Introducción

Pan en el Tiempo

Mi mayor inspiración no vino del pan real, sino de imágenes: imágenes de una época y un lugar en los que el pan era la base de una comida y el centro de la vida diaria. Hay un cuadro de unos navegantes reunidos en una mesa junto al río. En la cabecera, un gran pan crujiente sostenido cerca del corazón es cortado en gajos para comenzar la comida. Esta escena fue pintada hace poco más de un siglo en Francia, cuando la ración de pan de un trabajador era de dos libras por día y había pan en todas las mesas a la hora de comer. Este era el pan elemental que sustentaba a generaciones. Para encontrarlo, tendría que aprender a hacerlo. Así comenzó mi búsqueda de un determinado pan con alma antigua.

Abrí mi primera panadería hace casi quince años, después de tres años de aprendizaje formal y con la visión de que mi pan ideal tomara forma. Cada pan revelaría las manos del panadero que lo hizo y cada uno también tendría su propia expresión, como una vasija de barro sacada del horno después de la cocción. El pan se hornearía hasta quedar oscuro y la corteza sustancial y ampollada mantendría cierta flexibilidad, al tiempo que contenía una miga voluptuosa y muy abierta con el carácter dulce de la fermentación natural y una acidez sutil y equilibrada. El pan sería un placer para comer fresco y se conservaría bien durante una semana.

Aunque había hecho de aprendiz con algunos de los mejores panaderos artesanos de Estados Unidos y Francia, ninguno me había enseñado a hacer el pan que imaginaba. En cambio, me dieron las herramientas para lograrlo.

De mi primer mentor aprendí a abordar la elaboración del pan como un oficio y como una filosofía de los ingredientes y su interacción. Con esa comprensión, me llegó la promesa de que podría encontrar el camino hacia cualquier pan que imaginara. “La masa es masa”, le gustaba decir, dando a entender que todos los panes están estrechamente relacionados, incluso los que parecían bastante diferentes.

Después de años de aprendizaje, me di cuenta de que nunca llegaría a ese punto trabajando bajo la tutela de otra persona. Tenía veintitrés años cuando Elisabeth, ahora mi esposa, y yo construimos nuestra primera pequeña panadería con la ayuda de amigos al norte de San Francisco, a lo largo de la costa de la bahía de Tomales. Panadería era un nombre apropiado para la habitación en la que pasaría los siguientes seis años trabajando. Hicimos un agujero en la pared y construimos un horno de leña afuera, frente a la tienda. La tienda estaba a un paso de la casa donde vivíamos. Técnicamente, era un panadero casero con un gran horno. Tendría que hacer cientos de panes al día durante años en una especie de trance de horneado solitario para lograr lo que tenía en mi mente.

Empecé con el horno de leña y sin batidora. El rigor de mezclar ciento cincuenta kilos de masa a mano exigía una masa más blanda, así que añadí más agua.

Bordón

El pan Tartine empezó en 1992, cuando visité una panadería en las montañas Berkshire, en el oeste de Massachusetts, unos meses antes de graduarme en el Culinary Institute of America en Nueva York. En el camino, le conté a Elisabeth Prueitt, mi compañera de clase en ese momento, que tal vez me gustaría convertirme en panadero.

Liz y yo llegamos tarde una mañana, mientras los panaderos estaban en pleno trabajo. Una interpretación moderna de Satie resonó en el granero de ladrillos mientras los últimos panes eran sacados del horno y empaquetados en un camión de reparto abarrotado. El último panadero del turno haría entregas a los pueblos de los alrededores.

Este lugar me pareció más adecuado que las frenéticas cocinas en las que había trabajado antes. La honesta artesanía y el ambiente generoso coincidían con mi educación en el oeste de Texas, entre generaciones de fabricantes de botas y sillas de montar del oeste.

Mientras mis compañeros de la escuela de cocina buscaban trabajo con chefs conocidos en Manhattan, yo me decidí por una pasantía con Richard Bourdon, un músico de concierto con formación clásica que se había convertido en panadero. Richard había dejado la trompa para hacer pan a finales de los años 70 y se había ido con su familia de gira (la mayor parte a pie) por las panaderías de los Alpes franceses. Cuando lo conocí en 1992, era conocido como uno de los primeros panaderos de los Estados Unidos en recuperar el uso de una técnica de elaboración del pan francés preindustrial que utilizaba una masa extremadamente húmeda que se fermentaba lentamente con una levadura silvestre. El pan de Richard era notoriamente difícil de preparar y se había ganado un culto entre las filas cada vez más numerosas de panaderos artesanales de la Costa Este.

El afable panadero aceptó mi solicitud de hacer de aprendiz en el acto y nos ofreció a Liz y a mí alojamiento y comida en la casa de campo donde vivía con su esposa y sus cinco hijos. Liz empezó a trabajar como pastelera en un restaurante cercano y yo pronto me encontré trabajando turnos de doce horas durante semanas. Lo que dejaba por la noche lo retomaba por la mañana antes del amanecer. Fue un verano largo y caluroso trabajando solo con Bourdon. Mezclábamos, dábamos forma y sacábamos del horno tres mil panes al día, seguidos de una ruta de reparto. Había encontrado lo que se convertiría en la profesión de mi vida.

El objetivo de Richard era elaborar “buena comida”. Quería producir pan saludable, y para él eso significaba mezclar la harina con suficiente agua para hidratar y cocinar completamente el almidón para que fuera más digerible. “Intenta cocinar una taza de arroz en media taza de agua”, dijo para ilustrar el punto. Insistió en fermentar su masa con una levadura natural silvestre durante mucho tiempo porque creía que el proceso liberaba la nutrición de los granos integrales que de otra manera serían indigeribles. La alta hidratación resultante en combinación con una fermentación natural prolongada creó un pan distintivamente delicioso. El pan de Richard era excepcionalmente húmedo y tierno, y tenía una profundidad de sabor que solo se logra después de un leudado largo y lento utilizando levadura natural. Su pan era, de hecho, buena comida, pero él se dio cuenta de que yo todavía estaba buscando. Después de dos años, me animó a seguir adelante y a seguir aprendiendo.

PROVENZA Y SABOYA

Después de una breve parada en el norte de California, Liz y yo partimos hacia los Alpes franceses para encontrar al panadero del que Richard me había hablado tantas veces. Yo estaba tras la pista del mentor de mi mentor. Por las historias que me había contado Richard, mi cabeza estaba llena de visiones de hornos de leña gigantes y una masa tan húmeda que había que darle forma en el aire antes de aterrizar en el banco de trabajo. Me vino a la mente El aprendiz de brujo. En realidad, pronto tendría la escoba en mis manos y estaría barriendo la panadería cada hora.

Aunque no acampamos en el bosque en las afueras de la ciudad como lo había hecho Richard, nos sumergimos en la vida provincial francesa, trabajando primero en Provenza con Daniel Colin y luego en la cordillera de Bauges Alpes en Saboya con Patrick LePort.

Después de recibirnos en la estación de tren cuando llegamos a Provenza, Daniel nos encontró un lugar para quedarnos con un amigo que era dueño de un antiguo castillo de vinos. El castillo estaba parcialmente en ruinas rodeado de hectáreas de viñas retorcidas. Nos dijo que había algunas personas viviendo en la propiedad y que ahora era un refugio “naturalista”. El castillo se llamaba “marie fée”, una amalgama de la nueva era de la cultura americana de la era de Woodstock, el misticismo de Sai Baba y el hillbilly provenzal.

Todas las mañanas, cuando íbamos en bicicleta a la panadería, atravesábamos viñedos antiguos y pasábamos junto a pastores. Liz hacía la masa, trabajando junto al pastelero, mientras yo trabajaba con los panaderos. Daniel se encargó de enseñarme la historia del jazz americano. Su colección de vinilos de Miles, Monk, Mingus, Coltrane y Bill Evans era exhaustiva. Vivíamos a base de pain intégrale, tarros de paté, y vino rosado local, que era más barato que el agua. Fue una época especial.

Durante las primeras semanas, el americano arrasó en la tienda y ofreció café instantáneo con agua caliente del grifo. Sin embargo, pronto mis habilidades en la mesa de moldeado me hicieron ganarme la aceptación. Me di cuenta de lo bien preparada que estaba después de trabajar esa dura temporada con Richard. Los franceses se sorprendieron de que pudiera manejar adecuadamente su masa floja, algo que tal vez fuera común en la tradición de la repostería casera, pero difícil de hacer en la escala de producción más grande de una panadería mayorista. Al estar disponible para cubrir turnos, me convertí en una ganancia inesperada en el siempre presente rompecabezas logístico de programar vacaciones en una panadería francesa mientras se mantenía abierta al público, y rápidamente me encontré en compañía de amigos. Pasamos medio año en la Boulangerie Artisanale de Daniel.Mientras nos preparábamos para partir hacia los Alpes, Daniel se ofreció a llevarnos en su coche. Quería pasar por Burdeos para visitar a su anciano padre, y teníamos tiempo. El día que nos fuimos, hizo una pequeña tanda de pan especialmente para su padre. Era una masa más húmeda de lo habitual, con un largo periodo de leudado, que horneó caliente y oscuro. La miga tenía enormes agujeros perlados y la corteza se agrietaba al enfriarse. El pan parecía vivo incluso cuando se enfriaba y se asentaba. Mientras preparaba el pan para el viaje, Daniel comentó: «Así es como siempre hago el pan para mí, pero mis clientes no lo compran». Era un pan radical, un estudio de extremos, y yo estaba mucho más cerca de encontrar el pan con alma vieja.

Los panes que Daniel había horneado para su padre quedaron grabados en mi mente. Nunca había visto un pan como ese en ningún otro lugar. Mientras atravesaba Francia a toda velocidad en su Peugeot turbo cargado de pan, me contó que en un pequeño pueblo cerca de la costa había un panadero solitario que hacía el mismo pan que él acababa de hacer para su padre.

La panadería era una tienda de una sola habitación en el Médoc con un horno de leña y estanterías de madera en la pared para el pan. Una campana colgaba fuera de la puerta y por la tarde sonaba para avisar de que se estaba sacando pan caliente del horno, justo a tiempo para la cena. Esto cambió por completo el horario de panadería que conocía. El pan fresco para la cena era lo ideal y ¿para qué trabajar toda la noche para tener pan fresco por la mañana, cuando una tostada es un placer en sí misma? Como nunca recordaba su nombre, siempre hablaba de él como “el panadero increíble”. Años después, recordarlo en la desesperación me ayudaría a encontrar un horario viable que había olvidado que existía.

De camino a Savoie, Daniel también me llevó a conocer a Monsieur Voisin, el hombre que había diseñado y construido los hornos de leña de Daniel y Patrick, así como la reconstrucción del horno centenario del “increíble panadero”. Aunque su nombre significa “vecino”, voisin es la última palabra que se podría utilizar para describir a un hombre que nunca había viajado fuera de Francia y que despreciaba apasionadamente a los extranjeros. Disfrutó de su propio foie gras curado en casa con una copa de Sauternes para el desayuno e, inexplicablemente, nos invitó a unirnos a él. Comimos al aire libre junto a un bote de remos de madera plantado con fraises des bois, mientras hablábamos de la historia de la construcción de hornos franceses.

Daniel nos dejó en la panadería de Patrick LePort, Boulangerie Savoyarde, donde nos recibieron como si fuéramos de la familia que regresa de un viaje. Nos dieron muesli alpino y petit épeautre, pan de espelta cultivado localmente, y de vez en cuando nos hartamos de tomar raclette en las noches libres. La amabilidad y la generosidad de nuestros anfitriones nos llenaron de humildad.

Nos encantaba el trabajo, la comida y las caminatas por la tarde para visitar los alpages cercanos, donde algunos de los panaderos cuidaban vacas y cabras a gran altura para hacer quesos regionales tradicionales de temporada. Nuestros compañeros panaderos nos habían aceptado y comenzamos a instalarnos. Hablamos de quedarnos, pero mis copains franceses me aconsejaron que no lo hiciéramos. Reconocieron mi dedicación como joven panadero y me dijeron que regresara a los Estados Unidos y construyera un horno para hacer mi propio pan. El tiempo que pasé aprendiendo en Francia fue esencial e instructivo, ya que me permitió ubicar lo que Bourdon me había enseñado en un contexto histórico de tradición.

En Francia, en aquella época, los aprendices de panadero trabajaban veinte años más antes de tener la oportunidad de abrir su propio negocio. Era contrario a la tradición de generaciones que un joven panadero se lanzara por su cuenta. Los panaderos franceses estaban limitados por tradiciones que los obligaban a hacer los tipos de pan que la gente esperaba de ellos. Una gran hogaza horneada oscura y con enormes agujeros no era un “buen pan” en esta era moderna; aunque eso también cambiaría en la década siguiente.

PUNTA REYES

Pensamos que, cuando volviera a casa, sería libre de hacer lo que quisiera. El mercado determinaría mi destino. Tomé en serio su consejo y, a regañadientes, regresé al norte de California en 1994. Tuvimos que pedir dinero prestado para vivir y sufrimos un fuerte choque cultural que nos hizo querer regresar corriendo a Francia. Sin embargo, la sensación duró poco y teníamos trabajo que hacer.

Liz y yo conocíamos a un constructor de hornos que vivía en las colinas sobre la bahía de Tomales, al norte de San Francisco. Alan Scott vivía en una gran casa de campo en un rancho con un horno de leña en la parte trasera. En ese momento, ya llevaba unas décadas construyendo hornos y era famoso por su diseño simple y elegante: un horno de mampostería de combustión limpia y muy eficiente.

El condado de West Marin, a lo largo de la costa de Bolinas y Tomales Bay, está repleto de ranchos ganaderos históricos y pequeñas granjas y viñedos orgánicos y biodinámicos. Esta parte del país tenía una cultura gastronómica vibrante con suficientes encantos de la campiña francesa que tanto extrañábamos.

Me puse en contacto con Alan y él nos ofreció alojamiento y comida si ayudábamos con las tareas de la casa y la propiedad. Ansioso por probar su horno, comencé a hornear pan algunos días a la semana en el rancho. Alan estaba feliz de ver su horno en uso regular. Insistía en moler su propia harina y a menudo mezclaba una tanda de su excelente pan Desem, un pan integral con levadura natural hecho con granos de trigo recién molidos, para hornear mientras el horno estaba caliente. El Desem de Alan en la mesa del almuerzo nos dijo que había estado ocupado moliendo granos y cuidando sus levaduras.

Alan no desperdició calor y utilizó el horno durante días mientras se enfriaba para cocinar ollas de frijoles, verduras secas y hierbas, y para hacer caldos de muesli de grano tostado y granola.

Mientras desayunábamos tostadas de pan integral con mantequilla y avena cortada en trozos (su rutina matutina habitual), le pedimos consejo a Alan sobre cómo podríamos poner en marcha una pequeña panadería más cerca de la ciudad. Inmediatamente se ofreció a construirnos un horno y a prestarnos el dinero para empezar. Su confianza y generosidad fueron inmediatas.

Nos mudamos del rancho en Marshall a una casa en Point Reyes en la calle principal Route 1, frente a Cowgirl Creamery, que en ese entonces todavía estaba en construcción. Bajo la dirección de Alan, amigos y vecinos nos ayudaron a construir un horno de mampostería de leña al lado de nuestra casa. Pronto estábamos intercambiando pan fresco por salmón salvaje, abulón, ostras, patos, huevos, fruta fresca y verduras del jardín. Liz hacía pasteles, usando el horno temprano, antes de que se calentara o después de que se hubiera enfriado lo suficiente. Continuando con mi enfoque en el pan, recurrí a la disciplina tradicional de elaboración de pan que había aprendido durante mi aprendizaje en los Berkshires y en Francia, mientras seguía buscando el pan con alma antigua.

PAN DE CAMPO EN LA CIUDAD

Desde 2002, Tartine, y toda nuestra cuadra de restaurantes y tiendas, se ha convertido en un centro de la vida de la Misión. Hemos mantenido nuestra tradición de “hornear en tiempo real”. Nuestros panaderos sacan los croissants y las quiches calientes del horno justo antes de que abramos y hasta las primeras horas de la tarde. La producción de la mañana ocupa el horno de piso hasta las 2 p. m., y el pan se hornea por la tarde. Los primeros panes salen justo antes de las 5 p. m. y se venden frescos para la cena. La producción se ha mantenido en la misma pequeña escala desde la primera panadería en Point Reyes.

El nuevo entorno urbano hizo necesario cambiar nuestro horno de mampostería de leña por un enorme horno de gas. Encender un horno de gas nunca se compara con el satisfactorio ritual de quemar madera, pero ver cómo el combustible se convertía en humo había llegado a pesarme mucho. La madera auténtica es un recurso demasiado valioso para quemarla en hornos cuando hay una fuente de combustible alternativa disponible. Hoy en día, en Francia y el resto de Europa occidental, la mayoría de los hornos de leña utilizan serrín prensado o restos de madera de la construcción o de la artesanía de la madera.

Cualquier sabor que imparta el fuego de leña es imaginario. Las paredes interiores de un horno de leña se vuelven negras por el hollín cuando el fuego comienza a arder. Cuando la temperatura sube por encima de los 600 °F, el hollín comienza a quemarse. Las paredes se queman hasta quedar limpias y el panadero barre y limpia el hogar antes de cargar el pan. Cuando comencé a hornear hace años, muchos panaderos del norte de California usaban madera de eucalipto para encender sus hornos. Es barata y arde especialmente sucia, pero el horno aún sale limpio. Afortunadamente, el pan no adquiere sabor a la madera quemada.

Algunos de los que conocían mi pan de Point Reyes se mostraban escépticos ante el cambio de un horno de leña a un horno de gas. Les preocupaba que el pan perdiera algo especial. A mí no me preocupaba. La clave para hacer un buen pan no es el horno: cualquier horno que pueda almacenar e irradiar calor y atrapar el vapor servirá. La naturaleza final de la corteza se determina en gran medida antes de hornear el pan.

La habilidad del panadero para controlar la fermentación, no el tipo de horno utilizado, es lo que hace que el pan sea bueno. Este hecho hace posible el Pan Tartine. No intentaría escribir un libro pensando en el panadero casero si los resultados no pudieran estar a la altura de las imágenes. Sí pueden, y lo estarán.

Como siempre, está en manos de los panaderos.