaron a crecer y establecerse en asentamientos permanentes, lo que llevó al surgimiento de las primeras ciudades y el desarrollo de la civilización.

La transición al cultivo de alimentos significó que muchas veces se producía un excedente, lo cual los obligó a aprender diferentes métodos para alargar la vida útil de los alimentos, conservarlos y evitar su desperdicio. Veamos algunas situaciones.

Transformación espontánea

Era verano. La temperatura ambiental era bastante alta, algo habitual para esa época del año. Una familia numerosa tenía ovejas, que les proporcionaban leche para alimentar a su familia y al resto del poblado, pero la leche es un alimento muy perecedero. Un día especialmente caluroso se olvidaron un cuenco con leche cruda al aire libre en un rincón de la casa.

Al día siguiente, cuando estaban organizando la vivienda, se dieron cuenta del olvido. Al coger el cuenco para tirarlo, se encontraron con una sorpresa: resulta que la leche cruda, en vez de ponerse mala y oler a agrio, como había pasado otras veces que no habían podido consumir al momento toda la leche que habían ordeñado, se había cuajado, mágicamente, produciendo un alimento ligeramente ácido. Decidieron probarlo, con mucha curiosidad, y se lo dieron a sus familiares y amigos, a los cuales también les gustó. El sabor era muy agradable.

Algunos sintieron que digerían mucho mejor la leche y les duraba más tiempo a temperatura ambiente sin ponerse mala. Querían replicar el proceso para producir más cantidad de ese nuevo alimento, pero a veces les salía bien —⁠la mayoría⁠— y otras tantas no, la leche terminaba agria y desagradable. Un día, para no dejar el proceso al azar (no siempre conseguían esa leche sabrosa que les sentaba tan bien), empezaron a utilizar una parte de esa leche cuajada para hacer más cantidad. ¡Funcionaba! Hacer esto aumentaba mucho la tasa de éxito del proceso.

Las noches de invierno probaron a acercar los cuencos con leche cruda a las brasas para aportar temperatura, imitando el calor del verano, para ver si así la leche se transformaba en ese alimento semiácido, endeble y sabroso que tanto les gustaba. Comprobaron que la temperatura, efectivamente, era un aspecto muy importante que se debía tener en cuenta si querían tener éxito. Así confirmaron que esta nueva forma de consumir la leche les permitía alargar la vida útil de dicho alimento. ¡Ya no tenían que consumir toda la leche al momento!

Y así es como se cree, aunque no hay evidencia de ello, que se empezaron a fermentar los lácteos. Seguramente por pura casualidad, como ha pasado con casi todas las fermentaciones conocidas: con los microorganismos propios de la leche (sí, la leche cruda, sin pasteurizar, si no ha sido contaminada y si el animal está sano, tiene multitud de microorganismos vivos capaces de fermentar la leche de forma natural) y los del entorno (estamos rodeados de microorganismos vivos de todo tipo, unos beneficiosos y otros que no lo son tanto).

Pero ¿era yogur?, ¿kéfir?, ¿filmjölk? Ninguno de ellos era exactamente tal y como los conocemos hoy en día. Los microorganismos no estaban seleccionados y, hasta hace relativamente poco tiempo, la diversidad de fermentos lácticos, según la región donde te encontraras, era inmensa, comparada con los pocos tipos que nos han llegado hasta nuestros días.

Buscando referencias patrias

Ese lácteo, creado por fermentación espontánea y selección natural, fue el ancestro de todas las leches fermentadas que vinieron después y que con el tiempo se fueron seleccionando. En muchas culturas dicho origen se ha mantenido de forma bastante similar hasta nuestros días.

El producto resultante de dejar leche cruda a temperatura ambiente para que fermente de forma espontánea, con las bacterias ácido-lácticas de la leche cruda, se conoce en el mundo anglosajón como clabbered milk o clabber, término que también se utiliza en multitud de contextos como sinónimo de cuajo (curd). Pero si tiramos un poco del hilo, vemos que este fermento procede de Irlanda, del término gaélico bainne clábair, y que en la actualidad se ha adaptado para referirse a leches agrias como bonny clabber. Sabiendo que el término original viene del gaélico, no hace falta irse muy lejos para buscar referencias patrias, ¿verdad?

En Galicia (una comunidad autónoma situada en el noroeste de España que comparte muchas referencias culturales e incluso parte del ADN de sus habitantes con Irlanda), se puede encontrar este fermento ancestral elaborado con leche cruda y fermentación espontánea, aunque la versión comercial se realiza con leche pasteurizada y un ácido —⁠como un queso fresco no fermentado⁠— o fermentos lácticos.

El requeixo gallego, que no es lo mismo que el requesón (este último, conocido internacionalmente como ricotta, es el resultado de cocer el suero de la leche a 90 °C), es exactamente lo que te acabo de relatar, leche cruda fermentada de forma espontánea, que, una vez cuajada de forma natural, se introduce en una bolsa de tela para separar parte del suero y lograr la textura deseada, ya sea más cercana a la del yogur o a la de un queso. Una maravilla gastronómica tradicional, casi desconocida, que puede ser tanto o más interesante que otros fermentos lácteos más conocidos y extendidos, como el yogur o el kéfir.

De viaje con la leche

Pero volvamos a la familia neolítica que criaba ovejas para consumir leche con el fin de especular sobre el origen de otro de los fermentos más ancestrales que aún nos acompaña, el queso.

Esa misma familia, un día que las cabras dieron mucha leche tuvieron que buscar la forma de guardarla y transportarla, ya que iban a hacer un intercambio de alimentos con el poblado más cercano. Se cree que para transportar la leche usaban estómagos de mamíferos (limpios y curados).

En alguno de esos viajes, probablemente se dieron una serie de circunstancias que hicieron que se creara un queso espontáneamente: la leche cruda de las cabras era de una excelente calidad, ya que los animales estaban muy sanos, y la leche estaba libre de bacterias patógenas; la introdujeron en el estómago de otro mamífero (a modo de bolsa), en el que todavía quedaba algo de ácido y algunas enzimas proteolíticas adheridas a la piel; y hacía calor, el viaje era largo y además tardaron bastante tiempo en abrir la bolsa para sacar el contenido al llegar a su destino.

Esta combinación de factores, junto con el movimiento del transporte, produjo que el contenido de la bolsa se hubiera transformado en algo que no esperaban: por un lado, salió un líquido amarillento semitransparente (suero) y, por otro, una masa semisólida de leche coagulada que se había compactado con el balanceo del transporte.

No olía mal, todo lo contrario, así que lo probaron: el sabor de esa masa era muy agradable, pero además también lo digerían mucho mejor que la leche (incluso las personas que no la toleraban —⁠una gran mayoría por aquel entonces⁠— consumían este queso sin enfermar).

Era un alimento que les saciaba, les proporcionaba energía, podían transportarlo con facilidad y se conservaba a temperatura ambiente mucho tiempo sin estropearse. Además, según el tipo de leche que utilizaran, si lo condimentaban con hierbas locales o variaban el tiempo que tardaran en consumirlo, ese alimento, el queso, cambiaba constantemente de sabor, adquiriendo matices inesperados y deliciosos.

Evidencia quesera

Todo esto no dejan de ser especulaciones o leyendas de cómo pudo ser el origen del queso, aunque con toda probabilidad no se alejan mucho de cómo sucedió en realidad. Lo que sí se ha descubierto recientemente es que en el sexto milenio a. e. c., en el norte de Europa, se usaban un tipo de coladores para colar la leche procesada (de alto contenido en grasa) del suero, muy parecidos a sus versiones más modernas utilizadas para hacer queso. Esto se ha comprobado analizando las moléculas conservadas en los poros de la arcilla de estas vajillas y confirmando que procedían de la grasa de la leche.

Esta es la primera y única evidencia encontrada por ahora de que en el Neolítico ya se elaboraba queso. Sí hay evidencias de que antes ya se usaba leche, por descubrimientos en yacimientos arqueológicos en el norte de África y cerca de Estambul, pero no se ha encontrado ningún objeto que sugiera que en esas localizaciones se elaborara queso.

Nuestros antepasados ya experimentaron que los lácteos fermentados se conservan más tiempo, son más nutritivos y sabrosos y se digieren mejor. Por todo ello, tuvieron una gran aceptación y en poco tiempo aparecieron cientos de variedades en todos los continentes: desde los conocidos yogur, kéfir, laban, dahi, labneh y skyr, hasta muchos nombres que nos suenan lejanos, como el chhurpi, khoormog, doogh, airag, philu, gariss o zabady. Todos ellos forman un mundo infinito de lácteos, con matices sensoriales únicos, fermentados por microorganismos transformadores ligados de forma intrínseca a las tradiciones y cultura de cada rincón del planeta.

3.4. ¡CÓMO LES GUSTABA EL ALCOHOL!

Hace unas páginas ya te he comentado cómo hace aproximadamente diez millones de años nuestros ancestros empezaron a consumir frutas fermentadas y, por lo tanto, alcohol. Como te podrás imaginar, si antes del Neolítico ya se han encontrado evidencias de que los natufienses fermentaban cerveza con fines rituales, las referencias a los orígenes de los diferentes tipos de bebidas alcohólicas a partir de ese momento son incontables.

Las bebidas alcohólicas fermentadas han sido una constante a lo largo de toda la historia de la humanidad. Por un lado, por los efectos embriagantes, analgésicos y desinfectantes del etanol y, por otro, por ser otra forma de conservar algunos alimentos. Han sido un pilar fundamental del desarrollo cultural y tecnológico de los seres humanos y han estado presentes en todo tipo de eventos vitales, desde nacimientos hasta entierros, victorias, celebraciones, actos religiosos e incluso como ofrendas a los antepasados.

Los análisis químicos de la materia orgánica hallada en jarras de cerámica de la aldea neolítica de Jiahu (provincia de Henan, China) muestran que en el año 7000 a. e. c. ya se fermentaban bebidas alcohólicas con base de arroz, miel y fruta. También hay estudios que sugieren que alrededor de esa época (8500-4000 a. e. c.) en Oriente Medio se elaboraba vino, probablemente el origen de la bebida que conocemos hoy en día. Estos estudios analizan el material orgánico atrapado en los poros de vasijas donde aparecen altas concentraciones de ácido tartárico, tan identificativo de las uvas y del vino.

Embriagantes colmenas africanas

Aunque no exista un estudio que lo corrobore, se cree que una de las bebidas fermentadas (alcohólicas) más antiguas es un tipo de hidromiel llamado karri. Se estima que esta bebida que consumían los khoisan, un grupo étnico que habitaba en el sur de África, podría tener más de 15 000 años y se generaba espontáneamente cuando la lluvia caía sobre las colmenas: la mezcla de agua y miel goteaba sobre los agujeros de un árbol (Eucalyptus diversicolor), donde se acumulaba; protegida del medio ambiente, fermentaba de forma natural y, cuando la bebida tenía el olor y el sabor deseados, los khoisan la recolectaban con un recipiente de calabaza para posteriormente consumirla y disfrutarla.

Alcohol+oxígeno+microorganismos

Pero ¿qué pasa cuando una bebida alcohólica queda expuesta al oxígeno durante unos días? ¿Recuerdas la leyenda de cómo se creó la kombucha? Sucede algo muy parecido. Todas las bebidas alcohólicas, independientemente de su bebida de origen (vino, sidra, hidromiel, sake…, bebidas de baja o media graduación, no destilados), al entrar en contacto con las bacterias ácido-acéticas del medio ambiente y estar expuestas al oxígeno, se transforman en vinagre.

Por lo tanto, aunque no haya documentación que especifique el origen del vinagre, como dice el microbiólogo Robert Hutkins, se descubrió con toda probabilidad al poco tiempo de que se hiciera el primer vino, como ¡una semana después! Es una consecuencia inevitable de exponer estas bebidas alcohólicas al oxígeno durante un tiempo.

Menudo chasco se tuvieron que llevar cuando descubrieron que la bebida que habían creado, si no se la bebían en poco tiempo, se «echaba a perder» en tan sólo unos días.

Descubre… el vinagre

Al comienzo de la segunda guerra púnica, en octubre de 218 a. e. c., Aníbal Barca lideró al ejército cartaginés de 30 000 hombres, 37 elefantes y 15 000 caballos a través de los Alpes con el objetivo de invadir Italia. Tras un largo y arduo camino, se encontraron con un gran obstáculo final difícil de superar: un precipicio de más de veinte metros imposible de bajar. Era demasiado tarde para volver atrás y buscar otro camino. La expedición contaba con la fuerza del ejército y una gran cantidad de vino, que había comenzado a avinagrarse debido al tiempo y a la exposición al aire (lo que generó ácido acético a partir del etanol). Al encontrarse con las rocas de los Alpes, compuestas principalmente por carbonatos de calcio, con mucho ingenio las calentaron y vertieron vinagre sobre ellas para ablandarlas y hacerlas más frágiles. Y con esta ingeniosa técnica consiguieron construir una especie de escalera en forma de rampas y así superar el precipicio para proseguir su camino.

Cuenta el procurador imperial romano Plinio el Viejo, en su enciclopedia Historia natural, que Cleopatra, para impresionar a Marco Antonio, en un derroche de ostentación, disolvió una de las dos perlas que poseía heredadas de sus antepasados en una copa llena de vinagre. La perla era de un tamaño como no se había visto nunca, pero se disolvió por completo al reaccionar el ácido acético con el carbonato cálcico cristalizado de la perla. Ante los ojos completamente atónitos de Marco Antonio, Cleopatra se bebió el efervescente contenido de la copa. Esta historia es, con toda probabilidad, más una leyenda que un hecho real, ya que el ácido acético del vinagre es débil y el tiempo de reacción tendría que haber sido de varios días para que la perla se disolviera por completo. O igual Cleopatra simplemente se la tragó. Nunca lo sabremos con certeza.

Según el Nuevo Testamento de la Biblia, un soldado le dio vinagre a Jesucristo durante la crucifixión. En el libro de Rut se puede leer: «[…] ven aquí, y come del pan, y moja tu bocado en vinagre». En la antigua Babilonia elaboraban vinagre de dátiles con fines medicinales. En la antigua Grecia, el padre de la medicina, Hipócrates, prescribía el vinagre para limpiar heridas y llagas, como tratamiento antibiótico y mezclado con miel para la tos y los resfriados. Los samuráis también usaban vinagre con agua para matar agentes infecciosos. Durante la guerra civil norteamericana se utilizó para lavar las heridas por sus propiedades antisépticas. Las tumbas egipcias contienen restos de vinagre de cerveza de cebada de hace más de 5000 años. Los romanos mezclaban vinagre con agua para saciar la sed. Desde tiempos remotos, los pueblos de la India, China y Persia han empleado el vinagre como conservante de carnes, pescados y vegetales. Y hoy en día aparece continuamente en noticias junto a celebridades como Katy Perry, que lo usa como remedio ayurvédico para mantener un buen sistema inmunitario, o Scarlett Johansson, que se lo aplica en la cara en su rutina de belleza.

La palabra vinagre procede del término francés vin aigre, que significa «vino agrio», y que a su vez viene del latín vinum acre. El vinagre es simplemente alcohol (entre un volumen del 4 y 15 %) que, al exponerse al oxígeno, es fermentado por las bacterias ácido-acéticas. En la superficie se puede crear una capa de celulosa o SCOBY (con diferente composición microbiológica que la de la kombucha).

Para que se pueda considerar vinagre, el producto resultante debe tener como mínimo un 4 % de ácido acético y un pH entre 2,0 y 3,5 (el alcohol residual es inferior a un volumen del 0,5 %).

Las bacterias ácido-acéticas que se encuentran en el vinagre pertenecen principalmente a los géneros Acetobacter, Gluconacetobacter y Komagataeibacter. La inoculación de estos microorganismos se produce por fermentación natural o backslopping (usar un poco de vinagre de la tanda anterior para iniciar la nueva). El proceso de fermentación dura de uno a tres meses, según el método utilizado. Como resultado se obtiene un líquido de sabor ácido y fuerte, con notas sensoriales relativas a la bebida alcohólica de procedencia, aunque hay otros factores que influyen en el sabor final del producto, como el grado de maduración (en el conocido vinagre de Modena) o la aromatización utilizada después de la fermentación (ya sea con especias, vegetales o incluso frutas).

En fermentaciones muy largas, en las que el etanol se consume completamente, se puede producir una sobreoxidación del ácido acético, que termina degradándose en CO2 y agua.

El vinagre se puede considerar uno de los primeros conservantes de la historia. Se usa para hacer encurtidos vegetales y para conservar carne y pescado, pero sus usos más conocidos son tanto en crudo (ensaladas, vinagretas, salsas y aliños) como cocinado (ya sea en escabeches, guisos, frituras y otras preparaciones). También se emplea de un modo más versátil como parte de determinadas bebidas, como shrubs, switchels o sekanjabin, o como sustitución de destilados en la preparación de cócteles sin alcohol.

Como producto de limpieza su uso es muy variado: para eliminar la cal, como suavizante y quitamanchas, e incluso para eliminar los pesticidas de los vegetales y frutas. Como cosmético natural se emplea como tónico facial, en cremas o como acondicionador capilar. El vinagre también ha sido un ingrediente clave en remedios caseros como cataplasmas, jarabes, ungüentos y otras preparaciones.

Además, históricamente se le han atribuido numerosas propiedades saludables y medicinales, como propiciar una mayor pérdida de peso o como laxante, disminuir la glucosa en sangre, mejorar la microbiota y/o reducir el colesterol, y propiedades hepatoprotectoras, anticancerígenas y cardioprotectoras. En los últimos años se están realizando numerosos estudios e investigaciones para comprobar hasta qué punto estas afirmaciones son ciertas o no.

Hoy en día se ha observado que el vinagre ayuda a reducir los niveles de glucosa posprandrial y de insulina, indicando que podría considerarse una herramienta más a la hora de controlar la carga glucémica de los alimentos. Asimismo, se ha visto que podría ser una buena herramienta para controlar el apetito, la hemoglobina glicosilada y mejorar la composición corporal y los niveles de lípidos en sangre (colesterol HDL, LDL y triglicéridos).

En estudios in vitro e in vivo se ha observado que el vinagre podría tener un efecto protector frente a la colitis ulcerosa, mejorar las digestiones por la estimulación en la formación de enzimas digestivas, reducir el estreñimiento, mejorar la microbiota intestinal autóctona (Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus faecalis y reducción de los niveles de Escherichia coli) y la salud cardiovascular, hepática y renal, y promover la regeneración de las células β pancreáticas.

3.5. FERMENTAR Y CULTURA

Uno de los fenómenos más visibles y llamativos derivados de muchas fermentaciones es la producción de dióxido de carbono, que provoca que los líquidos burbujeen y rebosen de espuma, o que el pan, que en el momento de empezar la preparación es una masa plana, se hinche y leve. En el caso de los líquidos, es un proceso que, a la vista de nuestros ancestros, podría parecer muy similar a la situación que acontece cuando se aplica calor a un líquido que hierve y burbujea, ¿verdad?

La palabra fermentar proviene del latín fermentare, que a su vez deriva de fermentum, que significa ‘levadura’ o ‘masa agria’, y que a su vez proviene del verbo latino fervere (’hervir’). Todos estos términos tienen su origen en la raíz indoeuropea bhreu-, que significa ‘hinchar’, ‘hervir’. Por lo tanto, la palabra fermentum, que se refería a lo que provoca que los alimentos fermenten, se compone de la raíz bhreu- y el sufijo -mentum, que indica un resultado, de manera que fermentum significa ‘lo que hace hinchar’, o si lo vemos desde nuestra perspectiva, ‘lo que produce la fermentación’.

Desde el principio de la historia, la fermentación ha estado ligada a la cultura de cada región y cada pueblo. Las tradiciones, transmitidas de generación en generación, han mantenido la esencia de muchos elementos únicos e identitarios a través de los tiempos. En el actual mundo globalizado en el que vivimos, tenemos acceso a prácticamente todos los cultivos del planeta que necesitemos; internet ha generado que encontrar el iniciador perfecto esté a un clic de distancia.

También podemos acceder, estudiar, conocer y experimentar culturas alimentarias diferentes a la nuestra con una facilidad que hace unos años era inimaginable. Todas ellas con alimentos fermentados únicos, ligados a la cultura culinaria y a las tradiciones de cada sociedad del mundo. Fermentos que, aunque los repliquemos, nunca van a resultar exactamente igual que en su lugar de origen debido a los microorganismos involucrados y otros factores que nos rodean, y hacen que cada región en la Tierra sea única.

Cultura y cultivo, que en inglés son una misma palabra, culture, derivan del verbo latino colere, que significa ‘cultivar’ o ‘habitar’. Ambos términos —⁠cultura y cultivo⁠— se relacionan con la idea de cuidado y desarrollo de algo: de la tierra cultivable, de una forma de vida en general, de tradiciones o, en este caso, de microorganismos que cuidamos para que transformen nuestros alimentos. Por otro lado, el término colere se relaciona con la raíz indoeuropea kwel-, que significa ‘girar’ o ‘volver’. Me parece precioso este sentido de la palabra. Cuando fermentamos, estamos volviendo a nuestros orígenes y conectando con la cultura que hemos recibido de nuestros ancestros.

La palabra latina colere originalmente se utilizaba en el sentido de ‘cuidar’, ‘proteger’, pero con el tiempo adquirió el significado específico de ‘cultivar la tierra’. La relación simbiótica que mantenemos con los microorganismos —⁠en la que nos cuidamos y protegemos mútuamente⁠—, el modo en que la fermentación forma parte de nuestra cultura y tradiciones, cómo los cultivos microbianos se relacionan con nuestro entorno exterior y nuestra microbiota interna y cómo los alimentos fermentados nos nutren desde hace miles de años, hacen que los términos fermentar, cultura y cultivo tengan un significado mucho más personal y profundo de lo que habríamos imaginado: nos conectan con nuestras raíces, definen quiénes somos hoy en día y sientan las bases de lo que seremos en el futuro, como seres humanos y en relación con la sociedad.

3.6. AVANZAMOS EN LA LÍNEA TEMPORAL

A partir del Neolítico, el pan, el vino, la cerveza, el hidromiel, las leches fermentadas, el queso… se fueron extendiendo por todas las regiones del mundo de forma exponencial: los antiguos egipcios integraron como alimentos básicos de su alimentación la cerveza y el pan fermentado; el dahi, un lácteo fermentado, se extendió por la India y alrededores; la cerveza de sorgo se desarrolló en el continente africano; los sumerios, una de las civilizaciones más antiguas de la historia de la humanidad, que vivió en la región de Mesopotamia, empezaron a desarrollar la elaboración de quesos, manteca, leches fermentadas y, más tarde, cerveza de cebada; el vino se extendió entre los antiguos asirios y en China; aparecen las salchichas de carne fermentadas por los antiguos babilonios, que surgieron en Mesopotamia en torno al siglo XVIII a. e. c., después del declive de la civilización sumeria…

Encontramos los primeros registros de la chicha de yuca en Mesoamérica y América del Sur; el chocolate, elaborado con bayas de cacao fermentadas, se extiende entre los olmecas, una civilización precolombina que vivió en la región costera del golfo de México; en la Ilíada y la Odisea, del poeta griego Homero, aparecen referencias al vino, queso y pan; las habas de soja fermentadas y koji de arroz en China; la salsa de pescado fermentada por los griegos… En este período histórico, también se difunden el vino y la cerveza por todo el territorio europeo, junto a otros productos fermentados, estrechamente relacionados con el crecimiento y la evolución de las civilizaciones del Mediterráneo a lo largo de la historia.

3.7. CLORURO DE SODIO

Ya te he comentado que uno de los beneficios de fermentar alimentos es que se conservan más en el tiempo y alargan su vida útil. Pero ¿sabes qué se lleva utilizando desde hace miles de años para conservar alimentos y que tiene que ver mucho con los fermentados (y del que todavía no te he hablado)? Te voy a dar un par de pistas:

Cuando algo nos parece caro, en muchas partes del mundo usamos el gesto de frotar el dedo índice y el pulgar con la mano hacia arriba. ¿Ya lo sabes?

Esta es más fácil. En la antigua Roma se utilizaba para pagar a los soldados y funcionarios y se convirtió en una forma de salario conocida como salarium.

Ahora sí, ¿verdad? Exacto, me refiero a la sal.

Respecto al gesto que se hace con las manos para indicar que algo es caro, se cree (entre varias teorías) que tiene su origen en la época romana, cuando la sal era una mercancía muy valiosa. Los compradores utilizaban el gesto de frotarse los dedos índice y pulgar para indicar que estaban dispuestos a pagar un alto precio por la sal. Este gesto se ha mantenido a lo largo de los siglos y aún hoy en día se utiliza en muchas culturas para indicar que algo es caro o valioso.

Los seres humanos descubrimos la gran importancia de la sal cuando nos dimos cuenta de que la carne, el pescado, los vegetales y otros alimentos, al mezclarse con ella, duraban mucho más tiempo. La sal hacía de conservante. En el Neolítico, alrededor del año 6000 a. e. c., se descubrieron las primeras técnicas de producción de sal, que se obtenía a partir de la evaporación del agua de mar o aguas subterráneas.

En Europa, los arqueólogos han encontrado restos de pozos de sal y hornos en lugares como Poiana Slatinei-Lunca (Rumanía) y en el antiguo poblado de Solnitsata, cerca de la ciudad de Provadia, en la actual Bulgaria. En Asia, más de una docena de emplazamientos en la costa suroeste de la bahía de Bohai muestran que la cultura dawenkou ya producía sal a partir de agua subterránea hace más de 6000 años.

En la antigua Grecia la sal se utilizaba en los rituales religiosos y se consideraba un símbolo de pureza. En algunas culturas africanas se utiliza en los ritos de iniciación y en los matrimonios. Fue un recurso valioso y esencial también en la antigua Roma, pero no sólo como condimento para la comida, sino también como conservante para carne, pescado y otros alimentos. Además, los soldados romanos recibían una parte de su pago en sal, lo que les permitía comprar alimentos y otros bienes. El comercio de la sal era un negocio lucrativo en la época romana y se establecieron grandes rutas comerciales para transportarla por todo el imperio. La sal, además, es y ha sido imprescindible para elaborar muchos alimentos fermentados.

3.8. ¿SALCHICHAS FERMENTADAS?

La carne y el pescado son los alimentos menos estables a temperatura ambiente que existen, por lo que, si no se tratan de alguna manera o si no se cocinan y consumen en un período corto de tiempo, son susceptibles de contaminaciones bacterianas y, por lo tanto, suponen un grave riesgo para la salud de las personas y un alto desperdicio alimenticio. Antes de la existencia de los frigoríficos, conservar un animal entero o una gran cantidad de pescado, si no se vendía y consumía en poco tiempo, era un gran problema.

Con toda probabilidad, el secado y el ahumado fueron las primeras técnicas de conservación de alimentos que se desarrollaron en la Antigüedad para conservar carnes y pescados. La salazón siguió a estos procesos. Al añadir sal en grandes cantidades, se inhibe casi en su totalidad el crecimiento microbiológico en los alimentos.

En la Antigüedad (y hasta hace relativamente muy poco tiempo), la fermentación de productos cárnicos se utilizó como un paso intermedio del procesado de las carnes. A través de bacterias ácido-lácticas (de la misma familia de microorganismos que los lácteos fermentados y los vegetales lactofermentados como, por ejemplo L. sakei, L. curvatus o L. plantarum), se acidificaba la carne para consumirla o someterla a otros tratamientos a posteriori para alargar todavía más su conservación.

Los procedimientos de elaboración de los embutidos fermentados variaban mucho según la zona y se adaptaban a sus condiciones climáticas. Por ejemplo, a lo largo del Mediterráneo, los productos cárnicos fermentados se secaban hasta alcanzar un bajo nivel de agua, aprovechando los largos y secos días soleados de verano, mientras que en el norte de Europa se usaban técnicas como el ahumado, generando productos finales muy diferentes y únicos.

3.9. EL PESCADO TAMBIÉN SE FERMENTA

Se cree que la primera referencia de pescado fermentado constituyó una de las primeras formas de fermentación. Hay evidencias recientes, por los restos encontrados en Escandinavia (en la costa este de Suecia) de hace 9200 años, donde se observa cómo sociedades etnográficas circumpolares que basaban su alimentación en la pesca, como los kamchadals de Kamchatka (Rusia), utilizaban técnicas de fermentación para poder conservar el pescado durante mucho tiempo sin emplear sal.

La pesca sólo tenía lugar en temporadas cortas, por lo que muchas capturas tenían que almacenarse por un largo período de tiempo. Además, resultaba difícil que se pudiera secar y ahumar todo el pescado necesario para el invierno. En algunas zonas, el clima era tan húmedo que este no se podía secar ni ahumar, por lo que la mayoría del pescado se conservaba mediante fermentación, un proceso que se realizaba enterrando en el suelo el pescado crudo en agujeros cubiertos con piedras y tierra.

Añadimos la sal

La salazón en pescados y otros alimentos es una técnica de conservación que se remonta a la Antigüedad. Se cree que comenzó hace más de 4000 años en la región del Mediterráneo oriental, donde los antiguos egipcios y fenicios ya la utilizaban. Con el tiempo se extendió a otras regiones y culturas, incluyendo Europa, Asia y África. En Europa, se cree que los griegos y los romanos ya la utilizaban para conservar el pescado, aunque el bacalao en salazón, tan tradicional en la cocina de la península ibérica (en el ajoarriero o el remojón), no se convirtió en un alimento popular hasta la llegada de los vikingos, muchos siglos después.

También faltaban siglos para que aparecieran las primeras referencias al surströmming sueco, muy parecido al haring (arenques fermentados) que comía cuando vivía en Róterdam, el cual probablemente surgió como un error cuando, al intentar salar un pescado para conservarlo, se utilizó menos sal de la requerida y, en lugar de salarse, se fermentó.

Estos y otros fermentos de pescados de todo el mundo, como el gravlax escandinavo, el tersa de Indonesia, el plaa ra de Tailandia o el bagoong de Filipinas, pueden parecer muy exóticos y alejados de nuestra cultura. En España estamos más acostumbrados a comerlos en salazón (mojama de atún) o encurtidos (boquerones en vinagre); en la actualidad, la tradición de fermentar pescados ha desaparecido.

Pero esto no siempre fue así. La península ibérica, tanto con los cartaginenses como con los romanos, fue uno de los centros de producción y comercio de uno de los fermentos que más impacto ha tenido en la historia. De él han surgido muchos otros, que, aunque en Europa se ha perdido la tradición y nos resulten extraños y hasta desagradables (en Asia esto no ocurre), están irrumpiendo con muchísima fuerza en estos últimos años gracias a la cocina de vanguardia, tanto en su versión más tradicional como en versiones modernas reinventadas e incluso hasta el cien por cien vegetales. Estoy hablando del garum.

Descubre… el garum

Cuentan las historias que un día, tras una larga jornada de pesca, cuando a un grupo de los antiguos fenicios les quedaban tan sólo unos pocos metros para llegar a la costa, su barco se hundió, llevándose consigo toda la pesca que habían conseguido. Afortunadamente, al estar cerca de la costa, los tripulantes y pasajeros del barco se salvaron. A los pocos días, tras recuperarse del susto, decidieron volver en unas pequeñas barcas para comprobar si todavía podían salvar algo del pescado que habían atrapado, y recuperaron las tinajas con peces, que se habían descompuesto en el agua salada. Los marineros, en un afán de curiosidad, probaron el líquido que soltaban los peces. El olor les resultaba fuerte, pero cautivador. Al degustarlo, notaron que tenía un sabor muy agradable y diferente. Gratamente sorprendidos, decidieron recolectar el atractivo líquido que soltaban los peces y llevarlo de vuelta a casa, donde lo empezaron a utilizar como condimento para sus comidas.

Según otra leyenda, los pescadores de la antigua Grecia solían almacenar los peces que no habían podido vender en grandes vasijas llenas de sal. En una ocasión se olvidaron al sol varias de esas vasijas llenas de pescado y sal durante varios días consecutivos. Los pescados se descompusieron y se generó un líquido con un olor intenso de sabor salado que no era desagradable, todo lo contrario. Los griegos empezaron a utilizar este líquido ámbar, salado y sabroso, que llamaron garos, como condimento para dar sabor (o taparlo) a sus comidas. Con el tiempo, la producción y consumo de garos se extendió por toda Grecia y otras regiones del Mediterráneo.

Los cartagineses también fueron pioneros en la producción y el comercio de salsa de pescado, elaborándola a lo largo de la costa de la laguna Lago de Túnez. Hace unos años se localizó un naufragio púnico cerca de Ibiza que podría haber transportado un cargamento de salsa de pescado almacenado en ánforas. Desde escritores como Aristófanes, Sófocles y Esquilo, hay muchas referencias literarias tempranas, en la cultura grecorromana, sobre esta salsa de pescado, el garum.

Pero fueron los romanos los que extendieron, distribuyeron y comercializaron este producto resultado de almacenar pescado con altas concentraciones de sal. En las cercanías de Mazarrón y Cartagena (España), en la playa de El Alamillo, yacen los vestigios de una antigua villa romana. Cerca del mar, llaman la atención las piletas para la fabricación de salazones y de la famosa salsa de pescado.

Plinio el Viejo, en su enciclopedia Historia natural, cuando describe la finura del garum fabricado en Carthago Nova, dice lo siguiente: «Ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica». Existía una importante industria alrededor del garum, también denominado por los romanos liquamen, y alcanzó un gran renombre sobre todo el procedente de la Hispania meridional: Cartagena, Málaga y Cádiz.

El garum es una salsa de pescado fermentado que se elabora a partir de pequeños pescados (como sardinas o arenques), frescos y enteros, sin limpiar. Se mezclan con sal (entre un 15 y 20 %) y se dejan fermentar al sol entre seis y nueve meses. El resultado es un líquido salado, aceitoso y rico en umami que se utilizaba como condimento en muchos platos romanos (casi siempre dentro de cocciones, no en crudo).

El proceso de fermentación es muy sencillo, pero extremadamente único. Explicado de forma muy simple y gráfica, sería como si el pescado se digiriera a sí mismo. Al trocear los peces (incluidas las tripas y los jugos gástricos) y mezclarlos con la sal, las enzimas digestivas de los peces entran en contacto con la carne y comienzan a actuar sobre ella, descomponiendo las proteínas.

En este caso, la sal tiene varios papeles: genera que los líquidos salgan por ósmosis, acelera la autólisis (proceso enzimático natural que ocurre en los tejidos animales y vegetales después de la muerte de un organismo, donde las enzimas digestivas comienzan a degradar las estructuras y proteínas) y protege el fermento de los microorganismos patógenos. A su vez, el sol, por el calor que aporta, acelera las reacciones enzimáticas.

En el garum la presencia de microorganismos fermentativos es casi inexistente. Debido al alto contenido en sal, se inhibe casi con totalidad el crecimiento de microorganismos, salvo el de algunos muy halotolerantes (es decir, que son capaces de tolerar altos niveles de salinidad) que, aunque pueden aportar ciertas características de aromas al producto final, no son muy relevantes en el proceso.

Tanto el garum romano como sus actuales «hermanos» que todavía sobreviven en Asia —⁠el nam-pla tailandés, el nuoc-mam vietnamita, el yu-lu de las provincias chinas de Guangdong y Fujian, el ishiru y shottsuru japoneses, el bakasang indonesio o el budu malasio⁠— se elaboran con procesos casi idénticos; lo que los diferencia principalmente es el tipo de pescado (o la parte) utilizado y la proporción de sal. El metabolismo de los aminoácidos y ácidos grasos durante la fermentación resulta en la liberación prolongada de compuestos aromáticos y culmina en el desarrollo del flavor (sabor, aroma, textura y sensación en la boca) tan único y característico de las salsas de pescado.

Los garum son ingredientes únicos que pueden potenciar alimentos con poco sabor gracias al umami. El ácido glutámico, una sustancia natural presente en muchos alimentos (champiñones, tomates, carne envejecida, salsa de soja, parmesano o anchoas), convertido primero en glutamato y finalmente, al unirse a iones minerales como el sodio, en glutamato monosódico, es el responsable del umami, que funciona como un neurotransmisor excitatorio en nuestro cerebro cuando se ingiere. Cuanto mayor sea la presencia de umami, más satisfactorios serán los alimentos, ya que se elevan nuestras percepciones de sabor. Además, el umami mejora la percepción de otros sabores, como los de la sal, el azúcar, el ácido y lo amargo, y equilibra los numerosos sabores que se encuentran en las recetas más antiguas.

Anteriormente ya te comenté que el koji transforma los compuestos complejos de los alimentos en simples, sin tener que recurrir a los jugos gástricos de los peces. Es un poco rizar el rizo, pero preparar garum con peces sin tripas, sal, agua y koji permite, con una temperatura controlada de unos 60 °C, elaborarlo en tan sólo doce semanas, con la misma cantidad de umami, pero con un olor mucho más agradable.

En esto son expertos en Noma, el restaurante de alta cocina nombrado «Mejor restaurante del mundo» en varias ocasiones, pionero en técnicas como la fermentación y la preservación de alimentos para aprovechar al máximo los ingredientes locales. Entre las vanguardistas versiones del garum se encuentran salsas que, en vez de utilizar pescado, emplean carne de vacuno, calamares, alitas de pollo, polen de abeja e incluso saltamontes y larvas de polilla.

Lo sorprendente de este proceso es que también se puede aplicar a vegetales. Si sustituimos la proteína animal por legumbres, conseguimos que el proceso y el resultado sean muy parecidos a la salsa de soja. Noma acaba de comercializar un garum vegano a partir de setas, que promete ser la próxima revolución en las cocinas de los hogares más exquisitos.

3.10. ¡TÉ, CHOCOLATE Y CAFÉ! (TÉ, TÉ, TÉ…

)

En este particular recorrido histórico-cultural de la fermentación en el que estamos inmersos, voy a continuar con algo que gusta a un porcentaje muy alto de personas, el chocolate. Porque sí, el cacao pasa por un imprescindible proceso de fermentación para llegar a ser lo que todos conocemos mundialmente como chocolate.

Hace unos pocos años, en un artículo científico publicado en la revista Nature Ecology & Evolution, se reescribió la historia del chocolate. Según esta investigación, los seres humanos ya consumíamos cacao unos 1500 años antes de lo que se pensaba. En este estudio, el arqueólogo Michael Blake y su equipo descubrieron, en el yacimiento arqueológico de Santa Ana-La Florida (Ecuador), unos jarrones pertenecientes a la antigua cultura mayo-chinchipe-marañón que contenían restos de granos de cacao con ADN de hace 5300 años.

Se cree que los olmecas fueron los primeros en consumir y procesar el cacao en Mesoamérica, que incluye América Central y la mitad meridional de México. Los olmecas, que vivieron entre los años 1500 y 400 a. e. c., descubrieron que el fruto del cacao era altamente versátil: podía ser consumido en forma de bebida o tónico después de haber sido procesado de diversas maneras.

Las semillas de la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L., que se traduce como ‘alimento de los dioses’ y proviene del término griego theo, que significa ‘dios’ y ‘broma’, ‘comida’ o ‘alimento’) no tienen nada que ver con el sabroso producto que todos conocemos como cacao o chocolate. Podríamos decir que son bastante desagradables, con un sabor amargo y astringente. Entonces, ¿cómo esa semilla llega a convertirse en el sabroso y aromático chocolate? En las antiguas culturas ya se procesaba el cacao a través de la fermentación, el secado y el tostado de las habas o semillas. Esta tradición se continuó posteriormente en la civilización maya (200-900 e. c.) y, siglos después, en la azteca.

La fermentación del cacao

La fermentación del cacao se produce de forma espontánea una vez se han recolectado y almacenado las habas. Al igual que en muchas fermentaciones naturales, se suceden varias etapas en las que intervienen diferentes microorganismos. Primero inician la fermentación las levaduras (Pichia, Candida, Hanseniaspora, Debaryomyces y Saccharomyces), que degradan la pulpa de las habas, produciendo etanol, fermentando los azúcares y empezando a crear los componentes volátiles responsables del sabor y el aroma tan característicos del cacao. En cuanto la población de levaduras está en su cima, el entorno empieza a ser más selectivo (baja el pH, sube la temperatura y aumenta el alcohol) y las bacterias ácido-lácticas como L. plantarum, L. fermentum o L. mesenteroides toman el control, degradando los azúcares fermentables que todavía siguen disponibles.

En este punto, se remueve la mezcla, lo que favorece el contacto con el oxígeno, y aquí aparecen, en la tercera fase, las bacterias ácido-acéticas (que ya mencioné al hablar del vinagre), que oxidan el etanol produciendo ácido acético. Este último proceso provoca que la temperatura aumente de forma natural hasta casi 50 °C, lo que da lugar a la muerte repentina de todas las poblaciones de microorganismos y a que las enzimas endógenas se activen y produzcan reacciones esenciales para la formación de compuestos precursores del sabor, el aroma y el color del cacao.

Todos estos procesos de fermentación (y algunos secundarios más) se producen de forma natural al almacenar las habas de cacao para que se fermenten. Después de este proceso de más de seis días, se secan al sol, se tuestan y se muelen.

Es fascinante observar cómo funcionan los procesos que nos han acompañado desde hace miles de años con la mirada actual del conocimiento. Es la unión de la cultura y las tradiciones con la ciencia, con nuestro entorno y con los millones de microorganismos que nos rodean. Y es incluso más fascinante observar, a través de los ojos de la historia, cómo en diferentes puntos del planeta y en momentos temporales muy distantes se producen sucesos similares sin aparente relación. Porque no es hasta siglos (casi milenios) después (siglo X) cuando se tiene conocimiento de que otro fermento, que pasa por un proceso de fermentación muy similar al del cacao, se está produciendo en el antiguo reino de Abisinia (Etiopía), el café.

Sí, el café también se fermenta

No se sabe con exactitud cuándo o quién descubrió el café, pero de las diversas leyendas existentes, te voy a contar la de las cabras bailarinas, que es muy curiosa.

Cuenta la leyenda que un joven pastor etíope del siglo IX, Kaldi, estaba pastoreando a sus cabras por las laderas de Kaffa. Al final de la jornada, Kali tenía la costumbre de llamar a las cabras con un sonido agudo producido con la gaita que tanto le gustaba tocar. Las cabras, al escuchar ese sonido tan característico, volvían de inmediato con el pastor. Ese día, cuando las llamó para que volvieran, no aparecieron. Esperó y volvió a soplar, pero las cabras seguían sin aparecer por ningún lado.

Era la primera vez en la vida que le ocurría algo así. Preocupado y a la vez extrañado, Kaldi fue a buscarlas por la ladera. Al cabo de un buen rato, se encontró con ellas; estaban detrás de unos arbustos corriendo y jugando muy enérgicas. Las cabras estaban muy emocionadas saltando y casi como bailando sobre sus patas traseras de una manera que parecía mágica. ¡Parecían acróbatas!

Kaldi se quedó mirándolas fijamente, maravillado y sorprendido con lo que veía ante sus ojos, pero también se preocupó. No comprendía qué les sucedía. En un momento determinado, vio que las cabras comían las brillantes hojas verdes y los frutos rojos de un arbusto que nunca antes había visto. ¿Qué provocaban esos frutos?, ¿acaso eran peligrosos?

Curioso e inconsciente, Kaldi probó uno de ellos sin pensárselo dos veces. Al poco rato sintió que una gran euforia se apoderaba de su cuerpo. Se sentía lleno de vitalidad, como si nunca más fuera a estar cansado. ¡Era magia! Al llegar a su casa explicó a su padre lo que había sucedido, quien a su vez transmitió la historia de los «arbustos mágicos» a sus amigos. En poco tiempo, el café se convirtió en un pilar básico de la cultura etíope.

Con toda probabilidad, masticar las hojas y los frutos de los arbustos Coffea arabica L. o Coffea canephora P., las dos especies que se cultivan para la producción de café, era la forma que tenían de obtener el efecto excitante y revitalizante de la cafeína. Eso derivó en formas más elaboradas de prepararlo, como en infusión o haciendo «vino» de café (es decir, sometiendo las bayas a una fermentación alcohólica). Eventualmente, nuestros antepasados aprendieron a fermentar las bayas de café, reduciendo así el tiempo de secado y desarrollando todo su potencial sabor y aroma.

Aunque algunos expertos en café sugieren que se podría llegar a conseguir un buen café sin someterlo a una fase de fermentación, actualmente los tres procesos más comúnmente utilizados para procesar el café (el seco, el húmedo y el semihúmedo) incluyen la fermentación en alguna de sus fases. Se considera un paso crucial en la producción de café de calidad.

Durante la fermentación natural del café se producen varios procesos bioquímicos muy parecidos al proceso de fermentación del cacao. Las enzimas producidas por levaduras y bacterias presentes en el mucílago de las bayas comienzan a fermentar y descomponer los azúcares, lípidos, proteínas y ácidos del mucílago, convirtiéndolos en alcoholes, ácidos, ésteres y cetonas. Como resultado se producen unos cambios significativos en las características del mucílago y en los granos de café, como el olor, el color, el pH y la composición, lo cual da lugar a los sabores y aromas únicos y característicos del café fermentado.

El tercero en discordia

Tras este salto temporal que hemos dado con el café, ¿te imaginas qué otra bebida conocida mundialmente pasa en alguna de sus variedades por algún tipo de fermentación?

Según una leyenda, hace unos 4700 años el emperador chino Shen Nung se encontraba plácidamente descansando bajo un árbol mientras su asistente le preparaba un vaso de agua hirviendo. De repente, una ráfaga de aire hizo caer algunas hojas del árbol que había justo encima, las cuales cayeron sobre el vaso. Shen Nung, que era famoso por sus conocimientos en plantas medicinales, decidió probar la bebida infusionada que se había creado por accidente y… ¡le encantó! La planta resultó ser Camellia sinensis y esa bebida se convirtió en la primera taza de té de la historia.

Obviamente esta historia no se puede verificar, pero lo que sí es un hecho es que la práctica de beber té se arraigó en la cultura china siglos antes de que llegara a oídos de los occidentales. Se han descubierto recipientes para té en tumbas que datan de la dinastía Han (206 a. e. c.–220 e. c.), aunque fue durante el reinado de la dinastía Tang (618–906 e. c.) cuando el té se consolidó como la bebida nacional de China.

Todos los tipos de té proceden de la misma planta, Camellia sinensis, pero se diferencian en cómo han sido oxidadas las hojas. El grado de oxidación de las hojas de té es un paso clave en su procesado; es decir, a cuánta oxidación enzimática se someten las hojas previo al secado. Hay tés poco o nada oxidados, hasta el 10 % de oxidación, como el té blanco o algunos tipos de té verde; semioxidados, que alcanzan hasta un 80 %, como la mayoría de los oolongs, y con oxidación total, como el té negro. Aunque es un proceso enzimático, en este paso no hay presencia de microorganismos, por lo que no se considera una fermentación.

Fermentar el té «oxidado»

Una última categoría de tés muy interesante es la de los tés fermentados. Las hojas de té, después de ser sometidas a la oxidación, se empacan y fermentan. Este proceso puede durar desde unos meses hasta más de cincuenta años. El más conocido de esta clase es el pu’erh (también conocido como té rojo), que se produce en Yunnan. Esta fermentación es producida por hongos como Aspergillus niger, A. luchuensis y Blastobotrys adeninivorans, que aportan al té alteraciones organolépticas y le añaden el aroma característico y un sabor más maduro, con menos astringencia y acidez.

Existe una leyenda que dice que el té fermentado fue producido por accidente la primera vez, en las rutas comerciales del té y la seda durante una temporada de lluvias. Se cuenta que los transportistas abandonaron el té mojado por temor a su contaminación. Al año siguiente, los habitantes de las aldeas cercanas, que estaban sufriendo una epidemia de disentería (una infección intestinal), encontraron este té mohoso abandonado y, desesperados, decidieron probarlo como última opción para curarse. Según la leyenda, el té curó a aquellos que lo bebieron y su fama se extendió con rapidez.

3.11. ¿Y LOS VEGETALES?

Bueno, ¿y dónde están los pepinillos o el chucrut? Cuando hablamos de fermentación en relación con la alimentación y la salud, los dos ejemplos que nos suelen venir a la mente son los lácteos, como el yogur o el kéfir, y los vegetales, como el chucrut, el kimchi o las cebolletas, ¿no es así? De los primeros ya te he hablado, pero los segundos, a pesar de su relevancia histórica y cultural, todavía no han aparecido en nuestra línea cronológica. Esto puede parecer un poco extraño, pero la evidencia arqueológica al respecto es casi nula, los datos son inciertos, las historias y leyendas contradictorias y las referencias literarias inexactas.

En muchos artículos científicos, cuando se comenta la historia de, por ejemplo, el chucrut, se citan leyendas u otros artículos científicos, retroalimentándose así entre ellos. Si tiras de las referencias como si se tratara de un hilo, se llega a un punto en el que no se puede verificar el origen o la veracidad de las fuentes, porque sí, un relato, por mucho que se repita mil veces o aparezca en los periódicos y revistas científicas, no tiene por qué ser verídico.

Si hablamos de lácteos fermentados, tenemos muchos datos, así como del pan. Si buscamos información sobre las bebidas alcohólicas alrededor del mundo, contamos con más aún. Pero ¿qué se sabe del origen de los vegetales fermentados?, ¿y del famoso chucrut que está en la base alimentaria de muchos países?, ¿cómo se extendieron por todo el mundo?

Tenemos un puzle gigantesco de historias, leyendas y referencias literarias, pero, al faltar tantas piezas, sólo podemos completar el cuadro con nuestra imaginación. Hoy en día sabemos muy poquito del origen de unos fermentados, que son de los más relevantes tanto a nivel cultural (chucrut, kimchi, aceitunas…) como de salud (por las características nutricionales y microbianas tan interesantes que poseen).

Agrupemos las piezas del puzle

Los seres humanos hemos salado diferentes tipos de comida desde al menos el Neolítico. Alguna fuente sitúa el origen de los vegetales lactofermentados hace unos 8000 años, como una forma de preservar el excedente de vegetales a través de la sal. Probablemente nuestros ancestros guardaban el exceso de las cosechas con sal, en una salmuera o en agua de mar incluso antes del comienzo de la agricultura.

Con el vinagre también se podían conservar los vegetales. Es lo que hoy conocemos como encurtidos, aunque este proceso no se considera una fermentación.

Desde Asia hacia el resto del mundo

Cuentan varias historias con desenlaces similares que los lactofermentados, especialmente los derivados de la col y de otros vegetales de la familia Brassicaceae, se conocen desde el siglo III a. e. c. y apuntan a que se originaron en Asia. Cuenta una leyenda que los trabajadores que construyeron la Gran Muralla china se alimentaban con verduras «conservadas», aunque las versiones varían sobre si utilizaban salmuera, vinagre o vino de arroz para encurtir o fermentar las verduras.

Según estas historias, los mongoles que invadieron China descubrieron estas técnicas de conservación de vegetales y las exportaron a Europa del Este durante sus invasiones a principios del siglo XIII. Algunas variantes de la historia sugieren que lo que exportaron fue la técnica de lactofermentación, mientras que otras narran que fueron los europeos los que cambiaron después la técnica de encurtir con vinagre o vino de arroz por la de la sal.

Es bastante poco probable que la entrada a Europa se produjera a través de los mongoles (o los tártaros, como sugieren otras historias); sin embargo, sí tenemos datos que indican que, efectivamente, se fermentaban vegetales con sal en China mucho antes de que los mongoles la invadieran.

En un poema perteneciente a la colección de poemas antiguos chinos Shijing (también conocido como Shih Ching), que se remontan a la dinastía Zhou (1100–700 a. e. c.), se intuye que se habla de vegetales preservados, aunque no se sabe con certeza si se refiere a los encurtidos en vinagre o a los fermentados en salmuera.

En los Registros del gran historiador, una obra escrita en el siglo II a. e. c. por el historiador Sima Qian, se describe cómo los antiguos chinos fermentaban repollo y otros vegetales. Además, hay evidencia de que utilizaban específicamente la sal como agente de fermentación de las verduras porque se describe en textos como el Shih Ming, finalizado en torno al año 200 e. c.

Así pues, tenemos la teoría de los mongoles, que es la más extendida y repetida en la actualidad, pero sin ninguna prueba real que la sustente actualmente. También sabemos que ya sobre el siglo II a. e. c. en China existían los vegetales encurtidos o fermentados. Pero si no podemos agarrarnos a estas leyendas, ¿qué otras teorías pueden justificar que los vegetales lactofermentados se encuentren asentados por todo el mundo?, ¿se originaron en Asia? Y, si no fue así, ¿de dónde vinieron?

«Cerca del mar, porque yo… nací en el Mediterráneo»

Para buscar el origen de los vegetales fermentados podemos rastrear la fermentación de las coles, es decir, el chucrut, ya que es el fermento del que tenemos más datos. Se sabe que las Brassicas fueron domesticadas alrededor del Mediterráneo y posteriormente exportadas a nivel mundial.

Las propiedades curativas de estas plantas eran muy apreciadas por los griegos y los romanos y fue Hipócrates uno de los primeros en mencionarlas. El romano Catón el Viejo también escribió sobre las Brassicas en su obra Sobre la agricultura, en la que dedicó una sección a los remedios que los romanos creían que podían proporcionar estas plantas. Así que, con toda probabilidad, la fermentación con sal del repollo y otras Brassicas del Mediterráneo se remonta a los romanos. Después se extendió a Europa y posiblemente a Asia a través de las antiguas rutas comerciales, las conquistas romanas y las tribus celtas.

Existe evidencia histórica que sustenta la teoría romana, como escritos de varios autores romanos, como Plinio el Viejo, que hace numerosas referencias a la col (77 e. c.). Describe con claridad la salmuera como método para almacenar y conservar varios alimentos (aceitunas, pepinos, hinojo o garbancillera, Ononis rotundifolia). El gaditano escritor agronómico Columela (nacido en Gades, 4–70 e. c.) escribe en su colección de libros De re rustica cómo fermentar berza y otras coles, alcaparras y perejil en salmuera.

Si nos fijamos en el origen etimológico de la palabra chucrut, podría parecer que no se relaciona con la teoría romana. ¿Seguro? Chucrut viene de la palabra francesa choucroute y tiene su origen etimológico en la palabra alemana sauerkraut (que primero vino de surkrut), compuesta por dos palabras: sauer, que significa ‘ácido’ o ‘agrio’, y kraut, que significa ‘col’. Por lo tanto, chucrut se traduce como ‘col agria’ o ‘col fermentada’, manteniendo la raíz chou, que también significa ‘col’ en francés. Parece que llegamos al final sin encontrar ninguna relación con el pasado, pero, según lo que comenta el farmacéutico alemán Fritz Eichholtz, autor del libro Sauerkraut und ähnliche Gärerzeugnisse, ‘Chucrut y productos similares de fermentación’, se pueden seguir las trazas lingüísticas de la col fermentada desde la antigua Roma hasta la actual Europa del Este.

Según este autor, en la antigua Roma utilizaban la palabra compositus, que se podría traducir como ‘combinado’, para describir las aceitunas en salmuera, mezclas en conserva y otras preparaciones culinarias y médicas. En el siglo XI, cuando el chucrut se empezó a establecer en Alemania se denominaba con una palabra derivada de compositus, kumpost, que también significaba ‘frutas o vegetales embotellados’. Si miramos cómo se denomina al chucrut en muchas lenguas de Europa del Este, podemos observar similitudes con la palabra kumpost: en polaco, kapusta kiszona; en húngaro, savanyú káposzta; en ruso, kislaya kapusta (кuслая капусmа), y en lituano, rauginti kopūstai. En la actualidad, todos estos ejemplos se traducen como «col+ácida».

Fascinante, ¿verdad? Esta historia, que parece protagonizada por el mismísimo Sherlock Holmes, es como un puzle al que aún le faltan muchas piezas. Teniendo en cuenta los estudios sobre la domesticación de las Brassicas, los escritos romanos y las supuestas raíces lingüísticas, actualmente es mucho más convincente la teoría de que los vegetales lactofermentados se originaron en el Mediterráneo, y no en Asia.

Hoy en día tampoco se puede saber si los vegetales lactofermentados se desplazaron del Mediterráneo a Asia o si lo que viajó primero fueron las Brassicas y después la fermentación de vegetales se originó de manera simultánea en ambos continentes (teoría que yo considero más probable).

Sea como fuere, lo importante es que tenemos una maravillosa diversidad cultural de vegetales lactofermentados repartida por todo el mundo y que nos acompaña desde hace miles de años. Gracias a ello se pueden encontrar fermentos similares al chucrut en países como Nepal (gundruk), Japón (sunki), Tailandia (pak-gard-dong), China (suan-cai) o Corea (kimchi).

Descubre… el kimchi

Cuenta una antigua leyenda coreana que un pobre campesino se quedó sólo con unos pocos repollos marchitos para pasar el largo invierno. El hombre, preocupado porque no estaban frescos, decidió remojarlos un rato en agua salada del mar que tenía en casa para ver si mejoraban. Las hojas, que estaban bastante secas, en un primer momento absorbieron el agua, aumentaron su tamaño y quedaron relucientes. El campesino, feliz y muy contento con el resultado, decidió dejar los repollos en el agua salada toda la noche, pensando que al día siguiente se habrían convertido en unos repollos gigantes, frondosos y brillantes.

Sin embargo, la sal del agua provocó el efecto contrario: por ósmosis, eliminó gran parte de los jugos internos de los repollos y los volvió más pequeños y marchitos. El pobre hombre, creyendo que por la noche le habían robado los repollos buenos y se los habían cambiado por otros marchitos, se enojó y juró venganza contra el ladrón de repollos. En medio de su desesperación y frustración, le rugieron las tripas. Tenía mucha hambre, demasiada, así que arrancó una triste hoja de repollo, húmeda y marchita, y se la metió desesperado en la boca. No se lo podía creer… ¡estaba buenísima! El campesino se enamoró de inmediato del resultado de dejar los repollos en agua con sal, repitió el proceso y proclamó feliz y contento su gran hallazgo a los cuatro vientos.

A pesar de que el kimchi es considerado el plato nacional de Corea por excelencia, sus orígenes siguen siendo objeto de debate. Se cree que se originó hace aproximadamente 3000 años como forma de conservar los diferentes vegetales para poder consumirlos y alimentarse durante todo el invierno. Algunos documentos trazan la historia del kimchi hasta el período de los Tres Reinos de Corea, como se documenta en los registros históricos del Samguk Sagi (considerado una de las fuentes históricas más importantes sobre la Corea antigua), aunque la primera referencia escrita que aparece en el antiguo texto chino Koguryojon (289 e. c.), indica que los alimentos fermentados de distinta índole eran ampliamente disfrutados por los «habitantes de Goguryeo».

En Corea los inviernos son largos y duros, y allí la supervivencia siempre ha requerido de una abundante oferta de alimentos conservados. El kimchi es un plato tradicional coreano, ligeramente picante, que se elabora a partir de una mezcla de verduras fermentadas con especias y condimentos. Los primeros kimchis estaban elaborados principalmente con rábano, aunque también podían incluir otros ingredientes como pepino o berenjena, y no eran picantes. Durante el siglo XIV se introdujeron nuevos ingredientes, más parecidos a los utilizados en la actualidad, como la col napa (Brassica rapa pekinensis, también conocida como col china), el rábano daikon y las zanahorias, a los que se añaden ajo, jengibre y salsa de pescado fermentada. Tres siglos después se introduce el chile coreano (gochugaru), un chile rojo, seco y molido que tiene un sabor picante y ligeramente dulce, para dar el sabor picante y distintivo a este plato.

Las recetas de kimchi moderno son muy diversas. En una encuesta del año 2000 se contabilizaron 336 variedades de kimchi diferentes y, pese a ser un fermento con una gran carga cultural muy arraigado a la tradición de Corea, cada día se sigue innovando y creando nuevas recetas sorprendentes y rompedoras. El kimchi toma diferentes nombres según sus ingredientes. Entre los más conocidos están el baechu (el más común y hecho con col napa), el kkakdugi (con rábano picante y a menudo cortado en cubos pequeños), el dongchimi (un kimchi claro y acuoso elaborado con nabos, jengibre y ajo) y el baek (también conocido como kimchi blanco, al que no se le agrega gochugaru, por lo que no tiene el característico color rojo del kimchi tradicional).

El kimchi se sirve con casi todas las comidas, como guarnición o condimento (los coreanos consumen aproximadamente un millón y medio de toneladas de kimchi al año). Se puede añadir al arroz (como en el bibimbap), en sopas (kimchi jjigae), a tortitas (kimchi buchimgae), a dumplings (kimchi mandu) o cualquier otro plato. Gracias a sus sabores complejos y picantes, el kimchi realza cualquier plato aburrido, añade un toque de sabor único y se ha vuelto popular en todo el mundo no sólo por todo esto, sino también por los grandes beneficios para la salud que se le atribuyen. Su importancia es tal que en 2008 se creó el Instituto Mundial de Kimchi y en 2013 fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Su proceso de fermentación difiere bastante del de otros vegetales lactofermentados. El chucrut se elabora a través de una fermentación en su propio jugo, mezclando la sal con la col, y los pepinillos se fermentan en una salmuera, que es una mezcla de sal y agua donde se sumergen los vegetales. Para el kimchi, por el contrario, se sigue un proceso para lograr las condiciones óptimas de fermentación muy similar al de la leyenda que he contado al principio. El vegetal (vamos a hablar de la col napa, por ser el ingrediente base más utilizado en la actualidad) se sumerge en una salmuera con un 10 % de sal y se deja reposar de tres a doce horas. En este proceso, la col absorbe parte de la sal y, por ósmosis, va a soltar el exceso de líquido de su interior. Una vez salada, se mezcla con el resto de los ingredientes que se quiera utilizar, como jengibre, cebolla, ajo, gochugaru, nabo y un sinfín de ingredientes más, dependiendo de la receta.

Tradicionalmente, al llegar el invierno, el kimchi se semienterraba en unas vasijas denominadas onggi en el suelo (esta práctica se llama kimjang), lo que provocaba que el kimchi estuviera a una temperatura baja de 5 a 10 °C, produciéndose así una fermentación lenta en frío muy diferente a las otras técnicas de fermentación ácido-lácticas. Este proceso se prolongaba desde mediados de noviembre hasta la primavera.

Hoy en día existe una gran diversidad de formas de fermentar el kimchi, con resultados muy diferentes. A modo de resumen, diría que se emplean tres métodos: el tradicional en frío, con fermentaciones muy largas, por medio de frigoríficos regulados para este cometido (frigoríficos de kimchi) o en climas que puedan replicar estas condiciones, que da como resultado un kimchi muy suave, con un grado de acidez bajo y muy aromático; combinando una fermentación de uno a cuatro días a temperatura ambiente y luego una fermentación más larga en frío, que resulta en un kimchi de intensidad media, y fermentando unas dos semanas a temperatura ambiente, como si se hiciera chucrut, que resulta en un kimchi muy fuerte y ácido, ideal para los paladares más potentes.

Debido a la variedad de ingredientes y de condiciones a las que se somete el kimchi cuando se fermenta, la diversidad de microorganismos que componen su microbiota es muy diversa. Los géneros más dominantes son Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus y la familia Lactobacillaceae. Por sus potenciales beneficios para la salud, algunas cepas encontradas en el kimchi se han aislado y se están estudiando. Algunos ejemplos son Latilactobacillus sakei proBio 65 y Weissella cibaria WIKIM28, para inhibir la dermatitis atópica, o el Lactiplantibacillus plantarum HAC1 y el Latilactobacillus sakei HAC10, para reducir la ganancia de peso.

Los estudios in vitro y con modelos animales sugieren que el kimchi podría reducir el riesgo de varios cánceres y ser antimutagénico, además de ser antidiabético, antiaterosclerótico, antioxidante y antiobesidad. En un estudio controlado se ha confirmado que el kimchi ayuda a aliviar el síndrome del intestino irritable y mejora la microbiota intestinal al aumentar las poblaciones de géneros probióticos. Asimismo, en estudios epidemiológicos se sugiere que el consumo de kimchi podría estar asociado con una menor incidencia de cáncer, síndrome metabólico y asma.