Capítulo 10: ¿Te animas a hacerlos en casa?

Elaborar tus propios alimentos fermentados es realizar una pequeña pero elocuente protesta —⁠en nombre de los sentidos y los microbios⁠— contra la homogeneización de sabores y experiencias culinarias que se extienden como un gran césped indiferenciado por todo el mundo.[9]

MICHAEL POLLAN,
Cocinar: una historia natural de la transformación

Espero y deseo que te haya picado el gusanillo y te animes a fermentar en casa. Si es así, ¡genial! En este capítulo te voy a dar las herramientas para que puedas realizar tus primeros pasos como fermentista. Te aseguro que es muy fácil y que en poco tiempo estarás creando tus propias recetas y disfrutando de fermentos caseros.

Sobra decir que algunas de las recomendaciones de este capítulo no proceden de la evidencia científica, aunque otras muchas sí. Un pastelero no se basa siempre en la evidencia científica para saber si es mejor utilizar un ingrediente u otro, por ejemplo, sino que se fundamenta en el estudio de la profesión, mucha práctica y su experiencia personal. ¡Cada maestrillo tiene su librillo!

Con la fermentación alimentaria pasa un poco lo mismo. Aparte de analizar la literatura científica disponible en la actualidad (muy poca), algunos de los consejos que te voy a dar proceden de años, muchos años, creando fermentos y enseñando a miles de personas a prepararlos; otros tantos, de los grandes maestros fermentistas que han dedicado toda su vida a estudiar estos procesos y a transmitirlos, y otros provienen de las tradiciones, algunas incluso milenarias, que han pasado este conocimiento de generación en generación hasta llegar a nuestros días.

Así que va a haber consejos como usa melazas en el kéfir de agua, azúcar blanco en la kombucha, un bote Fido para los vegetales y no lo abras, el líquido iniciador de la kombucha hay que echarlo por encima y no mover el bote… Consejos basados en mi experiencia como profesional, para que no tengas que experimentar y puedas disfrutar de la fermentación con seguridad desde el primer momento.

Porque mi objetivo con este capítulo no es que te conviertas en un experto fermentista (de cada tipo de fermento se puede escribir un libro entero, ¡o varios!, aunque creo que ya te lo imaginas a estas alturas), sino que tengas todo lo necesario para que des tus primeros pasos en el mundo de la fermentación con la seguridad de que estás haciendo las cosas bien a la primera.

¿Estás listo?

10.1. LOS CUATRO FANTÁSTICOS DE LA FERMENTACIÓN

No me resulta nada sencillo escoger qué enseñarte para empezar. Es una gran responsabilidad, y de ello puede depender que te enamores de la fermentación tanto como yo o no.

Es más, lo mismo me pasa en mis talleres. Algunos asistentes tienen una mochila de experiencias fermentistas bastante negativas debido a experimentos fallidos que hacen que, si deciden darle una segunda oportunidad, no haya posibilidad de error.

No te preocupes, no necesitas conocer todos los procesos para fermentar un alimento. Te voy a explicar sólo las opciones que funcionan al cien por cien y que he experimentado con miles de personas a lo largo de muchos años. Sí, igual es un poco reduccionista (hay cientos de formas diferentes de realizar estos procesos), pero ya tendrás tiempo más adelante de experimentar con otros.

Ahora vamos a fermentar enfocándonos en la seguridad para tener una tasa de éxito cercana al cien por cien (si falla algo, que sea por un despiste, no porque el proceso no funcione; somos humanos y hasta yo me he olvidado en alguna ocasión de echar la sal).

Presentaciones fermentistas

Te presento a Sauer, Tíbico, Búlgaro y Kombu, los cuatro fantásticos de la fermentación. Sauer (de sauerkraut, es decir, chucrut) representa a los vegetales lactofermentados. Sin duda es una de las vías de entrada más gratificantes al mundo de la fermentación no sólo por su sencillez, sino porque no se necesitan iniciadores para fermentar, es decir, se fermenta de forma salvaje o espontánea. Además, tiene una versatilidad enorme y, con ligeros cambios en los ingredientes, se pueden lograr resultados increíbles.

Los otros tres necesitan un iniciador para fermentar, que te lo pueden regalar o se puede comprar.

Los dos primeros, Tíbico y Búlgaro, representan al kéfir de agua y al kéfir de leche, respectivamente. Son iniciadores diferentes, con distinta composición microbiológica. Puedes probar a intercambiarlos, pero te adelanto que los resultados son bastante horribles. La forma de hacerlos es parecida, eso sí. Te doy un dos por uno.

Kombu es uno de mis favoritos, como no podría ser de otra manera, y representa a la kombucha. Como te comenté al principio del libro, durante años mi nombre en las redes sociales fue el Kombuchero, ya que empecé en el mundo de la fermentación y la divulgación compartiendo recetas de kombucha. Mis primeros talleres presenciales también trataban sobre ella, así como mi primer manual.

Este es el último fermento que te voy a enseñar a hacer. Si consumes los cuatro, la diversidad microbiana que vas a estar ingiriendo será enorme, ya que son muy diferentes en cuanto a composición y microorganismos.

No hace falta que los hagas todos a la vez; empieza con los vegetales y, después, elige uno de los otros tres para continuar. Al final, aunque los procesos sean muy sencillos, llevan su tiempo y cuidado… ¡No quiero que te satures así de buenas a primeras! Si regalas el libro a algún amigo o familiar, puedes decirle que elija otro fermento, y así os vais regalando cuando tengáis excedente.

Aunque si quieres hacerlos todos, maravilloso también. Pero ¡cuidado! No hagas kombucha y kéfir de agua en la misma habitación. De alguna manera, el kéfir de agua termina dañando el cultivo de kombucha (sabiduría popular y experiencia propia comprobada muchas veces, aunque aún no exista un estudio científico que explique por qué sucede esto).

Procesos simples y sencillos para que puedas implementarlos desde ahora mismo.

10.2. HIGIENE

Lo primero que quiero dejar claro es que tener una buena higiene no significa esterilizar todos los utensilios y botes como si estuviéramos trabajando con material de laboratorio.

Unas normas básicas de higiene y buenas materias primas son imprescindibles, pero sin obsesionarse. La fermentación es uno de los métodos más seguros de conservación y hay muchos factores diferentes e interrelacionados que influyen en su seguridad.

¿Cómo se limpian los utensilios de fermentación?

Limpieza

Con agua y jabón, así de sencillo. Lo principal en este caso es aclararlo todo muy bien tantas veces como sea necesario, porque no pueden quedar restos de jabón que entorpezcan la fermentación. También se puede usar el lavavajillas en el ciclo caliente.

Yo suelo limpiar los utensilios dos veces: una después de utilizarlos y otra antes de usarlos. Esto lo aplico también a los botes; los limpio cuando se acaba el contenido (para almacenarlos) y otra vez antes de usarlos.

En vez de jabón también se puede utilizar percarbonato sódico (con agua caliente a 60 °C); percarbonato, no bicarbonato. El vinagre es otra opción en el paso de limpieza, pero suele ser menos efectivo que el jabón o el percarbonato. Yo no lo utilizo.

Recuerda siempre lavarte bien las manos con agua y jabón (atento a las uñas). No es necesario usar guantes cuando se fermenta, a no ser que lleves las uñas pintadas o tengas heridas en las manos. También hay que prestar atención a las tablas de cortar (sobre todo si son de madera) y a la encimera de la cocina. Todo tiene que estar bien limpio antes de ponerse manos a la obra.

Desinfección

Con el paso anterior ya tenemos suficiente en el 90 % de los casos; no es necesario mucho más. Si estamos reutilizando botes que hemos usado para guardar otra comida, conviene dar un paso más después de limpiarlos y desinfectarlos. Esto se consigue pulverizando alcohol al 70 % por toda la superficie y dejando secar al aire. Antes de volver a utilizarlos, se limpian con agua y jabón y ya está.

Ten en cuenta que más porcentaje de alcohol no significa mayor desinfección, sino menos. Si vas a utilizar el típico alcohol que venden al 96 %, es conveniente diluirlo: siete partes de alcohol por tres de agua.

Esterilización

Imagina que, por un casual, estabas despistado, hiciste algo mal y tuviste la mala suerte de que tu fermento se contaminó. En estos casos, me gusta dar un paso más y esterilizar los envases antes de volver a utilizarlos. Esto se consigue con un tratamiento de calor: con agua hirviendo o en el horno. Se haría después de la limpieza y la desinfección y sólo es necesario en los casos en que efectivamente haya habido una contaminación.

En fermentación no se necesitan tratamientos más extremos o profesionales, aparte de los que te he comentado. No necesitas un autoclave industrial[10] para hacer chucrut. Lo que hacemos con todo esto es facilitar el trabajo a los microorganismos. Pero tranquilo, si a pesar de todo esto quedara «algo», los bichillos se lo cargan con todo el arsenal de mecanismos que poseen.

Como te he comentado en el capítulo «“Potenciales peligros” y beneficios de los fermentos», si las cosas se hacen bien (e incluso si se hacen regular; no es necesario hacerlo todo perfecto, no te preocupes), la fermentación es muy segura y así lo demuestran los estudios.

10.3. FANTÁSTICO 1: SAUER

Empezamos con el primer tipo de fermentación, la de los vegetales lactofermentados. Son muy fáciles de elaborar y dan margen a desarrollar la creatividad culinaria hasta el infinito.

Te voy a enseñar dos técnicas: en seco o en su jugo, como puede ser la del chucrut (no necesitamos añadir agua, sólo sal), y en salmuera, como la de los pepinillos, en la que estos se sumergen en una solución de agua y sal.

¿Qué necesitamos?

Vegetales de calidad: busca siempre los mejores vegetales y lo menos tratados químicamente que puedas encontrar. Esto no implica necesariamente que tengan que ser ecológicos, aunque suele ayudar. Las características que yo priorizo son las siguientes: de temporada, frescura y cercanía y, si además son ecológicos, mucho mejor.
Sal sin refinar: la sal que encontramos en el supermercado, o sal de mesa, suele estar refinada, yodada y contiene agentes antiapelmazantes que pueden entorpecer la fermentación. No es muy complicado encontrar una sal sin tratar. La sal marina sin refinar, por ejemplo, es perfecta. La famosa sal del Himalaya también sirve, aunque cuidado, porque como está de moda mucha de esta sal es una imitación compuesta de sal refinada con colorante rosa.
Agua filtrada: el cloro, las cloraminas y otros compuestos presentes en el agua del grifo nos pueden pasar factura y dañar a los microorganismos. Es muy importante filtrar el agua antes de usarla para fermentar o comprar agua mineral. Si la filtras con una jarra, intenta que no sea con una alcalina, porque modifica el pH (lo sube), entorpeciendo el comienzo de la fermentación. Si utilizas un sistema de ósmosis, sólo se puede emplear el agua si está correctamente remineralizada.
Botes herméticos tipo Fido: hay muchos métodos para fermentar vegetales. De hecho, se llevan elaborando desde hace miles de años sin necesidad de utilizar este tipo de botes. Sin embargo, ya te he dicho que te voy a enseñar las técnicas con las que el riesgo de contaminación es nulo, y esta es una de ellas. Los tarros tipo Fido (pueden ser de cualquier marca, no me llevo comisión) son muy prácticos, ya que permiten que salga el CO2 sin miedo a que exploten y sin necesidad de abrirlos, por lo que el estado anaeróbico se mantiene en todo momento, lo cual resulta imprescindible. Esto también se puede conseguir con otro tipo de botes y una trampa de aire o airlock, un sistema muy sencillo utilizado para controlar el flujo de aire en los tarros. Estos botes los puedes encontrar en cualquier bazar de barrio, pero, si no das con ellos, busca la opción de airlock, que también es barata y sencilla de encontrar (en cualquier tienda donde vendan material para fermentar cerveza). Cuando vayas a comprar los botes tipo Fido, elige los que tengan el metal más grueso (y con tapa de vidrio, no de madera). Los finos se dan de sí muy pronto y no mantienen el sellado para las siguientes fermentaciones. Es muy importante que no emplees botes normales por dos motivos: primero, porque si no los abres una vez al día, pueden explotar y, segundo, porque cuando los abras va a entrar oxígeno, que va poner en peligro la fermentación. Existen más técnicas, pero creo que estas dos opciones son las mejores, sin duda. He puesto a prueba este método con cientos de personas y es el que aparece como principal en mi manual Mis primeros fermentos, por lo que está muy validado.

Figura 10.1. Bote tipo Fido.

Fuente: elaborado por Nuria Ortega.

Proceso en seco

Es el más sencillo, ya que sólo necesitamos los vegetales y sal. Para mostrarte esta técnica te voy a enseñar a hacer chucrut. Después puedes cambiar el repollo por col lombarda, zanahoria rallada o cualquier otro vegetal que se te ocurra (siempre rallado o cortado muy fino), junto con la combinación de especias que más te guste; las posibilidades son infinitas. También puedes añadir frutas (en poca cantidad, para que no se produzca alcohol) y obtener unos resultados sorprendentes. Una de mis combinaciones favoritas es la de col lombarda con manzana verde. Muy sencilla y nunca decepciona. Pero ¡cuidado!, porque engancha.

Ingredientes:

Col repollo
Sal (2 %; 20 gramos de sal por cada kilo de col)[11]

Proceso:

Quita las hojas externas de la col, lávala con agua del grifo, córtala en cuatro cuartos y elimina el tallo central.
Pésala para saber cuánta sal vas a necesitar (la puedes calcular con el dato que te he indicado antes y una regla de tres).
A continuación, corta un cuarto de la col muy fina con una mandolina o un cuchillo afilado.
Vierte ese cuarto de col en una ensaladera grande y añade un cuarto de la sal extendiéndola por toda la superficie.
Repite los dos últimos pasos las veces que sean necesarias haciendo capas hasta que hayas cortado toda la col.
Con las manos muy limpias, masajea la mezcla apretando con fuerza para que empiece a soltar los jugos. Si necesitas aplicar más fuerza, te puedes ayudar de un mazo de mortero.
Tapa la ensaladera con un trapo limpio y deja reposar la mezcla treinta minutos.
Transcurrido ese tiempo, vuelve a masajear bien la col y apriétala con fuerza; verás que ahora suelta mucho más líquido.
Llena el bote poco a poco haciendo presión con las manos o ayudándote de un mazo de mortero para que no quede ninguna bolsa de aire, hasta alcanzar el principio del cuello del bote. La col debería haber soltado el suficiente líquido como para quedar sumergida en este momento; luego se expande un poco, pero como el bote cierra herméticamente, no pasa nada. Si no fuera así, prepara un poco de salmuera al 2,5 % para echar por encima (en el siguiente apartado te explico cómo hacerlo). Si tu col es fresca, esto nunca debería suceder.
Cierra el bote y déjalo fermentar a temperatura ambiente de tres a siete semanas. Cuanta mayor temperatura, más rápido se produce la fermentación, pero siempre es mejor que se «pase» un poco a cortar el proceso antes de lo necesario.
Finalizado el proceso, guarda el chucrut en el frigorífico. Ya está listo para consumirlo.
Una vez abierto el bote, hay que mantenerlo en frío. Aunque los fermentos aguantan muchos meses (o años), te aconsejo consumirlos en las siguientes semanas.

Consejo final: el chucrut (de col) se beneficia mucho de un período de maduración. Si una vez finalizada la fermentación lo dejas madurar en frío durante unos veinticinco días, el sabor va a quedar mucho más redondo. Esto no pasa con todos los ingredientes.

Proceso de la salmuera

Ya te aviso que la mayor dificultad de estos procesos consiste en tener la paciencia de esperar a que estén listos.

Así pues, ¡ten paciencia!

Si la receta anterior te ha parecido fácil, esta es igual. La diferencia entre los dos procesos es que, en vez de usar el líquido del propio vegetal, en esta se emplea agua. Esto es lo que se denomina salmuera, y así se puede fermentar cualquier tipo de vegetal sin necesidad de cortarlo tan fino.

Antiguamente se utilizaba la técnica del huevo (un huevo en agua se hunde) para preparar la salmuera. Esta técnica consistía en ir disolviendo sal en el agua hasta que el huevo flotara, lo que significaba que había suficiente proporción de sal y ya se podían fermentar los vegetales. Ahora existen métodos mucho más precisos e higiénicos, como usar una báscula digital de cocina.

La salmuera que te indico aquí es genérica (5 %). Si más adelante quieres seguir aprendiendo, se puede precisar mejor para cada tipo de vegetal. También quiero puntualizar que en este método se mide el agua y se pesa la sal, pero no se tiene en cuenta el peso de los vegetales. Si se hiciera, habría que disminuir ese porcentaje, pero entonces el proceso se complica y, de momento, no es necesario ser tan exacto.

Ahora lo importante es la facilidad y la seguridad, así que vamos a ello. La receta modelo con bastones de zanahoria lactofermentada es un clásico que nunca falla, aunque puedes probar con cualquier vegetal: espárragos, puerros, pepinos, judías verdes, coles de Bruselas, cebollas, hinojo, remolacha, coliflor… e incluso con ¡frutas no maduras! como mango, papaya o higos. Cada vegetal tiene algo especial y, cuando pruebes diferentes combinaciones, te percatarás de que la diversidad de sabores es ilimitada. También te recomiendo que experimentes con diferentes especias, como semillas de mostaza, pimienta, tomillo, cebollino fresco, jengibre laminado, eneldo, orégano…

Otra forma de multiplicar las posibilidades de este proceso es experimentando con salsas fermentadas. Por ejemplo, si utilizas la receta que te muestro a continuación para fermentar pimientos rojos picantes con ajo, una vez finalizada la fermentación los puedes batir para tener una sriracha fermentada casera, riquísima y muy saludable. Ten en cuenta que los vegetales han de estar crudos, porque los microorganismos presentes en su piel son los que van a producir la fermentación.

¡Manos a la obra!

Ingredientes:

Zanahorias
Sal (salmuera al 5 %; 50 gramos de sal por cada litro de agua)
Agua

Proceso:

Lava las zanahorias con agua del grifo y córtalas (sin pelar) en forma de bastones del grosor que te guste.
Introduce los bastones en un bote lo más apretados posible, hasta el principio del cuello del bote.
A continuación, prepara la salmuera mezclando agua y sal en una jarra de vidrio y remueve bien hasta que no queden posos.
Rellena el recipiente de las zanahorias con la salmuera hasta el principio del cuello del bote, asegurándote de que las zanahorias queden cubiertas. No importa si flotan un poco, porque con los botes tipo Fido no va a entrar oxígeno.
Cierra el bote y déjalo fermentar unas tres semanas a temperatura ambiente. Es muy importante que no abras los botes una vez ha comenzado la fermentación.
Transcurridas las tres semanas, guarda el recipiente en el frigorífico para parar la fermentación. Ya puedes consumirlo cuando quieras. Recuerda que, una vez abierto, es muy importante guardarlo en frío.

Como ves, si quieres empezar a hacer tus primeros pinitos como fermentistas no necesitas mucha cosa. Te animo de todo corazón a que lo intentes. Es muy sencillo, barato y saludable. Pero, sobre todo, ¡están buenísimos!

10.4. FANTÁSTICOS 2 Y 3: TÍBICO Y BÚLGARO

Ahora pasamos a los siguientes fermentos, los kéfires de agua y de leche, unos fermentos muy parecidos, pero a la vez muy diferentes. Para ambos casos se necesitan nódulos donados (en las redes sociales es fácil encontrar un donante; yo mismo tengo posts en mi perfil donde personas de todo el mundo donan de forma altruista) o comprados. Si optas por esta última opción, asegúrate de que te están vendiendo nódulos frescos, no deshidratados (dan muchos problemas).

Una pregunta que me hacen muy a menudo hace referencia a la diferencia entre el kéfir de agua y de leche. Después de haber leído los respectivos recuadros de «Descubre…» seguro que ya tienes una idea bastante formada, pero por si todavía dudas entre uno u otro, en la tabla 10.1 te resumo las principales diferencias.

¿Aeróbico o anaeróbico?

He aquí uno de los grandes debates en el mundo de la fermentación. Si ya has intentado hacer estos fermentos, habrás visto que existe una gran disparidad de opiniones. Corren ríos de tinta y todo el mundo tiene la verdad absoluta; o en nombre de la ciencia, que suelen recomendar hacerlo anaeróbico o en el de la tradición, que se agarran a que se ha hecho destapado «desde siempre» sin problemas. ¿Hay que cubrirlo con una servilleta?, ¿hay que poner la tapa?, ¿pueden explotar los botes?, ¿quién tiene razón?

Como en casi todo, por mucho que se justifiquen la respuestas, aquí no es cuestión de verdadero o falso. Las dos versiones tienen su justificación y las dos formas pueden ser válidas si se realizan con rigor. A continuación voy a referirme al kéfir de agua porque es el que tiene algunos estudios al respecto.

En un estudio se observó cómo las colonias de microorganismos varían mucho al estar expuestas al oxígeno de forma constante. Partimos de que los microorganismos de ambos fermentos son anaeróbicos o anaeróbicos facultativos.

Cuando el kéfir de agua se fermenta con oxígeno, aumenta la proporción de bacterias ácido-acéticas (que son aeróbicas), el pH es más bajo (lo cual resulta en una bebida más fuerte) y tiene un poco menos de alcohol. Pero cuando se fermenta sin oxígeno, hay más bacterias ácido-lácticas, la bebida es mucho más suave y tiene un poco más de alcohol, aunque no hay una gran diferencia.

Tabla 10.1. Diferencias entre el kéfir de agua y el de leche.

Kéfir de agua	Kéfir de leche
También se denomina tíbicos u hongo tibetano.	También se denomina búlgaros o yogur de pajaritos.
Se elabora con nódulos de kéfir de agua (polisacáridos), que son transparentes y sólidos, pero se aplastan fácilmente.	Se elabora con nódulos de kéfir de leche, formados por proteínas y kefirán. Son blancos, como coliflores, y elásticos.
No produce exopolisacáridos.	Produce exopolisacáridos.
Su principal sustrato es agua con azúcar.	Su sustrato es leche de origen animal.
Se puede utilizar para fermentar otros sustratos como agua de coco o zumos de frutas.	Su uso en otros sustratos es muy limitado.
La diversidad microbiana es alta y varía mucho entre las diferentes muestras. Los microorganismos principales son: bifidobacterium aquikefiri, schleiferilactobacillus harbinensis, lentilactobacillus hilgardii, liquorilactobacillus nagelii, l. Satsumensis, lacticaseibacillus paracasei, dekkera bruxellensis y saccharomyces cerevisiae.	La diversidad microbiana es alta. Los principales microorganismos son: lentilactobacillus kefiri, lacticaseibacillus paracasei subsp. Paracasei, levilactobacillus brevis, lactobacillus helveticus, l. Acidophilus, l. Kefiranofaciens, lactiplantibacillus plantarum, lactococcus lactis, leuconostoc mesenteroides, lentilactobacillus parakefiri, candida kefyr o kluyveromyces marxianus subsp. Marxianus.
Aparecen bastantes especies de saccharomyces y pocas de lactococcus y candida.	Aparecen pocas especies de saccharomyces y bastantes de lactococcus y candida.
Menos bacterias ácido-lácticas y más levaduras (y más diversidad de géneros).	Más bacterias ácido-lácticas y menos levaduras (y menos diversidad de géneros).
Las bacterias se distribuyen de la siguiente manera: un 70 % lactobacillus spp., un 10 % leuconostoc spp., un 10 % acetobacter spp., un 5 % bifidobacterium sp. Y un 5 % otras bacterias.	Las bacterias se distribuyen de la siguiente manera: un 50 % lactobacillus spp., un 20 % leuconostoc spp., un 10 % streptococcus spp., un 8 % pediococcus spp., un 7 % lactococcus spp. Y un 5 % otras bacterias.
Se han identificado 30 compuestos aromáticos y metabolitos de la fermentación.	Se han identificado más de 50 compuestos aromáticos y metabolitos de la fermentación.
En la actualidad existen pocos estudios científicos.	En la actualidad tiene más estudios científicos, aunque siguen haciendo falta más estudios controlados.
Es apto para personas veganas e intolerantes a la leche.	No es apto para personas veganas ni intolerantes a la leche.

Fuente: elaboración propia a partir de K. M. Lynch et al. (2021).

Este estudio se llevó a cabo en unas condiciones óptimas de temperatura, es decir, a 21 °C. Pero si se fermenta a más temperatura (en España es fácil tener la casa a 28 °C en verano), las levaduras incrementan su actividad y el kéfir anaeróbico resulta en una bebida bastante alcohólica (y con más CO2) y, al exponerlo al oxígeno a esas temperaturas, con un sabor mucho más fuerte. No es una bebida que embriague, aunque obviamente ello depende de tu sensibilidad al alcohol, pero la diferencia entre 21 y 28 °C a la hora de fermentar suele ser enorme.

Figura 10.2. Airlock o trampa de aire.

Fuente: elaborado por Nuria Ortega.

Respecto a esto no hay estudios, pero el acelerado crecimiento de las levaduras a más temperatura es una constante en muchas otras fermentaciones. Además, son muchos años fermentando y enseñando… Está muy comprobado. En casa lo notamos enseguida cuando pasa esa barrera de temperatura, porque nos empezamos a marear un poco cuando bebemos el kéfir de agua, aunque no siempre tiene que ser así. Hay grandes variaciones de microorganismos en los nódulos encontrados en diferentes partes del mundo (pero es bastante probable).

Exponer el fermento al oxígeno tiene otra consecuencia: los microorganismos ambientales entran en contacto con nuestro fermento. Ello tiene su parte positiva, ya que en ocasiones, si el cultivo está un poco «débil», se puede beneficiar de este contacto. Pero lo más común es que si las fermentaciones no son muy cortas, termine contaminándose con sobrecrecimientos, como la levadura Kahm, u otros potenciales microorganismos patógenos que ya te he comentado.

También hay nódulos que llevan tantos años funcionando a diario de una única forma (aeróbica o anaeróbica) y están tan adaptados, que funcionan casi en exclusiva de esa manera. Incluso dependiendo de si están expuestos al oxígeno o no, hay nódulos que crecen más o menos y no siempre coincide el método utilizado.

¿Entiendes ahora por qué hay tanto debate? Sería absurdo intentar convencer a los defensores de uno u otro bando, ya que ambos, a su manera, tienen razón. Partiendo de que te animo a experimentar para que conozcas qué es lo que te gusta a ti y lo que funciona mejor en tus nódulos, te voy a dar mi opinión basada en mi experiencia y en mi gusto personal. Si la temperatura ronda los 20 °C, anaeróbico, pero si sube la temperatura y notas que se incrementa el alcohol, pasa a aeróbico, con fermentaciones cortas para evitar la contaminación.

En conclusión, o bien buscas la manera de hacerlo a una temperatura más baja (con una neverita de playa y unos hielos) o metes los nódulos en el frigorífico unos días entre tanda y tanda, que algo ayuda, o bien dejas de hacerlo hasta que bajen las temperaturas. Si no te importa que suba el alcohol, puedes fermentarlo anaeróbico hasta los 30 °C, que es cuando los microorganismos empiezan a debilitarse, pero cuidado con el CO2.

Todo esto se nota muchísimo más en el kéfir de agua que en el de leche. Además, como el de leche tiene muchas menos especies del género Saccharomyces, no sube tanto el alcohol y es más residual. Personalmente, el de leche intentaría mantenerlo anaeróbico todo el año, a no ser que tu cultivo produzca mucho CO2.

Si te da miedo que pueda explotar, un truco muy sencillo es meter siempre los botes en bolsas de plástico, anulando así los potenciales riesgos hasta que se conozca bien el fermento y cuánto CO2 produce en la primera fermentación.

Si te gusta más el sabor de hacerlo destapado (muchas personas lo prefieren en ambos fermentos, lo cual es muy válido), lo puedes hacer perfectamente. Sin ir más lejos, mis padres elaboran desde hace muchísimos años kéfir de leche destapado —⁠aeróbico⁠— porque les gusta el sabor, y haciéndolo bien, nunca han tenido ninguna contaminación. Así que no te preocupes, no te vas a intoxicar. Eso sí, asegúrate de hacer fermentaciones cortas y mantener una higiene impecable, o te encontrarás una bonita capa de levaduras en la superficie que no resulta nada deseable.

¿Qué necesitamos?

Un bote: si vas a fermentarlos de forma anaeróbica, te recomiendo utilizar un bote Fido (un 20 % mayor que la cantidad de líquido que vayas a fermentar como mínimo). En el caso del kéfir de agua, el tarro Fido sólo es recomendable a bajas temperaturas; para altas temperaturas es mejor un sistema de trampa de aire, puesto que se puede producir mucho CO2. Si vas a fermentarlos de forma aeróbica (destapado), sirve cualquier bote, pero también necesitarás una servilleta de papel y una goma.
Nódulos de kéfir: de agua o de leche, según el fermento que vayas a hacer.
Leche: para el kéfir de leche. Puede ser de vaca, oveja, cabra, búfala…, la que prefieras. Pasteurizada, eso sí, aunque es mejor que no sea UHT. Yo recomiendo leche entera. No sirven las bebidas vegetales como sustrato permanente.
Azúcar sin refinar: para el kéfir de agua (panela, piloncillo o melazas).
Sal sin refinar: para el kéfir de agua.
Colador de malla fina: el que quieras, no es obligatorio que sea de plástico. Eso de que no se puede utilizar metal en los fermentos es un mito; lo importante es emplear un metal apto, como puede ser el acero inoxidable.
Agua filtrada: para el kéfir de agua.

Proceso para el kéfir de agua

¿Con fruta o sin fruta? Como puedes ver unas líneas más adelante, entre los ingredientes no he puesto ni limón, ni higos secos, ni pasas, ni nada extra. El motivo por el cual no recomiendo utilizar estos ingredientes (tan extendidos en esta preparación) es porque el kéfir de agua necesita, aparte de azúcar, una fuente de nitrógeno y minerales (nutrientes) para sobrevivir y reproducirse (que puede proceder de las frutas, verduras o melazas). Los higos secos sirven para que, cuando se fermenta con azúcar blanco, el kéfir tenga una fuente de nutrientes de donde alimentarse, o si el cultivo está debilitado, para darle más fuerza (se puede utilizar hasta cáscara de huevo —⁠desinfectada⁠—). Y el limón se emplea para bajar el pH. Innecesario si los nódulos están fuertes y sanos.

En el kéfir de agua estas frutas son una vía de entrada de microorganismos potencialmente indeseados; esto es, un riesgo innecesario. Por eso lo que yo recomiendo es usar azúcar sin refinar, como la panela o melazas, que aporta un dos por uno: azúcares y nutrientes. Además, añado un pellizco de sal, que termina de completar el perfil nutricional. Si quieres aportarle sabor, se lo das en una segunda fermentación, lo cual resulta más sencillo, más barato y más seguro. Lo tiene todo.

Ingredientes:

1 litro de agua filtrada
50 gramos de azúcar sin refinar (puede ser un poco menos, hasta 40 gramos, si así lo prefieres)
Un pellizco de sal sin refinar (muy poquito)
Dos o tres cucharadas de nódulos de kéfir de agua (a mí me suele gustar dar las recetas en gramos; en este caso, como se multiplican con rapidez y el tamaño y el peso difieren mucho entre los diferentes cultivos, utilizo esta medida aproximada, y no es necesario que sea exacta)

Proceso:

Disuelve el azúcar y la sal en el agua en el mismo bote donde vas a fermentar. Recuerda que tienes que dejar un 20 % de espacio libre como mínimo si usas un bote tipo Fido (con airlock o si lo haces aeróbico no es necesario).
Añade los nódulos, cubre el bote de la forma escogida y deja reposar de veinticuatro a setenta y dos horas. Cuanto menos fermente, más azúcar tendrá, y a menos temperatura, más lento fermentará. Tienes que ir jugando con esas dos variables hasta conseguir que esté a tu gusto.
Finalmente, cuela los nódulos con un colador y ya lo puedes disfrutar, así tal cual, o utilizarlo para hacer una segunda fermentación en botella.

Proceso para el kéfir de leche

Ingredientes:

1 litro de leche
Dos cucharadas de nódulos de kéfir de leche

Proceso:

Pon la leche y los nódulos en el bote (recuerda que tienes que dejar un 20 % de espacio como mínimo si usas un bote tipo Fido) y espera de veinticuatro a cuarenta y ocho horas. Si hace mucho calor, puede ser incluso menos.

Cuélalo y ¡a disfrutar!

Nota: no es necesario limpiar los nódulos entre tanda y tanda.

Consejo para ambas fermentaciones: es mucho mejor hacer poca cantidad y de forma continuada, que mucha cantidad, refrigerar los nódulos y tardar una semana en volver a hacer más. Los microorganismos te lo agradecerán y notarás la diferencia.

10.5. FANTÁSTICO 4: KOMBU

Ha llegado el momento de enseñarte a hacer el fermento con el que empezó todo, el fermento que hizo que me enamorara de este mundo y cambiara mi vida por completo. ¡La kombucha!

¿Qué necesitamos?

SCOBY de kombucha: te lo tiene que regalar alguien o se puede comprar. Asegúrate de que es de calidad, es muy importante.
Té (Camellia sinensis): se puede utilizar cualquiera que no esté saborizado (verde, blanco, rojo…), pero te aconsejo que las primeras veces (y durante un buen tiempo), uses té negro. Nada de utilizar té rojo con frutas del bosque y vainilla o similares; los sabores se aportan en la segunda fermentación, no en la primera.
Azúcar blanco: ni panela, ni mascabo, ni miel, ni azúcar de coco… sólo azúcar blanco, y refinado. Es el sustrato que mejor funciona para alimentar a las bacterias y levaduras de la kombucha. Hay que ponerles el trabajo fácil a los microorganismos para que «se coman» el azúcar rápido, bajen el pH y no se contamine el medio (y así también te evitas sabores y olores extraños). Hazme caso: la kombucha no es más saludable por hacerla con azúcar integral; todo lo contrario.
Agua filtrada.
Líquido iniciador: es parte de una kombucha anterior o, si es la primera vez que fermentas, el que te haya venido junto con el SCOBY. El mínimo necesario para hacer 1 litro de kombucha sin riesgos es 120 mililitros, aunque yo recomiendo utilizar 150 mililitros. Si te han dado menos, haz una regla de tres y así tendrás la cantidad máxima de kombucha que puedes hacer con seguridad.
Bote de vidrio de boca ancha: mi consejo es que, como mínimo, tenga una capacidad de 4 litros. La kombucha requiere de una fermentación larga, y con menos cantidad, aparte de que te va a saber a poco, no fermenta tan bien.
Papel de cocina y goma: para cubrir el bote. Esta fermentación es cien por cien aeróbica y tiene que respirar. Cuidado con poner tela de quesero o similares, ya que tienen pequeños agujeros y se pueden colar las moscas de la fruta. Una servilleta de papel o papel de cocina es la mejor opción.
Otros materiales: un hervidor o una cazuela para calentar el agua, una taza medidora y una báscula de cocina.

¿Se puede crear un SCOBY desde cero?

La situación que te voy a exponer a continuación sucede a diario. A veces, una persona que quiere empezar a hacer kombucha no encuentra un donante cerca y no se siente segura para gastar dinero en un SCOBY de calidad. Entonces acude a las redes sociales y, al buscar información, ve a influencers que explican cómo crear un SCOBY desde cero partiendo de una kombucha comercial sin pasteurizar. Y sí, en teoría se puede hacer.

Si tienes una kombucha casera e inmediatamente después de hacerla empiezas otra tanda sólo con el líquido iniciador (sin el SCOBY), tienes bastantes probabilidades de que se fermente correctamente y, además, de premio, que nazca un nuevo SCOBY en ese bote en el que antes no había nada. Así, de cero.

Sí, es posible. Con una kombucha casera recién producida, con todos sus microorganismos, fresca, sin filtrar y sin refrigerar. De hecho, a nivel industrial es una técnica que se usa bastante.

Una kombucha comercial (partiendo de que elijamos una de calidad y sin pasteurizar) está filtrada; más o menos, todas están filtradas. Además, con total seguridad ha sido refrigerada durante un tiempo antes de que llegue a tu casa. Y si tenía tan poco azúcar que se mantenía a temperatura ambiente, todavía peor (ahora verás por qué). Entonces, si sigues estos métodos, efectivamente puedes obtener un SCOBY. Uno con toda probabilidad precioso. Y en pocas tandas vas a tener un montón de SCOBY gordos, lisos y brillantes. Aparentemente perfectos, ¿no?

Pues no.

Que un SCOBY sea bonito no significa que fermente bien. Lo más probable es que si haces dos kombuchas, una con un SCOBY de verdad y otra con el obtenido de una botella comercial, los resultados sean muy diferentes. El SCOBY será muy bonito (tiene su explicación), pero la kombucha tendrá un sabor muy ácido y plano, y producirá muy poco gas. Además, las probabilidades de que aparezca levadura Kahm o moho son mucho más altas que con un SCOBY «normal».

Pero ¿por qué pasa esto? Porque estos SCOBY que salen de las botellas tienen disbiosis. No es teoría; en casa se puede comprobar a la perfección replicando este proceso. Yo lo he hecho varias veces y en su día publiqué los resultados en las redes. Tú mismo puedes hacer la prueba en casa.

La disbiosis en la kombucha significa que la proporción y la diversidad de los microorganismos del cultivo (su microbiota) está dañada o desequilibrada (como puede pasar en los humanos). Al filtrarla, muchas especies de levaduras se pierden. Además, también se ha observado que la diversidad de microorganismos que hay en los SCOBY es diferente a la que está presente en la kombucha, y en estudios se ha demostrado que aparecen bacterias ácido-lácticas en los SCOBY analizados, pero no en la bebida final.

En otro estudio se ha demostrado cómo, con el tiempo, las poblaciones de microorganismos van variando y disminuyendo su diversidad, tanto a temperatura ambiente (cambian muchísimo) como refrigeradas (cambian menos). Se cree que en el SCOBY es donde se mantienen en el tiempo todas las colonias (como si fuera un bloque de apartamentos donde viven los microorganismos), mientras que en el líquido muchas se van perdiendo. En ese estudio también se observó cómo nada más «cosechar» la kombucha aparecen unos pocos lactobacilos, supongo que procedentes del SCOBY, pero que a los pocos días desaparecen totalmente aunque se refrigere la bebida a 4 °C.

Si haces kombucha con este método, estás utilizando un cultivo con disbiosis, es decir, con problemas, enfermo y con falta de diversidad microbiana. El hecho de que el SCOBY sea bonito sólo significa que hay un sobrecrecimiento de bacterias del género Komagataeibacter y una falta de competencia por los nutrientes con otros microorganismos.

La kombucha comercial es perfecta para beber, pero no para empezar a hacer otra kombucha con ella.

Aunque te cueste un poco más esfuerzo, busca un SCOBY de calidad, que te va a asegurar la presencia de esa diversidad microbiana estable que se ha transmitido a través de los tiempos. La experiencia va a ser infinitamente superior y te vas a ahorrar disgustos (y contaminaciones).

Manos a la obra

Medidas para 1 litro:

Dos cucharaditas y media de té a granel (unos 5 gramos aproximadamente o dos o tres bolsitas)
60 gramos de azúcar blanco
Un litro de agua filtrada
120-150 mililitros de líquido iniciador, ¡por litro!
De uno a tres SCOBY de tamaño medio. Lo ideal son 70 gramos de SCOBY por cada litro de kombucha, pero no es imprescindible

Proceso:

Multiplica las medidas para los litros finales de kombucha que vas a hacer y apúntalo todo en un papel para no confundirte con las proporciones.
Hierve un 30 % del agua que vas a usar y añade el té. Va a quedar una infusión muy concentrada.
Espera quince minutos y cuela la infusión.
A continuación, añade el azúcar y disuelve bien.
Añade el resto de agua fría y espera que baje la temperatura a menos de 38 °C.
Echa el SCOBY en el bote; el líquido iniciador todavía no.
Busca un sitio para dejar el bote donde no le dé el sol directo, esté bien ventilado y no lo vayas a mover en quince días como mínimo. Cuando digo no mover, quiero decir eso exactamente; ni arrastrarlo un milímetro para quitar el polvo. Piensa muy bien en qué lugar lo dejarás, ya que es clave para que la fermentación sea un éxito. Evita que haya flores o frutas muy cerca, porque son una fuente de microorganismos que no interesan nada en este caso.
Una vez el bote está en su destino final, vierte el líquido iniciador con mucha delicadeza para que se quede por encima. Eventualmente se va a mezclar, pero interesa que los primeros dos días esté en la superficie para que se produzca un efecto barrera y su pH bajo proteja la kombucha de los microorganismos patógenos del exterior, que podrían atacarla. Hacer bien este paso te asegura el éxito de la fermentación.
Tapa el bote con la servilleta y la goma, con mucho cuidado de no moverlo.
Ahora llega el momento más difícil, esperar de diez a veintiún días; el tiempo depende de la temperatura que haga en casa. La ideal para hacer kombucha son unos 26 °C, aunque el rango se sitúa entre 18 y 32 °C. A menos temperatura no fermenta y por encima empieza a peligrar la diversidad microbiana y a dar problemas.
En este momento de espera es muy importante (¡imprescindible!) no mover el bote. Soy muy pesado, lo sé, pero es que desplazarlo cinco centímetros o girarlo con cuidado es moverlo. Según mi experiencia, esto tan sencillo es lo más complicado de llevar a cabo. Tampoco quites la servilleta para comprobar si todo va bien. Cuando pasen unos diez días ya verás si está bien o no. Cualquier cosa antes es comprar papeletas para que se te contamine.

Si me has hecho caso, al cabo de unos días tendrás un nuevo SCOBY, que se habrá formado en la superficie de la kombucha. Pero ¿cómo saber cuándo hay que recolectar la kombucha? Ya te digo que hasta que le pilles el punto, te vas a beber unas cuantas tandas un poco avinagradas, o muy dulces.

El momento perfecto es cuando el sabor está en el punto medio entre dulce y avinagrado. Este momento es subjetivo, por supuesto. Las primeras veces es mejor pasarse de ácido que de dulce, lo cual significará que ha fermentado lo suficiente. Paciencia, ya irás aprendiendo. Para probarla, lo que hay que hacer es introducir una pajita (de metal o de vidrio a ser posible) por uno de los laterales sin «molestar» demasiado al SCOBY, tapar el extremo superior con un dedo para que el líquido se quede atrapado dentro y, una vez lejos del bote, probarla.

Cuando esté en el punto deseado, es el momento de cosecharla, pero antes de nada hay que separar de la parte superior (abajo se acumulan las levaduras) el líquido iniciador que vayas a necesitar para la próxima tanda (sin remover). ¡No te olvides de hacerlo! Si por un casual te gusta consumir la kombucha muy dulce, mi recomendación es que antes de hacer una nueva tanda dejes fermentar un poco más el líquido iniciador con el SCOBY en el bote hasta que este se vuelva más ácido. Será mucho más seguro, sobre todo si estás empezando.

Finalmente, saca los SCOBY y ya tienes kombucha para embotellar y consumir, o para realizar una segunda fermentación (en esto no voy a entrar, y tampoco en la carbonatación —⁠¡ya me he pasado de palabras!⁠—, pero si quieres seguir aprendiendo sobre cómo saborizar la kombucha y conseguir una carbonatación perfecta en todas tus botellas, tengo un manual gratuito en mi página web que se titula «Descubre la kombucha» donde cubro todo esto en detalle).

Apuntes finales: el SCOBY siempre tiene que estar a temperatura ambiente, esté fermentando o no (y tapado sólo con una servilleta, no la tapa del bote). Y nada de meterlo en el frigorífico. Si no vas a hacer kombucha en un tiempo, el sistema hotel de kombucha[12] es el indicado para guardarlos y mantenerlos (si se realiza correctamente, como todo).

Como ves, el proceso para elaborar kombucha es algo más laborioso que los anteriores, pero te aseguro que es muy gratificante. Además, cuando le pilles el puntillo, verás que no se tarda mucho en prepararla. Casi tardas más en leer todo esto que he escrito que en hacerla. Además, hacer kombucha en casa resulta muy barato y tendrás un suministro ilimitado de una bebida viva muy versátil y perfecta para acompañarte siempre que quieras.