Capítulo 2: Sémola y pan integral

EL USO DE VARIEDADES DE TRIGO QUE SE HORNEAN CON MENOS FRECUENCIA, como la sémola, o la variación de la cantidad de trigo integral le darán a su pan un carácter diferente al del pan de campo básico, manteniendo al mismo tiempo sus cualidades esenciales. Gran parte de la receta básica y el método son los mismos.

PAN DE SEMOLA

La sémola, que es el corazón de la baya del trigo duro, es de color amarillo dorado y tiene un mayor contenido de proteínas que la harina de trigo común. La sémola de trigo duro es lo que le da a la pasta su característico color amarillo. En el sur de Italia, la sémola finamente molida era a menudo más barata que la harina de trigo blanco tamizada y se utilizaba para hacer el pan diario de los sicilianos, llamado pane rimacinato.Tradicionalmente, el pan era casero, se hacía con levadura natural y se horneaba en un horno de leña. Se comía caliente o a la parrilla con ricotta fresca, mejorana, anchoas y aceite de oliva. Freímos una rebanada de pan en aceite de oliva y la cortamos en bastones para preparar un refrigerio de panadero con ricotta de leche de oveja, Anchoïade de nueces(página 187) y pasta de chile de Calabria, que disfrutamos con higos frescos y miel local del Distrito de la Misión de San Francisco.

El mayor contenido proteico de la harina de sémola requiere más agua en el proceso de mezclado para lograr una masa que se parezca a la masa básica de campo. Se utiliza una mezcla de harina de sémola y harina de trigo común en una proporción de 70/30. Si bien el pan de sémola tiene una miga notablemente dorada, el sabor es solo ligeramente diferente al del pan de trigo normal. El sabor adicional de las semillas de hinojo, amapola y sésamo tostadas y trituradas complementa la naturaleza del grano: como siempre, ajuste las cantidades a su gusto.

Rinde 2 panes

INGREDIENTES	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Levadura	200 gramos	20
Agua (80°F)	750 gramos más 50 gramos	80
Harina de sémola	700 gramos	70
Harina multiusos o harina de pan	300 gramos	30
Semillas de hinojo	75 gramos	7.5
Semillas de sésamo	75 gramos	7.5
Sal	20 gramos	2
Semillas mixtas para recubrimiento*	200 gramos

* Utilice una mezcla de semillas de hinojo, amapola y sésamo, sin tostar.

Prepare la levadura como se indica en el paso 1 de la receta básica de pan de campo (ver página 45). Cuando la levadura pase la prueba de flotación, estará listo para mezclar la masa de sémola.

Vierta los 750 gramos de agua tibia en un tazón grande. Agregue la levadura y revuelva para dispersarla. Agregue la harina de sémola y la harina común. Con las manos, mezcle bien hasta que no queden restos de harina seca. Deje reposar la masa en el tazón durante 25 a 40 minutos.

Mientras la masa reposa, tuesta las semillas de hinojo y las semillas de sésamo en una sartén a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Transfiere a un tazón pequeño para que se enfríe. Muele las semillas tostadas en un mortero con una mano de mortero o muélelas en un molinillo de especias. Agrega las semillas de amapola a la mezcla de semillas.

Después del período de reposo, agrega la sal y los 50 gramos de agua tibia a la masa. Incorpora la sal apretando la masa entre tus dedos. La masa primero se deshará y luego se volverá a formar a medida que la giras en el bol. No te preocupes si la sal no parece disolverse de inmediato. Transfiere la masa a un recipiente transparente como se indica en el paso 4 en la página 52 y comienza la fermentación en bloque. Sigue las instrucciones para girar la masa en el paso 5 en la página 54. Después de darle una segunda vuelta a la masa, agrega el hinojo molido y las semillas de sésamo a la masa y humedécela con un poco de agua. Usa tus manos para cortar y exprimir las semillas en la masa. Completa la fermentación en bloque como se indica.

Siga los pasos 6 a 8 en las páginas 56 a 58 para el moldeado inicial, el reposo en la mesa y el moldeado final. Después de completar el moldeado final, pase la parte superior de cada pan por las semillas mezcladas. Transfiera cada pan a canastas o tazones para el leudado final, con el lado de las semillas hacia abajo, como se indica en el paso 9 en la página 58. Hornee cada pan siguiendo los pasos 1 a 7 en las páginas 65 a 68.

VARIACIÓN DEL PAN DE SÉMOLA

Pasas doradas, semillas de hinojo y ralladura de naranja

Esta variante de frutos secos le da al pan un sabor más dulce. Las pasas doradas y las semillas de hinojo son una combinación clásica. Disfruto de este pan para el desayuno, tostado y untado con mantequilla y mermelada.

Rinde 2 panes

3 tazas de pasas doradas
11/2 cucharadas de semillas de hinojo tostadas y trituradas
1 cucharadita de semillas de cilantro tostadas y trituradas- 1 receta de Pan de Sémola(página 110)
Ralladura de 1 naranja Valencia

Colocar las pasas en un bol y cubrirlas con agua tibia. Remojar las pasas durante 30 minutos. Escurrir y devolver al bol. Agregar las semillas de hinojo y cilantro y la ralladura de naranja.

Después de darle una segunda vuelta a la masa en el paso 5 de la página 54, agregue la mezcla de pasas a la masa y humedezca con un poco de agua. Use las manos para cortar y exprimir la mezcla en la masa. Complete la fermentación en bloque, dándole forma y horneándola como se indica.

TRIGO INTEGRAL: COMPLETO E INTEGRAL

Richard Bourdon me presentó el pan de trigo integral de estilo artesanal. Como muchos de nosotros cuyas madres preparaban sándwiches de fiambres en panes de trigo horneados con miel, crecí pensando que el pan integral era un pan dulce y suave parecido al pan integral Wonder. Hasta el día de hoy, no puedo resistirme a un sándwich de mortadela, queso y mayonesa en este pan. Pero el pan de Richard era diferente: un pan de forma libre con una miga húmeda y una corteza marrón, sustanciosa y pulida.

Mientras trabajaba en Francia con Daniel Colin y Patrick LePort, descubrí que sus panes característicos incluían panes integrales hechos en casa con características similares a las de Richard, y estos influyeron aún más en mi forma de abordar la repostería integral. Ambos panaderos hacían dos versiones de pan integral. El complet utilizaba una mezcla de harinas blancas e integrales y producía un pan de trigo ligero. El segundo, llamado integral, estaba hecho con harina de trigo 100 por ciento integral y tenía una miga más oscura y densa con un sabor a trigo integral más pronunciado. Estos son los panes con los que vivimos, junto con paté y frascos de vino rosado.

Ya sea completa o integral, la masa con un alto porcentaje de harina integral requiere una mayor hidratación que el pan blanco, ya que el salvado presente en la harina integral absorbe más agua. Es difícil conseguir la misma textura abierta en un pan integral. Las partículas de salvado perforan las paredes de gluten desarrolladas, lo que impide que la masa retenga tanto gas y alcance el mismo volumen que la harina blanca. Sugiero empezar con una masa completa, que tiene una textura más ligera que la integral, y luego ajustar la mezcla en función de tus preferencias. El santo grial de un pan integral de miga abierta como el pan de campo básico es algo que se puede conseguir, aunque sea como una anomalía pasajera que depende totalmente de las cualidades estacionales del grano utilizado. Vale la pena el esfuerzo para llegar allí.

En Tartine, elaboramos nuestro pan integral con la misma levadura que utilizamos para el pan de campo básico. Algunos panaderos insisten en mantener una segunda masa madre que es 100 por ciento de grano integral para su pan negro, pero para nosotros no vale la pena el esfuerzo. El grano integral, después de todo, contiene el 100 por ciento de la harina “blanca”. Si desea convertir su levadura en harina integral, alimente su masa madre un par de veces con harina de trigo integral antes de hacer el pan y listo. Tenga en cuenta que la fermentación será más activa, así que mantenga todo un poco más fresco y/o alimente con un porcentaje reducido de masa madre de semillas (aproximadamente un 5 por ciento menos para comenzar) para adaptarse.

PAN INTEGRAL

Como la harina integral absorbe más agua que la blanca, la masa se beneficia de un período de reposo más largo después de la mezcla inicial. El reposo para la masa básica de campo es de 25 a 40 minutos; de 40 minutos a una hora es bueno para el trigo integral. Algunos panaderos prefieren un reposo durante la noche para el grano integral, una técnica que vale la pena explorar siempre y cuando esperes a agregar la levadura hasta que comiences a darle vueltas a la masa.

La harina integral fermenta de forma más activa que la harina blanca, por lo que esta masa utiliza agua ligeramente más fría para ralentizar la fermentación. También puedes ajustar el porcentaje de levadura del 20 al 15 por ciento, pero recuerda que sigue siendo esencial una fermentación completa en bloque para lograr la tensión adecuada en la masa antes de darle forma.

Rinde 2 panes

INGREDIENTE	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Levadura	200 gramos	20
Agua (75°F)	800 gramos	80
Harina integral	700 gramos	70
Harina para todo uso	300 gramos	30
Sal	20 gramos	2

Prepare la levadura como se indica en el paso 1 de la receta básica de pan de campo (ver página 45). Cuando la levadura pase la prueba de flotación, estará listo para mezclar la masa de trigo integral.

Vierta el agua tibia en un recipiente grande. Agregue la levadura y revuelva para dispersarla. Agregue la harina integral y la harina común. Con las manos, mezcle bien hasta que no queden restos de harina seca. Deje reposar la masa en el recipiente durante 40 a 60 minutos.

Siga los pasos 5 al 9 en las páginas 54 a 58 para terminar la masa y los pasos 1 al 7 en las páginas 65 a 68 para hornear los panes.

VARIACIONES DEL PAN INTEGRAL

Lino y girasol

Este fue otro pan que hicimos por primera vez en Bourdon’s, una combinación clásica que se encuentra en la repostería alemana de cereales integrales. Probé la combinación por primera vez en unas tortillas de maíz y me encantó al instante. Las semillas de lino aportan una calidad húmeda y suave a la miga, y el pan se conserva excepcionalmente bien. Después de darle forma al pan, se reboza en semillas de girasol, que se tuestan mientras se hornea el pan.

Rinde 2 panes

2 tazas de semillas de lino
4 tazas de agua hirviendo
2 tazas de semillas de girasol- 1 receta de masa de pan integral(página 114)

Antes de mezclar la masa, pon las semillas de lino en un bol y vierte el agua hirviendo sobre ellas. Deja que se enfríen. Las semillas se volverán viscosas.

Precaliente el horno a 200 °C. Distribuya 1 taza de semillas de girasol de manera uniforme en una bandeja para hornear con borde. Hornee las semillas durante 10 minutos. Retire del horno y redistribuya las semillas; las que estén cerca del borde exterior estarán más oscuras que las del medio. Continúe horneando las semillas hasta que estén bien tostadas, aproximadamente 5 minutos. Deje enfriar durante 15 minutos.

Después de darle una segunda vuelta a la masa, como en el paso 5 de la página 54, agregue la mezcla de semillas de lino y semillas de girasol tostadas a la masa y humedezca con un poco de agua. Use las manos para cortar y exprimir las semillas en la masa. Reanude la fermentación en bloque según las instrucciones. Siga los pasos del 6 al 8 de las páginas 56 a la 58 para el moldeado inicial, el reposo en la mesa y el moldeado final.

Después de terminar de darle forma final, coloque la taza restante de semillas de girasol en un plato o bandeja. Enrolle la parte superior de cada pan sobre las semillas. Si las semillas no se pegan, humedezca la superficie de la masa haciéndola rodar sobre una toalla húmeda. Transfiera cada pan a canastas o tazones para el leudado final como se indica en el paso 9 en la página 58. Hornee cada pan siguiendo los pasos 1 a 7 en las páginas 65 a 68.

Pasas y cilantro

Me enteré de la combinación de pasas y semillas de cilantro recién molidas de nuevo por Bourdon, que sostenía que el cilantro ayudaba a la digestión. En Berkshire Mountain Bakery, los “niños”, como llamaba Richard a sus hijos, solían comer un pan entero caliente con mantequilla después de la escuela. Se pueden utilizar grosellas en lugar de pasas. Este pan es otro éxito inesperado cuando se utiliza para hacer sándwiches de queso a la parrilla.Rinde 2 panes

3 tazas de pasas
1 cucharada de semillas de cilantro- 1 receta de masa de pan integral(página 114)

Coloque las pasas en un bol y añada agua tibia hasta cubrirlas. Deje en remojo las pasas durante 30 minutos. Escúrralas y vuelva a colocarlas en el bol.

Tuesta las semillas de cilantro en una sartén pequeña a fuego medio-alto durante unos 5 minutos. Muele las semillas de cilantro en un mortero o en un molinillo de especias. Justo antes de mezclar la masa de trigo integral, agrega el cilantro a las pasas y revuelve para mezclar.

Después de darle una segunda vuelta a la masa en el paso 5 de la página 54, agregue la mezcla de pasas a la masa y humedezca con un poco de agua. Use las manos para cortar y exprimir las pasas en la masa. Complete la fermentación en bloque según las instrucciones.

Siga los pasos 6 al 9 en las páginas 56 a 58 para terminar la masa y los pasos 1 al 7 en las páginas 65 a 68 para hornear los panes.

Pan con queso gruyère

Uno de mis panes integrales favoritos que hacemos en Tartine está inspirado en el pain au Gruyère que probé por primera vez en la panadería de Fernand Onfroy en la Rue de Saintonge en París. Se elabora mezclando queso Gruyère rallado grueso y pimienta recién molida con la masa en la etapa final del amasado. El pan rectangular se hornea en una pequeña caja de chapa de cedro con forma de molde para pan, llamada panibois, forrada con papel pergamino. El queso se derrite por las ranuras de la parte superior y se carameliza con la corteza. El Gruyère tostado y añejo es un complemento ideal para el pan integral.

Rinde 2 panes

1 receta de masa de pan integral(página 114)
10 onzas de queso Gruyère añejado en cueva, rallado
Aceite de oliva para pincelar

Mezcla la masa de trigo integral según las instrucciones. Una vez que la harina esté incorporada, agrega el queso rallado y mezcla bien con las manos. Deja reposar la masa en el recipiente durante 40 a 60 minutos.

Siga los pasos del 5 al 8 en las páginas 54 a 58 para terminar la masa. En el paso 8, dé forma a la masa según las instrucciones. Pinte dos moldes para pan con aceite de oliva. Transfiera la masa a los moldes y deje que suba durante 2 a 3 horas antes de hornear. Hornee cada pan siguiendo los pasos del 1 al 7 en las páginas 65 a 68.

CENTENO DE CAMPO

La harina de centeno tiene un sabor dulce característico que se desarrolla cuando la masa se fermenta con levadura natural. Para algunos panes de centeno, como los tradicionales panes alemanes, se prefiere un sabor intensamente ácido que se logra mediante una fermentación prolongada.

Para los panes de centeno caseros que se preparan aquí, utilizo la cantidad justa de harina de centeno para darles un sabor y dulzor distintivos, manteniendo al mismo tiempo la acidez al mínimo. La harina de centeno integral aporta un ligero tono grisáceo y una ternura distintiva a la miga.

Al utilizar centeno en combinación con harina de trigo, puedes variar la porción de centeno según tu gusto: a medida que aumentas el porcentaje de harina de centeno con respecto a la de trigo, los panes se volverán más densos debido a la falta de gluten en el centeno.

Utilice una molienda media-fina de harina de centeno integral en lugar de harina de centeno integral gruesa, que producirá un resultado muy diferente.

Rinde 2 panes

INGREDIENTES	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Levadura	200 gramos	20
Agua (75°F)	800 gramos	80
Harina de centeno integral (mediana-fina)	170 gramos	17
Harina de pan blanco	830 gramos	83
Sal	20 gramos	2

Prepara la levadura como se indica en el paso 1 de la receta básica de pan de campo(página 45). Cuando la levadura pase la prueba de flotación, estarás listo para mezclar la masa.

Vierta el agua tibia en un recipiente grande. Agregue la levadura y revuelva para dispersarla. Agregue la harina de centeno y la harina de pan. Con las manos, mezcle bien hasta que no queden restos de harina seca. Deje reposar la masa en el recipiente durante 40 a 60 minutos.

Añade la sal y sigue los pasos 5 al 9 de las páginas 54 a 58 para terminar la masa y los pasos 1 al 7 de las páginas 65 a 68 para hornear los panes.