Capítulo 11: Recetas prácticas con fermentos

—¡Javi! Acabo de volver del herbolario y me he comprado un bloque de tempeh que estaba en oferta. Pero… ¿qué narices hago ahora con esto?, ¿me lo como tal cual?

No, no me estoy escribiendo a mí mismo. Esta conversación, o muy similar, la he tenido con familiares, seguidores y amigos. Porque claro, si nos compramos unas aceitunas, nos las comemos y ya está, o las echamos a una ensalada. Con un chucrut… también, pero ya empieza a haber más dudas de a qué platos añadirlo. Con un miso… todavía más dudas, ¡y eso que para disfrutarlo con disolverlo en agua templada ya tenemos una sopa instantánea! Y si ya vamos al tempeh o al natto…, solemos estar bastante perdidos en cuanto a cómo comerlos y que además estén ricos.

Así que esto no pretende ser un capítulo de recetas. De hecho, me gustaría que fuera muy corto. Más bien quiero que lo veas como una tormenta de ideas para que no te bloquees ni limites cuando pruebes un fermento nuevo. Hay tantas formas de consumirlos como nos podamos imaginar, sólo que a veces necesitamos un pequeño empujoncito para desatar la vorágine creativa en la cocina. Si descubres nuevas recetas, ¡no dudes en contármelas!

11.1. EL IDEARIO, QUE NO RECETARIO

Miso

Empiezo por el miso porque es uno de mis favoritos. Piensa que es un superpotenciador del sabor. En todas las recetas en las que se usa esa famosa y horrorosa pastilla de caldo se puede utilizar miso. Es más, hay muchos misos diferentes y cada uno va a aportar algo único. Si no has experimentado nunca con él, te aconsejo probar primero con uno suavecito, como el shiro miso, y después ir avanzando a sabores más intensos.

Lo puedes añadir a cremas, purés, guisos, sopas, vinagretas, salsas, hummus… Queda bien con todo. ¿Crema de calabaza con miso?, ¿estofado de tempeh o ternera con miso?, ¿sopa rápida de miso con fideos de garbanzos?, ¿salmorejo de quinoa con miso?, ¿vinagreta con miso y mostaza?, ¿pesto con miso?, ¿risotto con miso?, ¿mayonesa con miso?, ¿tofu o pollo marinado en miso?, ¿salteado de verduras con miso?, ¿tarta de queso con miso?, ¿huevos revueltos con miso?

Se le puede añadir a todo lo que te imagines y no suele fallar. Mucha gente se preocupa porque al cocinar con miso se mueren los microorganismos, pero yo te diría que eso es lo de menos. El miso aporta mucho más que microorganismos vivos. Es más, los misos de larga fermentación tampoco es que tengan demasiados bichillos, aunque estén sin pasteurizar. Disfruta del miso en todas sus formas; tienes muchas otras opciones para incluir microorganismos vivos en tu dieta. Pero si quieres que no se mueran, lo puedes añadir al final de las preparaciones, cuando se están enfriando.

Para hacer una sopa rápida de miso no hace falta más que disolver una cucharadita de miso en una taza de agua templada. Cada miso tiene su sabor y todos funcionan de maravilla para calentarte una fría tarde de invierno.

Si te sientes animado y quieres probar a hacer una sopa de miso más elaborada, puedes añadir a una cazuela (con agua y miso) un chorrito de salsa de soja, alga wakame deshidratada, cebolla, puerro y calabacín; y si tienes a mano algunas setas deshidratadas, aún mejor. Proporciones, a ojo; no tiene mucho misterio, la verdad. Puedes probar con poco miso e ir añadiendo más hasta que esté a tu gusto. O mejor aún, puedes echar el miso al final de la preparación, directamente en el recipiente donde lo vas a servir, al gusto de cada persona (y así se conservarán los microorganismos vivos). Para darle un toque final, puedes decorar el plato de sopa con un poco de cebollino fresco cortado fino.

Cuidado con la sal en todas estas preparaciones, ya que el miso es salado y es muy fácil pasarse. Yo no suelo utilizar sal cuando cocino con miso.

Shio koji

Este fermentado me encanta. Se puede comprar ya hecho o se puede hacer muy fácil en casa fermentando koji de arroz en salmuera (el koji también se puede comprar ya hecho y deshidratado). Sustituye a la sal en todos los platos y aporta un extraumami que no deja a nadie indiferente. La próxima vez que vayas a utilizar sal en un plato, ya sea en crudo o cocinado, sustitúyelo por el doble de cantidad de shio koji (sopas, guisos, cremas, vinagretas, salsas…).

Mi plato estrella del verano es un buen tomate de la huerta con aceite de oliva virgen extra, shio koji y un poquito de orégano.

También se puede usar para marinar tofu, tempeh, pescado o carne (doce horas en el frigorífico y el sabor que lograrás cuando lo cocines será todo un espectáculo), así como para hacer encurtidos rápidos. ¿Tienes una visita esta tarde y no te da tiempo a comprar un picoteo (y mucho menos a fermentar vegetales que tardan más de dos semanas)? Pues no tienes más que mezclar el vegetal con shio koji y dejarlo macerar un rato para conseguir un encurtido rapidísimo y muy original. En dos horas tendrás listo un pepino cortado en rodajas, y con vegetales más duros, como la zanahoria, no necesitas más de veinticuatro horas para que estén en su punto.

Tempeh

Este fermento genera muchas dudas cuando se compra. ¿Quizá porque parece turrón? No lo sé. Pero lo que sí sé es que es muy sencillo de cocinar. Después, si te ves animado, puedes complicar las recetas todo lo que quieras. Eso sí, no te lo comas crudo a no ser que tengas un gusto muy especial. Tendrás una mala experiencia.

Piensa en cuántas recetas puedes hacer con carne o tofu, pues en todas puedes cambiar la proteína principal por tempeh. Se puede freír en rodajas a la plancha con un chorrito de aceite, sal y especias. Dependiendo de la frescura y la calidad de los ingredientes, no necesita mucho más. Mi consejo es que utilices aceite de buena calidad (que aguante bien las altas temperaturas) y que lo frías cuando la sartén esté bien caliente para que quede con una textura agradable.

Si lo cortas y lo dejas marinar toda la noche en el frigorífico, la experiencia sensorial va a volar al siguiente nivel. Eso sí, si tienes la suerte de conseguirlo fresco, igual te gusta más si lo cocinas antes al vapor, si no puede seguir fermentando un poco y el olor un poco fuerte no le gusta a todo el mundo. Si no lo vas a marinar, pero igualmente su sabor te resulta fuerte, puedes cocinarlo diez minutos al vapor antes de seguir con cualquier otra preparación.

Ya hemos visto que marinar con shio koji funciona muy bien, pero si buscas cualquier receta para marinar otro ingrediente, como tofu o pollo, la puedes aplicar al tempeh. Algunas ideas son: salsa de soja y mostaza; miel, vinagre de manzana, pimentón de la Vera y ajo en polvo; aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y chiles; ajo machacado, albahaca, romero y aceite de oliva virgen extra; cilantro y lima; kéfir y curry; crema de cacahuete, lima, salsa de soja y ñora picada…

Lo que te imagines. Lo puedes freír, hacerlo al horno, en la freidora de aire… Una vez cocinado, te lo puedes comer tal cual, se puede añadir a otras preparaciones como tacos, como topping de una ensalada templada, un bocadillo o con una base de arroz y verduritas.

También lo puedes añadir (previo sellado en la sartén) a cualquier preparación en lugar de carne, como un estofado de tempeh con patatas, chalotas, zanahoria, pimiento, ajos, tomates y un poquito de vino blanco (¡o kombucha!). Vamos, que sirve para todo. Además, si no consumes soja, hoy en día se puede encontrar de muchos otros tipos (de garbanzos, guisantes, alubias, quinoa…), así que ¡no tienes excusa para no probarlo!

Vegetales lactofermentados

Al pensar en los vegetales lactofermentados, supongo que lo más recurrido es comerlos solos como picoteo o añadirlos como guarnición a cualquier plato. Si te cuesta digerir las legumbres, prueba a combinarlas con vegetales fermentados. Con esto ya tenemos mucho cubierto, pero no es el fin. Te dejo algunas ideas más. Salsas estilo tzatziki: pica muy finito el chucrut o cualquier vegetal fermentado y mézclalo con yogur, queso o tofu batidos; las puedes añadir a sándwiches, bocadillos, tortas o hamburguesas. Bate zanahorias fermentadas u otro fermento junto a unos anacardos para hacer un untable, tipo paté, en un momento.

Y por supuesto, aunque perdamos los microorganismos vivos, también se pueden cocinar. Prueba a incluirlos en tortillas, quiches o empanadillas. Además, la salmuera que sobra de tus fermentos es ideal para usarla en lugar de vinagre o vino blanco para cocinar (cada salmuera va a aportar un toque diferente), para macerar huevos, tofu, carne o tempeh, para echar al remojo de las legumbres y ayudar a eliminar los antinutrientes, para añadir al gazpacho o para hacer una mayonesa (en vez de vinagre, pero también se puede añadir un poco de vegetal para dar más sabor).

Kombucha

Muchas veces parece que la kombucha es sólo para beberla tal cual o para realizar una segunda fermentación a fin de aportarle sabores increíbles. ¡Y eso ya es todo un mundo! Pero si le damos una vuelta se puede ser mucho más creativos, incluso con la kombucha que compramos en la tienda.

Se puede utilizar como base para hacer mocktails (cócteles sin alcohol), como un Bloody Mary (con kombucha, zumo de tomate y pimienta; y si tenemos un poco de salsa de kimchi, ya lo dejamos de premio) o un Cosmopolitan (con kombucha, zumo de arándanos y lima).

Con la kombucha se puede hacer vinagre, y con él bebidas como el switchel, el shrub o el sekanjabin (todos ellos se pueden modificar para hacer versiones sin azúcar y sin alcohol). Este vinagre también se puede utilizar para hacer encurtidos con vinagre de kombucha, mostaza de kombucha o incluso para cualquier vinagreta o ensalada. ¡O mayonesa! Además, estos vinagres también se pueden saborizar con especias y frutas… ¡Imagina el mix de ideas que puede surgir de todo esto!

La kombucha es muy rica en levaduras que se pueden utilizar para crear una masa madre muy interesante para hacer pan.

También, aunque perdamos los microorganismos, se puede usar para cocinar, en vez de vino blanco (tanto la kombucha como el vinagre de kombucha). Pruébala en sofritos, cremas o guisos.

Finalmente, la puedes añadir a batidos de frutas para darles ligereza y un toque ácido. O para hacer un rico sorbete helado de postre, mezclando leche de coco, kombucha y la fruta que más te guste.

Kéfir de leche

Está claro que el consumo más habitual es el que implica comerlo como un yogur: con frutas, granola, chips de coco, frutos secos, batidos… Vaya, lo habitual.

Pero abramos la mente un poco más. Se puede utilizar para hacer salsas, junto con especias y vegetales (si queremos, también lactofermentados). Con aceite de oliva virgen extra, un poco de miso, perejil, cebollino, zumo de limón, levadura nutricional y kéfir, tenemos una vinagreta muy original, que se puede variar de mil maneras: con ajo, queso roquefort, cientos de especias diferentes, cambiando el limón por lima, kombucha, salmuera de vegetales o vinagre, en vez de perejil, cilantro, albahaca… Es raro que no salga algo rico.

Con pepino, melón, ajo, anacardos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y kéfir hago una especie de gazpacho verde que seguro te sorprenderá. Pero si en vez de melón le echas remolacha cocida, te queda uno morado muy original. ¿Y helados? Kéfir, fruta batida y al congelador. También se puede someter a una segunda fermentación con frutas y especias, logrando así resultados sorprendentes. Eso sí, cuidado con el gas. A mí me encanta la combinación de cáscara de naranja (ecológica) y canela en rama.

Si lo pasamos por un filtro de tela (de los de café que se encuentran fácilmente), por un lado separamos el suero y por otro tenemos queso de kéfir. Ese queso se puede mezclar con las especias que nos imaginemos y crear unos untables muy ricos, tipo queso crema. A mí me encanta hacer uno con mucho ajo picado, hierbas y sal. Es fuerte, pero está buenísimo.

El suero sobrante lo puedes echar a batidos (y los nódulos también), usarlo para cocinar, como iniciador de bebidas fermentadas (para evitar que la fermentación se vuelva alcohólica) con zumos de frutas o infusiones azucaradas, o incluso lo puedes utilizar para fermentar vegetales, dándoles un toque muy diferente. Bueno, los vegetales se pueden fermentar en el suero de kéfir (te recomiendo los tomatitos cherry), pero… ¡también se pueden fermentar en kéfir tal cual! Los pepinillos fermentados en kéfir de leche quedan alucinantes.

Kéfir de agua

El kéfir de agua se puede usar prácticamente para lo mismo que he mencionado en la kombucha; sin embargo, hay un uso de los nódulos de kéfir de agua que me fascina: lo bien que fermenta cualquier sustrato azucarado. Como crecen muy rápido, vas a tener muchos nódulos de sobra. Son maravillosos para fermentar agua de coco, infusiones azucaradas y, sobre todo, cualquier zumo de frutas. Sí. Si haces un zumo de naranja y le añades nódulos de kéfir de agua, estos van a consumir bastante del azúcar libre del zumo y lo van a llenar de microorganismos interesantes. El zumo se va a transformar en una bebida original, espumosa (cuidado con el exceso de gas), un poco ácida y muy diferente.

Vinagre

Todos sabemos para qué utilizar el vinagre, no es ningún misterio. Pero… ¿sabes que también lo puedes beber? Y no, no estoy hablando de la moda de beber vinagre antes de las comidas (que es algo que no entiendo… ¿Acaso no es más fácil y rico comerse una ensalada aliñada con vinagre antes del plato principal?). El vinagre se puede utilizar como base para elaborar refrescos como el switchel, shrubs, sekanjabin, o simplemente mezclando a partes iguales con zumo de frutas y llenando el resto del vaso con hielo y agua con gas.

También se puede infusionar con las hierbas que más te gusten, como tomillo, romero, ajo, cáscara de naranja… Si añadimos muchos más ingredientes como jengibre, cúrcuma o clavo, se puede crear una sidra de fuego o un oximel si le añadimos miel, que más allá del halo saludable tradicional que tienen, quedan riquísimos en las ensaladas de otoño (y si además nos ahorramos un catarro, pues mejor).

Kimchi

Con el kimchi podemos hacer todo lo que hemos hablado de los vegetales lactofermentados y más. ¿Tortilla de kimchi? ¿Untable de kimchi?

Este no te lo puedes perder: queso blanco o tofu, kimchi y batir todo hasta que quede una salsa homogénea. Es algo muy sencillo y que nunca falla.

Existen miles de recetas en las que se puede utilizar el kimchi. Está claro que ya es de por sí un alimento fermentado de lo más redondo, sin necesidad de hacerle nada más. Como acompañamiento o topping queda bien en cualquier situación. Además, hay tantos tipos de kimchi que… ¡seguro que encuentras uno que te guste! Desde los más picantes hasta los que no pican nada.

¿Tortitas con kimchi? Prueba el kimchi jeon para darles una vuelta de tuerca. ¿Risotto con kimchi? Si quieres calentarte por dentro, no hay nada mejor que una sopa o estofado con kimchi: kimchi jjigae. Aunque se mueran los microorganismos, es una de mis formas favoritas de preparar el kimchi. ¿Patatas bravas con kimchi? Por supuesto es muy conocido el «típico» sándwich de queso versionado con kimchi. ¿Kimchichurri? Haz un chimichurri y añádele un poco de kimchi. ¿Mayonesa de kimchi? ¿Sushi de kimchi? Puedes poner kimchi a todo. Si te lo imaginas, se puede hacer.

Natto

El natto es un sabor adquirido, por lo menos para muchos de nosotros. Es de esos alimentos que amas u odias. Pero si te esfuerzas un poco por adaptarte, es posible que pases del odio al amor en poco tiempo. Al principio cuesta, aunque es algo que ocurre con muchos alimentos de sabor fuerte, como el queso roquefort o el vino tinto. Con el vino no te diría que hicieras mucho esfuerzo, pero al natto sin duda le daría unas cuantas oportunidades.

La forma más típica de consumirlo en Japón es en el desayuno: en un bol con arroz se echa el natto, salsa de soja, mostaza y opcionalmente una yema de huevo cruda y cebollino. Está bueno, te lo prometo. Millones de personas lo consumen a diario. Si no lo has probado nunca puede resultar un poco fuerte para empezar, así que mi consejo es que lo vayas introduciendo poco a poco en otras preparaciones. Te voy a dar algunas ideas.

Se puede añadir al hummus, patés de frutos secos (anacardos, aceitunas y natto), guacamole, tostadas (junto con aguacate y huevo), a un bol arroz y kimchi… Y se pueden hacer makis de sushi con natto, echarlo a una tortilla con cebollino por encima, añadirlo como toque final a la sopa de miso… Pero puedes ser aún más creativo y añadirlo a una pizza, ensalada, pasta, como acompañamiento a cualquier plato…

El objetivo es encontrar alimentos con los que combine para tu paladar (que es algo muy personal). Una vez los encuentres y empieces a disfrutar del natto, el resto vendrá rodado. Llegarás a disfrutarlo con un poco de soja y mostaza, o incluso solo.

11.2. COLORÍN COLORADO…

Este cuento no se ha acabado. ¡Qué digo acabar! ¡Si no ha hecho más que empezar!

Ahora es cuando comienzas a escribir tu historia con los alimentos fermentados.

A lo largo de este libro, que espero hayas disfrutado, te he mostrado muchas vertientes diferentes de este mundo microscópico que forma parte de nuestra vida: cómo hemos estado unidos a los microorganismos desde el principio de los tiempos, todos los microbios fascinantes que toman parte en estos procesos y cómo trabajan en los «gremios» para producir los exquisitos alimentos fermentados, la relación que tienen con los probióticos y todos los beneficios para la salud que conocemos en la actualidad (¡que sí, estoy seguro que sólo es el principio!).

También hemos aprendido cómo hacer buenas elecciones en el supermercado, para que puedas consumirlos desde ya mismo, cómo empezar a fermentar en casa de forma fácil y muy segura, y un montón de ideas más para que puedas integrarlos en tu día a día, más allá de las formas más tradicionales que todos nos imaginamos.

Ahora te paso el testigo.

¡Ha llegado tu turno para continuar con el legado fermentista!

Tengo que darte… Ahora sí… De todo corazón… Una enorme bienvenida…

¡A tu nueva vida entre fermentos!