Capítulo 1: Pan de campo básico

ESTA ES LA RECETA MÁS BÁSICA PARA EL PAN que he estado haciendo desde el comienzo en Point Reyes. El enfoque y el método forman la técnica fundamental para todas las demás recetas de pan que se presentan aquí. Este es el pan que extraño comer cuando viajo.

El proceso es sencillo y se acompaña de imágenes que ilustran los pasos clave. La idea, confirmada por nuestros panaderos de prueba, es que cualquiera puede tomar este libro y hacer una buena hogaza de pan utilizando únicamente este capítulo.

A la receta básica le sigue una explicación detallada de las partes principales del proceso, centrándose en el conocimiento práctico que le permitirá ampliar la receta básica para realizar variaciones y adaptar su repostería a sus necesidades específicas. Recomiendo revisar tanto la receta del pan de campo básico como la sección Pan de molde básico en profundidad antes de hacer pan. Tenga en cuenta que necesitará tiempo y experiencia en la repostería para comprender realmente cómo funcionan las cosas.

Aquí también encontrarás los perfiles de los probadores. El excelente pan que hicieron es tan bueno como cualquier otro que haya comido jamás. Confío en que su repostería te inspire de la misma manera que me inspiraron a mí.Para preparar el pan de campo básico y los demás panes de este libro, necesitará las siguientes herramientas de cocina: una báscula digital para medidas métricas, una pequeña cuchara para harina, un termómetro, un bol ancho para mezclar, una espátula de goma, una espátula para masa y un cuchillo de mesa. En Tartine, utilizamos un bol ancho de metal para mezclar los ingredientes con la menor cantidad de suciedad posible. Para hornear el pan de campo básico y otros panes, necesitará una olla combinada con horno holandés. Cualquier otro equipo especial se indica en la receta donde se requiere.

PAN DE CAMPO BASICO

La elaboración de pan con levadura natural se puede dividir en tres etapas básicas. Primero, debes desarrollar una masa madre vigorosa. Luego, debes controlar las levaduras y bacterias silvestres de la masa madre manteniendo una rutina constante, trabajando para crear una levadura que leude la masa. Por último, le darás forma a la masa y la hornearás para hacer una hogaza de pan. La receta del pan de campo básico rinde para 2 hogazas.

Hacer un starter

El desarrollo de una masa madre comienza con la preparación de un cultivo. El cultivo se crea cuando se combinan la harina y el agua, y los microorganismos (levaduras y bacterias silvestres presentes en la harina, en el aire y en las manos del panadero) comienzan a fermentar espontáneamente. Una vez que comienza la fermentación, el panadero “alimenta” el cultivo regularmente para “entrenarlo” y convertirlo en una masa madre vivaz y predecible.

1. Mezcla 5 libras de harina de pan (mitad blanca y mitad integral). Usarás esta mezcla de harina 50/50 para alimentar tu cultivo y desarrollar tu masa madre. La harina común también funcionará. Llena un tazón pequeño y transparente hasta la mitad con agua tibia. Agrega un puñado de la mezcla de harina 50/50 al agua y mezcla con las manos para lograr la consistencia de una masa espesa sin grumos. Usa una espátula para masa para limpiar los grumos de tus manos y limpiar el interior del tazón. Cubre el tazón con un paño de cocina y colócalo en un lugar fresco y a la sombra durante 2 o 3 días.

2. Después de 2 o 3 días, revise el cultivo para ver si se han formado burbujas en los costados y en la superficie. Si el cultivo parece inactivo, déjelo reposar uno o dos días más.

En este momento, es posible que se haya formado una costra oscura sobre la mezcla, lo cual es típico. Retira la costra y nota el aroma y las burbujas que provoca la fermentación. En esta etapa inicial, cuando el cultivo huele fuerte como a queso apestoso y tiene un sabor marcadamente ácido, está muy maduro. Ahora es el momento de realizar la primera alimentación.

3. Para alimentar el cultivo, deseche aproximadamente el 80 por ciento del mismo. Reemplace la porción descartada con cantidades iguales de agua y la mezcla de harina 50/50. Mezcle para combinar tal como lo hizo en el paso 1. Ahora ha comenzado a entrenar su cultivo para que se convierta en un iniciador.

Repite el proceso de descarte y alimentación una vez cada 24 horas aproximadamente a la misma hora todos los días, preferiblemente por la mañana. No te preocupes demasiado por las cantidades de agua y harina en estas comidas: quieres una masa espesa. Lo importante es que alimentes la masa madre y prestes atención a su comportamiento a medida que se desarrolla.

A medida que se establece el equilibrio de levadura y bacterias, el volumen del iniciador aumentará durante varias horas después de la alimentación y luego comenzará a colapsar a medida que el ciclo se acerca a su fin. Observe cómo el aroma del iniciador cambia de apestoso y fuertemente ácido a dulce y lechoso justo después de la alimentación, cuando el iniciador está en la etapa más fresca o más joven en el ciclo. “Fresco” y “joven” se expresan y entienden aquí de dos maneras: 1. la etapa dulce de madurez después de haber sido alimentado con la inoculación normal del 20 por ciento (2 a 4 horas) y 2. y/o muchas más horas (4 a 8) después de haber sido alimentado con una inoculación muy pequeña (5 por ciento), pero aún en la misma etapa dulce de maduración. Cuando el iniciador fermenta de manera predecible (subiendo y bajando después de las alimentaciones), está listo para preparar una levadura y mezclar su primera masa de pan.

Tenga en cuenta que el entrenamiento de su iniciador es un proceso indulgente. No se preocupe si se olvida de alimentarlo un día; simplemente asegúrese de alimentarlo al día siguiente. La única forma segura de arruinar un iniciador es descuidarlo durante un largo período de tiempo o someterlo a temperaturas extremas. Incluso en ese caso, un ciclo de alimentación regular generalmente restaurará la vitalidad de su iniciador.

Preparando la levadura y mezclando la masa

Cuando la masa madre suba y baje de forma predecible, estará listo para hacer pan. Al prepararse para mezclar una masa, los panaderos utilizan medidas de peso. Medir la harina, el agua y la sal por peso permite al panadero visualizar las recetas de pan como partes, o proporciones, del todo. A medida que aprenda a hacer una variedad de recetas de pan diferentes, verá lo estrechamente relacionadas que están. Para facilitar el cálculo, las recetas de pan a lo largo del libro utilizan pesos métricos.

1. La noche anterior a la preparación de la masa, descarte toda la masa madre, menos una cucharada. Alimente la masa madre con 200 gramos de agua tibia (78 °F) y 200 gramos de la mezcla de harina 50/50. Cúbrala con un paño de cocina y déjela reposar durante la noche a temperatura ambiente fresca (65 °F). Esta es la masa madre.

Por la mañana, la levadura habrá aireado la levadura silvestre y su volumen habrá aumentado en un 20 por ciento aproximadamente. La indicación más fiable de que la levadura está lista es si flota en el agua, como resultado del gas de dióxido de carbono producido por la actividad de la levadura silvestre. Para comprobar si la levadura está lista, echa una cucharada de ella en un recipiente con agua a temperatura ambiente moderada. Si se hunde, no está lista para usar y necesita más tiempo para fermentar y madurar. Puedes acelerar la fermentación colocando la levadura en un lugar cálido y comprobando de nuevo después de media hora.

La levadura debe tener un olor dulce, como el de una fruta muy madura. Yo la llamo levadura joven, es decir, que no ha fermentado hasta el punto de oler avinagrado. Si la levadura huele avinagrado por la mañana, tienes dos opciones. Puedes mezclar la masa con esta levadura, pero con la expectativa de que el pan tenga un sabor más ácido. O puedes descartar la mitad de la levadura y agregar 100 gramos de agua tibia y 100 gramos de la mezcla de harina 50/50. Hacer esto diluye la acidez de la levadura y le da recursos frescos para fermentar y madurar. Deja que la nueva mezcla fermente hasta que pase la prueba de flotación, aproximadamente 2 horas.

2. Reúne los ingredientes que aparecen en la tabla para mezclar la masa. Para mayor comodidad, coloca el agua a 80°F en una jarra.

Los panaderos piensan en términos de proporciones y las expresan como porcentajes. La harina, sin importar la cantidad que se use, es la constante del 100 por ciento con la que se mide y se considera cada uno de los demás ingredientes. A partir de esta receta básica y durante el resto del libro, las recetas se basan en 1000 gramos (1 kilogramo) de harina. Esto está diseñado para ayudarte a pensar como un panadero. Cuando comprendas los principios de los ingredientes básicos y cómo actúan en combinación, podrás ajustar las recetas para obtener los resultados que desees.

La cantidad de agua en relación con la harina se denomina porcentaje de hidratación. Una masa hecha con 600 gramos de agua y 1000 gramos de harina tiene un 60 por ciento de hidratación. En otras palabras, la cantidad de agua es el 60 por ciento del peso de la harina. La masa básica casera tendrá un 75 por ciento de hidratación. La tabla que aparece a continuación es la fórmula para la masa básica casera de este capítulo. Aquí comenzamos con un 75 por ciento de hidratación, lo que hace que la masa sea fácil de trabajar desde el principio. A medida que te vayas acostumbrando a las masas más blandas, puedes aumentar el porcentaje de hidratación gradualmente para adaptarlo a tu gusto.

INGREDIENTE	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Agua (80°F)	700 gramos más 50 gramos	75
Levadura	200 gramos	20
Harina total	1.000 gramos (1 kilogramo)	100
Harina blanca	900 gramos	90
Harina de trigo integral	100 gramos	10
Sal	20 gramos	2

3. Pesa 700 gramos de agua a 80°F y viértela en un bol grande. Agrega los 200 gramos de levadura y revuelve para que se disperse. (Asegúrate de guardar la levadura sobrante, ya que ahora es tu masa madre. Si planeas hornear pan cada pocos días, sigue descartando una parte de la masa madre y alimentándola a diario, como se indica en el paso 3 de la página 46. Si solo quieres hornear de manera intermitente, consulta la página 71 sobre cómo mantener la masa madre).

Añade 1000 gramos de harina (900 gramos de harina blanca y 100 gramos de harina integral) al agua y mezcla bien con las manos hasta que no queden restos de harina seca. Lávate las manos y los lados del bol con una espátula para masa. Deja reposar la masa durante 25 a 40 minutos. No te saltes el período de reposo. Teniendo en cuenta la naturaleza de la masa, el período de reposo permite que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua, se hinchen y luego se relajen hasta formar una masa cohesiva.

4. Después del período de reposo, agrega los 20 gramos de sal y los 50 gramos de agua tibia a la masa. Incorpora la sal apretando la masa entre los dedos. La masa primero se deshará y luego se volverá a formar a medida que la giras en el bol. No te preocupes si la sal no parece disolverse de inmediato. Dobla la masa sobre sí misma como se muestra en las fotos y transfiérela a un recipiente pequeño y transparente. En Tartine, utilizamos un recipiente hecho de un material con propiedades aislantes, para mantener la temperatura cálida de la masa durante esta etapa crucial de desarrollo. Si nunca has hecho pan, es instructivo poder ver la aireación de la masa a medida que se desarrolla. Nos gusta el plástico grueso porque es seguro y fácil de limpiar. Un recipiente de vidrio pesado también funcionaría bien.

La masa ya ha comenzado su primer leudado, llamado fermentación en bloque o leudado en bloque. Este paso crucial no debe realizarse a la ligera, ya que su objetivo principal es desarrollar el sabor y la fuerza de la masa. El leudado en bloque es muy sensible a la temperatura y, por lo general, la masa más caliente fermenta más rápido. En Tartine, tratamos de mantener la masa a una temperatura constante entre 78° y 82°F para lograr la fermentación en bloque completa en 3 a 4 horas.

Un aspecto importante a tener en cuenta es que una pequeña masa de masa fermentada alcanzará rápidamente la temperatura ambiente de la habitación. Por lo tanto, la velocidad de fermentación depende en gran medida de la temperatura ambiente de su cocina. Sin embargo, hay muchas formas de crear un microclima para su masa. Si su cocina es fría (por debajo de los 60 °F), puede mezclar la masa con agua más caliente (por ejemplo, a 90 °F) y mantener el recipiente de plástico cubierto con una tapa hecha de un material poco conductor, como madera o plástico duro y grueso. También puede utilizar su horno como una caja de seguridad improvisada colocando una pequeña olla con agua hirviendo en el horno cerca de la masa. Esto aumentará la temperatura ambiente del horno. Alternativamente, si utiliza una piedra para hornear en su horno, puede calentar el horno brevemente con la piedra dentro (en un estante separado de donde estará la masa). Cuando apague el horno, la piedra calentada mantendrá el horno caliente.

Si desea dejarlo reposar durante algunas horas, puede ser conveniente realizar una fermentación en masa más prolongada y más fría. Página 74 explica cómo el proceso de elaboración del pan se puede adaptar a su entorno y a su horario.

5. Con mi técnica, notarás que la masa nunca se amasa sobre una superficie de trabajo. El desarrollo de la masa que los panaderos suelen lograr amasando se logra aquí dándole a la masa una serie de “vueltas” en el bol durante la fermentación en bloque. Este proceso es más limpio que amasar fuera del bol y logra el mismo grado de desarrollo con mucho menos trabajo.Para hacer un giro, moja una mano en agua para evitar que la masa se pegue y luego agarra la parte inferior de la masa, estírala hacia arriba y dóblala hacia atrás sobre el resto de la masa. Repite esta acción dos o tres veces para que toda la masa se desarrolle de manera uniforme. Esto se considera un giro.

Durante las primeras 2 horas de fermentación en bloque, dé vuelta la masa una vez cada media hora. Durante la tercera hora, observe cómo la masa comienza a volverse esponjosa, blanda y aireada por el gas. En esta última etapa, debe dar vuelta la masa con más cuidado para evitar que el gas se escape de la masa.

Un desarrollo adecuado durante la fermentación en bloque permite que la masa húmeda mantenga su forma de pan, y el panadero debe estar atento a las señales de desarrollo y determinar cuándo la masa está lista. Durante la primera hora de la fermentación en bloque, la masa se sentirá densa y pesada. Observe cómo la superficie se vuelve suave poco después de girar la masa. Al final de la tercera hora, la masa se sentirá aireada y más suave. Una masa bien desarrollada es más cohesiva y se desprende de los lados del recipiente cuando hace los giros. Las crestas que quedan al girar mantendrán su forma durante unos minutos. Verá un aumento del 20 al 30 por ciento en el volumen. Se formarán más burbujas de aire a lo largo de los lados del recipiente. Todos estos son signos de que la masa está lista para dividirse y darle forma de panes.

Si la masa parece desarrollarse lentamente, extienda el tiempo de fermentación. Vigile la masa y sea flexible.

6. Utiliza la espátula para masa para sacar toda la masa del recipiente y colocarla sobre una superficie de trabajo sin enharinar. Enharina ligeramente la superficie de la masa y utiliza un cuchillo de mesa para cortarla en dos trozos iguales (recuerda que esta receta rinde suficiente pan para dos panes). A medida que cortas el primer trozo, utiliza el cuchillo de mesa para darle la vuelta de modo que el lado enharinado quede sobre la superficie de trabajo. Haz lo mismo con el segundo trozo de masa.

En este punto, debes incorporar la menor cantidad de harina posible a la masa. Dobla el lado cortado de cada trozo de masa sobre sí mismo de modo que la harina de la superficie de la masa quede sellada en el exterior del pan. La superficie exterior de la masa se convertirá en la corteza, por lo que puedes usar más harina en tus manos para evitar que se pegue.

Con el cuchillo de mesa y una mano, trabaja cada trozo de masa hasta formar una forma redonda. La tensión aumenta cuando la masa se ancla ligeramente a la superficie de trabajo mientras la giras. Al final del proceso de formación, la masa debe tener una superficie exterior tensa y lisa. Debes desarrollar una fuerte tensión en la menor cantidad de movimientos posible; utiliza una fuerza decisiva pero suave al manipular la masa. Si la superficie se rompe, has ido demasiado lejos en el desarrollo de la tensión. No te preocupes si se rompe; esto es solo una indicación de que debes dejar de darle forma y dejar que la masa se relaje.

7. Después de este moldeado inicial, deja reposar ambas rondas de masa sobre la superficie de trabajo durante 20 a 30 minutos. Esta etapa se llama reposo en la mesa. Asegúrate de que la masa no esté expuesta a corrientes de aire, que la enfriarían demasiado. Una corriente de aire también puede provocar que se forme una costra seca en la parte superior de la masa, lo que compromete el moldeado final. Es posible que tengas que enharinar ligeramente la masa y cubrirla con un paño de cocina.

Durante el reposo, cada círculo se relajará y se extenderá hasta formar una gruesa forma de panqueque. El borde alrededor de la circunferencia debe verse grueso y redondeado, no plano y cónico o “goteando” del borde. Si el borde es plano y la masa se extiende demasiado, esto es una indicación de que la masa no desarrolló suficiente tensión durante la fermentación en bloque. Para corregir esto, simplemente dé forma a cada círculo una segunda vez, lo que es como darle a la masa una vuelta más en el recipiente.

8. Para formar las formas finales de los panes, enharine ligeramente la superficie superior de los círculos de masa. Deslice el cuchillo de mesa debajo de cada círculo para levantarlo de la superficie de trabajo, teniendo cuidado de mantener la forma redonda. Gire el círculo de modo que el lado enharinado ahora descanse sobre la superficie de trabajo. Lo que era la parte inferior ahora está hacia arriba.

Para darle forma final, hay que realizar una serie de pliegues, teniendo cuidado de no desinflar la masa. Los pliegues sucesivos generan tensión en el interior de cada pan para que mantenga su forma y suba considerablemente al hornearse. Los panaderos llaman a este espectacular aumento “resorte del horno”.

Primero, trabajando con una ronda a la vez, dobla el tercio de la masa más cercano a ti hacia arriba y sobre el tercio medio de la ronda. Estira la masa horizontalmente hacia tu derecha y dobla este tercio derecho sobre el centro. Estira la masa hacia tu izquierda y dobla este tercio sobre el pliegue anterior. Ahora estás empezando a obtener un paquete ordenado.

Estira el tercio de la masa que está más lejos de ti y dobla esta solapa hacia ti, sobre los pliegues anteriores, y fíjala en su lugar con los dedos. Luego, toma la masa más cercana a ti y envuélvela hacia arriba y hacia abajo, mientras enrollas todo el paquete hacia afuera de ti de modo que la parte inferior lisa del pan ahora esté en la parte superior y todas las costuras estén en la parte inferior.

Ahueca las manos alrededor de la masa y tira de ella hacia ti, redondeándola contra la superficie de trabajo para aumentar la tensión y estirar la superficie exterior para cerrar la costura. Deja reposar el pan formado durante un minuto. Repite el plegado con el círculo restante.

9. En un bol pequeño, haga una mezcla 50/50 de harina de arroz y harina de trigo. Forre dos canastas o tazones medianos con paños de cocina limpios y enharine ligeramente los paños con la mezcla de harina. La pátina de harina evita que la masa se pegue durante el leudado final. Con el cuchillo de banco, levante cada pan moldeado de la superficie de trabajo y transfiéralo a una canasta o tazón de manera que el lado liso quede hacia abajo y la costura esté centrada y hacia arriba. Los panes ahora se leudarán en preparación para hornear.

En este punto, tienes dos opciones. La masa puede reposar a temperatura ambiente templada (75–80 °F) durante aproximadamente 3 a 4 horas antes de hornearla. Esto se llama reposo final y, a las 2 horas, dará como resultado panes de sabor suave.

Si no desea hornear de inmediato, puede retrasar o “retardar” el proceso colocando la masa, en las cestas o cuencos, en el refrigerador durante un máximo de 12 horas. El ambiente fresco ralentiza, pero no detiene, la fermentación. Después de 8 a 12 horas, la masa desarrollará sabores más complejos y ligeramente ácidos.

Horneando los panes

1. Aproximadamente 20 minutos antes de que esté listo para hornear, coloque una olla combinada con horno holandés (tanto la olla como la tapa) en el horno y precaliente el horno a 500 °F. Si la masa moldeada está en el refrigerador, saque uno de los panes ahora. Deje el otro pan en el refrigerador hasta que haya terminado de hornear el primero y haya limpiado y recalentado la olla combinada con el horno.

2. Mientras se precalienta el horno, reúne tus herramientas: guantes de cocina resistentes, harina de arroz y una cuchilla de afeitar de doble filo para marcar la parte superior de cada pan antes de hornearlo. Las cuchillas de afeitar pueden ser difíciles de usar, así que prepara una tablilla de madera para sujetarlas. Parte un removedor de café de madera por la mitad, usando el borde de una mesa. Luego inserta la cuchilla en la tablilla.

Los panaderos saturan sus hornos con vapor antes de cargar el pan. El calor húmedo durante los primeros 20 minutos de cocción es esencial para permitir la expansión de los panes sin formar una corteza. Todas las características que busco en un buen pan (corteza crujiente y brillante, color castaño rojizo intenso, surcos abiertos y volumen completo) se logran gracias a este ambiente de calor húmedo inicial.

Los panaderos caseros se enfrentan al desafío de saturar con vapor un horno diseñado para ventilar la humedad. He probado muchos métodos para cocinar al vapor en un horno doméstico convencional, desde toallas húmedas hasta ollas con agua hirviendo, pero sin importar cuánto vapor se creara, era imposible atrapar la humedad suficiente necesaria para lograr resultados en casa similares a los de un horno de pan profesional.

El ambiente sellado de un horno holandés resuelve este problema. Fue un descubrimiento grato que, al igual que con los hornos de leña que había usado durante años, un horno holandés atrapa suficiente humedad del pan durante los primeros momentos de horneado para llenarlo de vapor. El uso del horno holandés en casa le permite hornear obteniendo las dos características principales de un horno de ladrillo profesional: una cámara húmeda sellada y un fuerte calor radiante. Los resultados que se obtienen con un horno holandés son indistinguibles de los que se obtienen con un horno de panadería profesional.

Las fotos que aparecen aquí muestran mi horno holandés favorito, una olla combinada de hierro fundido. Una parte es una sartén poco profunda y la otra es una sartén profunda; cada una puede actuar como tapa para la otra. Me gusta hornear pan en la sartén poco profunda cubierta con la sartén profunda. Las paredes bajas hacen que sea fácil marcar el pan antes de hornearlo, y la sartén profunda que se usa como tapa le da al pan espacio para leudar. Cualquier horno holandés funcionará bien, solo asegúrate de poder cubrir la sartén con una tapa segura para sellarla.

3. Espolvorea la superficie de uno de los panes en la canasta o tazón con harina de arroz. Cuando el horno alcance los 260 °C (500 °F), ponte los guantes de cocina y saca con cuidado la sartén poco profunda calentada del horno y colócala sobre la hornalla. Deja la otra sartén o tapa en el horno. Ten mucho cuidado al manipular la olla. Las sartenes están a 260 °C (500 °F) y pueden causar quemaduras graves si no tienes las manos protegidas. Con cuidado, voltea la masa en la sartén caliente. Si la masa se pega al paño, usa más mezcla de harina de arroz la próxima vez.

4. Los panes se cortan o se marcan para ayudarlos a expandirse completamente en el horno. Un pan sin marcas no se elevará hasta su máximo potencial y, a menudo, se abrirá por los lados. El ángulo, la cantidad y el patrón de las marcas afectan la forma en que el pan se expande en el horno y determinan la apariencia final del pan. Los panaderos experimentados utilizan técnicas que les dan el efecto que desean, y los tipos de marcas pueden convertirse en características distintivas. Las marcas también se utilizan para distinguir diferentes tipos de panes y para determinar la estética del pan final.

Haz un patrón de corte en la parte superior del pan con el borde de la esquina de la hoja de afeitar. Para un pan redondo, sugiero un cuadrado simple con cuatro cortes. Si quieres que el pan tenga “orejas” pronunciadas, haz cortes superficiales en un ángulo muy bajo (casi horizontal) con respecto a la masa.

Si el pan está en la sartén profunda de la olla combinada o en un horno holandés convencional, tenga cuidado de no quemarse los antebrazos con el borde de la sartén caliente mientras marca los panes.

5. Devuelve la fuente poco profunda que contiene el pan al horno y cúbrela con la fuente profunda. Puedes invertirla si la fuente profunda parece demasiado pesada. Si lo haces, ten cuidado de no quemarte los antebrazos tocando los bordes de la fuente caliente mientras marcas los panes. Reduce inmediatamente la temperatura del horno a 450 °F. Hornea el pan durante 20 minutos.

6. Después de 20 minutos, usando guantes de cocina, abra el horno y retire con cuidado la bandeja superior. Se liberará una nube de vapor. Observe que el color de la corteza es pálido y brillante. Esto es una indicación de que el pan está bien cocido al vapor. Continúe horneando el pan hasta que la corteza tenga el color de un caramelo intenso, de 20 a 25 minutos. Si desea una corteza crujiente que se mantenga crujiente, es importante hornear el pan con fuerza, hasta que alcance un color marrón dorado brillante.

7. Con guantes de cocina, retira el molde del horno y coloca el pan sobre una rejilla para que se enfríe. Si no tienes rejilla, inclina el pan de lado para que el aire pueda circular por la parte inferior. El pan se sentirá liviano en la mano, lo que te indicará que se ha evaporado la cantidad correcta de agua. Al golpearlo en la parte inferior, el pan sonará hueco.

Para hornear el segundo pan, aumente la temperatura del horno a 500 °F. Con guantes de cocina, limpie la olla con un paño de cocina seco y vuelva a calentar tanto la sartén profunda como la baja durante 10 minutos. Siga los pasos del 3 al 7 para hornear el segundo pan. A medida que cada pan horneado se enfría, la corteza se contrae ligeramente. Escuche si escucha un leve crujido: el canto del pan.

EL PAN BÁSICO EN PROFUNDIDAD

Los ingredientes esenciales

El pan más elemental se elabora con harina, agua y sal. Éste es el pan de la receta básica del pan de campo. De estos tres ingredientes, la harina es el más importante para determinar el carácter del pan final. El sabor del pan proviene de la harina y del efecto que la fermentación y el horneado tienen sobre ella. Las harinas de trigo integral y de centeno fermentan más activamente que las harinas de trigo blanco tamizado.

La frescura de la harina tiene un impacto significativo en el sabor del pan final. Para aquellos de nosotros que no molemos nuestra propia harina, harina “fresca” significa que fue molida una o dos semanas antes de hornearla. Recomiendo usar harina cultivada de manera sustentable y recién molida de una fuente distribuida localmente que sea lo más posible. Se puede hacer un pan excelente moliendo su propia harina y usándola para hacer pan tan pronto como se enfríe, pero tenga en cuenta que la fermentación será notablemente más activa cuando está recién molida.

La mayoría de las harinas de trigo etiquetadas como “para todo uso” sirven para hacer pan. En Tartine, realizamos una serie de pruebas de horneado con tres harinas de muestra. Una era una marca nacional de harina para todo uso blanqueada comprada en el supermercado de la esquina; la bolsa estaba escondida en el estante y parecía como si hubiera estado allí durante meses. La segunda era una “harina de pan” orgánica con buena reputación, comprada en una tienda de alimentos naturales. La tercera era nuestra propia mezcla de harinas molidas por el molinero con el que he trabajado durante quince años.

Para nuestra sorpresa, era casi imposible distinguir los panes resultantes por su aspecto exterior. Hicimos una cata a ciegas y elegimos inmediatamente el pan elaborado con nuestra propia harina. El sabor era absolutamente distinto.

El pan elaborado con harina de supermercado tenía algunos sabores desagradables que no estaban relacionados con la fermentación y que posiblemente eran un subproducto del procesamiento de la harina o de algún aroma que la harina había absorbido mientras estaba en el estante. El pan elaborado con harina orgánica estaba bueno, pero la miga era más dura de lo que me gusta. A través de prueba y error, hace tiempo que me decidí por una mezcla de harinas de trigo para lograr la miga tierna que quiero.

Desde que empecé a hornear, los molineros siempre quieren mostrarme estadísticas de laboratorio sobre sus harinas. Si bien conocer esta información puede ayudar a cuantificar tus preferencias, no hay nada mejor que hacer pan con la harina y probar los resultados para saber si se adapta a tu gusto y a tu técnica. Los números no siempre dan el resultado que esperas: es mejor dejar la cocción “según los números” en manos de las operaciones industriales.El agua potable es apta para el consumo en el pan. La temperatura es el factor más importante en lo que respecta al agua, ya que es la forma más directa de determinar la temperatura base de la masa.

En Tartine, utilizamos sal marina. Se puede utilizar cualquier sal si es buena para comer. Si se utiliza sal marina gruesa, como la gros sel de Guérande, se añade al mezclar la masa en el paso 3 de la página 52, ya que tardará un tiempo en disolverse. La sal fina se debe añadir después de que la masa haya reposado, como en el paso 4 del mismo método.

El motor de arranque

La verdadera habilidad del panadero reside en la forma en que gestiona la fermentación. Ésta es el alma de la elaboración del pan.

El iniciador es una mezcla de harina y agua que se pone a fermentar. Esta fermentación ocurre de forma natural. Después de alimentaciones regulares y sucesivas, las bacterias que producen ácido láctico y acético junto con las levaduras silvestres se establecen como agentes fermentadores en una relación simbiótica. Los cultivos iniciadores de masa madre de todo el mundo están estrechamente relacionados, y muchos de ellos tienen las mismas cepas dominantes de levaduras y bacterias.

Para comenzar, en mi enfoque específico, hay dos cosas importantes a tener en cuenta con respecto al iniciador en relación con la masa madre:

1. Para mezclar la levadura se debe utilizar una masa madre madura, que tendrá un fuerte olor a levadura madura y una acidez moderada.

2. La levadura debe usarse para mezclar la masa cuando es joven y tiene un olor dulce, mucho antes de que comience a oler como la masa madre.

Cuando volví a Francia para encontrarme con Daniel Colin y Patrick LePort en 2008, no los había visto en quince años. La conversación giró casi de inmediato en torno al pan y las complejidades de las levaduras que utilizábamos. Había llevado fotos del pan que estaba haciendo y Daniel y Patrick querían saber los programas de alimentación y los porcentajes con los que trabajaba en Tartine.

Cuando le describí la levadura natural líquida, joven y de olor dulce, Patrick sonrió y, metiendo la mano en una cámara fría, sacó un pequeño balde blanco para mostrármelo. Dijo que había estado experimentando durante algún tiempo, pero que aún no había podido usar este tipo de levadura para leudar el pan a su gusto. Increíblemente, era la misma levadura que yo había estado usando durante muchos años, comenzando en Point Reyes, y la misma que uso ahora en San Francisco. Las dos levaduras deben haber estado sustentando la misma microflora, ya que el aroma y el sabor eran idénticos. De hecho, después de hablar sobre nuestro mantenimiento, descubrimos que estábamos siguiendo el mismo programa de alimentación.Las levaduras silvestres se encuentran en el grano, en las manos del panadero y, en menor medida, en el aire. Las bacterias, que necesitan ser nutridas, son microorganismos vivos que se alimentan de azúcares simples y excretan ácidos láctico y acético como desechos. Las levaduras silvestres se alimentan de diferentes azúcares y producen dióxido de carbono durante la fermentación. La proporción de ácido láctico y ácido acético producidos se ve afectada por la temperatura del entorno en el que se mantiene la masa madre, el porcentaje de la cantidad de semillas (con lo que se comienza) y la frecuencia de las alimentaciones. Si se renueva la masa madre de manera regular con la misma cantidad y mezcla de harina mientras se almacena en un entorno de temperatura estable (idealmente de 65° a 75°F), se convertirá en una levadura natural predecible y vivaz.

Las levaduras madre que se almacenan a temperaturas ambiente más altas (no refrigeradas) y son más líquidas favorecen la producción de ácido láctico sobre la producción de ácido acético. La carga ácida general, o concentración de ácido, en el pan final es responsable del sabor agrio. La carga ácida comienza cuando la levadura fresca se siembra con una porción ya acidificada de levadura madre. En Tartine, promovemos el sabor del ácido láctico suave sobre el ácido acético avinagrado al controlar la producción e importación de estos ácidos durante las etapas de alimentación y fermentación. Siempre alimentamos a temperaturas ambiente moderadas utilizando una pequeña cantidad de semillas (menor transferencia de ácido) y alimentamos con frecuencia, unas cuantas veces al día según la temporada.

El pan fuertemente ácido se produce cuando se utiliza un alto porcentaje de levadura ácida en la masa y/o los tiempos de leudado son demasiado largos, ya sea durante la fermentación en masa o durante el leudado final.Si se guarda la masa madre en el frigorífico con regularidad o durante semanas, se favorecerá la aparición de bacterias y levaduras que prosperan a temperaturas más bajas, lo que favorecerá la producción de ácido acético. Para restablecer un equilibrio de sabor menos ácido, después de sacar la masa madre del frigorífico, se debe desechar gran parte de ella. El resto, aproximadamente el 20 por ciento, se utiliza para sembrar la siguiente alimentación y preparar una masa madre nueva. Deseche aproximadamente el 80 por ciento de la masa madre refrigerada y añada cantidades iguales de agua y la mezcla de harina 50/50, siguiendo el paso 3 de la página 46 (035-chapter1sec01.html#page_46).

La función de la masa madre es desarrollar fuerza y ​​acidez. En la posterior formación de la levadura, esta fuerza, pero no la acidez, se transfiere a la masa más grande. La masa madre madura y ácida acondiciona el gluten de una manera beneficiosa al agregarle fuerza, pero la cantidad es lo suficientemente pequeña como para no agregar un sabor ácido intenso a la masa.

La levadura

Floral, fresco, cremoso, sedoso, dulce, lechoso: éstas son las cualidades que desea desarrollar en la levadura y que se trasladarán a su masa.

La levadura se elabora con la masa madre. El carácter de la levadura se transfiere a la masa y, en última instancia, al pan final. La siembra de una gran masa de masa por la levadura acaba transformando toda la masa en una versión más grande de levadura. Si se deja fermentar más allá de su etapa de fermentación principal, la masa volverá a convertirse en la masa madre, completando el ciclo.El aroma de la levadura, así como el de la masa, es el indicador principal que te guía a través de las etapas de fermentación para que sepas qué está sucediendo, independientemente de las variables de temperatura y tiempo. El tiempo y la temperatura son buenos puntos de partida, pero aprender a leer el “olfato” de la levadura y la masa en diferentes etapas te permitirá recordar y repetir horneadas exitosas y manejar el proceso con habilidad.

Si la levadura está demasiado madura y avinagrada cuando mezclas la masa, el ácido opacará los demás sabores deseables. Puedes hacer pan con la masa, pero la calidad se verá comprometida. Usa menos levadura para corregirlo.Siempre se puede descartar la mitad de una levadura demasiado madura y alimentarla con suficiente mezcla de harina 50/50 y agua para reponerla. La levadura estará lista para usar cuando alcance la etapa de olor dulce y pase la prueba de flotación nuevamente (vea el paso 1 en la página 47), en aproximadamente 2 horas cuando se mantiene a una temperatura ambiente moderada de 76° a 78°F. Las levaduras maduran a diferentes velocidades según la temperatura ambiente a la que se mantienen. Lo ideal es usar la levadura dentro de una o dos horas después de que esté lista. Aunque la técnica de la levadura “joven” permite un amplio margen de tiempo aquí.

Si no puede controlar la temperatura ambiente en climas más fríos, use agua más caliente para alimentar la levadura con un porcentaje más alto de semilla de iniciador y aliméntela una vez menos por día. En climas más cálidos, use un porcentaje menor de semilla de iniciador y aumente la cantidad de veces que se alimenta diariamente. En climas de calor extremo, refrigere la levadura para mantener una temperatura moderada o use agua fría.

Con la experiencia, desarrollarás una intuición aguda en los ritmos del ciclo de horneado.

El período de descanso

La masa reposa en el recipiente justo después de la mezcla inicial. Este período, denominado autolisis por el prestigioso experto en pan francés, el profesor Raymond Calvel, es ahora de uso común.

Mientras se deja reposar la masa, los glutenes se hinchan y forman cadenas que se convierten en la estructura de la masa que atrapa los gases. La autólisis mejora la eficacia del tiempo empleado en mezclar (o dar vuelta a mano) y, al mismo tiempo, acorta el tiempo necesario para desarrollar activamente la masa. Calvel confirmó la idea de mejorar el mezclado al dejar que la masa realice gran parte del trabajo de forma pasiva. Si tienes poco tiempo, incluso un descanso de 15 minutos es mejor que nada y aumenta la eficacia de los giros que estás a punto de hacer.Calvel cuantificó la autólisis y exploró otras acciones beneficiosas que ocurren durante este período de reposo, como el acondicionamiento de la proteasa, una enzima presente en la harina que se activa con la hidratación y actúa sobre el gluten para aumentar la extensibilidad. La extensibilidad es la capacidad de la masa de estirarse fácilmente sin encorvarse ni doblarse. Es una cualidad importante que resulta esencial para lograr un buen volumen en el pan.

La fermentación en masa

La primera fase de fermentación de la masa se denomina fermentación en bloque o subida en bloque. En esta fase se fijan la fuerza, el sabor y la estructura de la masa. Los franceses denominan a esta fase le pointage, haciendo referencia a la importancia de determinar “el punto” del proceso en el que el desarrollo es óptimo.

La harina está compuesta de almidón y proteína. Cuando se hidrata con agua, el almidón y las proteínas absorben el agua y se hinchan. Las proteínas forman cadenas conectadas que constituyen la estructura de la masa, que se desarrolla al estirarla y doblarla a medida que se le dan vueltas durante la fermentación en bloque. Las pequeñas bolsas de aire resultantes forman la estructura celular base de la miga. Se llenan de gas durante el aumento de volumen y se expanden durante el horneado para crear una miga de textura abierta. El enfoque de baja acidez/alta hidratación de este libro requiere una fermentación en bloque prolongada durante la cual se desarrolla la estructura de la masa al girarla en su recipiente. Con cada vuelta, la fuerza de la masa aumenta exponencialmente. Los giros deben ser más vigorosos al comienzo de la fermentación en bloque y suaves hacia el final para no desinflar el gas atrapado que está leudando la masa.

La fermentación en bloque de la masa básica de campo se lleva a cabo en 3 a 4 horas si la masa se mantiene a una temperatura de 78° a 82°F. El tiempo se puede modificar para adaptarlo a sus necesidades. Si, por ejemplo, su entorno es de 65° a 70°F y su masa se enfría, el leudado tardará unas horas más. Una vez que pueda anticipar los efectos de los cambios de temperatura en el tiempo de leudado, puede hacer que esto funcione para usted. En los días en que tengo que trabajar solo el turno del pan, mezclo la masa 1° o 2°F más fría utilizando agua más fría; esto varía según la temperatura ambiente y la temperatura de la harina. Hacer esto agrega 1 hora y media de fermentación en bloque, por lo que puedo hornear para el día, empacar los pedidos y limpiar las cestas y los paños antes de tener que dividir y dar forma a la masa del día siguiente.

La elaboración de pan con levadura natural es una actividad muy versátil y sencilla. Siempre se utiliza la levadura en un estado de maduración relativamente similar, pero el tiempo de fermentación en bloque y el tiempo de leudado final se pueden alargar considerablemente para distribuir el proceso en dos días. Hay muchas formas de organizar esto. Un ejemplo es realizar el leudado en bloque durante el día y el leudado final durante la noche. Otra es realizar el leudado en bloque durante la noche y el leudado final durante el día para poder hornear por la tarde antes de la cena.Si la masa se mezcla con agua más fría, a 65 °F, necesitará de 8 a 12 horas de fermentación en bloque, en lugar de 3 a 4 horas, siempre que se mantenga a una temperatura de entre 55 y 65 °F. Puede mezclar esta masa fría por la noche antes de acostarse. La clave es organizar su horario para lograr comodidad sin comprometer la calidad.

El tiempo de leudado se puede acortar mezclando la masa con agua un par de grados más caliente, pero es mejor no sacrificar más de una hora de tiempo de leudado.

Si se deja que la fermentación en bloque se prolongue demasiado, el leudado final será lento, ya que se habrá agotado el alimento que alimenta la fermentación. Los glutenes de la masa también comienzan a degradarse después de cierto punto debido al aumento de la acidez, lo que da como resultado una miga más compacta y uniforme. El volumen del pan final será menor y el sabor más ácido. Cuando se hornea la masa, la corteza se coloreará más rápido debido a los azúcares residuales en la superficie de la masa que se caramelizan demasiado rápido, y las hendiduras en la superficie no se abrirán bien para formar la corteza decorativa. Por el contrario, si se interrumpe la fermentación en bloque, la masa no se aireará adecuadamente. Al carecer de fuerza, los círculos preformados se deslizarán sobre la mesa durante el reposo. El color horneado será opaco y, nuevamente, las hendiduras no se abrirán bien, si es que se abren.

Cuando la fermentación en bloque se lleva a cabo en el momento adecuado, los panes divididos y formados mostrarán una estructura propia. Cuando se horneen, las hendiduras se abrirán con elegancia, una expresión tanto de la fuerza que hay dentro del pan como de las manos que lo moldearon.

El modelado y el apoyo del banco

Cuando estés dividiendo la masa en dos partes para darle forma, puedes evaluar cómo se siente y decidir cómo proceder con el resto del proceso. “¿Debo dejar que la masa descanse más tiempo para que adquiera más fuerza o debo darle forma dos veces para que tenga más tensión?” Puedes hacer ajustes inmediatos permitiendo un descanso más largo o más corto para asegurarte de obtener los resultados que deseas. Si la masa se enfría demasiado rápido después de dividirla, o si parece pesada y no lo suficientemente aireada, calienta la habitación y deja que la masa descanse más tiempo en la mesa antes de darle forma. En términos generales, si la masa se divide demasiado pronto, necesitarás más tiempo y tal vez darle forma nuevamente con un descanso de 15 minutos entre cada uno. Tómate tu tiempo, eso solo hará que el pan sea mejor.

Una noche en Tartine, dividí la masa de pan demasiado pronto, incluso después de un largo período de fermentación. La capa marina había llegado a nuestro vecindario y me tomó desprevenida. Las puertas y ventanas estaban abiertas y la temperatura bajó 20°F en 10 minutos. La fermentación se ralentizó. Para compensar, tuve que dejar reposar la masa durante mucho tiempo. Hice una pausa para cenar, comí en el restaurante de al lado, Delfina, y volví más tarde para darle forma a los panes. Al darme tiempo para corregir la situación, terminé con panes hermosos y sabrosos.

Si divides los panes demasiado tarde, tendrás que darle forma a la masa con rapidez y cuidado, manteniendo intacta la mayor cantidad de aire posible. En este caso, tendrás que hornear más temprano que tarde, adaptándote a lo que hayas desarrollado como tu programa de horneado habitual.

El modelado inicial de la masa establece la estructura para la forma final. Con masas muy hidratadas, la forma final es crucial para desarrollar la tensión o fuerza necesaria para que el pan mantenga su forma durante el largo leudado final. El modelado final adecuado también es esencial para lograr las espectaculares “orejas” arqueadas que florecen formando una corteza decorativa cuando las hendiduras se expanden y se abren.

Aunque el volumen total de un pan bien formado y uno mal formado puede ser el mismo, las ranuras no se abrirán en el pan mal formado con la misma expresión que las ranuras en el bien formado. Dar forma a la estructura es engañosamente simple y requiere práctica para dominarlo, pero con la habilidad viene la libertad de elaborar cualquier pan que imagines.

Logramos la tensión necesaria mediante una serie de pliegues decisivos, cada uno de los cuales añade estructura en puntos dentro del pan. Una práctica común es extraer el aire de la masa y enrollarla firmemente. Esto elimina el preciado gas, un componente esencial del sabor que se forma durante el largo leudado, de la masa y endurece la miga. Una vez que se domina el modelado estructural, es un placer con una amplia recompensa.

El ascenso final

El tiempo de leudado final es variable. A temperaturas cálidas de alrededor de 80 °F, los panes estarán listos para hornear en 3 a 4 horas. Si no retarda el leudado final, su pan tendrá poco o ningún sabor ácido perceptible y el sabor del trigo será más evidente. Aún así, obtendrá los beneficios de la masa madre: su pan se mantendrá fresco por más tiempo y tendrá un sabor más complejo.

Retrasar o ralentizar el leudado final enfriando los panes y manteniéndolos en el refrigerador le permite controlar dos aspectos clave: cuándo hornear el pan y la intensidad de los sabores. Durante un leudado final más prolongado, los sabores obtenidos de la fermentación se acumulan hasta una intensidad óptima y luego se vuelven cada vez más ácidos.

De esta manera, tienes una amplia gama de opciones con las que trabajar. Puedes hacer un pan con un sabor delicado que nadie pensaría en llamar de masa madre, o puedes hacer un pan con un sabor sustancialmente más fuerte, según tu gusto.

El horneado

Este es el acto final de la producción de tu pan. Empecé a hornear con un horno de piso a gas durante mi aprendizaje con Richard Bourdon. Esto duró un par de años hasta que me fui a trabajar a Francia utilizando hornos de leña “indirectos”. Cuando finalmente abrí mi primera panadería, opté por un horno de mampostería de leña “directo”. Quería aprender a hornear de la manera más primitiva posible, y esto fue lo que me dio resultado. Además, ni siquiera podía permitirme una amasadora, mucho menos un horno de piso profesional.

En un horno de encendido directo o “negro”, el fuego se enciende dentro de la cámara abovedada donde se horneará el pan y arde durante horas para saturar la masa de mampostería con el calor almacenado. Se agrega madera de manera intermitente y el fuego se desplaza por el piso del horno para que todas las partes de la cámara de cocción se calienten de manera uniforme. Un horno de encendido indirecto o “blanco” tiene una caja de fuego fuera de la cámara de cocción donde se quema el combustible y la llama del fuego se dirige hacia la cámara. La cámara interior de un horno negro se vuelve negra por el humo y el hollín del fuego. Cuando el interior se calienta lo suficiente, se quema limpio. Los hornos blancos tienen cámaras ventiladas para extraer el humo y el hollín, por lo que la cámara no se vuelve negra.

En Tartine, horneamos a una temperatura alta en el horno y luego apagamos el horno. La idea es utilizar el horno moderno como yo usaba los hornos de leña. Un horno de mampostería enorme, calentado directamente, almacena ese calor y luego lo irradia para hornear pan con una temperatura que desciende una vez que se apaga la fuente de calor directa. El calor radiante, en combinación con el calor conductivo, es completo y penetrante, muy adecuado para hornear masas muy hidratadas.Cuando construimos la panadería en Point Reyes, recurrimos a Alan Scott, el constructor de hornos de mampostería a leña más famoso de los Estados Unidos. Un aspecto clave de su brillante diseño fue la cámara de cocción cerrada. Cuando la cámara se llenaba de panes y se cerraba la pequeña puerta del frente del horno, el horno quedaba completamente sellado. A medida que el pan comenzaba a hornearse en la cámara llena de vapor, la actividad de fermentación aumentaba rápida y drásticamente. Esta rápida producción de gas, junto con el vapor que se expandía rápidamente y que empujaba contra las paredes de la estructura del gluten, provocó el resorte del horno, la expansión inicial del volumen en el pan horneado. El entorno húmedo de horneado permitió una mayor expansión antes de que se formara la corteza, lo que dio como resultado un volumen superior y una miga ligera y abierta en los panes finales. El almidón en la superficie de los panes se humedeció y gelatinizó durante el horneado para dar un ligero brillo a la corteza. Con la olla combinada, puede lograr este efecto en casa, un pan a la vez.

Los hornos de piso modernos y costosos están equipados con inyectores de vapor que humedecen la cámara antes y durante la carga. Los inyectores de vapor son una necesidad, ya que los hornos de piso requieren mucho vapor justo antes de cargar el pan para saturar la cámara con humedad y durante los primeros 10 a 15 minutos de horneado hasta que la plataforma está llena de pan, que luego genera su propio vapor.

Hornear el pan en una olla combinada de hierro fundido le brinda los mismos resultados que obtendría con un horno de piso profesional al crear un entorno de calor radiante completamente sellado. El pan en sí genera la cantidad perfecta de vapor hasta que retira la tapa de la olla para permitir la formación de la corteza para terminar el horneado. La cámara sellada saturada de vapor de la olla brinda resultados considerablemente mejores en el desarrollo de marcas y resortes en el horno que hornear un pan en una piedra para hornear colocada en un horno doméstico. Durante nuestras pruebas con piedras para hornear, cuando el horno estaba completamente saturado y cerrado, vimos que salía vapor de las costuras por todos lados. No es posible replicar el mismo entorno en un horno doméstico estándar sin crear un horno sellado dentro del horno. Eso es lo que hace la olla combinada.

Una vez que el horno se ha vuelto más esponjoso y la corteza comienza a cuajar, se libera el vapor quitando la tapa de la olla para permitir la formación de la corteza y su caramelización gradual pero completa. Cuando la corteza esté bien coloreada y el pan suene hueco al golpearlo en la parte inferior, el pan estará listo. La temperatura interior del pan será de 212 °F. El pan tendrá una textura liviana al tacto, lo que indica que se ha cocinado la cantidad correcta de agua.El pan que se enfría lentamente se mantiene fresco por más tiempo. Apila los panes juntos de canto y déjalos enfriar de 2 a 4 horas. Sin embargo, esto no es necesario. Es un gran placer pasar un pan caliente del horno a un amante del pan. Prefiero comer pan fresco muy fresco. De lo contrario, lo frito en una sartén con aceite de oliva o mantequilla, lo tuesto o hago una de las recetas del Capítulo 4 con pan del día anterior. En cualquier caso, siempre se come. Freír una rebanada cortada de un pan aún caliente después de hornear dará como resultado un manjar exquisito: bordes crujientes y fritos con un interior cremoso.

Jeffrey Steingarten, autor de El hombre que comía de todo, una vez me preguntó: “¿De qué sirve hacer un buen pan si nadie puede comerlo excepto tú y tus amigos?”. La respuesta llega fácilmente una vez que horneas tu primer pan.

PANADEROS DE PRUEBA

Formar a un aprendiz para que haga pan es una cosa, pero enseñarle a alguien a hacerlo en papel es otra muy distinta. Sabía que el aspecto más importante de este libro sería la eficacia de la receta del pan de campo básico, así que Eric y yo les pedimos a nuestros amigos que nos ayudaran a traducir esta tarta de pan a sus respectivas situaciones de repostería casera. Eric creó un blog protegido con contraseña y publicó las fotos y el texto mientras yo planeaba la publicación del material.

Reclutamos a un grupo de una docena de panaderos de prueba comprometidos, les proporcionamos ollas combinadas con horno holandés y publicamos la primera ronda de fotos e instrucciones. Al principio, escribí instrucciones muy simples, con la esperanza de alentar a los probadores a abordar el proceso observando de cerca las imágenes y con la libertad de aprender de su experiencia. Pronto comenzaron a llegar fotos, relatos personales y preguntas. Se produjo un debate vibrante a medida que muchos se sumergieron en el proyecto con gran entusiasmo.

Estaba claro que tenía que trabajar en la receta básica, pero nunca esperé unos resultados tan consistentemente impresionantes. Muchos de los probadores hicieron un pan excepcional, a juzgar por los estándares profesionales: era prácticamente indistinguible de nuestro propio pan Tartine. Su pan no nos dio ninguna razón para considerar que lo estaban haciendo en casa, sin experiencia y sin equipo profesional. Es cierto que los probadores que prevalecieron estaban dedicados y realmente interesados ​​en crear una levadura para hacer un gran pan.

Algunos probadores comenzaron a modificar la receta para adaptarla a sus horarios. Eric y yo, junto con Nate Yanko, mi panadero principal en Tartine, y Lori Oyamada (la cara más nueva que se unió al turno de panificación), estábamos haciendo pan para la producción diaria mientras seguíamos reuniendo y probando otras recetas para el libro. No había tiempo para mantener el blog como era debido y nuestros probadores se volvieron locos. Cuando los alcanzamos meses después, estaban haciendo lo suyo, con resultados impresionantes.

Cuando les contamos a nuestros amigos sobre el proyecto del libro, las experiencias de nuestros evaluadores fueron las que más nos impactaron: el estudiante de posgrado que nunca había horneado antes hizo mejor pan que la mayoría de las panaderías comerciales. El ex chef y ávido panadero casero obtuvo resultados que prácticamente había deseado. El dueño de un restaurante por primera vez decidió que quería hacer el pan para su cafetería en lugar de comprarlo.

Nuestros probadores demuestran que es posible hacer un buen pan, sin importar el tiempo o la experiencia que tengas. Innovaron a lo largo del camino y todos nos convertimos en mejores panaderos gracias a ello.

María:

Cada dos viernes en Tartine, disfrutamos de la música de una excelente acordeonista y su trío. Marie tiene una sonrisa cálida y una personalidad cautivadora, y se ofreció a ser una de las evaluadoras antes de que termináramos de contarle la idea. Era una estudiante de posgrado a tiempo completo y una música en activo sin experiencia alguna en repostería.

Marie comenzó su “aventura con el pan” de inmediato y publicó relatos detallados de su experiencia. Describió sus primeros intentos con la masa madre en términos personales, como si estuviera conociendo a alguien. Admitió que al principio fue “incómodo”. Llevó su masa madre en un viaje de una semana a Brooklyn, donde tocó en espectáculos todas las noches, y horneó su primer pan dos días después de regresar a la Costa Oeste.

También se le ocurrió su propia ayuda para hornear, sencilla y eficaz. Hizo un cuadro en fichas con cinco columnas: (1) etapas de horneado, (2) tiempo estimado que lleva cada etapa (a partir de la receta básica), (3) tiempo planificado, (4) tiempo real y (5) temperatura de la habitación/horno para cada etapa. El cuadro era tan práctico que lo usaba cada vez que horneaba. Pudo elaborar su cronograma de horneado con anticipación y planificar el resto de su día decidiendo si quería mezclar por la mañana o por la tarde. Una vez que tuvo las etapas y su tiempo aproximado en el cuadro, pudo introducir diferentes horas para determinar la mejor manera de encajar la cocción en su horario. “Me permitió hacer recados, salir a correr y editar documentos; mi día terminó siendo mucho más productivo de lo que hubiera sido si no hubiera horneado pan”.Marie ya había horneado ocho veces cuando fuimos a verla a su casa. Aunque su pan estaba saliendo hermoso, notó que los tiempos reales ya no coincidían con los tiempos estimados. Afortunadamente, había guardado todas las tarjetas, con todo en detalle. Al revisar las tarjetas, notamos una notable progresión. Al principio, era muy estricta con el control de la temperatura ambiente de la habitación y todo el proceso se mantuvo muy cerca del cronograma estimado. Después de la cuarta sesión de horneado, la temperatura de la habitación fluctuó (algo normal en el Área de la Bahía) y los tiempos reales se desviaron por algunas horas.

Lejos de verlo como un defecto, lo vimos como una indicación de que estaba desarrollando una verdadera intuición de panadera. En lugar de hornear según los números, estaba respondiendo a la masa. Las primeras sesiones de horneado le enseñaron qué buscar. Luego, cuando las bajas temperaturas de la habitación afectaron la fermentación inicial y luego la mayor parte de la masa, esperó y aumentó los tiempos de leudado en lugar de apresurar el proceso.

Aunque ahora deja atrás la masa madre cuando viaja, Marie sigue horneando. Utiliza sus fichas, pero con un elemento de control adicional: controla la temperatura ambiente durante la fermentación en bloque para acortar o extender el tiempo según su agenda de actividades del día. Le encanta comer y compartir sus panes, pero lo que más espera es el leve crujido de la corteza caliente al enfriarse: la “canción” del pan.

Marca:

Si Marie demostraba que este método funcionaba bien para los principiantes absolutos, Mark sería la prueba de que ofrecía algo útil para los panaderos más experimentados. Había trabajado en una panadería cuando tenía poco más de veinte años y desde entonces había leído la mayoría de los libros sobre el tema. Un “fanático de la ciencia” meticuloso y modesto con un gran sentido del humor, nos presionó para que le diéramos detalles que reforzaran su ya fuerte intuición. Le enviamos una olla combinada e insistimos en que comenzara haciendo exactamente lo que veía en las imágenes.

Mark había estado horneando pan en casa durante años (con una larga y apasionada desviaciones hacia los donuts) y se mostró escéptico ante mi afirmación de que podía hacer pan Tartine en su horno de casa. Sus primeros panes eran impresionantes, y la receta básica del campo es mejor por sus preguntas directas y perspicaces.Fuimos a su casa en Sebastopol para cocinar con él. Como es muy detallista, se mantuvo fiel al método original. Controló la temperatura ambiente durante el leudado de la masa utilizando el horno como cámara de fermentación (véase página 52). En lugar de utilizar una olla con agua caliente, enciende el horno durante unos minutos cada media hora para calentar su piedra para hornear (afirma que todavía no se ha olvidado de apagarlo). Utiliza la mitad de la masa para pizza y la otra mitad para pan, que hornea el mismo día.

“En primer lugar, no puedo creer que tenga pan como este en mi casa, hecho con mis propias manos. Le di un bocado y dije: ‘Esto sabe a pan de verdad’. Siempre me resultaba difícil hacer pan con la textura y la corteza que se pueden conseguir en un horno de pan de verdad. Sentía que había un límite a la calidad posible de algo horneado tradicionalmente en casa y estaba aceptando esa creencia (con mucha terapia, debo añadir).

“Lo que me ha ayudado es a entender mejor mi masa madre y a adquirir más habilidades con ella. Dado que es literalmente el corazón, el alma y la vida de estos panes, todo lo demás es decoración hasta que se puede crear una masa viva. Si bien ya había leído sobre el método de la masa de hierro fundido antes, su masa sale mucho mejor usándola que con cualquier otra masa que haya hecho y horneado de esa manera anteriormente. La magia, entonces, está claramente en el método”.

Dicho esto, la conversación volvió a girar en torno a los donuts.

David:

Conocimos a Dave en el agua, un surfista y artista que se había ganado la vida durante años trabajando como barman, unos meses antes de que él y su esposa estuvieran dispuestos a abrir un pequeño café a una cuadra de nuestro lugar de descanso, Ocean Beach. Recientemente había alquilado un local de restaurante abandonado y apenas equipado. Dave invirtió lo que le quedaba de ahorros en el café y contrató a un pequeño personal con la idea de que no tenía flujo de efectivo y que podría pagarles solo en función de lo que el restaurante generara día a día.

Dave estaba haciendo la mayor parte del trabajo de remodelación y reparación él mismo. Acababa de terminar un hermoso mosaico hecho con madera flotante del norte de California. A principios de mes, había aprendido a tallar madera para poder revestir toda la pared con tablas de cerca de secuoya recuperadas y desgastadas. A pesar de su filosofía del “hazlo tú mismo”, conocía sus límites en la cocina. No podía ser el chef de su restaurante, pero aun así quería participar en la creación de la comida y mencionó que quería hacer el pan él mismo.

Pensé que era mucho trabajo para él en ese momento, ya que tenían un bebé que nacería aproximadamente en la fecha prevista para la apertura del lugar. Pero entendí su motivación e ideé un método simple que le permitiría a Dave hacer buen pan con poco tiempo y sin experiencia.

Le llevé cinco libras de harina y le expliqué cómo hacer una masa madre. Lo dirigí al blog de prueba y le dije que me llamara si tenía alguna pregunta. Pasaron unos meses sin decirnos nada, hasta que un día recibimos una llamada de la panadería: “Llevamos tres meses abiertos y la gente se está volviendo loca con el pan. ¿Cuándo van a venir?”.La siguiente vez que vimos a Dave, un par de meses después, tenía una hija pequeña; el restaurante estaba lleno y había una multitud esperando afuera para conseguir asientos libres; y su pan estaba en todas las mesas. Sus panes parecían madera a la deriva, recordándome al pan rústico del “panadero increíble” de Burdeos hace años, y la miga interna era esponjosa y húmeda. Tenía la acidez equilibrada que solo se obtiene de una fermentación larga con una masa madre joven. Aunque su pan tenía muchas de las características que buscamos, era un pan único y combinaba a la perfección con la estética de su pequeña cafetería.

Eric se quedó esa noche para ver a Dave hacer el pan. En los últimos meses, se había alejado radicalmente de mi método original. No lo hizo intencionalmente (en realidad, creía que estaba haciendo las cosas de manera similar a como yo le había mostrado), pero admitió que había leído la receta solo una vez.

Pudimos ver que las limitaciones de su horario y de su equipo habían hecho necesario un enfoque completamente diferente. No tiene un horno grande (olvídese de los panes de solera de forma libre), un refrigerador grande (olvídese del retardador) o incluso una batidora. Lo que sí tiene son unas pocas horas libres por la noche después del servicio de cena y, debajo de una cocina de seis quemadores, un solo horno de convección con una puerta rota del que necesitaba sacar cuarenta panes al día.

Aunque Dave no tenía los conocimientos necesarios para concebir un programa de horneado desde el principio, se había adaptado a sus circunstancias. Mezclaba la levadura entre el servicio de almuerzo y el de cena alrededor de las 5 p.m. Luego mezclaba la masa unas horas más tarde, cuando el turno de la cena estaba terminando, desarrollando la masa con un 78 por ciento de hidratación con vueltas cada quince minutos. La fermentación en bloque duró apenas una hora antes de que dividiera y diera forma a la masa. Después de un descanso de treinta minutos en la mesa de trabajo, durante el cual lavó los platos y terminó de limpiar, dio forma a los panes y los colocó en moldes de metal para pan untados con aceite de oliva. Después de cortar los panes con una navaja ("¿Qué, ustedes realmente hacen esto justo antes de hornear?"), los dejó reposar y leudar durante la noche. El pan se horneaba a las 7 a.m. de la mañana siguiente, a menudo antes o después de una rápida sesión de surf.

Si me hubiera consultado antes, tal vez le habría recomendado otro sistema. Pero la prueba está en los resultados: el pan de Dave es excelente y se ajusta perfectamente a sus limitaciones. Pero ¿por qué funciona?

Dave no puede hornear panes de forma libre porque no tiene un horno lo suficientemente grande, así que usa moldes. Esta fue una coincidencia afortunada, porque los moldes son la clave del éxito de su programa de fermentación. Como no puede hacer pan hasta después de la cena, su masa pasa por una fermentación en bloque durante solo una hora. Aún se siente sin vida cuando la divide y le da forma. Esto sería un desastre para un pan de forma libre en el hogar, que depende de la tensión desarrollada durante la fermentación en bloque para mantener su forma durante el largo leudado final.

Pero Dave no tiene que preocuparse por la falta de tensión, porque los moldes de pan sostienen la masa durante todo el proceso hasta el horneado. No puede hacer una fermentación en bloque larga (de hecho, termina de darle forma alrededor de la medianoche), por lo que lo compensa con un largo período de leudado en los moldes a temperatura ambiente (alrededor de 65 °F). Si tuviera tiempo para darle a la masa una fermentación en bloque “adecuada” según la receta básica, su pan estaría listo para hornear en mitad de la noche. Necesitaría retardar la fermentación, pero no tiene espacio en el refrigerador para retardar los panes en su pequeña cafetería.

Tal como están las cosas, Dave puede aprovechar el tiempo de trabajo activo en un período de tiempo reducido. Luego deja que la levadura fermente durante la noche para que el pan esté listo para hornearse cuando se despierte a la mañana siguiente. Su pan fermenta durante la noche a temperatura ambiente en el restaurante. La levadura joven es clave en este caso. Si no la usara, su pan sería abrumadoramente agrio y denso.

En el barrio hay un gran revuelo por el pan de Dave, un avance que a él le sorprende de verdad. Cuenta con buen humor las conversaciones con clientes entusiasmados que le preguntan cuánto tiempo lleva horneando pan. “Quiero decirles que realmente no sé lo que estoy haciendo”.El pan es una parte pequeña pero esencial de la visión más amplia que Dave tiene del negocio. A pesar de las jornadas de quince horas, está contento con cómo van las cosas: “Es la primera vez que no he tenido que comprometerme para hacer algo. Estoy haciendo un trabajo que está en total sintonía con mi ética. No hay ninguna parte de este restaurante de la que no esté orgulloso”. Mira a su esposa y a su hija pequeña. “Pero no es solo la ética; la razón por la que está funcionando tan bien para nosotros es que está en línea con quienes somos. El hecho de que esté situado en nuestro vecindario entre personas que conocemos. El restaurante, el pan… son simplemente una extensión de nosotros mismos y una representación honesta de quiénes queremos ser”.

El hecho de tener poco tiempo libre implica priorizar las cosas que más le apetecen hacer. “Mi sueño se hará realidad cuando pueda surfear todos los días que me haga bien, pasar tiempo con mi familia y después dedicarle un día entero a trabajar con amigos”.

VARIACIONES DEL PAN CASERO BÁSICO

Trabajé solo durante una década, cortando leña a diario, encendiendo el horno y mezclando masas a mano. Desde el principio, me quedó claro que no podía mantener la calidad que quería mezclando varias masas, cada una de las cuales fermentaba a un ritmo diferente, mientras yo me ocupaba de las demandas de una panadería de un solo hombre. Si quería mantener la consistencia, tenía que simplificar las cosas. Así que mezclé una masa grande por día, añadí ingredientes para darle sabor y utilicé diferentes formas para ofrecer a mis clientes habituales una variedad de panes para elegir.

Todos estos panes utilizan la masa básica del campo. El procedimiento para agregar los ingredientes a la masa es el mismo para todas las variantes: durante la fermentación en bloque, generalmente después del primer batido. No te preocupes si sientes que la masa se está deshaciendo. Volverá a unirse después de unos minutos de reposo.

Las cantidades de los añadidos en cada variante son suficientes para una receta de masa básica de campo, que rinde dos panes. Si desea hacer dos variantes diferentes con una sola masa, divida la masa por la mitad después de la primera vuelta y agregue la mitad de los añadidos a cada trozo de masa. Por supuesto, agregue más o menos según su gusto.

Aceituna

En Tartine, nos gusta una mezcla de aceitunas verdes y aceitunas negras curadas en aceite. Durante un tiempo, insistí en usar solo aceitunas verdes lucques. Esta era mi versión favorita de nuestro pan de aceitunas, pero nos llevó horas deshuesar las aceitunas a mano para la cantidad de pan que producíamos. Deshuesar las aceitunas sin duda valdría la pena el esfuerzo a pequeña escala. Pruebe diferentes variedades de aceitunas y use las que más le gusten. Otra variación que preparé por primera vez en Mill Valley incorpora nueces tostadas o avellanas junto con las aceitunas y las hierbas. Hay muchos sabores a la vez con este plato, pero si se come con una rodaja de queso de cabra picante; higos o caquis frescos y maduros; y nuestras verduras locales, el pan de aceitunas y nueces es una excelente comida.

Rinde 2 panes

• 3 tazas de aceitunas sin hueso, picadas en trozos grandes

• 2 tazas de nueces o avellanas tostadas y picadas en trozos grandes (opcional)

• 2 cucharaditas de hierbas provenzales secas

• Ralladura de 1 limón- 1 receta de masa básica para pan de campo(página 45)

En un bol, mezcle las aceitunas, las nueces (si las usa), las hierbas provenzales y la ralladura de limón. Después de darle la primera vuelta a la masa en el paso 5 (ver página 54), agregue la mezcla de aceitunas a la masa y humedezca con un poco de agua. Use las manos para cortar e incorporar los ingredientes a la masa. Complete la fermentación en bloque como se indica.

Sésamo

Las semillas de sésamo tostadas profundamente le dan al pan una profundidad de sabor inesperada. Después de incorporar las semillas a la masa, el aroma del sésamo se hace más fuerte a medida que se mezcla con los aromas de la fermentación natural. El sabor se suaviza después de hornear la masa. Este pan se puede usar indistintamente con el pan de campo básico y se destaca en lugares en los que no lo esperaría: sándwiches de queso a la parrilla, sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, filetes y huevos sobre tostadas y pan con tomate(página 199).

Rinde 2 panes

• 1 taza de semillas de sésamo sin cáscara

• 1 receta de masa básica para pan de campo (página 45)

Precaliente el horno a 200 °C. Distribuya las semillas de sésamo de manera uniforme en una bandeja para hornear con borde. Hornee las semillas durante 10 minutos. Retire del horno y redistribuya las semillas; las que estén cerca del borde exterior estarán más oscuras que las del medio. Continúe horneando las semillas hasta que estén bien tostadas, de 10 a 15 minutos. Deje enfriar durante 20 minutos.

Después de darle la primera vuelta a la masa en el paso 5 (ver página 54), agregue las semillas enfriadas a la masa y humedezca con un poco de agua. Use las manos para cortar y exprimir las semillas dentro de la masa. Complete la fermentación en bloque como se indica.

Nuez

El pan de nueces debe contener nueces en cada bocado. Es un pan caro de hacer con nueces orgánicas de buena calidad, y vale la pena hacerlo bien. En cuanto a la variante con semillas de sésamo, las nueces se tuestan para intensificar su sabor. Los taninos de las nueces le dan a la masa un tono morado. Si lo desea, incorpore también aceite de nueces. Una adición decadente de 2 cucharadas de aceite de nueces fino (o más o menos, al gusto) proporciona una capa adicional de sabor a nueces.

Rinde 2 panes

• 3 tazas de nueces- 1 receta de masa básica para pan de campo(página 45)

Precalienta el horno a 425 °F. Distribuye las nueces de manera uniforme en una bandeja para hornear con borde. Hornea las nueces durante unos 15 minutos, revolviendo cada 5 minutos para que se tuesten de manera uniforme. Para comprobar si están cocidas, parte una nuez. El interior debe tener un color caramelo claro; el exterior debe ser un poco más oscuro. Deja enfriar durante 20 minutos. Parte las nueces por la mitad o pícalas en trozos grandes si quieres trozos más pequeños.

Después de darle una segunda vuelta a la masa en el paso 5 (ver página 54), agregue las nueces a la masa y humedezca con agua. Use las manos para cortar y exprimir las nueces en la masa. Complete la fermentación en bloque como se indica.

Polenta

Se puede agregar cualquier grano a la masa del pan de campo básico, siempre que se cocine o se remoje en agua caliente y luego se enfríe. Este pan, que utilicé en un recipiente para remojar polenta gruesa, fue uno de los primeros favoritos en el mercado de agricultores de Berkeley. Junto con la tienda Bolinas People’s, Toby’s Feed Barn, Tomales Bay Foods y Manka’s Inverness Lodge, el mercado de agricultores de Berkeley sostuvo nuestro pequeño negocio durante muchos años.

Remoje la polenta molida gruesa en agua hirviendo antes de mezclarla con la masa. La polenta le aporta una textura similar a la de las natillas a la miga y el aceite de maíz dorado le aporta más profundidad al sabor del maíz. Las semillas de calabaza tostadas y el romero fresco complementan bien la naturaleza de este pan.

• 1 taza de semillas de calabaza

• 1 taza de polenta

• 2 tazas de agua hirviendo

• 3 cucharadas de aceite de maíz sin refinar ni filtrar

• 1 cucharada de romero fresco picado- 1 receta de masa básica para pan de campo(página 45)

Precaliente el horno a 200 °C. Distribuya las semillas de calabaza de manera uniforme en una bandeja para hornear con borde. Hornee las semillas hasta que comiencen a estallar y cambien de color verde claro a marrón, aproximadamente 10 minutos, revolviéndolas una vez después de 5 minutos. Deje enfriar durante 20 minutos.

En un bol, mezcle la polenta y el agua hirviendo y deje reposar durante 30 minutos o hasta que se enfríe. Incorpore el aceite de maíz, el romero y las semillas de calabaza a la polenta.

Después de darle una segunda vuelta a la masa en el paso 5 (página 54), agregue la mezcla de polenta a la masa y humedezca con un poco de agua. Use las manos para cortar y exprimir los ingredientes en la masa. Complete la fermentación en bloque según las instrucciones.

Pizza

Cuando terminan de darle forma al pan, los panaderos son los últimos que quedan en la panadería. De vez en cuando, robamos un poco de masa y la llevamos al apartamento de arriba para hacer pizza para la cena. Tenemos la suerte de tener un viejo horno de gas con una parrilla para asar y un termostato roto. Con el elemento calefactor encendido y una baldosa de terracota justo encima, el horno produce una pizza ampollada en unos 3 minutos. Nuestro actual resurgimiento de la pizza, con toda la actitud, los manifiestos y los “secretos” (¡la harina! ¡el agua! ¡el horno!), es divertido. Simplemente empieza con una buena masa de pan y una piedra para hornear muy caliente y terminarás con una pizza estupenda.

### Ortiga

Necesitarás una pala de pizza y una piedra para hornear o una baldosa de cerámica de al menos 30 cm cuadrados.

Rinde 1 pizza

• 400 gramos de masa básica para pan de campo(página 45)

• Harina de maíz para espolvorear

• Harina multiusos para espolvorear

• CUBIERTA

• 6 tazas de hojas frescas de ortiga

• 1/2 taza de crema espesa

• Hojuelas de pimiento rojo

-sal

• 2 onzas de queso mozzarella, cortado en cubos de 1/2 pulgada

• 2 onzas de queso fontina, cortado en cubos de 1/2 pulgada

Divida la masa como se indica en el paso 6 de la página 56, asegurándose de que cada porción pese 400 gramos. Dé forma a cada porción y deje reposar un círculo sobre la superficie de trabajo durante 30 minutos.

Mientras tanto, coloca una rejilla en el medio del horno y retira las demás. Coloca la piedra para hornear sobre la rejilla. Precalienta el horno a la temperatura más alta, aproximadamente 500 °F. Deja que la piedra se caliente por completo durante 15 minutos.

Cuando el horno esté caliente, espolvorea una pala de pizza con harina de maíz. Esto ayuda a evitar que la masa se pegue y facilita la transferencia de la masa de la pala a la piedra. Espolvorea la masa redonda con harina y transfiérela a la pala, colocándola con el lado enharinado hacia abajo.

Espolvorea la masa con un poco más de harina. Presiona la masa a 1/2 pulgada del borde para crear un borde. Levanta la masa y coloca el centro sobre el dorso de una de tus manos. Estira la masa usando el dorso de tu otra mano para que se extienda desde el medio. Gira la masa sobre tu mano y deja que la gravedad ayude a estirarla de manera uniforme. Cuando la masa esté lo suficientemente estirada, colócala sobre la pala. Si la masa se rompió mientras la estabas moldeando, vuelve a presionar la rasgadura. El diámetro debe ser más pequeño que la piedra, pero puede variar según qué tan gruesa o delgada quieras que sea tu pizza. Coloca la masa sobre la pala.

Para preparar la cobertura, utilice pinzas para manipular las ortigas, ya que pican. En un bol, mezcle las ortigas con la nata y una pizca de hojuelas de pimiento rojo y sal. Distribuya los quesos sobre la masa y forme un montículo con las ortigas encima. Se cocinarán bastante durante el horneado, por lo que puede utilizar muchas más ortigas de las que cree.

Agite la pala para aflojar la masa y asegurarse de que se deslice fácilmente. Si está pegada a la pala, use una espátula para levantarla y agregue más harina de maíz debajo de la masa. Abra la puerta del horno y coloque el borde más alejado de la pala contra el lado más alejado de la piedra para hornear. Agite la pala y sáquela del horno para deslizar la pizza sobre la piedra.

Hornee la pizza durante 4 a 8 minutos, según la temperatura del horno. Revise la parte inferior de la pizza para ver si tiene marcas de carbonización, lo que indica que la masa está bien horneada. Cuando la pizza esté lista, deslice la pala debajo y sáquela del horno. Coloque la pizza en una tabla de cortar y córtela en gajos para servir.

Pizza margarita

La pizza margarita es la clásica pizza napolitana con ingredientes escasos pero perfectamente equilibrados. Se hornea muy caliente, tradicionalmente en un horno de leña, y el disco de masa se adereza con una cucharada de salsa de tomate. Se colocan trocitos de mozzarella fresca encima y el disco se mete en un horno a 400 °C con el fuego encendido en su interior.

Cocinada en menos de 2 minutos, la corona exterior adquiere un color con ampollas carbonizadas mientras que el interior permanece flexible. La margarita se termina con albahaca recién cortada esparcida sobre la salsa burbujeante y el queso. Rocíe aceite de chile sobre la parte superior para darle más picante, o un buen aceite de oliva extra virgen para agregar un toque intenso. Esta perfecta simplicidad se ha convertido en la imagen icónica de la pizza en todo el mundo.

Aquí usamos nuestro horno de casa encendido a todo trapo para lograr un delicioso efecto. Nuestro vecino y obsesivo de la pizza, Jeff Krupman, ha modificado una parrilla portátil Weber para el hogar y la ha convertido en un horno de leña para pizzas al que apodamos cariñosamente “el FrankenWeber”.

Cuando está en el barrio, preferimos usar su plataforma.

Focaccia de patata

La primera vez que probé este pan plano de papa fue hace muchos años en Sullivan St. Bakery, en ese entonces en Soho, recién salido del horno y deliciosamente intenso. En un intento por lograr algo similar, preparé esta versión después de llegar a casa. Las papas se salan y se escurren, y el agua que se exprime se reemplaza con aceite de oliva sabroso, que le da a la cobertura de papas al horno una riqueza satisfactoria.

Esta es una de mis recetas favoritas de la época en que vendía en el mercado de agricultores de Berkeley, donde siempre podía cambiar la focaccia por una porción de pizza Cheeseboard. A menudo hacemos una versión de este pan plano para las comidas familiares en la panadería, cubriéndolo con lo que tengamos a mano: uvas Concord y queso blanco; guisantes dulces y calabacín; maíz y pimientos de Padrón.

Puedes usar masa fresca como para pizza o un trozo de masa que hayas dejado reposar durante la noche en el refrigerador. En la panadería, sacamos un pan de la rejilla que ha fermentado durante la noche, lo estiramos, le agregamos los ingredientes y lo horneamos.

Rinde 1 focaccia

• 1 receta de masa básica para pan de campo(página 45)

• 3 libras de papas cerosas como las Yukon Gold

• 1 1/2 cucharadita de sal

• Pimienta recién molida

• 1/2 taza de aceite de oliva

• Hojas de 1 manojo de tomillo fresco

• 3 onzas de queso pecorino

Si utiliza masa fresca, déle forma como se indica en el paso 6 de la página 56. Déjela reposar sobre la superficie de trabajo durante 30 minutos. Si utiliza masa del refrigerador, déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que se caliente.

Con una mandolina, corta las patatas en rodajas finas y traslúcidas. Colócalas en un colador y mézclalas con la sal. Deja reposar durante 20 minutos para que suelten el líquido. Presiona o exprime el líquido restante de las patatas hasta que dejen de gotear. En un bol grande, mezcla las rodajas de patata, la pimienta al gusto, el aceite de oliva y la mitad de las hojas de tomillo.

Precaliente el horno a 260 °C. Pinte una bandeja para hornear con borde con aceite de oliva. Transfiera la masa a la bandeja y estírela hasta los bordes. No fuerce la masa si se aprieta antes de poder extenderla. Déjela reposar unos minutos y continúe estirándola, teniendo cuidado de no presionar todo el gas de la masa.

Distribuye las patatas sobre la superficie de la masa. Hornea durante 15 minutos, luego revisa la focaccia y gira la sartén para que se hornee de manera uniforme. Continúa horneando hasta que la focaccia esté dorada y las patatas crujientes, aproximadamente 20 minutos. Retira la focaccia a una tabla de cortar. Ralla o raspa el pecorino por encima y decora con el tomillo restante. Corta la focaccia y sírvela tibia. O déjala enfriar sobre una rejilla y luego córtala.