Capítulo 6: ¿Qué tipos de fermentaciones existen?

6.1. AFINANDO LA DEFINICIÓN

Para poder comprender todo lo que viene a continuación es imprescindible conocer qué es lo que sucede cuando a un alimento se le dan las condiciones necesarias para que fermente, y vas a descubrir cómo se crean esos ambientes selectivos para que los microorganismos se desarrollen y puedan procesar los alimentos como queramos.

No, todavía no voy a hablar sobre si los fermentos son probióticos o no. Soy muy consciente de que, por alguna razón, es algo muy importante para muchas personas, pero lo siento; un poco de paciencia. Todavía hay que aprender más sobre estos fantásticos alimentos fermentados. Es más, reducir un alimento fermentado a sólo sus microorganismos vivos es bastante reduccionista. Los fermentos van muchísimo más allá y hay que entenderlos como matrices alimentarias con muchas características únicas y beneficiosas. Una de ellas, sólo una, es que, si están sin pasteurizar, contienen microorganismos vivos.

Estamos rondando todo el rato los términos predigestión (los microorganismos predigieren los alimentos) y procesos metabólicos (conjunto de reacciones bioquímicas que suceden en la fermentación). ¿Cómo sucede esto?

Hablemos de las enzimas

Enzimas, enzimas, enzimas… Las he mencionado en el garum, donde las enzimas digestivas degradan el sustrato, y en el koji, que tiene ¡más de cincuenta diferentes! Pero ¿qué son realmente? Ya te adelanto que no son seres vivos, aunque resultan fundamentales en todos los procesos fermentativos. De hecho, y a modo de ejemplo, en el caso del garum o de los fermentados derivados del koji como el miso, son el principal motor de transformación de estos alimentos. Lo es tanto, que las incluyo en mi definición de fermentación:

«La fermentación (alimentaria) es el proceso por el cual un alimento es transformado a través de microorganismos (y sus enzimas), cuyo producto resultante es apto para el consumo humano».

Las enzimas son proteínas especializadas que actúan como catalizadores biológicos en el cuerpo de los organismos vivos, incluyendo plantas, animales y microorganismos. Son responsables de acelerar las reacciones químicas que ocurren en el cuerpo, sin ser consumidas o alteradas en el proceso. Otras actúan como factores de transcripción, regulando la expresión génica, y como proteínas de transporte en la membrana celular. Cada enzima tiene una estructura única que le permite interactuar con moléculas concretas y desencadenar una reacción química específica.

Por ejemplo, en la kombucha, el azúcar blanco (sacarosa), que se usa como sustrato para la fermentación, es un disacárido (carbohidrato compuesto de dos monosacáridos mediante un enlace glucosídico). Para que pueda ser utilizado por las bacterias y levaduras (para producir alcohol, el nuevo SCOBY o los ácidos orgánicos) tiene que degradarse primero en monosacáridos. Algunas levaduras segregan una enzima llamada invertasa que rompe ese enlace, separando la sacarosa en fructosa y glucosa. Una vez dividida, las bacterias y levaduras ya pueden usar el nuevo sustrato para realizar el resto del proceso de fermentación.

Imagina que tienes que desmontar un mueble porque no sale por la puerta del salón y tienes que mudarte a otra casa esa tarde. El mueble está unido por tornillos en estrella, tornillos con cabeza Allen, con tuercas hexagonales, llaves de apriete… y, para desmontar cada una de sus piezas, necesitas una herramienta específica (diferentes formas y tamaños de destornilladores, llaves y tenazas). Además, si tienes suerte, incluso aún conservas el manual de instrucciones. Si no lo tuvieras, tardarías la vida en desmontarlo.

El mueble es una molécula, por ejemplo, de almidón, como la de la patata. Para poder digerir correctamente ese almidón necesitamos «una herramienta» (que a veces viene con manual de instrucciones) que separe las piezas. Esa herramienta, específica para romper esos enlaces del almidón y separarlos en pequeñas piezas de glucosa, es una enzima llamada amilasa, que todos nosotros tenemos en nuestra saliva, por eso se dice que la digestión empieza en la boca.

Son miles las enzimas que se conocen y cada una de ellas está diseñada para intervenir en un proceso muy concreto. Además, son imprescindibles para que se dé la vida tal y como la conocemos, pues sin ellas no podrían producirse las reacciones químicas necesarias para el metabolismo celular y la fermentación.

Todos los seres vivos producen enzimas

¿Cómo digerimos nosotros los alimentos? A modo de hipersimplificación, degradándolos en moléculas más pequeñas que puedan ser absorbidas y utilizadas por las células de nuestro cuerpo. ¿Y qué o quién está en cada uno de todos estos procesos? Las enzimas.

De hecho, hasta hace relativamente poco se pensaba que todas las reacciones metabólicas requerían la presencia de enzimas, pero en los últimos años se han descubierto algunos procesos en los que no se ha encontrado evidencia de su participación. Aunque son casos excepcionales, estos descubrimientos son muy interesantes porque nos acercan más al origen de la vida.

La presencia de enzimas resulta esencial para catalizar y regular la velocidad de las reacciones químicas que ocurren en la mayoría de los procesos metabólicos en todos los seres vivos. Incluso las reacciones químicas más simples, como la hidrólisis del agua, requieren la presencia de enzimas para acelerar la reacción. Desde la digestión de los alimentos en el sistema digestivo hasta la producción de energía en las mitocondrias, la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos y la eliminación de sustancias tóxicas del cuerpo, las enzimas son fundamentales para que estos procesos ocurran de manera eficiente y efectiva.

Como te digo, necesitamos enzimas para digerir los alimentos. Un ejemplo muy claro en fermentación es la elaboración tradicional de chicha (una bebida alcohólica), donde se usaban las enzimas de la saliva (sí, sí, saliva humana) para transformar el almidón de maíz en azúcar. Con el koji pasa algo similar, pero sin necesidad de masticar ni escupir nada, ni de usar tripas de peces como en el garum. Pero ¿y en el resto de las fermentaciones?

Todos los microorganismos producen enzimas. Así que sí, la fermentación alimentaria casi se puede reducir a sucesiones de reacciones enzimáticas. Cuando se dice que en el proceso de fermentación se produce una predigestión, es literal. Los microorganismos producen enzimas que digieren los alimentos.

Sabiendo esto ya resulta mucho más sencillo entender cómo se producen estos procesos metabólicos (que suenan tan abstractos). Sólo nos queda clasificar las fermentaciones en función de los microorganismos que intervengan y cómo sea este proceso de predigestión.

Es decir, en el capítulo anterior te he presentado a los microorganismos y, ahora, te voy a explicar cómo se organizan para trabajar.

El mundo de los gremios

Imaginemos un universo paralelo, un metaverso llamado Fermenterra, en el que los habitantes son todos esos microorganismos de los que te he hablado antes: las bacterias ácido-lácticas, las bacterias del ácido acético, los mohos, las levaduras… Ya los conoces bastante bien; cada uno tiene sus peculiaridades y sus aptitudes.

En nuestro mundo está el gremio de los fontaneros, unos más especializados en cambiar tuberías, otros en instalar sistemas de calefacción, otros en reparar electrodomésticos…, pero todos tienen un mismo oficio. También tenemos albañiles, unos especializados en instalaciones de techos, otros en arreglar humedades…, pero es el mismo oficio. Aun así, a veces, si hay que reformar un baño, especialistas de los dos gremios se juntan para colaborar, ¿verdad? Además, si no se ayudan y colaboran, no serían capaces de completar su trabajo correctamente. Y lo curioso es que todos ellos utilizan herramientas superespecíficas para poder llevar a cabo todos los trabajos necesarios.

En Fermenterra hay otros gremios. Está el gremio de los galácticos, unos especializados en fermentar yogur, otros kimchi…, pero todos tienen el oficio de producir una fermentación láctica. También está el gremio de los achispados, unos especializados en fermentar vino, otros hidromiel…, pero todos tienen el oficio de producir una fermentación alcohólica. Pero a veces, si hay que fermentar kéfir de leche, especialistas de los dos gremios se juntan para colaborar. A esto le llaman una confederación de gremios. Necesitan trabajar juntos para poder llevar a cabo esa fermentación. Y lo curioso es que todos ellos utilizan herramientas de inteligencia tradicional, unas enzimas superespecíficas, para poder llevar a cabo todas estas fermentaciones.

¡Bienvenido a Fermenterra!

6.2. EL GREMIO DE LOS GALÁCTICOS

Los galácticos son un gremio muy diverso, aunque principalmente lo forman las bacterias ácido-lácticas, y tienen un objetivo común: producir ácido láctico a partir de los azúcares de los alimentos. Este proceso es su oficio y se denomina fermentación láctica.

El gremio de los galácticos se divide en tres equipos de trabajo: el equipo blanco, especializado en fermentar leche; el equipo verde, formado para fermentar vegetales, y el equipo negro, con una formación más diversa y que suele cooperar en confederaciones de gremios, donde fermentan alimentos como las legumbres o carnes.

El equipo blanco

Al equipo blanco le encanta fermentar la lactosa de la leche. Es más, si se pone a trabajar en otros ambientes, lo hace mu malamente. La lactosa, un azúcar, es digerida por unas bacterias ácido-lácticas especializadas produciendo ácido láctico (algunas levaduras también realizan este trabajo). Con esto, el pH de la leche baja y, entre otras cosas, la leche se coagula y cambia de textura.

También suceden muchos otros cambios, como una proteólisis (degradación de las proteínas a aminoácidos libres), se producen los componentes que dan el aroma característico a estas fermentaciones (como el acetaldehído), algunos producen exopolisacáridos (los que dan texturas únicas como la del viili), los minerales se vuelven más disponibles… Todo esto en conjunto hace que el valor nutricional de los lácteos fermentados aumente de forma considerable respecto al de la leche sin fermentar.

Cada obrero del gremio de los galácticos tiene habilidades únicas y las diferentes condiciones de trabajo pueden generar que sean productivos o no. Como no se cumpla el convenio colectivo, las bacterias ácido-lácticas se cruzan de brazos y no trabajan. Por ejemplo, a algunas les gusta el calorcito para trabajar, y por eso se denominan termófilas, y otras no son tan quisquillosas y con estar a temperatura ambiente les basta y les sobra. Son las mesófilas.

En el caso del yogur, una vez tratada la leche adecuadamente (no se puede empezar a hacer yogur sin dar unos pasos previos), se inoculan los microorganismos (ya sea con un iniciador o con parte de otro yogur —⁠reinoculación⁠—) y, al someter la mezcla a 42 °C, se empiezan a producir muchos procesos metabólicos que resultan en el yogur tal y como lo conocemos.

Estos procesos, de forma sobresimplificada y resumida, transcurren de la siguiente manera: se inoculan las dos bacterias encargadas de fermentar el yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que llamaremos Termo y Bulga, que ya son como nuestros amigos. Termo empieza primero a multiplicarse con rapidez y secreta unos factores de crecimiento que hacen que, unas dos horas después, Bulga empiece a multiplicarse también. En este proceso se empieza a consumir lactosa, que decrece, y, en consecuencia, aumenta el ácido láctico, la galactosa (un azúcar simple; al romper la lactosa, esta se divide en glucosa —⁠que se metaboliza en ácido láctico⁠— y galactosa), y el pH baja, provocando la coagulación de las proteínas. Aunque Termo y Bulga empezaron en proporciones similares, Termo suele tener más hambre y, al comer más, su proporción suele ser casi del doble al final del proceso. Una vez finalizado (cuando el pH ronda 4.7), se enfría el yogur a 5 °C. Después, ya está listo para consumir. Antes se creía que se morían todos los microorganismos en nuestro cuerpo, pero ahora ya sabemos que algunos, aunque no colonicen nuestro intestino, sí sobreviven al tracto digestivo e interactúan con nuestra microbiota antes de ser expulsados. Bueno, Bulga es el que tiene una mayor tasa de supervivencia y Termo se suele quedar por el camino en la mayoría de los casos.

El equipo verde

Este equipo está formado por los miembros del gremio de los galácticos especializados en fermentar vegetales. Concretamente lo que hacen es transformar los azúcares más sencillos, como glucosa, fructosa o sacarosa, en ácido láctico y, en algunos casos (si las bacterias ácido-lácticas son heterofermentativas), también en alcohol y CO2 (y algunas cosillas más).

Al equipo verde le toca trabajar muchos más días que al blanco y, para que no le molesten microorganismos de otras profesiones (como los putrefactores), se echa sal para favorecer sus condiciones laborales y facilitar el crecimiento de las bacterias del equipo verde, que son halotolerantes.

Es una tontería repetir en todos los procesos que los nutrientes están más biodisponibles gracias a esta predigestión que llevan a cabo en la fermentación. Es común a todas las fermentaciones. Es algo maravilloso, pero no especial de una de ellas en concreto.

En la fermentación de vegetales también se producen pequeñas cantidades de compuestos orgánicos volátiles como el diacetilo o el acetaldehído y algunos ácidos orgánicos como el acético, el málico, el succínico y el propiónico, y, en algunos casos, hasta un 0,5 % de alcohol (es algo muy residual, pero que conviene conocer en ciertas situaciones) y manitol (un polialcohol que igual te suena por su uso como edulcorante).

Como sus jornadas de trabajo se alargan varios días y las fermentaciones pueden durar hasta semanas, los obreros del equipo verde tienen un convenio colectivo que el comité de empresa de los galácticos firmó para mejorar las condiciones laborales: como han de trabajar muchos días hasta completar la fermentación, lo que hacen es trabajar por turnos. Sí, se reparten el trabajo y no todos trabajan al mismo tiempo.

A modo de ejemplo, te voy a contar cómo se produce la fermentación del chucrut. Las tres bacterias principales encargadas de fermentarlo son Leuconostoc mesenteroides, Lactiplantibacillus plantarum y Levilactobacillus brevis; Leuco, Lacti y Levi para los amigos.

Primero se propicia el ambiente selectivo para la col añadiendo sal e inhibiendo el oxígeno. Algunos microorganismos que pululan por la col empiezan a sentirse incómodos y desaparecen, como cuando van a hacer obras en una calle y antes de empezar pasa la grúa para llevarse todos los coches aparcados.

Una vez está todo despejado, Leuco empieza a reproducirse y a crecer. Leuco es heterofermentativo y, al consumir los azúcares, produce ácido láctico, algo de ácido acético, etanol y CO2. En esta primera fase de la carrera de relevos, los botes de fermentos producen mucho gas.

La acidez empieza a subir y ya no queda nada de oxígeno. Entonces Lacti hace su aparición estelar. Se une a Leuco, pero como Lacti es heterofermentativo facultativo, que significa que puede ser homo (fermentativo) y hetero, produce mucho más ácido láctico, hasta el punto que mata a Leuco. Pausa dramática: más que trabajo por turnos laborales parece una tragicomedia (hay alguna versión alternativa de la historia en la que se hacen amigos y viven felices para siempre).

En este punto, como Leuco ya no está en el mapa, se une Levi (o algún primo hermano suyo), que también es hetero, por cierto, y se siente muy a gusto con Lacti, por lo que se desarrolla mucho. Pero como Lacti es más fuerte y resistente, Levi nunca le llega a superar en poder. Se toleran, pero son muy competitivos entre ellos. Aproximadamente a los veinte días y con el pH cada vez más cerca de 3, ambos completan su trabajo y se acaba la fermentación.

Quizá te preguntes, entonces, qué estás comiendo cuando haces la receta que viste en YouTube en la que se dice que coseches el fermento cuando esté a tu gusto o a los cuatro o cinco días. Pues te estás comiendo una col que justo ha empezado a fermentar, pero que no ha llegado ni a desarrollar los primeros Lactiplantibacillus plantarum, por lo que habrás parado la fermentación al 30 %. ¡Una pena!

El equipo negro

Los obreros de este grupo son muy diversos. Van juntos por no quedarse solos, pero se unen en subgrupitos y muchos van a su bola. Algunos son primos hermanos de los del equipo blanco, y otros, parientes cercanos de los verdes. La mayoría tiene que trabajar en coalición con otros gremios, y lo que tienen en común es que, al igual que los de los equipos blanco y verde, su oficio es realizar una fermentación ácido-láctica.

Esto sucede, por ejemplo, en la fermentación de las salchichas (fermentados cárnicos), que poco o nada tiene que ver con cómo se hacen actualmente. En ellas aparecen unos microorganismos que lo que hacen es acidificar el medio en presencia de sal. Sí, estoy hablando de salchichón, fuet, chorizo… Y sí, también estoy hablando de lactobacilos (y algunas levaduras y mohos), como Latilactobacillus sakei, cepas del ya conocido Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Latilactobacillus curvatus…

¿A que no has escuchado a ningún gurú decir que comas salchichón porque contiene probióticos? Pues casi igual que escuchar que comas pepinillos de supermercado para consumir probióticos. De hecho, muchos probióticos que se están estudiando en la actualidad se han obtenido originalmente de productos cárnicos fermentados, ya que en ellos suele haber una microbiota muy diversa que incluye, además, géneros como Pediococcus, Micrococcus, Staphylococcus y Debaryomyces, entre otros. En el siguiente capítulo entraré a explicarte en detalle qué significa todo esto de los probióticos que causa tanta confusión, aunque no debería.

En el equipo negro también hay otros obreros que fermentan legumbres y cereales, como en las dosas y los idlis (que si has ido a comer a un restaurante indio seguro que has probado), donde aparecen Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis y Lactobacillus fermentum, entre otros microorganismos. Otros fermentan maíz, como en el curioso fermento mexicano pozol, una bebida hecha con maíz nixtamalizado (un procesamiento tradicional que incluye una cocción con cal) que, tras pasar por una fermentación en la que predominan bacterias ácido-lácticas del género Streptococcus, cuya masa resultante se diluye con agua y se bebe.

6.3. EL GREMIO DE LOS ACHISPADOS

La fermentación alcohólica es, con toda probabilidad, el primer tipo de fermentación que el ser humano consumió. El gremio de los achispados se caracteriza por ser bastante más homogéneo que el anterior. De hecho, no se dividen en diferentes equipos. Lo forman las levaduras, que son los obreros con mayor especialización para realizar este trabajo. Ya hemos visto que las bacterias ácido-lácticas hetero también pueden producir algo de alcohol, pero es tan poco que no son efectivas para contribuir de una forma operativa a la fermentación alcohólica.

Su trabajo es bastante sencillo (bueno, no lo es, pero la explicación espero que sí). Las levaduras del gremio de los achispados, cuyo máximo exponente es Saccharomyces cerevisiae, aunque hay muchísimas más, toman los azúcares simples, como la glucosa, fructosa o manosa, y los convierten en etanol (y CO2, es decir, el gas, que en algunas cervezas artesanales y sidras tradicionales se aprovecha a la hora de embotellar, en vez de utilizar gas artificial).

También pueden emplear disacáridos como la sacarosa (azúcar de mesa) o la maltosa (si recuerdas cuando te he hablado de las enzimas, eran las levaduras las que producían esa invertasa para romper la sacarosa en glucosa y fructosa). Pueden vivir en ambientes con y sin oxígeno y, durante la etapa aeróbica, se reproducen y, en la anaeróbica, fermentan.

Con esto ya tienen mucho trabajo. Todos los zumos de fruta tienen azúcares que pueden ser fermentados en alcohol. Los ejemplos más conocidos son el vino —⁠de zumo de uva⁠— y la sidra —⁠de zumo de manzana⁠—. Bueno, cualquier líquido al que le echemos azúcar lo podemos fermentar de forma alcohólica; por ejemplo, si a un zumo de pepino le añadimos azúcar y levaduras, hacemos un vino de pepino. Si el resultado está bueno o malo ya es otra historia, a gusto del consumidor.

Si fermentamos el zumo de azúcar de caña, la bebida resultante se llama guarapo. Otro sustrato habitual para hacer alcohol es la miel, para crear hidromiel, o el sirope de agave, que viene una planta suculenta que se llama agave. ¿Recuerdas esos chupitos de tequila que tomabas con sal y limón en tu época universitaria? Pues el tequila deriva de la fermentación alcohólica del agave. Muy parecida a esa bebida también están el mezcal o el bacanora.

Los tres, con diferentes procesos de producción y especies de agave, son destilados (bebida alcohólica que se produce mediante el proceso de destilación, que consiste en evaporar y luego condensar el líquido para separar los componentes no deseados y obtener un alcohol más concentrado y puro). Una bebida muy conocida del agave, espontánea, tradicional, no destilada, que se consume desde la época prehispánica en México y considerada una bebida sagrada por algunos grupos indígenas es el pulque.

¿Y qué pasa con la fermentación de los almidones? Ya conoces dos ejemplos. Al ser azúcares complejos, se necesitan enzimas «de otro lado» para descomponerlos y que los obreros achispados puedan hacer su trabajo.

El primer ejemplo es el uso de koji de arroz para después elaborar sake y, el segundo, el uso de la saliva humana para hacer chicha y bebidas similares. Para tu tranquilidad te digo que industrialmente no se usa el método de la saliva, porque las enzimas ya seleccionadas se pueden comprar. Pero me queda una bebida por encasillar en este tipo de fermentaciones, una de las más conocidas y consumidas en el mundo: la cerveza.

Para poder fermentar la cebada hace falta predigerirla, lo cual se consigue con un proceso que se llama malteado. Se toman granos de cereales, como la cebada, se humedecen y se dejan germinar durante un período de tiempo. Durante la germinación se activan ciertas enzimas naturales en el grano, que descomponen los almidones y convierten los carbohidratos complejos en azúcares simples. Cuando está en el punto deseado, los granos se secan para detener el proceso y se convierten en maltas. Ahora ya se pueden utilizar para hacer bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky, que resulta de una especie de cerveza sin lúpulo que se destila y envejece en barricas.

Pero no todas las fermentaciones alcohólicas van a ser de bebidas, ¿no? El pan de levadura, es decir, el pan «moderno» al que se le pone el iniciador Saccharomyces cerevisiae (o el que hacían los egipcios con levadura de cerveza), en vez de usar masa madre, no deja de ser una fermentación alcohólica. En este caso, los azúcares simples de la harina se fermentan alcohólicamente con el objetivo de producir CO2 y «levar» el pan al quedarse atrapado en su interior.

El alcohol resultante, al hornear, se evapora. En esta fermentación de pan está trabajando el gremio de los achispados tranquilamente. Sin embargo, en la fermentación completa (con masa madre) tienen que colaborar sí o sí con los galácticos. Ah, bueno, y el pan, si se te seca y no te lo has comido, lo puedes volver a fermentar alcohólicamente en una bebida con baja graduación (0,7-2,2 %) llamada kvass (el original, no el de remolacha, que es una fermentación láctica).

Recapitulemos

En estos dos gremios hemos visto cómo los obreros fermentaban en el primer caso los azúcares en ácido láctico y, en el segundo, en etanol. Pero esto no es tan fácil ni tan sencillo como te lo voy a explicar.

Las transformaciones están catalizadas (aceleran o modifican la velocidad de una reacción) por enzimas (en Fermenterra son las herramientas de inteligencia tradicional), aunque ambos procesos tienen dos etapas muy diferenciadas.

La primera es común a los dos: la glucosa es degradada por vía de la glucólisis produciendo dos moléculas de piruvato. Siguiendo con la analogía, es como si los obreros fueran a la cantera a coger piedras para convertirlas en ladrillos. Las piedras son la glucosa y, los ladrillos, el piruvato.

Ahora, con esos ladrillos pueden construir un montón de cosas diferentes (un chalé, un bloque de pisos, un auditorio…). En la segunda fase se produce la fermentación propiamente dicha: en el primer caso, la ácido-láctica, el piruvato se metaboliza en ácido láctico, mientras que en el segundo, la alcohólica, primero se metaboliza en acetaldehído (importante) y después en etanol.

6.4. EL GREMIO DE LOS AGRIDULCES

Ahora vamos a conocer otro gremio: el de los agridulces. Estos obreros están especializados en la fermentación acética, la que se encarga de transformar el alcohol en ácido acético. El alimento fermentado más importante es el vinagre.

No sé si te habrás dado cuenta, pero aquí ya ha habido un cambio. No partimos de glucosa para producir ácido acético, sino que partimos de etanol. Cuando los obreros del gremio de los achispados han terminado con la obra, si la exponemos al oxígeno, los obreros del gremio de los agridulces (bacterias del ácido acético que ya conoces) entran a trabajar y transforman el alcohol en acetaldehído, es decir, deshacen el trabajo de los achispados y lo transforman en ácido acético. ¡Ale, ya tenemos vinagre!

6.5. EL GREMIO DE LOS SOMBREREROS

Entramos en un nuevo sector obrero bastante diferente a los anteriores. Para empezar, los siguientes tres gremios forman parte de la Alianza Sólida. Esta alianza se creó porque, aunque los microorganismos y procesos se pueden diferenciar con la suficiente claridad como para formar su propio gremio, todos estos procesos se engloban en un trabajo general, la fermentación en estado sólido (o FES, aunque también puede aparecer como SSF, del inglés solid-state fermentation).

La Alianza Sólida se formó para agrupar a las fermentaciones que no eran lácticas, alcohólicas, acéticas ni otras del gremio mixto (que veremos después por encima). Más que nada por no llamarse «las otras».

Todas las fermentaciones en estado sólido tienen algunas características que las unen y a la vez las distinguen de las demás. La primera y la que les da el nombre es que se producen en ausencia de agua. Si te das cuenta, en todas las demás había un contenido medio-alto de agua. En la Alianza Sólida, en cambio, los microorganismos se inoculan en sustratos sólidos o semisólidos. Primero se extienden por la superficie y después penetran en el alimento degradándolo.

En las anteriores fermentaciones el foco estaba en los carbohidratos (partían de degradar azúcar principalmente). Sí, los agridulces también, porque en realidad su fermentación es una prolongación del trabajo de los achispados.

En las fermentaciones en estado sólido no sólo se degradan carbohidratos (incluidos los complejos, como los almidones), sino que también se predigieren las proteínas (sobre todo) y los lípidos. Una vez se inoculan los microorganismos y se crea el entorno selectivo, estos empiezan a reproducirse, segregando enzimas que van a ir degradando los sustratos en azúcares simples, aminoácidos y ácidos grasos. No sólo transforman los alimentos por completo, sino que resultan en unas características organolépticas únicas y muy atractivas.

Ahora nos vamos a centrar en su función alimentaria, pero cabe destacar que este tipo de procesos están siendo también utilizados en la producción de biocombustibles, enzimas hidrolíticas, bioplásticos, usos farmacéuticos, biorremediación, biodegradación de compuestos tóxicos, destoxificación de residuos agrícolas, biopesticidas y en muchas otras aplicaciones industriales.

En fermentación alimentaria los vamos a encontrar en la Alianza Sólida, que está formada por el gremio de los sombrereros, las herramientas de inteligencia tradicional y el gremio de los básicos.

Ahora sí, te presento al gremio de los sombrereros

Bueno, en realidad no necesitan mucha presentación, ya que lo sabes casi todo de ellos. Los obreros pertenecen al reino de los hongos y sus miembros son los encargados de fermentar el koji, el tempeh o el queso roquefort… ¡Los mohos! Sí, esta fermentación es la fermentación por mohos.

Cuando se inocula un moho en un sustrato (para hacer koji, tempeh o diferentes quesos), al crecer y multiplicarse va a producir muchas enzimas para degradar el alimento. No suelen trabajar solos, sino que a veces llaman a la confederación de gremios. En los quesos trabajan mano a mano con el gremio de los galácticos y, en otros, como el tempeh, al ser una fermentación más corta, el trabajo se centra casi con totalidad en la mano de obra de los sombrereros.

6.6. LAS HERRAMIENTAS DE INTELIGENCIA TRADICIONAL

¡Qué corto ha sido el apartado anterior!, ¿verdad? Esto es porque ya llevamos bastante libro y los conceptos empiezan a encajar como piezas de un gran puzle. ¡Qué satisfacción da cuando los puntos se unen! También es cierto que no he profundizado más porque el gremio de los sombrereros está extremadamente ligado con este nuevo sector obrero que ahora te voy a presentar. La línea de separación es tan fina en algunos casos que casi lo dejo en tus manos delimitarla.

Dicen que 2023 está siendo el año de la siguiente revolución tecnológica por el auge de las inteligencias artificiales. Esta nueva tecnología no es más que las herramientas con las que trabajamos, creadas por los humanos, que empiezan a funcionar de forma autónoma sin que tengamos que hacer nosotros todo el trabajo ni controlarlas en todo momento.

Ahora entramos en la revolución tecnológica de Fermenterra, donde las herramientas de los obreros (las enzimas) se independizan para reclamar su puesto protagonista. Aunque las hayan creado en algún gremio (en el de los sombrereros, principalmente), ellas se valen por sí solitas para hacer un montón de trabajos sin que nadie las dirija o controle.

Estas herramientas autónomas e independizadas de sus creadores son las herramientas de inteligencia tradicional y se encargan de la fermentación por reacciones enzimáticas.

Para que entiendas este proceso de emancipación, te voy a mostrar brevemente cómo lo aplicaríamos a la fermentación de la salsa de soja o shoyu, que seguro conoces de cuando vas a comer sushi, ¿verdad? Sí, la salsa de soja es un alimento fermentado. Bueno, no toda, la tradicional de siempre. La mayoría de las salsas de soja del supermercado no son más que imitaciones industriales: hidrolizan la soja (descomponen sus proteínas) y le añaden azúcar, sal, conservantes y mucho glutamato monosódico, el aditivo alimentario, no el umami natural presente en muchos fermentados. En la tercera parte te explico cómo distinguir la original de la imitación.

La forma tradicional de elaborar shoyu (explicada de forma muy rápida) es la siguiente: se remoja y se cuece la soja y se somete el trigo a un tratamiento térmico; se enfrían y se inoculan con las esporas de Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae —⁠hay salsas muy parecidas, como el tamari, que sólo usan soja⁠—. Se fermenta a cierta temperatura, a cierta humedad y en presencia de oxígeno para crear el koji. Después se mezcla con una salmuera, que resulta en lo que se conoce como moromi. A continuación, se fermenta durante unos meses, en los que se dan tanto una serie de transformaciones enzimáticas como sucesiones de microorganismos (al estilo del chucrut). Al terminar, se filtra para obtener el líquido puro, se pasteuriza (casi siempre) para que no se siga desarrollando el sabor y se embotella.

¿Más o menos? En este proceso se aprecian dos partes diferenciadas: la primera, en la que se ha producido una fermentación en estado sólido por medio de un moho (un trabajo del gremio de los sombrereros), y la segunda parte, en líquido, donde se suceden un montón de procesos metabólicos fruto de la enorme cantidad de enzimas presentes, acompañados de diferentes sucesiones microbianas secundarias.

Una forma de acortar un poco todo el proceso consiste en utilizar koji de arroz, ya preparado con anterioridad, y añadirlo a la mezcla, en vez de inocular el moho en el sustrato. Entonces nos saltaríamos la fermentación por mohos (la primera parte) y directamente usaríamos las enzimas del koji (que tenemos guardado de otro momento) para que empiecen a degradar el sustrato elegido.

Esta es la esencia de las herramientas de inteligencia tradicional, aprovechar el trabajo del gremio de los sombrereros para usar esas enzimas en muchas otras fermentaciones. Se puede utilizar para hacer salsa de soja o, cambiando los sustratos y dejando volar nuestra imaginación, para crear fermentos tremendamente increíbles. Funcionan especialmente bien con sustratos proteicos como las legumbres, pero, y seguro que ya lo has recordado, se puede usar también para hacer garum y otras preparaciones de las que ya hemos hablado antes. Es cierto que muchos de estos procesos se pueden hacer en la actualidad añadiendo directamente enzimas industriales en vez de koji, pero, si no hay intervención de microorganismos en el proceso, no se considera fermentación.

Este tipo de fermentaciones se pueden hacer con una segunda fase líquida o sólida, como si fuera una pasta. Me gusta mucho el nombre que le dan a estas preparaciones Rich Shih y Jeremy Umansky, salsas amino y pastas amino. Amino viene de aminoácidos, porque una de las características más especiales de estas preparaciones es el umami que adquieren por la degradación de proteínas. Las pastas fermentadas según la fermentación por reacciones enzimáticas también son muy conocidas y utilizadas. Yo suelo decir que son como las pastillas de caldo saludables que todo el mundo debería probar. Su representante mundial más conocido, sin ninguna duda, no es otro que el miso.

Descubre… el miso

Cuenta una leyenda que, en el segundo día del decimosegundo mes lunar, Yamanokami, la diosa de las montañas, limpia y recuenta las montañas de su región. Debido a la importancia de dicho acontecimiento, se cree que en ese día tan señalado los humanos no deben visitar las montañas y que si alguien cocina sopa de miso en casa ese día y el olor se extiende a la calle, quien lo huela enfermará, ya que a la diosa Yamanokami no le gusta el olor de la sopa de miso durante ese día tan especial.

El miso es un alimento fermentado de origen japonés que se ha popularizado en todo el mundo gracias a su sabor y a su aroma con un umami inigualable. Es un ingrediente esencial de la gastronomía japonesa; se prepara con soja, sal y koji, aunque se pueden utilizar muchos otros cereales y legumbres. Principalmente se emplea, por su intenso y complejo sabor, como condimento en múltiples preparaciones, en la sopa de miso, para adobar carnes o para preparar vinagretas. Es un potenciador de sabor capaz de transformar cualquier plato.

Su elaboración se lleva a cabo en dos etapas: en la primera se produce la inoculación de un moho, como Aspergillus oryzae, en un sustrato como el arroz, la cebada o la propia soja para crear el koji, y la segunda etapa consiste en una segunda fermentación, ya que al añadir el koji a una mezcla de sal y soja (o cualquier otra legumbre), se producen una gran cantidad de reacciones enzimáticas que rompen las proteínas y degradan el sustrato. En los primeros meses de esta segunda fermentación se han llegado a contabilizar más de ochocientas cepas de bacterias y levaduras, cuyo número va disminuyendo considerablemente durante la fermentación, que puede durar más de tres años. La diversidad de la comunidad microbiana presente en el miso es fundamental para el desarrollo de su sabor, su textura y su perfil nutricional únicos.

Existen muchas variedades de miso, que aportan sabores y aromas singulares. El porcentaje de sal, el tipo de koji, la cepa de moho utilizada, el tiempo de fermentación, la temperatura, el sustrato…, todo ello hace que cada miso sea único: el muji miso utiliza koji de cebada; el aka miso, también conocido como miso rojo, de soja y arroz; el hatcho miso compuesto sólo por soja; en el genmai miso se usa koji de arroz integral, o el shiro miso o miso blanco, de corta fermentación y un gran porcentaje de koji de arroz blanco. Por lo general, los diversos tipos de miso se pueden dividir en dos según el tiempo de fermentación y la proporción en sus ingredientes, aunque se pueden subdividir en muchos más: el rápido o dulce —⁠con una proporción mayor de koji, menor de sal y mayor temperatura⁠— y el lento o salado, con una proporción menor de koji, mayor de sal y menor temperatura. El miso, a su vez, se puede emplear para elaborar una fermentación rápida de vegetales, en un proceso que se denomina misozuke.

Se cree que la historia del miso se remonta a China, alrededor del año 600 a. e. c. o incluso antes. El primer registro sobre la fermentación de soja se encuentra en el diccionario chino Shuo-wen Chiehtzu, de Hsu Shen, alrededor del año 121, como «un producto obtenido al fermentar y madurar los granos de forma natural en una habitación oscura». Se cree que fue introducido en Japón poco antes de la llegada del budismo, en el siglo VII. Fermentos similares al miso son conocidos como chiang en China (aunque actualmente ese nombre se utiliza para varias fermentaciones muy diferentes), tauco en Indonesia, doenjang en Corea o tausi en Filipinas, pero cada uno con sus diferencias y peculiaridades.

El miso se considera un alimento funcional de alto valor nutritivo. Obtiene sus potenciales beneficios de la soja, su ingrediente principal, y es una fuente rica en proteínas, lípidos poliinsaturados, vitamina E, lecitinas, saponinas, isoflavonas y otros nutrientes muy biodisponibles. Durante el proceso de fermentación, las proteínas se hidrolizan, liberando péptidos de cadena corta con numerosos beneficios. En una revisión de estudios sobre las propiedades del consumo de miso se encontró que, además de su valor nutricional, su consumo se relacionaba con efectos antidiabéticos, antioxidantes, reguladores del colesterol, antiinflamatorios, antiobesidad, anticancerígenos y antihipertensivos.

Asimismo, en otros estudios observacionales se concluyó que el consumo de productos fermentados derivados de la soja, como el miso, estaba relacionado con un riesgo de mortalidad más bajo y que la ingesta de sopa de miso se asociaba con menos síntomas de reflujo gastroesofágico y dispepsia funcional. De momento no se han realizado estudios controlados en humanos con el miso, por lo que se necesita más evidencia científica para poder comprobar su valor real.

En modelos animales se ha observado en varios estudios que el consumo de miso ejerce un efecto protector de la mucosa intestinal frente a las radiaciones. Se vio que las ratas que consumían miso eran capaces de eliminar los compuestos radiactivos de su cuerpo con mayor rapidez que los animales que no lo habían comido. Estas investigaciones estuvieron incentivadas al observar que, después de los bombardeos atómicos de Hiroshima y Nagasaki, los trabajadores de la planta de miso sufrieron menos daño por radiación. Cómo se produce esto y sus mecanismos de acción de momento se desconoce, pero lo que está claro es que este saludable potenciador de sabor es, sin duda, muy interesante para tenerlo en cuenta en nuestra alimentación.

6.7. EL GREMIO DE LOS BÁSICOS

Este gremio seguro que te suena. Así como los galácticos y los agridulces bajaban el pH para crear un entorno selectivo ácido, el gremio de los básicos hace todo lo contrario, suben el pH, a veces hasta 8 o 9, para crear un ambiente básico o alcalino. Esto provoca que el entorno también se vuelva bastante poco amigable para los microorganismos patógenos y los obreros pueden trabajar tranquilos.

Al pertenecer a la Alianza Sólida, muchas veces se confunden con las fermentaciones por mohos, pero nada más lejos de la realidad. Estamos hablando de las fermentaciones alcalinas, cuyos máximos representantes y su fermento más famoso ya conoces muy bien: los Bacillus y el natto.

Estas bacterias trabajan muy bien las legumbres y las semillas (en el ogiri se usan pepitas de melón o semillas de sésamo, por ejemplo), porque también producen enzimas proteasas que transforman las proteínas en péptidos, aminoácidos y amoníaco. También degradan los carbohidratos complejos y eliminan los antinutrientes y las sustancias tóxicas de las legumbres crudas, volviéndolas no sólo comestibles, sino muy nutritivas.

Sí, sé que suena bastante raro, y para muchos occidentales lo es. El aroma es nuevo, fuerte y bastante pungente. Como muchos otros olores y sabores, es un gusto adquirido.

En Asia, aparte del natto, destacan fermentos como axone, pepok, thua nao, kinema o cheonggukjang, y en el continente africano, dawadawa, ogiri, iru, soumbala, kawal, owoh, ugba y muchos otros. Hay cientos de referencias diferentes en muchas regiones del mundo, pero aun así las fermentaciones alcalinas son, sin duda, las grandes desconocidas. Estoy convencido de que en los próximos años cada vez escucharemos más de ellas, ya que constituyen un mundo enorme y muy interesante.

Los microorganismos que aparecen en este gremio son en su mayoría diferentes variaciones o cepas de Bacillus subtilis, aunque al ser un tipo de fermentación tan diversa y arraigada a la geografía de regiones tan distintas, también aparecen otras especies como B. cereus, B. megaterium, B. endophyticus, B. licheniformis…, o de otros géneros como Paenibacillus polymyxa o Lysinibacillus sphaericus. Cabe destacar que algunos de estos microorganismos tienen cepas que se comercializan como probióticas, por lo que sin duda estas fermentaciones son todavía más interesantes.

6.8. EL GREMIO MIXTO

Llegando casi al final del recorrido por los gremios de Fermenterra te presento al gremio mixto, en el que en esencia van a parar todas las fermentaciones y los procesos metabólicos que, aunque son importantes, no son tan abundantes como para tener un gremio propio. Más o menos como ocurre en el Congreso de los Diputados, donde los que no consiguen suficientes escaños para crear un grupo parlamentario propio se agrupan en un grupo mixto.

A este gremio pertenece la agrupación de los malotes, formada por diversas bacterias ácido-lácticas que se encargan de la fermentación maloláctica. Su objetivo es bien sencillo: convertir el ácido málico que aparece en muchas frutas en ácido láctico. Pero ¿dónde los encontramos? Trabajando como invitados en los trabajos de los achispados, esto es, en las fermentaciones alcohólicas.

También está la agrupación de los apropiados, formada por bacterias del género Propionibacterium, que se encargan de la fermentación propiónica. El objetivo de estos obreros es producir ácido propiónico principalmente partiendo de ácido láctico. Se encuentran en algunos quesos.

Y ya para terminar también está la agrupación de los singremio, en la que se unen los obreros que trabajan fermentaciones y procesos metabólicos muy minoritarios, aunque no por ello menos importantes, en la fermentación alimentaria. Están los de la fermentación del ácido cítrico, producida por algunos mohos (Aspergillus luchuensis var. awamori), pero también encontramos bacterias ácido-lácticas, que usan el ácido cítrico como sustrato para producir ácido láctico, etanol o acetato, entre otros productos finales. La fermentación butírica realizada por algunas bacterias (muy importante en la putrefacción de alimentos, pero casi irrelevante en la fermentación alimentaria, aunque aparece en el queso parmesano) y una infinidad de procesos metabólicos unidos intrínsecamente a microorganismos muy concretos (los autónomos de la fermentación) generan que las fermentaciones sean unos procesos de una riqueza inigualable.

Figura 6.1. Fermentaciones en Fermenterra.

Fuente: elaboración propia.

6.9. LA CONFEDERACIÓN DE GREMIOS

Hemos llegado a la última parte y, tengo que reconocer, que es mi favorita, pues en ella se unen todos los puntos y se aprecia cómo el mundo de los alimentos fermentados, al igual que nuestro mundo y todo lo que nos rodea, está conectado.

Cada alimento fermentado es único y cada microorganismo tiene un papel diferente en el procesado de estos alimentos, lo cual provoca que todos y cada uno de ellos tengan unas características nutricionales y organolépticas únicas. Pero aún hay más: como la unión hace la fuerza, en muchas fermentaciones los obreros se unen, ayudan y protegen: galácticos con achispados (kéfir), achispados con agridulces (kombucha)…, y todas las combinaciones habidas y por haber.

En casi todas las fermentaciones hay algún tipo de colaboración. Cuando tenemos una microbiota central, es decir, un gremio muy predominante, aunque haya otros gremios haciendo una visita ocasional, no cambia el tipo de fermentación. Esto es, si tenemos una fermentación en la que los achispados hacen el 90 % del trabajo y vienen los malotes y algún singremio a echar una mano, la fermentación es de tipo alcohólico (este ejemplo podría representar la fermentación del vino).

Existen otras fermentaciones en las que sí o sí intervienen varios gremios a la vez de forma igualitaria y simbiótica, las cuales se denominan fermentaciones mixtas. Tanto en el kéfir de leche como en el de agua se produce una fermentación láctica, un poco de fermentación alcohólica y un poco de fermentación acética. Es más, en algunos casos, el ecosistema es tan perfecto que los diferentes gremios se necesitan permanentemente en una simbiosis en la que todos los microorganismos interactúan entre sí, como es el caso de la kombucha. Algo parecido a lo que pasaba con las dos bacterias del yogur, pero con gremios diferentes enteros.

No quiero entrar en detalle, pero te voy a explicar este dibujito que te muestro para que veas sólo la punta del iceberg de la fermentación de la kombucha. Aquí sólo aparecen representados los procesos básicos y principales, pero se producen muchos otros procesos secundarios que hacen que la variedad de ácidos orgánicos finales en esta fermentación sea realmente única en el mundo. Si tenemos en mente la imagen de cómo funciona una colmena, donde cada grupo de abejas tiene su función, donde unas dependen de las otras para sobrevivir, podemos visualizar cómo es el funcionamiento del ecosistema de una kombucha.

Figura 6.2. Fermentación de kombucha.

Fuente: elaboración propia a partir de Canva.

Para empezar a elaborar kombucha se parte de tres elementos: té, azúcar e iniciador (SCOBY más kombucha). Cuando se mezclan, se producen una serie de procesos. Primero, unas levaduras «cortan», gracias a la enzima invertasa, el azúcar (sacarosa) en monosacáridos: glucosa y fructosa. Unas bacterias (las ácido-acéticas), utilizando esta glucosa, empiezan a tejer una pared de celulosa en la superficie (el SCOBY), reduciendo parcialmente la entrada de oxígeno. Por ello, las levaduras se animan y empiezan a trabajar con más energía produciendo alcohol. A su vez, las bacterias cogen este etanol y lo transforman en ácido acético. Al mismo tiempo, otras bacterias empiezan a producir, a partir de glucosa, ácidos glucónico y glucorónico.

Así es como la sacarosa (el azúcar) inicial se transforma, por medio de este consorcio de microorganismos que trabajan juntos, en ácido acético, otros ácidos orgánicos, un SCOBY nuevecito, CO2 y un poco de etanol residual. En la primera fermentación, el alcohol es casi inexistente, entre un 0,1 y 0,4 % según los estudios. Pero en la segunda, que es cuando se le añaden sabores y se gasifica en botella, puede subir un poco más, aunque casi nunca por encima del 1,2 %, que es el límite en España para las bebidas sin alcohol.

Por rizar el rizo, en este ejemplo se observa la interacción del gremio de los achispados y de los agridulces, pero, si se analiza la celulosa del SCOBY, también aparecen algunos lactobacilos. No se sabe muy bien cuál es su función, ya que sólo en el líquido de algunas pocas kombuchas ya fermentadas aparecen bacterias ácido-lácticas en su composición. Sin embargo, en los SCOBY aparecen siempre. Y si es así, es porque algo harán, ¿no?

Si hay una constante en todos los nuevos estudios que van apareciendo sobre las interacciones y los procesos metabólicos que ocurren en la fermentación de la kombucha, es que hay tantos procesos, son tan diversos y tan únicos que queda mucho por descubrir todavía. ¡Es fascinante el ecosistema que se puede crear en un simple bote!

Examen para nota

¿Qué pensabas?, ¿que después de toda esta chapa no te iba a hacer un pequeño control para ver si relacionas bien los conceptos? Tranquilo, que es muy fácil, te lo prometo. No te preocupes. Soy consciente de que es mucha información de golpe, pero vas a comprobar cómo todo esto que te he explicado hasta ahora (aunque sólo lo recuerdes por encima), podrás aplicarlo a un montón de situaciones cotidianas, con pensamiento crítico y tomando las decisiones que consideres correctas en todo momento.

Digamos que estás navegando por las redes sociales y, como has buscado en Google algo sobre fermentación, te aparece este anuncio: «Taller de bebidas probióticas» (o bebidas «enzimáticas»). Clicas, porque te ha suscitado bastante curiosidad, y en la descripción se puede leer lo siguiente: «Aprende a hacer gaseosas espumosas y probióticas con tan sólo ingredientes naturales de tu casa. Vas a necesitar fruta natural ecológica, un poco de azúcar para alimentar a los probióticos beneficiosos y agua. Se hablará sobre el tepache de piña, el ginger bug, el fly de boniato, el kvass de frutas y muchas otras bebidas con probióticos para cuidar la salud de tus hijos y de toda tu familia, y sanar tu intestino cuidando de tu microbiota».

¡Suena interesante!, ¿verdad? Es cierto que aún no he entrado en el tema de los probióticos —⁠¡ya voy, ya voy!⁠—, así que si no te ha sonado un poco raro el uso del término probiótico en este anuncio de una forma tan insistente (algo muy habitual), no te lo voy a tener en cuenta. En cuanto terminemos este capítulo, te vas a cansar de leer sobre los probióticos. Bueno, espero que no te hartes, que voy a intentar ser lo más claro y conciso posible.

Lo que me interesa del análisis de esta publicidad es que, con los datos que se proporcionan, tú sepas, más o menos, sin tener que investigar, cuál es el gremio predominante de dichas fermentaciones para saber si es lo que estás buscando en ese momento concreto, o no, sin necesitar que nadie te diga o venda nada. En estos momentos tú ya tienes las herramientas necesarias para ser autosuficiente.

Venga, ¡analicémoslo! ¿Qué gremio es el principal, así de primeras, con los datos que tenemos en esta descripción?

¿No?

Te doy una pista: todas esas fermentaciones parten de una fruta o raíces, se les añade azúcar y se producen por fermentación espontánea (sin usar ningún iniciador específico, únicamente la propia piel de la fruta).

Si los alces se dieron cuenta, nosotros también, ¿no?

Seguro que has acertado. El gremio principal en todos estos procesos es el de los achispados, es decir, se trata de una fermentación alcohólica de cajón. Fermentación natural significa con las levaduras presentes en la fruta y en su entorno (ni nódulos de kéfir, ni SCOBY de kombucha, ni suero…). Natural significa levaduras comiéndose el azúcar y dando como resultado alcohol y CO2 (¡burbujas naturales!). Sí, es cierto que en el caso de alguno de estos fermentos aparecen otros microorganismos de otros gremios, como los galácticos. De hecho, se están estudiando algunas cepas de bacterias ácido-lácticas aisladas de algunos de estos fermentos por si tuvieran propiedades probióticas. Entonces, ¿cuál es el problema? Que son bebidas alcohólicas en mayor o menor grado, por lo que eso de «cuidar tu microbiota» bebiendo alcohol…, y ya dárselo a tus hijos, a tu mujer embarazada o a tu madre que padece una enfermedad autoinmune… Pero ¿cuánto alcohol hay en general? Es complicado saberlo a ojo, ya que las cepas concretas de levaduras varían mucho en su capacidad de producir alcohol. Sí, las especies son las mismas, pero la capacidad de producir alcohol entre las diferentes cepas varía mucho.

Hay quien dice que las levaduras salvajes no pueden producir una graduación alta, pero eso es mentira, es completamente falso. Te prometo que en casa se pueden elaborar verdaderos licores con levaduras naturales. No hace falta que te toque la lotería de encontrarte una cepa que produzca mucho alcohol; si quieres experimentar, bajo tu propia responsabilidad, es bastante fácil lograr graduaciones altas con fermentaciones anaeróbicas de flores, como las de saúco —⁠el champán de saúco se llama así por algo⁠— o pétalos de rosa.

Sí, es cierto que por norma general el alcohol suele ser relativamente bajo, entre 1 y 4°. El límite para que una bebida comercial se clasifique como alcohólica está en casi todo el mundo en 0,5°, aunque en España está en 1,2°. Estas bebidas la mayoría lo superan.

Y si se elaboran sin oxígeno, puede subir muchísimo más la graduación alcohólica (hasta 20° si la cepa predominante tiene esa capacidad). Sin embargo, se suelen hacer tapando el recipiente sólo con una servilleta, por lo que entra oxígeno a la fermentación…

Pero sigamos con el examen. ¿Qué gremio entra en juego cuando hay alcohol y el fermento está expuesto al aire?

Esta pregunta es fácil, ¿no?

¡Exacto!, el gremio de los agridulces, encargados de llevar a cabo una fermentación acética (por cierto, en las bacterias del ácido acético hay muy pocas cepas que se estén estudiando como probióticas). En consecuencia, tenemos una bebida en la que al principio de la fermentación hay mucho azúcar, en la mitad del proceso mucho alcohol y al final es casi vinagre. Fíjate en el gráfico 6.1.

No es nada exacto ni científico. Es sólo para que entiendas el razonamiento de una forma visual.

Cuando elaboramos este tipo de bebidas —como persona adulta y consciente de lo que estás haciendo, las puedes hacer si te da la gana⁠—, lo ideal sería buscar su punto menos alcohólico. Mediante el gráfico 6.1 te voy a explicar cómo hacerlo y, mejor todavía, después, voy a darte dos trucos para que la graduación alcohólica sea casi inexistente.

Lo que buscamos en esta fermentación es que tenga cuanto menos alcohol mejor. Bueno, es lo que yo busco; si tú quieres otra cosa, adelante. Esto se puede conseguir de dos maneras: fermentando poco o fermentando mucho. De la primera forma tenemos un problema, hay muchísimo azúcar libre (y no es que sea muy saludable precisamente…). Y de la segunda va a saber a vinagre y será imbebible. A alguien le gustará, pero será un poco fuerte y puede que incluso agresivo para el estómago (en función de la cantidad que bebas y de cómo tengas las mucosas).

Gráfico 6.1. Evolución del azúcar, el alcohol y el ácido acético.

Fuente: elaboración propia.

El punto perfecto para la recolección es cuando está llegando al final de la fermentación, está ácido, pero todavía está rico. Un poco como el sabor de una kombucha bien fermentada. De esta forma, tenemos poco azúcar y poco alcohol y, si ajustamos la cantidad de azúcar de la receta a la baja, mucho mejor.

Mejor, sí. Mucho mejor. Sin embargo, a mí lo de no tener el control sobre los microorganismos que hay y no saber cuánto alcohol va a tener la bebida final no me hace ninguna gracia. Que sí, que seguramente sea muy poco…, pero puede que no. Y no me gusta no saberlo y no quiero arriesgarme.

Un trucazo

Una forma de bajar radicalmente el alcohol (y, ya te adelanto, aumentar el potencial probiótico) consiste en utilizar suero de kéfir de leche o echar unos nódulos de kéfir de agua. De esta manera, en vez de dejar que las levaduras naturales fermenten el azúcar, nosotros dirigimos la fermentación desde el principio e introducimos los microorganismos que sabemos nos van a dar una bebida muy rica, pero casi sin alcohol (la graduación es parecida a la de una kombucha en primera fermentación, si se hace destapado).

Esto se puede aplicar al ginger bug (aunque no es necesario hacer el bug, con rallar jengibre es suficiente; por cierto, si no sabes qué es, también se conoce como cerveza de jengibre), al fly de boniato y a todas las sodas fermentadas de forma natural. Porque, sí, son naturales…, naturalmente algo alcohólicas.

Terminamos el examen

Que sea natural no significa necesariamente que sea saludable. Creo que esto es bastante obvio y no estoy diciendo nada nuevo. Lo bueno de la ciencia es conocer qué hay detrás de todos estos procesos. Si yo, como persona adulta, responsable y sin patologías, bebo tepache de forma puntual, pues me encanta y lo disfruto, pero no se me ocurriría nunca dárselo a un niño o a una embarazada, por muy natural, tradicional y ecológico que sea.

El problema de los anuncios de «talleres de bebidas probióticas» reside en el nombre. Probiótico implica un beneficio directo para la salud de las personas unido a cepas concretas de microorganismos y eso puede inducir al error. (Pero ahora, como ya eres todo un experto, no te va a pasar). Es una pena que, intentando hacer algo positivo por nuestra salud y la de nuestros seres queridos, lleguemos a hacer algo perjudicial por puro desconocimiento. ¡Información al poder! Probiótico es medicina. Hay muchos casos en los que un alimento puede tener un uso terapeútico (ya lo decía Hipócrates), pero para eso hay que conocer qué alimento, por qué, en qué cantidad, cuándo y para quién.

Para concluir el examen, quiero puntualizar que los supuestos (o potenciales) beneficios de algunas cepas de lactobacilos no identificadas (que efectivamente también aparecen en muchas de estas fermentaciones, como en el tepache), que incluso si se aislaran podrían tener un potencial probiótico, no compensan el alcohol que puedan llevar estas bebidas. Es como recomendar una copita de vino porque tiene resveratrol, es antioxidante y bueno para la salud cardiovascular.

Si elaboras y bebes este tipo de fermentaciones, que sea porque eres una persona adulta, conoces lo que estás consumiendo, te gusta y lo disfrutas bajo tu propia responsabilidad, no porque te lo han vendido por sus supuestas propiedades medicinales, probióticas o terapéuticas.

6.10. OBJETIVO: CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Hemos visto que desde el principio de la historia de los fermentos uno de los principales motivos por el que se empezó a fermentar fue para que los alimentos se conservaran. Esto resulta relevante en las fermentaciones lácticas, alcohólicas, acéticas y algunas mixtas, en las que los ácidos láctico y acético o el alcohol hacen de conservantes. Además, en la fermentación se crean unos ambientes que, además de tener un pH extremo, poseen otras características que ayudan a la conservación evitando la contaminación con patógenos como la sal y, por otra parte, multitud de subproductos de la fermentación actúan como antimicrobianos y bactericidas.

Sin embargo, también hemos visto que la fermentación no era el único método de conserva. El secado es uno de los más antiguos, junto con la salazón o el curado, el ahumado y la conservación en vinagre o encurtido. Casi seguro que hay procesos de fermentación que surgieron como errores de cálculo cuando se intentaban curar alimentos como los pescados o encurtir verduras.

También se conservaban alimentos en proporciones muy altas de azúcar, ya que ello puede tener un efecto antiséptico (como las mermeladas) o de grasa, que repele el agua y aísla el alimento del oxígeno ambiental.

Más adelante, nuestros antepasados se dieron cuenta de que si envasaban los alimentos, los cerraban herméticamente y los calentaban, también se conservaban, aunque con ciertos riesgos —⁠de botulismo, principalmente⁠—. Fermentar es muchísimo más seguro que realizar conservas caseras. A continuación, llegó la refrigeración y la congelación aplicando el frío y, ya en el siglo pasado, se empezaron a utilizar otras técnicas como la liofilización, la irradiación, la modificación de la atmósfera (así es como se conservan las bolsas de ensalada del supermercado) o la utilización de conservantes y aditivos alimentarios.

Todo esto son técnicas de conservación, es decir, sólo prolongan la vida útil de los alimentos, no mejoran las propiedades de estos tal y como hace la fermentación, sino más bien lo contrario, por eso es muy importante saber distinguir la fermentación de otras técnicas de conservación.

Aunque todas ellas cumplan el cometido de conservar, sólo la fermentación tiene todo ese batallón de propiedades y beneficios que hacen que los alimentos se vuelvan más interesantes. Distinguir un fermentado de un alimento congelado no es muy complicado. Pero ¿y un fermentado de un encurtido?, ¿o de una salazón?, ¿o de una conserva casera?, ¿o de las imitaciones industriales? A continuación, te voy a detallar los puntos clave para que no te líes.

Que no te engañen con los encurtidos

Reconozco que he sido un poco sensacionalista con el título. No te van a engañar diciendo algo como «¡Compra este chucrut fermentado!» y te van a dar un encurtido a cambio. Es todo mucho más sutil. Bueno, es frecuente leer que es bueno comer pepinillos porque tienen probióticos, pero no es culpa del etiquetado, sino de quien lo escribe. Tranquilo, es muy sencillo. No vas a necesitar que nadie te recomiende nada (ni yo) porque vas a saber qué estás comprando y consumiendo en cada momento.

El principal problema de esta confusión deriva de que a menudo se emplea la palabra encurtido no sólo para las conservas en vinagre, sino también para los vegetales lactofermentados (conservados en una salmuera —⁠agua y sal⁠—) y otras preparaciones ácidas, y no sólo a nivel de calle, sino también oficial. Esto es así porque en inglés la palabra pickle se utiliza indistintamente para el proceso de encurtir y fermentar, aunque cada vez más se empieza a especificar.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura dice que hay dos métodos de conservar bajando el pH: por medio de una fermentación láctica o adicionando vinagre (ambos dentro del término encurtido o pickle). Pero también existen variaciones que todavía lían más la manta. Por ejemplo, en el Código Alimentario Argentino, se definen como alimentos que primero pasan por una fermentación láctica y después se conservan en vinagre; en el Código Alimentario Español, también se unen los dos procesos en una misma definición, y, en el Codex Alimentarius, por si fuera poco, se añaden a la definición «los vegetales aderezados con condimentos» y otras puntualizaciones que terminan por hacer que sea un cacao tremendo saber de qué se está hablando.

En conclusión, que tenemos un montón de alimentos diferentes que no se parecen en nada pero están unidos bajo un mismo término: encurtido. Sin embargo, hay una luz al final del túnel. La Real Academia Española define encurtir como «Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido». ¡Mil gracias, Academia! Si no llega a ser por ti, mi justificación sería bastante menos convincente.

Un alimento (vegetal) lactofermentado es aquel que ha pasado por una fermentación láctica. De eso ya eres bastante experto. También hemos visto que, aparte de conservarse por el ácido láctico, estos alimentos han pasado por una transformación. Además, si están sin pasteurizar, son alimentos fermentados vivos con microorganismos que, algunos, incluso pueden llegar a tener cierto potencial probiótico.

Si vas al supermercado y miras un bote de chucrut, pepinillos o aceitunas, verás que entre sus ingredientes aparece el vinagre. En algunos chucruts se indica vino blanco y, en algunas aceitunas, ácido láctico. Además, se les suele adicionar bastante azúcar y, lo más importante de todo, se conservan porque están en un medio ácido (por el ácido acético del vinagre u otros ácidos añadidos), no porque hayan pasado por una fermentación.

El alimento en sí no pasa por una transformación. Esa predigestión de la que vengo hablando en todo el libro no existe en los encurtidos. Aunque el vinagre en sí es un alimento fermentado, los encurtidos se elaboran con versiones pasteurizadas. Es más, si lo hicieras casero con vinagre sin pasteurizar, los microorganismos del vinagre (bacterias ácido-acéticas) no tienen nada que ver con los microorganismos de los lactofermentados (bacterias ácido-lácticas).

Los encurtidos, es decir, las conservas en vinagre, también se mezclan (a nivel de terminología) en muchas regiones con los escabeches. ¡Qué lío!, lo sé. Un escabeche en frío sería casi lo mismo que un encurtido tal y como lo acabo de explicar, mientras que un escabeche en caliente (que es lo que se suele considerar escabeche en casi todo el mundo) consiste en cocinar un alimento en vinagre. Además, los escabeches también suelen tener aceite, vino y muchos condimentos.

Tenemos los lactofermentados en salmuera, los encurtidos en vinagre crudo y el escabeche cocinado en vinagre.

Algo positivo que tienen los encurtidos (en comparación con los fermentados, y no entro en si son saludables o no, que habría que ver en cada caso), y una de las razones por las que son los más utilizados en la industria alimentaria, es que son más estables en el tiempo (aguantan muy bien), muy rápidos de preparar y, además, muy consistentes (a diferencia de los lactofermentados, que, al ser los microorganismos los que llevan a cabo el proceso, pueden tener ligeras variaciones en sabor y textura entre diferentes tandas, lo cual no es deseable para la industria).

En resumen, los lactofermentados pasan por una transformación, son alimentos vivos con potenciales beneficios y puede haber ligeras diferencias entre los lotes. Los encurtidos, en cambio, sólo se conservan (no se transforman), son alimentos inertes y hay que revisar el etiquetado para ver si son saludables, pero son muy estables y se conservan sin apenas modificaciones en el tiempo.

Sinceramente, con lo fácil que es fermentar vegetales, a no ser que quieras hacer una receta concreta que requiera un encurtido (hay recetas que están muy ricas y que no se pueden «versionar» por medio de la fermentación), no le veo mucho sentido a encurtir en casa.

Además, el abanico de sabores que se crea por medio de la fermentación no tiene nada que ver con ese sabor «monótono» que resulta de encurtir (de forma general, está claro que se pueden usar vinagres únicos e ingredientes originales, pero, a nivel casero, que es lo que aquí nos interesa, la experiencia culinaria va a ser infinitamente superior con un fermentado que con un encurtido).

Un punto entremedio, made in Valencia

Una tarde de sábado estaba hablando de mis frikadas fermentistas con mi amigo Vicent, que es de Oliva, un pueblo de Valencia, y me dice: «¡Pero si eso que haces tú es la salmorra que hacen en mi pueblo de toda la vida!». A lo que yo le contesté: «Seguro que sí, es algo muy tradicional».

Ya hemos visto que los encurtidos y los fermentados llevan con nosotros desde hace miles de años. En algunos lugares se ha perdido la costumbre de crear estos alimentos, pero en otros se ha conservado.

Otro día, mi amigo Vicent me invitó a un picoteo en su casa y me dio a probar la famosa salmorra de su pueblo. Yo tenía mucha curiosidad. Por lo que me comentaba parecía un fermentado, pero también añadían algo de vinagre. La verdad es que estaba buenísima, las cosas como son. Eran pimientos enteros, tomates verdes y alficoces (también llamados cohombros; se asemejan a los pepinos, pero son de la familia del melón, muy curioso). Parecía sin duda un fermentado, pero había algo que, o mi amigo no se había enterado muy bien de cómo iba, o era diferente en el proceso de fermentación.

A la mañana siguiente me fui a una preciosa librería con cafetería que hay cerca de mi casa a tomarme una infusión y preguntar por libros de cocina valenciana. Encontré un par y ambos dedicaban bastantes páginas a hablar de salazones, salmueras y encurtidos. De los primeros y los terceros, nada nuevo. Pero la salmuera, es decir, la salmorra del pueblo de mi amigo, sí tenía una peculiaridad, por eso había algo que no me cuadraba. ¡Mi amigo tenía razón!

La salmorra se hace con agua y sal, como una salmuera común, pero se acidifica desde un primer momento con un poco de vinagre, con la finalidad de acelerar el proceso de acidificación y para que tenga un sabor más fuerte, pero todavía dejando espacio para que ciertos microorganismos (del gremio de los galácticos) entren y se pongan a trabajar. Se hace una fermentación-encurtido de unos cuatro días. No es una fermentación completa ni un encurtido como tal, sino un proceso a caballo entre los dos mundos en el que se mezcla ácido acético con ácido láctico, unido a la cultura y las raíces de la Comunidad Valenciana.

Como la vida, la fermentación es un mundo que, aunque intentemos encuadrarlo en clasificaciones, siempre va a tener un precioso arcoíris de posibilidades que no necesariamente tienen que encajar a la perfección. Esto también pasa con el chucrut en algunas regiones de Alemania. Como fermentado, el chucrut sólo lleva col y sal, pero, como encurtido, col, sal y vinagre o vino blanco (que, por medio de la fermentación acética, termina transformándose en vinagre). Pero en algunas regiones inician la fermentación con un poco de vino blanco, por lo que pasa como con la salmorra valenciana. Ese vino se va a terminar convirtiendo en vinagre, el producto final va a ser más ácido y la fermentación será más corta, pero aún se producirá. Es muy importante conocer el binarismo lactofermentado-encurtido como base, pero siendo muy consciente de que entre ellos hay todo un abanico de posibilidades.

Lo «contrario» a encurtir

Si hemos visto que el proceso de conservación en un medio ácido, pero sin transformación, es encurtir (versus fermentar), hay una relación similar en el otro polo del espectro del pH. Lo contrario a una fermentación láctica, que baja el pH, es una fermentación alcalina, que sube el pH. Así como se puede encurtir bajando mucho el pH del medio, también se puede hacer un proceso muy curioso subiendo mucho el pH, sin que se produzca una fermentación como tal.

Cuenta una leyenda que un hombre se había enamorado perdidamente de una mujer y buscaba impresionarla con algún regalo especial, así que decidió dejar unos huevos de pato en su jardín como muestra de su afecto —⁠sí, yo también creo que habría sido más romántico un ramo de rosas, pero si le gustaban los huevos de pato…⁠—. Sin embargo, la mujer no se percató de la presencia de los huevos —⁠normal, a mí me dejan unos huevos en el jardín y como no lleven una tarjeta-regalo con algo bonito escrito, tampoco me entero⁠—. Transcurrido un tiempo, esta mujer estaba haciendo limpieza en su jardín cuando se encontró los huevos debajo de un montón de ceniza, al lado de la barbacoa. A pesar de que ya estaban «podridos», decidió probarlos —⁠¡qué aventurera esta señora!, ni de lejos pruebo yo unos huevos podridos que me encuentro en el jardín⁠— y, para su sorpresa, descubrió que los huevos tenían un sabor agradable.

Este inesperado hallazgo dio origen a uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía china: los huevos centenarios.

Tienen otros muchos nombres, pero se suelen conocer por huevos centenarios, huevos milenarios o pidan. Son tradicionales de China y otros países asiáticos desde hace cientos de años y están considerados una verdadera delicatessen.

Se conservan en una mezcla de ceniza, arcilla, sal y cal. Con estos ingredientes, se prepara una masa muy alcalina (hay que usar protección para no quemarse la piel) que se utiliza para envolverlos. Una vez cubiertos, se guardan de meses a años (de ahí su nombre, pero mínimo cien días) y el elevado pH (8,9) de la mezcla es lo que provoca que estos huevos se conserven y que paulatinamente se vayan transformando hasta dar lugar a unos huevos con clara marrón y yema verdosa, con un fuerte y penetrante aroma sulfuroso.

Hoy en día se siguen elaborando, pero con una receta un poco más sencilla y bastante más segura: sosa cáustica de grado alimentario (que también se usa en España para desamargar las aceitunas antes de fermentarlas) y sal. Realmente, el proceso que sucede dentro es químico (todo es química en este mundo, pero no me malinterpretes, me refiero a que no hay casi microorganismos guiando el proceso). El hidróxido de sodio rompe las proteínas y se gelatinizan en combinación con el agua.

Aunque no hay fermentación, hay estudios donde se dice que se pueden encontrar unas pocas cepas de Bacillus en algunas de estas preparaciones, aunque no en todas. El color oscuro viene de la reacción de Maillard, que es acelerada por el ambiente alcalino (un poco como cuando se te quema la tostada). Sin duda, un alimento interesante donde los haya, ¿te animarías a probarlos?

Los curados o las salazones

¿Qué pasa cuando a la preparación —de cualquier sustrato⁠— se le aumenta mucho la sal? Que llega un punto en el que hasta los microorganismos más halotolerantes se mueren. Esta ausencia de microorganismos (buenos, inocuos y malos) hace que los alimentos se conserven por largos períodos de tiempo. Son los llamados curados o salazones.

En principio, la salazón implica cubrir un alimento con sal durante un tiempo determinado para reducir su contenido de agua y prevenir el crecimiento de bacterias. El curado, en cambio, es un proceso más complejo que puede involucrar, aparte de un proceso de salazón, otros métodos de conservación, como el ahumado o el uso de conservantes naturales. Ambos procesos tienen en común que se aumenta mucho el contenido en sal.

A partir del 20 % de sal ya empezamos a entrar en salinidades bastante agresivas para la mayoría de las formas de vida. El mar Muerto, que por algo se llama así, tiene un porcentaje de sal de alrededor del 30 %. No es que en el mar Muerto no haya nada de vida: viven algunas bacterias, arqueas, a las que ya hemos visto que les encantan los ambientes extremos, y unas pequeñas artemias que aguantan esas condiciones tan saladas. Bueno, y virus, pero no son seres vivos, así que no cuentan.

Un experimento muy sencillo para hacer en casa consiste en preparar una salmuera a más del 30 %, poner unos palitos de zanahoria y dejarlos «fermentar». Si al cabo de unas semanas pruebas las zanahorias, verás que casi siguen teniendo el mismo sabor. Muy saladas, pero no fermentadas. Es decir, conservadas, no van a estar ácidas.

Esta es una de las formas tradicionales más antiguas de conservación y que se sigue usando mucho para conservar el bacalao, las típicas mojamas de atún, las huevas o las anchoas (en salazón). En todos estos procesos, la intervención bacteriana es mínima, aunque no inexistente. A veces, en un curado como el jamón serrano, al principio del proceso, sí aparecen bastantes microorganismos fermentativos, como los famosos lactobacilos, pero conforme se va deshidratando, la concentración de sal aumenta y la diversidad microbiana disminuye hasta casi desaparecer.

¿Recuerdas cuando mencioné que se está investigando el papel que juegan las arqueas en estos procesos? Parece ser que estos microorganismos están presentes en muchos alimentos curados y contribuyen a variaciones significativas en las características finales.

Hay un alimento que en muchos sitios lo anuncian como alimento fermentado, pero que si se analiza el proceso de producción y los subproductos resultantes, en realidad, se trata de un alimento a caballo entre un fermentado, un encurtido y un curado. Es un alimento repleto de beneficios demostrados y rodeado de leyendas que lo acompañan desde hace siglos. Estoy hablando… —⁠redoble de tambores⁠— del umeboshi. Sí, ese alimento que te comenté en la introducción y que apareció en la dieta que encontró mi madre en el trastero de cuando yo era pequeño.

Entre medias de todo

Pero ¿qué es realmente el umeboshi? Es el resultado de un proceso de encurtido-fermentación-curado de una fruta llamada ume (Prunus mume), la cual es considerada una variedad de albaricoque, aunque popularmente se confunda con una ciruela.

El proceso de elaboración, que varía ligeramente según la región, incluye varias etapas. Primero se realiza la selección de la fruta (el resultado depende del punto de maduración de la fruta). Luego, se procede a salar y macerar la fruta con hojas de perilla (también conocida como shiso —⁠Perilla frutescens⁠—, muy utilizada como antihistamínico natural). Esta maceración aporta al producto su característico color morado, mientras que en este proceso se produce un encurtido en su propio jugo. Posteriormente, se separa el líquido, conocido como vinagre de ume o umesu, y se procede a secar la fruta al sol durante tres días. Es importante destacar que umeboshi significa ‘ume seca’ y que todo el proceso de elaboración puede alargarse varias semanas.

Existen registros que demuestran que la eficacia del umeboshi como remedio natural ya se conocía en la medicina tradicional china hace más de 3000 años; concretamente en el siglo XII, cuando su consumo se popularizó entre los sacerdotes y guerreros samuráis. Hoy en día es considerado un alimento encurtido típico de la gastronomía japonesa. Se puede disfrutar solo como aperitivo o acompañado de arroz, y forma parte del famoso remedio para todo tipo de problemas estomacales junto al kuzu (cocido).

A pesar de que en múltiples publicaciones científicas se afirma que este alimento es un vegetal lactofermentado, no hay estudios que describan cómo es su microbiota (ni siquiera si hay microorganismos vivos). La salinidad en su procesado es muy alta (por encima del 20 %), por lo que se inhibirían la gran mayoría de los microorganismos habituales de la fermentación. Con seguridad no es una fermentación ácido-láctica al uso, aunque es muy probable que estén presentes algunos microorganismos muy halotolerantes, como levaduras xerofílicas o incluso bacterias lácticas de los géneros Tetragenococcus o Weissella. Me atrevería a intuir que en algunos casos también podría haber arqueas.

En los análisis de composición realizados se observa que el ácido orgánico predominante en el umeboshi es el cítrico, seguido del málico, no el láctico (que también aparece, aunque en una proporción muy baja). El ume es una de las frutas con más ácido cítrico que existen. Parte del procesado se produce al encurtirse la fruta en su propio ácido que ha sido expulsado de su interior por ósmosis al mezclarse con la sal. El conocido vinagre de umeboshi es ácido cítrico y málico casi en su totalidad (no acético, como sería un vinagre al uso, ni láctico, como sería el de una lactofermentación).

Que sea un alimento inclasificable encurtido-curado-fermentado lo vuelve aún más interesante. Aparte de utilizarse desde hace milenios en la medicina tradicional, en la actualidad se está estudiando para demostrar muchas de sus múltiples potenciales propiedades, como antioxidante por su alto contenido en polifenoles, antimicrobiano (contra muchos patógenos), en el reflujo gastroesofágico, para mejorar la salud bucal, como antiinflamatorio e incluso por sus posibles propiedades anticancerígenas (de momento sólo en modelos animales). Un alimento que tener muy en cuenta, sin ninguna duda.

6.11. FALSOS AMIGOS

¿Recuerdas cuando aprendiste inglés (o cualquier otro idioma) que hay palabras que nos recuerdan mucho por cómo suenan a otra palabra en nuestro idioma pero que tienen un significado totalmente diferente? Es lo que se llama falsos amigos. Por ejemplo, carpet en inglés no significa ‘carpeta’, sino ‘alfombra’. Pues resulta que en el mundo de los fermentados pasa algo parecido. Seguro que alguna vez has escuchado que la soja se asimila mucho mejor si está fermentada, como en el tempeh, el miso o el tofu… Pero ¿seguro? A continuación te voy a explicar los principales faux-ami (’falsos amigos’) del mundo de la fermentación. Y sí, va mucho más allá de confundir encurtidos con fermentados, pero son muy pocos ejemplos.

Tofu

Este alimento milenario originario de China resulta de coagular la bebida de soja con cloruro de magnesio o sulfato de calcio. Se separa el suero y la parte sólida es lo que se consume. Es un alimento muy nutritivo, muy rico en proteínas y minerales, pero ¡en ningún momento ha pasado por un proceso de fermentación!

Tengo un par de teorías de por qué este alimento crea tanta confusión. La primera es que, como casi todos los productos basados en soja que son tradicionales de Asia, suelen fermentarse en algún punto de la producción, el tofu se mete en el mismo saco. La otra es que nos recuerda al yogur o al queso fresco y como el primero es un alimento fermentado y el segundo también en algunos casos…

No sé si recuerdas que, cuando hablé de los mohos, dije que había unos que se utilizaban para hacer tofu apestoso. Porque claro, el tofu en sí no es un fermento, pero se puede usar como sustrato para fermentarlo después, usando mohos (géneros Actinomucor, Rhizopus y Mucor) y bacterias (géneros Bacillus o Micrococcus), o con koji, para provocar una serie de reacciones enzimáticas que transformen por completo el tofu.

Queso fresco

¿Has probado la típica receta que se ve por internet para elaborar tu propio queso echando unas gotas de limón a la leche y colando el suero? Eso es queso fresco. Bueno, más o menos. El procedimiento es casi el mismo que se usa para el tofu, pero aquí hay más matices. En el caso del queso, lo del limón es más un experimento para hacer en casa, ya que normalmente no se usa para elaborar queso.

El proceso de coagulación puede ser de tres tipos: uno fermentado y dos no fermentados. El fermentado consiste en una fermentación láctica inducida por iniciadores o con las propias bacterias de la leche cruda (parecido a otros lácteos fermentados: debido a los ácidos el pH baja y, cuando alcanza 4,6, la caseína se coagula). El primero no fermentado es el del ejemplo del limón: se combina la leche con un poco de ácido y se somete a una temperatura superior a 85 °C para que las proteínas se desnaturalicen y precipiten.

El tercero, también no fermentado, es el que se realiza casi siempre. Se hace a través de un cuajo que contiene una enzima (quimosina) que desestabiliza las proteínas y cuaja la leche. Tradicionalmente este cuajo se obtenía de los estómagos de los animales, en excepciones de extractos vegetales (como la maceración de las flores del cardo silvestre —⁠Cynara cardunculus⁠— en agua, que se utiliza en el primer paso para elaborar el queso torta del Casar, tan típico de Cáceres) y actualmente tiene más orígenes (como producido por microorganismos fermentativos).

Si este queso (coagulado) se consume tal cual al momento, no está fermentado. Es sólo leche coagulada. Al igual que con el tofu, este queso fresco se puede usar como base para empezar a fermentarlo, inoculando los microorganismos necesarios para que resulte en el tipo específico de queso que se desea obtener (o favoreciendo una fermentación espontánea, como en algunos quesos de leche cruda).

Cuajada

Como buen navarro que soy, en este libro tenía que aparecer la cuajada. Y es que me viene como anillo al dedo. La cuajada es uno de los falsos amigos que más desapercibido pasa por su gran parecido visual con el yogur. Este postre tan típico del norte de España se hace coagulando con cuajo animal leche de oveja a una temperatura de unos 35 °C. Es simplemente eso, leche calentada, coagulada y enfriada.

Visualmente nos puede recordar a los yogures, aunque su sabor es muy diferente (no está presente el ácido láctico del yogur). No se separa el suero y no se le inocula ningún tipo de fermento láctico. Tradicionalmente se preparaba en un recipiente que también servía para recoger la leche, llamado kaiku (sí, de ahí viene el nombre de la famosa marca), aunque ahora la presentación más común es en vasos de barro.

Una curiosidad de la cuajada es que en el Valle de Ultzama (Navarra) se prepara un tipo de cuajada quemada que se consigue introduciendo una piedra incandescente dentro de la leche, lo que provoca que parte de la lactosa se caramelice y adquiera un sabor muy característico.

Ajo negro

Seguro que conoces este último falso amigo, porque en los últimos años ha cobrado una fama enorme y lo venden en todos los supermercados. Es el ajo negro. Lo primero que hay que aclarar es que este proceso de ennegrecer no es exclusivo de los ajos. Se puede hacer con cualquier vegetal, sólo que el ajo es el alimento que ha catapultado a la fama este procedimiento.

No me quiero alargar más de lo necesario en explicar los procesos que suceden en esta preparación, pero te adelanto que no hay microorganismos involucrados en el proceso de transformación del alimento. Ahora están muy de moda las slow cookers, unas ollas de cocción lenta, y esto es lo que se hace en las frutas y verduras que se quieren ennegrecer: primero se les quita todo el oxígeno poniéndolas en un recipiente adecuado y después se someten a una temperatura constante de 60 °C entre seis y ocho semanas.

Es una cocción muy muy lenta que hace que se activen un montón de procesos (no microbianos) enzimáticos y no enzimáticos, como la reacción de Maillard, la caramelización o el pardeamiento enzimático. Como ves, no hay fermentación por ningún lado, aunque se vendan productos en cuya etiqueta pone ajo negro fermentado.

Hay alguno más, pero estos son los cuatro falsos amigos que te puedes encontrar a diario y en cualquier supermercado. Que no estén fermentados no significa que no puedan tener propiedades asociadas a su consumo y ser nutritivos, sólo que no han pasado por un proceso de fermentación producido por microorganismos vivos, que, al fin y al cabo, es en lo que consiste este libro.

Imitaciones industriales

Estos, más que falsos amigos, yo los llamaría impostores. Como me caen regular, no les voy a dar mucha bola. En este grupo englobo todos los alimentos que saca la industria alimentaria para imitar a los alimentos fermentados, a través de procesos industriales sin la intervención de microorganismos, por supuesto, y en muchos casos (la gran mayoría) convirtiéndolos en alimentos ultraprocesados.

Por mencionar algunos, son la salsa de soja y compañía, la sopa de miso en polvo instantánea (¿hay algo más instantáneo que disolver miso en agua?), las salsas de pescado o de ostras que llevan de todo menos ostras, la mayoría de los embutidos y productos cárnicos que han eliminado casi en su totalidad el paso de fermentación, kimchis (que no es que estén encurtidos, sino que son algo totalmente diferente, muchos con aceites vegetales refinados), kombuchas que son agua con gas, edulcorantes y colorantes; bueno, hay hasta kombucha instantánea en sobres para infusionar… La lista, como te puedes imaginar, es interminable. Más adelante te daré unos consejos para que no te la cuelen cuando vayas a comprar un fermentado.

6.12. TODO SE PUEDE FERMENTAR

Quiero cerrar por todo lo alto este capítulo. Y es que el mundo de la fermentación es enorme, mucho más grande de lo que te acabo de explicar.

Imagina que todo el conocimiento que te he dado hasta ahora (que ya es muchísimo) y cada proceso o concepto son bolas de la lotería de Navidad. Ahora visualiza que las metes todas juntas en el bombo y este empieza a dar vueltas. Cada vez que dos bolas se chocan se crea una nueva, que tiene características de las dos bolas pero es única en sí misma.

Esa es la magia de la fermentación. Se pueden crear encurtidos con kombucha, fermentar tomates con suero de kéfir de leche, ajos en miel, vegetales en miso, carne en shio koji… ¿No hay límites?

Se puede rizar el rizo todo lo que se quiera. Así que el límite lo pones tú. Sí, como lo oyes. Existen un montón de procesos que son complicados de clasificar, porque si un encurtido es un vegetal en vinagre, podríamos decir que, si lo encurtimos en vinagre de kombucha (que no es realmente vinagre), también es un encurtido. Pero ¿y si utilizamos suero de kéfir de leche?, ¿está fermentado o encurtido?

Realmente da un poco igual la terminología. Si hay una transformación en el sustrato, yo lo llamo fermentado y, si no la hay, pues no. Siempre que se hacen este tipo de fermentaciones su denominación la solemos terminar con la coletilla del fermento en el que se macera el sustrato, lo cual nos sirve para hacernos una idea de cómo es el producto resultante (por ejemplo, tomates Cherry fermentados en suero de kéfir de leche).

Otro ejemplo de estas fermentaciones en el medio es el nukazuke, que no es más que salvado de arroz fermentado con restos de vegetales en el que se produce una fermentación láctica. El salvado de arroz no es lo que se come. Una vez que está activo el fermento, se entierran en el salvado trozos de vegetales (el tiempo varía mucho según la receta) y, con el ácido láctico y los microorganismos vivos que ya estaban presentes, se fermentan.

Se usa un fermento ya preparado para fermentar otro. Por cierto, esta preparación necesita de bastantes cuidados. Al estar muy expuesta al aire, si no se remueve casi a diario, es muy susceptible de que se contamine. Es un poco como el Tamagochi de la fermentación. Superinteresante tener uno en casa.

Pero si en vez de meter las verduras en el nukazuke las cubrimos con miso, también se transforman, o con suero de kéfir, o con shio koji (un fermento compuesto de koji de arroz, agua y sal que sirve para macerar y condimentar muchos alimentos —⁠por cierto, es uno de mis fermentos favoritos⁠—). Las posibilidades creativas son infinitas.

Imaginación al poder

¿Todo se puede fermentar? Sí. Si conoces todas estas técnicas y le pones un poco de imaginación, vas a encontrar la forma de transformar cualquier alimento a través de los microorganismos. Cualquiera.

No sé. Imagina que después de ver una película te sobran palomitas. ¿Qué se podría hacer con ellas? Lo primero que se me ocurre es descomponer los almidones con koji. Después, se podría mezclar con agua y, al someterlo a una fuente de calor suave, se fermentaría en una especie de amazake (una bebida dulce). Seguidamente, inocularía levaduras para que resulte en una bebida alcohólica. Además, si después lo exponemos al oxígeno y a las bacterias del ácido acético, se terminaría haciendo un vinagre de palomitas. Lo rico que esté o no ya es otra cosa, pero curioso y comestible te aseguro que es. A su vez, ese vinagre se puede utilizar para encurtir vegetales, hacer una salmorra valenciana, cocinar un escabeche, crear mocktails sin alcohol (como un switchel)… No hay límites.

La fermentación está en auge. El acceso tan fácil a la información hace que tengamos en nuestras manos el conocimiento de cientos de procesos y tradiciones de forma simultánea. Al mismo tiempo, la innovación y la creación utilizando y fusionando técnicas milenarias con una perspectiva actual y vanguardista están provocando que la fermentación alimentaria haya pasado de estar casi extinguida o recluida a nichos muy concretos a plantarse en primera fila, tanto por la parte culinaria como de la salud.

Tal como dice Sandor Ellix Katz en su libro Fermentation as metaphor: «La fermentación está en todas partes, invisible y desconocida hasta que comienzan a aparecer burbujas. Pero una vez que las burbujas comienzan a manifestarse, cualquier cosa puede suceder».