Capítulo 3: Baguettes y Panes Enriquecidos

BAGUETTES

Así como el pan de molde fue una visión que se trabajó durante años, mi baguette ideal existía mucho antes de que yo la hiciera. Estoy seguro de que se ha estado elaborando constantemente en algún lugar desde el nacimiento de la baguette francesa a principios del siglo XX, pero yo no la había encontrado. Esta baguette podría haber sido más fácil de encontrar a principios del siglo XX, cuando la levadura comercial proliferaba y los panaderos la usaban con prudencia.

Estaba segura de que podía llevar esta baguette temprana a nuestra mesa en Tartine usando levadura natural en combinación con levadura comercial. Primero hice una baguette usando la masa básica de la casa. El pan era una versión deliciosa y extremadamente crujiente del pan de campo estirado en forma de baguette. Aunque valía la pena hacerlo, no era la baguette que buscaba. Quería un sabor más sutil que el del pan de campo y una corteza fina y crujiente.

Después de unos meses de pruebas, obtuve la baguette que quería duplicando los porcentajes de levadura joven, agregando una gran porción de poolish, cambiando la mezcla de harinas y extendiendo el leudado final. Preparé el poolish a la manera de nuestra levadura y probé diferentes porcentajes. El poolish aporta sabor de la misma manera que lo hace la levadura natural, pero sin la fermentación bacteriana, por lo que no hay nada del sabor agrio de los ácidos acético y láctico. El poolish también aumenta la extensibilidad de la masa, lo que ayuda a formar una miga abierta e irregular y una corteza fina y crujiente.

Desde la primera prueba, supe que no podía retrasar el leudado durante la noche, ya que obtenía una corteza más gruesa y un sabor más fuerte de lo que quería. Cuando utilicé la misma proporción de 20 por ciento de levadura que en la masa básica de campo, pero horneé las baguettes el mismo día, los resultados fueron buenos. Sin embargo, el sabor obtenido de la levadura era demasiado sutil, casi insípido, así que aumenté la cantidad. Aunque quería hornear las baguettes el mismo día, tuve que mezclar la masa de baguette con agua más fría (75 °F) que para la masa básica de campo, ya que la adición de poolish y un porcentaje mucho mayor de levadura natural aumentaba la actividad de fermentación.

Como la masa de baguette no se dejaría reposar durante la noche, la fermentación no sería lo suficientemente larga como para ablandar el gluten. Por lo tanto, cambié nuestra mezcla habitual, compuesta principalmente de harina de pan, y agregué una gran porción de harina común con bajo contenido de gluten. También probé con un 5 a 10 por ciento de harina de espelta blanca (como parte de la harina común) en algunas versiones de prueba, con excelentes resultados. La harina de espelta agrega una extensibilidad extrema, ya que el gluten de la harina de espelta tiene un carácter diferente al de la harina común o de pan. Finalmente, me decidí por la mezcla principalmente de harina común para esta receta.

Después de las 3 o 4 horas habituales de fermentación en bloque, se divide la masa y se le da forma. La masa es blanda y pegajosa, por lo que utilizo una versión modificada de la técnica para dar forma a la masa básica de campo. La masa de baguette moldeada se deja reposar hasta 3 horas antes de hornearla.

El equilibrio adecuado de poolish, la mayor cantidad de levadura joven y la mezcla de harina más suave, después de muchos meses de pruebas, dieron como resultado una baguette para la historia. Horneada hasta alcanzar un tono dorado intenso, esta baguette tiene el aroma tostado de las palomitas de maíz recién hechas.

Como una baguette larga no cabe en una olla combinada, te recomiendo que hornees las baguettes en una piedra rectangular para hornear y satures el horno con vapor antes de cargarlo, y continúes así durante los primeros 10 a 15 minutos de horneado (ver página 134). Según el tamaño de tu piedra para hornear, es posible que tengas que ajustar la longitud de los panes para que quepan en la piedra. Además de una pala para pizza, necesitarás una pala manual para mover la masa moldeada sobre la pala para pizza. Un rectángulo angosto de madera o una solapa de cartón rígido de una caja funcionarán. Para marcar el pan, ten lista una hoja de afeitar de doble filo en un soporte de tablilla (ver paso 2, página 65).

Rinde 2 o 3 baguettes

PISCINA
200 gramos de harina común
200 gramos de agua (75°F)
3 gramos de levadura seca activa
LEVADURA
1 cucharada de masa madre madura (ver página 45)
220 gramos de harina común
220 gramos de agua (80°F)
Harina de arroz para espolvorear
BAGUETAS

INGREDIENTES	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Levadura	400 gramos	40
Agua (74° a 76°F)	500 gramos	50
Piscina	400 gramos	40
Harina para todo uso	650 gramos	65
Harina de pan	350 gramos	35
Sal	24 gramos	2

Para preparar el poolish, en un bol, mezclar la harina, el agua y la levadura. Dejar reposar durante 3 o 4 horas a temperatura ambiente templada (75° a 80°F) o durante la noche en el refrigerador.

Para preparar la masa madre, coloque la masa madre madura en un bol. Añada la harina y el agua, siguiendo el paso 1 de la página 47.

El poolish y la levadura están listos cuando pasan la prueba de flotación. Deje caer una pequeña cantidad del poolish y la levadura en agua. Si alguno se hunde, no está listo para usar y necesita más tiempo para fermentar.

Para mezclar la masa de baguette, mide los 400 gramos de levadura y reserva el resto para refrescarla y mantenerla como iniciador. Vierte el agua tibia en un tazón grande. Agrega la levadura y el poolish y revuelve para dispersar. Agrega la harina común y la harina de pan. Usando tus manos, mezcla bien hasta que no queden restos de harina seca. La masa de baguette inicialmente se sentirá un poco más rígida que la masa básica del campo, pero se ablandará durante la fermentación en bloque. Deja reposar la masa durante 25 a 40 minutos.Siga el paso 4 de la página 52 para transferir la masa a un recipiente transparente y comenzar la fermentación a granel a una temperatura de aproximadamente 75 °F. Gire la masa aproximadamente cada 40 minutos como se indica en el paso 5 de la página 54; agregue la sal con el primer giro.

Cuando la fermentación en bloque esté completa, siga el paso 6 de la página 56 para dividir la masa en dos o tres partes, según el tamaño de la piedra para hornear. Forme cada parte en un rectángulo con las esquinas redondeadas. Deje reposar sobre la superficie de trabajo durante 30 minutos.

Coloque un paño de cocina grande sobre una bandeja para hornear o una tabla de cortar y espolvoree con harina de arroz.

Trabajando con un rectángulo de masa a la vez, dobla el tercio de la masa más cercano a ti hacia arriba y sobre el tercio central. Sosteniendo los extremos de la masa, estírala horizontalmente para que duplique su ancho. Dobla el tercio de la masa más alejado de ti sobre el medio del rectángulo alargado como si estuvieras cerrando la solapa de un sobre. Presiona sobre esta solapa para generar tensión en la masa. Usando las palmas y los dedos juntos, enrolla la masa hacia ti; con cada enrollado sucesivo, presiona con el borde exterior de las palmas y los dedos para generar más tensión en la masa. Deberías terminar con un cilindro de masa con forma de rodillo francés. Coloca ambas palmas sobre el cilindro de masa y enróllalo hacia adelante y hacia atrás, estirando la masa para alargar la forma y estrechar los extremos, mientras tienes en cuenta el tamaño de tu piedra para hornear.

Dar forma a la masa de baguette es difícil porque requiere mucha más manipulación que para otras formas. Con práctica y perseverancia, esta parte del proceso se convertirá en algo natural.

Coloque los panes sobre la toalla enharinada con la costura hacia arriba y sepárelos con pliegues en la toalla. Coloque los lados de la toalla sobre los panes para sostener los bordes exteriores. Deje reposar a temperatura ambiente tibia (70° a 75°F) durante 2 horas y media a 3 horas.

Coloca la piedra para hornear en la rejilla central del horno y precalienta el horno a 500 °F. Cuando uses una piedra para hornear, el truco es saturar el horno con vapor cuando comiences a hornear. La mejor manera de obtener la mayor cantidad de vapor posible en un horno doméstico es colocar una bandeja para hornear con borde forrada con paños de cocina empapados en agua en la parte inferior del horno mientras se precalienta. A medida que el horno se calienta, la humedad de los paños produce vapor. Lo ideal es que el horno esté humeando durante 15 minutos después de cargar las baguettes para hornear. Ten cuidado de colocar las baguettes en el horno rápidamente y cerrar la puerta; cuanto más vapor permanezca en el horno durante la primera parte de la cocción, mejor será el volumen de los panes terminados. El vapor también ayudará a desarrollar una corteza fina y crujiente con un ligero brillo.

Con harina de arroz, espolvorea una pala de pizza y espolvorea el lado de la costura de las baguettes. Sujetando la toalla, voltea cada pan sobre una pala de mano y luego deslízalos sobre la pala de pizza. Coloca los panes uno al lado del otro sobre la pala a unos 5 cm de distancia. Con una navaja de doble filo, marca cada pan en el centro con una serie de líneas ligeramente superpuestas. Asegúrate de que tu horno esté completamente saturado de vapor; notarás que sale vapor de las aberturas alrededor del horno. Abre la puerta del horno, desliza las baguettes sobre la piedra para hornear y cierra rápidamente la puerta para retener la mayor cantidad de vapor posible. Reduce inmediatamente la temperatura del horno a 250 °C.

Una vez que las baguettes comiencen a tomar color, después de unos 15 minutos, retira con cuidado la bandeja con los paños de cocina, que deben estar secos. Continúa horneando los panes hasta que adquieran un color dorado intenso, de 10 a 15 minutos. Sírvelos tibios recién sacados del horno o déjalos enfriar sobre una rejilla.

VARIACIONES SOBRE LAS BAGUETTES

Tordu

El tordu, que significa “retorcido”, es una variante rústica de la baguette que se parece al tronco nudoso de una vid y rara vez se encuentra en las panaderías de los Estados Unidos. Los panes del “panadero maravilloso” de la costa francesa, cerca de Burdeos, fueron mi introducción al tordu, que sigue siendo una de las formas más elegantes que se expresan en el pan.

Rinde 2 o 3 panes

1 receta de masa para baguette(página 126)

Preparar la masa de baguette según la receta. Después de darle forma a las baguettes, colocarlas sobre un paño espolvoreado con harina y dejar reposar durante 5 minutos.

Sujete cada extremo de la masa y gírelo en direcciones opuestas como si estuviera escurriendo un paño. Vuelva a colocar los panes sobre el paño enharinado y déjelos reposar durante 2 a 2 horas y media antes de hornearlos.

No haga cortes en los panes. Hornee como se indica para las baguettes.

Fendu

La forma de fendu, también llamada pistolet, no se marca antes de hornear y se abre a lo largo de la costura del pliegue preparada cuidadosamente con harina de arroz, como es nuestra costumbre. Prefiero el aspecto de un pan final que no se ha abierto perfectamente a lo largo del pliegue y, en cambio, adquiere su propia expresión durante el giro final en el horno.

Rinde 2 o 3 panes

1 receta de masa para baguette(página 126)

Prepara la masa de baguette según la receta. Una vez que se haya completado la fermentación en bloque, divide la masa y déjala reposar como se indica. Luego, trabajando con un rectángulo de masa a la vez, dobla el tercio de la masa más cercano a ti hacia arriba y sobre el tercio medio. Sosteniendo los extremos de la masa, estírala ligeramente. Dobla el tercio derecho de la masa sobre el medio de la masa y luego dobla el tercio izquierdo sobre el medio y el pliegue anterior. A continuación, dobla el tercio de la masa más alejado de ti sobre el medio como si estuvieras cerrando la solapa de un sobre. Presiona esta solapa para generar tensión en la masa. Usando las palmas y los dedos juntos, enrolla la masa hacia ti; con cada enrollado sucesivo, presiona con el borde exterior de las palmas y los dedos para generar más tensión en la masa. Deberías terminar con un óvalo rechoncho de masa con la costura hacia abajo.

Usando harina de arroz, espolvorea el pan a lo largo por el centro. Empuja el mango de madera de un cuchillo de mesa a través de la masa hasta que toque la superficie de trabajo. Nuevamente usando el cuchillo de mesa, voltea el pan sobre un paño de cocina espolvoreado con harina de modo que la costura quede hacia arriba. Deja reposar durante 2 a 3 horas.

No haga cortes en los panes. Hornee como se indica para las baguettes.

Fougasse

La fougasse, un pan plano tradicional del sur de Francia, se puede condimentar con hierbas, aceitunas y panceta (panceta frita o panceta de cerdo) y cortar para que parezca una hoja o una escalera justo antes de colocarla en el horno. La masa se prensa hasta formar un rectángulo como para la focaccia y se utiliza un cuchillo de banco para hacer cortes rápidos y precisos en la masa sobre la pala antes de colocarla en el horno.La variación que se muestra arriba es una versión de masa simple de fougasse. Si desea darle sabor al pan con hierbas, aceitunas o panceta, incorpore los ingredientes al principio del leudado, después del primer volteo, siguiendo las instrucciones para las variaciones del Pan de campo básico (páginas 88 a 93). La fougasse recién horneada se puede pincelar con aceite de oliva y condimentar con sal y hierbas frescas o secas después de sacarla del horno, según su gusto.

Rinde 2 o 3 panes

1 receta de masa para baguette(página 126)

Prepara la masa de baguette según la receta. Una vez que se haya completado la fermentación en bloque, divide la masa y déjala reposar como se indica. Luego, trabajando con un rectángulo de masa a la vez, dobla el tercio de la masa más cercano a ti hacia arriba y sobre el tercio medio. Sosteniendo los extremos de la masa, estírala ligeramente. Dobla el tercio derecho de la masa sobre el medio de la masa y luego dobla el tercio izquierdo sobre el medio y el pliegue anterior. A continuación, dobla el tercio de la masa más alejado de ti sobre el medio como si estuvieras cerrando la solapa de un sobre. Presiona sobre esta solapa para generar tensión en la masa. Usando las palmas y los dedos juntos, enrolla la masa hacia ti; con cada enrollado sucesivo, presiona con el borde exterior de las palmas y los dedos para generar más tensión en la masa. Deberías terminar con un cilindro ligeramente rectangular con la costura hacia abajo. Usando un cuchillo de banco, voltea el pan sobre un paño de cocina espolvoreado con harina para que la costura quede hacia arriba. Presiona la masa hasta que tenga aproximadamente 11/2 pulgadas de espesor. Deja reposar durante 2 a 3 horas.

Transfiera los panes fougasse a una pala para pizza espolvoreada con harina. Con el cuchillo de mesa, haga un patrón de cortes en la masa, empujando el cuchillo hasta que toque la pala y teniendo cuidado de no cortar el borde de la masa. Estire las áreas cortadas para crear aberturas. Hornee como se indica para las baguettes.

Panecillo inglés

Como cualquiera que se crió con Thomas, mi panecillo inglés ideal es un pastel de plancha con una miga tierna y de textura abierta, perfecta para mezclar mantequilla derretida y mermelada casera.

La opción obvia para la textura abierta que quería era la masa básica de campo. Las primeras pruebas dieron resultados decentes. Pero estaba claro que necesitaba una masa un poco más firme para soportar el corte y la transferencia a la plancha, manteniendo al mismo tiempo la forma redonda característica. La masa de baguette era perfecta: lo suficientemente firme para mantener su forma y lo suficientemente flexible para dar una miga tierna y de textura abierta, con un aumento adicional del volumen del poolish para hacer un panecillo más ligero en general.

También quería que la técnica y el cronograma de producción funcionaran de manera que la masa estuviera lista para cocinar por la mañana, el momento natural en que se hacen los muffins ingleses. Lo ideal sería poder hacer la masa el día anterior y guardarla en el refrigerador durante la noche para poder cocinarla en cualquier momento a la mañana siguiente. Los muffins ingleses son deliciosos tostados y se pueden hacer uno o dos días antes, pero no hay nada como un muffin inglés recién salido de la plancha.La clave para lograr panecillos ingleses con una miga abierta es manipular la masa con cuidado y al mínimo. La masa necesita un volumen suficiente para desarrollar el sabor y las bolsas de aire en toda su extensión.

Rinde de 12 a 14 muffins ingleses

1 receta de masa para baguette(página 126)
Mezcla de harina de arroz y harina de trigo común para espolvorear.
Harina de maíz (opcional)
1 taza (1 barra) de mantequilla sin sal

Prepara la masa de baguette según la receta. Deja que la masa fermente en bloque durante 3 o 4 horas. Durante este tiempo, dale una o dos vueltas suaves a la masa.

Coloque un paño de cocina sobre una bandeja para hornear con borde y espolvoree con la mezcla de harina de arroz. Asegúrese de enharinar bien el paño. De lo contrario, los muffins pueden pegarse y, si se los fuerza a levantarse del paño más tarde, se deformarán y no crecerán de manera uniforme al cocinarse. Si bien el uso de harina de maíz en lugar de harina le da a los muffins ingleses su aspecto característico, tiende a quemarse cuando se cocinan en la plancha.

Una vez que se haya completado la fermentación, coloque la masa sobre un paño bien enharinado y déjela reposar durante 10 minutos. Espolvoree la parte superior con la mezcla de harina de arroz y presione la masa desde el centro hacia afuera hasta que tenga un grosor de entre 3/4 y 1 pulgada. La uniformidad es más importante que el grosor exacto. Cubra con un paño de cocina y coloque en el refrigerador para completar el leudado durante la noche.

Saque la masa del refrigerador unos 30 minutos antes de cocinar los muffins. Tenga a mano una sartén o plancha de hierro fundido, un cortador de galletas redondo de 3 pulgadas y una espátula. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego alto. Cuando la mantequilla comience a hervir, viértala a través de un colador de malla fina en una taza resistente al calor. No es necesario que la mantequilla esté perfectamente transparente; eliminar la mayoría de los sólidos de la leche es suficiente para evitar que se queme.

Calienta la sartén a fuego medio-bajo. Agrega la cantidad justa de mantequilla clarificada para cubrir el fondo de la sartén. Con el cortador de galletas, corta círculos de la masa a medida que estés listo para colocarlos en la sartén. Levanta con cuidado cada círculo y colócalo en la sartén. Una sartén de 12 pulgadas tendrá capacidad para dos o tres círculos. Después de 2 minutos, los muffins se inflarán casi 2 pulgadas de alto. No te preocupes si se inflan de manera desigual, se emparejarán cuando los gires. Cuando las partes inferiores estén doradas, usa la espátula para girar los muffins. Presiónalos ligeramente con la espátula para que queden planos. Cocina hasta que los segundos lados estén dorados, 2 a 3 minutos más. Las partes superiores e inferiores deben estar doradas y crujientes, y los bordes livianos y suaves.

Saque los muffins de la sartén y sírvalos tibios o déjelos enfriar sobre una rejilla. Limpie la sartén y repita el proceso para cocinar los muffins restantes. Si lo desea, espolvoree los muffins terminados con harina de maíz.

Para servir, corte los muffins con un tenedor y sepárelos. Los muffins se mantendrán a temperatura ambiente en una panera o envueltos en papel encerado para retener la humedad durante 2 a 3 días, siempre que los tueste antes de servir. Los muffins ingleses se congelan bien en un recipiente apto para congelador. Descongélelos a temperatura ambiente durante 2 horas y tuéstelos para que se recuperen.

BRIOCHE Y CROISSANT

“Me gusta el pan y me gusta la mantequilla, pero prefiero el pan con mantequilla”.

Esta cita de Sarah Weiner fue escrita como una oda a sus cosas favoritas. Sarah tenía siete años cuando declaró esto: era una niña precoz, hija de una compañera panadera y querida amiga, Mariana Weiner, y resumió la opinión de una nación.

La alquimia del pan y la mantequilla: dentro de la tradición francesa, existen formas magistrales de combinar ambos para lograr un efecto descomunal.

En este artículo se abordan dos técnicas notables: el brioche y el croissant. Ambas comienzan como masas de pan básicas. Para la masa de brioche, se incorpora mantequilla a una masa de pan magra para hacer una masa enriquecida suave y sedosa. La masa de croissant, con mantequilla envuelta entre las capas de masa de pan, es una exquisita transformación del pan y la mantequilla en una masa crujiente y hojaldrada con delicadas capas.

Tradicionalmente, la masa de brioche se elaboraba con levadura natural. La masa de croissant probablemente utilizaba una combinación de levadura natural y levadura. Al igual que en la receta de la baguette, se trata de una variación de una técnica que data de hace más de un siglo, llamada levain de pâte. La falta de panaderos expertos en el uso de levadura natural provocó una pérdida casi total de esta técnica para elaborar panes dulces y enriquecidos. Es una pena, ya que la técnica de la levadura joven produce resultados extraordinarios.

El elemento sabroso que la combinación de levadura natural y poolish aporta a la masa crea un equilibrio perfecto con la naturaleza rica y mantecosa de estos pasteles. Las cualidades de conservación de los croissants y brioches se mejoran con el uso de levadura y poolish; incluso después de unos días, se restauran bien en un horno tostador.

La masa de los croissants y del brioche es similar a la de la baguette; la leche reemplaza al agua y, en el caso del brioche, los huevos forman la parte líquida principal. Cada receta utiliza una combinación de levadura joven y levadura madre. Se agrega azúcar para equilibrar el sabor con un dulzor sutil; una pequeña cantidad de levadura seca activa asegura una adecuada elasticidad en el horno y una textura liviana para estas ricas masas.

BRIOCHE

El brioche es la única masa de este libro que requiere el uso de una batidora eléctrica. Se requiere mezclar durante un tiempo prolongado y constante para incorporar completamente la mantequilla. La cantidad de mantequilla añadida a la masa es el 45 por ciento del peso total de la harina. Este brioche tiene muchos usos, tanto dulces como salados, y se conserva bien durante días.

Esta receta rinde casi 4 libras de masa de brioche. Debido a la adición de levadura seca activa, la masa resiste bien la congelación en un recipiente apto para el congelador. Si está utilizando masa congelada, llévela al refrigerador la noche anterior a su uso y déjela descongelar durante la noche. Necesitará moldes para hornear el brioche. En Tartine, utilizamos moldes para pan. Las latas de café también funcionan bien. Independientemente de los moldes que elija, a menos que tengan una superficie antiadherente, úntelos con mantequilla derretida o aceite de oliva para evitar que se peguen.Rinde de 4 a 6 panes brioche

PISCINA
200 gramos de harina común
200 gramos de agua (75°F)
3 gramos de levadura seca activa- LEVADURA
1 cucharada de masa madre madura (verpágina 45)
220 gramos de harina común
220 gramos de agua (80°F)
BRIOCHE

INGREDIENTES	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Harina de pan	1.000 g (1 kilogramo)	100
Sal	25 gramos	2.5
Azúcar	120 gramos	12
Levadura seca activa	10 gramos	1
Huevos grandes	500 gramos	50
Leche entera	240 gramos	24
Levadura	300 gramos	30
Piscina	400 gramos	40
Mantequilla sin sal	450 gramos	45

LAVADO DE HUEVOS
2 yemas de huevo grande
1 cucharadita de crema espesa

Para preparar el poolish, en un bol, mezclar la harina, el agua y la levadura. Dejar reposar durante 3 o 4 horas a temperatura ambiente templada (75° a 80°F) o durante la noche en el refrigerador.

Para preparar la masa madre, coloque la masa madre madura en un bol. Añada la harina y el agua, siguiendo el paso 1 de la página 47.

Aproximadamente 30 minutos antes de que esté listo para mezclar la masa de brioche, retire la mantequilla del refrigerador y déjela ablandar a temperatura ambiente hasta que esté flexible pero aún fría.

Para mezclar la masa de brioche, coloque el gancho de masa en una batidora de pedestal. Coloque la harina, la sal, el azúcar y la levadura en el bol. Agregue los huevos, la leche, la levadura y el poolish y mezcle a baja velocidad hasta que se combinen, de 3 a 5 minutos; detenga la batidora a la mitad y raspe los lados del bol con una espátula de goma. Deje reposar la masa en el bol durante 15 a 20 minutos.

Después de que la masa haya reposado, mézclala a velocidad media o alta hasta que se despegue de los lados del bol, de 6 a 8 minutos. Esto indica que la masa está lo suficientemente desarrollada como para comenzar a incorporar la mantequilla. Asegúrate de que la mantequilla esté blanda y maleable, pero aún fría y no derretida.

Corte la mantequilla en trozos de 1/2 pulgada. Con la batidora a velocidad media, agregue los trozos de mantequilla uno a la vez en el centro del bol donde el gancho de masa se junta con la masa. Continúe hasta que la mantequilla se incorpore. La masa quedará suave y homogénea, sin trozos visibles de mantequilla.Transfiera la masa a un bol y déjela en un lugar fresco (70 °F) durante 2 horas para la fermentación en bloque. Durante la primera hora, déle dos vueltas a la masa, siguiendo el paso 5 en la página 54. Durante la segunda hora, déle una vuelta. Esta es una masa muy indulgente. Si desea darle forma a la masa al día siguiente, coloque la masa en un recipiente apto para congelador después de la fermentación en bloque de 2 horas y congélela durante 3 a 5 horas, luego transfiérala al refrigerador y guárdela allí durante la noche. Si está dando forma a la masa y horneando el brioche el mismo día, asegúrese de que la fermentación en bloque se realice en un lugar fresco, o la mantequilla se derretirá y la masa se sentirá grasosa.

Justo antes de darle forma a la masa, unta los moldes de brioche con mantequilla. Utiliza una espátula para masa para sacar la masa del bol y colocarla sobre una superficie de trabajo sin enharinar. Con un cuchillo de mesa, corta la masa en cuatro o seis trozos iguales. Forma cada trozo como un pan siguiendo las instrucciones del paso 6 de la página 56.

Coloque la masa formada en los moldes y déjela reposar en un lugar sin corrientes de aire a temperatura ambiente cálida (75 °F) durante 1 hora y media a 2 horas.

Precaliente el horno a 450°F.

Para preparar el baño de huevo, en un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo y la crema. Pinte la parte superior de cada pan con el baño de huevo. Hornee hasta que los panes estén dorados, de 35 a 40 minutos. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla. Los panes deben sentirse livianos al tacto y tener el aroma de la mantequilla dorada.

BRIOCHE DE ACEITE DE OLIVA

Esta versión del brioche proviene del sur de Francia, donde antiguamente el aceite de oliva era más fácil de conseguir que la mantequilla. Si bien el brioche con mantequilla es un manjar exquisito, el brioche con aceite de oliva es su primo blanqueado por el sol: tiene un sabor fuerte y está ligado a la tierra de su origen. El agua de azahar, aunque no es esencial, es tradicional y delicioso.

La intensidad del aceite depende de la variedad que elijas. Para la versión que hacemos en Tartine, nos gusta que el aceite de oliva se sienta en el pan terminado, por lo que utilizamos un aceite virgen extra de sabor fuerte. Aunque excepcional, el sabor no es tan distinto del del brioche de mantequilla como podrías esperar. El brioche de aceite de oliva es un excelente sustituto en cualquier receta que requiera brioche.

La masa de brioche se puede hornear el mismo día o dejar reposar en el refrigerador durante la noche; cualquier masa que no utilice se puede congelar hasta por una semana.

Rinde de 4 a 6 panes brioche

BRIOCHE

INGREDIENTES	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Piscina	400 gramos	40
Levadura	300 gramos	30
Harina de pan	1.000 gramos (1 kilogramo)	100
Sal	25 gramos	2.5
Levadura seca activa	15 gramos	1.5
Huevos grandes	500 gramos	50
Leche entera	240 gramos	24
miel	160 gramos	16
Agua de Azahar	50 gramos	5
Aceite de oliva virgen extra	450 gramos	45

LAVADO DE HUEVOS
2 yemas de huevo grande
1 cucharadita de crema espesaPrepare la masa madre y la levadura como se indica en la receta de Brioche, páginas 144 a 149.

Coloque el gancho para masa en una batidora de pedestal. Coloque la harina, la sal y la levadura en el bol. Agregue los huevos, la leche, la levadura, el poolish, la miel y el agua de azahar y mezcle a baja velocidad hasta que se combinen, de 3 a 5 minutos; detenga la batidora a la mitad y raspe los lados del bol con una espátula de goma. Deje reposar la masa en el bol durante 15 a 20 minutos.

Después de que la masa haya reposado, mézclala a velocidad media o alta hasta que se despegue de los lados del bol, de 6 a 8 minutos. Esto indica que la masa está lo suficientemente desarrollada como para comenzar a incorporar el aceite de oliva. Con la batidora a velocidad media, agrega el aceite en un chorro constante, deteniéndote de vez en cuando para permitir que la masa incorpore el aceite. Una vez que se haya incorporado todo el aceite, la masa quedará suave y homogénea.Transfiera la masa a un bol y déjela en un lugar fresco (21 °C) durante 2 horas para que se fermente en bloque. Durante la primera hora, dé dos vueltas a la masa siguiendo el paso 5 de la página 54. Durante la segunda hora, déle una vuelta.

Esta es una masa muy tolerante. Si desea darle forma al día siguiente, coloque la masa en un recipiente apto para congelador después de la fermentación en bloque de 2 horas, congélela durante 3 a 5 horas y luego transfiérala al refrigerador y guárdela allí durante la noche.

Coloque la masa formada en los moldes y déjela reposar en un lugar sin corrientes de aire a temperatura ambiente cálida (75 °F) durante 1 hora y media a 2 horas.

Precaliente el horno a 450°F.

VARIACIONES SOBRE BRIOCHE

Buñuelos

Nuestros buñuelos (masa de brioche frita rápidamente, bañada en glaseado de limón y luego aderezada con nueces pecanas glaseadas con arce) utilizan componentes de otras preparaciones que siempre tenemos a mano en Tartine. Los buñuelos son convenientes para hacer si ya estás preparando masa de brioche. Solo se necesitan reservar 200 gramos de la masa para hacer los buñuelos.

Rinde aproximadamente 12 buñuelos

Harina multiusos para espolvorear- 200 gramos de masa de brioche(página 144)
PECANAS DE ARCE
2 cucharadas de jarabe de arce
2 cucharadas de jarabe de maíz
2 cucharadas de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal
2 tazas de nueces pecanas
GLASEADO DE LIMÓN
Ralladura y jugo de 3 limones (aproximadamente 2/3 taza de jugo)
1 taza de azúcar granulada
1/2 taza de azúcar en polvo
Aceite de oliva o de cártamo para freír

Forma los buñuelos unas 2 horas antes de servirlos. Enharina ligeramente la masa y la superficie de trabajo. Estira la masa hasta formar un cilindro de aproximadamente 1,25 cm de diámetro. Si sientes que la masa no se estira más, déjala reposar durante 10 minutos y continúa estirándola. Transfiere la masa a una tabla de cortar y colócala en un lugar sin corrientes de aire o cúbrela con un paño de cocina. Deja que suba hasta que la masa se vea suave e inflada, de 1 a 2 horas.

Mientras tanto, para hacer las nueces de arce, precalienta el horno a 400 °F. Cubre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. En un tazón, mezcla el jarabe de arce, el jarabe de maíz, el azúcar granulado y la sal. Agrega las nueces y revuelve para cubrir con la mezcla de jarabe. Distribuye las nueces en una capa uniforme sobre la bandeja para hornear. Hornea las nueces hasta que el glaseado de jarabe comience a burbujear y luego revuelve las nueces cada pocos minutos para dispersar el glaseado. Las nueces estarán listas cuando el glaseado se haya espesado y las burbujas hayan disminuido, aproximadamente 15 minutos. Deja enfriar completamente en la bandeja. Las nueces enfriadas deben estar crujientes. Pica finamente las nueces.

Para preparar el glaseado de limón, combine la ralladura y el jugo de limón con el azúcar granulado y en polvo en un tazón y revuelva para combinar.

Vierta el aceite en una sartén pesada y alta hasta una profundidad de 2 a 3 pulgadas. Caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que registre 375 °F en un termómetro para freír.

Al freír, es mejor organizar el área de preparación como una cadena de montaje para que pueda trabajar de manera segura y eficiente. Coloque una rejilla cerca de la estufa y debajo de ella coloque una o dos capas de toallas de papel. También necesitará una espumadera para dar vuelta los buñuelos y sacarlos del aceite después de freírlos. Corte la masa en diagonal en trozos de aproximadamente 5 cm de largo o del tamaño que prefiera y luego colóquelos cerca de la estufa.

Coloca con cuidado cuatro trozos de masa en el aceite caliente y fríelos hasta que se doren, aproximadamente 1 minuto. Con la espumadera, gira la masa y fríela hasta que se dore por el otro lado, aproximadamente 1 minuto.

Retire con cuidado los buñuelos del aceite y colóquelos sobre una rejilla. Fría los trozos de masa restantes, controlando la temperatura del aceite de vez en cuando. Si es necesario, deje que el aceite vuelva a alcanzar los 375 °F entre tandas.

Cuando los buñuelos estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, sumérjalos en el glaseado de limón y luego en las nueces picadas, cubriéndolos de manera uniforme. Las nueces deben adherirse al buñuelo y el glaseado se endurecerá ligeramente a medida que los buñuelos sigan enfriándose. Sírvalos tibios o a temperatura ambiente.

Brioche Lardon

Este sabroso brioche se inspiró en uno de los muchos bocados extraordinarios que he disfrutado de las manos de Amaryll Schwertner en Boulette’s Larder en el Ferry Building de San Francisco. El pan, que se conserva bien durante unos días, se come mejor tostado con mermelada de melocotón o ciruela o, como lo sirvió Amaryll, con mermelada de higos. Partido y tostado, el pan de tocino promete ser un atractivo sándwich de huevo frito.

Rinde 2 panes

2 libras de masa de brioche(página 144)
8 onzas de tocino ahumado de corte grueso o panceta, cortado en bastones
3/4 taza de avellanas tostadas y picadas en trozos grandes
1 manojo pequeño de tomillo fresco, sin tallos
Ralladura de 1 naranja
1 cucharadita de pimienta recién molida
2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

Al preparar la masa de brioche, retire 2 libras de masa del recipiente antes de la fermentación en bloque.

En un bol grande, mezcle el tocino, las avellanas, las hojas de tomillo, la ralladura de naranja y la pimienta. Añada todo a la masa de brioche y, con las manos, mezcle bien.Deje reposar a temperatura ambiente templada (aproximadamente 80 °F) durante aproximadamente 2 horas. Gire la masa una vez por hora, siguiendo el paso 5 de la página 54. Pincele el interior de cuatro moldes de anillo altos, cada uno de 4 pulgadas de diámetro, con mantequilla derretida. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque los moldes preparados sobre la bandeja para hornear. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo y divídala en cuatro partes. Forme cada parte en un círculo y colóquela en un molde de anillo.

Déjelo reposar a temperatura ambiente cálida (aproximadamente 80 °F) durante 1 hora y media a 2 horas.

Precaliente el horno a 425°F. Hornee el brioche hasta que esté dorado, de 35 a 40 minutos. Desmolde sobre una rejilla. Sirva fresco o tostado.

salto de cúmulo

El kugelhopf, un pan brioche tradicional de Alsacia, se prepara para celebrar diversas ocasiones. Para hornearlo, se suele utilizar un molde de kugelhopf, sin esmaltar por fuera. Un molde Bundt de metal, aunque se aleja de la tradición, funciona perfectamente. El kugelhopf se puede servir recién horneado o, como es costumbre, un día o dos después de hornearlo.

Rinde 1 kugelhopf

2 libras de masa de brioche(página 144)
1/2 taza de grosellas secas
1 taza de aguardiente, orujo o grappa
1 taza de albaricoques secos picados
3/4 taza de pistachos tostados
1/2 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharada de agua de azahar
1/2 taza de mantequilla sin sal, derretida
12 almendras
1/4 taza de azúcar glas

Al preparar la masa de brioche, retire 2 libras de masa del recipiente antes de la fermentación en bloque.

Un día antes, coloque las grosellas en un tazón pequeño y vierta el licor. Deje en remojo durante la noche. Escurra y reserve el licor de remojo.

En un bol grande, mezcle las grosellas, los albaricoques, los pistachos, el cardamomo y el agua de azahar remojados. Añádalos a la masa de brioche y, con las manos, mezcle bien.Déjela reposar a temperatura ambiente templada (aproximadamente 80 °F) durante aproximadamente 2 horas. Déle una vuelta a la masa por hora, siguiendo el paso 5 de la página 54. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo y déle forma redonda. Pincele un molde de kugelhopf con un poco de la mantequilla derretida y coloque una almendra en cada pliegue superior alrededor de la corona. Haga un agujero en el centro de la masa y colóquela, con la costura hacia arriba, en el molde.

Déjelo reposar a temperatura ambiente cálida (aproximadamente 80 °F) durante 1 hora y media a 2 horas.

Precaliente el horno a 425 °F. Hornee el kugelhopf hasta que esté dorado, de 35 a 40 minutos. Desmolde sobre una rejilla y pincele con mantequilla derretida mientras está tibio. Espolvoree un poco de azúcar glas y pincele con el licor de remojo reservado. Si sirve el pan uno o dos días después, envuelva el kugelhopf enfriado y guárdelo a temperatura ambiente. Espolvoree nuevamente con azúcar glas antes de servir.

CROISSANTS

Para pasar de la masa de la baguette a la masa del croissant, esta receta comienza con prácticamente la misma masa magra, pero sustituye el agua por leche y añade una pequeña cantidad de azúcar. La mantequilla se envuelve en la masa después de mezclarla, mediante un proceso de laminación que crea capas alternas de masa y mantequilla. El proceso parece más complicado de lo que es, pero da como resultado la textura crujiente, ligera y de múltiples capas que esperas del croissant clásico. Un croissant bien hecho te hará reflexionar un momento sobre la maravilla de la ingeniería que tienes ante ti.

Rinde entre 14 y 16 croissants

PISCINA
200 gramos de harina común
200 gramos de agua (75°F)
3 gramos de levadura seca activa- LEVADURA
1 cucharada de masa madre madura(página 45)
220 gramos de harina común
220 gramos de agua (80°F)
CROISSANTS

INGREDIENTES	CANTIDAD	PORCENTAJE DE BAKER
Leche entera	450 gramos	45
Levadura	300 gramos	30
Piscina	400 gramos	40
Harina de pan	1.000 gramos (1 kilogramo)	100
Sal	28 gramos	2.8
Azúcar	85 gramos	8.5
Levadura seca activa	10 gramos	1
Mantequilla fría sin sal	400 gramos	40

1/2 taza de harina para todo uso
LAVADO DE HUEVOS
2 yemas de huevo grande
1 cucharadita de crema espesa

Para preparar el poolish, en un bol, mezclar la harina, el agua y la levadura. Dejar reposar durante 3 o 4 horas a temperatura ambiente templada (75° a 80°F) o durante la noche en el refrigerador.

Para preparar la masa madre, coloque la masa madre madura en un bol. Añada la harina y el agua, siguiendo el paso 1 de la página 47.

Antes de mezclar la masa del croissant, saca la leche del refrigerador y déjala calentar a temperatura ambiente.

Vierta la leche en un recipiente grande. Agregue la levadura y el poolish y revuelva para dispersar. Agregue la harina, la sal, el azúcar y la levadura. Con las manos, mezcle bien hasta que no queden restos de harina seca. Deje reposar la masa durante 25 a 40 minutos.

Siga el paso 4 de la página 52 para transferir la masa a un recipiente transparente y dejar que la masa fermente a temperatura ambiente cálida (75° a 80°F) durante 1 hora y media. Dé vuelta la masa cada 30 minutos, siguiendo el paso 5 de la página 54.

Transfiera la masa a una bolsa de plástico, presione para aplanarla hasta formar un rectángulo y enfríela en el refrigerador durante 2 a 3 horas.

Ten a mano un rodillo y 1/2 taza de harina común. Prepara la mantequilla justo antes de que estés listo para laminar la masa y la mantequilla. Corta la mantequilla fría en cubos. Golpea los cubos con el rodillo hasta que se unan en una sola masa cohesiva. Incorpora la 1/2 taza de harina a la mantequilla mientras golpeas. Quieres que la masa de mantequilla tenga la misma consistencia que la masa. El objetivo es hacer que la mantequilla fría y dura sea flexible sin calentarla.

Moldea la mantequilla en un rectángulo de aproximadamente 20 x 30 cm, colócala sobre una hoja de papel de pergamino y mantenla fresca. Ten cuidado de no dejar que el bloque de mantequilla se enfríe hasta el punto de que ya no sea maleable; de lo contrario, tendrás que golpearlo nuevamente. Quieres que la mantequilla mantenga su calidad untable, ya que se extenderá cada vez más fina, intercalada entre las capas de masa.

Cuando esté listo para comenzar a laminar, coloque la masa sobre una superficie de trabajo estable espolvoreada con harina y estírela hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30 x 50 cm. Coloque el rectángulo de manera horizontal. Trabajando rápidamente, coloque el bloque de mantequilla en el centro de la masa. Doble las partes derecha e izquierda de la masa sobre la mantequilla como si estuviera doblando una carta. Inmediatamente gire la masa 90 grados y estírela nuevamente hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30 x 50 cm. Vuelva a hacer el doblez de la carta, teniendo cuidado de mantener los bordes del rectángulo parejos e intactos. Este es su primer “giro”.

Envuelva la masa en papel de pergamino y refrigérela durante 1 hora para permitir que la masa se relaje antes de darle la segunda vuelta. Si deja reposar la masa demasiado tiempo en el refrigerador, la mantequilla se endurecerá. Si eso sucede, retire la masa y déjela calentar durante 15 minutos antes de darle la siguiente vuelta.

Limpia la superficie de trabajo y espolvoréala con harina. Coloca la masa sobre la superficie enharinada y estírala hasta formar un rectángulo de 30 x 50 cm. Vuelve a colocar el rectángulo de forma horizontal y dobla la masa como si estuvieras doblando una carta, manteniendo los bordes parejos. Esta es la segunda vez. Refrigera la masa durante 1 hora para que se relaje sin que la mantequilla se endurezca.

Repita el procedimiento para completar una tercera vuelta. Obtendrá un rectángulo de masa de aproximadamente 20 x 30 cm y 5 cm de grosor. Esto se llama bloque. Envuelva el bloque en film transparente o papel de pergamino, colóquelo en el congelador y enfríelo durante 1 o 2 horas.

Si tiene la intención de terminar los croissants a la mañana siguiente, deje el bloque en el congelador hasta justo antes de acostarse y luego transfiéralo al refrigerador. La masa estará lista para extenderla y darle forma por la mañana. Puede guardar el bloque en el congelador, envuelto en film transparente, hasta por 3 días. Recuerde transferir el bloque al refrigerador la noche anterior a su uso.

Cuando esté listo para darle forma a los croissants, cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino. Estire la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente 45 x 60 cm y aproximadamente 1,25 cm de grosor. Córtelo por la mitad para crear dos rectángulos largos de 23 x 60 cm cada uno. Con un cuchillo, corte cada rectángulo en seis u ocho triángulos del mismo tamaño. Enrolle cada triángulo, comenzando por el lado más ancho. Coloque los croissants en las bandejas preparadas, espaciándolos al menos a 3,8 cm de distancia. Déjelos reposar a temperatura ambiente cálida (23,5 a 27,5 °C) durante aproximadamente 2 horas. Los croissants estarán listos para hornear cuando sean un 50 por ciento más grandes que su tamaño original. Estarán firmes pero inflados.

También puedes retardar el leudado final. Esto funciona bien si formas los croissants por la noche y quieres hornearlos por la mañana. Colócalos en las bandejas para hornear forradas con papel pergamino. Envuelve las bandejas sin apretar con film transparente para evitar que la masa forme una costra y refrigera.

Precaliente el horno a 425°F.

Para preparar el baño de huevo, en un tazón pequeño, mezcle las yemas de huevo y la crema. Pincele la parte superior de cada croissant con el baño de huevo. Hornee hasta que los croissants estén bien dorados, crujientes y hojaldrados, aproximadamente 30 minutos. Sirva tibio o deje enfriar en la sartén. Si es necesario, vuelva a calentar para servir.