Capítulo 4: Pan del día anterior

PANZANELLA DE HABAS FRESCAS

Abre una botella de vino e invita a tus amigos a la cocina temprano para que te ayuden a desgranar las habas. Una vez que las habas estén preparadas, el resto de esta ensalada sencilla y sabrosa se prepara rápidamente.

La cantidad de vinagreta puede parecer excesiva, pero se utiliza para aliñar tanto los picatostes como las verduras. La panzanella tradicionalmente requiere pan duro remojado con antelación en agua, prensado para secarlo y luego mezclado y aliñado con los demás ingredientes. En su lugar, utilizamos nuestros picatostes de pan frito. Una vez que los picatostes están aliñados, el exterior se ablanda ligeramente, dejando intacto el crujiente interior que contrasta.

Para 4 a 6 personas

• 1 cebolla roja, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 1/2 taza de vinagre de vino tinto

• 4 libras de habas, desgranadas (rinde aproximadamente 4 tazas)- Crutones(página 193), hechos con 4 rebanadas de pan de campo básico del día anterior

• 1 manojo de menta, sin tallos

• VINAGRETA DE LIMÓN

• Ralladura y jugo de 2 limones

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 taza de aceite de oliva

• 1/4 cucharadita de sal

Coloca las rodajas de cebolla en un bol y vierte el vinagre sobre ellas. Agrega suficiente agua para cubrirlas por completo. Deja reposar durante 30 minutos. Las cebollas se ablandarán un poco y adquirirán un tono rosa brillante.

Mientras tanto, pon a hervir una olla con agua. Llena un recipiente con agua helada y colócalo cerca del fuego. Añade las habas al agua hirviendo y cuécelas durante 1 minuto. Escúrrelas y transfiérelas al agua helada para que se enfríen. Pela la capa exterior opaca de cada haba.

En un recipiente para servir, combine las habas, los crutones y las hojas de menta. Retire las cebollas del vinagre y agréguelas al recipiente.

Para preparar la vinagreta, en un bol pequeño, mezcle la ralladura y el jugo de limón, el azúcar y el aceite de oliva. Sazone a gusto con la sal, agregando una pizca a la vez. Vierta la vinagreta sobre la ensalada y revuelva. Deje reposar durante 1 minuto antes de servir.

PANZANELLA DE TOMATE

Los tomates con pan, las alcachofas asadas en aceite de oliva, los pepinos y el parmesano rallado se combinan para crear un plato básico de finales de verano. La vinagreta de tomate, absorbida por los crutones, es la estrella oculta de esta ensalada rápida. Las semillas de tomate conservan el sabor de la fruta y le dan cuerpo al aderezo.

Para 4 a 6 personas

• CRUTON DE ALCACHOFA ASADA

• Vinagre de vino tinto o vinagre de jerez

• 2 libras de alcachofas bebé

• 6 cucharadas de aceite de oliva

• Sal- 4 rebanadas gruesas de pan de campo básico del día anterior, cortadas en trozos grandes

• 4 onzas de queso parmesano fresco

• VINAGRETA DE TOMATE

• 4 tomates reliquia maduros

• 1/2 cebolla roja, finamente picada

• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto o vinagre de jerez

• 1/4 cucharadita de sal

• 1 taza de aceite de oliva

• 1 pepino inglés

• 1 manojo de albahaca, sin tallos

Precaliente el horno a 200 °C. Llene un recipiente grande con agua y agregue un chorro generoso de vinagre. Retire las hojas exteriores duras de cada alcachofa hasta llegar a las hojas tiernas que rodean el corazón. Corte la alcachofa por la mitad a lo largo y coloque las mitades en el agua acidulada.

Escurre las alcachofas, colócalas en un bol y mézclalas con 3 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Coloca las mitades de alcachofas con el lado cortado hacia abajo en una sartén grande. En el mismo bol, mezcla los trozos de pan con las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva y una pizca de sal. Coloca el pan sobre las alcachofas, ralla el queso por encima y mete la sartén en el horno. Ásalas hasta que las alcachofas estén crujientes por fuera y tiernas por dentro y el pan tenga un color dorado intenso, de 15 a 20 minutos.

Mientras tanto, para preparar la vinagreta, corta cada tomate por la mitad en forma transversal. Sostén cada mitad sobre un tazón pequeño y apriétala suavemente (como si estuvieras exprimiendo una naranja) para que se desprendan las semillas. Reserva los tomates. Agrega la cebolla, el vinagre y la sal a las semillas y revuelve para mezclar. Incorpora el aceite de oliva.

Corte las mitades de tomate reservadas en trozos de 1 pulgada. Pele el pepino. Con una mandolina o un pelador de verduras, corte el pepino a lo largo en tiras finas.

En un recipiente para servir, combine las alcachofas, los crutones, los tomates, el pepino y la albahaca. Agregue la vinagreta y mezcle. Deje reposar de 3 a 5 minutos antes de servir.

ESCALIVADA

Esta variante de ensalada de pan se inspiró en varios platos clásicos. Después de una mañana en el mercado, tenía a mano la combinación adecuada de verduras provenzales para hacer un ratatouille. Era un día de finales de verano y el tiempo requería una parrillada. Aunque la bagna cauda, una salsa caliente de ajo, aceite y anchoas parecía el acompañamiento ideal, la anchoïade más fresca tenía más atractivo. Eric y yo asamos las verduras sobre brasas calientes y las aliñamos con la anchoïade. Más tarde leí que, en la tradición catalana, esta preparación se llama escalivada, una palabra que se refiere a cocinar las verduras sobre brasas calientes. La versátil anchoïade funciona bien como salsa para carne o pescado y también se come con queso fresco como la ricota.

Para 4 a 6 personas

• 1 berenjena Rosa Bianca o globo grande, cortada a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 3 calabacines u otros calabacines de verano, cortados a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 6 pimientos gitanos, cortados por la mitad y sin semillas

• 1 cebolla roja o amarilla, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 1/2 taza de aceite de oliva- 4 rebanadas gruesas de pan de campo básico del día anterior(página 45) o pan similar

• ANCHOÏADE

• 2 dientes de ajo

• 6 filetes de anchoa envasados ​​en aceite de oliva

• 1/2 taza de nueces

• 1/2 cucharadita de semillas de cilantro

• Ralladura y jugo de 1 limón

• 1/2 taza de aceite de oliva

• 1 cucharada de hojas frescas de mejorana

• 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo

• 1/2 taza de higos Mission secos u oscuros, picados

• Sal y pimienta recién molida

• 2 tomates reliquia maduros, cortados en trozos de 1 pulgada

• 2 tazas de hojas frescas mixtas de perejil plano y albahaca

• 8 a 10 altos frescos, cortados por la mitad (opcional)

Prepara el fuego en una parrilla de carbón. Pincela generosamente la berenjena, el calabacín, los pimientos y la cebolla con aceite de oliva. Asa las verduras, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que se ablanden y estén ligeramente carbonizadas, de 6 a 8 minutos. Retíralas a un bol. Pincela las rebanadas de pan con aceite de oliva y ásalas, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que estén crujientes y ligeramente carbonizadas, unos 4 minutos. Retíralas al bol y corta cada rebanada por la mitad.

Para preparar la anchoïade, coloque el ajo y las anchoas en un mortero y, con la ayuda de un mortero, machaque hasta formar una pasta. Añada las nueces y las semillas de cilantro y machaque hasta que se integren en la pasta. Transfiera a un bol y agregue la ralladura y el jugo de limón, el aceite de oliva, la mejorana, el tomillo y los higos secos. Sazone con sal y pimienta.

Colocar los tomates, el pan, el perejil y la albahaca en una fuente con las verduras asadas y los higos frescos (si se utilizan). Verter la anchoïade por encima y servir.

BAGNET VERDE

Este condimento tradicional italiano (que se pronuncia BAHN-yet) está relacionado con la salsa verde española, la bagna cauda italiana y la skordalia griega. Otra salsa con múltiples usos, se come tradicionalmente con carnes hervidas y es deliciosa con casi cualquier otra cosa, en este caso, anchoas marinadas. En Bar Tartine, servimos Bagnet Vert con bacalao negro de Bolinas, flores de cilantro y hojas de hinojo. La incorporación del pan transforma la salsa en algo mucho más sustancial, una combinación sublime de sabores aromáticos unidos con pan.

Para 4 a 6 personas

• ANCHOAS MARINADAS

• 1 cucharada de semillas de cilantro

• Dos latas de 2 onzas de filetes de anchoa envasadas en aceite de oliva, escurridas

• Ralladura de 1 limón

• Hojuelas de pimiento rojo

• 1/2 taza de aceite de oliva

• 1 manojo de flores de cilantro para decorar (opcional)- BAGNET VERDE

• 2 tazas de pan de campo básico del día anterior, desmenuzado(página 45)

• 1 cucharada de vinagre de vino tinto de jerez

• 1/2 taza de agua

• 2 tazas de hojas frescas de perejil de hoja plana, picadas en trozos grandes

• 1 taza de aceite de oliva

• 1 cucharada de alcaparras

• 4 filetes de anchoa envasados ​​en aceite de oliva

• 1/2 cucharadita de sal

• Flores de cilantro (opcional)

Para preparar las anchoas marinadas, en una sartén pequeña a fuego medio, tuesta las semillas de cilantro, revolviendo de vez en cuando, hasta que percibas el aroma tostado y las semillas comiencen a humear ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Pasa las semillas a un mortero y machácalas en trozos grandes con un mortero. Coloca los filetes de anchoa en un plato y espolvorea con la ralladura de limón, las semillas de cilantro y las hojuelas de pimienta. Vierte suficiente aceite de oliva sobre los filetes para cubrirlos. Deja marinar durante 4 horas o hasta toda la noche.

Para preparar el bagnet vert, coloque el pan en un bol y mézclelo con el vinagre y el agua. Deje que se ablande durante 5 a 10 minutos. Pase el pan a una licuadora y agregue el perejil, el aceite de oliva, las alcaparras, las anchoas y la sal. Licue hasta obtener un puré suave. Agregue más agua, una cucharada a la vez, si la salsa está demasiado espesa para mezclar. Pruebe y sazone con sal si es necesario.

Colocar el bagnet vert en los platos y colocar las anchoas encima. Decorar con las flores de cilantro, si se desea.

CRUTONES Y PAN MIGADO

Unos años después de empezar en Point Reyes, agotada por el trabajo de hacer pan al estilo preindustrial que había elegido, encontré una breve nota escrita a mano debajo de la puerta de la panadería. Era de Alice Waters. Había escrito para elogiar mi trabajo y expresar su aprecio por lo que estaba haciendo. Ella me había inspirado muchas veces desde que empecé a trabajar en la cocina, y su nota de bienvenida me dio un segundo aire muy necesario en un momento crucial de mi vida.

Desde aquellos primeros días, Alice me ha ofrecido generosamente sus consejos y su apoyo en muchas ocasiones. Mientras buscaba recetas para este capítulo, pensé en preguntarle si podía compartirme alguna de sus formas favoritas de utilizar pan del día anterior, con la esperanza de que me contara alguna receta desconocida o anticuada de la que nunca hubiera oído hablar.

“Migas de pan. En el restaurante no desperdiciamos ni un trozo de pan”, afirma, refiriéndose a Chez Panisse, que fundó en 1971.

Me llevó un día asimilar la importancia de su consejo. Al principio, pensé que tal vez estaba demasiado ocupada como para sugerir algo más interesante. Luego comencé a investigar la gran cantidad de recetas que requieren pan rallado tostado. Ya sea que se use como ingrediente principal o como guarnición para agregar textura, el pan rallado es la forma más práctica y versátil de convertir el pan viejo en una cena. Si tienes pan duro, tienes los ingredientes para una comida sustanciosa y económica. Encontré muchas preparaciones, mis favoritas ahora, en las que el pan rallado es un componente esencial.

Alice es una visionaria consumada y ha promovido de manera tan eficaz la conexión sostenible de las personas con sus alimentos (de dónde provienen, cómo se cultivan y cómo se preparan) que ha cambiado la forma en que comemos, acercándonos a las fuentes de nuestros alimentos. No satisfecha con llegar solo al público que come, está trabajando arduamente para generar cambios en el sistema de alimentación de las escuelas públicas. Su dedicación a estos principios nunca ha flaqueado.

Migas de pan…  Debería haberlo sabido.

CRUTONES

• 3 rebanadas de pan del día anterior, cada una de 1 pulgada de grosor, cortadas en trozos de 1 1/2 pulgada

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• Sal

• 1/2 cucharadita de hierbas provenzales (opcional)

Para preparar los crutones, precalienta el horno a 200 °C. En un bol, mezcla el pan desmenuzado con el aceite de oliva y una pizca de sal. Si vas a usar hierbas, añádelas también. Distribuye el pan de manera uniforme sobre una bandeja para hornear y hornea hasta que esté dorado y crujiente, aproximadamente 15 minutos. A mitad del tiempo de horneado, redistribuye los crutones si están tomando un color desigual.

MIGAS DE PAN

Para hacer pan rallado, use las manos o un rodillo para aplastar los picatostes hasta obtener la consistencia deseada. Para obtener una textura extrafina, pase las migas por un colador. Si lo desea, agregue hierbas secas fritas en aceite de oliva.

Alioli y Rouille

La palabra alioli deriva de dos palabras españolas que literalmente significan “aceite de ajo”. La versión más básica de este condimento se prepara moliendo ajo y sal hasta formar una pasta. Humedecida con aceite de oliva y limón, se convierte en una salsa. Para hacer una emulsión más rica, me gusta empezar con una yema de huevo. Espesar con pan es una antigua costumbre que le da cuerpo a la salsa y es ideal para usar en sopas.

La rouille es un alioli condimentado con pimientos rojos dulces, que hace que la salsa pase de un amarillo dorado a un rojo intenso. El mortero es realmente la forma más eficiente de preparar estas salsas rápidamente y con el mínimo desorden; el mortero se coloca en la mesa para servir. Ambas salsas se comen con mariscos, carnes y verduras, y se utilizan para dar sabor o decorar sopas y caldos.

Rinde 1 taza

• AIOLI

• 1 diente de ajo, picado grueso

• Ralladura y jugo de 1 limón

• 1/4 cucharadita de sal

• 1 yema de huevo

• 1 taza de aceite de oliva- 1 rebanada de pan de campo básico del día anterior(página 45)

• ROUILLE

• 1 pimiento rojo, pelado, asado y sin semillas

• 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

• 1 receta de alioli

Para preparar el alioli, combine el ajo, la ralladura de limón y la sal en un mortero y machaque hasta formar una pasta. Agregue la yema de huevo y 1/2 cucharadita de jugo de limón. Con el mortero, revuelva vigorosamente y de manera constante la mezcla mientras agrega el aceite de oliva, gota a gota. Una vez que se haya incorporado la mitad del aceite, la salsa debe quedar cremosa y suave, señal de una emulsión estable. Siga revolviendo y agregue el aceite restante en un chorro lento y fino. Cuanto más aceite agregue, más espesa será la salsa. Use la cantidad necesaria del jugo de limón restante para dar sabor o diluir el alioli. Transfiera el alioli a un tazón. Coloque el pan en el mortero con una cucharada del jugo de limón restante o agua. Con el mortero, machaque el pan hasta formar una pasta suave. Agregue el alioli y revuelva para combinar. Devuelva al tazón y sirva.

Para preparar la rouille, combine el pimiento asado y las hojuelas de pimiento rojo en el mortero y machaque hasta formar una pasta. Revuelva con la salsa alioli hasta que quede una mezcla homogénea. Sirva.

PAN CON TOMATE

Una buena tostada con tomate, jamón york y queso curado es una de las favoritas del verano en los bares de tapas de toda España. No hay nada más sencillo que esto. Por supuesto, utiliza los mejores tomates bien maduros que tengas y mucho aceite de oliva para freír el pan como es debido.

Para 1 persona

• Aceite de oliva, tu mejor aliado- 1 rebanada de pan de campo básico fresco o del día anterior(página 45)

• 1 tomate reliquia tierno y maduro, cortado transversalmente por la mitad

• 1 loncha fina de jamón serrano

• 1 loncha de queso duro añejo tipo manchego

Vierta 1/4 de pulgada de aceite de oliva en una sartén pequeña y caliéntela a fuego medio-alto. Agregue el pan y fríalo hasta que esté bien dorado y muy crocante, aproximadamente 3 minutos. Dé vuelta y fríalo hasta que esté bien dorado y crocante del otro lado. La superficie áspera del pan forma un microplano natural. Frote el lado cortado de las mitades de tomate en un lado del pan tostado hasta que la pulpa se desmenuce y el jugo llene los agujeros del pan con puré de tomate. Cubra con el jamón y el queso y sirva.

BRUSCHETTA DE FINALES DE VERANO

La combinación selecta de tomates maduros y albahaca con ajo sobre tostadas vuelve a estar fresca cada verano con la llegada de los primeros tomates y las puntas de albahaca de la temporada. La inspiración llega rápidamente cuando la abundancia del verano aumenta; los buenos sabores llegan después.Comenzamos aquí con la tradición italiana, agregando sabores de los vendedores ambulantes mexicanos del vecindario que sazonan la fruta fresca con chile, limón y sal; cambiando el perfil de una manera que nos gusta. Si está preparando la bruschetta de berenjena y pimientos carbonizados (página 204) junto con alguna de las otras, comience preparando la berenjena para que tenga tiempo de asarse y marinarse. Tueste el pan en el horno o fríalo en aceite de oliva en la hornalla en una sartén antes de cubrirlo.

Rinde 6 bruschetta grandes por variación

• 6 rebanadas de pan de campo básico del día anterior (página 45)

• Aceite de oliva

Para tostar el pan en el horno, precaliente el horno a 400 °F. Coloque el pan en una bandeja para hornear y pincele con aceite de oliva si lo desea. Tueste hasta que esté dorado, de 10 a 15 minutos. Alternativamente, para freír el pan, vierta 1/4 de pulgada de aceite de oliva en una sartén grande y caliéntelo a fuego medio-alto. Agregue el pan y fríalo hasta que esté bien dorado y muy crocante, aproximadamente 3 minutos. Dé vuelta y fríalo hasta que esté bien dorado y crocante del otro lado.

BRUSCHETTA DE TOMATE, MELÓN Y CHILE

• VINAGRETA DE LIMÓN

• Ralladura y jugo de 2 limones

• 1/2 cucharadita de azúcar y más si es necesario

• 1 taza de aceite de oliva

-sal- SAL DE CHILE

• 4 chiles picantes secos

• 1/2 cucharadita de sal

• 3 tomates reliquia maduros (aproximadamente 1 libra), cortados en trozos de 1/2 pulgada

• 1 melón maduro (aproximadamente 1 libra), pelado, sin semillas y cortado en trozos de 1/2 pulgada

• 1/2 taza de hojas de albahaca fresca, algunas enteras y otras desgarradas

• 1/2 taza de hojas de menta fresca, algunas enteras y otras desmenuzadas- 6 rebanadas de pan de campo básico tostado(página 45)

Para preparar la vinagreta, en un bol, mezcla la ralladura y el jugo de limón, 1/2 cucharadita de azúcar y el aceite de oliva. Sazona con azúcar y sal.

Para preparar la sal de chile, calienta una sartén pequeña a fuego alto. Agrega los chiles y presiónalos con una espátula. Se tostarán rápidamente, en aproximadamente 3 minutos. Da vuelta los chiles y presiona con la espátula para tostarlos del otro lado durante aproximadamente 3 minutos. Pasa los chiles a un mortero; se volverán quebradizos a medida que se enfríen. Agrega la sal y machaca con un mortero hasta obtener una mezcla de polvo y hojuelas.

En un bol, combina los tomates, el melón, la albahaca y la menta. Incorpora unas cucharadas de vinagreta de limón. Coloca la mezcla sobre el pan tostado, espolvorea con la sal de chile y sirve.

BRUSCHETTA DE CALABAZA DE VERANO Y GUISANTES

• 4 calabacines y calabacines de verano (aproximadamente 2 libras)

• Sal

• 1 libra de guisantes dulces (aproximadamente 1 taza)

• 1/2 melón maduro, pelado, sin semillas y cortado en trozos de 1/2 pulgada

• 1/2 taza de hojas de menta fresca, algunas enteras y otras desmenuzadas

• Vinagreta de limón (página opuesta)- 6 rebanadas de pan de campo básico tostado(página 45)

• 6 onzas de queso parmesano fresco

Con una mandolina o un pelador de verduras ancho, corte la calabaza a lo largo en tiras finas. Coloque las tiras y una pizca de sal en un bol y mezcle. Deje reposar durante 5 a 10 minutos. La calabaza fresca es quebradiza y la sal extraerá parte de la humedad y la hará más maleable.

Añade los guisantes, el melón y la menta a la calabaza junto con unas cucharadas generosas de vinagreta de limón para aderezar.

Colocar la mezcla sobre el pan tostado. Con un pelador de verduras, rallar el parmesano sobre la bruschetta. Servir.

BRUSCHETTA DE BERENJENAS Y PIMIENTOS QUEMADOS

• VINAGRETA DE JEREZ

• 1/2 cebolla roja

• 1/2 taza de vinagre de jerez

• 1/2 taza de grosellas secas

• 2 cucharadas de azúcar

• 1/4 cucharadita de sal

• 1/2 taza de aceite de oliva

• BERENJENA

• 3 berenjenas pequeñas (aproximadamente 1 libra) Aceite de oliva

-sal

• 1/2 taza de hojas de albahaca fresca, algunas enteras y otras desgarradas- PIMIENTOS CARBADOS

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 12 pimientos de Padrón

-sal

• 6 rebanadas de pan de campo básico tostado(página 45)

Para preparar la vinagreta de jerez, corta la cebolla en rodajas finas. Coloca las rodajas en un bol y añade el vinagre, las grosellas, el azúcar y la sal. Revuelve para mezclar y deja reposar durante 5 minutos. Las cebollas adquirirán un color rosa brillante. Añade 1/2 taza de aceite de oliva.

Para preparar la berenjena, precaliente el horno a 200 °C. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino o un revestimiento antiadherente con borde.

Corte las berenjenas a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Pincele generosamente ambos lados de cada rodaja con aceite de oliva y colóquelas en la bandeja preparada en una sola capa. Espolvoree generosamente con sal. Hornee hasta que las rodajas estén muy suaves, aproximadamente 20 minutos. Deje que las rodajas de berenjena se enfríen y luego transfiéralas a una fuente para servir poco profunda. Cubra con las hojas de albahaca y vierta la vinagreta de jerez sobre las rodajas. Deje marinar durante unos 30 minutos antes de servir.

Asar los pimientos justo antes de servir, asegurándose de que la cocina esté bien ventilada. Colocar 1 cucharada de aceite en una sartén y calentar a fuego alto. Cuando el aceite comience a humear, agregar los pimientos y cocinar, sin moverlos, durante 1 minuto. Sacudidas la sartén para que los pimientos se den vuelta, o voltéalos con una espátula. Cocinar por el otro lado durante 1 minuto. Sazonar los pimientos con una pizca de sal y transferirlos a la fuente de servir con la berenjena.

Colocar la berenjena y los pimientos sobre el pan tostado. Humedecer con la marinada y servir.

Raclette

La tradición de la raclette comenzó en el Valais, en Suiza, pero también es popular en la región de Saboya, en Francia. Liz y yo asistimos a muchas fiestas nocturnas memorables en los Alpes franceses, donde trabajamos con Patrick LePort en su Boulangerie Savoyarde. Estas comidas festivas, preparadas generosamente por los panaderos, a menudo terminaban con las primeras luces del alba.

Ponemos media rueda de queso raclette a derretir lentamente sobre una losa de piedra frente a un fuego abierto. Utilizamos una herramienta especial parecida a una azada para raspar el queso ablandado y untarlo sobre el pan. Raclette es el nombre tanto de la tradición como del queso: racler significa “raspar”. El queso se come tradicionalmente con patatas asadas, verduras encurtidas, mostaza fuerte, embutidos y abundante vin de Savoie.

Para las ocasiones al aire libre, haga como los pastores de Saboya desde hace generaciones: encienda una hoguera, coloque una piedra limpia y plana cerca de la llama y coloque una porción de queso encima con el lado cortado hacia el calor. Deje que el queso se derrita lentamente y úntelo sobre pan tostado.

Utilice aproximadamente 6 onzas de queso por persona.

SARDINAS EN ESCABECHE

Las sardinas frescas son un manjar de temporada. Compramos muchas cuando están disponibles. Asadas a la parrilla y con hinojo rallado y salsa alioli, son una comida rápida y fácil. Para conservar el pescado para comer durante la semana, lo fileteamos y lo encurtimos. Las sardinas frescas encurtidas sobre tostadas con aguacate machacado son un bocadillo favorito. Prueba a freír las espinas en aceite de oliva para hacer una guarnición crujiente y deliciosa. Las verduras para la ensalada de hierbas que usamos en Tartine las cultiva nuestra amiga Brooke en Little City Gardens, a solo unas puertas de la panadería.

Para 4 a 6 personas

• 12 sardinas frescas

• 1/2 cebolla roja, cortada en tiras de 1/4 de pulgada

• Ralladura y jugo de 3 limones

• 1/2 taza de azúcar

• 1 cucharada de sal

• 1 taza de aceite de oliva

• 1 naranja, cortada transversalmente en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor

• 1/4 taza de hojas frescas de mejorana, algunas enteras y otras desmenuzadas

• VINAGRETA

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 2 cucharaditas de vinagre de champán

• 1/2 cucharadita de chalota finamente picada

• Sal y pimienta recién molida- ENSALADA DE HIERBAS

• 1 taza de rúcula

• 1/4 taza de hojas frescas de perejil de hoja plana

• 1/4 taza de hojas y flores de cilantro fresco

• 1/4 taza de puntas de albahaca fresca

• 1/4 taza de hojas frescas de perifollo

• 1/4 taza de hojas pequeñas de hinojo, picadas en trozos grandes

• 1/4 taza de verdolaga picada

• 1/4 taza de pétalos de girasol

• Aceite de oliva- 3 rebanadas de pan de campo básico del día anterior(página 45), cada una de aproximadamente 1 pulgada de grosor

• Brotes de ajo al gusto

Filetea las sardinas haciendo una incisión en cada pescado a lo largo de la panza hasta la cola. Retira las tripas y enjuaga el pescado con agua corriente. Con los dedos, separa la carne de la espina dorsal en el extremo de la cola. Cuando la espina dorsal esté suelta, pellizca la cola y tira hacia arriba y hacia la cabeza, separando las espinas de la carne. Corta el pescado por la mitad para separarlo en dos filetes y corta alrededor de cada filete para limpiar los bordes. Reserva las espinas si quieres freírlas más tarde.

Coloca las rodajas de cebolla en un bol, añade la ralladura y el zumo de limón y deja reposar unos 5 minutos. Incorpora el azúcar, la sal y el aceite de oliva. Coloca la mitad de los filetes de sardina, las rodajas de naranja y la mejorana en un plato poco profundo y vierte la mitad de la mezcla de limón y aceite de oliva por encima. Repite el proceso con los filetes de sardina restantes, las rodajas de naranja, la mejorana y la mezcla de limón y aceite de oliva. Puedes comer las sardinas en unos minutos, cuando el zumo de limón apenas haya empezado a “cocinar” el pescado. Cuanto más tiempo permanezcan los filetes en el líquido, más se encurtirán. Puedes conservar las sardinas cubiertas con el líquido en el frigorífico hasta una semana. Los sabores de la mejorana y la naranja se vuelven más fuertes y la carne de las sardinas se vuelve más firme cuanto más tiempo se dejen en el líquido.

Para preparar la vinagreta, en un bol pequeño, mezcle el aceite, el vinagre y la chalota. Sazone con sal y pimienta.

Para preparar la ensalada de hierbas, en un bol, combine la rúcula, el perejil, el cilantro, la albahaca, el perifollo, el hinojo, la verdolaga y los pétalos. Agregue la vinagreta y mezcle.

Vierta 1/4 de pulgada de aceite de oliva en una sartén grande y caliéntelo a fuego medio-alto. Agregue el pan y fríalo hasta que esté bien dorado y muy crocante, aproximadamente 3 minutos. Dé vuelta y fríalo hasta que esté bien dorado y crocante del otro lado.

Calienta 1/2 taza de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, agrega las espinas de sardina de dos en dos y fríelas hasta que estén muy crujientes y quebradizas, aproximadamente 2 minutos y medio. Retíralas del aceite y sazona con sal.

Sirva las sardinas sobre el pan frito y con la ensalada de hierbas. El puré de aguacate maduro y la salsa de chile Crystal son complementos muy bienvenidos.

HUMMUS DE SARDINAS Y GARBANZOS FRESCOS

Las sardinas enlatadas con tostadas y cerveza fría son una cena básica para comer sola después de un largo turno. Aquí hay otra versión para acompañar. Los garbanzos frescos están disponibles solo por una temporada corta y vale la pena buscarlos. Los garbanzos secos son un buen sustituto.

Para 2 personas, con hummus sobrante

• HUMMUS

• 2 libras de garbanzos frescos, sin cáscara, o 1 libra de garbanzos secos

• 3 dientes de ajo, si se utilizan garbanzos frescos

• 1 cucharadita de semillas de comino tostadas, si se utilizan garbanzos secos

• 3 cucharadas de tahini de sésamo

• 12 hojas de menta fresca, si se utilizan garbanzos frescos

• Jugo de 1 limón

• 1/2 cucharadita de sal

• 1 taza de aceite de oliva

• Aceite de oliva- 2 rebanadas de pan integral fresco o del día anterior(página 114)

• 1 huevo duro

• Una lata de 3,75 onzas de sardinas envasadas en aceite de oliva

• 1/2 taza de cilantro fresco picado

Para preparar el hummus, si se utilizan garbanzos frescos, poner a hervir una olla con agua. Llena un bol con agua helada y colócalo cerca de la estufa. Añade los garbanzos y el ajo al agua hirviendo y cocina durante 2 minutos. Escurre y transfiere al agua helada para enfriar, luego escurre nuevamente. Si se utilizan garbanzos secos, machaca las semillas de comino en un mortero con una mano de mortero para romperlas. Combina los frijoles y el comino en una cacerola y agrega agua hasta cubrir. Lleva a hervor, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que los frijoles estén completamente suaves, de 2 horas y media a 3 horas. Retira del fuego y escurre.

Coloque los garbanzos, el ajo (si usa), el tahini, la menta (si usa garbanzos frescos), el jugo de limón y la mezcla en un procesador de alimentos. Procese hasta que quede una mezcla homogénea. Con el motor encendido, agregue aceite de oliva en un chorro constante hasta que el hummus tenga la consistencia que desee.

Vierta 1/4 de pulgada de aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego medio-alto. Agregue el pan y fríalo hasta que esté bien dorado y muy crocante, aproximadamente 3 minutos. Dé vuelta y fríalo hasta que esté bien dorado y crocante del otro lado.

Pasar el huevo duro por un colador. Untar el hummus sobre el pan frito y colocar encima las sardinas. Decorar con el huevo colado y el cilantro picado y servir.

Sándwich de cangrejo

Inspirado en uno de los mejores sándwiches jamás creados, el rollo de langosta, esta es nuestra versión de la Costa Oeste. Usamos cangrejo Dungeness, nativo del Pacífico y disponible a partir del otoño y durante toda la primavera. Aderezado y servido en un croissant crujiente a la plancha, obtenemos un manjar diferente, pero igualmente decadente.

Para 4 personas

• 12 a 16 onzas de carne fresca de cangrejo Dungeness, seleccionada para recoger fragmentos de caparazón

• 1 pepino pequeño, pelado, sin semillas y finamente picado

• 1 manojo de perifollo, sin tallos

• 1 manojo de estragón, sin tallos

• Ralladura de 1 limón

• 2 cucharadas de mayonesa

• 1 cucharadita de mostaza integral

• 1 cucharadita de semillas de amapola, ligeramente tostadas- 4 croissants(página 160), partidos y tostados

En un bol, combine la carne de cangrejo, el pepino, el perifollo, el estragón y la ralladura de limón. En un bol pequeño, mezcle la mayonesa y la mostaza. Agregue a la mezcla de carne de cangrejo junto con las semillas de amapola y dé vuelta con cuidado para combinar. Vierta la ensalada de cangrejo sobre la mitad inferior de cada croissant. Cubra con las mitades superiores y sirva.

SANDWICH DE CAMARONES DE BAHÍA

Popular en el menú de brunch del Bar Tartine, este sándwich es una alternativa menos costosa pero no menos sabrosa que el sándwich de cangrejo.

Para 4 personas

• 1/2 cabeza de lechuga Little Gem

• 1/2 limón

• 3/4 a 1 libra de camarones de bahía cocidos

• 1/2 taza de bulbo de hinojo finamente picado

• 1/2 taza de hojas de hinojo picadas

• 1/2 taza de corazones de apio finamente picados

• 1/2 taza de hojas de apio finamente picadas

• 2 cucharadas de mayonesa

• 1 cucharada de crema fresca

• 2 cucharadas de huevas de trucha- 4 croissants(página 160), partidos y tostados

• Sal

Corta la lechuga en tiras finas. Con una mandolina, corta la mitad del limón en rodajas finas. En un bol, combina la lechuga en tiras, el limón, los camarones, el bulbo y las hojas de hinojo, y los corazones y las hojas de apio. En un bol pequeño, mezcla la mayonesa y la crème fraîche. Añade a la mezcla de camarones junto con las huevas de trucha y da vuelta con cuidado para mezclar. Coloca la ensalada de camarones en la mitad inferior de cada croissant. Sazona con sal. Cubre con las mitades superiores de los croissants y sirve.

COL CÉSAR

Ignacio Mattos, nuestro talentoso amigo chef, nos presentó el placer de comer hojas enteras de col rizada cruda y aliñada. Aquí, usamos col rizada negra, también llamada cavalo nero, lacinato, col rizada toscana o col rizada dinosaurio. Las hojas verdes fuertes soportan el aderezo intenso, lo que la convierte en la ensalada de pan perfecta para el invierno. Come todo lo que quieras: esta ensalada César es saludable.

Para 4 a 6 personas

• ADEREZO CÉSAR

• 2 limones

• 3 dientes de ajo

• 6 filetes de anchoa envasados ​​en aceite de oliva

• 1 yema de huevo grande

• Sal

• 2 tazas de aceite de oliva

• 2 libras de col rizada negra, sin los tallos centrales y desgarrada

• Crutones (página 193), hechos con 4 rebanadas de pan de campo básico del día anterior

• 2/3 taza de queso parmesano añejo rallado o en láminas

Para preparar el aderezo, ralle la cáscara de 1 limón. Corte ambos limones por la mitad. Coloque el ajo, las anchoas y la cáscara de limón en un mortero y macháquelos hasta formar una pasta espesa. Agregue la yema de huevo, una pizca de sal y un chorrito de jugo de limón y revuelva bien para combinar. Sin dejar de revolver, vierta gota a gota 1/2 taza de aceite. La mezcla debe verse suave y cremosa, una señal de que está creando una emulsión estable. Sin dejar de revolver, comience a agregar el aceite en un chorro lento. El aderezo debe espesarse. Deje de verter el aceite periódicamente y agregue un chorrito de limón. Pruebe el aderezo y agregue más sal y jugo de limón a gusto. Agregue agua, una cucharada pequeña a la vez, revolviendo para diluir el aderezo hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.

En un bol grande, combine la col rizada y los crutones. Vierta el aderezo por encima y revuelva para cubrir. Agregue el parmesano, revuelva nuevamente y sirva.

TOMATES A LA PROVENZAL

Aunque este clásico a menudo se relega a ser un plato de acompañamiento, la magnífica variedad de tomates reliquia que disfrutamos cada verano cambia las reglas y exige que este favorito ocupe un lugar destacado en la mesa.

Para 4 a 6 personas

• 4 tomates reliquia maduros, medianos a grandes (aproximadamente 2 libras), cortados transversalmente por la mitad

• Aceite de oliva

• Sal

• PAN rallado

• 2 rebanadas de pan de campo básico del día anterior(página 45), cada una de aproximadamente 1 pulgada de grosor

• 1 cucharada hierbas provenzales

• Ralladura de 1 limón

• 3/4 taza de queso parmesano añejo rallado

• 3 cucharadas de aceite de oliva

Precaliente el horno a 475 °F. Coloque los tomates en una bandeja para hornear, con el lado cortado hacia arriba. Vierta aceite de oliva sobre cada mitad de tomate y sazone con sal. Hornee hasta que las partes superiores comiencen a caramelizarse levemente, aproximadamente 15 minutos.

Mientras tanto, para hacer el pan rallado, coloque el pan en un procesador de alimentos y triture hasta obtener migas finas. Agregue las hierbas, la ralladura de limón, el parmesano y el aceite de oliva y triture hasta combinar.

Saque los tomates del horno y coloque una cantidad generosa de migas sobre las mitades de tomate. Hornee hasta que las migas estén bien tostadas, aproximadamente 15 minutos, y sirva.

CONSOMÉ FRÍO CON SOLDADOS

En contraste con muchos recuerdos culinarios, se puede apreciar un tazón de consomé frío de Gabrielle Hamilton, que se comió una calurosa tarde de verano en el East Village en su restaurante, Prune. La mayoría de las personas conocen los áspics transparentes solo por fotografías de viejos libros de cocina, pero vale la pena recuperar este alimento básico perdido de la alta cocina. La rica calidad del caldo de pollo es clave para esta receta, tanto por el sabor como para garantizar que haya suficiente gelatina para que el áspic se asiente cuando se enfríe. Los cubos brillantes de consomé frío que se derriten sobre una tostada caliente son poderosamente satisfactorios. Cualquier tostada es buena, pero tibia es mejor. Los soldados son bastones de pan tostado, cortados a un tamaño uniforme, firmes y rectos como soldados.

Para 4 a 6 personas

• RICO CALDO DE POLLO

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cebolla amarilla, picada gruesa

• 3 zanahorias peladas y picadas en trozos grandes

• 2 tallos de apio, picados en trozos grandes

• 1 pollo, de aproximadamente 3 libras, sin menudencias ni hígados, enjuagado y sin exceso de grasa

• 6 patas de pollo, enjuagadas

• 4 patas de pollo, enjuagadas

• 6 ramitas de tomillo frescas

• 1 hoja de laurel

• 1/4 cucharadita de sal

• Aceite de oliva- 4 rebanadas de pan de campo básico fresco o del día anterior(página 45), cada una de aproximadamente 1 pulgada de grosor

• Hierbas frescas tiernas como acedera, perifollo, estragón, hojas de hinojo, hojas de apio o puntas de albahaca para decorar.

Para preparar el caldo, calienta el aceite en una olla a fuego medio. Agrega la cebolla y las zanahorias y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén ligeramente caramelizadas, unos 10 minutos. Agrega el apio y cocina durante 5 minutos más. Agrega el pollo, las patas y los muslos de pollo, el tomillo, la hoja de laurel, la sal y 4 cuartos de galón de agua. Deja que hierva lentamente mientras retiras las impurezas que suban a la superficie. Continúa cocinando a fuego lento, sin tapar y quitando la espuma de la superficie con frecuencia, durante aproximadamente 1 hora y media.

Saque el pollo de la olla. Descarte la piel y los huesos del pollo; reserve la carne para otro uso, como ensalada de pollo. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina forrado con una gasa en un tazón grande de metal. Coloque el tazón en un baño de hielo y revuelva para enfriar. A medida que el caldo se enfríe, la grasa subirá a la superficie. Retire la grasa de la superficie y deséchela. Vierta el caldo en una olla limpia y póngalo a hervir a fuego alto. Reduzca el fuego para que hierva a fuego lento y cocine sin tapar hasta que el caldo se reduzca a aproximadamente 2 cuartos, aproximadamente 1 hora. Vuelva a colar en un tazón de metal. Coloque en un baño de hielo y revuelva para enfriar. Vierta el caldo en un plato rectangular de vidrio o esmaltado a una profundidad de 1/2 a 1 pulgada. Cubra y refrigere durante la noche para que se asiente. Reserve el caldo restante para una base de sopa u otros usos; guárdelo en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 3 días.

Justo antes de servir, vierta 1/4 de pulgada de aceite de oliva en una sartén grande y caliéntela a fuego medio-alto. Agregue el pan y fríalo hasta que quede bien dorado y muy crocante, aproximadamente 3 minutos. Déle la vuelta y fríalo hasta que quede bien dorado y crocante del otro lado. Corte el pan frito en tiras de aproximadamente 1/2 pulgada de ancho. Lleve el pan frito a la mesa mientras aún esté caliente.

Desmolda el consomé sobre una tabla de cortar. Córtalo en cubos de 1/2 a 1 pulgada y colócalos en platos fríos. Adorna con las hierbas y sirve con los soldaditos.

GAZPACHO BLANCO

Los lingüistas aún debaten la raíz de gazpacho, el nombre de la famosa sopa española, citando muchas fuentes, desde la palabra árabe que significa “pan remojado” hasta la palabra griega que significa “pequeño tesoro de comestibles”. No hay duda de que la premisa básica de la sopa es tan antigua como el pan mismo. Los textos romanos describen una masa fría de pan viejo, vinagre y aceite de oliva como “alimento bebible”. La misma masa proporcionaba sustento a los agricultores de la España feudal.

El gazpacho varía de forma deliciosa (y estacional) en toda España. El gazpacho blanco, con su base de pan y ajo, es anterior a la versión más común a base de tomate que se introdujo después de la llegada de los españoles a América. Tradicionalmente, el gazpacho rojo también se hace con pan para espesarlo. Usar el tinto para decorar el blanco es una buena opción.

Para 4 a 6 personas

• GAZPACHO BLANCO

• 2 libras de almendras crudas

• 2 dientes de ajo- 4 rebanadas de pan de campo básico del día anterior(página 45), cada una de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor

• 6 tazas de agua

• 1/2 cucharadita de sal

• 1 taza de aceite de oliva

• 1/4 taza de vinagre de jerez

• 1/4 taza de jugo de limón

• guarnición de gazpacho rojo

• 2 tazas de tomates cherry, picados en trozos grandes

• 2 tazas de uvas rojas sin semillas, picadas en trozos grandes

• 1 pepino inglés, pelado y picado grueso

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharada de vinagre de jerez

• 1/4 cucharadita de sal

• Pimienta recién molida

• 1/4 taza de hojas de menta fresca, picadas

Para preparar el gazpacho blanco, pon a hervir una olla con agua. Añade las almendras y el ajo y cocina durante 2 minutos. Escurre. Si quieres un gazpacho blanco puro, retira la piel de las almendras cuando estén lo suficientemente frías para manipularlas y corta las cortezas del pan. Pasa la mitad de las almendras y el ajo a una licuadora. Añade la mitad del pan y el agua, junto con la sal. Licúa a alta velocidad hasta que la mezcla esté espesa y suave. Añade la mitad del aceite y vuelve a mezclar. Pasa el gazpacho por un colador a un bol grande. Repite con las almendras restantes, el ajo, el pan, el agua y el aceite. Incorpora el vinagre y el jugo de limón. El gazpacho debe tener la consistencia de una crema espesa. Incorpora más agua si está demasiado espesa. Sazona con sal si es necesario. Enfría la sopa en el refrigerador durante 3 a 4 horas.

Para preparar la guarnición del gazpacho rojo, en un bol, combine los tomates, las uvas y el pepino. Agregue el aceite de oliva, el vinagre, la sal, la pimienta al gusto y la menta.

Para servir, coloque el gazpacho blanco frío en tazones poco profundos y cubra con unas cucharadas de gazpacho rojo.

SOPA DE AJO

La sopa de ajo es un plato clásico castellano. Al igual que el gazpacho, las preparaciones y guarniciones de esta sopa varían en toda España, pero la base de ajo y pan es la misma. La mayoría de las versiones se terminan con huevos enteros o yemas. Puedes preparar el caldo y los picatostes con antelación y, una vez que estos dos componentes estén listos, la sopa se prepara rápidamente. Los picatostes, cocidos brevemente a fuego lento en el caldo, adquieren un crujido suave y efímero, mientras que la yema de huevo enriquece el caldo.

Para 4 a 6 personas

• 1 cuarto de caldo de pollo rico(página 223)

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cabeza de ajo pelada, separada en dientes y picada en trozos grandes

• 1/2 taza de vino blanco seco

• 2 cucharaditas de pimentón español

• Crutones (página 193), hechos a partir de 3 rebanadas de pan de campo básico

• Perejil de hoja plana fresco picado para decorar

• 4 a 6 yemas de huevo grandes

Vierta el caldo en una cacerola grande y déjelo hervir a fuego medio-alto.

Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y agrega el aceite de oliva. Cuando el aceite esté titilante pero aún no humeante, agrega el ajo, reduce el fuego a medio-bajo y saltea hasta que esté ligeramente dorado, de 30 segundos a 1 minuto. Agrega el vino y cocina, revolviendo, hasta que se evapore. Agrega el pimentón y saltea con el ajo durante 1 minuto.

Añade los crutones a la sartén y vierte el caldo caliente. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 2 minutos. Retira la sartén del fuego. Decora con el perejil, coloca las yemas de huevo sobre la superficie y sirve.

SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

La receta original deriva de la más básica de las sopas rápidas. Las cebollas, siempre a mano, se freían en grasa de pato o mantequilla y se usaban para hacer un caldo sabroso espesado con pan. Aquí, usamos tanto grasa de pato como mantequilla con el agregado de crema. Las cebollas le dan sabor a la crema y, a medida que se reduce, los sólidos de la leche que quedan se caramelizan junto con las cebollas.

Para 4 personas

• 6 cebollas amarillas grandes, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 1 taza de crema espesa

• 1 cucharada de mantequilla sin sal

• 1 cucharada de grasa de pato

• 1 cucharadita de sal

• 2 tazas de vino blanco seco- 2 cuartos de caldo de pollo rico(página 223)

• 4 rebanadas de pan integral del día anterior (página 114) o pan de campo básico (página 45), cada una de 1/2 a 1 pulgada de grosor

• 5 onzas de queso gruyère, rallado

Combina las cebollas, la crema, la mantequilla, la grasa de pato y la sal en una sartén para saltear de 3 cuartos. Cocina, revolviendo ocasionalmente, a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas, aproximadamente 10 minutos. Ajusta el nivel de calor para que las cebollas y la crema se cocinen a fuego lento. Distribuye las cebollas sobre el fondo de la olla, aumenta el fuego ligeramente y cocina las cebollas sin revolver hasta que el fondo de la olla comience a dorarse, aproximadamente 6 minutos. Revuelve las cebollas con una cuchara de madera para raspar el residuo dorado. Agrega 1/2 taza de vino y desglasa la olla, revolviendo para aflojar los trozos marrones que se hayan pegado al fondo. Continúa cocinando las cebollas sin revolver hasta que se forme nuevamente un residuo dorado, aproximadamente 6 minutos. Raspa el residuo dorado y desglasa la olla con otra 1/2 taza de vino. Repite el proceso dos veces más hasta que las cebollas adquieran un color caramelo intenso.

Vierta el caldo, deje hervir a fuego medio y cocine hasta que el caldo esté bien aromatizado por las cebollas caramelizadas, aproximadamente 15 minutos. Sazone con sal si es necesario.

Precaliente el horno a 200 °C. Coloque el pan en una sola capa sobre una placa para horno. Tueste hasta que esté seco y quebradizo, aproximadamente 15 minutos. Vierta la sopa en tazones aptos para horno, llenándolos casi hasta el borde. Coloque una rebanada de pan tostado sobre cada porción. Espolvoree con el queso gruyère. Transfiera los tazones a la placa para horno y coloque la placa con cuidado en el horno. Hornee hasta que el queso esté burbujeante y caramelizado, de 20 a 30 minutos, y sirva.

Tartina de jamón y queso

Jamón, mantequilla y pan: estos sándwiches se encuentran en las estaciones de servicio y en los supermercados de toda Francia. En los bares de vinos de París se puede encontrar una versión más sofisticada de esta combinación, que se puede tomar como almuerzo ligero o como tentempié por la tarde con una copa de vino. Utilice el mejor jamón que pueda encontrar cortado en lonchas finas. Corte la mantequilla blanda como si fuera queso y úntela sobre el pan. Coloque el jamón entre rebanadas untadas con mantequilla del pan de campo básico.

PAN BAGNAT NIZOISE

Una ensalada niçoise prensada entre pan, este sándwich es ideal para un día en la playa o una larga caminata. Si el sándwich se prepara con un día de anticipación, el pan se ablanda y los sabores se desarrollan durante la noche a medida que el pan se baña con el aderezo.

Probé mi primer pan bagnat en una excursión de un día con Liz a una pequeña isla frente a la costa de Cannes, en la Riviera Francesa: Île Saint-Honorat, llamada así por el santo patrón de los panaderos y pasteleros. Junto al embarcadero del ferry, un local con mucha experiencia había instalado una tienda que vendía sándwiches de atún. Nos preparó uno con un pan entero partido que habíamos traído de la panadería de Daniel Colin. Pasamos la tarde en un promontorio con vistas al mar, leyendo y comiendo un bocadillo gigante al sol.

El atún se puede escalfar unos días antes y guardar en el frigorífico cubierto con aceite en un recipiente hermético. El atún enlatado de buena calidad es un buen sustituto. El montaje del sándwich es muy sencillo.

Para 4 a 6 personas

• ATÚN CONFITADO
• 2 libras de filete de atún fresco, a temperatura ambiente, cortado en rodajas gruesas

-sal

-Aceite de oliva

• 3 dientes de ajo

• 3 chiles secos

• 3 ramitas de tomillo

• 3 ramitas de mejorana

• 3 pimientos gitanos

• TAPENADA

• 2 tazas de aceitunas niçoise, sin hueso y picadas

• Ralladura y jugo de 1 limón

• 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo

• 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

• 6 a 8 filetes de anchoa curados en aceite, escurridos

• 2 dientes de ajo, picados gruesamente

• 2 cucharadas de alcaparras escurridas y picadas

• 1 cucharadita de vinagre de jerez

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 o 2 baguettes(página 126), cortadas a lo largo por la mitad

• 1 limón cortado en rodajas finas

• Un frasco de 4 onzas de alcaparras, escurridas 1/2 libra de rúcula

Para preparar el confit de atún, dispón las rodajas de atún en una olla pequeña de manera que quepan bien en una sola capa. Sazona con sal. Vierte suficiente aceite de oliva para cubrir las rodajas por 1/2 pulgada. Machaca el ajo en un mortero con una mano de mortero. Agrega a la olla con los chiles, el tomillo y la mejorana. Pon la sartén a fuego mínimo y calienta hasta que el aceite esté tibio al tacto. El tono rojo del pescado cambiará a gris rosado, una indicación de que el pescado se está cocinando. Continúa cocinando el pescado suavemente durante 5 minutos a fuego muy lento. Retira del fuego y deja reposar durante 15 minutos. Deja que el atún se enfríe en el aceite. El atún se mantendrá en la olla, cubierto con el aceite, hasta 1 semana en el refrigerador.

Precaliente el horno a 475 °F. Coloque los pimientos en una bandeja para hornear y áselos hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca, de 20 a 25 minutos. Coloque los pimientos picantes en una bolsa de papel y déjelos reposar durante unos 8 minutos para que suden y se les afloje la piel. Cuando los pimientos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retire la piel quemada, los tallos y las semillas. Transfiéralos a un tazón, sazónelos con sal y aderece con aceite de oliva.

Para preparar la tapenade, combine las aceitunas, la ralladura y el jugo de limón, el tomillo, las hojuelas de pimiento rojo, las anchoas, el ajo, las alcaparras y el vinagre en un procesador de alimentos y procese hasta formar una pasta gruesa. Humedezca a gusto con el aceite de oliva.

Parte una baguette por la mitad a lo largo y extiende la tapenade en uno o ambos lados. Retira el atún del aceite, desmenúzalo con un tenedor y colócalo uniformemente sobre el pan. Coloca los pimientos asados, las rodajas de limón y las alcaparras sobre el pescado. Termina añadiendo una cantidad generosa de rúcula. Puedes añadir más de lo que crees porque el sándwich quedará compacto. Sirve el sándwich inmediatamente o envuélvelo bien en papel de pergamino y luego en film transparente. Presiona entre dos bandejas para hornear, colocando peso en la superior y deja reposar durante al menos 1 hora. Al presionar, el pan se llena de sabor. Si lo deseas, puedes refrigerarlo durante la noche.

SÁNDWICHES DE ALBÓNDIGAS DE CLARISE

Una vez al mes, en Tartine, una bolsa de carne picada llega a nuestro frigorífico. Como no utilizamos la carne para nada del menú habitual, sabemos que Melissa Roberts está preparando los sándwiches de albóndigas de su madre, Clarise, para las comidas familiares. La salsa de pesto rica en ajo incluye rúcula, que aporta un toque picante para equilibrar las ricas albóndigas y la salsa.

Para 1 persona

• PESTO PARA UNTAR

• 1/4 taza de ajo finamente picado

• 1/4 taza de hojas frescas de perejil de hoja plana, finamente picadas

• 1/4 taza de hojas de albahaca fresca, finamente picadas

• 1/2 taza de rúcula finamente picada

• 1/4 taza de piñones triturados

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• 2 cucharadas de queso parmesano finamente rallado

• 2 cucharaditas de jugo de limón

• 1/4 cucharadita de sal

• ALBÓNDIGAS

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cebolla blanca grande, picada

• 1 libra de carne molida con al menos 20 por ciento de grasa

• 1 libra de carne de cerdo molida

• 4 huevos grandes

• 1 taza de leche entera

• 1 taza de queso romano rallado

• 1/4 taza de vino tinto seco- 2 tazas de pan rallado [(página 193)] (069-chapter4sec08.html#page_193), hecho con pan de campo básico del día anterior o baguette

• 1 manojo de perejil de hoja plana, sin tallos y hojas picadas

• 1 1/2 cucharadita de sal

• 1/2 cucharadita de pimienta

• 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

• SALSA DE TOMATE

• 3 dientes de ajo picado

• Dos latas de 16 onzas de tomates picados

• 1 hogaza de pan de campo básico (página 45) o baguette (página 126), partida

• 8 onzas de queso provolone, cortado en rodajas

Para preparar la pasta de pesto, combine el ajo, el perejil, la albahaca, la rúcula, los piñones, el aceite de oliva, el parmesano, el jugo de limón y la sal en un procesador de alimentos y procese hasta formar una pasta. La pasta se puede preparar hasta con 2 días de anticipación y refrigerar.

Para preparar las albóndigas, en una sartén grande a fuego medio-bajo, calienta el aceite de oliva. Agrega las cebollas y saltéalas hasta que estén traslúcidas y comiencen a tomar color, aproximadamente 15 minutos. Retira del fuego y deja enfriar. Combina la carne de res, la de cerdo, los huevos, la leche, el queso, el vino, las migas de pan, el perejil, la sal, la pimienta, las hojuelas de pimiento rojo y las cebollas enfriadas en un tazón grande. Mezcla con las manos. Forma con la mezcla de carne bolitas del tamaño de albaricoques.

Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega las albóndigas en tandas, espaciándolas aproximadamente 1/2 pulgada entre sí, y dóralas sin revolver durante aproximadamente 2 minutos. Las albóndigas se desprenderán de la sartén cuando estén lo suficientemente doradas. Continúa cocinando las albóndigas hasta que se doren por todos lados. Transfiérelas a un plato y cocina las albóndigas restantes.

Para preparar la salsa de tomate, escurre la grasa de la sartén y ponla a fuego medio. Añade el ajo y saltea durante unos 2 minutos. Añade los tomates y desglasa la sartén, revolviendo con una cuchara de madera para raspar los residuos dorados. Lleva los tomates a ebullición y reduce el fuego a mínimo. Devuelve las albóndigas a la sartén y cocina a fuego lento durante 20 minutos.

Precaliente el horno a 350 °F. Unte la mitad superior del pan con la pasta de pesto. Coloque las albóndigas y la salsa sobre la mitad inferior y cubra con las rodajas de provolone y luego con la mitad superior del pan. Envuelva el sándwich sin apretarlo en papel de aluminio. Hornee hasta que el queso se haya derretido y el pan esté crujiente y tostado, aproximadamente 25 minutos. Deje reposar durante 10 minutos y luego desenvuélvalo y córtelo en rodajas para servir.

BÁNH-MÍ

Los colonos franceses trajeron baguettes y paté a Vietnam; los vietnamitas crearon un sándwich propio. Bánh-mì significa literalmente “pan”. Cuando pides un sándwich en una tienda de bahn-mi, indicas tu relleno preferido después del término bánh-mì. Esta versión es un homenaje a Mary Phan, una cantante de cabaret y pastelera que estaba a cargo de mí cuando comencé mi primer trabajo de cocina en el Four Seasons en Texas. Ella me desaconsejó una carrera en la cocina, diciéndome que “no estaba preparada para eso”. También me preparó mi primer sándwich de baguette vietnamita con los mejores ingredientes robados de la panadería y la cocina de charcutería del hotel.

Este sándwich utiliza restos de otras dos recetas de este libro. Puedes poner los ingredientes en una mesa y dejar que cada uno prepare su propia receta. No dejes pasar la salsa especial de pescado y ajo adaptada de la receta de John Thorn: es esencial para capturar el sabor auténtico del sándwich.

Para 4 a 8 personas

• VERDURAS ENCURTIDAS

• 3 tazas de vinagre de vino tinto

• 3 tazas de agua

• 1/2 taza de azúcar

• 2 cucharadas de sal

• 1 cebolla roja, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 1 manojo de zanahorias pequeñas, peladas y cortadas a lo largo en tiras tipo cerilla

• 1 manojo de rábanos, cortados en rodajas finas- ALIOLI VERDE

• 1 manojo de albahaca, sin tallos

• 1 manojo de cilantro, picado grueso- 2 tazas de alioli rápido(página 261) o mayonesa de buena calidad

• 3 dientes de ajo, si se usa mayonesa

• Jugo de 2 limas

• 1 chile jalapeño o serrano, sin semillas

• 1 cucharadita de sal

• SALSA DE PESCADO AL AJO

• 4 dientes de ajo

• Jugo y pulpa de 3 limas

• 1 cucharadita de aceite de chile

• 2 cucharadas de salsa de pescado vietnamita

• 1 o 2 baguettes recién horneadas o del día anterior (página 126), cada una cortada a lo largo por la mitad, dividida en 4 secciones y tostadas

• 12 rebanadas de porchetta (página 269) o 10 onzas de embutidos a base de cerdo, como mortadela o queso de cabeza.

• Foie de panadero (página 265)

• 2 limas cortadas en cuartos

Para preparar los vegetales encurtidos, en un tazón grande, mezcle el vinagre, el agua, el azúcar y la sal. Agregue la cebolla, las zanahorias y los rábanos. Deje reposar durante al menos 30 minutos. Los vegetales se ablandarán un poco y su color se intensificará.

Para preparar el alioli verde, coloque 1 taza de albahaca y 1 taza de cilantro en una licuadora. Reserve las hierbas restantes para decorar. Agregue el alioli o la mayonesa, el ajo (si usa mayonesa), el jugo de lima, el chile y la sal y procese hasta que la mezcla quede uniformemente verde y suave. Agregue una cucharada de agua si el alioli parece demasiado espeso.

Justo antes de servir, prepare la salsa de pescado con ajo. Machaque el ajo en un mortero hasta formar una pasta. Agregue el jugo y la pulpa de lima y vuelva a machacarlos hasta formar una pasta. Agregue el aceite de chile y la salsa de pescado.

Colocar en cuencos las verduras encurtidas, el alioli verde, la salsa de pescado y ajo y las hierbas reservadas. Colocar las baguettes tostadas y la porchetta en un plato para servir con el foie. Montar los bocadillos a su gusto y decorar con las hierbas y un chorrito de lima.

PANADA

La panade es una preparación francesa básica similar a la sopa seca española. La versión italiana se llama ribollita y en Macedonia se utilizan paximadia o panecillos para hacer la sopa seca. Las variaciones son infinitas, pero la base es siempre pan seco humedecido con agua o caldo y cocinado en la hornilla o en el horno hasta que el pan haya absorbido casi todo el líquido. Se pueden añadir hortalizas de raíz, repollo, verduras de hoja verde y otras hortalizas que se tengan a mano junto con hierbas y un trozo de carne ahumada para darle sabor al conjunto. A diferencia del budín de pan a base de huevo, que suele comerse recién salido del horno, esta panade se cuaja y conserva mejor su forma al segundo o tercer día. Luego se corta en gajos, se humedece con una cucharada de crema y se recalienta. Estas rebanadas de pastel salado son mucho más bonitas que cuando se sirven recién salidas del horno.

Para 4 a 6 personas

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal

• 2 puerros, sólo las partes blancas, finamente picados

• 6 tazas de leche entera

• Sal- 4 rebanadas de pan de campo básico del día anterior(página 45), cada una de aproximadamente 1 pulgada de grosor

• 1 calabaza pequeña (aproximadamente 1 libra), pelada, sin semillas y cortada en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 1 manojo de col rizada negra, sin tallos

• 1 cabeza de coliflor (aproximadamente 11/2 libras), recortada y cortada en rodajas de 1/2 pulgada

• 1/2 libra de queso fontina, cortado en rodajas finas

• Crema espesa (opcional)

Precaliente el horno a 375°F.

Derretir 1 cucharada de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar los puerros y saltear hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregar 2 tazas de leche, las 5 cucharadas de mantequilla restantes y 2 cucharaditas de sal. Llevar a ebullición y luego retirar del fuego.

Cubre el fondo de una olla profunda y pesada de 5 cuartos con 2 o más rebanadas de pan. Coloca las rodajas de calabaza en una capa uniforme sobre el pan y vierte 2 tazas de la mezcla de leche caliente. Cubre con las 2 rebanadas de pan restantes y luego con la col rizada. Coloca las rodajas de coliflor sobre la col rizada. Presiona los ingredientes hacia abajo para compactarlos si no caben bien en la olla.

Vierta las 4 tazas restantes de la mezcla de leche sobre las verduras y el pan. Deje de agregar la leche cuando el nivel esté casi al borde. Sazone con sal. Cubra la olla con la tapa o con papel de aluminio. Hornee durante 30 minutos. Destape y coloque el queso encima. Cubra, vuelva al horno y hornee hasta que el líquido se absorba y se reduzca, y el queso se haya derretido y dorado, aproximadamente 20 minutos. Cuando la panade se haya enfriado, debe verse seca.

Sirva inmediatamente o deje enfriar y refrigere por hasta 3 días. Para recalentar, corte la panade en porciones y colóquela en platos individuales aptos para horno. Vierta 1/4 de taza de crema sobre la parte superior de cada porción y hornee durante 15 a 20 minutos en un horno precalentado a 375 °F.

FRITATINA DE ORTIGA

Las ortigas, de un verde intenso, tienen la peligrosa belleza de los pelos urticantes que recubren los tallos, lo que las distingue de otras verduras de hoja verde. La amenaza se neutraliza rápidamente calentándolas o escaldándolas en agua hirviendo. Con un contenido inusualmente alto de hierro, proteínas y calcio, a menudo se las describe como de sabor similar a las espinacas, pero mucho más terroso y herbáceo. Leí una mención de la fritatina, una preparación clásica siciliana, mientras investigaba los platos tradicionales con pan duro. Imaginada como una especie de tortilla, usamos pan rallado grueso, abundantes ortigas y la cantidad justa de huevo para unirlas. Freída en aceite de oliva y servida con una simple salsa de tomate, la fritatina es ahora una favorita muy apreciada.

Para esta receta, necesitarás alrededor de 225 gramos de hojas de ortiga, lo ideal es que llenes la sartén con una gran cantidad de hojas. Como las hojas crudas pican, manipúlalas con pinzas o guantes.

Para 1 o 2 personas

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• Aproximadamente 8 onzas de hojas de ortiga- Crutones(página 193), hechos con 3 rebanadas de pan de campo básico del día anterior, trituradas para hacer migas de pan gruesas

• 1 huevo grande

• 11/2 tazas de salsa de tomate (página 255)

• Sal y pimienta recién molida

• 1 rodaja de limón

Calienta una sartén pesada de 12 pulgadas a fuego medio y agrega 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente pero aún no humeante, agrega las hojas de ortiga. Retira la sartén del fuego y revuelve y revuelve las ortigas durante unos 2 minutos mientras continúan cocinándose. Cuando las ortigas estén completamente marchitas, retíralas de la sartén y córtalas en trozos grandes.

En un bol, combine las ortigas, las migas gruesas y el huevo. Revuelva bien para cubrir las migas y las ortigas con el huevo.

Calienta una sartén de 6 pulgadas a fuego medio y agrega las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, agrega la mezcla de ortigas y distribúyela uniformemente en la sartén. Cocina hasta que los bordes se vean crujientes, aproximadamente 2 minutos. Dobla la tortilla por la mitad y cocina durante 30 segundos. Transfiere a un plato.

Vierta la salsa de tomate en la sartén y caliéntela a fuego alto. Coloque con cuidado la tortilla en la salsa y cocínela a fuego lento durante unos 30 segundos. Sirva con un chorrito de limón.

EL TOURIN

Le Tourin es una sopa nutritiva que es a la vez comida y bebida. Se come en todo el suroeste de Francia y varía según lo que haya a mano en una región determinada. Esta sopa de pan se prepara rápidamente y se come temprano en el día o al mediodía como un remedio reconstituyente antes del trabajo de la tarde. En su forma más simple, le tourin se hace con cebollas fritas en aceite o grasa de ganso, hervidas en agua y luego vertidas sobre pan duro y coronadas con un huevo frito condimentado con vinagre. Aquí, el líquido se enriquece con caldo y se agregan verduras para hacer una comida.

Para 2 personas

• 2 cucharadas de aceite de oliva o grasa de pato o pollo derretida, más 1/4 taza

• 1 manojo de zanahorias tiernas, peladas y cortadas por la mitad a lo largo

• 2 cebollas amarillas, cortadas en cuartos

• 1 manojo de col rizada, sin tallos- 1 cuarto de caldo de pollo rico(página 223)

• 2 huevos grandes

• Sal y pimienta recién molida

• Vinagre de vino tinto

• 3 rebanadas de pan integral del día anterior (página 114) o pan de campo básico (página 45), cortado en trozos

Coloque una sartén grande a fuego medio-alto y caliente las 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregue las zanahorias y los cuartos de cebolla, con el lado cortado hacia abajo. Reduzca el fuego a medio y cocine sin revolver hasta que estén ligeramente caramelizados, de 5 a 8 minutos. Dé vuelta las verduras, asegurándose de cocinar los segundos lados cortados de los cuartos de cebolla. Cocine hasta que estén caramelizados, de 5 a 8 minutos. Agregue la col rizada y el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego para que hierva a fuego lento y cocine durante 10 minutos.

Calienta una sartén pequeña para tortillas a fuego alto. Agrega 1/4 de taza de aceite de oliva. Cuando el aceite esté titilante pero aún no humeante, rompe los huevos en la sartén sin romper las yemas. Fríe durante unos 2 minutos y medio, vertiendo con cuidado un poco del aceite caliente sobre los huevos para ayudar a cocinar las partes superiores. Vierte con cuidado el exceso de aceite. Sazona los huevos con sal, pimienta y vinagre.

Colocar el pan desmenuzado y las verduras en cuencos resistentes al calor. Verter el caldo caliente sobre el pan y las verduras. Cubrir con los huevos fritos y servir.

SOPA DE GARBANZOS PARA EL DESAYUNO

Una noche, tarde, vi en un documental de viajes el desayuno de este trabajador tunecino, llamado leblebi. Cuencos de garbanzos, especias, pescado en conserva y pan seco estaban dispuestos en vasijas de barro sobre una mesa grande. Los trabajadores llevaban sus propios utensilios y elegían la cantidad que querían de cada alimento. Sus cuencos se terminaban con un cucharón de caldo caliente y se cubrían con un huevo escalfado blando. La chermoula, una salsa regional que combina bien con casi todo, remata esta sopa a la perfección.

Para 4 a 6 personas

• 6 tazas de caldo de pollo rico(página 223)

• GARBANZOS

• 2 libras de garbanzos frescos, sin cáscara, o 1 libra de garbanzos secos

• 1 cucharadita de semillas de comino, si se utilizan garbanzos secos

• 1 cebolla amarilla, picada en trozos grandes, si se utilizan garbanzos secos

• 2 cucharaditas de sal, si se utilizan garbanzos secos

• HARISSA

• 1 pimiento gitano

• 4 chiles secos

• 1 cucharada de semillas de comino

• 1 cucharadita de semillas de hinojo

• 1 cucharadita de semillas de cilantro

• 8 dientes de ajo picados

• 1/4 cucharadita de sal

• 1/2 taza de aceite de oliva

• CHERMOULA

• 2 chalotes finamente picados

• Ralladura y jugo de 2 limones

• 2 dientes de ajo finamente picados

• 1 taza de hojas de menta fresca, finamente picadas

• 1 taza de hojas y tallos de cilantro fresco, finamente picados

• 1 cucharada de semillas de cilantro tostadas y trituradas

• 3 cucharadas de semillas de comino tostadas y trituradas

• 1 cucharada de pimentón dulce

• 3 chiles serranos, sin semillas y finamente picados

• 1/2 taza de aceite de oliva

• Crutones (página 193), hechos a partir de 6 rebanadas de pan de campo básico del día anterior o pan integral

• 1/2 a 3/4 libras de atún confitado (página 233) o dos latas de 6 onzas de atún envasadas en aceite de oliva, escurridas

• 1/2 cucharadita de sal

• 4 a 6 huevos

• 3 cucharadas de semillas de comino tostadas y molidas, para decorar (opcional)

Prepare el caldo según las instrucciones; omita las patas de pollo si lo desea.

Si utiliza garbanzos frescos, ponga a hervir una cacerola con 2 cuartos de galón de agua. Agregue los garbanzos y cocine durante 2 minutos. Escurra. Si utiliza garbanzos secos, combine los garbanzos, las semillas de comino, la cebolla y la sal en una cacerola y agregue 2 cuartos de galón de agua. Lleve a hervor, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que los garbanzos estén completamente suaves, de 2 a 3 horas. Retire del fuego, pero no escurra.

Para preparar la harissa, precalienta el horno a 475 °F. Coloca el chile en una bandeja para hornear y tuéstalo hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca, de 20 a 25 minutos. Coloca el chile picante en una bolsa de papel y déjalo reposar durante unos 8 minutos para que sude y la piel se afloje. Cuando el chile esté lo suficientemente frío para manipularlo, retira la piel carbonizada, los tallos y las semillas y pícalo en trozos grandes. Calienta una sartén pequeña a fuego alto. Agrega los chiles y presiónalos con una espátula y tuéstalos durante 3 a 5 minutos. Da vuelta los chiles y presiona con la espátula para tostarlos del otro lado durante 3 a 5 minutos. Pasa los chiles a un mortero; se volverán quebradizos a medida que se enfríen. Calienta la misma sartén a fuego medio. Agrega las semillas de comino, hinojo y cilantro y tuéstalos, revolviendo constantemente, hasta que sientas el fuerte aroma tostado, de 6 a 8 minutos. Pasa al mortero. Con un mortero, machaca hasta obtener un polvo fino. Añade la pimienta picada, el ajo y la sal y machaca hasta formar una pasta espesa. Vierte el aceite de oliva en la misma sartén y caliéntalo a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Apaga el fuego, añade con cuidado la pasta de ajo y especias (burbujeará y chisporroteará) y revuelve suavemente con una cuchara de madera para dispersar la pasta. Deja que la harissa se enfríe en la sartén y luego transfiérela a un bol para servir.

Para preparar la chermoula, coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos y presione hasta formar una pasta espesa.

Justo antes de servir, vierta el caldo en una cacerola y caliéntelo a fuego medio-alto. Manténgalo caliente. Escurra los garbanzos si es necesario. Divida los crutones, los garbanzos, la chermoula y el atún en tazones para servir.

Pon a hervir una cacerola con 2 litros de agua. Añade 1/2 cucharadita de sal y reduce el fuego a mínimo. Casca cada huevo en un bol pequeño, teniendo cuidado de no romper la yema. Sostén el bol cerca del agua hirviendo e inclínalo, desliza el huevo dentro del agua. Cocina los huevos hasta que floten en la superficie, poco menos de 2 minutos. Usa una espumadera para sacar los huevos del agua.

Vierta el caldo caliente en los cuencos. Coloque un huevo escalfado en cada cuenco y decore con una cucharada de harissa. Sazone con comino tostado y sirva.

INVOLTINIOS

Los involtini, que significa “envolver o atar”, son preparaciones en las que se envuelve carne, pescado o verduras alrededor de un relleno que suele incluir pan rallado. Según la receta, los panecillos se sirven fríos o al horno con salsa, como hacemos aquí. En el sur de Italia, la tradición religiosa sobre el uso del pan viejo aconseja no desperdiciar nada, un gesto de respeto por un pan que ha sido trabajado con mucho esfuerzo.

Para 4 a 6 personas

• SALSA DE TOMATE

• 1 cebolla amarilla, finamente picada

• 1 zanahoria pelada y finamente picada

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• Una lata de 3 onzas de pasta de tomate

• 3 dientes de ajo finamente picados

• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

• Una lata de 16 onzas de tomates enteros

• Vinagre de vino tinto

-sal- RELLENO

• Migas de pan(página 193), hechas a partir de 4 rebanadas de pan de campo básico, pan integral o pan de sémola del día anterior

• 2 tazas de ricota con leche entera

• Ralladura y jugo de 1 limón

• 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo

• 1/4 cucharadita de sal

• 2 o 3 berenjenas medianas

-sal

-Aceite de oliva

• 1 taza de crema espesa

• 1/2 taza de queso Asiago finamente rallado

Para preparar la salsa de tomate, calienta una sartén profunda a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, la zanahoria y 2 cucharadas de aceite de oliva y saltea hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 10 minutos. Agrega la cucharada restante de aceite de oliva y la pasta de tomate y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta adquiera un color rojo oscuro oxidado, de 6 a 8 minutos. Agrega el ajo y las hojuelas de pimiento rojo y cocina durante 2 minutos. Agrega los tomates enteros, aumenta el fuego a alto y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 20 minutos, usando una cuchara de madera para machacar los tomates en trozos. Sazona con vinagre y sal.

Mientras tanto, para preparar el relleno, en un bol, mezcle el pan rallado, la ricota, la ralladura y el jugo de limón, el tomillo y la sal.

Recorta el extremo del tallo de cada berenjena. Con una mandolina, corta la berenjena a lo largo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Deberías tener 12 rodajas. Espolvorea las rodajas por ambos lados con sal, colócalas en capas en un colador y déjalas reposar durante 1 hora. Exprime la humedad de la berenjena y sécalas con un paño de cocina. Vierte aceite de oliva hasta una profundidad de 1 pulgada en una cacerola profunda y pesada o una sartén grande y caliéntala a 360 °F en un termómetro para freír. Coloca 3 o 4 de las rodajas de berenjena en el aceite caliente y cocínalas hasta que las rodajas adquieran un poco de color, de 3 a 4 minutos. Con pinzas, retira las rodajas y colócalas en un colador para escurrir. Repite con las rodajas restantes.

Precalienta el horno a 220 °C. Vierte la salsa de tomate en una fuente para horno de tamaño mediano. Coloca una cucharada de relleno en un extremo de cada rodaja de berenjena. Enrolla la rodaja alrededor del relleno y colócala con la costura hacia abajo en la fuente sobre la salsa de tomate. Coloca una cucharada generosa de crema sobre cada rollo para humedecerlo. Hornea hasta que los bordes de la salsa alrededor de los lados de la fuente estén oscuros y los rollos estén bien caramelizados, de 20 a 25 minutos. Decora con el queso Asiago antes de servir.

PUDÍN DE PAN SALADO

Este sabroso pudín tiene todos los aspectos que te gustan de un suflé, pero es casi imposible que se estropee; incluso se puede hacer suflé al hornearlo. Puedes preparar el plato hasta un día antes y guardarlo en el refrigerador, dejándolo que alcance la temperatura ambiente antes de hornearlo. Hornea el pudín una hora antes de servirlo. Para los hongos, usamos una mezcla de rebozuelos y boletus.

Para 4 a 6 personas

• 1 cucharada de mantequilla sin sal

• 2 puerros, sólo las partes blancas, finamente picados

• 1/2 taza de vino blanco seco

• Aceite de oliva

• 2 libras de hongos variados, tallos recortados y tapas cortadas por la mitad

• 1 cabeza de radicchio de Treviso u otro, hojas separadas

• NATILLA

• 5 huevos grandes

• 1/2 cucharadita de sal

• 1 taza de crema espesa

• 1 taza de leche entera

• 1/4 cucharadita de pimienta recién molida

• 1/4 cucharadita de nuez moscada recién molida

• 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco

• 2/3 taza de queso gruyere o cheddar rallado

• 3 onzas de jamón ahumado, picado

• 2 rebanadas de pan de campo básico del día anterior, cortadas en trozos grandes

• 1/2 taza de queso gruyere o cheddar rallado

Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar los puerros y saltear hasta que estén tiernos, de 6 a 8 minutos. Agregar el vino y cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que la mayor parte del vino se haya evaporado, aproximadamente 5 minutos. Retirar del fuego.

Calienta una sartén grande de fondo grueso a fuego alto. Agrega suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén. Cuando el aceite esté humeando, coloca los hongos con el lado cortado hacia abajo en la sartén y cocínalos sin revolver hasta que se doren y caramelicen, aproximadamente 1 minuto más. Revuelve los hongos, agrega la achicoria y cocínalos hasta que se ablanden, aproximadamente 1 minuto. Sazona a gusto. Retira del fuego.

Precaliente el horno a 375°F.

Para preparar las natillas, en un bol, bate los huevos y la sal hasta que estén bien mezclados. Añade la nata, la leche, la pimienta, la nuez moscada, el tomillo, el queso y el jamón y bate hasta que se integren.

Coloca los trozos de pan en un molde para suflé de 20 cm y añade los puerros, los champiñones y la achicoria. Vierte la crema pastelera hasta que llegue hasta el borde. Espolvorea uniformemente con el queso. Deja reposar de 8 a 10 minutos hasta que la crema pastelera sature el pan.

Hornee hasta que la crema ya no esté líquida en el centro, aproximadamente 50 minutos. Deje reposar el pudín durante 15 minutos antes de servir.

HAMBURGUESA

Hay un sinfín de hamburguesas excelentes, pero las mejores se toman en serio el pan. Esta incluye muchas de nuestras cosas favoritas: está hecha con carne de res alimentada con pasto, montada en un pan brioche tostado fresco que debe caber perfectamente en la hamburguesa y cubierta con aderezos. Los encurtidos no podrían prepararse más rápido. La mermelada de tomate agrega un sabor familiar con un equilibrio dulce y ácido. Las papas fritas con hierbas son un acompañamiento natural para la hamburguesa. Pídale a alguien que lo ayude a freír mientras asa la carne. Puede hornear los panecillos y hacer las cebollas caramelizadas y la mermelada de tomate hasta con 3 días de anticipación.

Para 6 personas

• BOLLOS DE BRIOCHE

• 6 piezas de masa de brioche(página 144), aproximadamente 115 gramos cada una

• 2 yemas de huevo grandes mezcladas con 1 cucharada de crema espesa

• 1 cucharada de semillas de amapola

• 1 cucharadita de semillas de sésamo

• CEBOLLAS CARAMELIZADAS

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

• 2 cebollas rojas, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

• 1/2 cucharadita de sal

• 1 cucharada de vinagre de jerez

• MERMELADA DE TOMATE CEREZA

• 6 onzas de chorizo ​​español curado en seco, finamente picado

• 1 chalota finamente picada

• 1 libra de tomates cherry

• 1 cucharadita de hojas frescas de mejorana

• 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo

• 1/2 taza de grosellas secas, remojadas durante 5 minutos en agua tibia, escurridas y picadas en trozos grandes

• 2 cucharaditas de vinagre de jerez

• 1/2 cucharadita de azúcar morena compacta

• 1/4 cucharadita de sal

• AIOLI RÁPIDO

• 1 taza de mayonesa

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 1 diente de ajo machacado

• Ralladura y jugo de 1 limón

• ENCURTIDOS RÁPIDOS

• 1 pepino inglés, cortado en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor

• 2 cucharaditas de sal

• 3 cucharadas de eneldo fresco picado

• 1 taza de vinagre de vino de arroz

• 1/2 taza de agua

• PATATAS FRITAS

• 2 libras de papas russet o Kennebec, sin pelar

• 4 tazas de aceite de oliva o de maní

• Sal y pimienta recién molida

• 1 taza de hojas de salvia fresca

• 1/2 taza de hojas de mejorana fresca

• EMPANADAS DE CARNE

• 21/2 libras de carne molida de res alimentada con pasto con al menos 20 por ciento de grasa

• 1 1/2 cucharadita de sal

• 1/2 cucharadita de pimienta recién molida

• 8 onzas de queso comté, en rodajas

• Mantequilla sin sal, ablandada

• 2 aguacates pelados, sin hueso y en rodajas

• 2 cabezas de lechuga iceberg o Little Gem

Para hacer los panecillos, comience al menos 3 horas antes de servir las hamburguesas. Forme cada trozo de masa en forma de panecillo. Coloque las formas de masa en una bandeja para hornear, espaciándolas 6 pulgadas entre sí. Presione ligeramente para aplanarlas y esparcirlas un poco. Deje reposar a temperatura ambiente moderada durante 1 hora y media a 2 horas. Precaliente el horno a 450 °F. Pinte la masa con el huevo batido y cubra con las semillas de amapola y sésamo. Hornee hasta que los panecillos estén dorados, aproximadamente 15 minutos.

Para hacer las cebollas caramelizadas, derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega las cebollas y la sal y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas, de 10 a 15 minutos. Continúa cocinando las cebollas sin revolver hasta que el fondo de la sartén comience a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Revuelve las cebollas con una cuchara de madera para raspar el residuo dorado. Cocina las cebollas durante otros 5 minutos sin revolver hasta que se forme nuevamente un residuo dorado y luego raspa el residuo. Repite el proceso hasta que las cebollas adquieran un color caramelo intenso, de 10 a 15 minutos. Agrega el vinagre y desglasa la sartén, revolviendo para raspar los trozos dorados, y cocina durante otro minuto. Transfiere las cebollas caramelizadas a un tazón para que se enfríen.

Para preparar la mermelada de tomate, distribuye el chorizo ​​de manera uniforme en la misma sartén a fuego alto. Cocina hasta que el chorizo ​​suelte algo de grasa, aproximadamente 5 minutos. Agrega la chalota y cocina hasta que se ablande, de 3 a 5 minutos. Agrega los tomates cherry y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que los tomates revienten y suelten su líquido. Reduce el fuego a medio, agrega la mejorana, el tomillo y las grosellas y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se haya evaporado y la mermelada esté espesa, aproximadamente 15 minutos. Agrega el vinagre, el azúcar moreno y la sal unos minutos antes de que la mermelada esté lista. Transfiere a un tazón.

Para preparar el alioli, en un bol, mezcle la mayonesa, el aceite de oliva, el ajo y la ralladura y el jugo de limón. Cubra y refrigere hasta servir.

Para preparar los encurtidos, en un bol, mezcle las rodajas de pepino con la sal y el eneldo. Añada el vinagre y el agua. Deje reposar hasta el momento de servir.Para preparar las papas fritas, aproximadamente 1 hora antes de cocinarlas, use una mandolina o un pelador de verduras ancho para cortar las papas a lo largo en rodajas finas y translúcidas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Apile las rodajas y córtelas a lo largo en tiras de 1/2 pulgada de ancho. Coloque las tiras en un recipiente con agua fría y déjelas en remojo durante al menos 15 minutos o hasta 1 hora.

Para preparar las hamburguesas de carne, prepare el fuego en una parrilla de carbón unos 30 minutos antes de servirlas. Coloque la carne molida en un bol y, con las manos, mezcle la carne con la sal y la pimienta. Las hamburguesas de carne se encogen a medida que se cocinan, así que déles forma de 1/2 a 1 pulgada más de diámetro que los panecillos. Espolvoree un poco de sal sobre ambos lados de las hamburguesas. Ase las hamburguesas durante 3 minutos o hasta que estén hechas a su gusto. Dé vuelta las hamburguesas, cubra con las rodajas de queso y algunas de las cebollas caramelizadas y ase hasta que el queso se haya derretido y las hamburguesas estén doradas por el otro lado, aproximadamente 3 minutos. Transfiera a un plato y deje reposar durante 2 minutos.

Corte los panecillos por la mitad y unte los lados cortados de ambas mitades con la mantequilla ablandada. Coloque las mitades en la parrilla, con el lado untado con mantequilla hacia abajo, y tuéstelas hasta que se doren, aproximadamente 2 minutos.

Calienta el aceite en una olla profunda o en una freidora eléctrica a 375 °F en un termómetro para freír. Cubre un plato con toallas de papel y colócalo cerca de la estufa o la freidora. Trabajando en tandas pequeñas, toma un puñado de papas y deja que el agua se escurra lo más posible. Coloca las papas en el aceite; ten cuidado, ya que el nivel de aceite subirá rápidamente. Fríe las papas hasta que se doren, revolviendo suavemente, aproximadamente 3 minutos. Con un colador, transfiere las papas a las toallas de papel. Sazona con sal y pimienta. Repite el proceso para cocinar las papas restantes, teniendo cuidado de dejar que el aceite vuelva a alcanzar los 375 °F. Cuando las papas estén listas, fríe las hojas de salvia y mejorana en el aceite caliente hasta que estén crujientes, aproximadamente 10 segundos. Retira y mezcla con las papas fritas.

Lleva a la mesa el plato de hamburguesas y los panecillos a la plancha, junto con la mermelada de tomate, el alioli, los aguacates y la lechuga. Monta las hamburguesas a tu gusto y acompáñalas con patatas fritas.

FOIE DE PANADERO

La panadería artesanal de Daniel Colin estaba en un antiguo edificio de piedra. En la planta baja había una pastelería, un taller de pan, un enorme horno de leña y una tienda de productos horneados y comidas preparadas. En la repisa junto al horno siempre había tarros de paté y mermelada recién hechos que untábamos sobre pan caliente como tentempié de panadero.

Rara vez tengo el tiempo necesario para preparar patés tradicionales, así que hemos elaborado una receta rápida y deliciosa que satisface nuestros antojos de paté. Sabe como si hubieras invertido más tiempo y recursos de los que realmente has invertido. El truco es asegurarse de que la mantequilla esté a temperatura ambiente y que los hígados se hayan enfriado antes de mezclarlos. El paté se cubre con una capa de mantequilla infusionada con coñac antes de refrigerarlo, dorando el foie gras de panadero.

Para 4 a 6 personas

• 6 hígados de pato o pollo Aceite de oliva

• 3 chalotes, finamente picados

• 1 cucharada de hojas de tomillo fresco

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

• 1/2 taza de coñac

• 1/2 cucharadita de sal

• MANTEQUILLA DE COÑAC

• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

• 1 cucharada de coñac

• Una pizca de sal

• 3 rebanadas de pan de campo básico (página 45) o pan integral (página 114), tostado

Enjuague los hígados con agua fría y elimine la grasa o el tejido conectivo visibles. Caliente una sartén pesada a fuego alto y agregue suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén. Cuando el aceite comience a humear, agregue con cuidado los hígados y dore durante unos 30 segundos. Gire rápidamente los hígados, agregue las chalotas y dore durante otros 30 segundos. Agregue el tomillo y cocine durante unos segundos hasta que esté aromático. Retire la sartén del fuego y escurra el exceso de aceite y grasa. Mientras la sartén aún esté caliente, agregue 2 cucharadas de mantequilla y 1/4 de taza de coñac, y desglase la sartén, revolviendo para aflojar los trozos marrones que se hayan pegado al fondo. Transfiera el contenido de la sartén a un procesador de alimentos y deje enfriar durante 8 a 10 minutos.

Una vez que los hígados se hayan enfriado, agregue las 4 cucharadas restantes de mantequilla al procesador de alimentos y procese hasta obtener un puré espeso. Agregue la sal y el 1/4 de taza de coñac restante y procese nuevamente. Pruebe y agregue más sal si es necesario. Vierta el puré de hígado en moldes para ramequines o en un molde para pan o paté de tamaño adecuado.

Para preparar la mantequilla de coñac, coloque la mantequilla en un tazón pequeño. En una cacerola pequeña, caliente el coñac hasta que esté caliente al tacto. Añádalo a la mantequilla junto con la sal. Revuelva la mantequilla hasta que tenga una consistencia líquida y luego viértala uniformemente sobre el paté. Cubra y refrigere hasta que la mantequilla de coñac se haya endurecido. Sirva frío o a temperatura ambiente con tostadas.

PORCHETA

La porchetta es una forma regia de cocinar la paleta de cerdo. Al hornearla durante ocho horas o más a baja temperatura, la carne se cuece sola y llena la cocina con un aroma sublime y sabroso. Es mejor preparar esta carne la noche anterior a cuando la vayas a servir. Cuando la saques del horno por la mañana, puedes comer una rebanada para desayunar con huevos y tostadas. Sirve la porchetta con polenta y usa las sobras para hacer sándwiches Bành-Mì(página 241).

Para 4 a 6 personas

• 5 libras de paleta de cerdo deshuesada

• 1 cucharadita de sal

• RELLENO

• 1 manojo de perejil de hoja plana, sin tallos

• 12 hojas de salvia fresca

• 1 cucharada de hojas frescas de romero

• 2 cucharadas de hojas de tomillo fresco

• 1 taza de hojas de hinojo picadas

• 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

• 1 cucharada de semillas de hinojo

• 5 dientes de ajo

• 2 cucharaditas de sal

• 4 rebanadas de pan de campo básico del día anterior (página 45), cada una de aproximadamente 1 pulgada de grosor, cortadas en trozos pequeños

• 3 cucharadas de aceite de oliva -Aceite de oliva

Pídale al carnicero que corte la paleta de cerdo en forma de mariposa hasta que tenga un grosor uniforme de 2,5 cm. Debe obtener una lámina larga de carne de aproximadamente 23 x 35 cm. Coloque la paleta de cerdo sobre una tabla de cortar. Sazone con 1 cucharadita de sal.

Precalentar el horno a 220°F.

Para preparar el relleno, en un procesador de alimentos, combine el perejil, la salvia, el romero, el tomillo, las hojas de hinojo, las hojuelas de pimiento rojo, las semillas de hinojo, el ajo y la sal, y triture. Agregue el pan y el aceite de oliva y triture.

Distribuye el relleno uniformemente sobre la superficie de la carne. Empezando por un lado, enrolla la carne bien apretada y sujétala con hilo de carnicero.

Coloque el rollo sobre una hoja de papel de aluminio. Doble los lados del papel hacia arriba y alrededor de ambos extremos del asado y luego enrolle el asado para envolverlo en el papel de aluminio. Esto ayuda a retener la humedad y la grasa mientras se cocina el asado. Coloque el asado en una bandeja para hornear y hornee hasta que la carne esté muy tierna, de 8 a 10 horas.

Deje el papel de aluminio sobre el asado mientras se enfría. Refrigérelo durante al menos 2 horas para permitir que el asado se endurezca y mantenga su forma.

Saque el asado del papel de aluminio y corte el cordel. Corte el asado transversalmente en rodajas de aproximadamente 1 pulgada de grosor. Caliente una sartén pesada a fuego medio. Cuando la sartén esté caliente, agregue suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén y agregue tantas rodajas de porchetta como quepan en la sartén. Cocine las rodajas hasta que se doren, de 3 a 5 minutos. Dé vuelta y cocine hasta que se doren del otro lado y estén bien calientes, de 2 a 4 minutos. Sirva.

TOSTADAS FRANCESAS AL HORNO TARTINE

Cuando pensamos en nuestra tostada francesa ideal en la panadería, nos imaginamos una rebanada gruesa de nuestro pan con natillas horneadas. La parte superior estaría crujiente y caramelizada como la crème brûlée. Aunque la receta resultante toma elementos del pudin de pan, el resultado es inconfundiblemente una tostada francesa. Las rebanadas de pan se remojan en la base de natillas durante al menos una hora antes, y cada rebanada absorbe más de una taza de líquido. Las dos rebanadas grandes caben en una sartén de hierro fundido estándar, pero puedes duplicar o triplicar fácilmente la base de natillas para hacer más tostadas. En otoño e invierno, untamos las tostadas con caquis maduros y las comemos con tocino y jarabe de arce. Las manzanas o peras salteadas serían buenos sustitutos.

Para 2 personas

• BASE DE NATILLAS

• 3 huevos

• 2 cucharadas de azúcar

• Ralladura de 1 limón

• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

• 1/4 cucharadita de sal

• 1 taza de leche- 2 rebanadas de pan de campo básico del día anterior(página 45), cada una de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de grosor

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

• TOCINO GLASEADO CON ARCE

• 4 tiras gruesas de tocino

• 1 cucharada de jarabe de arce

• 1 caqui Hachiya muy maduro

Para preparar la base de natillas, en un bol, mezcle los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, la vainilla, la sal y la leche.

Coloque las rebanadas de pan en la base de natillas y deje reposar hasta que el pan esté saturado, aproximadamente 1 hora.

Precaliente el horno a 350°F.

Calienta una sartén a fuego medio-bajo. Derrite la mantequilla para cubrir el fondo de la sartén. Levanta cada rebanada de pan de la base de natillas y colócalas en la sartén. Cocina las rebanadas durante unos 3 minutos, presionándolas de vez en cuando contra el fondo de la sartén con una espátula para que las bases se cocinen de manera uniforme. Este paso sella las bases de las rebanadas cocinando la capa exterior de la base de natillas. También prepara el pan para recibir más base de natillas.

Con una cuchara o un cucharón, coloque más base de natillas en el centro de cada rebanada de pan. Si el líquido se derrama del pan y cae sobre la sartén, las rebanadas de pan no están bien selladas. Continúe cocinando durante 1 minuto, presionando las rebanadas ligeramente para sellarlas. Cuando las rebanadas estén llenas de base de natillas, transfiera con cuidado la sartén a la rejilla central del horno. No dé vuelta las tostadas.

Hornee las rebanadas durante 12 a 15 minutos y luego agite suavemente la sartén. Si la base de natillas aún está líquida, continúe horneando y verifique nuevamente. Dependiendo del grosor de las rebanadas, las natillas pueden tardar hasta 20 minutos en cocinarse por completo. Las tostadas francesas estarán listas cuando las natillas parezcan sólidas y cada rebanada parezca inflada, como el suflé de natillas cuando esté completamente cocido.

Mientras tanto, para cocinar el tocino, calienta una sartén a fuego medio. Agrega el tocino y cocina hasta que las tiras comiencen a dorarse por los bordes, aproximadamente 10 minutos. Vierte la grasa de la sartén y agrega el jarabe de arce para cubrir el tocino. Transfiere al horno junto con las tostadas y hornea hasta que el tocino esté glaseado, aproximadamente 5 minutos.

Con la espátula, retira las tostadas francesas de la sartén y colócalas con el lado caramelizado hacia arriba en los platos. El lado de la sartén debe estar caramelizado y crujiente. Unta las tostadas francesas con el caqui y sírvelas con el tocino.

WAFFLES CON LEVADURA

El uso de una levadura joven en combinación con poolish en los waffles produce la característica profundidad de sabor que se obtiene de la fermentación sin la fuerte acidez. La mezcla de harinas bajas en gluten y almidón de maíz da como resultado waffles con una textura tierna y crujiente. Si mezcla la masa temprano en la mañana, estará lista para la hora del brunch. O bien, puede mezclar la masa antes de acostarse y refrigerarla, tapada, hasta la mañana, cuando puede batir las claras de huevo e incorporarlas justo antes de hacer los waffles.

Para 4 a 6 personas

• 4 tazas de levadura(ver página 47)

• 2 cucharadas de poolish (ver página 128)

• 2 tazas de leche entera

• 11/4 tazas de harina para todo uso

• 11/4 tazas de harina de repostería

• 2/3 taza de maicena

• 7 cucharadas de azúcar

• 1 cucharada de sal

• 1/2 taza de mantequilla sin sal, derretida, más un poco para pincelar

• 6 huevos, separados

• 3 cucharadas de extracto de vainilla

Coloque la levadura y el poolish en un recipiente grande. En una cacerola a fuego lento, caliente la leche hasta que esté tibia. Vierta sobre la levadura y el poolish y revuelva para combinar.

Tamiza las harinas y la maicena en un bol. Incorpora 5 cucharadas de azúcar y la sal. Añade 1/2 taza de mantequilla derretida y las yemas de huevo a la mezcla de leche. Agrega gradualmente los ingredientes secos mientras mezclas para incorporarlos. Tapa y deja fermentar en un lugar cálido (80° a 85°F) durante 3 a 5 horas. Cuanto más tiempo dejes fermentar la masa, más fuerte será el sabor.

Justo antes de preparar los waffles, en un bol, bate las claras de huevo con las 2 cucharadas de azúcar restantes hasta que se formen picos medianos. Añade la vainilla a la masa, revolviendo para incorporar, y luego incorpora las claras de huevo batidas.

Calienta una plancha para waffels o una waflera según las instrucciones del fabricante y pincela con mantequilla derretida. Vierte la masa sobre la plancha para waffels y cocina hasta que quede dorada y crujiente, de 3 a 5 minutos, según el grosor de los waffles y el tipo de plancha o waflera. Sirve.

PROBLEMA AFFOGATO

Trouble Coffee está en la avenida 46 y Judah, a unas cuadras de Ocean Beach, donde Eric y yo surfeamos durante la mayor parte del año. Después de las frías sesiones de surf al amanecer, nos dirigimos a Trouble para tomar el reconstituyente “de la casa”: café caliente, tostadas de canela de rebanadas gruesas y un coco tierno servido con una pajita y una cuchara: una combinación inspirada.

El italiano affogato, que significa “ahogado”, se refiere a una bola de helado con café expreso encima. Esta versión de affogato, uno de mis postres favoritos, está inspirada en “la casa” de Trouble. Las migas de pan crujientes contrastan con el helado de coco excepcionalmente cremoso. Busque cocos tiernos en los mercados de productos asiáticos o mexicanos. El caramelo de leche de cabra, o cajeta, también se vende en los mercados mexicanos. En Tartine, utilizamos café Four Barrel, nuestra incomparable tostadora del barrio a unas pocas cuadras de la panadería.

Para 4 a 6 personas

• HELADO DE COCO

• 13/4 tazas de coco rallado sin azúcar

• 4 tazas de crema espesa

• 2 tazas de leche entera

• 2 cocos jóvenes frescos

• 9 yemas de huevo grande

• 11/3 tazas de azúcar

• 1 cucharada de ron oscuro

• 1 cucharadita de sal- MIGAS DE PAN CON MANTEQUILLA DORADA Y CANELA

• 2 rebanadas de pan de campo básico del día anterior(página 45), cada una de aproximadamente 1 pulgada de grosor

• 3 cucharadas de mantequilla sin sal

• 1/2 taza de azúcar

• 1 cucharadita de canela molida

• 1/8 cucharadita de sal

• 1/2 taza de caramelo de leche de cabra

• De 4 a 6 dosis de espresso Four Barrel recién exprimido y caliente

Para preparar el helado, precaliente el horno a 300°F. Coloque el coco en una bandeja para hornear y tuéstelo hasta que quede ligeramente dorado, de 15 a 20 minutos.

Combine la crema y la leche en una cacerola grande y hierva a fuego medio-alto. Retire del fuego y agregue el coco tostado. Deje reposar durante 45 minutos y luego cuélelo con un colador fino. Descarte los restos de coco. Devuelva la mezcla de crema a la cacerola.

Quita la cáscara de cada coco hasta llegar a la cáscara dura. Utilizando la esquina de la hoja cerca de la base de un cuchillo de chef o de carnicero, rompe la cáscara delgada y dura y saca la parte superior del coco. Escurre todo el líquido transparente, o agua de coco, y guárdalo para beber o para otro uso. Con una cuchara, raspa la pulpa blanda del coco para separarla de la cáscara. Pícalo en trozos grandes.

En un bol, bate las yemas y el azúcar. Lleva la mezcla de crema a ebullición a fuego medio. Agrega 1 taza de la mezcla de crema caliente a las yemas y revuelve rápidamente para templar. Agrega otra taza y revuelve nuevamente para combinar. Vierte la mezcla de crema y yemas en la mezcla de crema restante en la cacerola. Reduce el fuego a bajo y cocina, revolviendo, hasta que espese ligeramente, de 6 a 8 minutos. Cuele la crema a través de un colador de malla fina en un bol. Agrega el ron, la sal y el coco picado. Cubre y refrigera durante la noche.

Para hacer el pan rallado, precalienta el horno a 350°F. Cubre una bandeja para hornear con papel pergamino o un revestimiento antiadherente. Corta las cortezas de las rebanadas de pan y desmenuza las rebanadas en trozos pequeños. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio y cocina hasta que comience a dorarse. Retira la sartén del fuego, agrega el pan y el azúcar y revuelve para combinar. Agrega la canela y la sal. Transfiere la mezcla de pan a la bandeja preparada y hornea hasta que la capa de azúcar y mantequilla se caramelice, de 20 a 30 minutos. Retira del horno y deja enfriar. Transfiere a un recipiente pequeño y guarda en el congelador.

Procesa la mezcla de coco fría en una máquina para hacer helados según las instrucciones del fabricante. Transfiere la mezcla a un recipiente, agrega las migas de pan y el caramelo de leche de cabra y sirve de inmediato, colocando el helado en tazones o tazas y vertiendo el espresso por encima.

Bostón

Nuestro Bostock se elabora a partir de pan brioche tostado empapado en un almíbar con infusión de naranja, untado con mermelada y crema de almendras, cubierto con almendras en láminas y horneado. Es un pariente cercano del croissant frangipane. En Tartine, hacemos brioche adicional para abastecer nuestra producción de bostock. Es el pastel perfecto para disfrutar con un café con leche o una tetera. Nos gusta variar las mermeladas: a veces usamos mermelada de naranja ligeramente amarga y otras veces elegimos una de mora más dulce o albaricoque ácido.

Para 4 a 6 personas

• JARABE DE NARANJA

• 1/4 taza de agua

• 1/4 taza de azúcar granulada

• 1 cucharadita de agua de azahar

• 1/4 taza de jugo de naranja

• Ralladura de 1 naranja

• 2 cucharadas de licor de naranja- CREMA DE ALMENDRA

• 13/4 tazas de almendras en rodajas

• 1/2 taza de azúcar granulada

• Una pizca de sal

• 2 huevos grandes

• 1/2 taza de mantequilla sin sal

• 2 cucharadas de brandy

• 6 rebanadas de brioche(página 144), cada una de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor, tostadas

• 3/4 taza de mermelada de naranja, mermelada de albaricoque o mermelada de bayas

• Azúcar vidrio para espolvorear

Para preparar el almíbar de naranja, en una cacerola pequeña, combine el agua, el azúcar, el agua de azahar y el jugo y la ralladura de naranja. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. Cuando el azúcar se haya disuelto, después de unos 5 minutos, retire del fuego. Agregue el licor de naranja y deje enfriar a temperatura ambiente.

Para preparar la crema de almendras, combine 1 taza de almendras en rodajas, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos y procese hasta que quede bien molido. Agregue los huevos y la mantequilla y procese hasta formar una pasta. Transfiera a un tazón y agregue el brandy. Cubra y refrigere durante al menos 1 hora o hasta 3 días.

Precaliente el horno a 200 °C. Coloque las tostadas de brioche en una bandeja para hornear. Con una brocha de repostería, empape bien las tostadas con el almíbar hasta que estén muy húmedas. Extienda una capa de mermelada de aproximadamente 3 mm de espesor y luego una capa de crema de almendras de aproximadamente 6 mm de espesor. Cubra con las 3/4 de taza restantes de almendras en rodajas. Hornee hasta que adquieran un color dorado intenso, de 15 a 20 minutos. La crema de almendras se caramelizará y las rodajas de almendras se tostarán. Espolvoree con azúcar glas antes de servir.

BABAS CON NECTARINAS ESCALFADAS AL PROSECCO

Esta versión del clásico se basa en brioche remojado en un jarabe de ron. Los franceses usan moldes savarin para hornear los babas en forma de anillo. Los italianos usan moldes con forma de muffin. Los babas de brioche horneados absorben mejor el jarabe si se preparan un día antes y se dejan secar un poco. Puede ajustar la cantidad de ron en el recipiente de remojo según lo fuerte que le guste. Si está usando masa de brioche del congelador, déjela descongelar durante 30 minutos o hasta que esté muy fría pero ya no congelada antes de darle forma.

Para 4 personas

• BABAS

• 4 piezas de masa de brioche(página 144), 80 gramos cada una

• PISTACHOS CONFITADOS

• 1 taza de azúcar granulada

• 1/8 cucharadita de sal

• 1/4 taza de agua

• 1 taza de pistachos crudos

• LÍQUIDO DE CAZA furtiva y remojo de ron

• Una botella de 750 ml de prosecco seco.

• 1 taza de azúcar granulada

• 1 vainilla de vainilla, cortada por la mitad a lo largo

• 1 taza de ron oscuro

• RELLENO DE RICOTA

• 2 tazas de queso ricotta con leche entera

• 1/2 taza de grosellas secas

• Ralladura y jugo de 1 naranja

• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

• 1/4 taza de azúcar granulada

• 3 nectarinas maduras, sin hueso y cortadas en gajos

• Vidrio Azúcar

Para preparar los babas, al menos 3 horas antes de servir, enrolle cada trozo de masa de brioche en un cilindro y conecte los extremos para formar una corona. Coloque cada forma de brioche en un savarin o molde de aro untado con mantequilla. Coloque los moldes en una placa para horno y deje que la masa suba a temperatura ambiente moderada durante 2 horas.

Precalentar el horno a 375°F. Colocar la fuente con los moldes rellenos en el horno. Hornear hasta que estén dorados, aproximadamente 20 minutos. Desmoldar los babas y dejar enfriar.

Para preparar los pistachos confitados, forre una bandeja para hornear con papel de pergamino o un revestimiento antiadherente. En una cacerola pequeña, mezcle el azúcar, la sal y el agua. Lleve a ebullición a fuego medio; no revuelva la mezcla. Hierva la mezcla de azúcar hasta que alcance los 320 °F en un termómetro para dulces. Si no tiene un termómetro, observe hasta que disminuya el burbujeo y hasta que el líquido se vuelva de color ámbar claro. Retire la cacerola del fuego, agregue los pistachos y revuelva para combinar. Vacíe el contenido de la cacerola en la bandeja para hornear preparada y extiéndalo con una cuchara de madera. Deje reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para tocarlo. Trabajando rápidamente antes de que el azúcar se endurezca y se vuelva quebradizo, separe los pistachos y transfiéralos a otro plato para que se enfríen por completo.

Para preparar el líquido para escalfar y el remojo, en una cacerola, combine el prosecco y el azúcar y llévelo a ebullición. Con el dorso de un cuchillo para pelar o una cuchara, raspe las semillas de las mitades de la vaina de vainilla y colóquelas en la cacerola. Agregue la vaina a la cacerola. Reduzca el fuego a mínimo y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Vierta todo el líquido, menos 1 taza, en un bol; agregue el ron al bol para preparar el almíbar de ron. Deje enfriar. Reserve la taza restante del líquido para escalfar en la cacerola.

Para preparar el relleno de ricota, en un bol, mezcle la ricota, las grosellas, la ralladura y el jugo de naranja, la vainilla y el azúcar.

Remojar los babas en el almíbar de ron durante al menos 10 minutos para que queden bien empapados. Llevar a ebullición el líquido de escalfado reservado, añadir las nectarinas y escalfar hasta que la fruta esté bien caliente pero aún conserve su forma, de 3 a 5 minutos. Retirar los babas del almíbar de ron y disponerlos en cuencos. Colocar con una cuchara el relleno de ricota en el centro de los babas. Rodear con las nectarinas y una cucharada del líquido de escalfado. Decorar con los pistachos confitados y espolvorear con azúcar glas justo antes de servir.

PUDÍN DE VERANO

Este pudín, una preparación tradicional inglesa, es un uso sencillo y directo de las bayas silvestres, según las que estén en temporada y sean más abundantes. Al colocar peso sobre los moldes forrados con pan y llenos de bayas, se extrae el jugo, que es absorbido por el brioche. A medida que el pudín se enfría durante la noche, se convierte en un postre que se puede cortar como una tarta o comer con una cuchara. Un equilibrio de frutas dulces y ácidas, como frambuesas, moras, arándanos y arándanos rojos, es ideal.

Para 4 a 6 personas

• 4 tazas de bayas de verano suaves, como frambuesas, moras, arándanos y/o arándanos rojos

• 2/3 taza de azúcar granulada- De 8 a 10 rebanadas de brioche(página 144), cada una de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor

• 1 taza de crema espesa, ligeramente batida

• 1 cucharadita de azúcar glas

En una cacerola a fuego medio, combine las bayas y el azúcar y deje que hierva, revolviendo constantemente. Cocine durante 1 minuto y retire del fuego. Cubra un recipiente de vidrio o cerámica de tamaño mediano o de 4 a 6 tazones o tazas pequeñas para sopa con las rodajas de brioche. Reserve suficientes rodajas o trozos de brioche para cubrir la(s) parte(s) superior(es). Vierta las bayas y el jugo en el(los) molde(s). Reserve 2 cucharadas del jugo de bayas para servir.

Cubrir las bayas con el brioche reservado. Colocar un plato encima de cada molde y ponerle peso con latas (de sopa, por ejemplo) y refrigerar durante toda la noche.

Desmolde el pudín sobre una tabla de cortar o una fuente para servir, o bien, coloque porciones con una cuchara en tazones. Cubra con el jugo de bayas reservado y la crema batida. Espolvoree con azúcar glas y sirva.

MERMELADA DE LIZ

Liz y yo consideramos que preparar mermelada es uno de los proyectos más satisfactorios que se pueden realizar en la cocina. La mermelada es una prueba en conserva de una buena cosecha de fruta. También es versátil: se sirve en una tabla de quesos, como acompañamiento de un asado o untada en pan o tostadas recién horneadas.

Las mermeladas necesitan tres ingredientes para cuajar correctamente: pectina, azúcar y ácido. La fruta contiene pectina de forma natural, un agente gelificante, en una cantidad que varía de un tipo de fruta a otro. La fruta que elija debe estar madura, pero asegúrese de que el 25 por ciento esté ligeramente verde, ya que contiene más pectina. El azúcar activa la pectina, endulza la mermelada y proporciona un entorno ácido que retarda el crecimiento de bacterias. Puede utilizar azúcar de caña blanca o azúcar orgánico “bronceado”. Los azúcares orgánicos más oscuros, que están menos refinados, le darán a la mermelada un sabor diferente al del azúcar completamente blanco. Las recetas tradicionales tienden a requerir una proporción de 1 parte de fruta por 1 parte de azúcar. Estas proporciones dan como resultado una mermelada muy dulce con más almíbar y menos sólidos de fruta. La receta aquí utiliza menos azúcar, lo que da como resultado una mermelada más espesa. El ácido se agrega en forma de jugo de limón.

Si va a preparar mermelada con frutas con bajo contenido de pectina, puede combinarlas con una mayoría de frutas con alto contenido de pectina. O bien, puede agregar manzana para aumentar la pectina. Por cada 500 gramos de fruta con bajo contenido de pectina, use 1 manzana grande sin pelar. Corte la manzana, incluido el corazón, en trozos de 1 pulgada, colóquela sobre un cuadrado de estopilla, levante las esquinas y átela firmemente con hilo de cocina. Cocine la manzana junto con la fruta y deseche el paquete de estopilla antes de colocar la mermelada en frascos.

La mermelada debe cocinarse hasta alcanzar los 221 °F. Por cada 1000 pies sobre el nivel del mar, reste 2 °F. Por ejemplo, si su cocina está a 2000 pies sobre el nivel del mar, cocine la mermelada hasta que alcance los 217 °F.

Frutas ricas en pectina

Manzanas

Bayas: moras, moras de Boysen, grosellas, moras de Logan, frambuesas

Cítricos: naranjas, mandarinas, pomelos, limones (incluido el Meyer), limas, kumquats y uvas Concord.

Membrillo### Frutas con bajo contenido de pectina

Bayas: arándanos, fresas.

Higos

Ciruelas italianas

Peras

Frutas de hueso: albaricoques, cerezas, nectarinas, melocotones.

Receta básica de mermelada

• 1 kilogramo (1.000 gramos) de fruta

• 750 gramos de azúcar

• Jugo de 1 limón grande o 2 pequeños

Lave los frascos, sus tapas y las bandas de metal con agua caliente y jabón y enjuáguelos bien con agua muy caliente. El rendimiento de la mermelada varía según la fruta y la cantidad de azúcar que use. En general, tres libras y media de fruta rendirán diez frascos de 8 onzas. Para esterilizar los frascos, colóquelos en posición vertical en una olla grande, agregue agua caliente para cubrir los frascos, llévelos a ebullición y hierva durante 15 minutos. Coloque las tapas y las bandas en una cacerola, agregue agua caliente para cubrirlos, llévelos a ebullición y hierva durante 15 minutos. Lave también los utensilios que necesitará (cuchara de madera, cucharón, embudo para enlatar y elevador de frascos) y enjuáguelos con agua caliente. Retire los frascos, las tapas y las bandas del agua hirviendo y déjelos a un lado en una superficie de trabajo limpia.

Lave la fruta y retire los tallos y las hojas. Corte la fruta en trozos o rodajas de 1/2 a 1 pulgada. Combine la fruta, el azúcar y el jugo de limón en una olla no reactiva, asegurándose de que la fruta esté a 3 pulgadas por debajo del borde de la olla. Si está usando fruta que está del lado más seco, como los albaricoques, comience vertiendo 1/2 taza de agua por cada 500 gramos de fruta en la olla. Cocine la fruta a fuego medio, revolviendo, hasta que la fruta comience a soltar sus jugos y el azúcar comience a disolverse.

Sube el fuego a alto y continúa cocinando la fruta, revolviendo según sea necesario para evitar que se pegue al fondo de la olla. Cuando comience a formarse espuma en la parte superior de la fruta, quítala con el cucharón o una cuchara de madera. La mermelada burbujeará vigorosamente al principio y luego burbujeará más lentamente. Cuando la mermelada alcance entre 220° y 222°F en un termómetro, apaga el fuego y espera unos minutos para que la temperatura baje unos grados. Si la mermelada se coloca inmediatamente en frascos, la fruta flotará en la parte superior del almíbar. La temperatura a la que se cocina la mermelada es la misma para todas las frutas y todos los tipos de conservas: 221°F a nivel del mar. Por cada 1,000 pies sobre el nivel del mar, resta 2°F.

Con el embudo y el cucharón, llene los frascos hasta 1/8 de pulgada del borde. Retire las gotas con una toalla limpia. Cubra con las tapas y selle con las bandas de rosca.Si va a procesar los frascos en un baño de agua hirviendo, coloque una rejilla en una olla grande; la superficie de la rejilla debe estar de 3/4 a 1 pulgada por encima del fondo de la olla. Llene la olla con agua y llévela a ebullición. (Si usa una envasadora comprada, siga las instrucciones del fabricante). Con un elevador de frascos, baje los frascos llenos al agua, separándolos a 1 pulgada de distancia y asegurándose de que los frascos estén cubiertos por 2 pulgadas de agua.

Ajuste los tiempos de procesamiento según la altitud. La mayoría de los gráficos están formulados para altitudes de 1000 pies o menos. Debe aumentar el tiempo de procesamiento en cinco minutos para altitudes de 1000 a 3000 pies, diez minutos para altitudes de 3000 a 6000 pies y quince minutos para altitudes de 6000 a 8000 pies.

Saque los frascos del baño maría y déjelos a un lado. Mientras los frascos se enfrían, las tapas harán un ruido metálico al contraerse. Esto indica que el sellado al vacío es correcto.

Si los frascos no han sido procesados ​​o no han sido sellados correctamente, guárdelos en el refrigerador por hasta 6 semanas. Los frascos de mermelada que han sido sellados al vacío correctamente se mantendrán en un lugar fresco y oscuro por al menos un año. Verifique que el sello al vacío esté intacto antes de abrirlos por primera vez.