Capítulo 5: Entremos en materia
La fermentación, como experiencia, es algo bastante más amplio de lo que de primeras nos podría parecer. Tenemos la fermentación y los procesos que suceden en la naturaleza sin intervención humana, la domesticación y el dominio de estos procesos por parte de los seres humanos desde hace miles de años, la aplicación de la ciencia para entender mejor el mundo, las culturas y las tradiciones, que son señales identitarias de nuestra herencia pasada…
Los microorganismos que viven en simbiosis con nosotros, los que pasan a través de nosotros con alimentos fermentados llenos de vida, los que se quedan y nos ayudan en nuestro día a día, los que compartimos con nuestros seres cercanos y convivientes…
También tenemos los alimentos fermentados, con una explosión de sabores que lleva la experiencia culinaria a otra galaxia, la vanguardia y la tecnología alimentarias combinadas con la herencia cultural, el uso de cepas probióticas descubiertas en estos alimentos que pueden mejorar patologías y contribuir a la salud, la conexión desde el momento presente con el entorno que nos rodea y envuelve, la nutrición que respeta los alimentos con los que hemos evolucionado como especie, el sentimiento de pertenecer a un todo…
5.1. TODO ES ÚNICO
Vivimos en una sociedad en la que tenemos la necesidad de etiquetarlo y encasillarlo absolutamente todo. Y todo lo disidente, que se sale de la norma, es difícil de encajar.
¿Qué pasa si no encajas? El ser humano es diverso, el mundo es diverso; no hay blancos y negros, sino que existe un maravilloso y extenso arcoíris en el que también se encuentra la gama completa de grises. Objetivamente, lo común es la disidencia. Lo «normal» es no encajar con la norma. Nos esforzamos con ahínco en encajar en estos moldes predeterminados de esta autoimpuesta sociedad polarizada y binaria en los que creemos que está nuestra zona de confort.
Pero no nos engañemos. Podemos aparentar embutirnos en esta normatividad para sobrellevar el día a día, pero por mucho que nos desvivamos por jugar la partida de Tetris de nuestro universo con el objetivo de sacar la máxima puntuación, hay algo que no puede cambiar: somos únicos. Nunca nada va a encajar por completo. Todo lo que nos rodea es único e irrepetible. ¡Maravilloso!
¿Qué significa para ti fermentar?
Dependiendo de tu contexto, tu historia, tu experiencia o tu sistema de creencias, tendrás un concepto muy diferente del que pueda tener otra persona. Un estudiante de Biología te dará una definición exacta de lo que es la fermentación, y será correcta, pero un chef de alta cocina especialista en fermentación alimentaria te dará una respuesta muy diferente, que también será correcta, personal y única, pero muy diferente. Pero no sólo la definición, sino que la existencia y el motivo del concepto en sí son diferentes.
Si trasladamos la pregunta a un nutricionista experto en microbiota intestinal, el concepto de fermentación también va a cambiar. ¿Para qué fermentamos? ¿Cómo nos sentimos con estos alimentos? ¿Cuáles son los adecuados en cada momento?
¿Y si se lo hubiéramos preguntado a los antiguos búlgaros que fermentaban jaurt? El proceso, cómo les hacía sentir y lo que tenían en mente, no cuadraría con los conceptos más actuales. Tampoco encaja en todo esto un microbiólogo que lleva toda su vida estudiando los microorganismos que transforman los alimentos, ni la empresa farmacéutica que se dedica a aislar cepas potencialmente probióticas de fermentos para usarlas en estudios científicos y comercializarlas, ni los antiguos romanos que fermentaban pescado en tinajas al sol para producir garum y distribuirlo por todo el Mediterráneo.
5.2. LAS TRES ÁREAS
La experiencia fermentativa es diversa, única, multidisciplinar e interseccional. La forma en la que cada persona se relaciona con la fermentación es única.
Igual tú has llegado a este libro porque te gusta la cocina, o quizá lo que te interesa es la salud, o tenías curiosidad por la historia, o por los microorganismos vivos y probióticos, o por la cocina de vanguardia… O simplemente eres una persona curiosa, o no tienes ninguna motivación especial o tu hija te ha regalado el libro y lo estás leyendo por compromiso.
Las razones por las que podemos adentrarnos en el mundo de la fermentación son tan diversas como personas hay en el mundo. Por eso, y pese a no poder ser cien por cien imparcial, lo que te estoy queriendo transmitir desde el comienzo del libro es que la fermentación alimentaria es un mundo en el que cabemos todos y del que cada uno, a su manera, puede disfrutar.
La fermentación, como vivencia, no se puede restringir a una sola cosa, dado que hay tantos conceptos de fermentación como personas interesadas en ella. A continuación te voy a mostrar mi concepto de este mundo tan amplio, así podrás utilizar el imaginario para crear o comprender el tuyo, o no. No hay correcto o incorrecto.
Yo veo el universo de la fermentación en tres grandes áreas.
Estas áreas son flexibles y a su vez cubren otras tantas subáreas: cambian de tamaño y no son rígidas, pueden aparecer y desaparecer o, directamente, no existir.
Estas tres áreas son:
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La fermentación en la gastronomía
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La fermentación en microbiología
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La fermentación en la salud
La fermentación en la gastronomía
Esta área es lo que primero nos viene a la cabeza cuando hablamos de fermentación y engloba los intereses relacionados con la creación de alimentos fermentados, el estudio de sus orígenes, analizar los procesos, la lectura sobre la cultura, la práctica de las diferentes técnicas… En definitiva, relacionarse de manera directa con los fermentos.
Un área muy práctica en la que la experiencia sensorial prima en muchos casos, en la que la conexión con las tradiciones es muy fuerte y en la que el estudio y el aprendizaje, desde el respeto cultural, tienen una aplicación directa, con resultados que podemos llegar a degustar, si queremos. Aquí se incluirían los fermentistas que crean sus propios fermentos, los chefs que incluyen la fermentación entre sus técnicas, las personas que quieren aprender a fermentar en su casa…
También se incluirían otros grupos igual de válidos, como los historiadores o arqueólogos que estudian los orígenes y la importancia cultural que tienen los alimentos fermentados y, por supuesto, las personas que simplemente disfrutan del placer de degustar estos manjares que otra persona ha fermentado.
Este último punto es muy importante, ya que parece que para interesarte por la fermentación tienes que aprender a hacerla y llenar tu casa de botes, leer sobre microorganismos y sobre los procesos que suceden para producir cada fermento o saber qué función tienen o para qué son buenos esos alimentos.
Pero nada más lejos de la realidad. El simple hecho de disfrutar comiendo alimentos fermentados es razón más que suficiente para que te interese este mundo. Sin pretensión de nada más. Que quieras aprender a elegir buenos fermentos en el supermercado para comértelos y disfrutarlos en tu casa es igual de válido que la motivación de otra persona que quiere aprender cómo hacerlos por cuenta propia.
La fermentación en microbiología
En esta área se engloban el estudio de los procesos que suceden en las diferentes fermentaciones y de los microorganismos que intervienen (ciencia también conocida en algunos ámbitos como cimología o zimología, del inglés zymology). Se estudian qué subproductos aparecen y por qué, la selección de estos microorganismos y su estudio aislado, ya sea para mejorar los procesos de fermentación o sus potenciales efectos probióticos en la salud de las personas…
Es un campo muy extenso que parece reservado, erróneamente, para los profesionales del sector, pero no tiene por qué ser así. Es un apasionante mundo disponible para todo el que tenga interés en él, una forma de conectar con la fermentación, a través de los avances de la ciencia, para llegar a entender los procesos ancestrales desde un prisma actual.
La fermentación en la salud
Esta área comprende uno de los campos por los que muchas personas se interesan por los alimentos fermentados: el halo que poseen por sus potenciales beneficios para la salud, en muchos casos justificado, aunque en otros no tanto. Hablar de fermentados como si fuera algo general es absurdo: ¿qué fermentado?, ¿para qué?, ¿cuándo?, ¿para quién?
El estudio de la relación de los alimentos fermentados con la nutrición humana y la salud en general ha sido una constante en nuestra historia, desde Hipócrates hasta nuestros días (y mucho antes y con toda probabilidad durante mucho tiempo más). En la última década, las investigaciones se han multiplicado exponencialmente, aportando cada vez más conocimiento sobre cómo funciona esta relación entre los fermentos, nuestra salud e incluso con diferentes patologías.
Como digo, aún no hemos visto ni la punta del iceberg de lo que está por venir y la velocidad a la que avanza todo este mundo es apabullante; mientras escribo el libro ya he tenido que actualizar varios puntos por la aparición de nueva evidencia científica.
No es algo cerrado
Por supuesto, a ti te pueden gustar las tres áreas por igual, una más que otra, sólo una o ninguna, aunque sería un poco raro que estuvieras leyendo este libro en ese caso, ¿no?
También puede ser que se te ocurran otras facetas que no encajen exactamente con las mencionadas. Eso es lo maravilloso de la fermentación: es un tema tan amplio y con tantos vértices que tiene el potencial de conectar con muchísimas personas.
Te voy a poner unos breves ejemplos para que veas a lo que me refiero:
Figura 5.1. Ejemplo de las áreas descritas.
La intención de este libro es mostrarte por igual las tres áreas para que después tengas la libertad de seguir profundizando en la que más te interese. Espero haberlo logrado. Seguro que no he sido imparcial del todo y al final he tirado más por alguna área que otra, soy humano, pero la intención es lo que cuenta.
En el ejemplo 1, el círculo negro representaría el área donde se encontraría este libro: una zona en la que las tres áreas concurren prácticamente a partes iguales.
En el ejemplo 2, en cambio, el círculo negro podría representar algún libro de recetas de fermentación con una pequeña introducción en la que se mencionan algunos beneficios y los microorganismos que están presentes. Su principal cometido es enseñar a fermentar de forma práctica.
Y, finalmente, el ejemplo 3 se correspondería con un libro más técnico, basado en estudiar la microbiología de los alimentos fermentados y su relación con la salud, con una breve introducción histórica de cada fermento.
He puesto ejemplos de libros, pero esto se aplica a las personas y a todo lo que rodea a la fermentación, un mundo gigantesco en el que todos tenemos cabida. Tú trazas tu propia aventura fermentista adaptando todo este abanico de posibilidades a tus intereses personales.
5.3. LA ERA ANTIBIÓTICA
¡Nos hemos pasado de frenada! Vivimos en ambientes cada vez más asépticos. Tener el conocimiento de que muchas enfermedades eran producidas por microorganismos y el haber encontrado las soluciones sanitarias generaron que tanto la calidad como la esperanza de vida mejoraran infinitamente, de eso no hay ninguna duda; sin embargo, casi todo en exceso puede llegar a ser también perjudicial.
En la actualidad se está produciendo un uso descontrolado de los antibióticos, bien por utilizarlos más o menos tiempo del indicado o por tomarlos sin prescripción médica; hay un exceso de lavado de manos con jabones antibacterianos (o el uso frecuente de los famosos geles hidroalcohólicos); la limpieza casera se realiza con productos desinfectantes muy potentes, como la lejía; la higiene corporal se lleva a cabo con jabones muy agresivos para la piel, frotando con esponjas o cepillos demasiado duros y, a veces, más de una vez al día.
Se usan colutorios antibacterianos a diario; vivimos en ciudades de cemento contaminadas, con poco o nada de contacto con la naturaleza; se consumen alimentos ultraprocesados y esterilizados (y nuestros vegetales están cargados de pesticidas); el estrés crónico es algo generalizado; los microplásticos están en todos lados; la higiene del sueño es nefasta; desde niños vivimos delante de pantallas (incluso en el colegio) y con exceso de luz azul; no nos exponemos al sol; usamos ropa sintética; estamos polimedicados; somos sedentarios; abusamos de los cosméticos, alcohol y tabaco…, y la lista sigue y sigue.
Primero he enumerado algunos ejemplos en los que se ve con claridad que somos nosotros mismos quienes matamos deliberadamente a todos los microorganismos con los que entramos en contacto diariamente. Y después he seguido con prácticas que matan involuntariamente a los microorganismos que forman parte de nosotros y nuestra microbiota (el conjunto de microorganismos que habitan en el cuerpo humano y desempeñan funciones importantes para nuestra salud).
Aunque la higiene es esencial para mantener una vida saludable, debemos tener muy en cuenta que la esterilización completa de todo lo que nos rodea no es necesaria, salvo en situaciones médicas específicas.
La diversidad microbiana es esencial para nuestra salud.
Todas estas prácticas pueden perjudicar a nuestra microbiota al reducir su diversidad, lo cual afecta a su capacidad para protegernos frente a las infecciones, regular nuestro sistema inmunitario y facilitar nuestra digestión.
Cada vez hay más estudios en los que se muestra una fuerte relación entre el exceso de higiene, el mal uso de los medicamentos y los hábitos nocivos con un mayor riesgo de desarrollar alergias, asma, eccemas, enfermedades autoinmunes, susceptibilidad a sufrir infecciones por bacterias resistentes a los antibióticos, alteraciones en el tránsito intestinal —como estreñimiento o diarrea— o cambios en el pH vaginal que pueden favorecer el crecimiento de hongos o bacterias oportunistas.
Pero ¿las bacterias no son malas?
Eso es lo primero que se nos viene a todos a la cabeza cuando oímos la palabra bacteria, ¿verdad? Y si digo virus… ¡ya ni hablamos!, ¿y hongos?
Cuando escuchamos las palabras virus, hongos o bacterias, relacionamos patógenos y enfermedad. Si miramos las cifras, nos dejan temblando: dieciséis millones de personas fallecen anualmente de enfermedades infecciosas y acabamos de salir de una pandemia que ha afectado a millones de personas (las cifras difieren mucho dependiendo de la fuente, pero según datos de la Organización Mundial de la Salud, hasta 2023 ha habido 6,8 millones de muertes confirmadas, aunque se estima que la cifra real puede ser superior).
Pero esta no ha sido la única, ni mucho menos. En el pasado, en el siglo XIV la peste negra terminó con la vida de entre setenta y cinco y doscientos millones de personas; en el siglo XVI la viruela fue devastadora, con más de cincuenta y seis millones de muertes, y, más cercana a nosotros, la gripe española de 1918 fue la responsable de más de cuarenta millones de fallecimientos.
La reciente brutal epidemia del VIH/sida, desde su aparición en 1976 hasta nuestros días, se ha cobrado ya la vida de entre 33 y 48 millones de personas. Sólo en 2021 se infectaron más de un millón y medio de personas de VIH y se produjeron más de 650 000 muertes anuales por enfermedades relacionadas con el sida. Hoy en día, hay entre 33 y 43 millones de personas conviviendo con la enfermedad (el 54 %, mujeres).[7]
Unos datos espeluznantes, sin duda.
En total, en este momento, se conocen aproximadamente mil cuatrocientas especies de microorganismos patógenos para los humanos, lo cual supone mucho menos de un 1 % del total de especies de microorganismos conocidos. En realidad, es un porcentaje diminuto e incluso podría ser menor. ¡El resto no son patógenos! Se calcula que existe más de un billón de especies de microorganismos en la Tierra, de las que el 99,999 % todavía está por descubrir. Vamos, que sólo sabemos que no sabemos nada. ¡Qué actual sigues siendo, Sócrates!
Los microorganismos colonizan todo tipo de seres vivos, incluyendo al ser humano. La relación que tenemos con ellos es crucial para combatir enfermedades y tener una salud óptima. ¿Recuerdas que hay más bacterias que células en nuestro cuerpo, verdad? Están, literalmente, en todas partes y su presencia resulta esencial para el mantenimiento de la vida en nuestro planeta. En los océanos, los microorganismos representan del 50 al 90 % de la biomasa oceánica, lo que equivale al peso de ¡240 000 millones de elefantes africanos! Se estima que hay unas 5×1030 bacterias en el planeta (un 5 seguido de 30 ceros…, un número muy muy grande, difícil de comprender y complicado de visualizar en su magnitud real).
Además, tienen una gran relevancia en las actividades industriales. En el ámbito agrícola, por ejemplo, los microorganismos son muy valiosos para aumentar la productividad, fijan el nitrógeno atmosférico y favorecen el crecimiento de los cultivos de alto rendimiento. Esto no sólo ayuda a evitar la contaminación causada por el uso de fertilizantes sintéticos de nitrógeno, sino que también promueve un enfoque más sostenible para la agricultura.
También los encontramos en la producción de productos químicos, fuentes de energía, enzimas y productos farmacéuticos. Su capacidad para degradar prácticamente cualquier producto, incluidos los combustibles fósiles y plásticos, los hace muy valiosos en el tratamiento de los residuos controlando la contaminación.
En definitiva, que todos estos bichillos microscópicos, que tanto asustan en principio, son esenciales para mantener la vida de nuestro planeta: desde los océanos hasta la salud humana, la industria y la agricultura. Son fundamentales y es importante reconocer y valorar su presencia en nuestra vida.
Estaría bien que dejáramos de empeñarnos en matarlos a todos, ¿no crees?
5.4. NUESTROS AMIGOS LOS MICROORGANISMOS
Ya hemos visto que, aunque los que tienen toda la fama son los microorganismos patógenos, se cree que estos sólo corresponden a menos del 1 %.
Pero ¿son buenos todos los demás? A mí lo de buenos y malos de primeras no me gusta demasiado, ya que volvemos a la polarización. Hay microorganismos muy perjudiciales para los seres humanos como, por ejemplo, la bacteria Yersinia pestis, que produce la peste y ha sido responsable de la muerte de millones de personas a lo largo de la historia. Otros, en cambio, nos benefician cuando tenemos un problema de salud, como la levadura Saccharomyces boulardii en la diarrea.
Y en medio, porque eso son dos extremos, hay un abanico de microorganismos de todo tipo: unos son mejores y otros peores, muchos son indiferentes y hay otros que, dependiendo del contexto, de otros microorganismos con los que convivan o de la cantidad en la que se encuentren, pueden pasar de inocuos a patógenos. Un ejemplo sería la bacteria Helicobacter pylori, que cuando su población está controlada, no da ningún problema, pero si se produce un sobrecrecimiento y no se hace algo al respecto, puede causar úlceras pépticas, gastritis y hasta cáncer de estómago.
Que no sepamos qué función tiene un microorganismo en nuestro entorno, ya sea en nuestra microbiota, en los alimentos o en el aire, o qué relación tenemos con él y cómo se relaciona a su vez con otros microorganismos, no significa que no sirva para nada. Todo tiene su función en este engranaje complejo que es la vida.
Existe un término muy apropiado que lo define, holobionte, que hace referencia a un (macro) organismo, en este caso nosotros, con la función de huésped que alberga a toda una microbiota. Todos, en conjunto, formamos una unidad simbiótica indivisible en continua relación con nuestro entorno.
Holobiontes comiendo fermentos vivos
Los alimentos, cuando se fermentan, son transformados por los microorganismos. Algunos se han investigado por sus beneficios para la salud, otros producen subproductos muy interesantes para nosotros, unos otros permanecen un tiempo en nuestro intestino, otros se mueren en el estómago y otros, conforme entran, salen, sin pena ni gloria, pero todos tienen su función.
Los microorganismos patógenos son aquellos que nos enferman. Si comemos algo en mal estado (¿recuerdas la diferencia entre fermentación y putrefacción?), pueden producirnos infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones. Es decir, nos hacen daño.
Por contraposición, para hablar de los que no son patógenos parece que deberíamos hablar de los microorganismos beneficiosos, ¿no? Pues, no. En el resto de los microorganismos hay de todo y se encuentran por todos lados: en la tierra, el aire y el agua; en las aguas subterráneas, debajo del fondo marino, el mar Negro, las rocas volcánicas, las aguas termales, debajo del hielo de la Antártida… Cada microorganismo con sus funciones en relación con su ecosistema.
Hay unos pocos —bueno, lo de poco o mucho es algo muy subjetivo— que son los encargados de fermentar los alimentos, bien de forma espontánea en la naturaleza, bien favoreciendo o creando (nosotros, los humanos) las condiciones para que se desarrollen o inoculando directamente los microorganismos que nos interesan para iniciar la fermentación.
Estos microorganismos son muy diversos: algunos tienen una amistad considerable con nuestros propios microorganismos, otros incluso pueden quedarse y convivir un tiempo, ¡unos pocos hasta nos pueden ayudar!, otros no tienen nada que ver y otros muchos producen unas «cositas» que a nuestros propios bichillos les encantan. Todos son buenos, cada uno a su manera, y tienen una función común, transformar los alimentos.
Los inquilinos de esta nuestra comunidad
Antes de seguir quiero aclarar, por si no te habías percatado, de que este no es un libro técnico sobre microbiología o microbiota intestinal, en general. Esos son unos temas muy amplios y superinteresantes, pero si tuviéramos que hablar en detalle de todo…, no acabaríamos nunca o nos desviaríamos demasiado del foco que nos interesa: los alimentos fermentados.
Mi objetivo aquí es presentarte qué tipo de microorganismos fermentan los alimentos, después te explicaré cuál es su función en cada proceso y más adelante veremos si estos, además, tienen algún tipo de relación con nuestra microbiota o no. Pero empecemos por el principio.
Hay dos grandes superreinos, procariota y eucariota. El primero está compuesto por microorganismos que no tienen núcleo celular, las bacterias y las arqueas. Las primeras nos suenan a todos, son microorganismos unicelulares, es decir, compuestos de una sola célula, y una de las formas más abundantes en la Tierra, donde están desde hace 3500 millones de años, casi nada.
Las arqueas tienen una apariencia semejante a las bacterias, pero en realidad son muy diferentes en términos de estructura celular y bioquímica. Además, mientras que las bacterias se encuentran en una amplia variedad de ambientes, incluyendo el suelo, el agua o el aire, las arqueas tienden a habitar en los ambientes extremos, como fuentes hidrotermales, lagos salinos y otros lugares con condiciones de alta temperatura, alta salinidad, acidez extrema o falta de oxígeno.
Por cierto, tenemos de las dos en nuestro intestino y en algunos alimentos fermentados.
En 1977 se estableció el sistema de tres dominios para clasificar el «árbol de la vida», que finalmente se quedó en Bacteria, Archaea y Eukaryota.
Falta hablar de los organismos eucariotas o eucariontes, entre los que te encuentras tú, por cierto. Estos están constituidos por células con un núcleo diferenciado protegido por una membrana. Eucariota significa literalmente «con núcleo de verdad». Estos organismos pueden ser unicelulares y pluricelulares y se dividen en cinco reinos: animales (Animalia), plantas (Plantae), hongos (Fungi), algas (Chromista) y protozoos (Protozoa). Existen otras clasificaciones, pero esta es la más aceptada en la actualidad.
Los virus no se suelen considerar seres vivos, por lo que los dejamos separados de toda esta clasificación, pero eso no significa que me olvide de ellos.
Para fermentar, de esta clasificación, principalmente nos interesan dos grupos, las bacterias y los hongos.
Figura 5.2. El «árbol de la vida» en relación con la fermentación alimentaria.
5.5. LAS BACTERIAS
¡Ale!, abrimos la caja de Pandora. Las bacterias no necesitan presentación porque nos llevan acompañando desde el comienzo del libro. Si has leído el bestseller de la doctora Sari Arponen ¡Es la microbiota, idiota! (si no lo conoces, te lo recomiendo como continuación de este libro para profundizar en temas de microbiota), te sonará que algunos de los filos (grandes grupos taxonómicos en los que se dividen las bacterias en función de su morfología, su fisiología y su genética…, y grupos más amplios que el género o la especie, que son más específicos) más importantes son los Firmicutes, Proteobacteria, Actinobacteria, Bacteroidetes, Spirochaetes y Cyanobacteria, aunque hay muchos otros.
En la fermentación alimentaria, las bacterias más relevantes pertenecen a los tres primeros filos: Firmicutes, con forma de bacilo y a veces de coco, como las bacterias ácido-lácticas (el yogur o el chucrut) y Bacillus (el natto); Proteobacteria, un filo muy diverso, con especies de la familia Acetobacteraceae (el vinagre o la kombucha), y las Actinobacterias, que tienen una forma alargada y ramificada. Estas últimas las incluyo en un subapartado de «otras», donde se encuentran las Bifidobacterium y algunas más. ¡Vamos a conocerlas!
Las bacterias ácido-lácticas
Si tuviéramos que poner una corona a las reinas de la fermentación, sin duda se la llevarían las bacterias ácido-lácticas (BAL), que se agrupan como una unidad porque comparten características fisiológicas y bioquímicas, aunque no son un grupo «oficial».
Las bacterias ácido-lácticas son un grupo muy diverso y extenso compuesto por diferentes tipos de bacterias. Lo que hacen casi en exclusiva es metabolizar los azúcares que se encuentran en los alimentos para convertirlos en ácido láctico, y digo casi porque no todas usan como sustrato los azúcares. Al hacer esto, el fermento se acidifica y no sólo adquiere ese sabor tan característico, sino que, al bajar el pH, se conserva en el tiempo.
¿Sabes el regustillo ácido que tiene el yogur?, ¿o el sabor ácido del chucrut, pero que no es tan fuerte como el vinagre? Eso es ácido láctico, que, por cierto, tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. No tiene absolutamente nada que ver con la acidosis láctica, que es un trastorno metabólico en el que el cuerpo produce demasiado ácido láctico o no puede eliminarlo de manera efectiva. La acidosis láctica no se produce por comer mucho ácido láctico, no te preocupes. Lo aclaro porque en mis cursos me he encontrado con personas que se han asustado un poco cuando he empezado hablar sobre los beneficios del ácido láctico.
Las bacterias ácido-lácticas que sólo producen ácido láctico se denominan homofermentativas, y las que además producen un poco de ácido acético, etanol y/o CO2, heterofermentativas. Son bacterias halotolerantes, que toleran la sal hasta cierto punto (por eso echamos sal a los fermentos vegetales, para impedir el crecimiento de otro tipo de bacterias y crear un entorno selectivo).
También soportan entornos ácidos y son grampositivas, lo que significa que tienen una pared celular gruesa compuesta principalmente por peptidoglicano, que se tiñe de color violeta oscuro en la técnica de tinción de Gram (una forma de diferenciar y clasificar las bacterias que nos aporta mucha información).
Hasta hace relativamente poco tiempo se creía que todas eran anaerobias, lo que significa que la única ruta metabólica era la fermentación sin oxígeno. Pero ahora se sabe que algunas, aparte de fermentar, pueden respirar (como nosotros, con oxígeno), volviéndolas no sólo anaerobias facultativas, sino que, además…, ¡se pueden volver más fuertes en situaciones de estrés al tener oxígeno!
Figura 5.3. Categorías taxonómicas.
Si mencionara todas las bacterias que se pueden clasificar dentro de las bacterias ácido-lácticas, daría para varias páginas, así que te ahorro la tortura. Sólo te voy a dar unas pinceladas para que te suenen por encima.
Los famosos lactobacilos pertenecen al grupo de las bacterias ácido-lácticas. Se encuentran en todas partes: en las plantas y vegetales, la leche, la carne, los zumos, los cereales… En los animales y los humanos se encuentran en el intestino, el estómago, la boca o la vagina. Son las bacterias principales en las fermentaciones de chucrut, kimchi, lácteos fermentados o productos cárnicos fermentados.
Los lactobacilos constituían un género tan numeroso (más de doscientas sesenta especies —grupos de organismos que comparten características similares—), que en el año 2020 los reclasificaron en 25 géneros (grupos de especies relacionadas), esto es, pasaron de ser un género a 25.
Aunque los nombres que les han puesto hay que leerlos cuatro veces para decirlos correctamente, por lo menos han tenido la amabilidad (¡gracias!) de que todos los géneros empiecen por «L», así el «diminutivo» sigue quedando igual que antes y nos ahorramos el trabalenguas. Por ejemplo, el Lactobacillus plantarum que aparece en muchos fermentos ahora se llama Lactiplantibacillus plantarum, pero lo llamamos L. plantarum y ahorramos saliva (donde, por cierto, también podemos encontrar a esta bacteria de forma natural).
Otros géneros relevantes dentro de las bacterias ácido-lácticas son los Lactococcus, entre los que destacan las especies de L. Lactis, tan importantes en las fermentaciones de lácteos (se pueden aislar directamente de la leche cruda sin ni siquiera fermentarla); Streptococcus, como el S. thermophilus que ya conocemos del yogur (una de las dos bacterias de la pareja «de moda» que han monopolizado el nombre del yogur); Leuconostoc, como el L. mesenteroides o el L. fallax, presentes en casi todas las fermentaciones de vegetales y responsables de la presencia de gran cantidad del CO2 en los fermentos los primeros días (las burbujitas que, si no sabes hacer tus fermentos vegetales correctamente, pueden hacer que los botes exploten…, pero tranquilo que a ti no te va a pasar), y Oenococcus, Pediococcus y Tetragenococcus.
Las bacterias del ácido acético (BAA)
Tengo una buena noticia, creo, y es que el grupo de microorganismos más amplio y relevante ya ha pasado. Ahora le toca el turno a unas bacterias que ya conoces bastante bien porque han aparecido varias veces en lo que llevamos del libro.
Las bacterias del ácido acético o BAA (familia Acetobacteraceae) son obligatoriamente aeróbicas (necesitan oxígeno) y gramnegativas (después de teñirlas, en lugar de quedar violetas, son rosas).
Se encuentran en las frutas, flores, moscas de la fruta y, por supuesto, en algunos alimentos fermentados, como el jun, que es muy parecido a la kombucha pero se elabora exclusivamente con té verde y miel cruda sin pasteurizar.
La principal función de estas bacterias es crear ácido acético a partir de etanol. Algunas especies, cuando se quedan sin alcohol, tienen la capacidad de seguir oxidando el ácido acético para producir CO2 y agua. En la actualidad, se recogen 19 géneros y 92 especies, aunque los géneros más relevantes son Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter y Komagataeibacter.
Estas bacterias son muy útiles a la hora de fermentar vinagres de todo tipo; además de los de manzana o vino de los supermercados, se puede hacer vinagre de cualquier fruta o preparación alcohólica que te imagines. Sin embargo, también han sido un verdadero dolor de cabeza para los productores de vino y otras bebidas alcohólicas. Amigas para unos, enemigas para otros. A mí, como no podía ser de otra forma, me encantan.
Bacillus
Una característica importante de las bacterias del género Bacillus es su capacidad para formar esporas, unas estructuras altamente resistentes que les permiten sobrevivir en condiciones ambientales adversas durante largos períodos de tiempo. Son resistentes al calor, la sequedad, la radiación y muchos productos químicos.
Está formado por bacterias grampositivas en forma de bastón, aerobias o anaerobias facultativas, es decir, que les gusta el oxígeno. Se pueden encontrar en una gran variedad de hábitats, incluyendo suelo, agua, aire, alimentos y organismos vivos.
En el proceso de fermentación son las responsables de incrementar la alcalinidad (subir el pH, lo contrario a la acidez) hasta el punto de que el sustrato quede protegido frente a los patógenos. Lo veremos con más detalle cuando explique este tipo de fermentaciones, pero para que te hagas una idea rápida, cuanto más extremo es el ambiente, más selectivo se vuelve. Pasa con la acidez, la alcalinidad o la sal, entre otros.
El más conocido y del que ya hemos hablado es el Bacillus subtilis var. natto, que como su propio nombre indica es el encargado de fermentar el natto. Otras bacterias de este género que sirven para fermentar alimentos son el B. licheniformis y el B. pumilus, pero también hay otras, como el B. cereus, que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Otras bacterias
Con lo que te he contado ya tendríamos cubierto el 99 % de las fermentaciones que tienen bacterias involucradas en su proceso (el porcentaje me lo he inventado, no hay un estudio que lo analice, pero es una forma de decir que prácticamente todas); sin embargo, existen otras bacterias que también tienen relevancia en este mundillo, y te las voy a mostrar.
Las primeras seguro que te suenan, ya que casi siempre que vemos un anuncio de yogures en la televisión las mencionan, son las Bifidobacterium. Sí, las de los yogures bífidus. Hasta la década de 1970 estas bacterias se mezclaban con los Lactobacillus y hasta hace relativamente poco eran consideradas bacterias ácido-lácticas. Es cierto que pueden metabolizar azúcares y producir ácidos láctico y acético, pero su hábitat natural es el tracto gastrointestinal, no los fermentos. Filogenéticamente son muy diferentes a las bacterias ácido-lácticas. Al ser uno de los géneros más estudiados, algunas cepas tienen la suficiente evidencia científica como para ser consideradas probióticas y se añaden a muchos alimentos fermentados para aportarles probióticos (que después definiré), no para realizar el proceso de fermentación en sí.
Estas bacterias se encuentran en el tracto digestivo de los humanos y animales, más concretamente en el colon, y también en la leche materna. A modo de curiosidad, fueron descubiertas en 1899 por el pediatra francés Henry Tissier, quien las encontró en las heces del pañal de un bebé lactante. Tissier llamó a estas bacterias bífidus debido a su forma bifurcada o ramificada.
Cuando los científicos descubren una nueva cepa bacteriana, la aíslan y la estudian. Si demuestran que tiene un efecto beneficioso para los seres humanos, la introducen en yogures u otros alimentos (o suplementos). Si consiguen que con la formulación del alimento sobrevivan al tracto digestivo, estas bifidobacterias tienen la capacidad de instalarse en nuestro intestino y empezar a formar parte de nuestra microbiota. Un círculo cerrado y perfecto. Aunque, si te pones a pensarlo fríamente, es un poco escatológico. Sólo un poco, pero mejor ni pensarlo.
¿Sabes el olor fuerte, como un poco a rancio, y no del todo desagradable, pero muy penetrante, de algunos quesos? Es debido al ácido propiónico que metabolizan algunas bacterias de los géneros Propionibacterium y Acidipropionibacterium, que se encuentran presentes en la fermentación de muchos quesos. Y, hablando de quesos, ¿conoces esos quesos que tienen una capa externa amarillo-naranja, como el maroilles o el limburger? La bacteria que les da ese color es del género Brevibacterium.
Y para cerrar este mundillo de las bacterias, sólo mencionar que en algunas carnes fermentadas, como en las salchichas tradicionales, aparecen bacterias del género Micrococcus (que también se encuentran en nuestra piel) o Kocuria (que también se han aislado del fermento coreano jeotgal, parecido al garum, pero hecho con gambas, almejas u ostras).
Figura 5.4. Las bacterias en la fermentación alimentaria.
5.6. LOS HONGOS
Saltamos al reino de los hongos (Fungi) para conocer a los dos últimos microorganismos importantes que nos ayudan a fermentar los alimentos. Los hongos son organismos eucariotas que se reproducen principalmente por medio de esporas.
Cuando pensamos en hongos lo primero que nos viene a la cabeza es una seta o champiñón. Efectivamente, las setas son hongos pluricelulares que forman cuerpos fructíferos visibles sobre el sustrato en el que crecen, que es lo que vemos a simple vista y que está tan rico cuando te lo comes.
Pero hay otro tipo de hongos pluricelulares, sin cuerpo visible, que se llaman mohos. Estos ya te suenan porque los he nombrado cuando te he hablado del koji. Igual también te pueden venir a la mente las humedades que hay en los baños de algunas casas, que por cierto son muy tóxicas (si tienes, busca a un profesional para que le eche un ojo), o el moho que les sale a los alimentos cuando empiezan a descomponerse. Sí, los mohos y los champiñones están relacionados.
Los mohos son hongos filamentosos que forman una red de hilos finos llamados hifas, los cuales se extienden a través de los sustratos formando un micelio (una especie de tela de araña que crece por todas partes). Este micelio es el responsable de la absorción de nutrientes y del crecimiento del hongo. Además, segregan enzimas para descomponer los alimentos, y por eso son tan útiles en la fermentación (en el koji se han encontrado más de cincuenta enzimas diferentes).
A menudo forman colonias visibles a simple vista, llamadas conidióforos, que son las manchas de moho que vemos. Ahí producen las esporas, que son liberadas al ambiente y pueden viajar por el aire para colonizar nuevos sustratos (o el baño del vecino, si tiene las condiciones propicias para que crezcan).
Definitivamente, los mohos son bastante diferentes a los champiñones que nos comemos, aunque los dos sean hongos. La mayoría de los mohos son visibles, pero en este reino de los hongos, más pequeños e invisibles, se encuentran los hongos unicelulares (sólo tienen una célula): las levaduras. Estas se reproducen asexualmente por gemación (casi todas), no por esporas, lo que significa que forman una célula hija que se separa de la célula madre. Es como si de una planta creciera un brote o hijuelo, que se desarrolla como una planta nueva e independiente.
Las levaduras
En la actualidad se conocen más de 1500 especies de levaduras, que podemos encontrar en la naturaleza en muchos ambientes diferentes: en la piel de algunas frutas, la corteza de los árboles, el suelo, el agua o la superficie de plantas. Como ocurre con todos los microorganismos, algunas nos resultan útiles, otras nos aportan un beneficio directo, muchas son neutras (no nos sirven, ni ayudan, ni perjudican), otras son patógenas oportunistas —como algunas especies de Candida— o directamente muy peligrosas —como la Cryptococcus neoformans, que puede producir criptococosis, una grave infección que puede afectar a los pulmones y al sistema nervioso central.
En la fermentación de alimentos como el pan, la cerveza o el vino, las levaduras se pueden encontrar en los propios alimentos (harina, cebada o uva, respectivamente) o el ambiente, lo cual ha ayudado a que, a lo largo de miles de años, se pudieran fermentar estos alimentos de forma espontánea o salvaje. Ahora podemos comprar las cepas concretas para inocularlas en el fermento, tener el control y seleccionar las características organolépticas específicas que queremos obtener en el producto final (cada cepa puede aportar perfiles diferentes al fermento).
Sin duda, la levadura más importante es Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación de algunos fermentos muy conocidos como el pan o las bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra…).
Así como la principal función de las bacterias ácido-lácticas es producir ácido láctico a partir de azúcares, la de las levaduras es metabolizar los azúcares para producir etanol y CO2 (aunque no es la única).
Saccharomyces cerevisiae se ha llevado todo el protagonismo siempre, ya que aparece en todas o casi todas las bebidas alcohólicas o, si no, lo hace alguna prima hermana suya. Fermentos como la kombucha están provocando que se empiece a investigar mucho más el papel concreto de otras levaduras en la fermentación, relegadas a un segundo plano hasta hace bien poco. Por ejemplo, en la kombucha podemos encontrar, aparte de Saccharomyces, géneros como Zygosaccharomyces, Candida (especies no patógenas, no te preocupes), Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera (que también aparece en la fermentación de algunas cervezas amargas), Lachancea, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces o Kluyveromyces.
Es curioso que casi la única levadura que se usa comercialmente hoy en día como probiótico no proceda de un alimento fermentado: la Saccharomyces boulardii. Seguro que la has tomado alguna vez para prevenir o tratar una diarrea (el nombre comercial más conocido en España es Ultralevura). Fue descubierta en 1923, cuando el microbiólogo francés Henri Boulard observó a los nativos del sureste asiático consumir las frutas del lichi y del mangostán para aliviar sus problemas gastrointestinales.
Pero que sea casi la única tiene pinta de cambiar pronto, porque ya se empieza a encontrar la cepa probiótica (propietaria y patentada) Saccharomyces cerevisiae CNCM I-3856 en algunos productos y cada vez se están realizando más investigaciones científicas con otras cepas con potencial probiótico de Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora osmophila, Lachancea thermotolerans, Torulaspora delbrueckii, Meyerozyma caribbica, Metschnikowia ziziphicola o Pichia kudriavzevii.
Los mohos
Cuando en algún fermento aparece moho indeseado, hay que tirarlo. Sí, no basta con retirar la parte superficial y comerte el resto. ¿Te comerías una naranja con moho quitando sólo la parte contaminada? Espero que nadie haya contestado mentalmente que sí, ya que el moho puede ser muy tóxico.
Tenemos otras especies de mohos que no sólo no son tóxicas para los seres humanos, sino que tienen muchos beneficios y provocan que los alimentos se vuelvan más digeribles y sabrosos, mucho más sabrosos. Si en algo destacan los alimentos fermentados con mohos, es que el resultado final es una explosión de sabores que no deja a nadie indiferente.
Los objetivos de usar estos mohos en nuestros alimentos son variados, aunque el principal es que producen una serie de enzimas que ayudan a descomponer los azúcares, las proteínas y, en menor proporción, las grasas, es decir, hacen una predigestión bastante completa del alimento, por lo que cuando nos lo comemos, lo asimilamos con mayor facilidad. Bueno, nosotros y otros microorganismos como las bacterias o levaduras, que también se aprovechan de esta predigestión para fermentar el alimento, pues de otra manera no hubieran podido hacerlo.
Por ejemplo, en la fermentación del sake, una bebida alcohólica japonesa, primero hay que hacer koji de arroz (¿recuerdas qué es el koji, no?). El moho Aspergillus oryzae descompone los almidones del arroz en azúcares simples. Después, en una segunda fase, se le añaden levaduras (Saccharomyces cerevisiae). En un primer momento, estas no podrían haber utilizado el almidón del arroz para fermentarlo; sin embargo, los azúcares simples resultantes de la predigestión son estupendos para que las levaduras los fermenten de manera alcohólica y esto da lugar a esa bebida tan famosa en todo el mundo, el sake.
En la fermentación se utilizan diversos mohos. Quizá te suene el género Penicillium de la historia sobre el descubrimiento de la penicilina…, pero esa especie (Penicillium chrysogenum) no se puede emplear en fermentación, ya que se considera patógena. No obstante, resulta que ese género está constituido por más de trescientas cincuenta especies, entre las que se encuentran P. roqueforti —que se usa en la fermentación de los fuertes, aromáticos y casi picantes quesos roquefort, cabrales, picón o valdeón (los quesos azules)—, P. camemberti —del suave y cremoso queso camembert—, P. salamii y P. nalgiovense —usados para elaborar salchichón y otros embutidos—, entre otras muchas más. Sí, la capa blanca que recubre al fuet es un moho… ¡Sorpresa! (La próxima vez que vayas al supermercado, fíjate en los ingredientes del fuet, ya que en muchos se indica Penicillium spp.).
Del Aspergillus oryzae y el koji ya eres todo un experto, pero este no es el único. Lo acompañan A. sojae, A. luchuensis y Monascus purpureus. También hay otros mohos, como Actinomucor o Mucor, que se usan para fermentar tofu (en un fermento de olor bastante pungente llamado tofu apestoso).
No podría cerrar este apartado de los hongos sin nombrar al cada vez más conocido moho Rhizopus oligosporus, encargado de fermentar uno de los productos más populares de Indonesia y que está ganando una fama que no para de crecer en todo el mundo: el tempeh.
Descubre… el tempeh
El tempeh es originario de la isla de Java (Indonesia) y se cree que se lleva produciendo desde hace varios siglos, aunque no se conoce la fecha exacta. La primera referencia escrita del tempeh aparece en el Serat centhini, una recopilación de leyendas, tradiciones y enseñanzas javanesas escritas en verso a finales del siglo XIX por encargo de Pakubuwana V de Surakarta. En estos volúmenes se narran hechos que ocurrieron dos siglos antes, por lo que se cree que el tempeh podría haber existido incluso con bastante anterioridad de lo que se menciona en los libros.
El tempeh es un fermento único, diferente a todos los demás. Visualmente es como un bloque sólido blanco. A simple vista recuerda a un turrón duro. Se elabora con habas de soja, legumbres o cereales que, una vez remojadas y acidificadas, son inoculadas con el moho Rhizopus oligosporus (y, con menos frecuencia, por otras especies de ese género). Al someterse a cierta temperatura, en menos de cuarenta y ocho horas este moho «teje» una manta de micelio blanco que une todos los granos, tanto por fuera como por dentro. El tempeh fresco huele terroso y nos evoca ligeramente al olor a frutos secos. No debe oler a amoníaco, en cuyo caso indicaría que se ha sobrefermentado.
En Indonesia, históricamente el tempeh se ha consumido como una fuente asequible de proteínas, especialmente en las islas de Java y Bali. No se consume crudo. Una vez fermentado, se puede preparar de muchas maneras. Se suele hervir o cocer al vapor, para después marinarlo con salsa de soja y especias y freírlo en aceite. También se puede cocinar en estofado e incluso queda muy sabroso en la freidora de aire o al horno.
Aunque hoy en día podemos adquirir iniciadores de tempeh para fermentar en casa con la seguridad de que ningún otro microorganismo (no deseado) va a contaminar el fermento, esto no siempre ha sido así. Tradicionalmente se usaban hojas de hibisco frescas (sin lavar), que se iban intercalando con soja cocida. Se apilaban por capas y después se envolvía todo en paja de arroz para mantener la temperatura. Al cabo de unos días, el moho que se encontraba en las hojas de hibisco cubría la soja con el micelio blanco. Entonces, las hojas de hibisco se secaban y usaban como iniciador para las siguientes fermentaciones, en las que la soja inoculada se envolvía en hojas de platanero.
En la actualidad podemos comprar el iniciador puro, que es mucho más seguro. Se suele fermentar en bolsas de plástico, aunque cada vez se experimentan sistemas más sostenibles para evitar el uso de plásticos, tanto por salud como por el medio ambiente.
Últimamente, en diversos estudios se ha puesto de manifiesto que la fermentación es un factor clave para aumentar la biodisponibilidad de las proteínas en el tempeh, tanto en la soja como en otras legumbres (se puede elaborar tempeh de todas las legumbres, granos o frutos secos que te puedas imaginar…, incluso ¡hay recetas de tempeh de patata!). Gracias a este proceso se reduce la cantidad de antinutrientes y alérgenos y se incrementa el contenido de micronutrientes esenciales, mediante la digestión de las proteínas en aminoácidos, la digestión de lípidos en ácidos grasos, la transformación de hierro ferroso a férrico, la descomposición de los glucósidos de isoflavonas en agliconas, la reducción del contenido de fitato, el incremento del contenido fenólico, el ácido gamma-aminobutírico, la capacidad antioxidante y otros compuestos bioactivos beneficiosos para la salud.
En la fermentación del tempeh también se produce un aumento de vitaminas: riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), biotina, ácido pantoténico, ácido fólico y B12. Esta última se incrementa sólo en los tempehs fermentados de forma tradicional (no en ambientes esterilizados y a través de iniciadores) y se cree que se debe a que la produce la «contaminación» de algunas especies de bacterias consideradas patógenas (pero que no producen enterotoxinas), como Klebsiella pneumoniae y Citrobacter freundii, que se observan al principio del proceso, aunque mueren al final (en la elaboración industrial no aparecen en ningún momento).
Por todo esto podemos considerar el tempeh una fuente nutritiva de proteínas con alto contenido en fibras minerales y vitaminas. Además, la fermentación potencia las propiedades sensoriales del tempeh, lo que lo vuelve más versátil y lo convierte en una opción más económica y cien por cien vegetal para sustituir la carne convencional en diversas recetas.
No son muchos los estudios sobre los beneficios del tempeh para la salud, pero se han realizado algunas investigaciones in vitro, exvivo, in vivo, clínicas y poblacionales, que destacan sus beneficios anticancerígenos, de la función cognitiva, la salud pulmonar, la salud cardiovascular, la anemia, la salud hepática, la salud ósea, la diabetes mellitus tipo 2, la obesidad, la recuperación muscular esquelética, el estrés, la microbiota y la desnutrición.
La mayoría de los beneficios para la salud se han vinculado con los contenidos de isoflavonas, proteínas, minerales, así como los posbióticos del tempeh (microorganismos muertos). Por lo tanto, pasteurizar o congelar el tempeh provoca que mantenga sus propiedades y gane en vida útil, ya que en sólo dos o tres días adquiere aromas y sabores indeseados.
5.7. EXPANDIENDO HORIZONTES
Con todos los bichillos que te he presentado ya tenemos más que de sobra. Casi todo lo que se sabe en la actualidad de fermentación se ha estudiado o, mejor dicho, se está estudiando, es sobre estos microorganismos de los que te he hablado. Como te he comentado desde el principio del libro, esto sólo es la punta del iceberg, y lo vas a ver ahora mismo.
Existen dos grandes grupos de bichillos de los que no he hablado todavía, que, aunque aún se sabe poco de ellos, prometen mucho tanto en la fermentación alimentaria como para la salud humana. Estos son el dominio entero de las arqueas —las grandes desconocidas— y los que no se consideran microorganismos vivos, los virus. Empecemos por los últimos.
Bichillos (no vivos) para todos
Un virus es material genético, ya sea ADN o ARN, rodeado casi siempre por una cubierta protectora de proteínas. A diferencia de las células, los virus no pueden reproducirse por sí mismos y necesitan infectar células hospedadoras para multiplicarse y sobrevivir. Cuando un virus infecta una célula, introduce su material genético en el interior de esta y toma el control de sus mecanismos de replicación, lo cual permite al virus producir copias de sí mismo y propagarse a otras células del organismo infectado.
¿Recuerdas al agente Smith, en Matrix, quien se replicaba de forma exacta introduciendo su mano en las personas? Pues eso es una representación bastante visual de cómo se reproduce un virus.
Derribemos otro gran mito: ¡no todos los virus son malos per se!
Aunque todavía son los grandes desconocidos, ya podemos ir acostumbrándonos a titulares como «Un tipo de virus presente en la microbiota intestinal se asocia a una mejor capacidad cognitiva en humanos, ratones y moscas», de un estudio realizado por un equipo español sobre los Caudovirales. Y es que la mayoría de los virus son bacteriófagos, es decir, infectan y se replican en bacterias. A ver si se te ocurre… ¿dónde podemos encontrar también bacterias en abundancia? Pues sí, ¡en los alimentos fermentados!
El estudio de los virus bacteriófagos en la fermentación alimentaria no es algo nuevo; ya hace setenta y cinco años se describió un ataque vírico a un queso. En los estudios posteriores se ha demostrado la existencia de virus que afectan a las bacterias y levaduras en muchos productos alimentarios fermentados, como queso, natto, pepinillos, salami, yogur, kimchi, soja, chucrut, cacao y hasta vino (sí, las levaduras tampoco se libran). En general, aunque estos virus pueden estropear el proceso de fermentación, no suelen ser un problema habitual (es casi anecdótico) y mucho menos supone un problema para los humanos (que un virus tenga la capacidad de infectar un microorganismo fermentativo no significa que te vaya a infectar a ti).
Lo que se está descubriendo ahora es que los virus podrían ser clave e incluso imprescindibles en muchos fermentos. Por ejemplo, la sucesión de bacterias que se produce en la fermentación del chucrut (si se hace bien, respetando los tiempos y las condiciones) parece que podría estar estrechamente relacionada con la presencia de virus específicos que infectan a las bacterias predominantes en cada una de las etapas.
Además, los virus podrían actuar como agentes de biocontrol, combatiendo bacterias patógenas y toxinas en los alimentos fermentados para mejorar su calidad. Ahora no parecen tan malos, ¿verdad? También se está investigando la posibilidad de que estos virus tengan beneficios para la salud humana: en la modulación de la microbiota intestinal, en la interacción con el sistema inmunológico y con posibles propiedades antimicrobianas, antitumorales y antivirales.
Lo destacable de todo esto es que la mayoría de los virus beneficiosos son, con toda probabilidad, imprescindibles y una pieza clave para mejorar en el futuro la calidad de los alimentos fermentados y su relación con nuestra salud.
Las grandes olvidadas
Al ser uno de los tres grandes dominios, en teoría las arqueas deberían haber sido más estudiadas, pero no ha sido así. Las arqueas siguen siendo unas grandes desconocidas. No me voy a repetir, pero a modo de resumen te diré que las arqueas se parecen a las bacterias y son capaces de sobrevivir en ambientes extremos. Se encuentran en una amplia variedad de ecosistemas, incluido nuestro intestino (si te interesa el mundillo de la microbiota, igual te suenan las arqueas metanógenas, que cuando sobrecrecen producen intestinal methanogen overgrowth —IMO—, que suele cursar con mucho estreñimiento). De momento no parece que sean especialmente relevantes en los alimentos fermentados, pero eso no significa que no se encuentren en ellos.
En un estudio malagueño sobre las aceitunas se descubrió que en estas había una gran presencia de arqueas Halosarcina pallida y Halorubrum orientalis. Sin embargo, donde parece que tienen una gran relevancia es en los fermentos muy salados o incluso en salazones. Ya te he comentado que el garum y otras salsas de pescado se producen por una degradación enzimática y que su entorno tan salado propicia que muy pocas bacterias vivan en él. Pues parece que estos fermentos no son todo lo inertes como se pensaba.
En numerosos estudios se describe en estos ambientes la presencia de un gran número de especies de arqueas halófilas —que toleran mucho la sal—, como Salarchaeum japonicum, Halobaculum magnesiiphilum, Natronoarchaeum mannanilyticum, Halarchaeum acidiphilum, Halostagnicola alkaliphila…, aunque la lista sigue y sigue. Ya sabíamos que las arqueas se encontraban bastante a gusto en ambientes extremos, por lo que tampoco resulta muy sorprendente encontrarlas en estos fermentos tan salados.
Lo que sí es sorprendente es que las arqueas se están empezando a utilizar como iniciadores, y no sólo para que el inicio del proceso de fermentación sea más rápido, sino para conseguir unas características concretas. En un estudio se ha comparado el uso de dos arqueas diferentes en las anchoas en salazón, tan típicas de la cocina mediterránea. La diferencia era que unas arqueas producían proteasas (enzimas que degradan las proteínas) y las otras no. Las cepas utilizadas fueron Halobacterium salinarium CER6a y Haloarcula marismortui 1R. Lo curioso fue que se las dieron a probar a la gente y la primera (que era la que producía las enzimas) fue la que más gustó. Pero no sólo eso, sino que al analizar las muestras descubrieron que estas mismas anchoas no tenían histamina (los fermentos de pescado suelen ser bastante altos en histamina).
Por lo tanto, al controlar las arqueas que se encuentran presentes en la fermentación por medio de iniciadores, no sólo se acortan los tiempos y se puede mejorar el sabor, sino que se puede conseguir que los fermentos sean más seguros y nutritivos. Todo un avance para el mundo de la microbiología y los alimentos fermentados.
5.8. ECOSISTEMAS
Un ecosistema es un sistema complejo, formado por comunidades de organismos vivos, en un ambiente físico y químico particular, en interacción con los componentes no vivos (abióticos) del ambiente en el que habitan. Puede ser algo tan pequeño (para nosotros) como una gota de agua o tan grande como un océano o una selva.
Todos los componentes de un ecosistema interactúan entre sí en una red compleja de relaciones alimentarias, ciclos biogeoquímicos, interrelaciones competitivas y simbióticas y en muchos otros procesos ecológicos. Cada uno tiene sus características y funciones únicas. Su capacidad de mantener la vida depende de la complejidad y la integridad de sus procesos y componentes.
Los ecosistemas incluyen, aunque no se vean a simple vista, microorganismos. En nuestro propio cuerpo, como holobiontes que somos, existen diferentes ecosistemas. La microbiota actúa como un ecosistema dinámico y complejo en el que los microorganismos interactúan entre sí y con su entorno, incluyendo el hospedador humano, en el que influyen en la salud y el bienestar, en general. Si se observa la microbiota de la boca, de la vagina o incluso la de los pulmones, a su vez hay un ecosistema propio y específico de esas zonas con características y microorganismos únicos.
Los alimentos fermentados son ecosistemas.
La relación entre los microorganismos de los fermentos crea una comunidad en la que todos tienen un rol, a la vez que interactúan con el sustrato y el entorno creando micromundos en ellos.
Los fermentos son mucho más complejos de lo que puede parecer a simple vista. Aunque existen ciertos microorganismos predominantes que lideran el tipo de fermentación que se está produciendo (ácido-láctica, acética, alcohólica…), estos casi nunca actúan en solitario. En muchas ocasiones hay diversos microorganismos, que no forman parte de la microbiota central (o core microbiota) participando activamente. Todos, en conjunto, dan lugar a alimentos únicos de una increíble complejidad y con una riqueza de sabores inalcanzable a través de otros procesos.
Cuando nosotros interactuamos con los fermentos, ya sea en el momento de crearlos, si están por nuestra casa o cuando los consumimos, el ecosistema de cada uno de ellos se relaciona con el nuestro propio y se crea una conexión invisible, pero directa, entre nosotros y nuestro entorno a través de los microorganismos.
¿Sabes cocinar un huevo frito?
Para hacer una tortilla de patatas hay que batir los huevos, freír las patatas y, después, aplicar calor a todo el conjunto para cocinarla. Este proceso lo aprendemos desde pequeños y nos parece algo normal y natural. Si cortas las patatas, agregas el huevo crudo y lo metes todo en el frigorífico, la tortilla no se cocinará porque el proceso no es el correcto. La tortilla necesita mucho calor para cocinarse, no frío.
Con la fermentación sucede exactamente lo mismo, pero la diferencia es que no tenemos ese aprendizaje adquirido desde niños como ocurre con el cocinado de alimentos. Ahora parece que tenemos que aprender a hacer algo nuevo o diferente.
Hacer chucrut no es más especial que freír un huevo.
Sólo necesitamos saber que, al igual que al huevo hay que aplicarle calor para cocinarlo, a la col hay que echarle sal y quitarle el oxígeno para que se fermente. Antes, estos procesos se aprendían desde pequeños, pero en estas últimas generaciones los hemos olvidado, por lo que ahora nos parecen algo raro y novedoso.
¿Controlar o dejarse llevar?
Los microorganismos ya están presentes en los alimentos y el entorno, por lo que si aprendemos a crear entornos selectivos para cada tipo de fermentación, ya tenemos casi todo el trabajo hecho, más o menos. Siempre se puede mejorar todo.
La fermentación espontánea o salvaje es la que se produce creando un entorno selectivo y dejando que la naturaleza siga su curso. Hemos visto que se puede hacer con el chucrut, el kimchi (en general, con la mayoría de los vegetales lactofermentados), algunas bebidas alcohólicas, vinagres, etcétera.
¿Recuerdas la historia del clabber, que no es más que leche cruda fermentada de forma espontánea? El origen de todos los lácteos está ahí, en la leche cruda. Ahora existen muchos lácteos diferentes, cada uno con unas características muy concretas, pero en algún momento el yogur se tuvo que seleccionar hasta llegar al consorcio microbiano que les llegó a los señores comerciantes búlgaros.
Imagina que vives en el Neolítico y elaboras un yogur ancestral con leche cruda. Un día, sin saber muy bien por qué, resulta que tiene un sabor diferente que te agrada en especial. Hay muchos factores diferentes que han podido influir para que sea diferente, incluso que le cayera una hoja de un árbol con sus propios microorganismos (existen métodos para iniciar de forma salvaje lácteos con vegetales).
Tú quieres repetir ese yogur. Quieres que te vuelva a salir otro con esas características, pero que se produzca de forma espontánea puede ser casi una lotería. Entonces, se te ocurre usar un poco del fermento anterior (esto se sigue haciendo en nuestros días) para reinocular el nuevo y que fermente con las características del antiguo.
En este proceso lo que se hace inconscientemente es inocular unos microorganismos concretos para asegurar que van a estar presentes en la siguiente tanda, la cual tendrá las mismas características que la anterior.
Pero esto no sólo se puede realizar con los lácteos. ¿Quién no ha escuchado que cierta persona tiene una masa madre que lleva generaciones en su familia? Bueno, igual sólo yo, que soy un poco friki del tema, pero te aseguro que es algo relativamente frecuente.
La masa madre para hacer pan la puede crear de forma espontánea y en un momento cualquier persona en su casa. No tiene ningún misterio: harina, agua y tiempo. Sin embargo, si una masa madre se ha transmitido de padres a hijos a través de generaciones es porque tiene un je ne sais quoi: unos microorganismos concretos, unas cepas muy específicas, unas proporciones microbianas… que la hacen única y da como resultado un pan que sobresale de cualquier otro realizado con una masa madre recién elaborada.
Este proceso de reinoculación (en inglés backslopping) también es muy útil para acelerar ciertas fermentaciones como la producción de vinagre. Si a una bebida alcohólica añadimos un poco de vinagre sin pasteurizar, la estamos ayudando muchísimo a que las bacterias del ácido acético empiecen a trabajar y a multiplicarse. Si lo hiciéramos por fermentación espontánea, el proceso sería mucho más largo.
Cultivos iniciadores
A modo de resumen, tenemos la fermentación espontánea (crear un ambiente selectivo para que los microorganismos naturalmente presentes se desarrollen) y la reinoculación (usar parte de un fermento anterior para iniciar el nuevo).
Pero también hay algunos fermentos que necesitan obligatoriamente de un cultivo iniciador, que te lo tiene que dar otra persona o bien comprarlo, como los nódulos de kéfir de leche o de agua (que son muy diferentes, por cierto, y no intercambiables) o el SCOBY de kombucha.
Estos iniciadores se crearon de forma espontánea en algún momento de la historia, son únicos y específicos (coincide, además, que en este tipo de fermentos la diversidad microbiana es brutal) y se han ido transmitiendo de generación en generación y extendiéndose por todo el mundo hasta nuestros días.
Los experimentos… con gaseosa
Ahora no es el momento de entrar en este tema a fondo, pero por casualidades de la vida, mientras estoy escribiendo estas líneas me ha llegado un mensaje de una seguidora en las redes sociales. Me pregunta cómo crear nódulos de kéfir de leche desde cero. Se lo ha visto hacer a una señora en YouTube y quiere probar. No me he inventado la historia, y no es la primera vez, ni será la última, que alguien me pregunta algo así. Por alguna extraña razón, es algo bastante habitual.
La respuesta que doy siempre es que no se puede y la contestación por parte de la otra persona suele ser algo similar a «… es que en algún momento se tendrá que haber creado de forma espontánea…». Sí, seguramente se produjo de forma espontánea al darse un cúmulo de casualidades muy difíciles de replicar en casa y que además podrían conllevar un riesgo muy grave para nuestra salud (como el uso de leche cruda no testada junto microorganismos ambientales aleatorios).
Experimentos, los justos, y sabiendo muy bien qué hacer en todo momento. La próxima vez que escuches a alguien que te diga que esto se puede hacer, ya sabes qué contestarle. Con este libro vas a aprender a fermentar con seguridad. Te lo aseguro de todo corazón.
No es más natural hacer experimentos con leche cruda que elaborar un kéfir con los nódulos que te ha regalado una compañera de trabajo. El primero puede llegar a ser peligroso en muchos casos, mientras que el segundo, si se hace bien, es algo muy seguro. Con el SCOBY de kombucha es otro tema, pero me lo reservo para la tercera parte del libro cuando te enseñe a hacer kombucha…
Iniciadores seleccionados
Así pues, tenemos la fermentación espontánea, la reinoculación y el uso de cultivos iniciadores. Pero ¿no falta algo? Lo habitual hoy en día (incluso yo me tengo que morder la lengua para no escribir normal) para elaborar pan es comprar un sobrecito en el supermercado con levadura, que se echa y ya está, ¿verdad?
Ese sobre con levadura no es más que una cepa de Saccharomyces cerevisiae seleccionada por laboratorio, purificada, reproducida, liofilizada y comercializada. Así, en vez de cultivar los microorganismos desde el principio, se toma un atajo. ¡Y menudo atajo! En algunos casos, esto es algo muy positivo, pero, en otros, como en el caso del pan, depende del punto de vista. Para la industria alimentaria seguro que es superpositivo, pero para nosotros, a quienes como seres humanos nos interesa nuestra alimentación (lo doy por hecho), pues no tanto.
Vamos a empezar con lo bueno. ¿Recuerdas cómo era el proceso para obtener los iniciadores del koji y del tempeh en la Antigüedad? Bueno, no es que fueran muy seguros; eran unos procesos complejos que tenían una alta probabilidad de verse contaminados por microorganismos no deseados. Es cierto que al final de la fermentación, en muchos casos, los buenos terminaban ganando la batalla, pero no sin exponerse a riesgos que actualmente son innecesarios.
En 1883, Emil Christian Hansen consiguió aislar los cultivos puros de levaduras para producir cerveza de una mezcla de levaduras que utilizaban en la empresa Carlsberg para fermentar. Al separarlas pudo experimentar qué levaduras funcionaban mejor y cuáles peor y seleccionó las que mejor cerveza daban. Esto no tardó mucho en replicarse con otros fermentos, como vinos, lácteos o pan.
Figura 5.5. Formas de iniciar la fermentación alimentaria.
Gracias a este descubrimiento podemos hacer koji o tempeh de forma muy fácil y segura en casa. Pero ahora viene la parte no tan buena: esta superselección de microorganismos generó que cada vez se usaran menos las técnicas tradicionales. Y es que, claro, si se puede hacer pan rápido y barato con una única levadura, ¿quién va a hacerlo con el proceso tradicional que implica trabajo y tiempo?
A nivel industrial, el tiempo de producción con sólo levaduras es ínfimo comparado con hacerlo con masa madre. Pero es que en la masa madre no hay sólo una levadura…, sino que puede haber ¡más de cien especies diferentes de microorganismos! ¡La diferencia es abismal! Así que, como te puedes imaginar, la predigestión que se produce en el pan con sólo una levadura es casi nula si se compara con la de la masa madre. Sí, barato y rápido…, pero casi no está fermentado y su calidad es muy inferior.
Esto mismo se aplica a muchos otros fermentos. Por ejemplo, la mayoría de los kéfires de supermercado (a no ser que se especifique que la fermentación ha sido hecha con nódulos) se hacen mezclando cuatro o cinco cepas de bacterias ácido-lácticas, lo que da un lácteo similar al kéfir, pero te aseguro que no tiene nada que ver con el kéfir tradicional, que tiene más de cincuenta especies de microorganismos.
Sin entrar a valorar si es algo positivo o negativo, cabe comentar también que muchos de estos microorganismos no sólo están siendo seleccionados, sino que también están siendo modificados genéticamente para usarlos en diferentes contextos, como pasa en la producción del cuajo de los quesos, que en algunos países no se etiqueta como tal, ya que el cuajo no se considera un ingrediente, sino un coadyuvante.
Yo, sinceramente, más allá de lo que haga la industria alimentaria, creo que todos estamos de acuerdo en que lo fascinante de reconectar con el casi olvidado mundo de la fermentación alimentaria es volver a encontrarnos con todos esos millones de microorganismos con los que hemos convivido en simbiosis desde hace miles de años de la forma más tradicional y segura posible.