Capítulo 7: Microbiota, fermentados y probióticos
7.1. GIVE ME A MILLION REASONS
Lady Gaga cantaba que tenía un millón de razones para irse y sólo necesitaba una para quedarse. Yo te voy a dar un millón de razones para quedarte, un millón de razones para fermentar, un millón de razones para consumir estos alimentos llenos de vida que nos acompañan desde hace miles de años.
Porque… ¿qué es una razón para hacer, consumir o aprender sobre los alimentos fermentados? Una razón es una explicación o un argumento que respalda una elección o un comportamiento específico. Si lo aplicamos a los fermentos, podemos encontrar millones. Fermentación como forma de experimentar la diversidad cultural, fermentación como forma de aprovechar alimentos de desecho, fermentación como forma de volver al presente y reconectar con uno mismo y con su entorno, fermentación como forma de conexión con otros seres humanos y con la naturaleza que nos rodea… Y puedo seguir y seguir.
El universo de la fermentación es diverso y poliédrico y cualquier intento de centrar el hilo argumental no deja de ser un gran reduccionismo. Desde una posición subjetiva, la mía.
El millón de razones para fermentar lo voy a reducir a tan sólo tres: las dos primeras se encuentran desarrolladas a lo largo de todo lo que llevamos de libro y de la tercera se han mencionado algunos detalles, pero voy a profundizar mucho más ahora. ¡Veámoslas!
Razón número uno: alargar la vida útil de los alimentos
Fermentar para conservar los alimentos. Esta fue la primera razón, el motivo que hay detrás de todo, el motor principal que llevó a desarrollar muchas de estas preparaciones, aunque no todas. Lo hemos visto desde el principio de la historia: la fermentación ha sido una forma de preservar los alimentos, creando unos productos muy seguros, cuando todavía no existían muchos de los métodos de conservación que tenemos hoy en día. La seguridad alimentaria es, desde tiempos inmemorables, de suma importancia. Fermentar alimentos ha sido y es una forma muy segura de conservarlos; si se hace correctamente, por supuesto.
Y, entonces, ¿por qué conservar por medio de la fermentación si ahora tenemos todo un batallón de métodos para que nuestros alimentos se conserven en el tiempo? Pues porque los alimentos fermentados son muchísimo más que unos alimentos conservados. Los fermentos, al haber sido transformados por microorganismos vivos, sufren un cambio interno que resulta en alimentos que efectivamente se conservan, pero que además (y esto nos lleva a la segunda razón) transforman sus sabores confiriendo a los alimentos unas propiedades organolépticas que, aunque se pueden imitar, nunca llegan a igualarse por otros procedimientos.
Razón número dos: conferir propiedades organolépticas únicas
No hay dos fermentos iguales. Son tantos los parámetros que influyen en el resultado final de un alimento fermentado, que, a no ser que se controlen al mínimo detalle, no va a haber dos exactamente iguales. Es más, si se consigue controlar todo el proceso al máximo, va a dar lugar a un alimento único y diferente de todos los demás de su sector. Por ejemplo, el queso parmesano o el cabrales son únicos en el mundo porque se ha logrado controlar hasta el más mínimo detalle. Además, por mucho que se intenten replicar con imitaciones, no se van a lograr resultados similares. La fermentación es la que aporta esas características únicas e inigualables.
Las reacciones enzimáticas y los procesos mediados por los microorganismos derivan en compuestos como los ésteres, alcoholes, ácidos, terpenos, fenoles, compuestos azufrados, cetonas, pirazinas o aldehídos que crean ese flavor (’aroma y sabor’) tan único e identitario de cada uno de estos alimentos. Por supuesto, como sucede en todo, conforme vayas degustando diferentes alimentos fermentados, habrá algunos que te gustarán más y otros menos. Los sentidos son subjetivos y muy personales. Pero lo que sí es objetivo es que las características organolépticas de cada uno de los alimentos fermentados son únicas y de una riqueza inigualable.
Razón número tres: nutrirnos y contribuir de forma positiva a nuestra salud
Sí, ha llegado el momento en el que voy a hablar de la relación entre los alimentos fermentados y la nutrición humana. Porque sí. Muchos alimentos fermentados tienen un impacto positivo directo sobre nuestra salud y eso los vuelve todavía mucho más interesantes.
A excepción de los cuadros de texto «Descubre…», donde menciono los estudios científicos asociados al consumo de un fermento en concreto, no he profundizado en el tema de los microorganismos vivos (y mucho menos en los probióticos), aunque sí he mencionado otros aspectos que considero tanto o más importantes, como la predigestión por la que pasan estos alimentos y los subproductos de la fermentación que se producen.
A la vista queda que los potenciales beneficios de la fermentación van mucho más allá de los microorganismos vivos en sí, pese a que de alguna manera estos ocupan el centro del discurso mediático siempre que se mencionan los beneficios de los alimentos fermentados.
Es nombrar fermentados e inmediatamente se meten todos en un mismo saco. ¿Cómo se puede considerar todo este universo tan diverso de procesos y microorganismos como si fuera una única cosa? Además, suelen ir acompañados de etiquetas como probiótico, bueno para la microbiota…, cuando no te dicen algo de «la flora». Como si fuera lo mismo un yogur que el natto, que una cerveza, que un kimchi, que un garum o que un tempeh. ¡Ni parecidos!
Por supuesto, se obvia que estos alimentos pueden tener muchos beneficios asociados al alimento en sí, es decir, al sustrato original, a la predigestión y a los subproductos de la fermentación.
Cada vez está más claro que el consumo de alimentos fermentados tiene un impacto positivo directo en nuestra salud. Estos efectos se resumen, muy en general, en el control de las glucemias, la salud intestinal, la salud ósea, la salud mental, el control de peso, la salud cardiovascular, el control de infecciones…, pero…
Ni todos los alimentos fermentados tienen estos beneficios, ni todos estos beneficios se deben a los microorganismos vivos y, ni mucho menos, todos estos microorganismos vivos se pueden considerar probióticos.
Sé que así, de primeras, te estoy liando un poco, pero vas a ver como todo es mucho más sencillo de lo que parece. Para entenderlo te voy a pedir algo muy importante: olvida (de momento) todo lo que has escuchado hasta ahora sobre los probióticos, la microbiota y su relación con los alimentos fermentados. Ahora lee lo que resta de este capítulo y el siguiente con mentalidad de principiante, como si empezaras a leer un libro nuevo del que no sabes nada o a escribir un diario vacío con nuevos conocimientos.
Tanto monta, monta tanto
Empecemos a rellenar la primera página del nuevo diario de los fermentos, pero para ello necesitamos entender cómo se relacionan los alimentos fermentados con nuestra salud, qué es la microbiota, cómo interactúan los microorganismos de los fermentos con nosotros, qué es un probiótico, qué alimentos (fermentados o no) son probióticos, cuáles tienen un potencial probiótico y muchas cosas más. Un montón de conceptos que vamos a ir desgranando progresivamente de forma sencilla y concreta.
Cuando observamos las características que pueden generar que el valor nutricional de un alimento aumente respecto al no fermentado y que en algunos casos se convierta en un alimento funcional (es decir, que además de nutrir el organismo posee componentes bioactivos que ofrecen beneficios para la salud más allá de sus propiedades nutricionales básicas), hay que fijarse en tres aspectos.
Al ser alimentos que pasan por un proceso de predigestión, los nutrientes se vuelven mucho más biodisponibles (para ser absorbidos y utilizados por el cuerpo después de haber sido consumidos). Además, como hemos visto anteriormente, muchos componentes que resultan de difícil digestión, como la lactosa o los antinutrientes de las semillas o legumbres (o incluso compuestos tóxicos), son transformados parcial o totalmente, volviéndose mucho más nutritivos y asimilables después de la fermentación.
Al fermentar estos alimentos, los microorganismos producen los (ya famosos por aquí) subproductos de la fermentación (metabolitos, compuestos bioactivos y otros componentes), que en muchos casos son beneficiosos para la salud (con la excepción del etanol, la histamina y alguna que otra amina biógena). Entre ellos se encuentran los ácidos orgánicos, flavonoides, vitaminas, péptidos bioactivos, ácidos grasos de cadena corta, polifenoles, enzimas, bacteriocinas, aminoácidos, antioxidantes… Una diversidad de componentes, muchos de ellos bioactivos, que generan que la mayoría de estos alimentos tengan un valor nutricional impresionante.
Ya sabemos cómo los microorganismos interactúan con el alimento y cómo el resultado produce unos alimentos que en muchos casos son muy nutritivos y tienen beneficios para nuestra salud. Los microorganismos modifican el alimento, nosotros lo ingerimos y nos beneficiamos. Esa es la cadena de sucesos, pero no es todo. El tercer aspecto, y el que produce más confusión debido a que muchas veces se omiten todos los beneficios anteriores, es la relación que tenemos nosotros directamente con los microorganismos. Es decir, si nosotros consumimos un alimento fermentado sin pasteurizar, estamos consumiendo microorganismos vivos. En algunos casos, esto es algo positivo, en otros es algo neutral y en algunas patologías puede estar contraindicado. Además, y como te puedes imaginar, el efecto que tiene cada uno de los microorganismos en nuestro cuerpo es diferente. ¿Cuánto tiempo se quedan?, ¿no se mueren?, ¿cuáles son beneficiosos?, ¿estos son los famosos probióticos?
Voy a empezar por este último punto para que, a partir de aquí, desarrollemos juntos estos tres aspectos con los conceptos de base bien claros.
Figura 7.1. Razones para fermentar.
7.2. ¿QUIÉN ES QUIÉN?
Vayamos al grano, pero para ello conviene recordar algunos conceptos mencionados a lo largo del libro para contextualizarlos.
El término holobionte hace referencia a un (macro)organismo, en este caso, nosotros, los seres humanos, con la función de huésped que alberga toda una microbiota. Todos, en conjunto, formamos una unidad simbiótica indivisible en continua relación con nuestro entorno.
La microbiota (antes conocida como «flora») es el conjunto de microorganismos con los que convivimos en simbiosis. No están sólo en nuestro intestino, sino en la gran mayoría de nuestros órganos, incluida nuestra piel y nuestra boca.
La simbiosis es una relación interdependiente y a largo plazo entre dos o más organismos de diferentes especies. En una relación simbiótica, los organismos involucrados pueden beneficiarse mutuamente (mutualismo), uno de ellos puede beneficiarse mientras el otro no se ve afectado (comensalismo) e incluso uno de ellos puede resultar perjudicado (parasitismo).
La relación simbiótica que tenemos en nuestra microbiota es principalmente de tipo mutualista. Los microorganismos obtienen un hábitat protegido y nutrientes de nuestro cuerpo y, a cambio, nos proporcionan beneficios importantes para nuestra salud. También aparecen algunos microorganismos comensales y podemos tener parásitos (mucho más frecuentes de lo que se cree, pero ese es otro tema).
Nuestra microbiota, la que tenemos de forma permanente y que nos acompaña a lo largo de nuestra vida, se denomina microbiota autóctona. Esto no significa que no pueda cambiar. De hecho, es muy variable. Cualquier enfermedad, lo que comemos en el día a día, el uso de antibióticos, nuestro estado anímico, cambios en los patrones de sueño, las personas con las que convivimos o el lugar en el que nos encontremos, por nombrar sólo algunos ejemplos, pueden hacer que nuestra microbiota varíe considerablemente y muy rápido.
La microbiota tiene muchísimas funciones, entre las cuales destacan:
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Ayuda a mantener un buen sistema inmunitario.
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Fabrica vitaminas y otras sustancias imprescindibles para nuestra supervivencia.
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Nos protege frente a infecciones.
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Ayuda a digerir los alimentos.
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Actúa como una forma de comunicación entre los diferentes órganos de nuestro cuerpo.
Por eso es muy importante cuidarla, aunque todavía no se ha establecido un patrón que diga cómo debe ser una microbiota saludable (de forma general para toda la población).
También tenemos otro tipo de microbiota menos permanente que se llama microbiota alóctona. Por ejemplo, cuando consumimos alimentos fermentados sin pasteurizar (con microorganismos vivos que atraviesan nuestro sistema digestivo). Algunos microorganismos se mueren nada más llegar al estómago cuando entran en contacto con el ácido; otros sobreviven y, en cuanto entran, salen, como si se tiraran por un tobogán de un parque acuático, y otros muchos rondan un tiempo por nuestro tracto digestivo, interactuando con nuestra microbiota autóctona. Estos últimos son como los artistas invitados a un espectáculo definido y asentado. Suelen ser transitorios, no se llegan a implantar y, si no se continúa con el aporte de microorganismos, terminan por eliminarse. Pero esta relación, aunque sea temporal, es muy positiva y tiene beneficios demostrados.
Tanto los microorganismos vivos como los que mueren, los subproductos de la fermentación y el aporte de estos alimentos predigeridos pueden modular de forma positiva nuestra microbiota autóctona. Todo afecta. A veces se hace el símil de la microbiota como si fuera un jardín, y el consumo de alimentos fermentados, las semillas, pero yo no lo veo así. Aunque estemos introduciendo microorganismos y otros componentes potencialmente beneficiosos, lo que estos hacen es interactuar y estimular nuestra microbiota autóctona. La gran mayoría no se van a implantar, no la van a suplantar. Lo que se come no necesariamente se cría.
Personalmente prefiero hacer el símil de que algunos alimentos fermentados pueden actuar de abono para ese jardín (regar el jardín serían los prebióticos, con «e», después lo aclaro). Y puntualizo algunos alimentos fermentados, no todos. En algunos casos ese abono procederá de los microorganismos; en otros, únicamente de los subproductos de la fermentación, y, en otros muchos, aún no se sabe con exactitud.
¿Qué son los probióticos?
Ahora introducimos un nuevo concepto, los probióticos. Sobre ellos se escucha de todo: que si son lo contrario a los antibióticos, que si significan provida —por lo que todo lo que favorezca la vida es probiótico—, que si son los microorganismos no patógenos (según estos, el 99,99 % de los microorganismos serían probióticos), que si son sinónimo de microorganismos vivos (así, en general, incluso en publicidad), que si un alimento fermentado tiene microorganismos vivos y además tiene beneficios para la salud es, en consecuencia, un alimento probiótico o con probióticos… y un sinfín de cosas más, pero todo esto no es correcto.
De alguna manera, el término probiótico está de moda y todo el mundo se quiere subir al carro; esto ya pasó con los conceptos natural y ecológico. Ahora todo tiene que tener el apellido probiótico como sinónimo de saludable. Todo vale y todos son iguales. Si antes hemos hablado de cómo se habla de los alimentos fermentados como si fueran un único tipo de alimentos, con los probióticos pasa un poco lo mismo. Es más, se habla de los alimentos fermentados y de los probióticos como si fueran sinónimos.
Y te lo dicen hasta en algunas farmacias: «¡Ah!, ¿necesitas un probiótico porque vas a tomar un antibiótico? Cualquiera de estos te vale. Total, son todos muy parecidos».
Si con los alimentos fermentados ya hay cacao, no te quiero ni contar con los probióticos (y ya si mezclamos los dos mundos…). No voy a entrar a hablar en general sobre los probióticos, para ello ya existe el libro de la doctora Olalla Otero El revolucionario mundo de los probióticos. Si después de leer este libro sobre los alimentos fermentados te quedas con ganas de ampliar tus conocimientos sobre los probióticos, ese es un muy buen material para continuar aprendiendo. Yo me voy a centrar en lo que a nosotros nos concierne, esto es, la relación entre los alimentos fermentados y los probióticos. Que no es poco, precisamente.
Un probiótico, según la definición consensuada e internacionalmente aceptada por todos los organismos, es un microorganismo vivo que, cuando se administra en las cantidades adecuadas, confiere un beneficio para la salud de quien lo consume.
Esto no es algo nuevo; el último consenso científico es de 2014. La definición es prácticamente la misma (cambian las comas) que aparece en la guía de la Organización Mundial de la Salud de 2002, que a su vez es una adaptación de la de los autores Guarner y Schaafsma que publicaron en un artículo científico de 1998 (antes ya había habido otras definiciones). Así que, nueva, nueva, lo que se dice nueva, la definición no lo es precisamente.
Analizando la definición ya se pueden entender varias cosas: microorganismos vivos —ya hemos hablado de ellos— que, cuando se administran en las cantidades adecuadas —es decir, hay que saber en qué cantidad se administran—, confieren un beneficio para la salud de quien los consume. Esto significa que ese beneficio tiene que estar directamente relacionado con el microorganismo concreto.
Por ejemplo, Lactiplantibacillus plantarum (que ya conoces porque aparece en el chucrut) tiene cepas que han demostrado, al administrarse en las cantidades adecuadas, un efecto probiótico: la 299v modula el perfil lipídico, la DR7 alivia el estrés y la ansiedad y la CCFM8610 reduce los niveles de arqueas y mejora los síntomas de hinchazón abdominal, entre muchas otras, y cada una con sus respectivos efectos.
Pero ¿cuál es la cepa del chucrut? No se sabe; depende. Muchas y muy diversas, la mayoría inespecíficas y en cantidades variables. Por ejemplo, mi chucrut, aunque seguramente tiene Lactiplantibacillus plantarum, tendrá unas cepas, y el tuyo, otras. Ya empiezas a ver por dónde van los tiros, ¿no?
El cocherito, leré
Veamos. ¿Te gustan los coches? A mí, sinceramente, me dan un poco igual, pero me vienen muy bien para explicarte el concepto de cepa.
Dentro del mundo de los medios de transporte están los aviones, las motos, los barcos, los tractores, los helicópteros… y los coches. Todos sabemos qué es un coche, ¿no? Todos tienen cuatro ruedas (o casi todos, porque algunos tienen seis), sirven para desplazarnos y pertenecen a los medios de transporte terrestres.
Si vamos a comprar un coche, hay multitud de marcas entre las que elegir: Ferrari, una marca deportiva y exclusiva; Tesla, innovadora y sostenible; Jeep, resistente y aventurera; Ford, versátil y funcional… De los diversos medios de transporte terrestres, nos hemos enfocado en los coches (no en los autobuses ni los tractores), y vemos que cada marca tiene unas características muy diferentes.
Pero si nos fijamos en cada una de las marcas, nos encontramos con que tienen modelos muy diferentes. Hay características que hacen que los identifiquemos como parte de la marca (el logotipo o ciertos rasgos del diseño general), pero la diferencia entre unos coches y otros es enorme. Si vemos el ejemplo de Ford, no es lo mismo un Ford GT potente y aerodinámico de casi medio millón de euros que un Ford Fiesta, bastante más económico, ágil y eficiente.
Y ahora pasemos este ejemplo al mundo de los alimentos fermentados. Los medios de transporte serían los microorganismos vivos; hay muchos y no tienen casi nada que ver unos con otros. El género serían los coches y, en el mundo de los microorganismos, Lactiplantibacillus, por ejemplo, o cualquier otro que te guste. La marca de coche Ford sería el plantarum, que es la especie de la bacteria. Y el modelo de coche, GT o Fiesta, sería la cepa: 299v o DR7. Salvando las distancias, pero para que nos entendamos.
Un Ford GT y un Ford Fiesta tienen muchos elementos en común, pero a la vez son muy pero que muy diferentes. Uno es maravilloso para moverse por la ciudad y otro para ponerse a 180 km/h en una autopista alemana (que en España el límite es más bajo).
En el mundo de los microorganismos, el Ford GT y el Ford Fiesta serían Lactiplantibacillus plantarum 299v y Lactiplantibacillus plantarum DR7. Si no sabemos la cepa, podemos conocer las características generales, que pueden ser muy útiles para muchas cosas, pero nos falta la información más importante. Sin el modelo, que te digan que alguien tiene un Ford te aporta algo de información, pero no demasiada, ¿verdad?
Lo más relevante para nosotros es que los estudios científicos, para probar la eficacia o las propiedades de los probióticos se hacen sobre los microorganismos a nivel de cepa.
Por lo tanto, si no conocemos qué cepa estamos ingiriendo con un alimento y en qué cantidad, es muy complicado, por no decir imposible, saber si ese microorganismo concreto va a tener un efecto específico en nuestra salud. Así pues, no se le puede llamar probiótico ni decir que el alimento tiene probióticos.
Figura 7.2. La cepa.
Insisto en que estamos hablando de microorganismos concretados a nivel de cepa, que son las que pueden otorgar la etiqueta de probiótico. Se puede hablar de los beneficios de un alimento fermentado (en general), de ingerir microorganismos vivos (también hay estudios sobre los beneficios de esto) o incluso del potencial saludable de ingerir ciertas especies microbianas con cepas indeterminadas por sus efectos a nivel de especie (potencial probiótico). Pero los términos alimento probiótico y con probióticos están reservados a los que tienen cepas concretas (cepas, no especies, ni mucho menos géneros) que han demostrado sus beneficios en estudios científicos (como mínimo se tiene que haber probado el beneficio de la cepa en un ensayo controlado aleatorizado).
7.3. ENTONCES, ¿LOS FERMENTOS NO SON PROBIÓTICOS?
Seguro que hay quien piensa que, entonces, son una estafa. Si no son probióticos, no sirven para nada, ¿verdad? Espero que no se te haya pasado este pensamiento por la cabeza con todo lo que ya sabes de los alimentos fermentados. Pero por si acaso, voy a seguir explicando cómo se puede encajar a los diferentes fermentos con «etiquetas» según los microorganismos vivos que tengan.
En la actualidad hay mucho caos con todo esto, aunque no debería. Con lo que he explicado queda bastante claro ya… Partimos de que muchos alimentos fermentados tienen beneficios demostrados para la salud. Además, muchos de ellos contienen microorganismos vivos cuya ingesta, en numerosos casos también es beneficiosa. Algunas cepas concretas obtenidas de los fermentos se han estudiado como probióticas y muchas de ellas han demostrado sus beneficios de forma aislada. Además, sabemos qué especies aparecen con toda probabilidad en algunos de estos alimentos. Entonces, ¿qué sucede?… Que la gente une estos puntos y concluye: «Pues tal alimento fermentado es probiótico». Y digo la gente porque no quiero enfocar esta argumentación ni en profesiones concretas, ni en la industria, ni en los consumidores.
Además, da igual dónde miremos o lo que leamos. Parece que cada uno dice una cosa distinta y todo vale: hay anuncios y botellas de kombucha donde se indica que contienen probióticos naturales (y la mayoría no los llevan, luego te cuento más), y también en algunas botellas de vinagre; en algunos artículos científicos actuales se habla de alimentos probióticos como sinónimos de alimentos fermentados o del efecto probiótico de los alimentos fermentados; determinados libros académicos mencionan microorganismos probióticos como sinónimo de los microorganismos vivos de los fermentados; algunos profesionales de la salud divulgan sobre los probióticos de los alimentos fermentados… Y puedo seguir, pero creo que ya te haces a la idea.
¡Qué digo yo hacerte a la idea!, ¡si lo estás viviendo en primera persona! Es un verdadero y absoluto caos. Claro, y ahora pensarás: «¿Por qué te voy a tener que hacer caso a ti? Si en mi país es legal llamar al vinagre probiótico es porque efectivamente lo es, ¿no?; si mi marca de kombucha favorita dice que contiene probióticos, los tendrá, ¿no?, y si un médico especialista en microbiota dice que el tempeh tiene probióticos, será cierto, ¿no? ¡No hace falta añadir más lío a todo esto!».
El término probiótico está muy bien definido desde hace muchos años. Es cierto que en el caso de algunos alimentos fermentados puede llevar a interpretaciones diferentes, pero una cosa es hablar de matizaciones y otra muy distinta es llamar probiótico a todo lo que nos interese promocionar como bueno o saludable por el simple hecho de que tenga microorganismos vivos.
Porque sí, poner la palabra probiótico al lado de un alimento vende, y la regulación actual tiene muchos flecos que permiten que hoy en día se siga usando en situaciones bastante inverosímiles. Voy a volver a repetirlo, a ver si va calando poco a poco:
Microorganismos vivos beneficiosos no es sinónimo de probióticos.
Alimento fermentado sin pasteurizar no es sinónimo de alimento probiótico.
Definir qué alimentos fermentados son probióticos atendiendo a las normativas locales tampoco tiene ningún sentido. Son muy cambiantes, hay intereses económicos de por medio y cada cierto tiempo se revisan para adaptar el etiquetado y la publicidad. Incluso se puede dar el caso de que en un mismo producto en un país se pueda poner bien grande «probiótico» y en otro esté prohibido ponerlo.
Por esa razón ha sido necesario crear un consenso científico internacional que defina qué es un alimento fermentado probiótico y qué no. En el año 2019 se reunió un panel de expertos para crear el consenso internacional, que fue publicado en 2021, y en el que se aclararon todos estos conceptos.
Este consenso, que enseguida te voy a explicar qué define, de momento no parece que haya terminado de calar, ni en el ámbito científico ni en el divulgativo. De hecho, yo ya llevo un tiempo explicando este tema y me siento un poco como remando a contracorriente, cuando realmente debería ser al revés. El hecho de que por fin se hayan establecido unas definiciones hace que el discurso a todos los niveles sea mucho más claro y conciso, con independencia de si estás de acuerdo con todo lo que dice el consenso científico o no. Igual van un poco por ahí los tiros. Con este consenso se elimina el término probiótico de muchos ámbitos en los que se estaba utilizando como gancho comercial, y no sólo en la industria, también en pequeños comercios, formaciones, talleres, libros y cursos de fermentación y otras situaciones en que se usa este término de forma continuada sin una justificación de base.
Por otro lado, puede dar la sensación de que se relega como a un segundo plano a todos los alimentos fermentados que no lleven cepas específicas, muchas veces patentadas (dato muy importante), como si por no llevarlas fueran de segunda.
Son las dos caras de una misma moneda. Cada uno que se forme su propia teoría.
Probiótico no es más que una palabra, una etiqueta; no indica que el alimento sea mejor o peor. Si a un chucrut le dices probiótico, no cambia nada: es el mismo chucrut que hace mil años, con los mismos microorganismos y con los mismos beneficios. El mismo chucrut que salvó a la tripulación del capitán Cook del escorbuto. El alimento es el mismo.
Y no, no todos los alimentos fermentados son probióticos, a no ser que les pongas cepas específicas y tengas un laboratorio para analizarlas. Y no creo que este sea el caso de la mayoría de las personas. Yo no lo tengo, y sinceramente me da bastante igual qué cepas concretas lleven. Algunos de ellos pueden tener un potencial probiótico, del que te hablaré más adelante, ya que, como todo, pese a que es importante seguir el consenso todo lo que se pueda, se presta a matizaciones.
Asimismo, que los microorganismos de un fermento estén vivos o sean beneficiosos o no patógenos no significa que sean probióticos. Puede tener probióticos (habría que analizar el alimento a nivel de cepa), puede que tenga un potencial probiótico o puede que tenga microorganismos vivos cuya relación con ellos aún se desconozca.
El hecho de que se haya descubierto una cepa en un alimento fermentado que suministrada en forma de suplemento demuestre un beneficio tampoco vuelve a ese tipo de fermentado en probiótico ni se pueden extrapolar los beneficios. Por ejemplo, en un estudio se utilizó una cepa concreta de Limosilactobacillus fermentum encontrada en un tempeh. Por muchos beneficios que demuestre esa bacteria aislada en estudios científicos, no vuelve al tempeh probiótico. Pero es que, además, ¡el tempeh se come cocinado! (cuando comes un tempeh, no hay ni un solo microorganismo vivo, de ningún tipo). No te puedes ni imaginar la cantidad de publicaciones que hay en las redes que hacen referencia a este estudio y hablan de los supuestos beneficios de los probióticos del tempeh…
Te voy a dar un último ejemplo muy relacionado con el anterior. Cuando te he hablado de las levaduras, te he explicado que la Saccharomyces boulardii se descubrió en las frutas del lichi y del mangostán de una región muy concreta del mundo. Pero que se haya descubierto esa levadura, que efectivamente es probiótica y con infinidad de estudios, no convierte a esas frutas en probióticas. El lichi no es un probiótico ni comer lichi tiene efectos probióticos. En cambio, cepas concretas aisladas de la levadura Saccharomyces boulardii administradas en cierta cantidad sí son probióticas.
Si algún día la definición cambia —en ese caso, espero que la editorial me deje actualizar este apartado para las ediciones sucesivas—, habrá que adaptarse al nuevo consenso científico. Pero de momento, esto no tiene pinta de que vaya a cambiar ni a corto ni a medio plazo.
El consenso científico es tan reciente que ni muchos de los propios científicos lo aplican todavía. Vamos, que todo esto no ha hecho más que empezar. Esto es lo nuevo y te lo voy a explicar en primicia con el juego de las cinco preguntas, para que desde este mismo momento estés al tanto del lenguaje científico que se usa actualmente y no haya confusiones.
7.4. CADA ALIMENTO POR SU NOMBRE
Soy consciente de que todavía habrá algún escéptico de todo esto, aunque aún tengo un as guardado en la manga. En un momento te voy a explicar con detalle cómo se deberían denominar los diferentes fermentados según sus microorganismos, de una forma sencilla para que no tengas ninguna duda. Sin embargo, antes de entrar de lleno en el tema, quisiera que tuvieras una respuesta, que no fuera mía, a las siguientes preguntas: ¿qué son las definiciones consenso en la ciencia?, ¿cómo se producen y validan? y ¿por qué son importantes para los consumidores, la industria, los profesionales de la salud y los entes reguladores?
Para responder a estas preguntas me he dirigido al doctor Gabriel Vinderola, docente investigador del CONICET y la UNL en Argentina y miembro de la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP), de la que sus miembros son los firmantes de este consenso científico. ¿Quién mejor para contestar estas preguntas?
La ciencia no se queda quieta. Está siempre en movimiento y muchas veces sus definiciones también. Una definición clara y exacta nos permite saber de qué estamos hablando y de qué no. Algunas definiciones en la ciencia han sido propuestas por personas individuales y han sido tan robustas y contundentes que han sobrevivido a lo largo de la historia. Otras se logran por consenso, por discusión previa entre profesionales con diferente formación, perspectiva y criterios. Luego de una ardua discusión, se logra un consenso sobre tal o cual fenómeno.
Las definiciones consenso de la ISAPP son diferentes a las opiniones, muy respetables todas. Las definiciones tienen el peso de un debate exhaustivo previo entre científicos. Estas son publicadas en una revista de altísima calidad científica, como Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, que sigue un minucioso proceso de revisión por pares. La ISAPP propone (no impone) y el tiempo dispone qué definición prevalecerá.
Las definiciones claras y precisas permiten una buena comunicación entre los científicos, que la industria produzca productos que se ajusten a estas definiciones, que los consumidores sepan lo que están comprando y que los profesionales de la salud sepan lo que están recomendando o indicando.
Bueno, no hace falta justificar más, ¿no? ¡Vamos a entrar de lleno a aprender cómo nombrar a cada uno de los alimentos fermentados!
¡A jugar!
Más que un juego, lo que he creado es un sistema de cinco preguntas para que podamos clasificar fácilmente a los diferentes alimentos fermentados según los microorganismos que tengan (o de los que carezcan).
Es muy sencillo. Yo voy a formular una pregunta y, si la respuesta es un sí, saltaremos a la siguiente; pero, si la respuesta es un no, nos quedamos en ese punto. Ahí tenemos la definición que buscamos. Por ejemplo, la última categoría es alimento fermentado probiótico y, para poder llegar ahí, tendremos que haber contestado que sí cinco veces.
¡Empecemos!
Pregunta 1. ¿Seguro que es un alimento fermentado?
Si es un sí cien por cien seguro, puedes saltar a la pregunta 2.
Si la respuesta a esta pregunta es un no, nos paramos aquí. Entonces, ¿qué puede ser?, ¿un encurtido, un pan levado con químicos, una salsa de soja industrial…? Puede ser muchos alimentos, pero lo importante es que seas consciente de que no es un alimento fermentado.
Pregunta 2. ¿El alimento fermentado tiene microorganismos vivos?
Si es un sí cien por cien seguro, puedes saltar a la pregunta 3.
Si la respuesta a esta pregunta es un no, nos detenemos. ¿Cómo saber si el alimento tiene microorganismos vivos? Depende del fermento. Todos los alimentos fermentados que han sido sometidos a una fuente de calor intensa en su procesado o antes de ser consumidos no tienen microorganismos vivos. Por ejemplo, el tempeh que se cocina antes de comer, el pan que se hornea, el chocolate… no tienen microorganismos vivos; con el calor se mueren la gran mayoría de ellos, por no decir todos.
En esta categoría también entrarían todos los fermentos pasteurizados, es decir, los que una vez han terminado la fermentación, se someten a altas temperaturas para matar los microorganismos presentes. Así se detiene el proceso, se conservan sin cambios y a temperatura ambiente. Se suelen diferenciar de los fermentos que están sin pasteurizar en que los frescos se conservan casi todos en frío, pues, si no, la mayoría seguiría fermentando.
Lo ideal sería que viniera indicado en la etiqueta y, si hay productos en que no se indica, sería conveniente preguntárselo al fabricante. Esto sucede con misos, vinagres, aceitunas e incluso alguna kombucha (sólo las que son muy ácidas se pueden conservar a temperatura ambiente; hay otras que las pasteurizan primero, les ponen una cepa de probióticos después —Bacillus coagulans, por ejemplo, que no tiene nada que ver con la fermentación de la kombucha— y así se pueden conservar a temperatura ambiente, se puede decir que están «vivas» y, además, que contienen probióticos).
Quiero aclarar, aunque ya sé que no es necesario, que estas categorías no significan que el alimento sea más saludable o menos. Esta clasificación es para determinar si estos alimentos tienen microorganismos y, en el caso de tenerlos, qué evidencia científica hay de los mismos. Nada más. Un chucrut pasteurizado es perfectamente saludable. Como alimento sigue teniendo multitud de beneficios asociados a la fermentación. Lo único diferente es que en uno pasteurizado sus microorganismos no están vivos.
Los alimentos en esta categoría se denominarían sencillamente alimentos fermentados o fermentos. Si se quiere, se puede especificar que es pasteurizado, sin microorganismos vivos o creado por fermentación, pero realmente no es necesario. Todos ellos son alimentos fermentados, a secas.
Pregunta 3. ¿Hay estudios, en la actualidad, que demuestren que estos microorganismos vivos tienen asociado algún beneficio para la salud?
Si la respuesta es un sí cien por cien seguro, puedes saltar a la pregunta 4.
Pero si es un no, aquí que nos quedamos. Es una parada muy cómoda, ya que en este punto se pueden agrupar todos los alimentos fermentados con microorganismos vivos. Podemos seguir indagando e igual podemos poner alguna coletilla a alguno. Según el consenso científico, aquí es donde se quedan la gran mayoría. La manera más corta de llamarlos es alimentos vivos o fermentos vivos.
Si no conoces muchos más detalles de la composición microbiológica de un fermento en concreto, siempre acertarás con el término alimentos (fermentados) vivos. No hace falta complicarse más.
Si quisiéramos, aquí terminaría el juego, con alimentos fermentados vivos, lo cual sería muy correcto y recomendable para evitar confusiones.
Además, a partir de ahora, entramos en un terreno un poco más pantanoso. En esta pregunta no he preguntado por la cepa, sólo si hay estudios asociados a sus microorganismos. Entonces, si queremos ser muy puristas y seguir jugando con las siguientes preguntas, en esta categoría se quedarían todos los alimentos, cuyos microorganismos, hoy en día, no tengan ningún tipo de evidencia científica asociada a un beneficio directo para la salud.
Recuerda, los microorganismos en sí, no el alimento fermentado.
En esta sección tendríamos a la kombucha, la cerveza o el vinagre (sin pasteurizar), entre otros muchos. La kombucha puede demostrar beneficios como alimento y que ingiriendo sus microorganismos se puede modular de forma positiva la microbiota, pero en la actualidad (aunque esto cambia muy rápido) no hay estudios de especies de microorganismos que se encuentren en la kombucha en cantidad suficiente como para que pudiera tener, si coincidiera la cepa, un posible potencial probiótico. Esto no la hace ni mejor ni peor, recuerda.
Pregunta 4. ¿Tienen estos microorganismos vivos evidencia científica a nivel de cepa?
Si es un sí cien por cien seguro, puedes saltar a la pregunta 5.
Y si la respuesta a esta pregunta es un no, nos paramos aquí. Esta parada va a ser un poquito más larga porque… ¿recuerdas que he dicho que tenía una matización que hacer? Aquí viene.
Los expertos del consenso científico tienen muy clara su recomendación con independencia de que contemplen también las opciones que voy a compartir ahora contigo. Aunque sepamos qué microorganismos hay presentes en el alimento fermentado, si no conocemos la cepa específica y/o esta no coincide con una de las estudiadas con beneficios demostrados, estamos hablando de alimentos fermentados vivos. Es decir, igual que en el apartado anterior. Si no se conoce la cepa concreta, es un microorganismo cualquiera (sin estudios).
Esta posición es bastante controvertida en muchos sectores, ya que se está comparando, por ejemplo, un vinagre cuyos microorganismos no han demostrado tener un efecto directo sobre la salud con, por ejemplo, el Lactiplantibacillus plantarum que aparece siempre en el chucrut, que tiene un montón de cepas que sí han demostrado tener beneficios para la salud.
Además, y así se recoge en el consenso, con algunas especies de microorganismos existe lo que se llaman los beneficios compartidos a nivel de especie. Esto es, en algunos microorganismos muy estudiados se ha observado que existen, más allá de los beneficios específicos de la cepa concreta, beneficios que se comparten entre todas las cepas y, en principio, se pueden extrapolar a las no identificadas.
Esto explica que podría haber casos muy concretos en los que por los beneficios compartidos se podrían denominar alimentos que contienen probióticos, pero su preferencia es que, si no hay evidencia a nivel de cepa, se mantenga siempre la denominación de alimentos (fermentados) vivos.
A continuación, te dejo una adaptación en la figura 7.3 que aparece en el consenso científico sobre los probióticos de 2014 (Hill et al.), en la que se explican los posibles mecanismos de acción de los probióticos más comunes. Se puede apreciar cómo hay algunos mecanismos generales a la mayoría de los probióticos conocidos, otros efectos son a nivel de especie (importante) y, por último, los efectos a nivel de cepa (es un resumen de todos en general, no significa que todos los probióticos deban tener estos mecanismos ni estos efectos).
Figura 7.3. Beneficios compartidos de los probióticos.
Esto hace que también algunos países reconozcan como probióticos especies enteras que consistentemente han demostrado beneficios concretos para la salud, en ausencia de evidencia específica a nivel de cepa. Especies que también aparecen en los alimentos fermentados, por cierto.
Entramos en lo que yo llamo la zona gris. Por un lado, entiendo que igual es un poco optimista extender el término probiótico a cepas no identificadas de algunos alimentos fermentados, aunque se haya estudiado muy bien una especie. Y, por otro, comprendo que en muchos ámbitos se sienta la necesidad de llamar probióticos a ciertos alimentos con cepas muy similares a otras que sí han demostrado esos beneficios (más que nada, como forma de diferenciación con los alimentos que no tienen microorganismos con cepas que hayan demostrado beneficios).
Es muy importante aclarar que un microorganismo que tenga una cepa que haya demostrado un efecto probiótico no significa que necesariamente deba tener beneficios comunes con otras de su especie. Por ejemplo, la Escherichia coli tiene una cepa, la Nissle 1917, con efecto probiótico, otras inocuas para los seres humanos y otras, como la 157:H7, productoras de toxinas y patógenas para nosotros.
Aunque todos los alimentos fermentados sin pasteurizar tienen microorganismos vivos, no es comparable un Komagataeibacter xylinus —una de las bacterias que crea la celulosa de los SCOBY de la kombucha— con un Lactiplantibacillus plantarum del chucrut o un Lacticaseibacillus paracasei de un kéfir de leche (que tienen muchas cepas muy estudiadas con beneficios demostrados). Ambas especies (L. plantarum y L. paracasei), por cierto, se cree que también poseen mecanismos comunes a nivel de especie.
Por lo tanto, partiendo de la recomendación de mantener la terminología de alimentos fermentados vivos, pero teniendo en cuenta que algunas cepas de microorganismos podrían —en condicional, ya que no existen estudios ni mediciones al respecto— tener beneficios asociados, y para no depender de las normativas locales de cada región del mundo, en mis cursos propongo añadir (si se quiere especificar) la siguiente coletilla: «alimentos fermentados vivos con potencial probiótico».
No son alimentos probióticos ni tienen probióticos, ni llevan microorganismos probióticos, ni tienen efectos probióticos, y se desconoce la cepa concreta que se halla en el fermento y en qué cantidad exacta se encuentran los microorganismos en el producto final.
Lo que sí se sabe es que ciertas especies aparecen en estas fermentaciones siempre. Por ejemplo, en el cien por cien de los chucruts aparece Lactiplantibacillus plantarum, y en bastante cantidad. Las proporciones son variables, pero aparece siempre. También se sabe que comparten mecanismos de acción entre las diferentes cepas de la especie y que con toda probabilidad podrían llegar a ser beneficiosos para la salud. Por eso es importante hacer esta diferencia, pero siempre conociendo sus limitaciones.
De todas maneras, y para cerrar este punto, se seguiría manteniendo que son alimentos (fermentados) vivos y, sólo en el caso de necesitar especificarlo, se hablaría de que podrían tener algún tipo de potencial probiótico (expresión ampliamente utilizada y aceptada en la literatura científica), nunca que son o que tienen probióticos. Ante la duda, alimentos vivos a secas y ya está.
Pregunta 5. ¿El producto resultante tiene mediciones y análisis?
Antes de decir sí o no hay que resolver la siguiente cuestión: ¿qué nos encontramos aquí?
Para empezar, ya no estamos hablando de los microorganismos naturalmente presentes en los alimentos fermentados. Estos probióticos de los que vamos a hablar se han introducido como iniciadores o, lo que es más común, se añaden una vez se ha fermentado el alimento. Esto es, no se producen por fermentación espontánea.
Quizá haya alguno, pero es como encontrar una aguja en un pajar. Si elaboramos dos chucruts en casa, lo más probable es que ninguno de los dos tenga una cepa estudiada. Pero es que, si te tocara la lotería y llevaras el chucrut a analizar y coincidiera, ello no implicaría que el resto de los botes tuvieran la misma cepa.
Comer estos alimentos iniciados o con probióticos añadidos es como tomar los probióticos, en vez de en una pastilla, integrados en un alimento. Puede resultar muy útil en muchos casos, pero ya nos estamos desplazando del mundo de la fermentación al de la farmacología y la industria alimentaria. Estos probióticos se añaden a los alimentos fermentados porque suelen ser un muy buen sustrato o «continente», pero se podrían añadir a un salmorejo, por ejemplo, y también será un alimento (no fermentado en este caso) probiótico. No, no es una broma. Existe.
Una vez contestada la cuestión anterior, la pregunta 5 tiene también dos respuestas. La primera, que no, puede parecer un poco absurda. ¿Para qué gastar cepas probióticas (recordemos que, al estar seleccionadas —y muchas patentadas—, se compran y cuestan un dinero) para añadírselas a un fermento y después no medir si efectivamente el alimento es probiótico o no?
Muchos de estos microorganismos probióticos tienen la capacidad de fermentar, obviamente. Por lo tanto, si conoces en qué fermento aparece cierto microorganismo, puedes adquirir una cepa probiótica e inocularla en el sustrato para que actúe como iniciador, aunque no vas a poder comprobar cuánto de ese probiótico queda al final del proceso. Puede ser nada, menos, igual o más, pero lo más seguro es que ese fermento contenga probióticos en mayor o menor medida.
Estos experimentos no son nuevos. Uno muy sencillo consiste en coger un probiótico multicepa e inocularlo en leche, como si fueras a hacer un yogur. Algunas de esas cepas, no todas, fermentarán la leche, junto con los microorganismos que hay en el ambiente, y así, de una forma tan sencilla, habrás reproducido un sobre o una cápsula de probióticos. Después puedes repetir el proceso, pero cogiendo parte de esa leche fermentada como iniciador. ¿Cuántos probióticos tiene?, ¿cuántas tandas duran? A no ser que lleves tu yogur a un laboratorio, no lo podrás saber.
Hace poco tiempo, en el año 2022, el doctor William Davis publicó un libro titulado Super gut, que ha generado que esta práctica, que quedaba relegada a experimentos en casa sin mucha importancia, se vuelva bastante popular. Esto se debe a que en una buena parte del libro explica cómo cultivar diferentes cepas de probióticos. Davis utiliza como sustrato la leche a diferentes temperaturas, con prebióticos añadidos, para crear una especie de yogures probióticos, pero sin las especies de los yogures (técnicamente serían leches fermentadas).
Según sus propios análisis con yogures reuteri, en medio yogur había «262 000 millones de microorganismos en media taza y muy poca lactosa». Si se confirmaran estos datos con estudios independientes, sería una forma muy interesante y relativamente barata de reproducir y consumir nuestros propios probióticos en casa, según el objetivo de salud que tengamos.
Sin duda, se trata de una forma muy curiosa de unir los alimentos fermentados con el mundo de los probióticos de forma casera. Yo he probado muchas de sus recetas y, aunque he tenido que adaptarlas bastante a los ingredientes que se encuentran en España, resultan unas leches fermentadas muy interesantes y sabrosas. Podríamos decir que estos son alimentos fermentados con probióticos.
Si la respuesta a la pregunta 5 es sí, llegamos a la cima de la pirámide de este juego. Estos son los alimentos fermentados probióticos.
Son alimentos (como algunos yogures bífidus) que pasan un proceso de fermentación con iniciadores probióticos o que se les añaden estas cepas probióticas una vez ha terminado el proceso de fermentación (la gran mayoría).
Estos alimentos fermentados probióticos deben tener un beneficio para la salud documentado, y seguramente se podría añadir un claim en la etiqueta. Otro caso que ya he mencionado antes es el de muchas kombuchas que se pasteurizan, les añaden todo tipo de aditivos para que sean estables a temperatura ambiente, les inoculan la cepa probiótica Bacillus coagulans GBI-30 6086 (a veces la añaden incluso antes porque sobrevive a la pasteurización) y la venden como kombucha viva y probiótica.
Figura 7.4. El juego de las cinco preguntas.
Como puedes ver, el hecho de que sean fermentados es casi lo de menos. La industria de los alimentos probióticos está en auge, sin más, ni fermentados ni nada. Antes te hacía la broma del salmorejo probiótico, pero no es ninguna broma. Se vende en los supermercados. Ha sido desarrollado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y lo que se ha hecho ha sido introducir la cepa probiótica Lactiplantibacillus pentosus LPG1 (una especie que aparece en la fermentación de las aceitunas) a un salmorejo. ¿Qué será lo siguiente? Espero que no saquen una bebida de cola probiótica…
7.5. ¿QUÉ IMPLICA QUE UN ALIMENTO FERMENTADO SEA PROBIÓTICO O NO?
Un probiótico, ya sea en forma de pastillas o adicionado a un alimento fermentado (con independencia de si interviene en la fermentación o no), actúa como un medicamento. Es un suplemento alimenticio cuyo beneficio para la salud debe haber sido demostrado. En algunos países, de hecho, se están empezando a legislar como medicamentos.
Los alimentos fermentados son alimentos. Alimentos con muchos potenciales beneficios, alimentos en muchos casos muy saludables, alimentos funcionales, alimentos con microorganismos vivos, alimentos con muchas propiedades, alimentos que modulan nuestra microbiota…: alimentos.
Hablar indistinta y continuamente de fermentado y probiótico genera mucha confusión en la población y, lo más grave, falsas expectativas.
La nutrición clínica y terapéutica puede ser determinante en muchos pacientes. Hay alimentos que tienen un valor incalculable en muchos procesos. De hecho, hay alimentos fermentados, como el kéfir de leche, que han demostrado una eficacia en estudios clínicos en humanos como coadyuvante (que en medicina significa que es una sustancia que se utiliza en combinación con el tratamiento principal para mejorar su efectividad o reducir sus efectos secundarios) para el tratamiento de Helicobacter pylori. Pero hay que tener claro que estamos hablando de cuestiones diferentes.
A veces me hacen preguntas como ¿qué es mejor, un fermentado o un suplemento probiótico? Son cosas diferentes, con usos diferentes y objetivos diferentes.
Puede haber alguna excepción en la que se pueden comparar, ya que con el auge de los probióticos se están empezando a comercializar suplementos microbianos multiespecie sin cepas identificables (muchos se venden como probióticos). Estos suplementos microbianos cuentan con la misma evidencia científica que un alimento fermentado casero. Estaríamos ante un caso parecido al que me he referido hace unas líneas: algunos microorganismos podrían tener un potencial probiótico…, aunque seguramente igual es bastante mejor tomarse un buen kéfir de leche casero que uno de estos suplementos. Y más barato, mucho más.
Los alimentos fermentados son maravillosos tal como son. Soy un fiel defensor y un gran apasionado de los fermentos, y no necesitan otras etiquetas comerciales para destacar y sobresalir por encima de nada. Están buenísimos y la mayoría tienen muchísimos beneficios asociados. Que hoy en día un alimento no tenga potencial probiótico no significa que no lo vaya a tener en el futuro.
Espero transmitirte que el amor y la pasión que tengo por estos alimentos va mucho más allá de modas o tendencias. Igual dentro de unos años sale un nuevo consenso científico que lo cambia todo… Estaré atento por si eso ocurre, pero, mientras tanto, ¡sigamos disfrutando de los alimentos fermentados!
Figura 7.5. Ejemplos de alimentos.
